Báo cáo thực hành chế biến kim chi cải thảo

I.GIỚI THIỆU CHUNG:1.Khá i n iệm – n guồn g ốc kim chiKim chi hay còn được đánh vần là Gimchi hay K imchee là một món ăn truyền thống của Hàn Quốc và là sản phẩm lên men lactic tại nhiệt độ thấp để đảm bảo độ chín và sự bảo quản sản phẩm. K im chi được chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá…Người Hàn Q uốc đã sáng tạo ra kim chi từ rất lâu khoảng từ 2600 3000 năm. Do mùa đông ở Hàn Quốc dài và khắc nghiệt nên khó có thể tìm được rau xanh vì vậ y người dân Hàn Q uốc đã nghĩ ra K im chi để cung cấp vitamin cho cơ thể. Ban đầu kim chi được chế biến đơn giản từ cải thảo và nước muối nhưng đến thế kỉ 12 kim chi phát triển dần về thành phần, hương vị và màu sắc…Khi chưa biết đến ớt bột người dân Hàn Q uốc sử dụng lá cây mù tạt và hoa mào gà để tạo nên màu đỏ nhạt cho kim chi, vì người Hàn Quốc rất coi trọng màu đỏ. Đến thế kỉ 17 ớt bột bắt đầu được sử dụng và dần trở thành nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị đặc biệt của kim chi cho đến tận ngày nay.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO GVHD: Trần Đình Nam Lớp C12_TP02 Nhóm 10: Huỳnh Thị Kim Hằng Bùi Thị Thu Hiền Trương Minh Hiển Bùi Đình Huy I GIỚI THIỆU CHUNG: Khá i n iệm – n guồn g ốc kim chi Kim chi hay đánh vần Gimchi hay K imchee ăn truyền thống Hàn Quốc sản phẩm lên men lactic nhiệt độ thấp để đảm bảo độ chín bảo quản sản phẩm K im chi chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá… Người Hàn Q uốc sáng tạo kim chi từ lâu khoảng từ 2600- 3000 năm Do mùa đông Hàn Quốc dài khắc nghiệt nên khó tìm rau xanh vì vậ y người dân Hàn Q uốc nghĩ K im chi để cung cấp vitamin cho thể Ban đầu kim chi chế biến đơn giản từ cải thảo nước muối đến kỉ 12 kim chi phát triển dần thành phần, hương vị màu sắc… Khi chưa biết đến ớt bột người dân Hàn Q uốc sử dụng mù tạt hoa mào gà để tạo nên màu đỏ nhạt cho kim chi, vì người Hàn Quốc coi trọng màu đỏ Đến kỉ 17 ớt bột bắt đầu sử dụng dần trở thành nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị đặc biệt kim chi tận ngày Giá trị dinh dưỡng kim chi: Thành phần dinh dưỡng kim chi: Thành phần dinh dưỡng kim chi phụ thuộc vào nguyên liệu làm nên kim chi thể qua Bảng Bảng Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Kim chi Kim chi Kim chi baechu kaktugi dongchimi Năng lượng kcal 18 33 11 Độ ẩm % 90,8 88,4 94,2 Protein g 2,0 1,6 0,7 Chất béo g 0,5 0,3 0,1 Carbohydrate không xơ g 2,6 6,7 2,5 Chất xơ g 1,3 0,7 0,5 Tro g 2,8 2,3 2,0 Canxi mg 47 37 18 Photpho mg 58 40 17 Sắt mg 0,8 0,4 0,2 Kali mg 300 400 120 Vitamin A RE 48 38 15 β-carotene µg 290 226 88 Vitamin B1 mg 0,06 0,14 0,02 Vitamin B2 mg 0.06 0,05 0,02 Niacin mg 0,8 0,5 0,2 Vitamin C mg 14 19 Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng 100g kim chi loại.