3.2.1. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến độ ẩm bột nhào
Thông tin về tính chất lưu biến của bột nhào sẽ rất hữu ích để dự đoán chất lượng của sản phẩm pasta cuối cùng. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung tới độ ẩm của bột nhào pasta được thể hiện ở bảng 3.2.
Bảng 3.2: Độ ẩm bột nhào với hàm lượng bổ sung bột đậu gà khác nhau
Tỷ lệ bổ sung Độ ẩm
0% 34,50±0,61a
5% 36,90±0,79ab
10% 37,10±0,96bc
15% 38,77±0,12c
a,ab,b,bc,c: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Kết quả nghiên cứu cho thấy độ ẩm khối bột nhào tăng dần khi tăng hàm lượng bột đậu gà từ 5% trở lên. Điều này có thể giải thích là do sự hấp thụ nước tăng lên khi tổng hàm lượng protein và pentosan tăng, đặc biệt là ribose và deoxyribose thông qua bổ sung bột đậu gà (Shahzadi và cộng sự, 2005; Collar và cộng sự, 2007; Anton và cộng sự, 2008). Khả năng hấp thụ của các protein này dẫn đến bột nhào tăng giá trị hấp thụ nước. Mặt khác, liên kết hình thành giữa nước và xơ trong khối bột nhào là liên kết hydro nên dễ bị phá vỡ khi sấy ở nhiệt độ cao (105 0C). Điều này có nghĩa là lượng nước được hấp thụ vào chủ yếu tồn tại ở dạng nước tự do. Do đó, lượng nước có trong bột nhào dễ dàng thoát ra khi sấy, dẫn đến độ ẩm của các mẫu bột nhào tăng dần khi tăng tỷ lệ bổ sung bột đậu gà với hàm lượng lớn hơn 5% (Doxastakis và cộng sự, 2002). Dựa theo nghiên cứu của G. M. Borrelli (2003), độ ẩm của bột nhào trong khoảng 33-34% và độ ẩm của pasta thành phẩm
38
theo nghiên cứu của J.Bruce Litchfield (1992) là từ 5 – 26%. Vì thế độ ẩm bột nhào trong nghiên cứu này tương đối phù hợp để chế biến pasta.
3.2.2. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến chất lượng gluten bột nhào
Protein gluten lúa mì chủ yếu bao gồm gliadin và glutenin (Schofield, 1986). Trong quá trình trộn bột, protein gluten được hydrat hóa và tạo thành một mạng lưới ba chiều, chịu trách nhiệm cho tính chất nhớt, tính chất giãn nở của bột và ảnh hưởng quan trọng đến cấu trúc của sản phẩm pasta (W. Li , B. J, 2017). Do đó việc xác định hàm lượng gluten của bột nhào rất quan trọng. Hàm lượng gluten khô, gluten ướt, độ ẩm gluten và độ căng gluten trong các mẫu pasta bổ sung bột đậu gà được thể hiện trong bảng 3.3.
Bảng 3.3: Chất lượng gluten trong bột nhào bổ sung bột đậu gà
Tỷ lệ bổ sung Gluten ướt (%) Gluten khô (%) Độ ẩm gluten (%) Độ căng (cm)
0% 10,37 ± 0,43c 4,11 ± 0,09c 63,09 ± 0,01c 12,00 ± 0,50c
5% 9,53 ± 0,43b 3,64 ± 0,13b 61,47 ± 0,81b 9,67 ± 0,29b 10% 8,97 ± 0,60b 3,86 ± 0,36bc 61,08 ± 0,12b 8,33 ± 0,29a
15% 7,45 ± 0,18a 3,23 ± 0,01a 57,07 ± 0,08a 8,17 ± 0,29a
a,b,bc,c: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Kết quả nghiên cứu cho thấy các giá trị gluten ướt, gluten khô, độ ẩm gluten và độ căng gluten giảm dần khi tăng tỉ lệ bổ sung bột đậu gà từ 5% trở lên. Kết luận này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Roccia và cộng sự (2009). Các tác giả này đã phát hiện ra rằng sự thay thế protein lúa mì bằng protein đậu gà làm giảm độ đàn hồi của bột nhàovà làm suy yếu mạng lưới gluten. Sự suy yếu này cũng là kết quả của việc làm lỏng cấu trúc gluten của lúa mì cứng khi bổ sung protein đậu gà (Belitz DH và cộng sự, 1986). Cấu trúc gluten bột nhào gồm hai thành phần chính là gliadin và glutenin (Mohammed và cộng sự, 2012). Sự giãn cơ học của mạng gluten trong quá trình nhào bột, dẫn đến hình thành các liên kết chéo SS – SH trong mạng gluten khi có sự hiện diện của oxy, diễn ra trong quá trình nghỉ bột (Mani-Lindborg, Tragardh, Eliasson, & Dejmek, 1997). Maforimbo và cộng sự (2007) cho thấy đậu gà làm yếu gluten bột nhào lúa mì bằng cách tăng nồng độ SH sau 1 giờ nghỉ bột. Sự suy yếu này cũng có thể được giải thích bởi sự hiện diện các enzyme
39
không mong muốn trong bột đậu gà tạo ra tương tác mạnh mẽ với protein gluten và do đó ức chế phát triển các tính chất lưu biến mong muốn (Knorr D and Betschart AA, 1978). Feillet P và Dexter EJ (1996) cũng báo cáo rằng có thể bổ sung 5 - 10% bột đậu gà vào bột lúa mì cứng mà vẫn đáp ứng các thông số kỹ thuật của sản phẩm và thậm chí có thể cải thiện lưu biến tính chất của bột (Feillet P and Dexter EJ, 1996).
