bài giảng công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống

Quá trình lên men là sự chuyển hóa do enzyme nội tại của thịt trong viên nem và tác dụng của các vi khuẩn lactic, Acid lactic được tạo thành làm giảm pH của thịt, thay đổi cấu trúc thịt,

MỘT SỐ KHÁI NIỆM MỞ ĐẦU

1 Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Để duy trì cuộc sống thì ăn uống là việc quan trọng đầu tiên Người ta thường nói: “Có thực mới vực được đạo” hay “Dân dĩ thực vi thiên” Ăn uống là tận dụng môi trường tự nhiên, cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam là theo truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước Đó là cơ cấu thiên về thực vật, trong đó lúa gạo đứng đầu, gọi bữa ăn là bữa cơm Sau lúa gạo là rau quả và rau gia vị (hành, tỏi, ớt, tiêu…) Đứng thứ ba trong cơ cấu bữa ăn là các loại thủy sản, trong đó có nước mắm

và mắm các loại Ở vị trí cuối cùng mới là các loại thịt gia súc, gia cầm

Trong các loại đồ uống cổ truyền VIệt Nam thì chỉ có hai loại là rượu và chè (trà)

2 Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam

 Trước hết, thể hiện trong cách chế biến món ăn:

 Đủ năm chất: bột, nước, khoáng, đạm, béo

 Đủ năm vị: chua, cay, ngọt, mặn, đắng

 Đủ năm màu sắc: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen

 Bằng các phương pháp như: nấu, hấp, om, chiên, rán, nướng, rang, muối chua, muối mặn, lên men

 Tổng hợp các món ăn khi ăn uống: cơm, canh, rau, dưa, thịt, cá, xào, nấu, luộc, kho

Khi chế biến món ăn, người Việt tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ

và chuyển hóa khi chế biến, tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm dương với năm mức (ngũ hành): hàn (lạnh, âm nhiều = thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều = hỏa); ôn (ấm, dương ít = mộc); lương (mát, âm ít = kim) và bình (trung tính = thổ)

Tập quán dùng gia vị khi chế biến là để điều hòa âm dương, thủy hỏa của thức ăn, sử dụng gia vị như vị thuốc (thực phẩm chức năng)

3 Các đặc điểm chung của thực phẩm truyền thống Việt Nam

Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, từng vùng miền và được lưu truyền từ đời này sang đời khác Vì thế nó mang sắc thái đặc trưng của một nền văn hóa nào đó

Thực phẩm truyền thống thường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm đó ở mỗi dân tộc, mỗi vùng miền Chẳng hạn người VIệt Nam quen dùng nước mắm trong khi người châu Âu lại khó chấp nhận nó

Hiện nay các thực phẩm truyền thống đã không còn được sản xuất hoàn toàn thủ công nữa mà đã ứng dụng công nghệ mới đảm bảo về cả số lượng và chất lượng sản phẩm Vì thế, có nhiều thực phẩm truyền thống được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài nhằm phục vụ nhu cầu của Việt kiều và cả người nước ngoài như : bánh phồng tôm, bánh phở, nước mắm, bánh chưng…

Do tính phổ cập, hội nhập và giao lưu văn hóa ở qui mô toàn cầu hóa nên các thực phẩm truyền thống Việt Nam đã và đang trở thành các mặt hàng buôn bán thương mại thế giới (chính ngạch và tiểu ngạch) Như vậy các nghiên cứu cải tiến qui trình công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định nhằm giữ gìn bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam

Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc vì sẽ được giữ gìn, cải tiến, hoàn thiện theo thời gian Vì vậy cần phải hiểu biết

để phát huy truyền thống của các thực phẩm này đối với đất nước

4 Phân loại thực phẩm truyền thống Việt Nam

Có nhiều cách phân loại thực phẩm truyền thống

 Theo công nghệ chế biến: thực phẩm lên men và thực phẩm không lên men

 Phân loại theo nguyên liệu sử dụng: rau quả, đậu, thịt, cá, sữa

 Theo thành phần dinh dưỡng chủ yếu: tinh bột, protein, đường…

Chương 1: CÁC SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG TỪ THỊT VÀ

THỦY SẢN

1 Các sản phẩm truyền thống từ thịt

1.1 Giò lụa và chả quế

Đây là sản phẩm rất thông dụng ở các tỉnh Bắc Bộ, trong nhóm này nổi tiếng

có giò chả Ước Lễ (Thanh Oai, Hà Nội)

Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa, chả quế như sau:

Hình 1: Quy trình sản xuất giò lụa, chả quế

Thuyết minh qui trình:

