II I QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN:
THUYẾT MINH QUI TRÌNH 1 Xử lý nguyên liệu
1 . Xử lý nguyên liệu
1.1 Cá
Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá linh, cá trích... thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặt ngoài trời, nó hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá. Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá như sau”
- Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao. Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm.
- Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong nhà liều.
- Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa. Vì vậy, người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải được rửa sơ, loại bỏ tạp chất tránh rửa quá kĩ làm mất đi hệ vi sinh vật trên da cá và trong ruột cá cần cho quá trình lên men nước mắm sau đó phân ra 3 loại để xử lí riêng:
- Với loại to như cá nhám, cá ngừ, cá dưa... phải được làm nhỏ để tăng khả năng thủy phân như băm, thái, nghiền, đập dập... Sau đó trộn muối 2 lần để ướp, mỗi lần 15% cách nhau 3-6 ngày, tùy theo cá đòi muối để cho tiếp.
- Với loại vảy dày, thịt dai, xương cứng như cá hố, cá bò, cá sơn thóc...cũng phải cắt nhỏ và cho muối 3 lần để ướp. Trước khi ướp muối nên để cá qua thời kì tê cứng đến chớm ươn thì mới bắt đầu ướp. Lần thứ nhất cho 15 % muối, lần thứ hai khoảng 8%, sau vài ngày cho thêm khoảng 25% nước lã,
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
lần thứ ba cho nốt số muối còn lại. Hàng ngày phơi nắng đánh quậy mạnh để cho thịt cá chóng ngấu.
- Với loại cá nhỏ như: cá liệt, cá mối, cá vè... cũng để cho cá chớm ươn rồi ướp muối, chỉ cho muối hai lần mỗi lần 15%. Ba loại trên sau khi xử lí riêng đổ chung vào nhau và tiếp tục chế biến cho tiện.
1.2. Ướp muối
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính toán lượng muối cho vào khi chượp.
Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục đích là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào.
Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ được vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết nhanh hơn.
2. Ủ
Thời gian: 2 ngày.
Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 400C. Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon.