Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh biscuits không gluten từ đậu ngự, khoai lang và hạt mít p1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH PHẠM NGỌC THANH LAN NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH BISCUITS KHÔNG GLUTEN TỪ ĐẬU NGỰ, KHOAI LANG VÀ HẠT MÍT Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021 Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Người hướng dẫn khoa học PGS TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại H i đồng ch ả vệ ận văn thạc sĩ Trường Đại học Công nghi.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH PHẠM NGỌC THANH LAN NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH BISCUITS KHÔNG GLUTEN TỪ ĐẬU NGỰ, KHOAI LANG VÀ HẠT MÍT Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021 Cơng trình hồn thành Trường Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Người hướng dẫn khoa học : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt Luận văn thạc sĩ bảo vệ H i đồng ch ả vệ ận văn thạc sĩ Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày tháng nă 20 Thành phần H i đồng đánh giá l ận văn thạc sĩ gồm: - Chủ tịch H i đồng - Phản biện - Phản biện - Ủy viên - Thư ký CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN TRƯỞNG VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Phạ Ngày, tháng, nă Ngọc Thanh an MSHV: 17000481 sinh: 24/7/1992 Nơi sinh: Long An Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩ Mã chuyên ngành: M540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên phát triển sản phẩ hạt ánh isc its không gl ten từ đậ ngự, kh lang NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Xác định thành phần dinh dưỡng hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang hạt mít cịn ngun vỏ lụa loại bỏ vỏ lụa - Khảo sát mức đ xanthan gum khác (1; 1,5; 2% b t) tính ch t b t nhào kết c , đ ẩm bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang hạt mít cịn ngun vỏ lụa loại bỏ vỏ lụa - Xác định công thức bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang hạt mít cịn ngun vỏ lụa cơng thức bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang hạt mít loại bỏ vỏ lụa II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo QĐ số 1883/QĐ-ĐHCN ngày 16/10/2019 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 30/11/2020 IV NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20… NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO VIỆN TRƯỞNG VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM LỜI CẢM ƠN Luận văn h àn thành hướng dẫn tận tình đầy tâm huyết Cô PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt Tôi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành nh t đến Cơ PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt - Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh, người gia đề tài, tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian học tập nghiên cứu Nhân dịp này, xin gửi lời ơn đến Ban Giám hiệ Trường Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh, ãnh