TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH kẹo đề tài các LOẠI CRACKER và sự KHÁC BIỆT TRONG CÔNG NGHỆ sản XUẤT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO Đề tài: CÁC LOẠI CRACKER VÀ SỰ KHÁC BIỆT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương LHP: DHTP15B-420300214102 Nhóm: 12 TP Hồ Chí Minh,ngày 27 tháng năm 2022 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO Đề tài: CÁC LOẠI CRACKER VÀ SỰ KHÁC BIỆT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Thành viên nhóm 12: Nguyễn Thanh Như Ý - 19494901 Nguyễn Thị Song Tuyết – 19506821 Nguyễn Thị Mai Anh - 19486331 TP Hồ Chí Minh,ngày 27 tháng năm 2022 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ S T T Họ tên Nguyễn Thanh Như Ý nhóm trưởng) MSSV Nhiệm vụ Mức độ 19494901 -Tìm hiểu nguyên vật liệu 5/5 quy trình sản xuất savoury cracker wafer cracker -Tổng hợp Word 19506821 - Tìm hiểu nguyên vật liệu quy trình sản xuất soda cracker cream cracker Nguyễn Thị Song Tuyết Nguyễn Thị Mai 19486331 Anh 5/5 - Tìm hiểu nguyên vật liệu 5/5 quy trình sản xuất Saltines cracker snack cracker Ký tên Lời mở đầu Ở nước ta, bánh số sản phẩm thực phẩm sản xuất quy mô công nghiệp, công ty lớn, trang bị đại Nhưng đồng thời tồn khơng nhà máy có quy mơ trung bình nhiều sở thủ công tham gia vào thị trường nhộn nhịp Trước phát triển kinh tế cấu dân số trẻ hóa, ngành sản xuất bánh có tốc độ tăng trưởng mạnh mẽ ổn định thị trường Việt Nam Trong phải kể đến bánh cracker, loại bánh quen thuộc có chỗ đứng vững ngành sản xuất bánh kẹo Đây loại bánh nướng thường làm từ bột mì, ngũ cốc tạo hình với nhiều hình dạng, kích thước khác Cùng với gia vị muối, thảo dược, loại hạt mát thêm vào bột rắc lên trước nướng Bánh cracker thực phẩm dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để sử dụng thuận lợi cho việc bảo quản vận chuyển Để khẳng định vị mình, cơng ty sản xuất bánh thị trường không ngừng đổi thiết bị sản xuất, nâng cao sáng tạo hương vị chất lượng sản phẩm Để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Nhận thấy xu hướng người tiêu dùng đề cao sản phẩm hữu nên nhà công ty đổi thành phần dinh dưỡng chất xơ, vitamin, khống chất,… Vì bánh cracker lên áo để phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng Với loại cracker loại hương vị đặc trưng khác thỏa mãn nhiều tiêu chí người dùng đặt Để hiểu thành phần bánh quy trình sản xuất đến báo cáo nhóm Nhóm sinh viên thực Chương Giới thiệu loại cracker 1.1 Saltines cracker 1.1.1 Đặc điểm nguyên liệu Bột mì trắng ngun liệu để sản xuất bánh, chế biển từ hạt lúa mì Bột mì trắng có hai loại: loại cứng loại mềm (bột mì cứng có chất lượng cao hơn) Bánh Cracker làm từ bột nhào dai sản xuất từ bột mì có hàm lượng Protein khoảng 10-11% chất lượng khung Gluten trung bình Bột mì yếu (8-9%) thường sử dụng cho bột nhào cho bánh có cấu trúc mềm Nguyên liệu Bột ( mạnh) 66.7 Men tươi 0.17 Chất béo 5.00 Lecithin 0.53 Chiết xuất mạch nha 80% 0.95 Nước 28.00 Bột ( yếu) 33.3 Bột béo 0.6 Backing soda 0.60 Muối 1.50 1.1.2 Đặc điểm bột nhào Khối bột nhào có đặc tính có hàm lượng đường hàm lượng chất béo thấp, có mạng lưới gluten phát triển, độ ẩm thấp 5% Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao quanh hạt tinh bột chất béo Yêu cầu bột sau nhào : Không bị đứt, nứt cán Dẻo đàn hồi, bọt khí bọt khí phải mịn Độ ẩm khoảng 25% 1.1.3 Tạo hình Saltines loại bánh: dạng phân tấm bột cắt máy cắt, miếng bánh forated, để bột nguyên vẹn 1.1.4 Cấu trúc sản phẩm Saltine cracker loại bánh có cấu trúc quy cứng giịn, mỏng, có hình vng với bề mặt đục lỗ rắc muối lên Kích thước: 44-91 mm Độ dày: 5,6mm Trọng lượng: 6.25g Màu sắc: màu kem nhạt, tối dần phía viền bánh Kết cấu: nở đều, xốp, giòn pH: 7.2-8 Độ ẩm: 2,5% 1.1.5 Sử dụng bao bì Bảnh cracker sản phẩm có cấu trúc xốp cứng, dễ hút ẩm làm cho bánh bị ỉu, tính giịn hấp dẫn Để đàm bảo độ giịn lâu cần phải bao gói kịp thời giẩy chống ẩm đựng tủi polyetylen Sau đóng gói hộp giấy cứng Mục đích Đàm bảo độ xốp, dịn (chống ẩm, ) Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng ) Bảo vệ hợp chất dễ bay khơng ngồi (hương, vị ) Chống xâm nhập vi sinh vật Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng Tránh làm hư hỏng cấu trúc sản phẩm 1.2 Snack cracker 1.2.1 Đặc điểm nguyên liệu Bột mì: thường sử dụng loại bột mì yếu, có hàm lượng protein khoảng 8-9% để bánh có cấu trúc mền xốp Bột ( yếu) 100.00 Đường 6.00 Chất béo thực vật 10.00 Đường nghịch đảo 3.00 Chiết xuất mạch nha 2.00 Muối 0.90 Canxi acid photphat 1.10 Natri bicacbonat 1.05 Amoni cacbonat 1.00 Enzym proteinase 0.20 Nước 20.00 1.2.2 Đặc điểm bột nhào Bột nhào lên men hoa học, có khung gluten phát triển, có tính đàn hồi dai Bột nhào có nhiệt độ đạt mức 33 oC có độ pH khoảng 6,5-7,7 Điều quan trọng bột nhào có lượng enzym bổ sung vào, sau nhào trộn cần để bột nghỉ để enzym phản ứng với gluten 1.2.3 Tạo hình Có tạo hình dạng phân tấm, mỏng để sau nướng có cấu trúc giịn, xốp, nhẹ 1.2.4 Cấu trúc sản phẩm Sản phẩm có cấu trúc mỏng, nhẹ, giòn xốp bề mặt bánh nở đều, có màu vàng nhạt Kích thước: đường kính 48.0mm Độ dày: 4.9mm Trọng lượng: 3.0g Kết cấu: nhẹ, giòn pH: 5.5 Độ ẩm: 1.3-2.0% 1.2.5 Sử dụng bao bì Bảnh cracker sản phẩm có cấu trúc xốp mỏng, dễ hút ẩm làm cho bánh bị ỉu, tính giịn hấp dẫn Để đàm bảo độ giịn lâu cần phải đóng gói tủi polyetylen bơm khí trơ để bảo quản 1.3 Soda cracker (Mỹ) 1.3.1 Đặc điểm nguyên liệu Bột mì: giống lúa mì geo vào mùa xn vùng khí hậu nóng Bắc Âu cung cấp gluten đàn hồi khơng thể uốn dẻo Chúng gọi hard wheats bột mì mạnh Hàm lượng protein nằm khoảng 10.5-14.5% Ở sponge sử dụng bột mì mạnh từ 10-11% protein để tạo bánh quy cứng Bột mì yếu (8-9%) thường sử dụng cho dough cho bánh có cấu trúc mềm Bột nhào: Hàm lượng đường bơ sữa thấp, có thêm muối Phun thêm dầu sau q trình nướng giúp cải thiện màu sắc chất lượng cho bánh Nguyên liệu + Sponge (bột nhào) Bột (strong) 66.7 Men tươi 0.17 Chất béo 5.00 Chất nhũ hóa (Lecithin) 0.53 Chiết xuất mạch nha 80% 0.95 Nước 28.0 + Dough Bột (weak) 33.3 Chất béo 5.00 Backing Soda 0.60 Muối 1.50 1.3.2 Đặc điểm bột