Đề tài PHÁT TRIỂN sản PHẨM BÁNH QUI từ hạt kê nảy mầm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Đề tài: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH QUI TỪ HẠT KÊ NẢY MẦM Sinh viên thực hiện: VÕ LỆ HẰNG Tp Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 02 năm 2022 NỘI DUNG 01 02 ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU 05 03 04 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU TỔNG KẾT VỀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ & KẾT LUẬN ĐẶT VẤN ĐỀ Nhiều dinh dưỡng, không gluten Năng suất cao, chịu hạn tốt Chứa nhiều thành phần khó tiêu hóa Hiện nay, bệnh tiểu đường tăng nhanh Nảy mầm hạt để tăng HL chất dinh dưỡng giảm HL chất khó tiêu hóa Sử dụng hạt kê nảy mầm, đường ăn kiêng giảm số đường huyết so với bột mì Bánh qui đại diện thực phẩm phân phối chất dinh dưỡng tốt Tiện lợi, dễ sử dụng MỤC TIÊU Tổng quát: Giải đầu hạt kê phát triển sản phẩm bánh qui từ hạt kê nảy mầm, nhằm mục địch tăng giá trị kinh tế nguồn nguyên liệu cao lương hạt kê Cụ thể: • Khảo sát tỷ lệ thay bột mì bột hạt kê nảy mầm • Khảo sát khối lượng sử dụng đường aspartame cho đường sucrose • Khảo sát khối lượng sử dụng đường isomalt cho đường sucrose • Đánh giá tiêu bánh thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm sử dụng công thức tối ưu, gồm bột hạt kê nảy mầm thay thế, đường isomalt PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 3.1 NẢY MẦM HẠT Hạt kê vàng Hạt lép Nước cất 60oC Rổ nhựa Say mịn Làm Sấy Ngâm (5 giờ) Thu hạt nảy mầm Thu hạt ngâm Khăn giấy Bột hạt kê Gieo hạt Thay giấy Ươm, nảy mầm 8h/lần 24, 48, 72h 300C Nước Cất 3.2 QUI TRÌNH LÀM BÁNH 30g bơ, 30g đường, ½ trứng gà Bột mì+bột hạt kê (60g), 1g bột nở Phối trộn t0= -250C t= 30 phút Ủ lạnh Tạo hình t0= 1400C t= 15 phút Sản phẩm Nướng Làm nguội Bao gói 3.3 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HĨA LÝ-VẬT LÝ Xác định khả tiêu hoá ĐỘ ẨM Protein Độ ẩm (%) = (m1− m2) / m1 × 100 Đo màu Tổng khác màu Chỉ số độ trắng WI tính theo cơng thức: Chỉ số hố nâu BI tính theo cơng thức: % tỷ lệ tiêu hóa protein = 210,4 - 18,1 * pH cuối Đo đường kính (D), độ dày (T) hệ số lan truyền (SF) Đường kính đo thước cặp lặp lại lần SF = tỉ lệgiữa đường kính độ giày Độ cứng độ bẻ gãy: Phương pháp TPA Độ cứng: Lực tác dụng lên mẫu 5g, chiều sâu đâm xuyên 1.5mm, tốc độ 1mm/s, đầu dị TA44 đường kính 4mm Độ bẻ gãy (fracturabil): với lục tác dụng lên mẫu 0,05N chiều sâu để bẻ gãy 10mm, tốc độ 1,5mm/s, đầu dị TA7 có lưỡi dao rộng 60mm đế cố định TA-SBA hình chữ khoảng cách đầu 66mm 3.4 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẨM QUAN Cảm quan vị đắng phương pháp 2-AFC Mục đích: so sánh vị đắng mẫu bánh có tỉ lệ thay bột hạt kê nảy mầm 60% 70% Mã hóa mẫu: mẫu có tỉ lệ thay 60% HKNM kí hiệu số 1, mẫu có tỉ lệ thay 70% HKNM kí hiệu số Người thử: đối tượng sinh viên trường đại học công nghiệp, 10 người thử Hướng dẫn: người thử nhận mẫu bánh mã hóa đánh dấu X vào mẫu có vị đắng Đánh giá khả chấp nhận thị hiếu bánh Đánh giá mức