đạo Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm quý thầy cô giáo giảng dạy lớp cao học tận tình giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp Tơi xin chân thành ơn ạn đồng nghiệp gần xa giúp đỡ, đ ng viên, khích lệ tơi suốt q trình làm luận văn Cuối cùng, tơi xin dành tình đặc biệt đến gia đình, người thân người bạn tôi, người l ôn bên cạnh, đ ng viên tiếp sức cho tơi để hồn thành tốt luận văn Xin chân thành i ơn! TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Mục đích nghiên xác định công thức phối tr n ch chế iến ánh biscuits không gluten sử dụng hỗn hợp iến Việt Na l ại hỗn hợp xanthan g gồ t th nhận từ l ại nông sản phổ kh lang vàng, đậ ngự hạt (được chia thành hai t ng yên vỏ lụa không vỏ lụa) với hỗ trợ c trúc Nghiên khả sát tỷ lệ phối tr n kh lang: đậ ngự: hạt sa 1:1:1, 1:1:2, 1:2:1 2:1:1 với hà s ng ức 1%, 1,5% 2% (the khối lượng ì, không sử dụng xanthan g thành phẩ t) Khả sát tính ch t c ằng phương pháp đ c lượng xanthan g ổ ẫ đối chứng trúc từ t t nhà ánh trúc TPA thiết ị Br Text re Analyzer, H a Kỳ Mà sắc ánh xác định ằng thiết ị s kfield CT3 Min lta CR410, Nhật Bản Các thông số c trúc nhận Kết q ả ch th y đậ ngự: hạt ngự: hạt c ẫ t nhà , sắc c ánh từ hỗn hợp = 1:2:1 1:1:2 hỗn hợp = 2:1:1 hai hỗn hợp trúc tương đồng nhiề t đề ặt với sản với hỗ trợ xanthan g trúc ánh ghi t ng yên vỏ với tỷ lệ kh lang: t không vỏ với tỷ lệ kh lang: đậ ổ s ng 1,5% xanthan g ẫ có tính ch t ánh đối chứng Các l ại t nông , h àn t àn chế iến ánh isc its khơng gl ten có ng ồn gốc thực vật, góp phần đa dạng h sản phẩ đối tượng người tiê dùng h ặc có h i chứng không d ng nạp gl ten ii ch ABSTRACT The purpose of this study is to determine a formulation of gluten-free biscuits from a mixture of flour obtained using popular agricultural products in Vietnam including yellow sweet potato, christmas lima bean and jackfruit seeds (divided into two types of powdered) with of xanthan gum as texturing agent The study was investigated the mixing ratios of sweet potato powder: christmas lima bean powder: jackfruit seed powder as follows 1:1:1, 1:1:2, 1:2:1 and 2:1:1 with xanthan gum add at 1%, 1.5% and 2% (by total flour weight) and the control sample made from flour, without xanthan gum The textural properties of the dough and the final cake were determined by measuring the TPA structure on Brookfield CT3 Texture Analyzer, USA The color of the cake is determined by the Minolta CR410 colorimeter, Japan The texture parameters of the dough, the color and the texture of the cake were recorded The results showed that the cake sample from the mixture of whole seed flour with the ratio of sweet potato powder: christmas lima bean powder: jackfruit seed powder = 1:2:1 and 1:1:2 and the white powder mixtures with the ratio of sweet potato powder: christmas lima bean powder: jackfruit seed powder = 2:1:1 both with 1.5% of xanthan gum has texture properties that were comparable with the control cake sample The above local