- Thịt lợn: chọn thịt mới giết mổ (thời gian không quá 2 giờ sau khi giết mổ), thịt phải còn tươi nóng Thường dùng thịt mông sấn, thịt thăn, đùi…

- Lọc, pha cắt: chỉ lấy phần nạc, loại bỏ gân, da, mỡ Tuy nhiên trộn vào một lượng mỡ không quá 5% để giò được bóng mượt Thịt nạc được thái mỏng ngang thớ

- Giã (xay): đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng giò Thường giã giò bằng chày đôi trong cối, mỗi mẻ khoảng 0,3÷0,4kg thịt, trước tiên là giã dập, sau khi thịt nát thì thúc đều hai tay để thịt không bị bắn ra ngoài, giã cho đến khi thịt quánh lại, thời gian giã mỗi mẻ là 20÷25 phút Giã cho chất lượng tốt nhất, ngon nhất nhưng tốn

nhiều công sức, giá thành cao Vì vậy, hiện nay người ta thường dùng máy xay thịt để thay cho công đoạn giã

- Trộn gia vị: công thức gia vị phối trộn tùy theo bí quyết của từng nhà sản xuất, thường dùng nước mắm ngon cùng với các gia vị, phụ gia khác (hỗ trợ tạo gel, bảo quản) Đối với sản xuất chả quế thì trộn bột quế xay mịn

- Gói giò: Muốn quấn giò trắng, đẹp, thơm ngon, nhất thiết phải gói bằng lá chuối Lá được tước bớt sống lá, đem lau sạch rồi tiến hành gói Khi gói, xếp một lớp

lá non trong cùng, lá bánh tẻ ở giữa, ngoài cùng là lớp lá già Ngoài việc giữ cho giò khỏi bị hư, lá chuối còn tạo thêm hương sắc cho giò lụa Dùng dây lạt bó giò lại, không buộc quá chặt

- Luộc giò: thả giò vào nước đang sôi, luộc khoảng 55 ÷ 60 phút, vớt ra, lấy tay vỗ vào quả giò nghe tiếng bồm bộp và nẩy như cao su là chín

- Đắp ống tre (sản xuất chả quế): để sản xuất chả quế, người ta chọn ống tre lớn cạo rửa sạch, lau khô, bôi một lớp mỡ trên ống rồi đắp giò sống đã trộn bột quế lên ống thành từng lớp dày 2-3cm, đem hấp chín rồi nướng vàng trên bếp than

Yêu cầu chất lượng sản phẩm:

 Mặt giò óng mượt, mịn, phẳng, không khô rắn, không mềm nát, không dính dao khi cắt và màu sắc phớt hồng nhẹ, có nhiều lỗ hút

 Chả quế dậy mùi thơm thịt nướng, hương vị thơm cay hấp dẫn của quế

1.2 Lạp xưởng (lạp xường)

Lạp xưởng là một món ăn truyền thống của Việt Nam bắt nguồn từ Trung Quốc

Quy trình công nghệ chung chế biến lạp xưởng như sau:

Hình 2: Quy trình sản xuất lạp xưởng

Nguyên liệu Pha, cắt Phối trộn, ướp Nhồi, châm định hình

Rửa Sấy, hun khói Sản phẩm

Lòng khô

Gia vị

- Nguyên liệu sản xuất:

 Thịt lợn tươi không da, tỉ lệ nạc 70%, thịt bò nạc Ngoài ra người ta còn dùng các nguyên liệu thủy sản như tôm, cá…

 Tinh bột: là chất đồng tạo gel, tăng độ dai và độ kết dính, làm kín các phần rỗng của lạp xưởng Thường dùng tinh bột gạo, bột mì, tinh bột sắn, lượng tinh bột dùng ≤ 3%

 Vỏ lạp xưởng: được làm từ lòng lợn non, lòng bò non Ruột phải được bào mỏng lớp trong và lớp ngoài, chỉ lấy lớp giữa mỏng và dai, không được rách, đường kình khoảng 18-35 mm Hiện nay người ta còn dùng các vỏ nhân tạo

 Gia vị: nước mắm, muối, đường giấm, tiêu, ớt, bột màu thực phẩm (chỉ dùng làm đẹp ngoài vỏ), rượu đế 40÷45 độ,

 Muối nitrat, nitrit: có tác dụng sát trùng, phòng thối và cố định màu cho sản phẩm

Trong quá trình ướp thịt với muối diêm tiêu, do trong nước muối có vi khuẩn Gram(+) sản sinh nhiều enzyme deoxydase khử nitrat:

Deoxydase NaNO3 + H2 NaNO2 + H2O Trong môi trường acid (do thịt lên men sinh acid lactic) NaNO2 chuyển thành NaNO2 rồi bị khử đến NO Tiếp theo NO kết hợp với hemoglobin (Hb) và mioglobin (Mb) của thịt ở nhiệt độ cao (quá trình sấy và hun khói) để tạo nên azoxihemoglobin (NO-Hb) và azoximioglobin (NO-Mb) có màu đỏ tươi bền vững

- Pha, cắt: thịt và mỡ được cắt nhỏ riêng

- Phối trộn: Một số công thức phối trộn lạp xưởng:

 Lạp xưởng heo: Thịt nac: 70kg; thịt mỡ: 30kg; đường trắng: 7kg; rượu trắng:

3 lít; muối ăn: 2.2kg; diêm tiêu: 100g

 Lạp xưởng Mai quế lộ: 800g thịt nạc đùi; 200g mỡ; 80g đường ăn; 15g muối ăn; 1 muỗm sup nước tương ngon; 1 muỗm sup rượu Mai quế lộ; ½ muỗm sup muối diêm

Sau khi phối trộn nguyên liệu được ướp trong khoảng 1 giờ để ngấm

- Nhồi: nếu vỏ làm từ ruột gia súc khô thì phải ngâm vào nước ấm 40o

C trong vòng 2÷4 giờ để làm mềm, rửa phía trong ruột bằng phễu rót Nếu dùng vỏ bằng nhựa tổng hợp thì phải rửa và sát trùng Có thể tiến hành nhồi thủ công hoặc bằng máy Thắt nút một đầu bằng dây chỉ, nhồi chặt để không còn không khí trong khối thịt, dùng chỉ thắt mỗi khúc lạp xưởng dài khoảng 15÷20cm

- Châm và định hình: sau khi nhồi xong, lạp xưởng được châm (xăm) bằng bàn kim để tạo điều kiện cho quá trình thoát ẩm khi sấy và khói thấm vào khi hun khói

Sau khi châm xong, cứ 20cm buộc một nút bằng dây đay và rửa nhúng trong nước nóng 60÷70oc để làm sạch mặt ngoài của lạp xưởng

- Sấy: là công đoạn quan trọng để loại bỏ một phần ẩm, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có trong lạp xưởng đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo nên các sắc tố NO-Hb và NO-Mb tạo màu hồng đẹp cho sản phẩm

Thường sấy trực tiếp bằng không khí nóng với chế độ sấy như sau:

 Giai đoạn 1: sấy ở 25÷30oC trong 3÷4 giờ

 Giai đoạn 2: sấy ở 39÷45oC trong 4 giờ

 Giai đoạn 3: sấy ở 45÷65oC trong 16 giờ

Cứ mỗi giai đoạn nhiệt độ phải nâng lên từ từ, sau mỗi khoảng 45 phút phải lộn ngược lại các khúc lạp xưởng

Lạp xưởng có thể được hun khói nóng hay nguội

1.3 Nem chua

Nem chua là sản phẩm truyền thống lên men từ thịt tươi, được sản xuất thủ công và phổ biến của dân tộc Việt Nam Có nhiều vùng miền nổi tiếng với đặc sản nem chua: Thanh Hóa, Ninh Hòa (Khánh Hòa), chợ Huyện (Bình Định), Lai Vung (Đồng Tháp), Thủ Đức (Tp Hồ Chí Minh)

Quy trình sản xuất:

Hình 3: Qui trình sản xuất nem chua

Thịt heo tươi Rửa sạch Giã/xay Ướp gia vị

Phơi khô

Da heo Làm sạch Luộc chín Tách mỡ Thái nhỏ Làm nhuyễn

Trộn đều Tạo hình

Bổ sung gia

vị Bao gói Lên men Sản phẩm Gia vị

Gia vị

Thuyết minh qui trình

- Nguyên liệu:

 Thịt heo: quyết định chất lượng sản phẩm Thịt heo mới giết mổ không quá 3 giờ, có màu hồng, không dùng thịt cũ, sẩm màu, có mùi lạ

 Da heo mới, cạo lông sạch, rửa kỹ

 Nguyên liệu phụ: Thính gạo, đường kính, muối, tỏi, ớt, tiêu, bột ngọt,muối diêm

- Xử lý nguyên liệu: thịt heo tươi rửa sạch, đem xay nhuyễn (bằng máy) hoặc giã nhuyển (bằng tay) Sau đó trộn đều với các gia vị cần thiết Da heo được luộc chín, loại bỏ mỡ thật kỹ, thái nhỏ thành sợi và hong khô trước khi trộn với thịt heo Thịt heo (95%) trộn với da heo (5%), trong khi trộn bổ sung thêm gia vị cho đều

