Sữa lên men ( sữa chua) là sản phẩm được chế biến từ sữa nhờ vào vi sinh vật ( chủ yếu là khuẩn lactic). Có nhiều dạng sản phẩm sữa lên men: Sữa chua, Yaghurt... Kefir: sữa lên men có ethylic ( Torula, Saccharomycess, vi khuẩn lactic). Taette milk: sản phẩm lên men từ sữa bò, cấu trúc sền sệt, có thể kéo sợi ( Lactococus, Leuconostoc)
Chuyên đề: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TỪ SỮA 3.1 SỮA LÊN MEN 3.1.1 Giới thiệu Sữa lên men ( sữa chua) sản phẩm chế biến từ sữa nhờ vào vi sinh vật ( chủ yếu khuẩn lactic) Có nhiều dạng sản phẩm sữa lên men: Sữa chua Yaghurt Kefir: sữa lên men có ethylic ( Torula, Saccharomycess, vi khuẩn lactic) Taette milk: sản phẩm lên men từ sữa bò, cấu trúc sền sệt, kéo sợi ( Lactococus, Leuconostoc) Sự khác loại sữa lên men tuỳ thuộc vào: + Nguyên liệu sữa sử dụng + Loại vi sinh vật + Phương pháp chế biến Giá trị sữa chua - Sữa chua chứa 2- 3% acid lactic: tăng khả tiêu hoá, đặc biệt tăng chuyển hoá thức ăn giàu P, Ca - Protein sữa dạng dễ hoà tan: pepton, acid amin, - Vi khuẩn lactic sữa chua cạnh tranh vi khuẩn gây thối: có khả hạn chế độc tố xâm nhập vào máu - Phục hồi vi sinh vật có lợi tiêu hoá - Vi khuẩn lactic men sữa có khả tạo chất kháng sinh chống lại Staphylococcus số tác nhân gây bệnh đường ruột 3.1.2 Thành phần sữa Thành phần tính chất sữa phụ thuộc vào Điều kiện nuôi dưỡng Giai đoạn trình cho sữa Loại động vật cho sữa ( nhai lại, không nhai lại), Trạng thái động vật cho sữa ( khoẻ mạnh hay có bệnh…) NƯỚC Là thành phần sữa, chiếm khoảng 85- 89% Là dung môi hoà tan chất hữu vô ( lactose, khoáng, acid hữu cơ…) Là môi trường cho phản ứng sinh hoá, môi trường phân tán cho chất phân tân LIPTD Phân tác sữa tạo thành nhũ tương Hiện diện dạng giọt chất béo nhỏ giọt phân tán plasma Kích thước hạt ảnh hưởng đến độ ổn định nhũ tương màu sắc sữa, tuỳ thuộc vào: - Loài - Thời kỳ cho sữa - Loại thức ăn - Điều kiện sức khẻo vật nuôi cho sữa - Hàm lượng chất béo LIPID Thành phần chất béo sữa: Chất béo tinh chất: glycerol (12.5%) acid béo ( 87.5%) Acid béo tự Phospholipid Cholesterol: phần lớn tìm thấy hạt chất béo Vitamin: kết hợp với chất béo như: vitamin A, D, K, E LIPID Tính chất vật lý: - Khi tinh khiết không màu, không vị - Chuyển sang màu vàng nhạt, có mùi vị dặc biệt xuất số hợp chất khác: beta- carotene, diacetyl, acelty methyl carbonyl… - Không hoà tan nước tan hầu hết dung môi hữu - Nhẹ nước, hấp thụ lượng nước cân đổi LIPID Phân loại lipit sữa Lipit đơn giản: công thức phân tử gồm C, H, O, ester acid béo no không no + Acid oleic không bão hoà + Acid palmitic bão hoà chiếm + Acid stearic bão hoà 70- 75% tổng số acid béo Lipit phức tạp C, H, O phân tử có P, N, S… PROTEIN Là thành phần cung cấp dinh dưỡng quan trọng Chiếm khoãng 3- 4% sữa bò Khả tiêu hoá protein sữa bò cao so với protein nhận từ động vật khác Bao gồm: - Phức chất casesin: diện sữa dạng huyền phù keo - Protein nước sữa: diện dạng dung tích Bao gói Mục đích - Ngăn chặn sản phẩm bị nhiễm tạp - Cung cấp thông