materials, with xanthan gum, can process plant-based gluten-free biscuits, contributing to the diversification of products for consumers who are diet or have gluten intolerance syndromes iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin ca đ an công trình nghiên tơi Các kết q ả nghiên kết l ận tr ng l ận văn tr ng thực, không sa chép từ t kỳ hình thức nà Việc tha t kỳ t ng ồn nà khả ng ồn tài liệ (nế có) thực trích dẫn ghi ng ồn tài liệ tha khả theo q y định Học viên Phạm Ngọc Thanh Lan iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ ii ABSTRACT iii LỜI CAM ĐOAN iv DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG BIỂU x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU 1 Đặt v n đề Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Sơ lược bánh biscuits 1.1.1 Bánh biscuits 1.1.2 Bánh biscuits không gluten .4 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bột nhào chất lượng bánh biscuits 1.2 Đậu ngự 1.2.1 Sơ lược 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng đậu ngự 1.3 Khoai lang 1.3.1 Sơ lược 1.3.2 Thành phần dinh dưỡng khoai lang 1.4 Hạt mít v 1.4.1 Sơ lược 1.4.2 Thành phần dinh dưỡng hạt mít 1.5 Tình hình nghiên tr ng ng ài nước 1.5.1 Trong nước 1.5.2 Ngoài nước 10 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .12 2.1 Nguyên vật liệu 12 2.1.1 Nguyên liệu 12 2.1.2 Nguyên liệu phụ 12 2.1.3 Dụng cụ thiết bị 13 2.2 Quá trình thu nhận b t nguyên liệu 14 2.2.1 Đậu ngự 14 2.2.2 Khoai lang 16 2.2.3 Hạt mít 18 2.3 Quá trình chế biến bánh biscuits 20 2.3.1 Sơ đồ quy trình 20 2.3.2 Thuyết minh quy trình 22 2.3.3 Chuẩn bị mẫu 22 2.4 Phương pháp xác định đ ẩm nguyên liệu bánh biscuits 26 2.5 Phương pháp xác định c u trúc b t nhào .27 2.6 Phương pháp xác định c u trúc bánh biscuits 28 2.7 Phương pháp đ 2.8 Phương pháp th nhận xử lý số liệu thí nghiệm .29 29 CHƯƠNG KẾT QUẢ 30 3.1 Xác định thành phần dinh dưỡng nguyên liệu .30 3.2 Khảo sát tỉ lệ b t xanthan gum ảnh hướng đến c u trúc b t nhào 30 vi 3.3 Khảo sát tỉ lệ b t xanthan gum ảnh hướng đến c u trúc màu sắc bánh biscuits 37 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 Kết luận .42 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN 82 vii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Hạt đậ ngự dùng tr ng nghiên Hình 1.2 Củ kh lang dùng tr ng nghiên Hình 1.3 Hạt dùng tr ng nghiên Hình 2.1 B t đậ ngự 14 Hình 2.2 Q y trình th nhận t đậ ngự tha khả từ nghiên Aw l O.O c ng (2017) 15 Hình 2.3 B t kh lang 16 Hình 2.4 Q y trình th nhận t kh lang tha khả từ nghiên M.B.F Jemziya T Mahendran (2017) 17 Hình 2.5 B t hạt 18 Hình 2.6 Q y trình th nhận t hạt tha khả từ nghiên B nany Akter M Amdadul Haque (2018) 19 Hình 2.7 Sơ đồ q y trình chế iến sản phẩ ánh isc its từ t ng yên liệ the N E a i c ng (2018) có chỉnh sửa 21 Hình 2.8 Hình ảnh thực tế tả h ạt đ ng đầ dò thiết ị đ c trúc t nhà 27 Hình 2.9 Hình ảnh thực tế tả h ạt đ ng đầ dị thiết ị đ c Hình 2.10 Hình ảnh thực tế tả h ạt đ ng thiết ị đ trúc ánh 28 Min lta Chr a Meter CR-400 29 