độ chấp nhận người tiêu dùng mẫu bánh qui: mẫu bánh có tỉ lệ thay 60% bột mì bột hạt kê nảy mầm (kí hiệu mẫu 1) khơng nảy mầm (mẫu 2), bánh qui Ăn Kiêng Gullon Diet Nature Maria khơng đường có thị trường (mẫu 3) Người thử nếm mẫu đánh giá mức độ chấp nhận với mẫu cách cho điểm thang điểm 3.5 Phương pháp chuẩn bị bánh Khảo sát ảnh hưởng bánh thay đổi tỉ lệ bột mì bột hạt kê nảy mầm Khảo sát ảnh hưởng bánh thay đường sucrose đường ăn kiêng aspartime Khảo sát ảnh hưởng bánh thay đường sucrose đường ăn kiêng isomalt 3.6 Phương pháp xử lý số liệu thống kê Phần mềm phân tích Statgraphics Centurion XV 4.1.2 Ảnh hưởng bột hạt kê nảy mầm lên độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF Hạt kê nảy mầm (%)         Độ ẩm (%) Độ cứng (N) Đường kính (mm) Độ dày (mm) SF Độ bẻ gãy (N) 6,19a± 0,20 2351a±300,167 50,78a, b ±0,24 9,94a±0,29 5,12a± 0,18 12,83a±0 50 3,24b± 0,17 2017a±399,869 50,16a±0,3 8,47b±0,33 5,93b± 0,26 9,82a± 0,29 60 5,03c±0,14 2018,13a± 132,406 50,70a± 0,01 7,94c±0,22 6,38b± 0,19 13,64a± 1,31 70 5,35c, d ±0,08 1816,5a± 470,58 48,96c± 0,44 7,38c±0,03 6,64c± 0,04 10,66a± 1,29 100 5,68d± 0,13 2400a±230,87 51,19b± 0,59 7,09c±0,11 7.23d± 0,02 22,94b± 3,4 Bảng thể giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, chữ a, b, c, d khác cột biểu thị khác biệt với mức ý nghĩa thống kê Kết luận: Độ ẩm: tỉ lệ bột khác có khác biệt đáng kể so với 100% bột mì (mẫu chứng) độ ẩm tăng dần tăng tỉ lệ bột hạt kê nảy mầm Về độ cứng: có khác biệt không đáng kể mẫu so với mẫu chứng Chứng tỏ, bột hạt kê nảy mầm không làm ảnh hưởng đến độ cứng bánh Về đường kính, bánh có tỉ lệ 50:50, 60:40 có khác biệt khơng có ý nghĩa so với mẫu chứng độ dày có khác biệt có ý nghĩa so với mẫu chứng SF (tỉ lệ đường kính độ dày): cho biết tỉ lệ chênh lệch độ nở bánh đường kính độ dày, nhìn vào mẫu ta thấy tỉ lệ chênh lệch mẫu tăng tăng tỉ lệ bột hạt kê nảy mầm mẫu 50:50 60:40 khơng làm ảnh nhiều đến độ nở bánh Điều cho thấy bổ sung nhiều hạt kê độ xốp bánh giảm, khả tạo khung giảm 4.1.3 Cảm quan vị đắng phương pháp 2-AFC Hình 4.1 Đồ thị đánh giá cảm quan vị đắng cho mẫu bánh qui làm từ hạt kê nảy mầm dựa số % người thử chọn mẫu Từ kết định chọn mẫu có tỉ lệ 60:40 làm yếu tố cố định để tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng đường ăn kiêng 4.2 Ảnh hưởng bánh thay đường sucrose đường ăn kiêng aspartame 4.2.1 Ảnh hưởng đường aspartame lên màu bánh Lượng đường aspartame (g)   L*       a* b* ∆E WI BI 74,50a± 0,12 6,07a± 6,18 36,59a± 0,58 83,21a± 0,04 54,99a± 0,28 70,48a± 1,02 61,57b±0,55 5,30b± 2,40 32,86b± 0,41 13,49b± 0,29 49,17b±0,36 78,64b± 1,17 10 56,39c± 1,52 8,55c± 1,57 37,25c± 3,78 18,33c± 1,07 42,49c± 2,24 110,54c± 8,12 15 57,60c± 0,12 8,51c± 35,45c± 0,28 17,11c± 0,06 44,08c± 0,01 99,88c± 0,19 20 57,33c± 1,06 8,80c± 3,14 35,60c± 0,95 17,42c± 0,80 43,74c± 0,29 101,5c± 0,63 Bảng thể giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, chữ a, b, c khác cột biểu thị khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value