nhào Dựa vào phương pháp làm nở sinh học: lên men với nấm men Saccharomyces cere visiae kéo dài thường 24h Bột nhào trộn nhiệt độ 30-35°C, nhiệt độ tối ưu cho hoạt động men Baking soda bicarbonate (NaHCO3) để tăng thể tích độ xốp cho bánh NaHCO3 +HX → NaX +H2O +CO2 Có bổ sung giấm, acid chanh bột nhào đạt đến độ pH 7,0 Bánh cracker trộn qua hai giai đoạn: sponge dough làm cho khung gluten phát triển, thể tích bánh phát triển, giá trị dinh dưỡng từ tăng lên Thời gian nướng nhanh khoảng 2.5 phút khay lị nướng có lưới làm nóng trước 1.3.3 Tạo hình Soda crackers nướng thành dải chia thành miếng (thường theo cặp) sau nướng Cấu trúc sản phẩm: Khơng nhân, mỏng, giịn, cứng, ẩm thấp, có lỗ khí bề mặt bánh Thường bánh có kích thước khoảng 91×44mm độ dày 5.6mm 10 2.6 Wafer cracker 2.6.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất bánh wafer cracker: bột mì, dầu thực vật, muối, đường, tinh bột mì, bột whey 2.6.2 Phối trộn  Mục đích: Chuẩn bị khối bột nhào cho trình tạo hình khai thác tính chất cơng nghệ protein bột mì Tạo nên đồng cấu trúc, màu sắc phân bố đồng khối bột nhào  Phương pháp thực Giai đoạn 1: Trộn bột mì (30%) chất béo thực vật, bột whey, muối Trộn với tốc độ chậm phút 88 Giai đoạn 2: Thêm bột mì nước lạnh cịn lại vào trộn 4,5 phút tốc độ chậm nhiệt độ 200C Thời gian nghỉ bột khoảng 20 phút  Yếu tố ảnh hưởng Bột mì : protein gluten ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào chất lượng sản phẩm Đường: làm giảm trương nở protein, tùy theo hàm lượng đường mà tốc độ trương nở protein khác Kích thước tinh thể đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ: không ổn định -> bột nhào khó kéo khó giãn nở Độ ẩm: phải đủ để gluten hút nước trương nở, trường hợp độ ẩm cao bột nhào đưa vào khâu sản xuất mà phải đem nhào lại Tốc độ nhào ảnh hưởng đến thời gian nhào bột Tốc độ nhào phụ thuộc vào lượng bột loại bánh  Các biến đổi Vật lý: Hỗn hợp vật liệu rời ban đầu tạo thành khối đồng không tách rời, dẻo, đàn hồi Giảm thể tích nguyên liệu liên kết chặt với nhau, giảm khối lượng riêng, tăng nhiệt độ ma sát q trình trộn bột Hố lý Sự trương nở hạt tinh bột lúa mì hút nước, độ nhớt tăng Hóa sinh: tác dụng enzyme amylase, protease, lipase thủy phân tinh bột, protein, lipid tạo thành phần tử đơn giản Cảm quan: khối bột dẻo dai, thay đổi mùi vị bổ sung nguyên liệu tạo mùi vị, thay đổi màu sắc  Thiết bị sử dụng 89 Mix on a horizontal mixer( máy trộn nằm ngang) Topos Mondial Corp cung cấp loại máy trộn dạng ngang, có khung mở, ba trục lăn hạng nặng [OFRBHM] kích cỡ 4, 8, với cơng suất trộn bột từ 400 đến 800 lbs Các khung máy trộn ngang chắn chế tạo theo thiết kế vệ sinh “khung mở” để dễ dàng vệ sinh bảo trì Các khung chế tạo từ thép nhẹ chịu lực nặng phủ lớp phủ “Steel-It” S / S, làm tất cấu trúc S / S Máy khuấy truyền động động truyền động bánh trục rỗng trực tiếp trục rỗng SEW có nhiệm vụ nặng, hiệu suất cao, định mức VFD tốc độ Hình dạng bát trộn nằm ngang thiết kế Topos chứng minh với lăn điều chỉnh vị trí cáng điều chỉnh Một gói