1.1 Bột mì Thành phần hoá học của bột mì Tuỳ thuộc vào thành phần hoá học của hạt mì và hạn bột Xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột mì Protid của bột mì Hàm lượng protid tăng dần từ hạng bột mì cao đến thấp Bột hạng cao thì dinh dưỡng cao hơn Albumin: hoà tan trong nước 20% Globulin: hoà tan trong dung dịch muối trung tính Prolamin: hoà tan trong dung dịch rượu 60 80% 80% Glutenlin (glutenin): hoà tan trong dịch kiềm yếu 0.2%
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG CÀ MAU KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC Bài giảng CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ Biên soạn: Nguyễn Hoàng Khang Cà Mau, 9/2014 Nguyên liệu ∗ 1.1 Bột mì - Thành phần hố học bột mì - Tuỳ thuộc vào thành phần hố học hạt mì hạn bột - Xác định theo giá trị dinh dưỡng tính chất nướng bánh bột mì a Protid bột mì − Hàm lượng protid tăng dần từ hạng bột mì cao đến thấp − Bột hạng cao dinh dưỡng cao − Albumin: hoà tan nước 20% − Globulin: hoà tan dung dịch muối trung tính − Prolamin: hồ tan dung dịch rượu 60- 80% − Glutenlin (glutenin): hoà tan dịch kiềm yếu 0.2% 80% ∗- Khi nhào với nước • Prolamin + glutenlin • Gluten ướt 60- 70% ẩm • Hàm lượng gluten ướt khoảng 11- 55% so với khối lượng bột khơ đem phân tích - Hàm lượng chất lượng gluten phụ thuộc vào • Giống lúa mì • Điều kiện trồng trọt • Chế độ sấy • Điều kiện bảo quản - Gluten chất lượng cao: độ đàn hồi tốt, độ chụi kéo vừa phải • Gluten có độ chụi kéo lớn thời gian lên men dài • Gluten có độ chụi kéo nhỏ dể bị chảy, bánh nở độ bánh xốp bánh - Trong trình nhào bột, tính chất vật lý gluten cải thiện nên vận dụng yếu tố - Nhiệt độ nhào bột + 30OC + Nhiệt độ nhào giảm gluten chặt + Nhiệt độ nhào tăng gluten nở nhanh khả giữ khí bánh nở - Muối ăn + Làm gluten chặt lại tăng khả hút nước + Cường độ thuỷ phân protid giảm xuống + Cường độ nhào bột +Làm tăng trình tạo gluten làm giảm khả gữi khí gluten + Tuỳ chất lượng gluten, bột mì chất lượng cao nhào lâu mạch • Các chất oxy hố: acid ascorbic (vitamin C), bromat kali, peroxyt + Làm cho gluten chặt R-SH + R- SH Sistein R- S O + H2O R-S Protid cấu trúc hình cầu chặt chẽ Acid amin • Ngược lại chất khử làm cho gluten chặt b Glucid bột mì Tuỳ hạn bột mì - Tinh bột: 80% - Glucose fructose: 0.1- 0.25% - Mantose: 0.1- 0.5% - saccarose: 0.2- 0.6% - Dextrin, cellulose, hemicelullose, glucid keo Đủ lượng đường bánh vỏ bánh vàng, ruột thơm ngon, bánh nở C Lipit - 2- 3% - Phosphatid, triglycerin, sterin… trạng thái kết hợp với protid hay glucid - Góp phần làm cho gluten chặt 1.1.1 Đánh giá chất lượng bột mì Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Tạp chất vô Sâu mọt Yêu cầu Trắng trắng ngà đặc trưng Tự nhiên, khô có mùi móc, mùi lạ Đặc trưng, khơng có vị chua, đắng, vị lạ Khơng có sạn Khơng có Tên tiêu Độ ẩm Độ mịn (%) a Cịn lại rây 420 X 420 µm b Qua rây 118x 118µm Hàm lượng gluten ướt (%) Hàm lượng tro theo chất khô Độ chua tính ml NaOH 1N Tạp chất sắt, mg/kg Mức Mức Hạng ≤ Hạng II ≤ 0.2 ≥ 80.0 < 28.0 < 0.75 < 3.5 < 0.3 ≥ 85.0 > 23 1.1.2 Tính chất nướng bánh bột mì ∗ Quyết định chất