quy trình công nghệ sản xuất nước quả cô đặc ( chanh leo )

BÀI 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ CÔ ĐẶC ( CHANH LEO ) I Lý thuyết q trình đặc chanh leo Khái niệm * Khái niệm: - Là trình làm tăng nồng độ chất hòa tan phương pháp làm sơi dung mơi (nước) - Quá trình kết thúc trước chất tan kết tủa - Cô đặc thường thực chân khơng để bảo tồn đặc tính sản phẩm - Nguyên liệu: dung dịch chanh leo * Cô đặc chanh leo: - Trong công nghiêp, cô đặc chanh leo thường dùng phương pháp đặc nhiều • nồi ( sử dụng thứ thay đốt ) Nguyên tắc: Nồi thứ nhất, dung dịch đun đốt, thứ nồi đưa vào đun nồi thứ hai Hơi thứ nồi thứ hai đưa vào nồi thứ ba… Hơi thứ nồi cuối đưa vào thiết bị ngưng tụ Dung dịch vào từ nồi sang nòi kia, qua nồi dung môi bốc phần, nồng • độ dung dịch tăng dần Điều kiện: thư nồi trước đốt nồi sau nên áp suất làm việc nồi phải giảm dần hay nói chênh lệch áp suất đốt thứ giảm dần * Mục đích: - Tăng nồng độ chất khơ sản phẩm, làm tăng độ sinh lượng thực phẩm - Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển nước, áp suất thẩm thấu cao) - Giảm khối lượng vận chuyển * Thông số kỹ thuật bản: - Nhiệt độ sôi - Thời gan cô đặc - Cường độ bốc Các phương pháp cô đặc - Cô đặc nhiều nồi hặc nồi - Cô đặc liên tục gián tiếp - Cô đặc áp suất chân không, áp suất thường, áp suất dư 3.Thiết bị cô đặc sản suất công nghiệp - Thiết bị cô đặc hở: nấu mứt - Thiết bị cô đặc chân không: cô đặc cà chua, nước II Tổng quan nguyên liệu  Nguồn gốc mô tả: - Chanh leo (Passiflora incarnata) có nguồn gốc từ nước Nam Mỹ (Argentina, Paraguay Brasil) Hiện phổ biến nhiều nơi giới - Đây loại sống lâu năm với thân leo bò Cây hoa tháng đến tháng kết tháng 10,11 - Quả dạng hình cầu ovan, chín trở màu vàng đỏ tía thẫm Trong mọng nước, có nhiều hột - Tên thường gọi: Cây chanh dây, chanh leo, mắc mát, mát mát, lạc tiên hoa tím…  Phân loại: - Chanh leo vàng (tiếng Anh: Golden Passion Fruit) vỏ nhẵn bóng, màu nhạt, vị chua - Chanh leo tím vỏ tím thẫm, chua giống màu vàng mà thơm Giống chanh leo tím phổ biến nhiều chanh leo vàng Việt Nam - So sánh kích thước loại quả:  Giá trị dinh dưỡng: Giá trị dinh dưỡng 100g phần ăn  Một số công dụng: - Nguồn cung cấp dinh dưỡng: chanh leo to đồng thời cung cấp 10% photpho 10% nhu cầu sắt hàng ngày thể - Duy trì huyết áp ổn định đặc biệt người huyết áp cao: nồng độ kali cao giúp cân nồng độ natri làm giãn tĩnh mạch - Hỗ trợ điều trị tiểu đường: nhiều chất xơ đường đơn không làm tăng đường huyết máu - Tốt cho phụ nữ mang thai: chứa nhiều vitamin C, tăng khả miễn dich chống oxi hóa - Tốt cho hệ tiêu hóa: hàm lượng chất xơ cao ngăn ngừa tình trạng táo bón, làm ruột kết