thủy lực Hytos độc lập với bơm tay điều khiển tay vận hành cụm bát ép thủy lực Bát máy trộn bánh mì ngang tiên tiến bọc ngồi cung cấp dấu trục làm dễ dàng bát tháo rời dễ dàng để dấu tán 2.6.3 Tạo hình  Mục đích: Tạo hình vừa có mục đích chuẩn bị, vừa có mục đích hồn thiện 90 Chuẩn bị chia nhỏ khối bột thành miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng cho q trình nướng  Phương thức thực Laminate với 7–14 lớp Hai máy cán mỏng sử dụng góc vng với dây chuyền sản xuất, máy sản xuất bảy lớp Tiếp theo máy cán màng đơn vị cuộn khổ với việc giảm độ dày bột nhào xuống 24, 12 4,5mm Sau đó, bột đặt lên bột xếp lớp thứ hai Sau đó, nhiều lớp gia công đơn vị cuộn khổ để giảm độ dày bột xuống 24, 20, 12, 6, 2,2mm Tấm bột cắt quay với cuộn in cắt riêng biệt  Yêu cầu Tấm nhiều lớp gia công đơn vị cuộn khổ để giảm độ dày bột xuống 24, 20, 12, 6, 2,2mm Tấm bột cắt quay với cuộn in cắt riêng biệt 2.6.4 Nướng  Mục đích: Gia nhiệt để làm miếng bột nhào, cố định gluten Q trình nướng cịn tạo cho bánh có màu sắc, hương thơm, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm, giảm ẩm tiêu diệt vi sinh vật  Yêu cầu Oven band: 5- lưới thép Thời gian nướng: 4,25 phút Nhiệt độ vùng: 110/230/310/330/330/330/160 ° C Độ ẩm khoảng 2%  Những biến đổi Vất lý: thể tích bánh gia tăng, lớp vỏ có màu vàng xung quanh mẫu bánh, lớp vỏ có độ giịn, cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm 91 Hóa học: có nhiều phản ứng hóa học xảy q trình nướng, tùy theo phần hóa học nguyên liệu đem nướng Hóa lý: nhiệt độ trình nướng thường cao trình xử lý nhiệt khác Trong trình nướng, protein bị biến tính bất thuận nghịch, tinh bột bị hồ hóa phần Những biến đổi không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm Sinh học hóa sinh: q trình chấm dứt trao đổi chất tế bào vi sinh vật mô động thực vật nguyên liệu Mật độ vi sinh vật sản phẩm sau trình nướng giảm đáng kể Các enzyme bị vô hoạt bất thuận nghịch  Những yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ: tăng nhiệt độ nướng, biến đổi nguyên liệu xảy với tốc độ cao mức độ biến đổi sâu sắc hơn, đặc biệt biến đổi hóa học Nếu phản ứng hóa xảy q mức chất lượng sản phẩm bị giảm Thời gian: thời gian nướng dài mức độ biến đổi tiêu chất lượng nguyên liệu nướng lớn Thời gian nướng kéo dài làm giảm suất hoạt động thiết bị nướng làm tăng chi phí lượng cho q trình Độ ẩm khơng khí thiết bị nướng: độ ẩm khơng khí ảnh hưởng đến thoát ẩm khỏi nguyên liệu q trình nướng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nướng  Thiết bị sử dụng 92 Lò đốt gas trực tiếp Baker Pacific( Baker Pacific direct gas fired oven) Lị nướng khí đốt trực tiếp có buồng nướng đơn giản dạng hộp với dải lị đỡ qua buồng Bên bên dây đeo đầu đốt dây băng Hỗn hợp khí khơng khí cung cấp cho ống đốt, hỗn hợp đốt cháy điện cực tia lửa cháy dải dải băng chiều rộng lò 2.6.5 Làm nguội  Mục đích: Hạ nhiệt độ bánh sau nướng, đồng thời trình trình bày bánh tiếp tục bốc ẩm  Phương pháp thực Hạ nhiệt độ bánh cách từ từ cách cho bánh chạy từ từ tải, làm cho