Hình 3.1 Hỗn hợp t khơ ng n vỏ Hình 3.2 Biể đồ đ c trúc t nhà Hình 3.3 Hình chụp SEM ẫ t nhà the tỉ lệ 32 35 t nhà kích thước 100µ viii 36 Hình 3.4 Biể đồ đ c Hình 3.5 Hình ẫ trúc ánh isc its 37 ánh thành phẩ 39 ix DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần ng yên liệ tr ng ẫ đ 23 Bảng 2.2 Tỷ lệ thành phần ng yên liệ tr ng ẫ đối chứng 23 Bảng 2.3 Công thức ng yên liệ ng yên vỏ sử dụng cụ thể tỷ lệ phối tr n khác nha ứng với ức xanthan g khả sát 24 Bảng 2.4 Công thức ng yên liệ không vỏ sử dụng cụ thể tỷ lệ phối tr n khác nha ứng với ức xanthan g khả sát 25 Bảng 3.1 Giá trị tr ng ình thành phần dinh dưỡng tiê iể ẫ t ng yên liệ ng yên vỏ không vỏ 30 Bảng 3.2 Giá trị tr ng ình thơng số thể tính ch t c ng yên vỏ thí nghiệ khả sát tỉ lệ t % xanthan g Bảng 3.3 Giá trị tr ng ình thơng số thể tính ch t c khơng vỏ thí nghiệ khả sát tỉ lệ ,c trúc đ ẩ 40 trúc đ ẩ khả sát tỉ lệ ánh % xanthan g x t nhà 34 khả sát tỉ lệ ánh % xanthan g Bảng 3.5 Giá trị tr ng ình thơng số thể tính ch t ánh khơng vỏ thí nghiệ ,c t nhà 33 trúc t % xanthan g Bảng 3.4 Giá trị tr ng ình thơng số thể tính ch t ánh ng yên vỏ thí nghiệ trúc 41 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐN B t đậu ngự không vỏ ĐNV B t đậu ngự nguyên vỏ HM Hạt mít khơng vỏ lụa HMV Hạt mít ngun vỏ lụa KL Khoai lang không vỏ KLV Khoai lang nguyên vỏ KV Không vỏ NV Nguyên vỏ TPA Texture Profile Analysis XG Xanthan gum Wdb Đ ẩm xi MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Hiện nay, sản phẩ vị đ c đá có c ánh nhiề người ưa ch ng nhờ th ận tiện, hương ặt khắp nơi với chi phí hợp lý Tr ng số đó, ánh isc its, kies crackers l ại ánh phổ iến nh t thực phẩ ăn nhẹ đa dạng hương vị, tiện lợi, chi phí th p thời hạn sử dụng lâ dài [1] Phạ vi nghiên tập tr ng ánh isc its Tr ng thành phần ánh isc its tr yền thống gồ có t ì (thường t số ng yên liệ khác [2] Tr ng đó, chế ì tinh chế), đường, ch t é ( t ì có chứa hà tter) t lượng gl ten ca hạn ặt dinh dưỡng [1] Thực tế nay, tỉ lệ người ắc ệnh Celiac người dị ứng với gl ten ngày tăng ca Tr ng kh ảng 130 – 300 người dân số t àn giới có v n đề q an tâ t người ắc ệnh Celiac [3] Ở nước Châ Â nhiề hơn, d nhiề người cịn nhầ thể d ng nạp gl ten với ệnh rối l ạn đường r đa dày, viê lẫn ệnh không t hay rối l ạn khác ệnh đại tràng, … [4] Bệnh không d ng nạp gl ten h ặc dị ứng với gl ten gây khó khăn r t nhiề ch người ệnh, ảnh hưởng đáng kể đến ch t lượng c c sống, a gồ sản phẩ khía cạnh kinh tế xã h i [5] Tại Việt Na dạng không sản x t phổ iến thị trường, dòng t lượng nhỏ nhập khẩ từ nước ng ài với giá thành ca D việc phát triển sản phẩ không chứa gl ten, đăc iệt ánh isc its dùng ch người người khơng có khả d ng nạp gl ten Như vậy, cần có l ại tinh chế t phần h ặc h àn t àn tr ng sản phẩ từ hỗn hợp t có đậ ngự, kh lang hạt phổ iến Việt Na kh lang hạt t ì ánh isc its [1] Bánh – t ng ồn ng yên liệ r t – x hướng đáng q an tâ Đề tài “Nghiên phát triển sản phẩ phẩ t thay thay ánh isc its không gl ten từ đậ ngự, ít” đặt ra, tạ tiền đề ch