Cong nghe che bien banh mi

Các phần tử polysaccharide trong dung dịch như tinh bột, pentosan…sẽ liên kết với nước tự do và với khung protein tạo nên cho ruột bánh khô và đàn hồi Các biến đổi vi sinh và hóa sinh Tr[r]

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich LỜI MỞ ĐẦU Bánh mì sandwich cùng với biscuit, cookie từ lâu đã quen thuộc với chúng ta Đây là loại bánh nướng thông dụng và tiện lợi Chúng vận chuyển xa, bảo quản dễ dàng, có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn Hiện bánh mì sandwich sản xuất với số lượng khá lớn, mùi vị và hình dạng phong phú và đa dạng Chúng không ngừng đổi để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, chẳng hạn tăng thêm thành phần dinh dưỡng bánh mì sandwich, cung cấp thêm số dưỡng chất cần thiết cho thể như: canxi, vitamin B, vitamin D,… Nắm bắt xu hướng sử dụng người tiêu dùng và khả phát triển thị trường dòng sản phẩm này, chúng em đã tìm hiểu số vấn đề việc sản xuất sản phẩm bánh mì sandwich và trình bày bài tiểu luận “Bánh mỳ sandwich”, hy vọng với thông tin mà chúng em thu thập góp phần giúp cho bạn đọc hiểu rõ đặc điểm dòng sản phẩm này, từ đó có thể phát phương pháp cải tiến quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và tiết kiệm chi phí sản xuất Qua đây, chúng em chân thành cảm ơn PGS TS Lê Văn Việt Mẫn đã hướng dẫn, bảo chúng em suốt quá trình tìm hiểu môn Công nghệ chế biến suốt quá trình thực đề tài tiểu luận này Chúng em xin chân thành cảm ơn thư viện môn Công nghệ Thực Phẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM, thư viện trung tâm ĐHQG TPHCM đã giúp đỡ tài liệu cho đề tài tiểu luận này Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các bạn học viên lớp CTP2011 đã nhiệt tình giúp đỡ tài liệu đóng góp nhiều ý kiến bổ ích cho hoàn thiện đề tài Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH PHẦN I: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ 14 PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 23 PHẦN III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 25 Quá trình sàng 25 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia 25 Quá trình nhào trộn 27 Lên men .35 Tạo hình 39 Lên men kết thúc 40 Nướng bánh 41 Làm nguội 47 Cắt lát 48 10 Đóng gói .49 PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 51 PHẦN V: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 53 Chỉ tiêu cảm quan .53 Chỉ tiêu hoá lý .53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hoá học các loại bột mì Bảng Thành phần các loại glucid bột mì Bảng Thành phần các loại đường bột mì Bảng Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996) .13 Bảng Chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống Bộ Y Tế (QCVN 01:2009/BYT) 14 Bảng Chỉ tiêu chất lượng đường dùng sản xuất các loại bánh (TCVN 7968:2008) 16 Bảng Chỉ tiêu chất lượng bột sữa gầy (TCNV 5538:2002) .17 Bảng Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật (TCVN 7597:2007) 18 Bảng Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening (TCVN 6048:1995) 19 Bảng 10 Tiêu chuẩn kỹ thuật cho muối ăn phơi nước (TCVN 3974-84) 20 Bảng 11 Quan hệ chất lượng gluten 29 Nhóm 3 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich DANH MỤC HÌNH Hình Cấu trúc amylose .7 Hình Cấu trúc amylopectin .7 Hình Cấu trúc gluten .9 Hình Thiết bị sàng bột 24 Hình Thiết bị phối trộn 25 Hình Thiết bị nhào trộn trục ngang 35 Hình Máy chia bột nhào 39 Hình Máy vê bột 40 Hình Bán thành phẩm tiếp tục lên men khuôn 41 Hình 10 Thiết bị nướng tunnel 46 Hình 12 Thiết bị làm nguội dạng xoắn .48 Hình 13 Thiết bị cắt lát bánh mì sandwich 49 Hình 13 Thiết bị bao gói sản phẩm 50 Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich PHẦN I: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính 1.1 Bột mì Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc bánh Sở dĩ là protein bột mì có tính chất đặc biệt, đó là trộn bột mì với nước theo tỉ lệ định, protein bột mì tạo thành khối keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp nướng Đây là tính chất đặc biệt bột mì mà các loại ngũ cốc khác không có Bột mì chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, đó người ta chia bột mì thành loại:  Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì cách lên men lactic, có vị chua, thích hợp cho số vị số vùng trên giới  Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Ở nước ta sản xuất và nhập bột mì trắng Để làm các loại bánh cần phải dùng các loại bột mì trắng Tùy theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột thượng hạng, loại I và loại II và loại III Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác bán trên thị trường 1.2 Thành phần hóa học bột mì Bột mì có thành phần sau : - Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng - Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố, enzyme… Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Bảng Thành phần hoá học các loại bột mì Hạng bột Thành phần hoá học trung bình (tính % trọng lượng chất khô) Pentosan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Tro Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2.5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Glucid bột mì - Glucid là thành phần chủ yếu bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tuỳ theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó - Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm Bảng Thành phần các loại glucid bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan Tỉ lệ (%) 0,6 - 1,8 1-5 80 0,1 - 2,3 2-8 1,2 - 3,5  Tinh bột - Tinh bột là polysaccharide quan trọng bột mì, các bột cao chứa tới 80% Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ – 50 µm, gồm cấu tử chính là: Amilose và Amilopectin  Amilose cấu tạo từ các gốc glucose gắn với liên kết -1, glucoside Amilose dễ hoà tan nước tạo dung dịch có độ nhớt không cao, hàm lượng amilose tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử amilose tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Bột chứa nhiều amilose thì bánh giòn và dễ vỡ Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Hình Cấu trúc amylose  Amilopectin cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1, và -1,6 glucoside vì mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin hoà tan nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, bền vững và chính amilopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi Khối lượng phân tử amylopectin tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose Hình Cấu trúc amylopectin Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich  Nhiệt độ hồ hóa tinh bột lúa mì 53Cvà kết thúc 65C Dextrin: Dextrin là sản phẩm tạo thành tinh bột bị thủy phân tác dụng hệ enzyme amylase lúa mì Tùy vào mức độ thủy phân khác mà các dextrin có phân tử lượng khác Dextrin hút với nước nhiều so với tinh bột, hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng  Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, tác dụng với iot cho màu tím  Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu đỏ  Acrodextrin và maltodextrin là dextrin đơn giản nhất, tác dụng với iod không cho màu đặc trưng Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin Dextrin ít liên kết với nước, đó bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm kém dai Cellulose: có công thức chung giống tinh bột khác cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học Phân tử cellulose gồm trên 1500 gốc glucoza Cellulose không tan nước lạnh và nước nóng Thủy phân cellulose axit khó khăn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa cellulose và chính lượng cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng bột Trong bột hạng thấp có khoảng 0,1 0,15 % cellulose, còn bột hạng cao thì chứa - % xeluloza Hemicellulose: là polysaccharide cấu tạo từ các gốc pentozan (C 5H8O4)n và hecxozan (C6 H10OH)n Hemicellulose không hòa tan nước tan kiềm Nó dễ thủy phân cellulose Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng - 8%, thể người không tiêu hóa hemicellulose Glucid keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa nội nhũ hạt Trong bột mì hàm lượng glucid keo vào khoảng 1,2% Glucid keo có tính háo nước cao Khi trương nở nước các glucid keo cho ta dịch keo này có ảnh hưởng rõ Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich rệt đến các tính chất lý học bột nhào Các loại đường Đường bột mì gồm các loại glucose, fructose, maltose, saccharose Các loại đường đơn bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật Bảng Thành phần các loại đường có bột mì Đường Glucose Tỉ lệ (%) 0,01 - 0.05 Fructose Maltose Saccharose Pentozan 0.015 - 0.05 0.005 - 0.05 0.1 - 0.55 1.5 – 1.1 Protein bột mì Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein Vì protein đóng vai trò chính việc tạo cấu trúc cho sản phẩm Protein bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8- 25% Cấu trúc protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng định tính chất bánh Phân tử protein có bậc cấu trúc, tỉ lệ cấu trúc bậc và bậc nhiều thì gluten bột chặt sức căng đứt lớn thì chất lượng bánh tốt Hình Cấu trúc gluten Protein bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 70 – 80% Chính hai nhóm này Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở và gọi là gluten  Albumin Albumin bột mì còn gọi là: leukosin Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC Albumin tan nước Bị kết tủa nồng độ muối (NH 4)2SO4 khá cao (70 - 100% độ bão hoà)  Globulin: Chiếm tỷ lệ khoảng 5,7 – 10,8 % protein bột mì Globulin tan ít nước, tan muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na2SO4)  Prolamin (Gliadin) : Chiếm khoảng 40 – 50% protein bột mì Gliadin không tan nước và dung dịch muối, tan dung dịch ethanol iso-propanol 70 – 80% Gliadin đặc trưng cho độ co giãn bột nhào Gliadin có tính đa hình lớn  Glutelin: Chiếm khoảng 34 – 55% protein bột mì, glutenin tan dung dịch kiềm acid loãng, có cấu trúc bậc phức tạp Glutenin có xu hướng liên kết với các tương tác ưa béo, liên kết hydro và cầu di-sunfua lớn so với gliadin Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi bột nhào, ngậm nước có khả tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein bột mì là glutenin và gliadin hấp thụ nước định hướng và xếp lại thành hàng và giãn mạch phần nên làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu di-sunfua Một mạng protein chiều có tính nhớt, đàn hồi thiết lập, tiểu phần glutenin ban đầu biến thành màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và hợp phần khác có bột mì tạo thành bột nhão Rửa bột nhão cho tinh bột trôi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt Nhóm 10 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Bột mì có thể dùng làm nhiều loại bánh và nhiều loại sợi nhờ vào cấu tạo đặc trưng nó Hàm lượng gluten ướt bột mì khoảng 15÷35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein bột Chất lượng gluten đánh giá các số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi,độ dai và độ dãn Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột có thể bổ sung số các chất oxy hoá như: acid ascorbic, peroxide… Gluten ướt là chất tạo hình, tạo khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm Chất béo Hàm lượng chất béo bột mì khoảng từ – 3%, đó 75% là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và vitamin tan chất béo Trong bột mì có khoảng từ 0,4- 0,7 % phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh Trong đó sắc tốt và vitamin có hàm lượng ít Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị gluten Vitamin: bột mì có chứa nhiều vitamin B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều lớp aleuron Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin khác Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại Enzyme: Trong bột mì có đủ hệ enzyme hạt lúa mì hàm lượng và hoạt độ khác tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase Enzyme protease phân giải phân tử protein cấu trúc bậc 3, đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protease bột mì hoạt độ mạnh 45÷470 C, pH= 4,5÷5,6 Khi có diện chất khử thì hoạt tính protease tăng với chất oxi hóa và muối ăn thì bị kiềm hãm Nhóm 11 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Enzyme thủy phân tinh bột gồm – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, – amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin Dextrin tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn quá trình nhào trộn, quá trình thủy phân tinh bột tạo các đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh Ngoài loại enzyme trên, bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glyxerin và acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái protease Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh bột Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucide – amylase Hệ protein – protease bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá và chất ức chế nấm men Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả giữ nước bột Còn hệ gluxit – amylase đặc trưng cho khả sinh đường và tạo khí CO2 1.3 Chỉ tiêu chất lượng bột mì: Thành phần hóa học bột mì đa dạng, nó phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt lúa mì (trong thành phần hóa học hạt lúa mì phụ thuộc nhiều yếu tố khí hậu, thổ nhưỡng, mùa vụ…) Trong bột, chất hữu có hàm lượng lớn, chiếm 83-85% chủ yếu gồm glucid, protein, lipid, sắc tố, men Chất vô có hàm lượng ít hơn, chiếm 15-17%, chủ yếu dạng nước, muối khoáng Trong bột hạng cao, các chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa bột hạng thấp thì có nhiều vitamin và chất khoáng Hàm lượng gluten và chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến cấu trúc bánh, đó tùy theo loại bánh mà yêu cầu hàm lượng gluten khác nhau, với bánh biscuit thì hàm lượng gluten bột nên giới hạn 27-30% Trong sản xuất, người ta thường trộn nhiều loại lại với để tạo bột có chất lượng theo ý muốn Độ lớn và độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước và hàm lượng đường bột nhào Bột thô có tốc độ trương nở bé tốc độ trương nở bột mịn, vì bề mặt riêng bột thô nhỏ Nhóm 12 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Bảng Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996) Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Màu sắc Yêu cầu Trắng trắng ngà đặc trưng Cảm quan Mùi Mùi bột tự nhiên, không có mùi vị lạ Vị Không có vị chua Tạp chất Không lẫn đất, cát, sắt Độ mịn Vật lý  Còn trên rây 420 µm ≤ 20%  Qua rây ≤ 80% upload.123doc.net µm Độ ẩm ≤ 14% Hàm lượng gluten khô 8-10% Hàm lượng tro Hoá học Độ chua ≤ 0,75% ≤ 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hoà các acid có 100g bột) Tạp chất Fe Dư lượng thuốc trừ sau Vi sinh ≤ 30mg/kg Nằm giới hạn cho phép Vi nấm độc Không có Độc tố vi nấm Không có Nguyên liệu phụ Nhóm 13 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich 2.1 Nước Nước là thành phần thực phẩm và nó quy định sử dụng thành phần khác Thêm vào đó, số các chất không tan khoáng, các chất hữu nước có thể làm ảnh hưởng tới tính hỗn hợp quá trình sản xuất và nó còn ảnh hưởng tới tính chất sản phẩm sau này Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh nước ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thực phẩm Nước sử dụng là nước dùng ăn uống, chế biến thực phẩm nước từ các nhà máy nước khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt Nước dùng ăn uống, chế biến thực phẩm phải theo tiêu chuẩn sau: Bảng Chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống Bộ Y Tế (QCVN 01:2009/BYT) STT Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Chỉ tiêu cảm quan và tiêu Màu sắc TCU 15 Mùi vị - Không có mùi vị lạ Độ đục NTU pH - 6,5 – 8,5 Độ cứng mg/l 300 TDS mg/l 1000 Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2 Hàm lượng Amoni mg/l Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 Hàm lượng Bo tính chung cho borat mg/l 0,3 mg/l 0,003 12 và axit boric 13 Hàm lượng Cadimi Nhóm 14 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich 14 Hàm lượng Cl- mg/l 250 – 300 15 Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 16 Hàm lượng Đồng tổng số mg/l 17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18 Hàm lượng F- mg/l 1,5 19 Hàm lượng Hydro Sulfur mg/l 0,05 20 Hàm lượng Sắt tổng số mg/l 0,3 21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 22 Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3 23 Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001 24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 27 Hàm lượng Nitrit mg/l 28 Hàm lượng Selen mg/l 0,01 29 Hàm lượng Natri mg/l 200 30 Hàm lượng Sulphat mg/l 250 31 Hàm lượng Kẽm mg/l 32 Chỉ số Permanganat mg/l 2.2 Chất tạo Đường saccharose Đường saccharose là disaccharide cấu tạo từ gốc -D glucose và gốc -D fructose liên kết với liên kết 1,2-glycoside Saccharose có nhiều củ cải đường, mía và lá, thân, rễ, nhiều loại thực vật Đường Nhóm 15 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich saccharose tồn chủ yếu dạng tinh thể, tan tốt nước, bị thuỷ phân tạo thành đường nghịch đảo Nhiều loại bánh mì cho thêm đường, đường có ảnh hưởng đến độ dai bánh mỳ sandwich Đường làm cho bột bị chảy và làm giảm lượng nước liên kết bột nhào Đây còn là chất cho nấm men sử dụng cho quá trình sinh trưởng và phát triển Nếu cho lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ quá trình lên men tăng nhanh, còn cho quá nhiều đường vào bột nhào thì nấm men bị ức chế, vì nồng độ chất khô quá cao Thêm đường vào sản phẩm còn có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo các phản ứng xảy quá trình nướng Các phản ứng maillard, phản ứng caramel hoá diễn có mặt saccharose Bảng Chỉ tiêu chất lượng đường dùng sản xuất các loại bánh (TCVN 7968:2008) STT Chỉ tiêu Yêu cầu RE RS Cảm quan  Màu sắc Trắng sáng, vàng  Mùi Mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ  Vị  Trạng thái Ngọt thanh, không lẫn vị khác Tinh thể rời, khô Hàm lượng saccharose (%) 99,7 99,5 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 Nhóm 16 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hàm lượng tro (%) Sản xuất bánh mì sandwich 0,03 0,07 2.3 Bột sữa gầy Là sữa đã tách béo, chiếm hàm lượng chất béo nhỏ Bảng Chỉ tiêu chất lượng bột sữa gầy (TCNV 5538:2002) Chỉ tiêu Cảm quan Hoá học Hoá lý Vi sinh Bột sữa gầy Màu sắc Màu trắng sữa đến kem nhạt Mùi Thơm, không có mùi lạ Vị Ngọt đặc trưng, không có vị lạ Trạng thái Dạng bột mịn, không có tạp chất Độ ẩm (%) ≤5 Độ chua (T) ≤ 20 Hàm lượng chất béo (%) ≤ 1,5 Hàm lượng đạm (%) ≤ 34 Chỉ số không tan 50C ≤ ml Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) 5.104 Nhóm Coliform (CFU/g) 10 E.coli (CFU/g) Salmonella (CFU/g) Nấm men, mốc (CFU/g) 10 2.4 Bột sữa whey Là phụ phẩm quá trình chế biến phô mai Người ta lấy hết chất béo và phần lớn protein từ sữa bò tươi để làm phô mai Phần nước còn lại làm khô lại thành bột, gọi là bột sữa whey Trong bột whey, thành phần chủ yếu là đường lactose (60-70%), hàm lượng protein còn khoảng 12-16% so với 30% các loại bột sữa khác Nhóm 17 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich 2.5 Chất béo Chất béo thêm vào có tác dụng cải thiện cấu trúc bột nhào, nướng các chất béo gia nhiệt và giãn nở thể tích làm cho sản phẩm nở xốp Nhưng bổ sung quá nhiều chất béo làm cản trở hình thành mạng lưới gluten, đồng thời ức chế nấm men 2.5.1 Dầu thực vật Là dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm Bảng Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật (TCVN 7597:2007) STT Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan  Màu sắc Màu vàng đặc trưng  Mùi vị Không mùi  Độ Trong suốt Độ ẩm (%) ≤ 0,05 Acid tự (%) ≤ 0,25 Chỉ số peroxid (meq/kg) ≤3 Tạp chất (%) ≤ 0,05 2.5.2 Shortening Là dầu thực vật đã tinh luyện và hydro hoá Nhiệt độ nóng chảy cao khoảng 40-42C Các sản phẩm chiên, nướng dùng shortening thì tốt các loại dầu khác mặt cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản Tuy nhiên, đứng góc độ dinh dưỡng thì shortening có số điểm không có lợi cho sức khoẻ Nhóm 18 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Bảng Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening (TCVN 6048:1995) STT Chỉ tiêu Cảm quan Yêu cầu  Màu Màu trắng trắng ngà  Mùi vi Thơm, không có mùi lạ Độ ẩm (%) ≤ 0,15 Chỉ số peroxid (ml/kg) < 10 Chỉ số acid < 0,6 Chỉ số iod ≤ 48 Nhiệt độ nóng chảy Tối thiểu 44 Tạp chất 2.6 Muối Muối dùng là muối tinh thể Lượng muối ăn dùng để sản xuất bánh mỳ khoảng 1-2,5% tính theo lượng bột, muối có tác dụng làm cho vị bánh ngon và gluten chặt lại Có hai loại muối ăn phân loại theo phương thức sản xuất là muối phơi nước và muối phơi cát Tiêu chuẩn cho sản phẩm muối sau: Bảng 10 Tiêu chuẩn kỹ thuật cho muối ăn phơi nước (TCVN 3974-84) Hạng Thượng hạng Hạng Hạng Trắng, ánh Trắng xám, xám, ánh trắng nâu Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Trắng vàng, ánh hồng Mùi vị Nhóm - Không mùi 19 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich - Dung dịch muối 5% có vị măn khiết, không có vị lạ Hình dạng và cỡ hạt - Khô ráo, Chỉ tiêu hóa lý - Cỡ hạt 1-15mm Hàm lượng NaCl, tính 97% 95% 93% 0,4% 0,8% 9,5% 10% 10,5% 0,3 0,45 0,55 0,4 0,7 1,4 1,8 2,35 theo % khối lượng khô không nhỏ Hàm lượng chất khô 0,25% không tan nước, tính theo % khối lượng khô không nhỏ Độ ẩm, không lớn Hàm lượng Ca2+ các ion, tính Mg2+ theo % khối SO42lượng khô, không lớn 2.7 Nấm men Nấm men sử dụng là Saccharomyces cerevisiae Nấm men hoạt động nhiệt độ tối ưu là 28-300C, pH = 4-6 Thời gian sinh sản hình thành tế bào khoảng 30-40 phút, ủ bột cần từ 2-3h để nấm men có thời gian thích nghi với môi trường và thực các phản ứng sinh hóa Đối với số loại bánh mì sandwich khác thì thời gian lên men khác nhau, với loại bánh mặn thời gian lên men chậm thường là 24h, với số loại bánh mì sandwich khác thông thường thời gian lên men 18h Nhóm 20 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Nấm men khô Nấm men khô sản xuât từ nấm men ép có chất lượng cao.Trước sấy khô nấm men trộn với bột mì và sấy chân không đến độ ẩm 7,5-8% (nhiều nghiên cứu cho sấy độ ẩm 6% thì protein tế bào nấm men bị biến tính, enzyme nấm men bất hoạt) Độ ẩm nấm men khô không quá 11-12% Ở Hà Lan sản xuất loại men khô đặc biệt gọi là “Ferminan”, là hỗn hợp men khô và men ép bánh mì với tỉ lệ 1:3 Men Ferminan có hoạt tính men cao men khô lần và cao men ép từ 4-6 lần So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ dàng, nhiên hoạt tính nấm men thấp so với nấm men ép Nhóm 21 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ QUY TRÌNH I Bột mì Tạp chất Sàng Nấm men, nước Nhào trộn bột Phối trộn Phụ gia, nước Lên men bột nhào Tạo hình Lên men kết thúc Nướng Làm nguội Bao gói Sản phẩm Nhóm 22 Lên men bột đầu Nhào bột bạt Lên men bột nhào Tạo hình Lên men kết thúc Nướng Làm nguội Bao gói Sản phẩm Bột mì, phụ gia, nước Phối trộn 23 Nhóm Sản xuất bánh mì sandwich GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn QUY TRÌNH II GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich PHẦN III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH Quá trình sàng 1.