( nguồn Food Composition Table, National Rural Living Science Institute, R.D.A Suwon, Korea,1996) Bảng 2: Tổng hợp chung vai trò dinh dưỡng nguyên liệu phụ kim chi Vi si n h vậ t tham gia lên men a V i si n h vật t h am gi a l ên men : Quá trình lên men muối chua bắt đầu với vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides Là vi khuẩn lên men dị hình sinh acid yếu chịu mặn cao phát triển nhanh giai đoạn đầu lên men Đặc biệt chúng sinh nhiều CO2 làm giảm lượng O2 không khí khuếch tán vào môi trường lên men tạo điều kiện kị khí giúp loại vi khuẩn khác phát triển tốt, có tác dụng ngăn oxi hóa vitamin C làm màu sản phẩm Quá trình lên men tích lũy acid lactic đến giá trị thì vi khuẩn không phát triển nữa, thì vi khuẩn Lactobacillus plantarum hoạt động, loại vi khuẩn lên men đồng hình chịu hàm lượng acid cao  Leuconostoc mesenteroides: Tế bào hình cầu, đường kính 0.9 – 1.2 micron Thường kết thành đôi, chuỗi ngắn chuỗi dài Tế bào vi khuẩn Gram dương Chúng thường tìm thấy nguyên liệu thực vật sản phẩm sữa Lên men đường glucose, fructose, galactose, xytose, arabinose, sucrose, lactose, raffinose, salicin glycerol Vi hiếu khí Nhiệt độ thích hợp cho phát triển 21o – 25o C Tạo khuẩn lạc tròn, nhỏ, màu xám trắng đến xám môi trường gelatin – glucose phát triển dọc theo vết cấy chích sâu vào môi trường Không hóa lỏng gelatin Không thấy phát triển môi trường khoai tây Không sinh indol Không khử nitrat thành nitrit Có vị trí quan trọng thực phẩm nhờ khả tạo chất thơm, chịu nồng độ muối đường cao  Lactobacillus plantarum: Tế bào hình que, kích thước (0,7-1)x(3-8) micron.Thường dạng đơn lẻ kết hợp thành chuỗi ngắn, tế bào cuối chuỗi tròn Ở môi trường thích hợp tế bào vi khuẩn trở nên ngắn hơn, ví dụ môi trường nước ép cà chua nuôi 45oC, sữa nước lên men rau tích tụ nhiều acid Tế bào chúng dài nuôi cấy môi trường thịt Tế bào vi khuẩn Gram dương không di động Lên men lactic đồng hình tạo acid từ đường glucose, fructose, arabinose, sucrose, lactose, raffinose, salicin mantose; lên men yếu sorbitol, mannitol, dextrin, glycerol xylose; không lên men rhamnose; tinh bột inulin Lên men đường hexose tạo acid lactic CO2 Lên men đường mantose tạo acid lactic acid acetic Vi hiếu khí Nhiệt độ thích hợp cho phát triển 30oC, không phát triển nhiệt độ 10oC 40oC Phát triển yếu môi trường thạch nghiêng Đặc điểm sinh trưởng môi trường lỏng làm đục môi trường, vài chủng có tượng kết thành cụm Có khả làm đông tụ sữa Lượng acid tích tụ môi trường bình thường khoảng 1.2% Không khử nitrat thành nitrit môi trường bình thường, vài chủng khử môi trường đặc biệt Thường phát triển môi trường chứa 5,5% NaCl Loại có quan hệ gần với Lac.Casci Nguồn phân lập Lac.Phantarium sản phẩm phô mai, bơ, kefir, dưa, cà muối chua, củ cải đường, khoai tây, ngô lên men, bột bánh mì … b V i si n h vật gây h h ỏn g : Trong trình muối chua rau, vi sinh vật lactic, có vi sinh vật “lạ” phát triển Các vi sinh vật phân hủy đường vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic, vi khuẩn gây thối số vi khuẩn khác Cần thực trình muối chua rau cho vi khuẩn lactic hoạt động mạnh ức chế hoạt động vi sinh vật “lạ” Một số loại nấm vi khuẩn làm hư hỏng nguyên liệu như: Nấm Sclerotinia libertiana gây bệnh thối trắng bắp cải, carrot, …làm rau củ mềm cuộn bắp cải biến thành khối nhầy Nấm Botrytis cinerea gây bệnh thối xám rau, hành tỏi Nấm Altenaria gây bệnh thối đen carrot nấm Sterigmatocytis nigra gây bệnh thối đen hành, tỏi Nấm Penicilium glaucum gây bệnh thối xanh hành tỏi Vi