tăng cường chức hệ tiêu hóa * Một số sản phẩm từ chanh leo Hình 1.1 Mứt chanh leo Hình 1.2 Nước ép chanh leo Hình 1.3 Mứt chanh leo Hình 1.4 Kẹo dẻo chanh leo Hình 1.5 Siro chanh leo  Cô đặc chanh leo: - Trong công nghiêp, cô đặc chanh leo thường dùng phương pháp cô đặc nhiều • nồi ( sử dụng thứ thay đốt ) Nguyên tắc: Nồi thứ nhất, dung dịch đun đốt, thứ nồi đưa vào đun nồi thứ hai Hơi thứ nồi thứ hai đưa vào nồi thứ ba… Hơi thứ nồi cuối đưa vào thiết bị ngưng tụ Dung dịch vào từ nồi sang nòi kia, qua nồi dung mơi bốc phần, nồng độ dung dịch tăng dần • Điều kiện: thư nồi trước đốt nồi sau nên áp suất làm việc nồi phải giảm dần hay nói chênh lệch áp suất đốt thứ giảm dần III Quy trình thực hành Chanh leo Cân Rửa Tách vỏ Loại hạt Cân Dịch chanh leo Cô đặc Cân Thành phẩm  Giải thích quy trình: - Rửa: để loại bỏ cát bụi số lượng vi sinh vật định bám vỏ Khi rửa tránh dập nát Sau rửa xong, để đem cân lấy 1,5kg chanh leo - Tách vỏ: nhằm loại bỏ phần không ăn thu hỗn hợp hạt thịt Tách Vỏ dao - Tách hạt: phương pháp rây thu thịt trở thành dạng nhuyễn Sau thu dung dịch đem cân - Cô đặc: cho dung dịc thu vào nồi đem đun bếp lò xo Dùng nhiệt kế cầm tay đặt tâm dung dịch để đảm bảo bếp ln trì nhiệt độ mức 85 Cứ 20 phút lần, lấy 2-3 giọt dung dịch cô đặc đem đo độ Brix khúc xạ kế Đến dung dịch đạt đến khoảng 60% Brix kết thúc trình cô đặc - Thành phẩm: để nguội dung dịch vừa cô đặc đem cân  Kết lần đo: - Sau cô đăc: Thời gian 20 40 60 80 19,5 23,8 28,7 48,2 61,1 ( phút ) %Brix  Hiệu suất su cô đặc: H= (m1/ m2 )*100% = (84/402 )* 100% = 20,89%  Biểu đồ : Biểu đồ thể cô đặc chanh leo theo thời gian 70 60 50 40 %Brix 30 20 10 0 20 40 60 80  Nhận xét: - Độ Brix tỉ lệ thuận với thời gian cô đặc nước chanh leo -Trong khoảng thời gian cô đặc từ 40 phút đến 60 phút độ brix tăng mạnh từ 28,7%Bx đến 48,2%Bx -Trong 40 phút đầu 20 phút sau, độ brix tăng, tăng không nhiều TÀI LIỆU THAM KHẢO https://vi.wikipedia.org/wiki/Passiflora_edulis https://caythuocdangian.com/qua-chanh-leo/ http://congnghevotrung.com/qua-trinh-co-dac/ ... sản phẩm từ chanh leo Hình 1.1 Mứt chanh leo Hình 1.2 Nước ép chanh leo Hình 1.3 Mứt chanh leo Hình 1.4 Kẹo dẻo chanh leo Hình 1.5 Siro chanh leo  Cô đặc chanh leo: - Trong công nghiêp, cô đặc. .. gan cô đặc - Cường độ bốc Các phương pháp cô đặc - Cô đặc nhiều nồi hặc nồi - Cô đặc liên tục gián tiếp - Cô đặc áp suất chân không, áp suất thường, áp suất dư 3.Thiết bị cô đặc sản suất công. .. Thiết bị cô đặc hở: nấu mứt - Thiết bị cô đặc chân không: cô đặc cà chua, nước II Tổng quan nguyên liệu  Nguồn gốc mô tả: - Chanh leo (Passiflora incarnata) có nguồn gốc từ nước Nam Mỹ (Argentina,