Cải thiện tính chất tạo bọt của dịch đậu gà (cicer arietinum l ) và ứng dụng trong chế biến bánh nướng

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGU ỄN P Ư NG ẢO NGỌ Ả T ỆN T N ẤT TẠO ỌT Ủ ĐẬU G (CICER ARIETINUM L.) V ỨNG ỤNG TRONG N N NƯỚNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 60540101 LUẬN VĂN T Ạ SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 BỘ CÔNG THƢƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGU ỄN P Ư NG ẢO NGỌ Ả T ỆN T N ẤT TẠO ỌT Ủ ĐẬU G (CICER ARIETINUM L.) V ỨNG ỤNG TRONG N N NƯỚNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 60540101 LUẬN VĂN T Ạ SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 Cơng trình đƣợc hồn thành Trƣờng Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Ngƣời phản iện 1: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Ngƣời phản iện 2: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ Hội đồng chấm ảo vệ Luận văn thạc sĩ Trƣờng Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày tháng năm Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: - Chủ tịch Hội đồng - Phản biện - Phản biện - Ủy viên - Thƣ ký (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) CHỦ T CH HỘ ĐỒNG VIỆN TRƯỞNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BỘ CƠNG THƢƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NG Ĩ V ỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập - Tự - Hạnh phúc THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NHIỆM VỤ LUẬN VĂN T Ạ SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Phƣơng Bảo Ngọc MSHV: 17112261 Ngày, tháng, năm sinh: 01/10/1995 Nơi sinh: Khánh Hịa Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Mã chun ngành: 60540101 TÊN ĐỀ TÀI: Cải thiện tính chất tạo bọt dịch đậu gà ứng dụng chế biến ánh nƣớng NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát ảnh hƣởng pH, nồng độ muối xanthan gum đến cấu trúc bọt dịch đậu - So sánh số tính chất hóa lý mẫu bọt có khơng xử lý dịch đậu - Khảo sát tính chất hóa lý, màu sắc, cấu trúc ánh nƣớng thay lòng trắng trứng dịch đậu gà II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 23/04/2019 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 23/10/2019 V NGƯỜ ƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 … NGƯỜ ƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN Đ O TẠO VIỆN TRƯỞNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM LỜI CẢM N Trong suốt thời gian nghiên cứu thực luận văn tốt nghiệp, nhận đƣợc nhiều hỗ trợ từ phía nhà trƣờng, quý thầy cô trƣờng Đại học Công Nghiệp TP.HCM, đặc biệt thầy cô Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, xin gửi lời cảm ơn đến nhà trƣờng, Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi phịng thí nghiệm, dụng cụ, thiết bị hóa chất để thực khảo sát đề tài luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Minh Nguyệt dành nhiều thời gian tận tình hƣớng dẫn, góp ý, hỗ trợ bổ sung, củng cố nhiều kiến thức lý thuyết lẫn thực hành, giúp tơi hồn thành tốt ài luận văn tốt nghiệp Do thời gian nghiên cứu hạn hẹp, kiến thức hạn chế nên cịn nhiều thiếu sót q trình thực luận văn Tơi kính mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp q áu q thầy để hồn thiện đề tài luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn! i T M TẮT LUẬN VĂN T Ạ SĨ Aquafaba, dịch nhớt thu đƣợc từ trình nấu đậu đƣợc sử dụng làm tác nhân tạo bọt để thay lòng trắng trứng công thức bánh không trứng Nghi n cứu khảo sát iện pháp xử lý dịch đậu gà (Cicer arietinum L.) nhƣ điều ch nh độ pH, ổ sung muối ăn xanthan gum nhằm cải thiện tính chất tạo bọt ứng dụng vào chế biến ánh nƣớng Kết cho thấy tính chất bọt đƣợc thể tốt dịch đậu có xử lý pH = 4, bổ sung muối nồng độ 0,3% 5ml dung dịch xanthan gum 1% Các mẫu dịch đậu sau đƣợc tạo bọt phối trộn với công thức làm bánh nhƣ nhau, mẫu đối chứng bánh từ lịng trắng trứng Các tính chất hóa lý, màu sắc, cấu trúc ánh đƣợc kiểm chứng Kết khảo sát cho thấy, mẫu bánh từ dịch đậu xử lý pH – muối có tƣơng đồng lớn với bánh trứng ch tiêu Điều cho thấy tiềm việc ứng dụng bọt từ dịch đậu gà vào phát triển sản phẩm bánh nƣớng không sử dụng trứng ii ABSTRACT Aquafaba, the viscous liquid obtained from cooked beans, is a foaming agent to replace