lượng bánh mì ( độ xốp, bề mặt bóng láng, vỏ ráo, sáng đàn hồi Tính chất nướng bánh bột mì tuỳ thuộc vào: Lực nở bột mì: khả bột mì tạo thành gluten tạo thành bột nhào với tính chất xác định + Bột mì mạnh có lực nở cao, men protease hoạt động thấp + Bột mì yếu dễ cháy trình nhào, lên men + Dựa vào hàm lượng gluten ướt + Dựa vào tính chất lý học bột nhào Khả sinh đường bột mì (sinh matose) + Bột hạng thấp có đầy dủ khar sinh đường + Bột hạng I sinh đường 1.2 Nước • Nước uống • Khơng có amoniac, H2S acid từ nitơ • Khơng có vi sinh vật gây bệnh • Độ cứng nước thích hợp 20.04mg Ca2+ 12.06mg Mg2+ mg/lít Các muối nước cứng làm cho gluten chặc lại vị khơng ngon Cho nên nước có độ cứng cao khơng thích hợp 1.3 Đường • Sử dụng cho loại bánh mì • Liên quan đến độ dai trình lên men bột nhào • Lượng thích hợp q trình lên men tăng màu sắc bánh đẹp • Đường nhiều bột nhào bị chảy ức chế trình lên men 3.1 Những biến đổi xảy lên men - Giai đoạn 1: Từ đầu đến chia bột • Mục đích: tích tụ hương vị làm thay đổi tính chất bột nhào - Giai đoạn 2: Từ lúc chia bánh đến lúc lên men kết thúc • Mục đích: tích tụ hương vị tạo nở 3.1.1 Quá trình lên men vi sinh vật C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH Các yếu tố ảnh hưởng trình lên men • Nhiệt độ: thích hợp 25- 30OC • Nồng độ: nồng độ lỗng VSV phát triển nhanh • H+ (acid): pH thích hợp 4-6 • Các vitamin, khống chất, muối 3.1.2 Q trình hố lý keo hố Sự biến đổi bột nhào liên quan đến biến đổi protid tự do: • Độ acid bột nhào tăng • Tác dụng protease thuỷ phân protid có bột • Tác dụng protease thuỷ phân protid có nấm men 3.1.3 Q trình hố sinh • Liên quan đến enzyme có ngun liệu vi sinh vật • Glucid- amylase: glucose, triasccarose, tinh bột fructose, saccarose, • Protid- protease: protease mạnh phân huỷ gluten maltose, Nướng bánh Mục đích: • Chuyển hố bột nhào từ sống sang chín để thể hấp thu • Sinh mùi vị, đặc tính vật lý đặc trưng sản phẩm Nướng bánh • Giai đoạn I: - Mới vào lị (30-40OC) - Gradien nồng độ (▲T1) tăng lớp - Dẫn nhiệt ẩm, độ ẩm tăng 1.5- 2.5% • Giai đoạn II: - Nhiệt độ lớp > 100OC - Ẩm chuyển từ ngồi - Tốc độ ẩm vật liệu khơng đổi • Giai đoạn III: - Chuyển ẩm từ - Tốc độ ẩm giảm 4.1 Các q trình vi sinh hố sinh xảy nướng bánh − Trong giai đoạn đầu, T= 30-40OC: Nấm men vi khuẩn phát triển mạnh − Quá trình thuỷ phân tinh bột enzyme acid xảy từ 30-36OC − Khi T> 60OC, protid bắt đầu biến tính, enzym vi sinh vật bị vơ hoạt − Ở nhiệt độ cao, xảy phản ứng hố học: • Caramel (phân huỷ đường) tạo nên chất có màu vàng • Maillard (giữa đường khử acid amin) tạo nên melaniod • 70 chất tạo hương vị: rượu, acid, este, aldehyd, ceton furfurol… − Cường độ màu phụ thuộc vào: • Hàm lượng đường khử acid amin • Nhiệt độ nướng • Thời gian nướng 4.2 Quá trình keo xảy nướng bột nhào − Hồ hoá tinh bột: − Khi t= 40- 60OC, hạt tinh bột trương nở dần − Cần lượng nước gấp 2- lần lượng nước bột nhào − Hồ hoá cục kết thúc T= 95-97OC − Biến tính protid: − T= 30OC, protid trương nở − T> 30OC − T= 50- 70OC, protid đông tụ tách nước − Tinh bột hấp thu lượng nước tách từ protid, ruột bánh khơ 4.3 Sự thay