khuẩn Bacterium carotovorum gây bệnh thối loài rau củ Nấm bệnh Colletotrichum lagenarium gây bệnh thối hồng dưa chuột Nấm men nấm mốc gây váng trắng bề mặt sản phẩm muối chua Mycoderma, Aspergillus, Torular, Oidium lactis, Penicilium C ả i thả o : C hế biến : Cải thảo ăn sống, muối chua (làm kim chi) hay luộc, hấp L ự a chọn nguyên liệu : Cải thảo dùng để làm kim chi phải tươi với nhiều xanh lớp mỏng N gười ta bỏ bớt số bên Đối với cải thảo bảo quản thời gian dài thì người ta thường chọn búp thật tươi có nhiều xanh Còn loại thu hoạch, cải thảo lớn tốt  T hành phần lư ợ ng v giá t rị dinh dư ỡ ng: Thành phần lượng:   Hình 1: Thành phần lượng cải thảo Giá trị dinh dưỡng cải thảo: Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng 100g cải thảo Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Carbohydrate tiêu hóa Carbohydrate không tiêu hóa Chất béo Protein tổng Alcohol Na K Mg Ca P Fe Zn Iod Selenium Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin C Folate Niacin Riboflavin Thiamin Pyridoxine Carotenoid Hàm lượng 76,0 2,3 2,6 0,3 1,6 14,8 150,0 15,0 45,0 37,0 0,3 0,2 0,2 2,5 0,2 80,0 17,1 52,1 0,8 0,04 0,03 0,14 55,4 Đơn vị tính kJ g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg µg mg µg mg mg mg mg µg Củ cải: T hành phần lư ợ ng v giá t rị dinh dư ỡ ng: Thành phần lượng: Hình 2: Thành phần lượng củ cải Giá trị dinh dưỡng củ cải: Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng 100g cải Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Carbohydrate tiêu hóa Carbohydrate không tiêu hóa Chất béo Protein tổng Alcohol Na K Mg Ca P Fe Zn Iod Selenium Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin C Folate Niacin Riboflavin Thiamin Pyridoxine Carotenoid Hàm lượng 61,0 2,0 4,4 0,1 1,4 35,0 490,0 19,0 41,0 40,0 0,8 0,3 1,0 0,3 1,6 0 0,4 24,4 38,0 0,4 0,04 0,04 0,06 21,4 Đơn vị tính kJ g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg µg mg µg mg mg mg mg µg Thu hoạch v bảo quản: Thu hoạch: Củ cải thường thu hoạch sau gieo trồng khoảng từ 48-60 ngày Củ cải thường thu hoạch bằng tay thu hoạch vào buổi sáng sớm Carrot:  Thành phần lư ợ ng v giá t rị dinh dư ỡ ng: Thành phần lượng: Hình 3: Thành phần lượng carrot Giá trị dinh dưỡng carrot: Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng 100g carrot Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Carbohydrate tiêu hóa Carbohydrate không tiêu hóa Chất béo Protein tổng Alcohol Na K Mg Ca P Fe Zn Iod Selenium Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin C Folate Niacin Riboflavin Thiamin Pyridoxine Carotenoid Hàm lượng 347,0 5,8 9,7 6,3 0,7 233,6 408,3 14,9 32,1 43,5 0,5 0,4 12,1 0,3 1268,0 0,2 1,5 25,15 4,1 12,1 0,7 0,06 0,05 11825,6 Đơn vị tính kJ g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg µg mg µg mg mg mg mg µg Dưa leo:  T hành phần dinh dư ỡ ng dư a leo: Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng 100g dưa chuột Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Carbohydrate tiêu hóa Carbohydrate không tiêu hóa Chất béo Protein tổng Alcohol K Mg Ca P Fe Zn Iod Vitamin B6 Vitamin B5 Vitamin C Folate Niacin Riboflavin Thiamin   Hàm lượng 