3.2.3. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến cấu trúc bột nhào
Protein và xơ có thể ảnh hưởng đến cấu trúc của pasta và do đó ảnh hưởng đến chất lượng nấu của sản phẩm. Cấu trúc của bột nhào pasta được đo bằng dụng cụ phân tích hoặc cảm quan (Maud Petitot và cộng sự, 2010). Cấu trúc bột nhào thể hiện qua những chỉ tiêu như tải trọng nén (độ cứng), độ bám dính, độ đàn hồi, độ dẻo và lực nhai. Tuy nhiên, trong nghiên cứu này chỉ tập trung phân tích những chỉ tiêu cơ bản của cấu trúc bột nhào là: tải trọng nén, độ đàn hồi, độ dẻo và lực nhai của bột nhào. Kết quả đo cấu trúc bột nhào được thể hiện ở bảng 3.4.
Bảng 3.4: Kết quả đo cấu trúc bột nhào bổ sung bột đậu gà
Tỷ lệ Hardness (N) Springiness (độ đàn hồi) (mm) Gumminess (độ dẻo) (N) Chewiness (đo lực nhai) (m/J) 0% 11,66 ± 0,30a 1,91 ± 0,53 4,67 ± 1,46a 9,44 ± 5,40a 5% 22,92± 1,05b 1,96 ± 0,03 8,28 ± 0,60b 16,20 ± 1,02b 10% 29,80 ± 1,27c 1,78 ± 0,07 9,46 ± 0,78b 16,91 ± 2,05b 15% 41,24 ± 1,18d 1,71 ± 0,03 11,57 ± 0,37c 19,84 ± 0,85b
a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05) Kết quả phân tích TPA của bột nhào pasta được thể hiện trong bảng 3.4. Kết quả nghiên cứu cho thấy độ cứng của bột nhào có bổ sung pasta tăng từ 2 – 3,5 lần so với mẫu bột nhào đối chứng. Điều này được giải thích là do hàm lượng xơ thô tăng khi bổ sung đậu gà vào pasta có thể làm cho bột nhào có độ cứng cao hơn và độ đàn hồi giảm nhẹ (Lamacchia và cộng sự , 2007). Vì trong quá trình nhào trộn, các thành phần như chất xơ có trong đậu gà hút nước mạnh, cạnh tranh nước với protein bột mì, cản trở hình thành mạng gluten.
Độ cứng được định nghĩa là lực nén lớn nhất đo được trong lần nén đầu và độ đàn hồi là tỉ số khoảng cách thời gian giữa lần nén 2/lần nén 1 (Ankara, 2005). Như vậy, dựa vào định nghĩa của độ đàn hồi thì độ đàn hồi sẽ tỷ lệ nghịch với độ cứng. Do đó độ đàn hồi của các mẫu có bổ sung bột đậu gà sẽ giảm từ 0,1 – 0,2 mm so với mẫu đối chứng. Hay
40
cũng có thể hiểu mẫu số của độ đàn hồi chính là giá trị của độ cứng đo được của mẫu bột
nhào.
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy độ dẻo và lực nhai của các mẫu bột nhào có bổ sung bột đậu gà cũng tăng từ 2 – 2,75 lần so với mẫu ban đầu. Điều này được giải thích là sự suy yếu mạng lưới gluten khi được bổ sung đậu gà. Mặt khác, do sự hiện diện các enzyme không mong muốn trong bột đậu gà hoặc cấu thành tương tác mạnh mẽ với protein gluten gây ức chế phát triển các tính chất lưu biến mong muốn (Knorr D và Betschart AA, 1978). Kết quả nghiên cứu này cũng phù hợp với nghiên cứu của Lamacchia và cộng sự (2007).
Qua đó ta thấy việc bổ sung bột đậu gà từ 5% trở lên đã cho ta sự khác biệt đáng kể về độ cứng, độ đàn hồi, độ dẻo, lực nhai giữa các mẫu pasta theo chiều hướng tăng dần độ cứng, độ dẻo và lực nhai, nhưng có sự giảm nhẹ về lực đàn hồi.