nghiên phát triển sản ới hỗ trợ ch sức khỏe người tiê dùng từ ng ồn ng yên liệ dồi dà , tận dụng phế liệ , đồng thời góp phần giả chi phí sản x t Mục tiêu nghiên cứu Mục tiê tổng q át: Phát triển sản phẩ hợp t đậ ngự, kh lang hạt kết c cho bánh ánh isc its khơng gl ten tr ng hỗn ng ồn c ng c p dinh dưỡng tạ Mục tiê cụ thể: - Xác định thành phần dinh dưỡng hỗn hợp t đậ ngự, kh lang hạt ng n vỏ lụa khơng vỏ lụa - Khả sát ức đ xanthan g khác nha (1; 1,5; 2% t) tính ch t t nhà kết c , đ ẩ , tr ng ánh isc its từ hỗn hợp hạt t đậu ngự, kh lang ng yên vỏ lụa không vỏ lụa - Xác định công thức ánh isc its từ hỗn hợp t đậ ngự, khoai lang hạt mít nguyên vỏ lụa công thức ánh isc its từ hỗn hợp lang hạt khơng vỏ lụa Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên đậ ngự (Phaseolus lunatus) sản Đức Trọng th c tỉnh â a hệ thống siê thị C p art Hạt Thái ánh isc its từ đậ ngự, khoai lang, hạt th a từ Cơ sở a nơng s y Văn Mỹ, tỉnh Đồng Nai vi nghiên : Tập tr ng nghiên , s sánh tính ch t c sản phẩ a Trạ Đồng Kh lang vàng Đà ạt (Ipomoea batatas) Hà p Tân Hạnh, xã X ân Bả , h yện Cẩ Phạ t đậ ngự, kh t đậ ngự, kh lang, hạt trúc t nhà ng n vỏ lụa với t khơng vỏ lụa công thức khác nha Ý nghĩa thực tiễn đề tài Đề tài góp phần đẩy ạnh việc sử dụng l ại nông sản có s n Việt Na chế iến, sản x t sản phẩ tr ng ới có tác dụng hỗ trợ sức khỏe người tiê dùng; tiền đề ch nghiên đáp ứng việc sản x t sản phẩ phục vụ ch người ị dị ứng sử dụng sản phẩ t cách an t àn tốt ch sức khỏe Góp phần tạ ng ồn ng yên liệ ch dịng sản phẩ ới có lợi an t àn ch sức khỏe người tiê dùng; ng ài giúp người ệnh có nhiề lựa chọn thực phẩ tốt Ng ồn ng yên liệ dồi dà , giá rẻ the phẩ phẩ ùa tận dụng để chế iến nhiề sản có lợi, góp phần nâng ca giá trị dinh dưỡng giả ang the x hướng thực phẩ chức giá thành sản CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Sơ lược bánh biscuits 1.1.1 Bánh biscuits Từ lâ , ánh isc its t tr ng giới nhanh chóng trở thành ón ăn nhẹ tiê thụ r ng rãi nh t ón ăn nhẹ phổ iến d tính ch t tiện lợi thời hạn sử dụng lâ The Mia Dadian c ng (2018), isc its th ật ngữ dùng để lúa iê tả t sản phẩ ạch,… với đ ẩ nướng có thành phần ngũ cốc, ví dụ lúa ì, th p kh ảng từ 1% đến 5% Bisc its có ng ồn gốc từ tiếng latin “ ic t s” có nghĩa nướng hai lần Người ta ch rằng, ánh isc its x t từ hàng nghìn nă trước [6] Ngày nay, hầ hết sản phẩ tinh chế Điề d lúa nhiệ ánh a gồ ánh isc its ì iết có chứa từ t t lượng lớn gl ten chị trách ch hầ hết đặc tính ch t lượng ánh T y nhiên, kì nơi nà có điề kiện khí hậ thích hợp để trồng lúa Na Điề dẫn đến việc nhập khẩ lúa ì ì, tiê ì ca Việt Na t iể Việt dẫn đến chi phí ca tr ng q trình sản x t ánh isc its tr ng nước 1.1.2 Bánh biscuits không gluten Bánh isc its không gl ten l ại ánh biscuits có chứa gl ten Đây sản phẩ Celiac, tr ng thành phần không ch yên dùng ch người ắc ệnh t ệnh d thể không d ng nạp gl ten Kh ảng 1% dân số giới ị ảnh hưởng ởi ệnh Những người ắc phải ệnh Celiac phải t ân thủ the chế đ ăn kiêng gl ten (GF – gluten free) nghiê