70 1,67 0,5 0,11 0,65 147,0 13,0 16,0 24,0 0,28 0,4 12,1 0,04 0,259 2,8 7,0 0,098 0,033 0,027 Đơn vị tính kJ g g g g g mg mg mg mg mg mg mg µg mg mg µg mg mg mg C hế biến: Dưa chuột ăn sống chế biến thành muối chua L ự a chọn nguyên liệu: Dùng dưa non, hạt nhỏ, ruột, thịt chắc, tươi tốt, không úa vàng Cần lưu ý lựa chọn theo kích thước hàm lượng đường dưa Dưa chuột nhỏ chứa nhiều đường cellulose dưa to, vì dùng dưa nhỏ phẩm chất tốt Dưa chuột đem muối cần có hàm lượng đường không 2% 8 Ớt  T hành phần dinh dư ỡ ng t : Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng 100g ớt Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Carbohydrate tiêu hóa Carbohydrate không tiêu hóa Chất béo Protein tổng Alcohol K Mg Fe Vitamin A Vitamin C Hàm lượng 170,0 5,3 1,5 0,4 1,9 322,0 23,0 1,0 48,0 144,0 Đơn vị tính kJ g g g g g mg mg mg µg mg C hế biến: Ớt gia vị thiếu bữa ăn hàng ngày N goài ớt vị thuốc dùng Đông Y  L ự a chọn nguyên liệu: Trong sản xuất kim chi người ta thường dùng ớt bột, tốt dùng ớt bột Hàn Q uốc có màu đỏ tươi cay Tỏi   T hành phần lư ợ ng v giá t rị dinh dư ỡ ng: Thành phần dinh dưỡng tỏi ta: Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng 100g tỏi ta Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Carbohydrate tiêu hóa Carbohydrate không tiêu hóa Chất béo Protein tổng Alcohol Na K Mg Ca P Fe Zn Iod Selenium Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin C Folate Niacin Riboflavin Thiamin Pyridoxine Carotenoid Hàm lượng 436,0 16,3 26,0 0,6 7,9 3,7 620,0 8,0 18,0 153,0 1,5 0,9 2,7 0,5 1,1 [...]... với cải thảo đã bảo quản ở nhiệt độ thấp trong một khoảng thời gian thì phải chọn những bắp cải thảo còn nhiều lá xanh và tươi Đối với cải thảo mới thu hoạch thì cải thảo càng lớn càng tốt Đối với cải thảo thu hoạch vào mùa thu thì loại cải thảo có kích thước trung bình nhưng nặng là loại cải thảo được ứa thích hơn cả Cải thảo sau khi được lựa chọn xong phải để ở nơi sạch sẽ và đưa vào công đoạn chế. .. như để chuẩn bị nguyên liệu cải thảo cho loại kim chi tongbaechu thì cải thảo phải được cắt theo chi u dài thành 2 đến 4 phần và phải cắt bằng dao từ phần đầu bắp cải trở lên Đối với kim chi matbaechu thái miếng thì cải thảo được cắt thành những miếng nhỏ có chi u dài 3-5 cm trước khi ngâm trong nước muối Mục đích công nghệ của giai đoạn này là chuẩn bị và chế biến -Chuẩn bị: Giai đoạn này... được thực hiện tiếp theo Tùy vào loại kim chi muốn sản xuất mà giai đoạn này có thể được thực hiện hoặc bỏ qua -Chế biến: Đây là giai đoạn chế biến sơ bộ nhằm định hình hình dạng sản phẩm làm ra theo mong muốn Chẳng hạn như việc cắt miếng nhỏ hay lớn, kích thước ra sao và cắt theo chi u nào…là tùy thuộc vào loại kim chi, vào đặc điểm của địa phương sản xuất kim chi và cảm quan của người sử dụng Biến. .. vào trong các lá cải thảo đã được ngâm Đối với kim chi matbaechu đơn giản, hỗn hợp nguyên liệu phụ được hòa trộn dễ dàng với cải thảo đã cắt thành miếng và đã ngâm muối Tỷ lệ nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ thường đạt 70-90:30 Theo phương pháp mới thay thế cho phương pháp sản xuất kim chi truyền thống, cải thảo baechu đã ướp muối và hỗn