Protein gluten lúa mì chủ yếu bao gồm gliadin và glutenin (Schofield, 1986). Trong quá trình trộn bột, protein gluten được hydrat hóa và tạo thành một mạng lưới ba chiều, chịu trách nhiệm cho tính chất nhớt, tính chất giãn nở của bột và ảnh hưởng quan trọng đến cấu trúc của sản phẩm pasta (W. Li , B. J, 2017). Do đó việc xác định hàm lượng gluten của bột nhào rất quan trọng. Hàm lượng gluten khô, gluten ướt, độ ẩm gluten và độ căng gluten trong các mẫu pasta bổ sung bột đậu gà được thể hiện trong bảng 3.3.
Bảng 3.3: Chất lượng gluten trong bột nhào bổ sung bột đậu gà
Tỷ lệ bổ sung Gluten ướt (%) Gluten khô (%) Độ ẩm gluten (%) Độ căng (cm)
0% 10,37 ± 0,43c 4,11 ± 0,09c 63,09 ± 0,01c 12,00 ± 0,50c
5% 9,53 ± 0,43b 3,64 ± 0,13b 61,47 ± 0,81b 9,67 ± 0,29b 10% 8,97 ± 0,60b 3,86 ± 0,36bc 61,08 ± 0,12b 8,33 ± 0,29a
15% 7,45 ± 0,18a 3,23 ± 0,01a 57,07 ± 0,08a 8,17 ± 0,29a
a,b,bc,c: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Kết quả nghiên cứu cho thấy các giá trị gluten ướt, gluten khô, độ ẩm gluten và độ căng gluten giảm dần khi tăng tỉ lệ bổ sung bột đậu gà từ 5% trở lên. Kết luận này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Roccia và cộng sự (2009). Các tác giả này đã phát hiện ra rằng sự thay thế protein lúa mì bằng protein đậu gà làm giảm độ đàn hồi của bột nhàovà làm suy yếu mạng lưới gluten. Sự suy yếu này cũng là kết quả của việc làm lỏng cấu trúc gluten của lúa mì cứng khi bổ sung protein đậu gà (Belitz DH và cộng sự, 1986). Cấu trúc gluten bột nhào gồm hai thành phần chính là gliadin và glutenin (Mohammed và cộng sự, 2012). Sự giãn cơ học của mạng gluten trong quá trình nhào bột, dẫn đến hình thành các liên kết chéo SS – SH trong mạng gluten khi có sự hiện diện của oxy, diễn ra trong quá trình nghỉ bột (Mani-Lindborg, Tragardh, Eliasson, & Dejmek, 1997). Maforimbo và cộng sự (2007) cho thấy đậu gà làm yếu gluten bột nhào lúa mì bằng cách tăng nồng độ SH sau 1 giờ nghỉ bột. Sự suy yếu này cũng có thể được giải thích bởi sự hiện diện các enzyme
39
không mong muốn trong bột đậu gà tạo ra tương tác mạnh mẽ với protein gluten và do đó ức chế phát triển các tính chất lưu biến mong muốn (Knorr D and Betschart AA, 1978). Feillet P và Dexter EJ (1996) cũng báo cáo rằng có thể bổ sung 5 - 10% bột đậu gà vào bột lúa mì cứng mà vẫn đáp ứng các thông số kỹ thuật của sản phẩm và thậm chí có thể cải thiện lưu biến tính chất của bột (Feillet P and Dexter EJ, 1996).