đổi thể tích bánh nướng − Thể tích thường lớn so với ban đầu: 10-30% − Thể tích bánh tăng nhiều nhanh giai đoạn lên men rượu CO2 − CO2, nước, rượu, khơng khí,…dãn nở nướng làm tăng thể tích − Thể tích khơng tăng vỏ bánh tạo thành 4.5 Sự thay đổi khối lượng bột nhào - Tuỳ hình dáng, khối lượng cục bột, phương pháp nướng (có hay khơng có khng) - Cơ bản, 95% giảm khối lượng bay nước - Một phần bay khí CO2, rượu, acid 4.6 Chế độ nướng bánh - Tuỳ thuộc • Đặc điểm sản phẩm • Tính chất nước bánh - Đặc trưng thơng số: • Độ ẩm khơng khí buồng nướng • Nhiệt độ • Thời gian nướng 4.7 Làm ẩm bề mặt bánh nướng - Nhiệt độ 110- 130OC, độ ẩm tương đối 60- 70% 4.8 Nhiệt độ thời gian nướng Tuỳ thuộc: − Khối lượng kích thước bánh − Chất lượng bột mì − Thời gian lên men kết thúc − Độ ẩm cấu trúc bột nhào 4.9 Các chế độ nướng bánh - Giai đoạn I: • T buồng nướng= 100- 120OC, H= 60-70OC • Thời gian= 2-4 phút - Giai đoạn II: • T buồng nướng= 280- 300OC, T trung tâm= 50-60OC - Giai đoạn III: • T buồng nướng= 180-190OC, T trung tâm= 95- 97OC Các chất làm tăng chất lượng bánh • Enzym: α, β- amylase, protease, malt • Các chất hoạt động bề mặt • Acid lactic 0.1%- 0.3% • Tinh bột hồ hố • Phụ gia có tác dụng oxy hố - Bromat kali (K2BrO4)= 0.001- 0.004% - Iodat kali (KIO3)= 0.0004- 0.0008% - Pesulphat amon (NH4)2S2O8)= 0.01- 0.02% - Vitamin C= 0.001- 0.005% • Chất dinh dưỡng cho nấm men: CaH2PO4)2, NH4Cl Bảo quản bánh mì ∗6.1 Những biến đổi xảy trình bảo quản - Phân bố ẩm vỏ ruột bánh - Giảm độ ẩm bánh - Giảm khối lượng bánh - Thay đổi tính chất cấu ruột bánh - Độ acid giảm 6.2 Sự giảm trọng lượng bánh - Giai đoạn I (giai đoạn làm nguội bánh) + Ẩm từ ruột di chuyển vỏ chênh lệnh nhiệt độ + Bay ẩm từ bề mặt khơng khí 6.2 Sự giảm trọng lượng bánh - Giai đoạn II: • Độ ẩm bánh mì= 14-16% • Giảm khối lượng: 2.5- 3.5% + Thời gian bảo quản + Vận tốc làm nguội + Độ ẩm bánh + Trạng thái vỏ bánh 6.3 Sự ỉu bánh (sự thoái hoá, lão hoá) - Sau nướng 10- 15 giờ, mùi vị giảm, vỏ mềm, ruột đàn hồi 6.4 Các phương pháp giữ tươi bánh mì − Dùng chất kèm hãm lão hố: • Bổ sung protid (gluten, đậu nành) • Tinh bột hồ hoá • Mật maltose, glucose, fructose, dextrin • Acid lactic − Áp dụng quy trình cơng nghệ hạn chế ỉu bánh • Nhào bột cường độ mạnh • Kéo dài thời gian nhào • Vê trịn bánh vài lần • Thời gian lên men dài • Lên men kết thúc điều kiện thích hợp • Làm ẩm cục bột buồng nướng − Giữ lạnh đông - 20- - 30 OC − Bao gói khơng thấm khí khơng thấm nước: celeophan, PE, parafin, PP ... Tính chất nướng bánh bột mì ∗ Quyết định chất lượng bánh mì ( độ xốp, bề mặt bóng láng, vỏ ráo, sáng đàn hồi Tính chất nướng bánh bột mì tuỳ thuộc vào: Lực nở bột mì: khả bột mì tạo thành gluten... quản bánh mì ∗6.1 Những biến đổi xảy trình bảo quản - Phân bố ẩm vỏ ruột bánh - Giảm độ ẩm bánh - Giảm khối lượng bánh - Thay đổi tính chất cấu ruột bánh - Độ acid giảm 6.2 Sự giảm trọng lượng bánh. .. Nguyên liệu ∗ 1.1 Bột mì - Thành phần hố học bột mì - Tuỳ thuộc vào thành phần hố học hạt mì hạn bột - Xác định theo giá trị dinh dưỡng tính chất nướng bánh bột mì a Protid bột mì − Hàm lượng protid