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ bột tốt hơn, tách tạp chất và làm bột mịn hơn, tránh bị vón cục nhào trộn 1.2 Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý, bột không còn tạp chất, mịn Hình Thiết bị sàng bột 1.3 Phương pháp thực 1.3.1 Nguyên tắc hoạt động Máy hoạt động nhờ động rung, bột chuyển động qua lại và rơi xuống rây thu bột, tạp chất nằm lại trên rây lấy 1.3.2 Thông số công nghệ Kích thước hạt sau sàng 2mm Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia 2.1 Mục đích Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn nhanh và hiệu 2.2 Các biến đổi Hoá lý: tạo hỗn hợp đồng Ngoài các biến đổi khác không đáng kể Nhóm 24 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 2.3 Sản xuất bánh mì sandwich Phương pháp thực Nguyên liệu phụ thưc phối trộn gồm có nấm men, nước, đường, bột sữa gầy, bột whey, chất béo, muối, phụ gia Muối: hoà tan nước lọc và lắng tạp chất, pha vào bột với tỉ lệ 1-2,5% Đường: hoà tan nước thùng có cánh khuấy lọc Lượng đường cho vào phải vừa đủ để làm tăng hoạt lực nấm men không làm ức chế chúng Chất béo: hàm lượng chất béo cho vào bột nhào 5% thì không ảnh hưởng tới hoạt động vi sinh vật, tới 10% thì ức chế hoạt động nấm men và vi khuẩn lactic Nấm men: sử dụng nấm men khô hoà tan vào nước ấm (29-30C), có thể cho thêm vào ít bột mầm mạch (khoảng 0,5-1%) Cho tất các phụ liệu và phụ gia vào thiết bị phối trộn Hình Thiết bị phối trộn 2.3.1 Nguyên tắc hoạt động Là loại thiết bị đánh trộn có cối trộn có thể tháo rời Thiết bị có cánh khuấy treo thẳng đứng Khi thiết bị hoạt động, cánh khuấy quay tròn quanh vị trí cố định, đồng thời, cối trộn xoay Thiết bị hoạt động mẻ Các thành phần cho vào cối trộn Cánh khuấy quay với tốc độ cao tạo thành hỗn hợp đồng Hỗn hợp này nhào trộn chung với bột mì Nhóm 25 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 2.3.2 Sản xuất bánh mì sandwich Thông số công nghệ Tốc độ trộn: 60-120 vòng/phút Thời gian trộn: 2-5 phút Quá trình nhào trộn 3.1 Mục đích công nghệ Chuẩn bị: cho quá trình quá trình ủ, phân phối nấm men vào nước, nguyên liệu phụ, bột mì, tạo nên khối bột nhào đồng thuận lợi cho quá trình lên men Đồng thời, chuẩn bị cho quá trình tạo hình Lý chính là nhào trộn mạng gluten hình thành Hoàn thiện: các tiêu chất lượng cho sản phẩm độ dai,độ giòn, độ xốp mạng gluten tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả giữ khí 3.2 Các biến đổi Biến đổi vật lý  Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác chuyển thành pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng không tách rời, dẻo, có độ xốp định  Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hoà tan, đường và các chất khác Bên cạnh đó, pha khí tạo nên tích luỹ không khí nhào trộn Vì có tăng nhẹ thể tích  Trong quá trình nhào trộn, hóa hợp với nước, ma sát và các phản ứng hóa học xảy bột nhào mà nhiệt độ khối bột nhào tăng, không đáng kể  Có thay đổi nhẹ khối lượng so với ban đầu phần bột dính lên cánh khuấy Do đó đây là quá trình định hiệu suất công nghệ làm bánh sandwich  Tăng tính đồng nhất, dẻo, dai và đàn hồi khối bột nhào Nhóm 26 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Biến đổi hóa lý  Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở Những cấu tử rời rạc liên kết với tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp thay đổi  Hai protein: gliadin và glutelin không tan nước, hấp thụ nước tốt, duỗi mạch làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu di-sulfur Kết là hình thành mạng protein chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và cấu tử khác Biến đổi hóa học  Có thể có oxy hóa chất béo tác dụng oxy, biến tính protein tác động học  Tạo nên liên kết hoá học quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin kiên kết với liên kết hidro, cầu di-sulfua và tương tác ưa béo Biến đổi hóa sinh  Quá trình hoá sinh bột nhào có liên quan chặt chẽ với hệ enzyme vi sinh vật và hệ enzyme thân nguyên liệu Những biến đổi chủ yếu có ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì là hệ glucid-amylase gây nên Trong quá trình lên men hệ glucid-amylase luôn thay đổi, đầu tiên glucid bị thuỷ phân theo thứ tự:glucose, fructose, saccharose, maltose, trisaccharose Sau đó thuỷ phân tinh bột thành maltose kết thúc  Hoạt động protein-protease tuỳ thuộc vào loại bột và chất lượng nấm men Nếu bột sấy và chất lượng nấm men kém, protease hoạt động mạnh thì gluten bị vụn nát, đó khả giữ khí bột kém, bánh ít nở và ruột bánh ướt Biến đổi sinh học  Sự tổng hợp, trao đổi chất nấm men để tạo các thành phần cho khối bột nhào CO2, số sản phẩm phụ quá trình lên men góp phần tạo mùi vị cho khối bột nhào 3.3 Nhóm Phương pháp thực 27 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Hiện sản xuất bánh mì sandwich có nhiều phương pháo nhào bột khác nhau, phổ biến là phương pháp nhào bột đầu và phương pháp không bột đầu 3.3.1 Sự khác biệt:  Quy trình Ở quy trình này không sử dụng bột đầu Tất hỗn hợp sau quá trình phối trộn nhào trộn với bột mì Theo phương pháp này, bột mì cùng với tất các thành phần trộn cùng lúc Thông số công nghệ:  Nhiệt độ bột nhào: khoảng 27-29C  Độ acid bột nhào: 3,5-4,00N  Thời gian trộn: khoảng 15 phút  Quy trình Bột đầu gồm: bột mì, nước và nấm men, có thể cho thêm muối Lượng bột để nhào bột đầu chiếm khoảng 30-50% tổng lượng bột, 60-70% lượng nước và toàn nấm men Độ ẩm bột cao độ ẩm bột nhào, thường khoảng 47-50% Mục đích giai đoạn bột đầu là tạo điều kiện để tế bào nấm nem sinh sản nhanh, đó độ ẩm khối bột đầu cao bột bạt và không cho các chất hạn chế hoạt động nấm men Sau chuẩn bị xong bột đâu thì tiến hành nhào bột bạt Cho tất lượng bột, lượng nước còn lại và các nguyên phụ liệu khác vào nhào cùng bột đầu Thông số công nghệ:  Độ ẩm bột bạt: 42-44%  Nhiệt độ nhào: 28-30C  Thời gian nhào bột: 15 phút  Độ acid bột nhào: 3,5-4,50N Nhóm 28 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich 3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng 3.3.2.1 Ảnh hưởng nguyên liệu Bột mì Protein và gluten: hàm lượng và chất lượng gluten bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm Bảng 10 Quan hệ chất lượng gluten Tính chất bột mì Gluten mạnh Gluten trung bình Gluten yếu Protetin (% chất khô) 13.2 11.8 11.6 Gluten ướt (%) 35.1 34.3 24.7 Khả hút nước (%) 59.2 59.8 54.8 Độ giãn (mm) 170 100 92 Glucid: có ảnh hưởng khá lớn đến tính chất khối bột nhào Nếu các hạt tinh bột càng nhỏ thì dễ dàng kết hợp với nước Dextrin: hút nước nhiều so với tinh bột Nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng Pentosan: càng nhiều pentosan thì bột càng hút nhiều nước, đó nhào ta thấy bột nhớt, đặc đó ảnh hưởng xấy đến chất lượng bánh Độ ẩm: độ ẩm bột càng thấp thì khả hút nước bột càng cao Độ mịn: bột càng thô thì khả hút nước thấp vì diện tích bề mặt tiếp xúc nhỏ nên lượng nước liên kêt với bột thấp Bột thô có tốc độ trương nở protein châm so với bột mịn Đường Nhóm 29 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt Phân tử đường lại có kích thước nhỏ nhiều so với bột, cho nên đường háo nước Khi cho đường vào bột, đường hút nước trước, làm cho khả hút nước bột gluten giảm Vì thế, lượng nước liên kết với bột nhào giảm, còn lượng nước tự có bột nhào dạng dung dịch đường tăng Do đó, có nhiều đường, bột nhào bị nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn Càng nhiều đường thì bột càng chảy Độ hút ẩm đường càng lớn thì bột nhào càng nhão Các loại đường khác có khả hút nước khác Do đó, thành phần các loại đường có bột nhào gây ảnh hưởng khác đến chất lượng bột nhào Đường làm giảm trương nở protein, tùy theo nồng độ đường mà tốc độ trương nở protein khác nhau: Vì đường có khả hút nước nên lượng đường bổ sung càng lớn, hàm lượng gluten ướt có bột nhào càng giảm Lượng đường gây ảnh hưởng đến khả hút nước bột: Khả hút nước bột giảm tăng lượng đường saccharose Khi tăng lượng đường lên 1% thì khả hút nước bột giảm 0,6% Đường giúp phân phối đồng nước bột nhào Kích thước tinh thể đường: ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đối với bột nhào bánh crackers, nên dùng đường có kích thước tinh thể bé Nếu kích thước tinh thể lớn ảnh hưởng đến chất lượng bánh vì đường còn đọng lại trên bề mặt bánh Đối với bột nhào bánh biscuit dai có thể dùng đường có kích thước tinh thể lớn hơn, vì bột nhào dai lượng nước dùng nhiều hơn, nhiệt độ cao và thời gian nhào lâu hơn, đó có đủ điều kiện để hòa tan đường hoàn toàn Chất béo Nhóm 30 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Tăng hàm lượng chất béo làm giảm lượng nhào trộn Giúp bột nhào tơi dẻo: hàm lượng chất béo càng cao thì bột nhào càng tơi dẻo, có nghĩa là có giảm kết dính cấu trúc bánh sandwich Chất béo có tác dụng chất bôi trơn Khi có mặt với số lượng lớn, tác dụng bôi trơn nó rõ ràng và vì ta cần ít nước để tạo nên cấu trúc đặc và mềm Giữ cấu trúc cho sản phẩm sandwich: vì chất béo có bột nhào tạo màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ đượng lượng không khí bột nhào Tuỳ thuộc vào mức độ phân tán chất béo bột nhào, nó có thể ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng sản phẩm Để phân tán chất béo vào bột nhào, phương pháp tốt là dùng chất nhũ hoá Muối ăn Muối ăn ức chế số enzyme: protease, amylase Việc cho thêm muối ăn vào với nồng độ thích hợp để tránh xảy tượng này Muối ăn làm giảm hàm lượng lại làm tăng chất lượng gluten: -Do muối ăn có khả hút nước, nên có mặt muối ăn, khả hút nước bột kém Vì thế, hàm lượng gluten giảm -Tuy nhiên, nhờ có mặt các ion Na+ nên tạo liên kết ion các chuỗi protein, làm cho khung gluten chặt Như vậy, muối ăn giúp làm tăng chất lượng gluten 3.3.2.2 Ảnh hưởng chế độ nhào trộn Độ ẩm bột nhào Nước là thành phần quan trọng việc hình thành bột nhào: nó cần thiết cho việc hòa tan các thành phần khác, cho việc hydrate hóa protein và cacbohydrate và cho việc phát triển mạng gluten Nước có vai trò phức tạp vì nó định trạng thái cấu tạo polymer sinh học, ảnh hưởng đến mối quan hệ các thành phần khác bột nhào và góp phần vào cấu trúc khối bột Nhóm 31 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich nhào Nó là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến bột nhào Độ ẩm quá cao có ảnh hưởng xấu đến các giai đoạn gia công tiếp theo:  Dễ dính khuôn tạo hình, làm cho suất thiết bị tạo hình giảm rõ rệt  Trong quá trình nướng, độ ẩm cao thì quá trình nướng kéo dài, lượng và khí tạo nhiều làm thay đổi cấu trúc bánh Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ dàng tạo nên các phản ứng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm  Trong trường hợp độ ẩm quá cao, bột nhào có thể không đưa vào các khâu sản xuất mà phải nhào lại  Độ ẩm thấp khó khăn khâu tạo hình Thời gian nhào trộn Nhào bột nhằm phân bổ các thành phần nguyên liệu để thu đựơc khối bột nhào đồng Trong thời gian nhào phải tạo điều kiện để các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn và các quá trình keo xảy bình thường đưa đến tạo bột nhào có các tính chất lý học định Thời gian nhào kết thúc khối bột nhào đạt các yêu cầu đồng và khả tạo mạng gluten Nhào càng lâu thì khả giữ nước gluten giảm, vì protit bị biến tính tác dụng học Thời gian nhào phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau: • Loại bột nhào: bột nhào dai cần thời gian nhào trộn lâu bột nhào • Hàm lượng gluten: hàm lượng gluten bột tăng thì thời gian xốp nhào bột giảm Nhóm 32 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn • Sản xuất bánh mì sandwich Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu: nhiệt độ ban đầu hỗn hợp nguyên liệu ảnh hưởng đến thời gian nhào nhiệt độ có ảnh hưởng đến trương nở protein bột Khi nhiệt độ ban đầu hỗn hợp nguyên liệu tăng thì thời gian nhào giảm • Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh Do đó, tăng độ ẩm bột nhào các điều kiên giống thì thời gian nhào rút ngắn lại • Cường độ khuấy trộn: tăng số vòng cánh khuấy thì thời gian nhào rút ngắn Trong thời gian nhào, bột hoàn toàn trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính Độ dính này giảm xuống nhào đến thời gian xác định Đó là protide và các chất khác bột đã liên kết với nước và lượng nước tự bột nhào giảm xuống Tăng thời gian nhào trộn làm mềm khối bột nhào, và làm giảm độ nhớt và tính đàn hồi Nhiệt độ khối bột nhào Nhiệt độ ảnh hưởng tới trương nở và tính chất vật lý bột nhào Giới hạn này đạt nhanh 40oC Vì nhiệt độ này gluten trương nở triệt để Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ đàn hồi và độ nhớt: tính chất lưu biến bột nhào chịu ảnh hưởng chính thành phần protein Bình thường các chuỗi polymer liên kết với các liên kết hydro và tương tác kỵ nước Việc tăng nhiệt độ nhào làm tăng số liên kết ngang các chuỗi polymer gluten và thời gian tồn chúng Như việc tăng nhiệt độ làm tăng tính chất đàn hồi bột nhào Cường độ khuấy trộn Cường độ tuỳ thuộc vào chất lượng bột và loại bánh Cường độ nhào nhanh thì khối bột mau đều, đồng thời nó dễ đứt Nhóm 33 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 3.4 Sản xuất bánh mì sandwich Thiết bị Hình Thiết bị nhào trộn trục ngang Cấu tạo Có cánh khuấy dạng sigma Phù hợp với tất các khối bột nhào xốp và cứng Cánh khuấy và thùng trộn làm Inox để tránh nhiễm tạp chất, vi sinh vật và dễ dàng làm vệ sinh Nguyên tắc hoạt động Máy hoạt động theo mẻ Bột mì và hỗn hợp phụ liệu cho vào thùng chứa Khi hoạt động, hai cánh khuấy dạng sigma quay tròn ngược chiều nhau, nhờ đó khối bột kéo dãn và nhào trộn Sau nhào trộn, nghiêng thùng chứa để lấy khối bột dễ dàng Lên men 4.1 Mục đích Chế biến nhằm đạt các mục đích sau:  Tạo khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào, tạo độ xốp cho bánh( cấu trúc bánh mì) Nhóm 34 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich  Tích tụ các chất gây hương vị ( sản phẩm quá trình sinh tổng hợp nấm men), tạo mùi vị thơm ngon đặc trưng cho bánh  Cải thiện tính chất vật lý bột nhào( độ dai khối bột nhờ thay đổi cấu trúc protein bột mì) 4.2 Các biến đổi 4.2.1 Biến đổi sinh học Trong quá trình này nấm men tiếp tục sinh trưởng và phát triển, tốc độ sinh sản nấm men phụ thuộc vào lượng men đầu cho vào, độ chặt bột nhào, nhiệt độ và độ ẩm bột nhào, hàm lượng các chất dinh dưỡng cần thiết cho tế bào nấm men Trong môi trường bột nhào đặc quánh thì tốc độ sinh trưởng nấm men chậm môi trường bột nhào bớt đặc quánh 4.2.2 Biến đổi sinh hóa Lên men rượu( làm nở khối bột nhào) C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH Trong lúc chuẩn bị bột đầu lên men bột nhào, các nấm men phát triển, nhân giống và tiêu thụ các loại đường bột nhào (glucose, fructose, saccharose và maltose) Nấm men không sử dụng các loại đường này đồng thời, mà ưu tiên sử dụng các đường đơn giản trước Trong 1,5 – đầu quá trình lên men, nấm men chuyển hóa các loại đường bột nhào Đường saccharose bị chuyển hóa thành glucose và fructose với tốc độ nhanh( sau vài phút) Đường bột nhào bị suốt quá trình lên men Sản phẩm chính quá trình lên men rượu là ethanol và khí carbonic Hàm lượng các hợp chất hòa tan, đường và các vitamin có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men Khả tạo khí nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, áp suất thẩm thấu, nồng độ muối ăn( muối ăn làm cấu trúc gluten chặt lại) và lượng nấm men cho vào Khí CO2 sinh ra, tích tụ khối bột nhào tạo nên túi khí, nhờ vào cấu trúc protein khối bột nhào vốn là protein đặc biệt (gluten) có khả tạo mạng Nhóm 35 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich đó khối bột trở nên xốp và thể tích tăng rõ rệt Khi lượng khí sinh nhiều, khung gluten có tác dụng giữ cho các túi khí không bị vỡ, ảnh hưởng lớn đến độ nở bột Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men tăng sinh khối là 28 -32 0C, pH tối ưu cho quá trình tạo khí nấm men là 5,5 Thời gian lên men phụ thuộc vào loại bột, các nguyên liệu phụ, lượng nấm men cho vào và nhiệt độ Lên men lactic Quá trình lên men chủ yếu bột nhào là lên men rượu, thường kèm theo lên men lactic Vi khuẩn lactic có thể bị nhiễm từ không khí, bột và các nguyên liệu khác Quá trình lên men lactic có thể thực vi khuẩn lactic khiết hay vi khuẩn tạp Vi khuẩn lactic phân hủy đường thành axit lactic theo phương trình sau C6H12O6 → C3H6O3 Vi khuẩn lactic tạp, ngoài việc tạo acid lactic (30-40%) còn tạo các acid khác như: acid acetic, oxalic, focmic, vinic… Các chất này có tác dụng tạo vị chua và hương đặc trưng Chỉ riêng axit acetic gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị bánh Độ acid bột nhào tăng lên, pH bột nhào thay đổi từ 5-6 Trong quá trình lên men lactic bột nhào từ bột mì trắng thì chủ yếu là tạo thành acid lactic, còn các thành phần acid khác tạo thành ít Tốc độ tạo acid bột nhào phụ thuộc vào nhiệt độ, độ đặc bột nhào và số lượng vi khuẩn lactic có bột nhào 4.2.3 Biến đổi vật lý Ngoài quá trình đã nêu trên, thời gian lên men bột nhào còn xảy biến đổi vật lý Trong điều kiện thuận lợi độ acid tăng và tích tụ rượu thì độ hút nước các chất keo tăng lên Sự trương nở protein có thể phát triển với cường độ và tốc độ khác tùy theo lực nở bột Trong bột nhào, lực nở lớn thì quá trình trương nở protein xảy chậm và trương nở này kết thúc giai đoạn cuối quá trình lên men Sự trương nở giới hạn đó protein làm giảm pha lỏng bột nhào và làm cho tính chất bột nhào trở nên tốt Đối với bột nhào lực nở yếu thì cấu tạo protein kém bền, protein trương nở nhanh, pha lỏng bột nhào tăng lên và bị chảy Nhóm 36 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Khi lên men bột nhào, cấu tạo khung gluten bị biến đổi Bột nhào nở khí CO2 tạo quá trình lên men rượu Khi chia bột nhào các túi khí bị vỡ và bột nhào trở nên Khi lên men kết thúc, các túi lại hình thành và khí giữ bột nhào nướng Có thể nói, quá trình lên men tinh bột bị biến đổi khá nhiều 4.3 Phương pháp thực 4.3.1 Phương pháp dùng bột đầu (Quy trình 2) Trong phương pháp này, toàn men giống trộn với 30-50% tổng lượng bột sử dụng và nước cho độ ẩm bột nhào đạt khoảng 47-50% Nhiệm vụ chủ yếu lên men bột đầu là tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men sinh trưởng và phát triển nhanh Không cho đường, muối, chất béo và các chất phụ gia vào bột đầu, vì làm tăng nồng độ chất khô hòa tan, ức chế nấm men phát triển và hoạt động Quá trình lên men bột đầu thực vòng 3h, nhiệt độ 28-300C Sau đó bột đầu dùng để nhào với bột bạt, đó toàn lượng bột đầu trộn chung với bột bạt, muối, đường, phụ gia Độ ẩm bột nhào phụ thuộc vào quy định độ ẩm loại bánh Thời gian lên men bột bạt kéo dài khoảng 1h Trong thời gian lên men, bột nhào đảo từ 1-2 lần Đảo bột nhào có ý nghĩa quan trọng mặt kỹ thuật Khi đảo, phần khí CO thoát từ các túi khí lớn và phân bố khối bột nhào Đảo bột lên men giúp cải thiện độ xốp bánh, ngoài còn phân bố lại chất khối bột nhào giúp nấm men dễ dàng sử dụng Khi đảo, khung gluten cải thiện hơn, dai, dẻo, đàn hồi 4.3.2 Phương pháp không dùng bột đầu Theo phương pháp này, tất nguyên liệu và nấm men trộn chung lần, quá trình lên men thực vòng 1,5 – 3h, nhiệt độ 28-30 0C Khi lên men 1h thì tiến hành đảo lần Do độ ẩm thấp cùng với có mặt các chất ức chế nên nấm men phương pháp này phát triển chậm đó cần tăng lượng nấm men để tránh kéo dài thời gian Nhóm 37 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Phương pháp này có ưu điểm là thời gian lên men ngắn; quy trình đơn giản; ít tốn thiết bị nhược điểm là tốn nhiều nấm men so với phương pháp dùng bột đầu và kén nguồn nguyên liệu ban đầu Tạo hình 5.1 Mục đích: Giai đoạn này có mục đích chính - Hoàn thiện, tạo hình bán thành phẩm Cấu trúc bột nhào tốt hơn, ruột bánh xốp - Chuẩn bị cho quá trình nướng, nhằm tạo khối bột nhào đồng kích thước, khối lượng để đáp ứng yêu cầu công nghệ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn Hình Máy chia bột 5.2 Phương pháp thực Quá trình tạo hình bánh thành phẩm gồm các bước chia, vê, ổn định cấu trúc và tạo hình bánh Đầu tiên khối bột lớn chia thành phần có khối lượng xác định Khi đó, mạng gluten viên bột bị đứt gãy và phần khí carbonic thoát ngoài Vê tròn hay lăn dài viên bột nhào để củng cố lại mạng gluten đã đứt, làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt và ruột bánh xốp Thời gian làm ổn định cấu trúc sản phẩm là khoảng thời gian cần thiết để ổn định số liên kết viên bột Thời gian ổn định cấu trúc không dài, khoảng từ 5-8 phút Nhóm 38 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 5.3 Sản xuất bánh mì sandwich Các biến đổi chủ yếu: Biến đổi vật lý: thay đổi khối lượng, thể tích Biến đổi sinh học: tăng diện tích tiếp xúc với không khí, đó nguy nhiễm vi sinh cao Sau chia vê, cục bột nhỏ bỏ vào khuôn và chúng cố định hình dạng theo hình dạng khuôn sau quá trình lên men kết thúc Hình Máy vê bột Lên men kết thúc 6.1 Mục đích: Mục đích chính quá trình là hoàn thiện, đây là khâu quan trọng sản xuất bánh mì Trong quá trình chia và tạo hình bánh thì phần lớn khí CO đã bị thoát ngoài Lên men cuối cùng nhằm mục đích sau đây: - Tích lũy thêm khí CO2 giúp bột bánh nở để đạt hình dạng cần thiết - Tiếp tục quá trình lên mên rượu tạo etanol và các sản phẩm phụ như: acid lactic, các este,…chính các chất này làm cho bánh có mùi thơm ngon, hấp dẫn Nhóm 39 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Hình Bán thành phẩm tiếp tục lên men khuôn Thời gian lên men kết thúc phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: khối lượng bột nhào, công thức bột, tính chất nướng bánh bột mì, điều kiện lên men kết thúc và các yếu tố khác Nếu trọng lượng cục bột nhào nhỏ, độ ẩm thấp thì thời gian lên men kết thúc kéo dài Nếu công thức có nhiều đường, chất béo và các chất làm tăng chất lượng bột nhào thì lên men kết thúc kéo dài Những yếu tố chính ảnh hưởng đến thời gian lên men kết thúc là nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí phòng lên men Khi độ ẩm không khí phòng lên men lớn, thì phải rút ngắn thời gian lên men kết thúc, không nên để độ ẩm phòng lên men quá 85%, vì với độ ẩm này bột dính Thời gian lên men kết thúc thường khống chế khoảng 20-120 phút Điều kiện môi trường thích hợp là: nhiệt độ 35-40 độ C, độ ẩm không khí nhỏ 75 -80% Nướng bánh 7.1 Mục đích công nghệ Mục đích công nghệ quá trình nướng bánh là chế biến và bảo quản Thông qua quá trình nướng sản phẩm làm chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng Nhiệt độ cao còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme bột nhào, bay nước, giảm ẩm làm tăng thời gian sử dụng bánh Nhóm 40 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 7.2 Sản xuất bánh mì sandwich Các biến đổi chính xảy quá trình Biến đổi vật lý Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm cục bột nhào nướng đặc trưng là trạng thái ba lớp cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm Nhiệt độ cục bột nhào sau lên men ổn định kết thúc khoảng 32-35 C Trong phút đầu tiên quá trình nướng, trên bề mặt bột nhào có nước ngưng tụ và độ ẩm lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên Lượng nước trên vỏ bánh phần chuyển vào môi trường không khí lò nướng, chênh lệch áp suất riêng phần nước trên bề mặt bánh và không khí nóng lò nướng, phần chuyển vào phía ruột bánh theo chiều di chuyển nhiệt Cả hai khuynh hướng này làm cho ẩm trên bề mặt, lớp ngoài bánh sống trở nên khô và tạo thành vỏ cứng Việc hình thành lớp vỏ cứng này ngăn cản nước tự và khí CO2 sản phẩm thoát ngoài Nếu lớp vỏ cứng hình thành quá sớm có ảnh hưởng xấu đến độ phồng xốp bánh và thời gian sử dụng sản phẩm nên cần hạn chế Để khắc phục tượng này cần phải giảm thiểu quá trình đối lưu nhiệt, tăng hàm ẩm không khí nóng hay quét lớp chất lỏng trên bề mặt bánh sống hạn chế bốc ẩm Trong quá trình nướng khối lượng giảm chủ yếu là ẩm tách khỏi khối bột Một phần nhỏ rượu và khí CO2, các acid bay nướng Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào hình dáng và khối lượng bột nhào, phương pháp nướng, hàm ẩm bột nhào Sản phẩm có khối lượng càng nhỏ thì bay nước càng lớn diện tích bề mặt lớn Sản phẩm nướng trên khay có giảm khối lượng lớn bề mặt bốc lớn Độ ẩm tương đối hỗn hợp nước buồng nướng càng lớn, độ ẩm bột nhào càng cao thì tạo vỏ càng chậm và giảm khối lượng càng ít Trong giai đoạn đầu quá trình nướng, bột nhào tiếp tục lên men tạo CO làm tăng thể tích và bánh có độ xốp hoàn thiện Thể tích bánh tăng nhanh vào phút đầu quá trình nướng khí CO tách và tạo thành các túi bóng Nhóm 41 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich khí nhỏ và giãn nở tác dụng nhiệt, đồng thời xảy chuyển hóa rượu thành Khi lớp vỏ cứng hình thành thì quá trình tăng thể tích chấm dứt Sau nướng, khối lượng riêng bánh giảm xuống bánh xốp và khối lượng giảm Biến đổi hóa lý Ở nhiệt độ 40-500C, các hạt tinh bột trương nở cách mạnh mẽ và nhanh chóng Khi nhiệt độ tăng cao nữa, các hạt tinh bột vỡ trở thành các túi vô định hình, phần amylose và amylopectin chuyển vào dung dịch tạo thành dung dịch keo dính Sự hồ hóa tinh bột môi trường không đủ lượng nước cần thiết diễn chậm chạp Quá trình hồ hóa kết thúc lớp trung tâm bánh mỳ làm nóng đến nhiệt độ 95-970C Tinh bột bị hồ hóa liên kết với nước tự làm hàm ẩm bánh giảm rõ rệt, đó ruột bánh khô và đàn hồi Nếu tinh bột tính háo nước thì ruột bánh trở nên dính Ở nhiệt độ 45-47C phần protein bị thủy phân tác dụng enzyme proteolytic Khi nhiệt độ lớp bột nhào khoảng 50 0C thì các chuỗi protein bắt đầu biến tính, nhả nước, duỗi mạch và liên kết tạo thành khung bánh mỳ Khi nhiệt độ tăng đén 60-740C thì các mối liên kết nước và protein giảm mạnh và các liên kết protein với càng tăng nên khung gluten cứng và cố định hình dạng bánh Các phần tử nước tự bột nhào và từ thủy phân protein công mạnh mẽ vào các hạt tinh bột làm vỡ hạt giải phóng amylase và amylopectin vào dung dịch Các phần tử polysaccharide dung dịch tinh bột, pentosan…sẽ liên kết với nước tự và với khung protein tạo nên cho ruột bánh khô và đàn hồi Các biến đổi vi sinh và hóa sinh Trong phút đầu tiên quá trình nướng, nhiệt độ khảng 35 C, hoạt động nấm men và vi khuẩn lên men lactic tăng cường tạo thành CO 2, C2H5OH và số acid bay làm tăng thể tích bánh và tạo mùi cho sản phẩm Sau đó nhiệt độ tiếp tục tănglên 50 0C ức chế hoạt động vi khuẩn và làm protein bị biến tính Khi nhiệt độ tăng đến 70C thì vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn Nhóm 42 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Trong bột nhào độ acid không lớn nên hoạt động loại enzyme βamylase và α- amylase trì khá lâu Trong khoảng nhiệt độ 50-52 oC β -amylase hoạt động mạnh để thủy phân tinh bột thành đường khử Nhiệt độ 63 0C là nhiệt độ mà enzym α- amylase bột nhào hoạt động thủy phân mạnh tinh bột thành các dextrin Tuy nhiên điều kiện ít nước, các phản ứng thủy phân tinh bột và hồ hóa diễn chậm chạp và không hoàn toàn Các biến đổi hóa học Ở nhiệt độ 80-90C, quá trình hồ hóa tiếp tục diễn ra, bắt đầu có phản ứng thủy phân nhiệt Trong khoảng nhiệt độ này, đường khử và acid amin tham gia phản ứng maillard tạo thành mùi và màu đặc trưng cho bánh Quá trình này ngưng nhiệt độ bánh đạt đến 97-98C Khi nhiệt độ đạt đến 1000C, nước bốc mạnh và làm khô ruột bánh nhanh chóng Khi nhiệt độ lên 110 0C lớp dextrin trên bề mặt xuất màu vàng Tại nhiệt độ 130 C, phản ứng caramen xảy làm vỏ có màu nâu Màu nâu tăng dần theo tốc độ phản ứng maillard và caramen, hai phản ứng này diễn mạnh nhiệt độ 160-180C 7.3 Phương pháp thực Khi nướng bánh các thông số ảnh hưởng nhiều đến thời gian nướng bánh là nhiệt độ lò nướng, độ ẩm tương đối không khí lò và tốc độ chuyển động tác nhân truyền nhiệt Thông thường để bánh đạt chất lượng cao, nhiệt độ nướng bánh không cố định mà thay đổi theo giai đoạn, tùy kích cỡ bánh mà chế độ nướng có thể chia thành hai, ba hay bốn giai đoạn khác Giai đoạn I: Làm ẩm Mục đích chính giai đoạn này là truyền nhiệt từ hỗn hợp khí nóng lò nướng đến trung tâm ổ bánh Giai đoạn này kết thúc nhiệt độ lớp bánh trung tâm đạt đến nhiệt độ tăng tốc các biến đổi hóa học, hóa keo Tức là khoảng 50 C Khi cho bánh vào lò, nhiệt độ bánh thấp nhiều so với nhiệt độ lò nướng nên nước không khí ngưng tụ trên bề mặt bánh, làm tăng ẩm lớp bề mặt Lượng ẩm trên bề mặt chịu tác động hai khuynh hướng khác Khuynh hướng thứ làm ẩm trên bề mặt bánh chuyển ngoài môi trường Nhóm 43 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich chênh lệch áp suất riêng phần nước trên bề mặt bánh và không khí ẩm lò nướng Khuynh hướng thứ hai là ẩm di chuyển vào ruột bánh theo chiều di chuyển nhiệt Cả hai khuynh hướng này dẫn tới làm giảm hàm ẩm trên bề mặt, lớp ngoài bánh trở nên khô và tạo thành vỏ cứng Người ta thường phun nước lên bề mặt bánh vào giai đoạn này nhằm làm cho nước phủ lên bề mặt bánh bánh vừa đưa vào lò Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan các dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng Mặt bánh dai, chậm khô đó giữ khí làm bánh nở to Quá trình phun ẩm có tác động đốt nóng vỏ bánh nhanh hơn, vỏ bánh không bị cháy ruột bánh chín và nhanh đó rút ngắn thời gian nướng Nếu nướng bánh điều kiện không đủ lượng ẩm thì bánh ít nở vỏ bánh xuất các vết nứt và màu sắc không đồng Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản khả truyền nhiệt vào ruột bánh Để làm ẩm tốt cho bánh thì hàm ẩm lò khoảng 60-70% và nhiệt độ dao động 110-120C Khu vực phun ẩm vùng I tức vùng đầu tiên bắt đầu đua vào nướng chiếm khoảng 1/5 thời gian nướng Nhiệt độ tâm bánh đạt khoảng 500C Giai đoạn II: Vùng nhiệt độ cao Mục đích chính là giữ nhiệt để các quá trình biến đổi tạo khung gluten và hồ hóa tinh bột xảy Nhiệt độ tâm bánh dao đông 50-60C Trong giai đoạn này, nhiệt truyền tiếp tục truyền vào bên bánh.Các quá trình hóa học và hóa keo xảy lớp bột nhào đạt đến nhiệt độ thích hợp Tùy vào sản phẩm có lớp vỏ dày hay mỏng mà nhà sản xuất điều chỉnh nhiệt độ lò nướng khoảng từ 220-250 C và độ ẩm lò đạt 80-90% Nhiệt độ bề mặt bánh cuối giai đoạn vào khoảng 100-110C Giai đoạn III: Vùng nhiệt độ trung bình Trong trường hợp ruột bánh khoảng nhiệt độ 60-70 C, tiếp tục thực các quá trình giai đoạn mà nhiệt độ vỏ bánh đã quá 130 0C (nhiệt độ gây các phản ứng tạo màu sẫm) thì cần phải có giai đoạn nướng thứ Nhiệt độ lò nướng điều chỉnh khoảng 180-220C Giai đoạn kêt thúc quá trình hồ Nhóm 44 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich hóa tinh bột kết thúc nhiệt độ ruột bánh đạt 85-900C Nhiệt độ vỏ bánh cuối giai đoạn có thể đạt đến 150-170C Giai đoạn IV: Vùng nhiệt độ thấp Mục đích chính giai đoạn này là tạo hương thơm và màu sắc cho vỏ bánh và làm bốc phần nước tự Nhiệt độ lò nướng giai đoạn này khoảng 1501800C Nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi so với giai đoạn III nhiệt độ tâm bánh đạt 97-100C Tổng thời gian nướng bánh khoảng 30-35 phút 7.4 Thiết bị Hiện có nhiều thiết bị nướng hoạt động theo kiểu liên tục gián đoạn Thiết bị hay dùng quy mô công nghiệp có hiệu cao là thiết bị nướng tunnel Hình 10 Thiết bị nướng tunnel Tunnel oven: Bao gồm đường hầm Bánh mì vận chuyển xuyên qua đường hầm băng tải kim loại Lò chia thành nhiều vùng gia nhiệt Trong vùng nhiệt độ và độ ẩm kiểm soát độc lập nguồn nhiệt và van Chúng có thể Nhóm 45 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich giữ lại hay loại bỏ ẩm cách tạo cân không khí và không khí tuần hoàn lò 8.1 Làm nguội Mục đích Mục đích công đoạn này là bảo quản, quá trình làm nguội nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh chóng để bao gói, hạn chế nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm Nếu để sản phẩm làm nguội tự nhiên, thì phải thời gian khá dài có thể bao gói được, vì vi sinh vật có nhiều hội nhiễm vào sản phẩm Hơn nữa, sản phẩm không thể bao gói còn nóng vì gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm 8.2 Các biến đổi Sau quá trình nướng, biến đổi chủ yếu là biến đổi vật lý, nhiệt độ sản phẩm giảm xuống nhiệt độ phòng, để chuẩn bị cho quá trình bao gói sau này 8.3 Phương pháp thực Sử dụng thiết bị làm nguội băng tải dạng xoắn Sản phẩm đặt trên băng tải chuyển động xoắn từ lên trên Bánh làm nguội không khí nhờ quãng đường dài trên băng tải Bánh sau nướng phun dầu, lúc này nhiệt độ sản phẩm còn cao, đầu tiên bánh chạy qua quạt hút, hút bớt nóng, ẩm và dầu trên bánh Sau đó bánh tiếp tục làm nguội quạt đẩy Chiều dài băng tải gấp khoảng 1,5 lần chiều dài hệ thống nướng Có quạt gắn phía trên, đó gồm có quạt hút và quạt đẩy Số tầng băng tải: 4, tầng Khoảng cách hai tầng: 40-50cm Nhóm 46 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Hình 11 Thiết bị làm nguội dạng xoắn Cắt lát 9.1 Mục đích Mục đích chính công đoạn này là hoàn thiện sản phẩm Bánh sau cắt lát làm tăng giá trị tiện dụng hơn, phù hợp với nhu cầu sử dụng người tiêu dùng 9.2 Các biến đổi Chiếc bánh mì cắt thành lát vừa vặn trước đưa vào bao gói, sau quá trình này biến đổi bánh chủ yếu là biến đổi vật lý kích thước bị thay đổi và khối lượng có giảm đôi chút thất thoát qua mẩu vụn bánh mì 9.3 Nhóm Phương pháp thực 47 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Máy cắt dạng hình trụ nằm ngang có bố trí hệ thống dao cắt phía trên, đó thiết bị có bố trí nhiều hộp để chứa dao cắt hộp chứa khoảng dao cắt, để cắt bánh Hình 12 Thiết bị cắt lát bánh mì sandwich 10 Đóng gói 10.1 Mục đích Mục đích chính công đoạn bao gói là bảo quản, làm tăng thời gian sử dụng bánh Vì việc bao gói giúp bánh tránh khỏi tác động xấu từ môi trường vi sinh vật, ẩm, mùi, lực tác động học… vì vậy, bánh giữ trạng thái ban đầu lâu Ngoài ra, công đoạn đóng gói còn có mục đích là hoàn thiện sản phẩm 10.2 Biến đổi Trong quá trình này, sản phẩm không bị biến đổi lớn 10.3 Phương pháp thực Cấu tạo thiết bị: Nhóm 48 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Gồm phận bao gói, phận ghép mí, băng tải Thiết bị làm vật liệu không gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm (đặc biệt là phận tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm), không bị ăn mòn, đảm bảo vệ sinh, có độ chính xác cao Nguyên lý hoạt động Sau trải qua tất công đoạn, bánh băng tải chuyển đến thiết bị đóng gói Bánh bao gói bao bì PE, có thể có hút chân không không hút chân không, sau đó băng tải đưa tới phận ghép mí Hình 13 Thiết bị bao gói sản phẩm Nhóm 49 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nhìn chung, quy trình sản xuất có ưu và nhược điểm khác Do đó, tùy vào nhu cầu sản xuất thực tế mà doanh nghiệp có lựa chọn phù hợp với mục tiêu mình đề Qua quá trình tìm hiểu công nghệ sản xuất theo hai phương thức quy trình (không sử dụng bột đầu) và quy trình (sử dụng bột đầu), nhóm chúng em có nhận xét ưu – khuyết điểm phương pháp sau: * Quy trình 1: + Ưu điểm: - Thời gian lên men ngắn: vì nấm men giống và bột mỳ cùng các nguyên liệu khác đưa vào cùng lúc - Chi phí thiết bị và lượng ít so với quy trình 2, vì quy trình cần trộn tất các nguyên liệu vào lần lên men - Tổn hao chất khô ít hơn: tốc độ sinh trưởng nấm men phương thức sản xuất này kém quy trình nên lượng chất mà nấm men sử dụng cho quá trình sinh trưởng và phát triển chúng ít - Công nghệ sản xuất tương đối đơn giản quy trình + Nhược điểm - Nguyên liệu bột mỳ sử dụng để sản xuất bánh mì sandwich theo quy trình phải có chất lượng tốt, hàm lượng gluten cao và độ đàn hồi tốt - Nấm men hoạt động kém đó phải sử dụng lượng nấm men nhiều Điều này có thể giải thích sau: tất nguyên liệu và nấm men đưa vào cùng lúc, đó nồng độ chất khô khá cao, làm cho nấm men bị ức chế Vì nấm men hoạt động kém nên phải sử dụng lượng nấm men nhiều so với quy trình - Mùi vị bánh không thơm ngon sản phẩm sản xuất theo quy trình 2, Nhóm 50 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich vì quá trình lên men nấm men không tốt nên các cấu tử tạo mùi (được hình thành qua quá trình lên men) ít hơn, đó mùi vị không thơm ngon * Quy trình 2: + Ưu điểm: - Hoạt lực nấm men phát huy tối đa, đó có thể tiết kiệm lượng nấm men sử dụng - Ngoài ra, các sản phẩm lên men hình thành còn giúp cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn, xốp, mềm và lỗ khí nhỏ + Nhược điểm: - Thời gian sản xuất mẻ dài - Tốn nhiều chi phí thiết bị (khoảng 25 -40%) và lượng - Quy trình sản xuất phức tạp hơn, thường áp dụng cho quy mô lớn Nhóm 51 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich PHẦN V: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan Bánh mì sandwich phải đảm bảo các yếu tố sau: - Hình dáng bên ngoài: đồng đều, cân đối, không móp méo, biến dạng - Màu sắc: vỏ vàng nâu, không cháy đen, không quá trắng - Bề mặt vỏ: nhẵn bóng phẳng, không bị khô nứt, không dính bụi, bột sống - Trạng thái bên ruột bánh: chín kỹ, không có bột sống, ruột nở mềm, mịn, độ xốp đồng đều, đàn hồi, màu trắng đặc trưng cho ruột bánh mì, các lỗ khí nhỏ - Mùi: thơm đặc trưng, không có mùi lạ - Vị: đặc trưng bánh mì sandwich Chỉ tiêu hoá lý - Độ xốp tính % không nhỏ hơn: 68% - Độ ẩm không lớn hơn: 43% - Độ chua tính số ml NaOH 1N/100g sản phẩm không lớn hơn: Chỉ tiêu vi sinh (theo định số 46/2007 QĐ BYT dành cho sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước sử dụng) Tổng vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu 104 Tổng số nấm men, nấm mốc 102 Coliforms 10 Escherichia Coli Clostridium perfringens 10 Staphylococus aureus 10 Bacillus cereus 10 Nhóm 52 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Hợi Kỹ thuật chế biến lương thực Tập 2, NXB Khoa học Kỹ Thuật, 2007 Khoa hóa đại học quốc gia Hà Nội Các quá trình sản xuất thực phẩm, 1996 Lê văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia HCM, 2010 Lương Đức Phẩm Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông nghiệ, 2004 Nguyễn Thị Hà, Trần Thị Hồng, Nguyễn Thị Thanh Nhàn, Đỗ Thị Cẩm Vân, Lê Thị Thu Yến Nghiên cứu khả hấp thu số kim loại nặng (Cu 2+, Pb2+, Zn2+) nước nấm men Saccharomyces cerevisiae, Tạp chí Khoa học Đại học Quốc gia Hà Nội, Khoa học Tự nhiên và Công nghệ 23 (2007) 99-106 QCVN 01:2009/BYT TCVN 6048:1995 TCVN 4359:1996 TCNV 5538:2002 10 TCVN 7597:2007 11 TCVN 7968:2008 12 Lallemand Inc., Comparing Breadmaking Systems, LALLEMAND Baking Update, Volume /Number 10 13 Nantawan Therdthai, Weibiao Zhou a,b,*, Thomas Adamczak Optimisation of the temperature profile in bread baking, Journal of Food Engineering Volume 55, Issue 1, November 2002, Pages 41–48 14 How it’s made: Bread - http://www.youtube.com/watch?v=3UjUWfwWAC4 15 http://www.totalpackagingsystems.com/ 16 http://community.h2vn.com/index.php?topic=4881.0 Nhóm 53