ngặt D dẫn đến chế đ ăn ống họ không cân ằng thiế nhiề ch t dinh dưỡng Tr ng nă sản phẩ gần đây, t số ước đ t phá thực để c ng c p có ch t lượng tốt ch người ị ệnh Celiac Bánh biscuits không gl ten t tr ng sản phẩ công nghệ sản x t sản phẩ nhiề người đánh giá ca [7] Các ánh khơng gl ten phát triển the hai cách: ằng cách tách gl ten khỏi ng yên liệ h ặc thay t ngũ cốc có chứa gl ten ằng l ại ng yên liệ khác không chứa gl ten Những l ại thực phẩ nhiên khơng có chứa gl ten ngô, gạ , kiề ạch, hạt kê, l ại đậ , l ại củ, dền,… [8] Trong bánh isc its không gl ten, l ại g trị t ch t kết dính, tạ c t đóng vai trúc ánh thay ch gl ten Tr ng đề tài nghiên này, đậ ngự, kh lang hạt thay ch tự sử dụng ng ồn ng yên liệ để ì 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bột nhào chất lượng bánh biscuits 1.1.3.1 Các loại bột nguyên liệu Mỗi l ại đến c t ng yên liệ khác nha có thành phần c trúc t nhà ch t lượng ánh thành phẩ tạ khác nha nên dẫn khác nha [9] 1.1.3.2 Hàm lượng nước Thành phần nước giữ vai trò q an trọng tr ng việc q yết định đ nở xốp ánh sản phẩ Khi lượng nước ch tinh ch t khơng đủ nước để trương nở ánh sa nướng ị khô nứt Ngược lại, lượng nước ch nhiề ánh sa nướng ị ề , khơng xốp giịn [10] 1.1.3.3 Hàm lượng xanthan gum Ch t kết dính dùng để thay gl ten xanthan gum Sự diện nhó hydr xyl tr ng c trúc xanthan g giúp d y trì lượng nước ca thơng q a liên kết hydr Khả liên kết nước ca xanthan g khan hiế giả nước để hydrat hóa, dẫn đến việc ổ s ng xanthan g dẫn đến t nhà tỷ lệ nở đồng thời tăng đ đặc ánh [11] 1.1.3.4 Hàm lượng đường Đường thường xe thành phần thứ hai sa ng yên liệ s ng để tạ nên đặc tính q an t, ổ sắc, hương vị, hình dạng, kết c , để tăng thời hạn sử dụng ánh isc its The nghiên Mieszk wska A Marzec A (2016), đường ch phép khơng khí ch t é tr ng q trình ch ẩn ị đến c trúc, kết c t nhà , giả đ nhớt khối lượng sản phẩ t ảnh hưởng ánh c ối [10] 1.1.3.5 Hàm lượng chất béo Ch t é đóng dẻ thơ 1.2 ề t vai trò khối t ch t t, đồng thời ng n có kết c trơn tr ng ch sản phẩ t nhà góp phần ánh sa nướng có hương vị giòn dễ vỡ [12] Đậu ngự 1.2.1 Sơ lược Đậ ngự có tên kh a học Phaseolus lunatus, t l ại thân thả th c họ Fabaceae chi Phaseollus Chúng thường có hình cầ , hình c ng h ặc hình q ả thận có sắc từ xanh lục đến trắng ke , xá , nâ nhạt nâ sẫ [13] Hình1.1 Hạt đậ ngự dùng tr ng nghiên Chúng trồng nhiề châ Mỹ atinh, vùng khác t àn giới Đây s t lên tới 1500 kg/ha g/kg) tinh iền na H a Kỳ, Canada nhiề t l ại có khả chị hạn ca với ại đậ t ng ồn pr tein ph ng phú (240 t (630 g/kg) với ch t dinh dưỡng khác [14] Ngày nay, đậ ngự trồng phổ iến vùng nhiệt đới giới 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng đậu ngự Đậ ngự ng ồn c ng c p dinh dưỡng tốt ch c n người chúng ta, chứa nhiề pr tein, car hydrate ch t xơ q an trọng lại ch t é [13] Đây điể q an trọng thích hợp tr ng chế đ ăn kiêng để nhiề người sử dụng đậ ngự tr ng khẩ phần ăn Hà lượng pr tein thô đậ ngự da đ ng từ 17 - 40 g/100g, cao nhiề s với ngũ cốc - 11,8 g/100g