3.3. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến chất lượng pasta 3.3.1. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến màu sắc pasta 3.3.1. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến màu sắc pasta
Thông thường, đối với các sản phẩm thực phẩm thì màu sắc ảnh hưởng rất nhiều đến tính chất cảm quan của sản phẩm đó. Do đó, có một số phương pháp xác định màu như phương pháp sử dụng kết hợp máy ảnh kỹ thuật số, máy tính và phần mềm đồ họa để đo lường và phân tích màu sắc bề mặt của sản phẩm thực phẩm (Kit L.Yam và Spyridon E. Papadakis, 2004). Màu sắc của các mẫu pasta trong nghiên cứu này được xác định bằng hệ màu CIE.
Bảng 3.5: Kết quả đo màu sản phẩm pasta bổ sung bột đậu gà
Chỉ số Mẫu L a b ΔΕ 0 % 80,02 ± 0,44d 0,15 ± 0,17a 22,53 ± 0,09b 0,79 ± 0,17a 5 % 78,89 ± 0,25c 1,15 ± 0,04b 20,75 ± 0,13a 2,49 ± 0,25b 10 % 74,33 ± 0,16b 2,01 ± 0,08c 25,51 ± 0,14d 7,11 ± 0,16c 15 % 73,59 ± 0,06a 2,46 ± 0,04d 24,94 ± 0,04c 7,66 ± 0,07d a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
41
Hình 3.1: Mẫu bột nhào pasta theo tỉ lệ 0%, 5%, 10% và 15% (từ trái sang phải)
Hình 3.2: Pasta bổ sung bột đậu gà theo tỉ lệ 0%, 5%, 10% và 15% (từ trái sang phải) Kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.5 cho thấy, giá trị L giảm dần từ 80,02 xuống 73,59 khi tăng tỉ lệ bổ sung bột đậu gà. Giá trị L biểu thị cho độ sáng của sản phẩm, giá trị L càng cao thì màu sắc càng sáng và ngược lại (giá trị L từ 0-100) (Kit L.Yam và Spyridon E. Papadakis, 2004). Khi nhìn bằng mắt thường cũng có thể thấy rằng màu sắc của pasta đậm dần và tối hơn so với mẫu đối chứng khi tăng tỉ lệ bổ sung bột đậu gà. Nguyên nhân làm màu sắc pasta tối đi có thể kể đến là do bản chất bột đậu gà có màu đục hơn bột semolina và lớp vỏ của đậu gà có màu ngả vàng. Khi đậu gà được xay nhuyễn cũng sẽ tạo ra sản phẩm bột có màu sắc tối hơn bột semolina thông thường. Do đó, khi tăng tỉ lệ bột đậu gà trong sản phẩm thì màu sắc pasta càng tối.
Giá trị a ( từ -120 đến +120) biểu thị màu sắc xanh lá đến đỏ và giá trị b (từ -120 đến +120) biểu thị màu sắc xanh dương đến vàng (Kit L.Yam và Spyridon E. Papadakis, 2004).
42
Kết quả nghiên cứu cho thấy giá trị a có xu hướng tăng dần từ 0,15 lên đến 2,46 và giá trị b cũng có xu hướng tăng nhưng không rõ rệt khi tăng tỉ lệ bổ sung bột đậu gà.Điều này được giải thích là do trong sản phẩm không chứa sắc tố diệp lục nên màu sản phẩm sẽ thiên về màu đỏ vàng hơn là màu xanh. Kết quảnghiên cứu về các giá trị L, a, b đều phù hợp với nghiên cứu của Yonghuanh Zhao và cộng sự (2005).
Sự khác biệt về màu sắc các mẫu pasta ở các tỉ lệ khác nhau có thể nhìn thấy bằng mắt thường và các kết quả đều có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% thể hiện qua giá trị delta-E của các mẫu. Như vậy, bột đậu gà bổ sung vào làm thay đổi rõ rệt màu sắc của các mẫu pasta theo xu hướng vàng đậm dần.
3.3.2. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến tính chất nấu của pasta
Kết quả ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến tính chất nấu (độ hấp thu nước và lượng hao hụt chất khô) của pasta được thể hiện qua Bảng 3.6.
