Đặc điểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi do:
- Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó, nên sử dụng phương pháp đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến càng nhanh càng tốt.
- Cá nổi do có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sung thêm dứa nhằm tăng hương vị nước mắm
V. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM MẮM
1. Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin – protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
- Nhiệt độ 30 - 470C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
- Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng.
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP2. pH 2. pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5 – 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
3. Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được. Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín.
- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20 – 25 % so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm.
4. Diện tích tiếp xúc
Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp sau:
- Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian cho nó ổn định
- Kéo rút qua bã chượp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nó trích ly hương vị bã chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngon hơn
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
- Phân lập những vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vào trong nước mắm kém hương hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu rồi cho hương liệu này vào trong nước mắm kém hương.
5. Nguyên liệu
- Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau nhất là hệ enzyme trong cá vì vậy tạo ra các loại nước mắm có chất lượng khác nhau
- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn
- Loại cá có kết cấu thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn cá cứng, chắc, nhiều vảy
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi, khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerin) hoặc khét do oxi hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục…cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối… cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (rong, rêu, bùn, thực vật đáy…) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp.