BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH xác ĐỊNH hàm LƯỢNG GLUTEN TRONG TỪNG LOẠI bột mì và ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỪNG LOẠI bột THÍCH hợp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH GVHD:TS.Phan Thị Lan Khanh Họ tên:Bùi Thị Ánh Lớp:DH19BQ Mssv:19125015 BÀI 1:XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG GLUTEN TRONG TỪNG LOẠI BỘT MÌ VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỪNG LOẠI BỘT THÍCH HỢP LÀM BÁNH BƠNG LAN Mẫu bột:MZD (nhãn trắng) I:Quy trình thí nghiệm 25g bột +15g nước Cho nước vào cốc chứa bột nhào trộn đến tạo mạng gluten ->Xác định độ kéo dãn khối bột Sau cho khối bột vào cốc ngâm ngập nước 60p sau đem rửa đến trơi hết bột thừa->xuất mạng gluten Sau mang mạng gluten cân ->tính wet gluten II:Xử lý số liệu Khối lượng mẫu bột ban đầu:25g Độ kéo dãn mẫu MZD thân:13cm Độ kéo dãn trung bình khối bột nhóm : ==12,38cm Độ kéo dãn trung bình khối bột: +Mẫu ITF:10,05cm +Mẫu VFM:11,1cm +Mẫu MZD:12,38cm Bước 1:Xác định phần trăm bột khô Dry flour weight=sample weight x [(100-%MC)100] = 25x[(100-11%)100]=22,25 Bước :Xác định phần trăm gluten ướt %wet gluten = wet gluten weight dry flour weight =( 6,2 22,25)x100 =27,8% Phần trăm gluten ướt trung bình nhóm : = %wet gluten ITF :35,7% % wet gluten VFM: Kết quả: So sánh %gluten mẫu ta thấy %gluten ướt mẫu… cao nhất, mẫu cịn lại có phần trăm gluten ướt thấp hơnàbột nhào (bột nhão) III:Trả lời câu hỏi 1:Người ta phân hạng bột mì dựa tiêu chí nào? -Độ cứng hạt lúa(hàm lượng protein) -Màu sắc 2:Các tiêu thử bột mì? -Màu sắc -Khả hút nước gluten -Độ đàn hồi -Độ căng đứt 3:Chất lượng bột mì định yếu tố nào? -Độ đàn hồi -Độ chịu kéo -Độ tro,độ mịn,độ trắng -Độ nở -Màu sắc bột -Hàm lượng gluten 4:Khả giữ khí bánh mì phụ thuộc vào yếu tố ? -Giảm nhiệt độ nhào -Cường độ nhào lặn làm tăng trình tạo mạng gluten làm giảm khả giữ khí -Nhiệt độ nhào trộn -Chất lượng bột nhào -Chất lượng gluten -Giai đoạn lên men -Thời gian nhiệt độ nhào trộn -Loại bột mì -Độ thô khối bột -Chế độ nướng 5:Loại bột thích hợp để làm bánh bơng lan?Tại sao? BÀI 2: BÁNH BƠNG LAN I:Khái qt bánh bơng lan 1:Khái niệm -Bánh bơng lan có nguồn gốc từ Pháp, bánh làm bột mì, bột nở trứng, kết hợp với hương vị vani, hương vị chiết xuất từ hương loại hoa phong lan tiếng Pháp Orchid dịch tiếng Việt có nghĩa lan nên tên bánh bắt nguồn từ 2:Đặc điểm bánh bơng lan -Do sản phẩm xếp vào nhóm "ăn chơi" nên giá trị cảm quan xem quan trọng hàng đầu -Khơng có khác biệt đáng kể vỏ bánh ruột bánh (ngoại trừ màu sắc) -Hàm lượng nước cao, từ 20 đến 30% -Mềm, xốp, nhẹ, (tỷ trọng từ 0,20 đến 0,50) -Mặc dù ta xem cấu trúc phụ thuộc vào đường, trứng, tinh bột protein bột mì, chủ yếu phụ thuộc vào đường trứng -Mặc dù hàm lượng nước cao hoạt độ nước Aw lại không cao, khoảng 0,87 -Thời gian bảo quản từ ngắn đến trung bình 3:Phân loại -Hai nhóm : +bọt khí phân tán chất béo -> dùng nhiều chất béo +bọt khí phân tán nước +tạo nở lên men (dùng nấm đê tạo xốp) Trong thí nghiệm tiến hành đánh trộn trứng với đường 4:Nguyên tắc làm bánh ngon -Phải có cơng thức làm bánh chuẩn,đúng tỷ lệ thành phần nguyên liệu làm bánh -Kỹ thuật đánh bơng lịng trắng trứng ,bột ,lịng đỏ thành phần phụ gia khác có cơng thức phải cách -Khay đựng bánh kích cỡ biết cách sử dụng log nướng -Nướng bánh nhiệt độ thời gian phù hợp -Bảo quản bánh 5:Thiết bị-dụng cụ làm bánh Ray lọc Bát inox Máy đánh trứng Cây vét bột Khay đựng bánh II:Chế biến 1:Công thức bánh bơng lan Lị nướng tầng 1.1.Ngun liệu - trứng gà (60g/trứng) -150g bột mì số -150ml đường -25ml sữa tươi -75ml dầu ăn -Khuôn trịn đường kính 20cm 1.2.Quy trình chế biến *Thuyết minh quy trình Bước 1: Cho trái trứng gà 150g đường vào âu,đánh hỗn hợp thật nổi(dùng tăm nhúng vào hỗn hợp ,nhắc lên thấy đứng ,không bị chảy được) cho 25ml sữa vào,hỗn hợp xẹp xuống ,đánh tiếp trở lại Bước 2: Rây 150g bột mì vào từ từ ,quấy nhẹ tay nhanh ,không xới từ lên mà quấy nhẹ Hình 1: Hỗn hợp sau cho sữa vào Bước 3: Cho 75ml dầu ăn vào Hình 2: Hỗn hợp sau cho dầu vào Bước 4:Thoa dầu bơ vào khn rắc bột mì rây mịn vào khn Bước 5:Cho hỗn hợp bột nhão vào khn ,cho vào lị nướng nhiệt độ khoảng 200oC để lửa dưới,khi vào bánh nổi,nhìn vào lị thấy mặt bánh khơ lại,đổi lửa ,nướng thêm phút ,khi mặt bánh chín vàng ,có mùi thơm ,dùng tăm xăm vào bánh ,rút lên thấy khơ Hình 3: Hỗn hợp bột nhão trước bỏ vào lị nướng Hình 4: Bánh sau nướng 30 phút Bước 7: Lấy bánh khỏi khn,để thật nguội 2.Cơng thức Hình 5: bánh sau nướng xong 2.1.Nguyên liệu -6 trứng gà -180g bột mì số -180g đường cát nhuyễn -90ml sữa tươi -90ml dầu ăn -1/2 muỗng café bột muối -2 ống vani -Khn trịn đường kính 20cm 2.2.Quy trình chế biến Trứng gà Lịng đỏ Lịng trắng Đánh bơng Bột Đường Sữa Trộn Dầu Vani Đổ khuôn Nướng *Thuyết minh quy trình Bánh bơng lan -50g đường -8g men -4g muối -1 trái trứng gà -220ml sữa tươi -60g bơ lạt 1.2.Phần nhân -60g bơ lạt 1.3.Phần phủ bánh -1 gói café -10g nước nóng -1 trứng -65g bơ -60g đường -85g bột mì số 2:Quy trình chế biến 2.1.Trộn bột -Trộn nguyên liệu gồm bột mì, đường, men, muối, trứng gà sữa tươi vào bát lớn nhào mịn Lưu ý: -Trộn nguyên liệu với theo nguyên tắc trộn khô –trộn ướt-trộn chất béo để bột mì hút nước tối đa chống dính cho khối bột - Bột mì vừa rây vừa trộn q trình trộn Mục đích:Làm cho khối bột nhào tăng thể tích ,tạo mùi vị đặc trưng bánh nhờ vào nấm men có bột nhào 2.2.Nhào bột - Tiếp đến, thêm bơ lạt vào nhào bột khơng dính tay Tổng trình nhào khoảng 15 – 20 phút Cách nhào bột : Đầu tiên, bạn gấp bột lại, sau dùng mu bàn ấn miết bột xa Ấn miết bột xa ấn xuống Kế tiếp xoay khối bột góc 90 độ lặp lại hai bước 15 - 20 phút -Sử dụng màng bọc thực phẩm ủ khối bột Hình 1: Nhào bột cho mịn Hình 2:Sau ủ Chú ý : Để thử xem bột ủ đạt hay không, bạn ấn hai ngón tay vào bột, sâu khoảng – 2cm Sau rút tay lên, vết lõm giữ nguyên tức bột ủ đạt, vết lõm phồng trở lại tức cần ủ thêm thời gian 2.3.Chia bột ủ lần -Chia bột thành viên với khối lượng 70g Ta có khối lượng khối bột sau ủ 730 g chia 10 viên có khối lượng 70g 30g cho viên bột lại -Sử dụng màng bọc thực phẩm để viên bột nghỉ 15 phút -Sau 15 phút, dùng cán mỏng phần bột, cho gram bơ lạt vào giữa, túm kín mép bột lại vo tròn Làm tương tự đến hết số viên bột cịn lại Lót giấy nướng vào khay đặt viên bánh vào -Ủ tiếng ( không cần sử dụng màng bọc thực phẩm, để nơi tránh gió) Hình :Chia bơt để ủ Hình 4:Cục bột sau ủ 2.4.Phun topping -Cho gói cà phê hịa tan (24 gram) vào khuấy với 10 gram nước sôi đến cà phê tan hết -Khuấy tan trứng gà đến bơng nhẹ, sau cho 65 gram bơ lạt vào trộn -Sau trứng bơ hịa tan hẳn với cho 60 gram đường cát vào trộn -Rây 85 gram bột mì số vào hỗn hợp trứng trộn -Khi hỗn hợp đặc lại hịa quyện hết với cho hết phần cà phê pha với 10gr nước sôi vào, khuấy đến hỗn hợp đồng -Cho hỗn hợp túi bắt kem (cắt đầu bơm nhỏ) bơm hình xoắn ốc lên mặt bánh (bơm từ bánh xuống gần bánh) Hình 5:Viên bột phủ lớp cafe 2.5.Nướng -Làm nóng lị nướng thêm khay nước vào lò nướng để cấp ẩm trước 10 phút -Nhiệt độ lò nướng 180oC, nhiệt độ lò nướng 190 oC Nướng 20 phút Hình 6:Nướng bánh III.Kết quả,nhận xét,so sánh cảm quan 1:Kết *Nhận xét: Cấu trúc: -Bề mặt vỏ bánh mịn -Bên ngồi khơng giịn xốp,bên chưa chín,bơ chưa tan chảy hết Mùi vị -Thơm mùi cafe -Do sai sót q trình cân đo nguyên liệu nhầm muối đường nên bánh có vị mặn Biểu đồ 2.Cảm quan Nhóm Nhóm Nhóm Bảng đánh giá cảm quan cơng thức làm bánh nhóm STT Tên người thử Thùy Trang Kiều Trang Ty Phu Ánh Vân Công thức Mùi vị Cầu trúc Công thức Mùi vị Cấu trúc Công thức Mùi vị Cấu trúc 8 8 9 9 8 7 7 8 6 7 7 7 Trung bình Anh Ái Anh Nam 8 8,4 8 8,2 8 7,8 8 7,5 6 6,3 8 7,4 Về cấu trúc mùi vị cơng thức đánh giá cao cơng thức cịn lại Trong mẫu nhóm, em thích mẫu nhóm số Bánh Paparoti khơng bị khơ nhóm cịn lại, cân mùi thơm sữa cà phê, bên bánh mềm dai, đạt độ nở mong muốn Nhóm Cơng thức Cấu trúc Mùi vị -Bề mặt mịn -Độ nở tốt -Bánh vừa, béo Nhóm Cơng thức 2+Phần phủ cơng thức -Bề mặt mịn -Bề mặt có nhiều lỗ khí -Độ nở tốt -Thơm mùi café Nhóm Cơng thức -Bề mặt mịn -Độ nở kém,ít giịn -Thơm mùi café -Có vị mặn - Thơm mùi sữa nhạt IV:Các yêu tố ảnh hưởng đến trình làm bánh papparoti 1:Lựa chọn nguyên liệu: Loại bột mì sử dụng làm bánh Paparoti bột có hàm lượng protein cao 12 -14% Độ tươi trứng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh Trứng tươi có độ bơng độ ổn định bọt khí trứng cũ Loại men sử dụng làm bánh Paparoti: Bánh theo cơng thức bánh mì có hàm lượng đường > 5% nên phải sử dụng men khô dành cho bánh 2:Thao tác người thực hiện: Phải biết kĩ thuật nhào bánh, làm sai dẫn đến đứt mạng gluten, hư bánh Nhận biết độ đạt trình: nhào trộn, ủ, để tiến hành bước tiếp theo, nâng cao chất lượng bánh 3:Thời gian nhiệt độ nướng phải điều chỉnh phù hợp BÀI 5:BÁNH MÌ LẠT I.Khái quát bánh mì lạt 1:Khái niệm -Bánh mì thực phẩm chế biến từ bột mì từ ngũ cốc nghiền trộn với nước, thường cách nướng Trong suốt q trình lịch sử phổ biến toàn giới loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, quan trọng kể từ lúc ban đầu ngành nơng nghiệp - Bánh mì ăn Việt Nam, với lớp vỏ ngồi ổ bánh mì nướng có da giịn, ruột mềm - Bánh mì lạt loại bánh tạo nên từ nguyên liệu bột mì, bột lúa mạch, men, muối, nước nguyên liệu bổ sung khác để tạo nên dạng bánh nở xốp, dai mềm giòn rụm theo đặc trưng loại bánh 2:Đặc điểm bánh mì -Sự khác biệt vỏ bánh ruột bánh rõ rệt :vỏ bánh giịn ,nâu,có hàm lượng nước thấp (12-17%),ruột bánh xốp,đàn hồi,nhiều nước hơn(35-40%) -Ruột bánh mì có độ đàn hồi cao mạng lưới gluten phát triển mạnh -Do bánh mì sử dụng loại thực phẩm nên mùi vịkém bật loại bánh khác -Bánh mì có hàm lượng nước cao nên cấu trúc bánh thay đổi nhanh(do thối hóa tinh bột),thời gian bảo quản ngắn -Độ ẩm bánh mì 30% II.Chế biến bánh mì 1:Nguyên liệu -500,01g bột mì -315,2g nước -5g men -4,8g muối -9,6g đường 2:Quy trình chế biến Nguyên liệu Nhào bột lần Ủ lần Nhào bột lần Ủ lần Chia bột Bột nghỉ Tạo hình Ủ lị Nướng Bánh mì *Thuyết minh quy trình Bước 1:Cho 500g bột mì ,5g men,4,8g muối,9,6g đường vào thau.Dùng san bột trộn nguyên liệu lại với nhau.Sau cho 315,2g nước lạnh vào hỗn hợp bột Chú ý: Nên chia nước lạnh làm lần Mỗi lần cho từ từ vào hỗn hợp bột, đợi cho bột hút cho tiếp nước lạnh vào Tránh đổ lần dễ làm hư bột Hình 1:Nguyên liệu chuẩn bị Bước 2: - Nhồi bột tay rây bột bàn, thoa lịng bàn tay với dầu ăn để nhồi bột khơng dính tay Sau lấy khối bột khỏi thau nhào ,lúc đầu bột dính ,nhồi lúc bột hết dính -Sau dùng lịng bàn tay nhồi cách ấn miết bột xa, sau gập bột lại tiếp tục dùng tay ấn miết bột (kĩ thuật folding and stretching) Liên tục nhồi tay vòng 15 phút đến khối bột dẻo lại khơng dính tay Hình 2:Nhào bột,miết bột *Lưu ý:Khâu quan trọng muốn bánh thật mềm Bột nhào chưa đủ nhào kĩ giảm khả nở bột Khối bột nhào đủ cho cảm giác trơn mịn, dẻo dai, khơng dính Bước 3:Ủ lần -Ủ khoảng 45 phút, ủ trình để bột lên men Khi bột nở khoảng gấp rưỡi chút nhẹ nhàng lấу bột khỏi âu.Quá trình ủ giúp mạng gluten tự phát triển giúp cho bột dai ,mịn Hình 4:Bột sau ủ Hình 3:Bột trước ủ Bước 4: Sau lấy khối bột khỏi thau Để bột lên mặt phẳng có phủ ѕẵn lớp bột áo mỏng Cố gắng nhẹ taу để bột хẹp Nhào khoảng phút.Vì ѕau lần ủ 1, bột có nhiều khơng khí Nếu giữ lại phần khí nàу, bánh thành phẩm ѕẽ хốp ᴠà lỗ khí to nhỏ khác Kế tiếp cho bột nghỉ 13 phút để tiến hành bước Bước 5:Tiến hành khối bột nặng 798,6g thành 12 cục bột nhỏ(khoảng 65g/cục) Sau đó dùng màng bọc thực phấm che lại để bột không bị khô cho bột nghỉ thêm 13 phút tiến hành bước Hình 5: Bột sau chia Bước 6: Tạo hình - Dùng cán bột cán bột thành lát bột dài, tiếp theo,gấp hai mép bột lại tiếp tục gấp phần bột xuống,rồi từ từ cuộn bột lại,cố gắng chặt tay mím chặt mép sau lần gấp ,hai đầu ngồi phải mím kín để khí CO2 khơng ngồi làm bánh khơng nở Sau tạo hình hết cho cục bột cịn lại ta dùng khay đựng bay có quét dầu lên để xếp bánh vừa tạo hình vào tiếp tục mang ủ lị 45 phút Hình 6: Bột sau tạo hình Hình 7:Sau ủ xong -Sau ủ lị xong,lấy bánh dùng dao lam rạch lên bánh Ngaу ѕau rạch хong, хịt nước ướt đẫm mặt bánh, đặc biệt ᴠết rạch (có thể quét nước ướt mặt bánh, хịt nhanh ᴠà tránh ᴠiệc bánh bị хẹp hơn) *Lưu ý: хịt để bình хịt cách хa mặt bánh chút, tránh để nước phun mạnh làm хẹp bánh Bước 7:Nướng Hình 8:Bánh sau hồn tất q trình ủ khía bánh Nướng bánh: (Tổng thời gian = 30 phút) + 10 phút đầu: T= 205-230oC + 20 phút sau T= 200oC - Cứ phút xịt nước vơ lị lần -> Cấp ẩm cho mặt bánh - Cứ 10 phút: Xoay khn bánh lại để bánh chín (do phía lị nhanh chín phía ngồi lị) - Do lị nướng khơng có tích hợp với phun sương nên ta tự cấp ấm cho bánh vậy.Nếu ta không xịt nước vô để cấp ẩm cho bánh bánh bị khơ cháy Sau nướng xong để bánh lị 3-5 phút bánh giúp cho bánh giòn III:Kết ,nhận xét,cảm quan 1:Kết quả,nhận xét *Kết Hình 9:Nướng bánh *Nhận xét: -Bánh nở khơng nhiều q trình ủ khơng đủ thời gian -Bề mặt bánh giịn ,chín vàng -Bề mặt mềm,bên ruột mềm ,dai,ít lỗ khí -Mùi khơng thơm *Biểu đồ: 2.So sánh cảm quan Nhóm Nhóm STT Tên người thử Thùy Trang Kiều Trang Minh Ty Công Phu Ánh Vân Anh Ái Anh Nam Công thức Công thức Công thức Mùi vị Cấu trúc Mùi vị Cấu trúc Mùi vị Cấu trúc 8 8 8 8 8 7 8 8 7 7 8 8 8 9 8 8 8 8 8 7 Trung bình 8,3 7,2 7,5 7,7 7,5 *Nhận xét:Về mặt mùi vị cơng thức đánh giá cao cịn cấu trúc cong thức Cấu trúc Mùi vị Nhóm Bề mặt bánh cứng Bánh nở không Ruột mềm,dai Thơm nhẹ Nhóm Bề mặt bánh giịn cứng,màu vàng sậm Bánh nở khơng Ruột mềm ,dai Thơm Nhóm Bề mặt bánh giịn,vàng Bánh nở khơng Ruột mềm ,dai Thơm ,nhạt IV:Các yếu tố ảnh hưởng đến trình làm bánh mì lạt 1:Bột Làm Bánh -Nên dùng bột bánh mì có hàm lượng protein cao, khoảng 12% - 13 % -Bánh không dai bạn dùng bột có hàm lượng protein thấp -Có thể sử dụng bột mì đa dụng có hàm lượng protein 10% hay 11% Tuy nhiên, bạn dùng loại bột bánh mì làm dai xốp -Khơng sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein 10% Vì loại bột thường dùng làm bánh lan hay bánh 2: Quá trình nhồi bột -Để sợi gluten hình thành dễ dàng trước tiến hành nhào bột bạn nên để bột nghỉ Ngoài ra, để bột nghỉ giúp bạn không nhiều sức thời gian để nhồi bột -Bột sau nhồi xong bạn cầm có cảm giác tay chứng tỏ bột bị khơ.Tình trạng xảy bạn sử dụng nhiều bột áo độ hút nước bột -Nếu bột khơ sử dụng bột áo nước (10g bột - 15g nước) để đảm bảo bột có độ dẻo mịn phù hợp 3:Ủ bột -Trong lần ủ bột không ủ bánh nơi ấm áp - 45°C Vì thành phẩm nở không nở men hoạt động chết -Để đường rạch bánh đẹp bạn phải ủ đến độ vừa đủ lần ủ thứ hai Nếu ủ thời gian vết rạch bị nhăn nheo hay làm xẹp bánh Cịn ủ bánh chưa đủ thời gian, nướng bánh nở nhiều làm cho vết rạch bị nét có thành phẩm -Sau rạch bánh bạn nên xịt nước lên toàn bề mặt bánh, đặc biệt vết rạch -Cũng dùng chổi quét, nhiên để tránh việc bánh bị xẹp tốt dùng bình xịt ... 1:XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG GLUTEN TRONG TỪNG LOẠI BỘT MÌ VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỪNG LOẠI BỘT THÍCH HỢP LÀM BÁNH BÔNG LAN Mẫu bột: MZD (nhãn trắng) I:Quy trình thí nghiệm 25g bột +15g nước Cho nước vào... làm bánh mì lạt 1 :Bột Làm Bánh -Nên dùng bột bánh mì có hàm lượng protein cao, khoảng 12% - 13 % -Bánh khơng dai bạn dùng bột có hàm lượng protein thấp -Có thể sử dụng bột mì đa dụng có hàm lượng. .. bạn dùng loại bột bánh mì làm dai xốp -Khơng sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein 10% Vì loại bột thường dùng làm bánh bơng lan hay bánh 2: Quá trình nhồi bột -Để sợi gluten hình thành dễ