bánh trở lên giòn hơn, cứng nhờ tượng phân bố lại ẩm, đồng thời ổn định cấu trúc cho bánh  Các biến đổi Nhiệt độ bánh hạ xuống Ẩm tiếp tục ngồi  Các yếu tố ảnh hưởng Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ tốc độ khơng khí xung quanh Nhiệt độ mơi trường thấp thời gian làm nguội nhanh, tốc độ khơng khí cao thời gian làm nguội ngắn  Yêu cầu Bánh sau làm nguội xong phải có đồng màu sắc, mùi vị, có cấu trúc tốt, bề mặt bánh đẹp, khơng bị khét, nứt, đạt tiêu độ ẩm 2.6.6 Phết cream  Mục đích : Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, góp phần tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm  Phương thức thực : 93 Nhân bánh làm từ nhiều nguyên liệu khác tùy theo thị hiếu người tiêu dùng Cream làm nhân trộn riêng trước sau phủ lên bánh Số lớp bánh nhiều hay phụ thuộc vào nhà sản xuất tối thiểu lớp cream lớp bánh Có thể trộn cream phết lên mặt bánh với tỉ lệ 40% chất béo, 40% đường, 20 % sữa  Thiết bị sử dụng Máy phết cream Hệ thống máy phết cream bao gồm: phễu tiếp nguyên liệu chứa kem phía phía hai trục lụ cỏn thép không gỉ tạo khe hở đủ để đưa kem xốp bám vào trục lơ lớn Khi quay trịn ngược với đường băng tải mang tắm cùi kem phết lớp cùi Bánh sau phết cream xong băng tải chuyển động đến phần máy biến trước qua cân đóng gói Máy cắt bánh 94 Máy lắp liền với băng tải dây chuyền tự động đồng Máy cắt theo tỉ lệ nhà sản xuất 2.6.7 Bao gói  Mục đích Bao gói nhằm cách ly sản phẩm với mơi trường bên ngồi, giữ chất lượng bánh thời gian dài  Yêu cầu Để đảm bảo độ xốp giòn lâu cần phải bao gói kịp thời giấy chống ẩm đựng túi chỗng ẩm polyetylen, Bao bì ngồi tác dụng giữ chất lượng cho sản phẩm thời gian dài bảo quản, làm tăng vẻ đẹp hấp dẫn cho sản phẩm  Những yếu tố ảnh hưởng Thời gian bảo quản: Thực phẩm dễ bị hư hỏng nhiệt độ kho bảo quản bị thay đổi, cần kiểm sốt chặt biên độ dao động nhiệt độ trình bảo quản thực phẩm đóng gói Sự hút ẩm: Trong bao bì tồn tiểu khí hậu xác định áp suất nước thực phẩm nhiệt độ bảo quản Ở số thực phẩm thay đổi ẩm độ dẫn đến hư hỏng vi sinh vật enzyme, với thực phẩm khác điều gây nên mềm khô thực phẩm Ảnh hưởng thay đổi ẩm độ biểu thị qua khả hấp nước đẳng nhiệt thực phẩm phụ thuộc vào tốc độ chuyển tải nước bao bì  Phương thức thực 95 Máy đóng gói bao bì hoạt động chế tự động Các sản phẩm chế biến xong chuyển tới hệ thống dây chuyền máy đóng gói Máy thực đóng gập túi cách tự động Chúng cài đặt để tự động cấp túi, mở miệng túi hang hóa vào bên 2.7 Các cố thường gặp quy trình sản xuất 2.7.1 Quá trình định lượng Bột mà bị von cục, sâu mọt hút ẩm, bảo quân không dùng quy cách Nếu tình trạng xấu thể loại bỏ, thể sáng để loại bỏ tạp chất Công thức phối liệu thay đổi liên tục khiến cho cơng nhân định lượng tập khó khăn thao tác Mỗi lần thay đổi công thức cần ban hành hành tờ cụ thể x hướng dẫn với công nhân định lượng Định lượng thiếu thành phần công thức định lương tối cho thiếu thành thành phần Do cơng nhân thiếu tập trung, việc định lượng chia mẻ không rên nên việc phối trộn bị nhầm lẫn Mũ bội bị lỗi