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến tính chất nấu của pasta
Tỷ lệ bổ sung Độ hấp thu nước
(g nước/g mẫu) Hao hụt chất khô (%) 0% 1,52 ± 0,02c 6,13 ± 0,02a 5% 1,42 ± 0,01b 8,21 ± 0,01b 10% 1,42 ± 0,02b 8,74 ± 0,13c 15% 1,37 ± 0,02a 9,26 ± 0,07d
a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.6 cho thấy, độ hấp thu nước có xu hướng giảm theo tỷ lệ % bột đậu gà có trong sản phẩm. Trong đó, độ hấp thu nước giảm dần từ 1,52 g nước/g mẫu đến 1,37 g nước/g mẫu. Tuy nhiên sự khác biệt ở mẫu 5% và mẫu 10% không có ý nghĩa. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Lucia Padalino và cộng sự (2014). Sự giảm hấp thu nước có thể được giải thích bởi tính ưa nước cao của các loại bột họ đậu, do đó nó sẽ ức chế sự hấp thu nước của các hạt tinh bột trong sản phẩm (Petitot và cộng sự, 2010a,b). Rất có thể, trong khi nấu, protein liên kết với hầu hết các phân tử nước và để lại ít nước hơn cho hạt tinh bột (Lucia Padalino và cộng sự, 2014). Ngoài ra, Sayar và cộng sự
43
(2005) cũng đã quan sát thấy sự giảm hấp thu nước của hạt tinh bột trong các mẫu bột đậu gà là kết quả của việc bổ sung thành phần giàu protein (đậu gà) vào sản phẩm. Breen và công sự (1977) cũng báo cáo rằng trọng lượng nấu chín của spaghetti bổ sung bột đậu thấp hơn so với mẫu đối chứng.
Kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.6 cũng cho thấy độ hao hụt chất khô có xu hướng tăng theo tỷ lệ % bột đậu gà có trong sản phẩm. Độ hao hụt chất khô tăng từ 6,13% lên đến 9,26%, đồng nghĩa với việc càng bổ sung nhiều bột đậu gà thì độ hao hụt chất khô càng tăng. Kết quả này phù hợp với kết quả của Yonghuanh Zhao và cộng sự (2005), Collins và Pangloli (1997) cũng như Lucia Padalino và cộng sự (2014). Giải thích cho vấn đề trên, Dimitrios và cộng sự (2006) chỉ ra rằng khi tăng hàm lượng bột đậu gà sẽ giảm đi hàm lượng tinh bột có trong sản phẩm, điều đó liên quan mật thiết đến hàm lượng amylose. Amylose là một trong hai thành phần polysaccharide chính trong quá trình tạo gel nhờ liên kết 1- 4 α-D-glucan (Miles, 2985). Khi nấu, sản phẩm sẽ bị giảm độ kết dính bề mặt do quá trình tạo gel bị ảnh hưởng, làm pasta có kết cấu rời rạc và dễ bị hao hụt trong quá trình nấu. Vì vậy, có thể nói hàm lượng amylose ảnh hưởng đến tính chất nấu nhưng không ảnh hưởng đến hàm lượng gluten trong sản phẩm, vì chất lượng gluten sẽ bị ảnh hưởng bởi glutenin và gliadin (Miflin và cộng sự, 1983). Tuy nhiên, kết quả trong báo cáo lại ngược lại với kết quả của El-Shatanovi (2000) và Rasmay (2000) là bổ sung từ 5-15% bột đậu gà sẽ làm giảm hao hụt chất khô khi nấu.
Tóm lại, việc bổ sung nhiều bột gà vào sản phẩm pasta sẽ làm giảm khả năng hút nước và tăng lượng hao hụt chất khô trong quá trình nấu. Vì vậy, cần cân nhắc bổ sung hàm lượng thích hợp để đạt được kết quả như mong muốn.
3.3.3. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến cảm quan thị hiếu người tiêu dùng
Trong nghiên cứu phát triển sản phẩm, việc đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng là vô cùng cần thiết, nó thể hiện mức độ chấp nhận của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Vì vậy, để hoàn thiện nghiên cứu, chúng tôi đã tiến hành đánh giá cảm quan trên 75 sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM có độ tuổi từ 19 đến 22 tuổi. Số liệu thu được được xử lý trên phần mềm phân tích thống kê SPSS và được thể hiện trong bảng sau:
44
Bảng 3.7: Kết quả cảm quan thị hiếu pasta bổ sung bột đậu gà
a,b,ab: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Quan sát tổng thể các chỉ tiêu trong bảng 3.7, chỉ tiêu mùi và màu sắc không có sự
khác biệt có ý nghĩa giữa các tỷ lệ bổ sung. Đối với chỉ tiêu mùi, mẫu 10% thu được số
điểm cao nhất (7,15) và thấp nhất là mẫu 15% (6,67). Kết quả này chỉ ra rằng việc bổ sung
bột đậu gà vào sản phẩm pasta không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm mặc dù bột đậu gà
là loại bột chứa hàm lượng acid folic cao có thể tạo ra mùi tanh. Cùng với chỉ tiêu mùi là
chỉ tiêu màu sắc, mặc dù kết quả đo màu cho thấy màu sắc của pasta thay đổi rõ rệt nhưng
khi nấu chín thì hầu như không có sự khác biệt về màu, nên người thử rất khó phân biệt.