egg white that has been considered a functional ingredient in eggless cake recipes The study investigated some factors such as pH, NaCl and xanthan gum that affect the foam properties of aquafaba from chickpeas and its application in cake processing The physicochemical properties of foam and cake from aquafaba and control samples (from egg white) have been determined such as foaming capacity (FC), foaming stability (FS), weight loss, cake density, volume and color parameters Results showed that the foam properties were better expressed when aquafaba from chickpeas was treated at pH of 4, 0.3% NaCl (w/v) and mL of 1% xanthan gum solution (w/v) Therefore, the aquafaba has the ability to replace egg white and it can be used to develop eggless cake recipes in baking process iii LỜ M ĐO N Tôi xin cam đoan công trình nghi n cứu ản thân tơi Các kết nghi n cứu kết luận luận văn trung thực, không chép từ ất kỳ nguồn dƣới ất kỳ hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu (nếu có) đƣợc thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo quy định ọc viên Nguyễn Phương ảo Ngọc iv MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu Cách tiếp cận phƣơng pháp nghi n cứu Ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƢƠNG TỔNG QU N 1.1 Xu hƣớng sử dụng bánh có nguồn gốc từ thực vật không trứng 1.2 Aquafaba – tác nhân tạo bọt thay trứng trình làm bánh 1.3 Đậu gà khả tạo bọt aquafaba từ đậu gà 1.4 Sự ảnh hƣởng pH, NaCl Xanthan gum đến tính chất tạo bọt CHƢƠNG V T LIỆU V PHƢƠNG PH P NGHI N CỨU 11 2.1 Vật liệu 11 2.1.1 Nguy n liệu hóa chất sử dụng 11 2.1.2 Thiết ị dụng cụ 11 2.2 Phƣơng pháp nghi n cứu 12 2.2.1 Quy trình cơng nghệ 12 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 13 2.2.3 Phƣơng pháp phân tích 14 v CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LU N 18 3.1 Khảo sát phƣơng pháp thu nhận dịch đậu 18 3.2 Khảo sát ảnh hƣởng pH đến cấu trúc bọt 19 3.3 Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ muối đến cấu trúc bọt 21 3.4 Khảo sát ảnh hƣởng xanthan gum đến cấu trúc bọt 22 3.5 So sánh tính chất hóa lý mẫu bọt có khơng xử lý dịch đậu 23 3.6 Khảo sát tính chất ánh nƣớng thay lòng trắng trứng dịch đậu gà 26 KẾT LU N V KIẾN NGH 32 Kết luận 32 Kiến nghị 32 DANH MỤC CƠNG TRÌNH ĐÃ CƠNG BỐ CỦA HỌC VIÊN 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC 40 LÝ L CH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN 72 vi Màu vỏ bánh (a*) Màu vỏ bánh (b*) 58 Màu vỏ bánh (E*) Màu vỏ bánh (BI) 59 Màu ruột bánh (L*) Màu ruột bánh (a*) 60 Màu ruột bánh (b*) Màu ruột bánh (E*) 61 Màu ruột bánh (BI)  Đặc tính cấu trúc bánh Hardness (g) – Độ cứng 62 Hardness (g) – Độ cứng Cohesiveness – Độ cố kết 63 Springiness (mm) – Độ đàn hồi Gumminess (g) –Độ dẻo 64 Chewiness (mJ) – Độ nhai  Hình ảnh đo cấu trúc bánh sử dụng phương pháp TP  Bánh từ lòng trắng trứng 65 66  Bánh từ dịch đậu không xử lý 67  Bánh từ dịch đậu xử lý pH – muối 68 69  Bánh từ dịch đậu xử lý pH – muối – xanthan gum 70 71 LÝ L CH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN LÝ L S LƯỢ : Họ t n: Nguyễn Phƣơng Bảo Ngọc Giới tính: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 01/10/1995 Nơi sinh: Khánh Hịa Email: baongoc.iuh@gmail.com Điện thoại: 0326227876 QU TRÌN Đ O TẠO: 2013 – 2017: sinh vi n trƣờng Đại học Công nghiệp TP.HCM, chuy n ngành Công nghệ Thực phẩm 2017-2019: học vi n cao học trƣờng Đại học Công nghiệp TP.HCM, chuy n ngành Công nghệ Thực phẩm III Q TRÌNH CƠNG TÁC CHUN MƠN: Thời gian Nơi công tác 04/2019 đến Công ty Cổ phần Nosafood ông việc đảm nhiệm Nhân viên R&D Tp HCM, ngày tháng Năm 20 Người khai 72 ... nhằm cải thiện tính chất tạo bọt ứng dụng vào chế biến ánh nƣớng Kết cho thấy tính chất bọt đƣợc thể tốt dịch đậu có xử lý pH = 4, bổ sung muối nồng độ 0,3% 5ml dung dịch xanthan gum 1% Các mẫu dịch. .. trắng trứng Đậu gà loại đậu cho nƣớc dịch có khả tạo ọt tốt Nghi n cứu đƣợc thực nhằm cải thiện khả tạo bọt dịch đậu gà phƣơng pháp xử lý pH, bổ sung muối, xanthan gum ứng dụng chúng vào chế biến. .. công cụ đo ứng suất bọt hình chụp bọt [46] 22 3.5 So sánh tính chất hóa lý mẫu bọt có không xử lý dịch đậu Sau khảo sát ảnh hƣởng phƣơng pháp cải thiện tính chất tạo bọt dịch đậu gà, nghiên cứu