Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương Phương pháp mạ băng bằng cách phun là thích hợp, nhưng một lần nữa lại khó có được lớp băng đẹp, đồng đều Để lớp băng đẹp và đồng đều Tốc độ băng chuyền không đổi sẽ đảm bảo thời gian vừa đúng trong vùng mạ băng Phun từ trên xuống và từ dưới lên một lượng nước lạnh không đổi và mạ băng được cả phía trên lẫn phía dưới sản phẩm Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho thuỷ sản đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn Các vách ngăn điều chỉnh có thể được dùng để sắp xếp lại các thuỷ sản chồng lên nhau trên băng truyền . Vì thế mỗi sản phẩm được lộ ra hoà toàn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG CÀ MAU KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÀI GIẢNG LẠNH ĐÔNG THỊT VÀ THUỶ SẢN Biên soạn: Nguyễn Hoàng Khang Cà Mau, ngày 07/12/2015 Tầm quan trọng của lạnh đông Vai trò của nhiệt độ thấp • Thịt và thuỷ sản rất dễ hư hỏng sau thu hoạch • Biến đổi hoá học, vật lý, vi sinh phức tạp • Tổn thất dưỡng chất và tạo hợp chất không mong muốn Nhiệt độ • Yếu tố quan trọng nhất Làm lạnh • Ngăn chặn tạm thời • Bảo quản tối đa 2-3 tuần Ý nghĩa của lạnh đông Sự tê cứng và co rút Làm lạnh Lạnh đông giúp ổn định chất lượng sản phẩm duy trì trạng thái tươi Tầm quan trọng của lạnh đông Duy trì chất lượng sản phẩm Vài ngày- vài tuần Làm lạnh Vài tháng- vài năm Lạnh đông Các phương pháp • • • Lạnh đông chậm Lạnh đông nhanh Lạnh đông cực nhanh -18OC khoãng 86% nước trong nguyên liệu chuyển thành tinh thể đá Độ ẩm còn lại của nguyên liệu là 14% Hoạt động của hầu hết vi sinh vật bị ức chế Thuận lợi của lạnh đông Duy trì màu sắc, mùi vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng của thuỷ sản Đặc tính cấu trúc cơ thịt được giữ ổn định và gần với trạng thái tươi hơn các phương pháp bảo quản khác Thời gian và năng lượng sử dụng cho lạnh đông thường ít hơn sấy hay tiệt trùng (đóng hộp) Nhược điểm của lạnh đông Lạnh đông chỉ là biện pháp duy trì không cải thiện chất lượng thịt và thuỷ sản Đầu tư ban đầu về thiết bị lạnh đông khá đắt Sản phẩm đóng hộp và sấy - Bảo quản chủ yếu ở nhiệt độ phòng Giới hạn về dung tích bảo quản và lạnh đông phụ thuộc vào thể tích chứa của thiết bị QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG Trạng thái của nước trong nguyên liệu Nước tự do là nước nằm trong những khoảng không gian giữa các tế bào với nồng độ các chất tan thấp Nhiệt độ đóng băng của nước tự do ở trong khoãng từ - 0.5 ÷ -3OC Nước liên kết là nước nằm trong tế bào và một phần nước nằm ngoài tề bào với nhiệt độ đóng băng thay đổi tuỳ theo mức độ liên kết của nước với các thành phần khác của nguyên liệu Quá trình lạnh đông Sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình lạnh đông Thành phần mô cơ - Tự do 70% nước - Liên kết - Chất tan - Chất keo… Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông lạnh từ - 0.5OC đến – 2OC Vùng tới hạn của đông lạnh 80-85% nước đá từ -1OC đến -5OC (tôm) - 7OC (thịt, cá) Thời gian lạnh đông t1 Quá trình lạnh đông Nhiệt độ đóng băng ≤ O0C Vùng tới hạn của đông lạnh thuỷ sản Sự thay đổi trạng thái của nước tự do Lỏng-> rắn Không có sự biến đổi trạng thái của protein, lipit và khoáng chất 3 pha của lạnh đông • Làm lạnh thuỷ sản, di chuyển nhiệt đến điểm đóng băng • Sự chuyển pha của nước • Nhiệt độ sản phẩm hạ xuống nhiệt độ mong muốn Tác hại của sự biến tính protein trong nguyên liệu Vi sinh Lạnh đông và bảo quản tiếp theo sẽ giết một số vi sinh vật hiện diện trong vật chất chưa lạnh đông Đây là quá trình chậm và biến đổi Tuỳ thuộc vào bản chất thực phẩm Không thể dựa vào lạnh đông để làm giảm sự hiện diện của vi khuẩn lây nhiễm trong thực phẩm Tác hại của sự biến tính protein trong nguyên liệu Vi sinh 3 khía cạnh vi sinh vật cần quan tâm Sự đề kháng của VSV - Lạnh đông - Trữ đông Sự sinh sản của VSV trong TP lạnh đông - Enzym, độc tố sinh ra trước lạnh đông - VSV chụi lạnh -12OC→ giới hạn an toàn VSV thực phẩm tan giá Sự ngưng tụ ẩm→ nguyên nhân thúc đẩy sự phát triển vi sinh vật SỰ ỔN ĐỊNH CỦA THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Khả năng bảo quản của thịt và thuỷ sản lạnh đông Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản vào thời hạn sử dụng của sản phẩm cá đông lạnh Không ăn được Tốt Tháng bảo quản Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ thấp thời gian bảo quản kéo dài Sự dao động nhiệt độ bảo quản →Sản phẩm dễ ôi→ Bảo quản dưới – 30OC Phụ gia thực phẩm Tác nhân chống VSV Tác nhân chống oxy hoá Sự tăng hay giảm nhiệt độ bảo quản → gây mất nước và chất lượng sản phẩm Mạ băng thực phẩm lạnh đông • • • • Sản phẩm lạnh đông được bảo vệ để chống lại sự khô bề mặt bằng cách mạ băng hoặc bằng việc bao phủ một lớp chống thấm Tất cả thuỷ sản lạnh đông không được bao bằng vật liệu cách ẩm cần phải được mạ băng trước khi cho vào kho Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thuỷ sản lạnh đông bằng cách phun sương nước hoặc nhúng nó vào nước trong vài giây Lớp nước đá hình thành sẽ bay hơi chậm khi bảo quản lanh đông thuỷ sản Vì vậy, kiểm tra cá thường xuyên là cần thiết để đảm bảo lớp băng được thay mới yêu cầu Mạ băng thực phẩm lạnh đông Mạ băng là quá trình được các nhà sản xuất sử dụng rộng rãi nhất để bảo vệ thuỷ sản chống lại sự cháy lạnh khi tồn trữ lâu dài Mạ băng là kỹ thuật hiệu quả cho việc ngăn ngừa cả sự tách ẩm lẫn sự cháy lạnh Như vậy, mục đích của mạ băng là bảo vệ sản phẩm lạnh đông khỏi ảnh hưởng của: Làm khô ( mất nước) duy trì mức độ ẩm Oxy hoá - Ngăn cản oxygen tiếp xúc bề mặt - Bảo vệ chất lượng cơ thịt Sự đổi màu Điều quan trọng cần nhớ: “ bán nước” Mạ băng thực phẩm lạnh đông Phương pháp mạ băng o Thuỷ sản sau khi lạnh đông được chuyển từ tủ cấp đông và nhúng hoặc phun sương với nước ( được làm lạnh bằng nước đá), nước sẽ lạnh đông trên bề mặt của sản phẩm và hình thành một lớp băng mỏng o Nhúng lặp lại và tái đông đến đến khi lớp băng đá dày 1/8 đến 1/4 inch (khoảng 3÷ 6 mm) Mạ băng thực phẩm lạnh đông Phương pháp mạ băng o Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thuỷ sản cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản o Thuỷ sản đã mạ băng cần được bao gói bằng giấy nhôm nhằm bảo vệ thêm cho cả lớp băng và sản phẩm o Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thuỷ sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm soát một cách chặt chẽ Không khuyết khích mạ băng bằng cách nhúng vào thù nước Tại sao? THIẾT BI MẠ BĂNG Mạ băng thực phẩm lạnh đông Mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước • Nhiệt độ ban đầu của nước có thể tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản phẩm lạnh đông; nó được làm giảm xuống khi mạ băng tiếp diễn và vì thế chiều dày của lớp băng thay đổi • Nước sẽ bẩn sau vài lần nhúng Kiễm soát chiều dày lớp băng Mức nước - Mức nước cao thì cho lớp băng dày hơn Tốc độ băng chuyền - Tốc độ lớn cho lớp băng mỏng hơn Mạ băng thực phẩm Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương Phương pháp mạ băng bằng cách phun là thích hợp, nhưng một lần nữa lại khó có được lớp băng đẹp, đồng đều Để lớp băng đẹp và đồng đều • Tốc độ băng chuyền không đổi sẽ đảm bảo thời gian vừa đúng trong vùng mạ băng • Phun từ trên xuống và từ dưới lên một lượng nước lạnh không đổi và mạ băng được cả phía trên lẫn phía dưới sản phẩm • Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho thuỷ sản đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn • Các vách ngăn điều chỉnh có thể được dùng để sắp xếp lại các thuỷ sản chồng lên nhau trên băng truyền Vì thế mỗi sản phẩm được lộ ra hoà toàn Mạ băng thực phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ mạ băng o Thời gian mạ băng o Nhiệt độ thuỷ sản o Nhiệt độ nước mạ băng o Kích thước sản phẩm o Hình dạng sản phẩm Tái đông thực phẩm lạnh đông o o Tái đông sau khi mạ băng có tác dụng bù đắp những hao phí lạnh do quá trình mạ băng gây ra cho sản phẩm Tái đông áp dụng chủ yếu cho sản phẩm có kích thước hoặc bề dày nhỏ ... protein nguyên liệu Vi sinh khía cạnh vi sinh vật cần quan tâm Sự đề kháng VSV - Lạnh đông - Trữ đông Sự sinh sản VSV TP lạnh đông - Enzym, độc tố sinh trước lạnh đông - VSV chụi lạnh -12OC→ giới hạn... thúc đẩy phát triển vi sinh vật SỰ ỔN ĐỊNH CỦA THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Khả bảo quản thịt thuỷ sản lạnh đông Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản vào thời hạn sử dụng sản phẩm cá đông lạnh Không ăn Tốt... quan trọng lạnh đơng Duy trì chất lượng sản phẩm Vài ngày- vài tuần Làm lạnh Vài tháng- vài năm Lạnh đông Các phương pháp • • • Lạnh đơng chậm Lạnh đơng nhanh Lạnh đơng cực nhanh -18OC khỗng 86%