x p xỉ ằng hà lượng pr tein thịt 18 – 25 g/100g Nó chứa acid a ine lysine (5,13g/100g pr tein), valine (4,25g/100g protein), threonine (2,35g/100g protein), leucine (6,17g/100g protein), phenylalanine (6,17g/100g protein) [14] Ng ài ra, tr ng đậ ngự chứa riboflavin, niacin vitamine B6 (pyridoxine), B1 (thiamine), chúng h ạt đ ng đồng enzy e tr ng q trình tra đổi ch t car hydrate, pr tein ch t é tr ng thể [13] 1.3 Khoai lang 1.3.1 Sơ lược Kh lang có tên kh a học Ipomoea batatas, l ại lương thực q an trọng thứ Hình 1.2 Củ kh lang dùng tr ng nghiên ảy giới Nó trồng nhiề vùng nhiệt đới cận nhiệt đới [15] Ban đầ , kh lang C l s ang đến châ Â sa đưa đến châ Phi châ Á ởi thương nhân Bồ Đà Nha Tây Ban Nha Kh lang l ại thực vật có khả thích nghi nhiệt đ ca , đ t đai l ại trồng đa với nhiề ỡ Kh lang t ục đích sử dụng, sử dụng thay ch lúa ngơ, ên cạnh ng ồn ng n liệ tiề t, pectin chế iến để sản x t thức ăn chăn n ôi [16] Mà sắc thịt kh lang da đ ng từ trắng, tí , cam vàng M t số lợi ích sức khỏe đe t, tinh kh lang lại ch c n người thị lực tốt, khả chống xy hóa, chống viê tốt [17] 1.3.2 Thành phần dinh dưỡng khoai lang Tr ng thịt kh lang có chứa hà chiế lượng car hydrate ca Hà lượng tinh t 50 - 80% tr ng tổng lượng ch t khô [18] B t kh lang ng ồn c ng c p lượng ch t dinh dưỡng (carbohydrate, beta-car tene (tiền vita in A), kh ch t (Canxi, Ph sph , Sắt Kali) Đặc iệt, kh lang đánh giá ng ồn c ng c p ch t xơ hỗ trợ tốt ch tiê hóa [15] Ngồi ra, khoai lang chứa hợp ch t sinh học acid phenoleic anthocyanin [19] 1.4 Hạt mít 1.4.1 Sơ lược Mít có tên kh a học Artocarpus heterophyllus, th c họ Moraceae chi Artocarpus Mít trồng r ng rãi vùng nhiệt đới Bangladesh, Ấn Đ , Sri anka, Việt Na , Thái an, Malaysia Ind nesia, đồng thời tìm th y Đơng Phi, Brazil Tr ng q ả chiế hạt sản phẩ 15% tổng trọng lượng q ả Hiện nay, hạt Hình 1.3 Hạt khơng sử dụng tối đa dùng tr ng nghiên phụ q an trọng tr ng khẩ phần ăn người đ ng vật Hầ hết sử dụng t hạt để Thiế nhận thức hà thức thực phẩ sản phẩ ọi người q an tâ việc có giá trị ánh isc its, ánh ì, lượng ch t dinh dưỡng để sử dụng hạt tr ng công ng yên nhân gây lãng phí hạt từ q ả [20] 1.4.2 Thành phần dinh dưỡng hạt mít Theo nghiên sơ ch th y hạt phần dinh dưỡng có giá trị tinh có hà t ng ồn c ng c p thành t, pr tein kh ch t [20] Tr ng hạt lượng car hydrate pr tein ca ng ồn tinh (3,19%) Ng ài ra, tr ng hạt t tốt (22%) ch t xơ có chứa hợp ch t tự nhiên lignans, is flav nes, sap nins gọi phyt n trients; có lợi ích sức khỏe r t đa dạng từ chống ng thư đến hạ h yết áp, chống lã hóa, chống xy hóa, chống c thắt, [21] Ngồi ra, hạt cịn r t già pr tein jacalin art carpinlectin The nghiên Naz tì l Haq (2006) pr tein jacalin chiết x t từ hạt th y có h ạt đ ng ạnh ẽ chống lại vir s gây s y giả iễn dịch người [22] 1.5 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.5.1 Trong nước Tác giả H ỳnh Ki Phụng, Ngô Thụy X ân Anh (Viện Kh a học Ứng dụng, Đại học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh) triển khai nghiên