tái chế 2.7.2 Quá trình nhào trộn Bột nhào bị lẫn tạp chất dụng cụ định lượng máy mixer không rửa Thao tác vận hành máy không dẫn tới việc tới vật dựng nguyễn liệu vào máy, phận định lượng cần kiểm tra cẩn thận trình định lượng phối trộn Bột nhào bị khơ định lượng khơng xác, q trình giao ca không liên tục nên bột bị để lâu ngồi khơng khí nên bị ẩm ảnh hưởng đến tạo hình ca sau Cần kiểm tra lại thơng số định lượng 2.7.3 Q trình tạo hình Wirecut bị đứt dãy va chạm với khn Cần thay dây cắt điều chỉnh lại hành trình đao cắt 96 Băng tải lấy bánh không lấy bánh băng tải cũ, lực bám dính Cần tiến hành phun nước băng tải để tăng độ ẩm, tăng độ bám dính 2.7.4 Q trình nướng làm nguội Băng tải nướng bị dơ bụi lò nướng rơi xuống, phận làm băng tái không hoạt động Cần tiến hành lau tài, kiểm tra lại phận làm băng tải, vệ sinh theo định kì Ơng dẫn gió cho tự động băng tái làm nguội bị hỏng mối nối yếu, khơng phát kịp thời gây rách băng tải Cần tiến hành kiểm tra sửa chữa định kì 2.7.5 Q trình bao gói In date khơng dùng vị trí sai sót đoạn văn công nhân thao tác sai Cần phát kịp thời, khoanh vùng hộp bị lỗi date tiến hành xóa date để in lại Hộp khơng đủ số bánh công nhân làm việc thiếu tập trung Cần huấn luyện lại công nhân Chương Nhận xét kết luận 3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng bánh tuân thủ theo quy định (TCVN 5909:1995) bao gồm tiêu chuẩn sau Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng bên ngồi ngun vẹn, bánh láng đẹp, chữ vân hoa rõ nét, không biến dạng, không lẫn tạp chất Trạng thái bên bánh dịn xốp, khơng lẫn tạp chất Mùi thơm dậy mùi bơ sữa, vani, mùi đặc trưng sản phẩm Vị vị đặc trưng sản phẩm, hậu vị tốt 97 Màu sắc màu đặc trưng bánh đồng Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Yêu cầu Độ ẩm không lớn 5% Hàm lượng đường không nhỏ 10% Hàm lượng chất béo không nhỏ 12% Hàm lượng đạm không nhỏ 7% Độ kiềm 0.2-0.4% Hàm lượng tro không lớn 1% Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu u cầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí/1gam mẫu khơng lớn 100 Vi khuẩn kị khí khơng có Nấm mốc khơng có 3.2 Nhận xét Cấu trúc Màu sắc Saltine Snack Soda Cream Giòn, cứng Giòn, xốp Cứng, giòn Xốp, giòn, Xốp, dày Xốp, giòn, mềm mềm Kem nhạt Vàng nhạt tối dần phía Kem nhạt, Kem đậm Savoury Wafer Vàng Kem nhạt Không Phân viền trắng viền bánh Tạo hình Phân Phân Phân 98 Phân phân Độ dày 5.6 4.9 5.6 6.3-6.4 4.9 6.5-7.17 Độ ẩm (%) 2.5 1.3-2 2.5 3-4 1.3 -2 pH 5.5 7.2-8 5.8-6.2 5.5 5-6 3.5-4 tiếng 24 tiếng tiếng tiếng 20 phút 3.5-4 2.5 3.5-4 3.5-4 4.25 220/230/24 300/300/28 300/290/27 220/230/24 110/230/31 0/240/220 0/250 0/270/270 0/240/220 0/330/330/ (mm) 7.2-8 Thời gian 18 tiếng lên men Thời gian 2.5 nướng (phút) Nhiệt độ 300/300/28 nướng (0C) 0/250 330/160 Phương pháp Sinh học & Hóa học Sinh học & hóa học & Hóa học Hóa học & hóa học sinh học sinh học Có + gia vị Có Có Có Khơng Khơng Có Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Có Khơng có lên hóa học men Cơng đoạn Có phun dầu Phá vỡ cấu Có trúc