hợp tạo gia vị cho kim chi nên được tiến hành tách biệt và... thời gian hơn để làm chín kim chi một cách tốt nhất khi nhiệt độ tăng và nồng độ muối giảm Mục đích công nghệ : chế biến -Chế biến : chất lượng kim chi sẽ được quyết định bởi quá trình lên men cũng như các thông số tối ưu cho lên men Lên men kim chi là một sự tác động lên tổng thể các nguyên liệu bằng nhiều yếu tố khác nhau để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh gọi là kim chi Trong giai đoạn cuối lên... độ muối mà cải thảo sẽ nhận được nhiều muối hơn và sẽ đẩy nước ra bớt nên sau giai đoạn này ta sẽ thấy nước thoát ra một lượng nhất định và mô kim chi sẽ có nồng độ muối tăng -Biến đổi sinh học: Các tế bào, mô cải thảo sẽ bị nhược trương do mất nước, hệ vi sinh vật cũng bị thay đổi như đã đề cập ở trên -Biến đổi cảm quan: màu sắc có phần sẫm hơn do quá trình ướp muối tạo thành, kim chi sẽ có vị... Nguyên liệu sau khi sàng lọc sẽ đạt tiêu chuẩn chất lượng và đảm bảo số lượng (số kg cải cần dùng cho lên men) Cách lựa chọn nguyên liệu chính:  Cải thảo: Cải thảo là loại nguyên liệu chính trong sản xuất kim chi nên việc lựa chọn những bắp cải thảo tốt nhất là điều hết sức cần thiết và quan trọng Nên chọn những bắp cải thảo tươi và sạch với nhiều lớp lá xanh và mỏng Thường người ta có thể loại bỏ một... ra sau lên men Biến đổi xảy ra: Quá trình tạo ra một số biến đổi sau : -Biến đổi vật lý: Quá trình phối trộn tiếp tục làm mềm mô cải thảo hơn và ảnh hưởng đến độ giòn của kim chi, trọng lượng nguyên liệu thay đổi do phối trộn thêm nguyên liệu phụ… -Biến đổi hóa lý: Nồng độ muối trong kim chi sẽ giảm do muối sẽ khuếch tán vào trong các nguyên liệu phụ bớt trong quá trình phối trộn -Biến đổi cảm quan:... dùng muối khô để ướp các miếng củ cải được cắt dạng khối mà không cần công đoạn rủa qua nước lạnh Tuy nhiên để làm kim chi baechu thì cải thảo đã ngâm muối phải được rửa sạch bằng nước lạnh và để ráo nước trước khi bước vào công đoạn phối trộn các thành phần khác Đối với kim chi baechu, nồng độ muối cần điều chỉnh để thành phẩm đạt 2.2-3.0% nhằm đảm bảo kim chi có độ giòn, không quá mặn và hương... hóa nhanh và làm mềm mô cải thảo Mặt khác, nếu nồng độ muối cao hơn 6% thì kim chi trở nên quá mặn, hương vị sẽ không ngon và cũng không bắt mắt Nói chung, quá trình ướp muối làm giảm độ ẩm của cải thảo (10-12%), thể tích và trọng lượng của chúng cũng như kết cấu rỗng bên trong của cải thảo Những sự thay đổi này có ý nghĩa cực kì quan trọng vì những tính chất vật lý của cải thảo có thể bị ảnh hưởng ... dinh dưỡng kim chi: Thành phần dinh dưỡng kim chi phụ thuộc vào nguyên liệu làm nên kim chi thể qua Bảng Bảng Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Kim chi Kim chi Kim chi baechu kaktugi dongchimi Năng... cải thảo nhiều xanh tươi Đối với cải thảo thu hoạch thì cải thảo lớn tốt Đối với cải thảo thu hoạch vào mùa thu thì loại cải thảo có kích thước trung bình nặng loại cải thảo ứa thích Cải thảo. .. hế biến : Cải thảo ăn sống, muối chua (làm kim chi) hay luộc, hấp L ự a chọn nguyên liệu : Cải thảo dùng để làm kim chi phải tươi với nhiều xanh lớp mỏng N gười ta bỏ bớt số bên Đối với cải thảo