q y trình sản x t sữa kh lang tí nhằ ục đích tạ sản phẩ nhiên giữ hà từ ng ồn ng yên liệ tự lượng dinh dưỡng, hương vị, dễ h p thụ tiê hóa ch người tiêu dùng [23] Tác giả Nhan Minh Trí (Kh a Nơng nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ) triển khai nghiên ch t hóa lý t, tinh t ối tương q an thành phần hóa học, tính àng tinh t đậ xanh (Vigna Radiate), củ (Trapa Bicornis L-Hydrocaryaceae) khoai lang (Ipomoea Batatas) Màng tinh t từ tinh t kh lang trắng có giá trị q an ( , nh t Những thông tin giúp nhà chế iến thực phẩ ùi, đ dai) ca lựa chọn tinh t từ ng ồn ng yên liệ thích hợp ch nh cầ sử dụng tận dụng ch việc phát triển sản phẩ thực phẩ ới [24] 1.5.2 Ngoài nước Tác giả Dipika Agrahar-Murugkar c ng (2014) nghiên đánh giá đặc tính dinh dưỡng, kết c kích thước hạt t hỗn hợp có chứa thành phần nảy ầ t ánh isc its ạch nha ch th y ánh ích q y đánh giá tính ch t vật lý, dinh dưỡng c hạt, sắc, đánh giá tinh chế, đồng thời hà ầ khơng có trúc, kích thước lượng dinh dưỡng ánh ích q y từ hỗn hợp t q an ánh q y ổ s ng tỷ lệ khác nha ì ch th y việc tăng tỷ lệ nhận ch ng t ì t (có ì tinh chế [1] Tác giả S khcharn Singh c ng (2013) nghiên đặc tính kết c t t nhà q an kết q ả ch th y với ánh ích q y có chứa ầ ) đáng kể ánh ích q y từ từ t kh lang (0 - 100%) vào t kh lang (60%) giả khả ch p ùi vị hương vị khác iệt tăng lên tr ng q trình nướng [15] Tác giả B nany Akter M A dad l Haq e (2018) nghiên việc sử dụng t hạt (Artocarpus heterophyllus) tr ng chế iến thực phẩ Nghiên tập tr ng khai thác tính ch t hóa lý: khả h p th với nước/dầ , đ hòa tan, khả trương nở, tỷ trọng khối, khả tạ gel, khả tạ t Từ đây, nghiên chứng tỏ sản x t sản phẩ đa dạng ánh t hạt ọt, nhũ hóa sử dụng tr ng ì, ánh ngọt, ì sợi [20] Tác giả Aw l O.O c ng (2017) nghiên hóa đặc tính dinh dưỡng dạng pasting biscuits Hỗn hợp t tổng hợp dựa gạ -khoai lang để sản x t ánh t th có t t chín acid a in thiết yế ánh isc its sản x t có tính ch t học q an tốt [25] Tác giả S lef Benkadri c ng (2018) nghiên dựa hỗn hợp t gạ – đậ gà ổ s ng thê trúc Nghiên khả sát ảnh hưởng 10 ánh isc its gl ten-free xanthan g ức đ xanthan g để ổn định c khác nha (0,5%, 1% 1,5% t) đến kết c tính ch t lư iến t nhà đến kết c , kích thước, đ ẩ , h ạt đ ng nước (aw) khả ch p nhận cảm q an bánh biscuits [26] 11 ... nhào kết c , đ ẩm bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang hạt mít cịn ngun vỏ lụa loại bỏ vỏ lụa - Xác định công thức bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang hạt mít cịn ngun vỏ... I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên phát triển sản phẩ hạt ánh isc its khơng gl ten từ đậ ngự, kh lang NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Xác định thành phần dinh dưỡng hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang hạt mít cịn ngun... isc its từ hỗn hợp t đậ ngự, khoai lang hạt mít ngun vỏ lụa cơng thức ánh isc its từ hỗn hợp lang hạt không vỏ lụa Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên đậ ngự (Phaseolus lunatus) sản Đức