báo cáo thực hành chế biến pate

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, thịt hun khói, xúc xích Trong đó Pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên rất được ưa chuộng.

I GIỚI THIỆU PATE GAN

1 Giới thiệu

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, thịt hun khói, xúc xích Trong đó Pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên rất được ưa chuộng

Là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến

từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác Thịt làm patê thường được sử dụng từ các loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia

vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị Từ “Pâté” trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ

Patê thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, rất dễ ăn Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ

Là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng cho những người vội vã đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch Ở Việt Nam pate đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người ta thường dùng phần gan của động vật (thường là gan heo) vì vậy ở Việt Nam đôi khi người ta gọi pa tê với cái tên thuần Việt là gan xay Người ta cũng sản xuất một số loại patê dành cho người ăn kiêng

2 Phân loại Pate:

 Theo cánh chế biến

- Pate truyền thống : Theo cách nấu truyền thống, hỗn hợp pha thịt nhồi được nấu rồi

đặt vào vào nồi sành khi phục vụ, nên người ta gọi luôn pate

- Pate cải tiến : Được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu , đặc biệt là Đông Âu và

được sản xuất tại chỗ , pate ở các nước Tây Âu khá khác so với các nước Đông Âu và Bắc Âu, một số nước lại có cách chế biến pate khác ví dụ như gan được luộc trước và nấu thành hỗn hợp nhuyễn sau trộn bơ hoặc mỡ, kèm thêm với các loại gia vị, như cây thuốc, hành phi, v.v Loại pate này có thể được nấu còn kỹ hơn nữa, thành một loại bánh thực phẩm, nhưng không ăn kèm với các đồ ăn khác

 Theo cách đóng gói

- Pate khối : là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị

trường TPHCM Sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất Pate khối hiện sản xuất ở tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối, bảo quản lạnh không quá 10 ngày, thường bán cho các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh

mì và bán lẻ cho người tiêu thụ Ngoài ra, Pate khối có thể sản xuất ở quy mô gia

- Pate hộp : là pate được đóng hộp, như các loại pate thịt hộp để có thể bảo quản lâu,

có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối cung cầu

về thịt và các sản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác nhau Thời gian bảo quản phụ thuộc công nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng, có loại có thể bảo quản trong 24 - 28 tháng … Ngoài ra, người ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa

II NGUYÊN LIỆU

1 Gan heo

Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động sống Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật, phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng, gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm Trong thành phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin Lipit của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê, khối lượng glycogen đạt đến 2-5% Gan dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, không dập nát và không có màu vàng của nước mật

Bảng: giá trị thực phẩm của gan

Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm

B, trong số này có vitamin B12 và A)

2 Thịt heo:

Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamin Thịt tươi có pH = 5 – 6,2 Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt,

độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt

Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của thịt cũng phụ thuộc vào giống gia súc độ tuổi của con vật, thành phần thức ăn của gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý của gia súc trước khi giết thịt Thịt của gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo, nhưng ít chất béo hơn Hàm lượng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở con già và gầy, thú già có lượng mỡ cao hơn, nhưng lượng nước, protein và khoáng chất giảm sút, thớ thịt thường rất dai

Thịt của các con thú bệnh thường có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người, gây ra một số bệnh truyền nhiễm, vì vậy không được sử dụng thịt để chế biến thức ăn nếu không được khám nghiệm cho phép của thú y và không được xử lý đúng quy định

Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như

sắt (Fe), đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

Bảng: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt

Loại thịt Thành phần hoá học (g/100g)

Nước Protein Lipid Khoáng Calo

Nạc tinh

Nạc có ½ mỡ

Mỡ

73 60.9 47.5

19 16.5 14.5

7 21.5 37.5

1 1.1 0.7

143 268 406

3 Mỡ:

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit Các acid béo trongglycerit gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic,linoleic, aracchidoic…Triglyceric không hòa tan trong nước Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo nhũ tương với nước

Lipit tập trung nhiều nhất ở mô mỡ Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no Nó là chất giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F ( hỗn hợp acid không no, không thay thế)

Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm Mỡ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành sản phẩm

4 Phụ gia-gia vị:

4.1 Nhục đậu khấu, bột ngò

Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hontt) thuộc họ nhục đậu khấu (Myristicaceae), tên khác là nhục quả, ngọc quả, là một cây nhỡ hoặc cây to, cao 8-10m, toàn thân nhẵn, lá mọc sole, xanh tươi quanh năm, dai, phiến lá hình mác rộng, dài 5-15cm, rộng 3-7cm, mép nguyên, cuống lá dài 7-12mm, cành có vỏ ngoài nhăn nheo, hơi có khía, màu nâu xám Hoa khác gốc mọc thành xim ở kẻ lá, có dáng tán và màu hoa vàng trắng Quả hạch, hình cầu hay quả lê, màu vàng Quả thường đơn độc,

có cuống ngắn, đôi khi mang bao hoa tồn tại; hạt hình trứng có áo và nhân màu trắng

Ðường kính 5-8cm, khi chín nở theo chiều dọc thành hai mảnh, trong có một hạt có

vỏ dầy cứng, bao bọc bởi một áo hạt bị rách, màu hồng

Cây có nguồn gốc ở vùng đảo Thái Bình Dương được nhập trồng vào đất liền ở khắp vùng nhiệt đới Nam Á và Đông Nam Á Ở Việt Nam, cây chủ yếu được trồng ở các tỉnh phía Nam

Thành phần hoá học

Nhục đầu khấu có chứa tinh bột, chất protit, chừng 40% chất béo đặc gọi là bơ nhục đầu khấu, 8-15% tinh dầu và 3-4% chất nhựa Hạt nhục đậu khấu chứa 14,3% nước, 7,5% protein, 28,5% hydrat cacbon, 11,6% sợi, 1,7 % chất vô cơ, 0,12mg/100 canxi, 0,24mg/100 phosphor và 4,6mg/100 sắt, 6-16% tinh dầu, 14,6-24, 2% tinh bột, 2,25% pentosan, 1,5% furfural, 0,5-0,6% pectin Phẩm chất và tác dụng chữa bệnh của nhục đậu khấu là do tinh dầu với hàm lượng không dưới 5%

Tinh dầu nhục đầu khấu là một chất lỏng không màu hay hơi vàng nhạt, mùi thơm, vị nóng, gồm hỗn hợp các chất pinen và camphen, dipenten, cồn tecpenic 6%, một íteugenon và safrol, chất miristixin, Myristixin có tinh thể màu vàng có độc

Tính vị, tác dụng : Ðông y ghi tính chất của nhục đầu khấu là vị cay, tính ôn, hơi độc, chỉ tả lỵ, tiêu thực, chữa lạnh bụng, đau bụng, đầy chướng, phàm nhiệt tả, nhiệt lỵ

4.2 Muối nitrate, vitamin C, phosphate

Muối nitrate

- Là phụ gia có vai trò tạo màu, tạo mùi đặc biệt cho sản phẩm từ thịt Có khả năng

chống vi sinh vật, cũng là chất bảo quản, ức chế vi sinh vật đặc biệt là Clostridium

botilinum, đồng thời làm chậm quá trình oxy hoá chất béo Nhưng lại không tốt cho

sức khoẻ, gây độc cho người tiêu dùng Ở đây ta sử dụng muối NaNO3 Muối natri nitrate là tinh thể không màu, tan trong nước và rất hút ẩm Muối làm bền màu đỏ hồng cho thịt hoặc cá Đây là mục đích quan trọng nhất khi thêm nitrate vào quá trình chế biến

- Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước Nitrat có nhiều trong củ cải

đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce) Trong cơ thể, nitrat chuyển hóa thành nitrit Một điều ít người để ý là trong nước bọt có nhiều nitrit

- Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng.

Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây Nitrit còn làm tăng mầu sắc, hương

vị cho thực phẩm, nhất là màu

- Sử dụng và liều lượng sử dụng:

ADI : 0.133 g/người/ngày

Liều dùng : 32mg / kg thể trọng hoặc 1.5 - 2g/ người

Liều sử dụng : 50 – 150 mg/kg sản phẩm (tuỳ loại )

Phosphate

- Pholyphosphate là những polymer hay một cách chính xác hơn là những đa phân tử

của muối natri hay kali của các acid ortho- hoặc meta- phosphoric Thường sử dụng

là pyro-, tri-, tetra- polyphosphate Tác dụng của polyphosphate là ổn định cấu trúc

thực phẩm

- Tạo hệ phân tán đồng nhất cho sản phẩm, giữ nước, gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, giúp sản phẩm có cấu trúc đồng đều và sản phẩm không bị tách lớp

- Liều lượng sử dung:

Sử dụng theo QĐ 3742/2001/BYT, nghĩa là không quá 2 – 3g/kg( tính trên lượng

P2O3)

Vitamin C

- Có tác dụng chống phản ứng oxi hoá nên ngăn cản sự biến màu của gan, làm giảm

độc tố của KNO3

- Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng

với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm

- Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine,

làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với

cơ thể con người

Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

- Giới hạn tối đa cho phép : 500mg/kg sản phẩm.

4.3 Muối, đường, bột ngọt

Muối, đường, bột ngọt cho vào với mục đích chính là tạo hương vị cho sản phẩm

Tiêu chuẩn của đường

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón,

không lẫn tạp chất

có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung

dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt

Tiêu chuẩn của muối

khiết, không có vị lạ

lẫn tạp chất

Hàm lượng NaCl theo % khối

lượng khô

> 97%

Hàm lượng chất không tan trong

nước tính theo % khối lượng

chất khô

< 25%

Tiêu chuẩn của bột ngọt

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,

số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2, không lẫn tạp chất

có mùi lạ khác

Hàm lượng natri glutamat > 80%

4.4 Tiêu, tỏi, củ hành tím

Những gia vị này giúp tạo ra mùi thơm, hấp dẫn cho sản phẩm, át đi mùi tanh của thịt và gan Lượng hành tỏi sử dụng tùy thuộc vào nguyên liệu và sản phẩm tương ứng

Tỏi, củ hành tím sử dụng phải chọn loại còn tươi, không bị hư thối, dập nát và đặc biệt là không bị ẩm mốc

5 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm pate đóng hộp

Thịt hộp - Qui định kỹ thuật Canned meat Specification

1 Phạm vi áp dụng:

Tiêu chuẩn này áp dụng cho đồ hộp thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi

2 Tiêu chuẩn viện dẫn:

Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép

sử dụng trong thực phẩm"

Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước

và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”

TCVN 1981 : 1988 Đồ hộp Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn độ TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm

Clostridium perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc

TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng chì TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân

TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt Phương pháp phát hiện và đếm số

Escherichia coli

TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt Phương pháp phát hiện và đếm số

Staphylococcus aureus

TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi - Qui định kỹ thuật

TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông - Qui định kỹ thuật

ISO 13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng)

AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi trong thực phẩm – Phương pháp dithizon)

AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ)

AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng)

AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp

vi sinh vật học)

3 Định nghĩa:

Thịt hộp (canned meat): Thịt đã qua chế biến, được đóng trong hộp kín và được

thanh trùng

4 Yêu cầu kỹ thuật:

4.1 Nguyên liệu:

 Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002 và/hoặc

 Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002

4.2 Yêu cầu cảm quan:

 Yêu cầu cảm quan của thịt hộp được qui định trong bảng 1

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm

của gia vị

4.3 Các chỉ tiêu lý hoá:

 Các chỉ tiêu lý hoá của thị hộp được quy định trong bảng 2

Bảng 2 – Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp

1 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na

2 S 2 O 3 ) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng

peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn

5

của nhà sản xuất

4.4 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở:

 Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong

4.5 Dư lượng kim loại nặng:

 Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp được quy định trong bảng 3

Bảng 3 – Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp

kg)

4.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật

 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp được quy định trong bảng 4

Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp

1 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

0