tin cần thiết cho người tiêu dùng Yêu cầu bao bì: - Bao gói không chứa độc tố - Không xảy phản ứng hoá học vật liệu sản phẩm 3.2 Sữa tiệt trùng Nguyên liệu sữa dùng để chế biến sữa tươi tiệt trùng cần phải số tiêu: - Cảm quan - Tỉ lệ béo sữa > 3.2% - Chất khô không béo> 8% O - Độ chua< 21 T - Độ vi sinh vật nhóm A ( đóng chail), nhóm B ( đóng thùng) Qui trình sản xuất Tiếp nhận sữa Kiểm tra chất lượng sữa Xử lý sơ Phối trộn Đồng hoá Tiệt trùng Bao gói 3.2.1 Kiểm tra chất lượng sữa tươi - Kiễm tra độ giới ( lọc khoảng 500ml, quan sát giấy lọc) + Nhóm 1: không cặn + Nhóm 2: có cặn + Nhóm 3: nhiều cặn - Kiểm tra độ vi sinh vật + Nhóm A: tổng số vi sinh vật/ 100ml sữa< 75.000, số trực khuẩn ruột= + Nhóm B: tổng số vi sinh vật/ 100ml sữa< 155.000, số trực khuẩn ruột= 0.3 Kiểm tra sữa pha nước Dựa vào hai tính chất vật lý sữa Tỉ trọng (d) Phụ thuộc vào: Hàm lượng béo Và hàm lượng chất khô không béo Khi pha thêm nước vào d sữa giảm Ngu ồn đ ộng Bò Trâu Dê C ừu 1.029 1.031 1.033 1.036 v ật Điểm đông đặc Tỷ trọng Điểm đông đặc sữa bị giảm đặc tính vật lý ổn định sữa Kiểm tra thành phần sữa Chất khô tổng số: chiếm khoãng 13% sữa tươi Hàm lượng chất khô tổng số sữa xác định cách sấy khô đến khối lượng không đổi Với sữa bò dùng công thức sau: TS= 1.23F+ 2.6 x 100(d-0.9982)/d Trong đó: TS: Hàm lượng chất khô tổng số F: Hàm lượng béo (g/l) D: tỉ trọng 20OC Hàm lượng chất khô không béo suy từ hàm lượng chất khô tổng số cách trừ hàm lượng béo Kiểm tra độ nhiễm bẫn vi sinh vật Dựa vào tính oxy hoá khử sữa Sự nhiễm khuẩn oxy hoá khử tăng biểu tượng màu thêm chất màu Lấy 10ml sữa+ 1ml xanh methylen cho vào ống nghiệm lắc điều, cách thuỷ 40 OC đặt vào tủ ẩm, lắc lần theo dõi thời gian màu sữa: Trước 15 phút: sữa nhiễm khuẩn nặng 15 phút- giờ: sữa nhiễm khuẩn nặng 1-3 giờ: sữa nhiễm khuẩn nhẹ Sau giờ: sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh Kiểm tra độ chua sữa Dựa vào pH sữa pH hay nồng độ ion H+ sữa biểu thị độ acid thực Sữa từ nguồn động vật khác có pH khác (sữa bò: 6.6-6.8; sữa dê: 6.3- 6.7) pH= 4.6 - 4.7 điểm đẳng điện sữa bò Tại điểm sữa đông tụ nhiệt độ phòng Độ chua: chuẩn NaOH 0,1N với chất thị màu phenolphatalein đến xuất màu hồng bền dừng lại đọc kết OT= n x 100/25 Trong đó: n số ml NaOH dùng chuẩn độ 25: số ml sữa Kiểm tra tính chất cảm quan sữa Trạng thái bên Là khối chất lỏng đồng Màu sắc thay đổi từ trắng gà đến vàng nhạt + Màu trắng đực ánh sáng phân tán hạt protein giọt chất béo sữa + Sữa có nhiều hạt chất béo nhỏ phân tán nhiều cho sữa có màu trắng + Màu vàng sữa diện carotenoid chất béo sữa Mùi vị sữa Sữa tươi thường có vị nhẹ, thơm dụi Mùi sữa hình thành từ loại vi sinh vật, enzym, chứa mùi không ưa thích nhiễm từ nguồn bên xâm nhập vào, cần có biện pháp bảo quản không cho loại vi sinh vật có điều kiện phát triển sữa Kiễm nghiệm sữa tươi Phát sữa đậu nành - Nguyên lý: Saponin sữa đậu nành gặp NaOH KOH tạo thành hợp chất màu vàng - Thuốc thử KOH NaOH 25%, hỗn hợp cồn+ ete - Cho sữa thuốc thử vào ống nghiệm, lắc đều, để yên 5- 10 phút, theo dõi màu sắc phản ứng 3.2.2 Xử lý sơ Tách tạp chất: phương pháp lọc: - Lọc thủ công - Lọc giới (máy ly tâm) Xử lý nhiệt sơ - Chế độ: 70OC/2-3 phút - Ảnh hưởng đến vi khuẩn sinh bào tử, làm cho bào tử chuyển sang trạng thái dễ bị tiêu diệt trùng 3.2.3 Phối trộn Mục đích: đảm bảo sản phẩm đáp ứng đầy đủ thành phần dưỡng chất theo qui định Chỉ tiêu quan trọng tỉ lệ chất béo chất khô không béo ( bổ sung sữa bột, chất béo) Thành phần bổ sung: màu tổng hợp, bột trái cây, chocolate, hương liệu, chất ổn định 3.2.4 Đồng hoá Nhằm ngăn chặn tách lớp chất béo sữa cách giảm đường kính giọt béo Ngăn chặn tượng lắng cặn chất hoà tan chất bổ sung trình phối trộn Tạo hỗn hợp đồng nhất, phân ly chất béo trình bảo quản O Nhiệt độ 35- 40 C 3.2.5 Tiệt trùng - Chế độ: 130- 150 OC/3- 10 giây - Sau làm lạnh nhanh đến nhiệt độ 12OC - Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh - Đảm bảo nguồn dinh dưỡng sữa không biến đổi Ảnh hưởng xử lý nhiệt lên thành phần hoá học Chất béo Protein Enzyme Vitamin Lactose 3.2.6 Bao gói Thực điều kiện vô trùng Thường dùng bao bìa giấy: + Gồm lớp: giấy bên , nhôm mỏng nhựa dẻo mỏng + Có khả bảo quản sữa tiệt trùng thời gian từ vài tháng đến năm + Tồn trữ lạnh + Ổn định sản phẩm + Đánh giá chất lượng sản phẩm lần cuối [...]... : các chất khí chủ yếu trong sữa là CO2, O2, N2 ở dạng hoà tan chiếm tỉ lệ trung bình khoãng 70ml/lit sữa 3.1.3 SẢN XUẤT SỬA CHUA Quá trình sinh hoá trong sản xuất sữa chua Lactose Glucose Glactose Sản phẩm trung gian CH3CHO CH3COCOOH Acid pyruvic Acid lactic Acid lactic và sản phẩm khác C2H5OH CH3COCHOHCH3 Acetoin CH3COCOCH3 Diacetyl Quá trình sinh hoá trong sản xuất sữa chua Trao đổi chất carbohydrat... 15% ( bổ sung sữa bột tách béo hoặc cô đặc) - Điều chỉnh hàm lượng lipit thích hợp ( nếu thừa thì bổ sung thêm sữa đã tách béo, nếu thiếu thì bổ sung váng sữa) Đồng hoá sữa Mục đích: - Làm nhỏ các hạt mỡ sữa giúp quá trình tủa được mịn, đồng nhất, hỗn hợp dịch trở nên đồng thể Nguyên lý: - Làm tán nhỏ các hạt mỡ sữa đạt kích thước khoãng 1µ - Quá trình thực hiện nhờ sử dụng áp suất đẩy sữa qua một... amin tự do được tạo thành Quá trình sinh hoá trong sản xuất sữa chua Thuỷ phân chất béo - Các triglyceride mạch ngắn một phần tham gia tạo mùi cho sản phẩm cuối cùng Các chất khác: - Có sự gia tăng thành phần niacin, acid folic, nhưng một số vitamin như: B1, B6, B12 bị phân huỷ tương đối nhiều Qui trình sản xuất Thu nhận sữa Đánh giá chất lượng sữa Xử lý Cấy giống Rót chai Lên men Lên men Làm lạnh,... có trong sữa do: Dùng kháng sinh để điều trị bệnh cho gia súc Cho kháng sinh vào với mục đích bảo quản Do các vi sinh vật trong sữa tiết ra Do tuyến sữa tổng hợp nên CÁC CHẤT SẮC TỐT (MÀU) Cường độ màu sắc của sữa phụ thuộc vào các yếu tốt sau: Hàm lượng chất béo có trong sữa Thức ăn nuôi vật Loài động vật cho sữa Chất bẩn nhiễm trong sữa cao cũng ảnh hưởng đến màu sắc của sữa Các chất... chai Lên men Lên men Làm lạnh, bảo quản lạnh Làm lạnh Khuấy trộn Bảo quản lạnh Vô bao bì Yaourt đặc Yaouurt khuấy Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu Sữa: - Sữa tươi nguyên hay sữa đã tách béo - Sữa khô nguyên hay sữa sấy phun không béo - Sữa đặc nguyên hay sữa đặc không đường Chất màu Chất bảo quản: sorbat kali Viatamin, khoáng Nguyên liệu Chất tạo ngọt - Chủ yếu đường sucrose - Đường mía, mật... ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm + Thay thế thành phần chất khô của sữa, tăng hiệu quả kinh tế - Các chất sử dụng: tinh bột, gelatin - Tỉ lệ: 0.05-1% Xử lý nguyên liệu Chuẩn hoá Đồng hoá Xử lý nhiệt Làm nguội Chuẩn hoá nguyên liệu Mục đích: điều chỉnh các thành phần trong dịch sữa đạt yêu cầu trước khi chế biến Yêu cầu: - Sữa khô phải được phục hồi thành dạng lỏng - Sữa tươi tối thiểu 25%... B6 (Pyridoxin) 0.6 Folic acid 0.05 ENZYM Trong sữa có nhiều nhóm enzym hiện diện: Lipase: có thể làm cho sữa và các sản phẩm sữa bị trở mùi xấu đi, do chúng thuỷ phân glyceide và giải phóng acid béo tự do Protease: được hình thành tự nhiên trong sữa và chúng không bị phân huỷ hoàn toàn ở nhiệt độ thanh trùng ( 76- 78 OC), có thể tạo vị đắng trong sữa Phosphate: thuỷ phân liên kết ester với góc... Với (1), không ảnh hưởng đến biến đổi hoá học cũng như màu sắc mùi vị của sữa Biến đổi của sữa từ quá trình xử lý nhiệt Có xu hướng tạo cấu trúc duỗi của micell casein làm cho khối đông mềm hơn so với sự kết tủa bình thường của sữa không xử lý nhiệt Làm giảm bớt mùi xấu hiện diện trong sữa nhưng có thể tạo thành mùi xấu khác từ các phản ứng hoá học Cấy giống Giống vi sinh vật phải đạt yêu cầu sau:... đẩy sữa qua một ke hẹp Các thông số của quá trình đồng hoá Áp suất - Áp suất đồng hoá càng cao sự giảm kích thước hạt càng lớn, áp suất thường sử dụng là 2500psi Nhiệt độ - Nhiệt độ thấp làm chất béo hoá rắn, giảm hiệu suất đồng hoá - Nhiệt độ cao giúp giảm độ nhớt, tăng hiệu quả đồng hoá - Thường sử dụng ở nhiệt độ 50- 70OC Tác dụng của quá trình đồng hoá Giảm đường kính trung bình của hạt béo... lên men CHẤT KHOÁNG Các muối khoáng trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hoá Thành ph ần mg/l Thành ph ần µg/l K 1,500 Ze 4,000 Ca 1,200 Al 500 Na 500 Fe 400 Mg 120 Cu 120 P 3000 Mangan 30 Cl 1000 Ni 25 sulfate 100 Br 1000 F 150 I 60 VITAMIN Ngoài các vitamin trong hoặc kết hợp với chất béo sữa, tất cả các vitamin tan trong nước được tìm thấy, tan trong plasma sữa, nhiều nhất là vitamin C và B Vitamin ...3.1 SỮA LÊN MEN 3.1.1 Giới thiệu Sữa lên men ( sữa chua) sản phẩm chế biến từ sữa nhờ vào vi sinh vật ( chủ yếu khuẩn lactic) Có nhiều dạng sản phẩm sữa lên men: Sữa chua Yaghurt... sữa cao ảnh hưởng đến màu sắc sữa Các chất khí : chất khí chủ yếu sữa CO2, O2, N2 dạng hoà tan chiếm tỉ lệ trung bình khoãng 70ml/lit sữa 3.1.3 SẢN XUẤT SỬA CHUA Quá trình sinh hoá sản xuất sữa. .. sung thêm sữa tách béo, thiếu bổ sung váng sữa) Đồng hoá sữa Mục đích: - Làm nhỏ hạt mỡ sữa giúp trình tủa mịn, đồng nhất, hỗn hợp dịch trở nên đồng thể Nguyên lý: - Làm tán nhỏ hạt mỡ sữa đạt