Nhân, Không cream Thiết trộn bị Máy trộn Máy trục đứng trộn Máy trục ngang trộn Máy trục đứng trộn Máy trục ngang trộn Máy trục ngang trục ngang Nhận xét chung - Các loại bánh cracker có hàm lượng đường, chất béo thấp nên có độ cứng giịn định Độ ẩm thấp: 2.5-4% => cấu trúc bột nhào hard dough 99 trộn - Các loại cracker sử dụng hàm lượng bột mì mạnh+ yếu, riêng snack cracker sử dụng bột mì yếu - Màu sắc: có khác biệt màu sắc dao động từ màu kem nhạt đến vàng đậm - Bánh Cream Wafer cracker thường có nhân jam, cream, socola, phơ mai,… khác so với loại cịn loại - loại cracker tạo hình phân ngoại trừ savoury cracker không phân - Saltine soda cracker có thời gian lên men dài từ 18-24 tiếng, cịn loại cịn lại có thời gian lên men ngắn, đặc biệt wafer cracker có thời gian lên men ngắn 20 phút - Snack Savoury cracker sử dụng phương pháp lên men hóa học, lại sử dụng phương pháp lên men sinh học hóa học - Tùy loại sản phẩm mà có thiết bị trộn khác saltine soda cracker sử dụng thiết bị trộn trục đứng, lại sử dụng máy trộn trục ngang - Nhiệt độ nướng cao giao động từ 110 -3300C - Các loại cracker có cơng đoạn phun dầu ngoại trừ wafer cracker khơng có cơng đoạn Tuy nhiên snack cracker có cơng đoạn phun dầu song song tẩm gia vị - Trước bánh cracker sử dụng thiết bị nướng gas, sau để giảm chi phí bảo vệ môi trường nên nhà sản xuất lựa chọn thiết bị nướng lò hơi, đối lưu, điện - Bao gói snack cracker đặc biệt có cơng đoạn bơm khí trơ vào để bảo quản cấu trúc bánh vận chuyển lưu trữ 3.3 Kết luận Bánh cracker phổ biến thị trường với nhiều loại khác nhau, loại có hương vị Ngay sau đời bánh cracker người tiêu dùng ưa chuộng hương vị đặc trưng mẫu mã đa dạng, bao bì bắt mắt để lại ấn tượng cho người tiêu dùng Không ăn vặt thường ngày mang lại cho 100 người dùng cảm giác giòn tan, xốp mềm đọng lại dấu ấn lần đầu thưởng thức Ngoài bánh cracker cịn dùng cho chuyến xa, picnic tiện dụng lại bổ dưỡng Bên cạnh tiện dụng bánh cracker cung cấp lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động sống người Chính loại bánh công nhận tốt cho sức khỏe tạo từ ngun liệu lành mạnh Trước tốc độ phát triển cơng nghiệp hóa - đại hóa máy móc thiết bị sản xuất ngày tân tiến yêu cầu người kỹ sư công nghiệp thực phẩm không ngừng học hỏi nâng cao kiến thức, tay nghề, khả sáng tạo song song nhà sản xuất trang bị, đổi thiết bị đại nhằm cải thiện suất sản xuất chất lượng thành phẩm Từ giải yêu cầu đặt người tiêu dùng khó tính Tạo cạnh tranh mạnh mẽ thị trường sản xuất bánh kẹo nước 101 102 ... CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO Đề tài: CÁC LOẠI CRACKER VÀ SỰ KHÁC BIỆT TRONG CƠNG NGHỆ... hiểu nguyên vật liệu 5/5 quy trình sản xuất Saltines cracker snack cracker Ký tên Lời mở đầu Ở nước ta, bánh số sản phẩm thực phẩm sản xuất quy mô công nghiệp, công ty lớn, trang bị đại Nhưng đồng... phần bánh quy trình sản xuất đến báo cáo nhóm Nhóm sinh viên thực Chương Giới thiệu loại cracker 1.1 Saltines cracker 1.1.1 Đặc điểm nguyên liệu Bột mì trắng nguyên liệu để sản xuất bánh, chế