Để tăng khả năng lên men, người ta có thể trộn chung một vài cái nem thành phẩm

- Tạo hình, bao gói: toàn bộ nguyên liệu được tạo thành viên (tròn, vuông, dài, tùy kích cỡ) Loại nem chua nhỏ có kích thước hình trụ đường kính khoảng 2÷3 cm, dài khoảng 4÷5cm Loại nem chua lớn có kích thước giống như kích thước của giò lụa Các viên thịt đã được chuẩn bị gói vào lá ổi, lá đinh lăng, lá vông hoặc lá chùm ruột 1 hoặc 2 lớp, rồi các lớp lá chuối được buộc rất chặt và tiến hành lên men ở nhiệt

độ phòng từ 3÷5 ngày

- Quá trình lên men

Bản chất của quá trình lên men nem chua là quá trình chuyển hóa đường (bổ sung thêm vào khi chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động của hệ vi khuẩn lên

men lactic, gồm: Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus Trong đó đóng vai

trò quan trọng là Lactobacillus

Thịt tươi được bao gói cẩn thận đảm bảo điều kiện yếm khí và ổn định nhiệt

độ như trên tạo điều kiện cho hệ vi khuẩn lactic hoạt động mạnh dần, chuyển hóa đường thành acid lactic tích tụ ngày càng nhiều làm cho thịt có mùi thơm và vị chua Quá trình lên men là sự chuyển hóa do enzyme nội tại của thịt trong viên nem và tác dụng của các vi khuẩn lactic, Acid lactic được tạo thành làm giảm pH của thịt, thay đổi cấu trúc thịt, làm ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối

và tạo vị chua cần thiết và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm (tùy theo khẩu vị ăn chua mà điều chỉnh thời gian lên men)

Các biến đổi của nem chua trong lên men

 Sự axit hoá (Quá trình đường phân và lên men lactic)

Phản ứng đặc trưng nhất trong các quá trình lên men các sản phẩm thịt là sự axit hoá Đây là kết quả của quá trình dị hoá đường bởi các vi sinh vật

Vi sinh vật chủ yếu trong quá trình này là các vi khuẩn lactic Chúng có 2 con đường chuyển hoá chính: lên men đồng hình chuyển hoá đường thành axit lactic

(khoảng 85÷95%) và lên men dị hình dẫn tới sự tạo thành lactat (50%), axetat, etanol và CO2…Đặc biệt trong nhóm này có các vi khuẩn sinh hương

Quá trình axit hoá cần thiết để đạt được một cấu trúc và độ rắn chắc thích hợp của sản phẩm cuối cùng Các protein của cơ hoà tan bởi muối sẽ được keo hoá trở lại nhờ quá trình axit hoá Quá trình này đem lại hương vị cho sản phẩm, chủ yếu

là hương vị axit, cho phép đảm bảo tính không độc hại, sự ổn định của sản phẩm

Lên men lactic đồng hình:

Lên men lactic dị hình:

 Quá trình chín của thịt:

Sự biến đổi protein của thịt: Protein dưới tác động của môi trường acid lactic

và hoạt động của hệ enzyme protease nội bào và enzyme thuỷ phân của vi khuẩn, xảy ra hai chiều hướng biến đổi như sau:

 Protein bị thủy phân cắt mạch: từ protein mạch dài bị cắt thành các protein mạch ngắn (các peptid và acid amin)

 Protein bị biến đổi cấu trúc: từ cấu trúc bậc cao xuống cấu trúc bậc một

Cấu trúc bậc I là trạng thái dễ dàng cho enzyme tiêu hóa tham gia xúc tác quá trình thủy phân nên protein trở nên dễ dàng tiêu hóa hơn

 Sự biến đổi màu sắc và hương thơm

 Sự biến đổi màu sắc: Sắc tố chính quyết định màu sắc trong thịt là myoglobin:

Khi pH thay đổi thì cấu tạo hoá học của sắc tố thay đổi theo Nếu pH cao thì myoglobin ở dạng khử, nếu pH giảm nhanh thì sắc tố ở dạng metmyoglobin Nếu có

sự tương tác pH - nhiệt độ thì xảy ra sự biến tính protein và thịt có màu tái xanh Phần protein của sắc tố có thể bị biến tính Khi đó phức nitrozo-myoglobin bị chuyển thành dạng nitrozo myochrômgene có màu đỏ và ổn định hơn

 Sự tạo hương cho nem chua: Protein bị thay đổi cấu trúc và bị thuỷ phân một phần nên mùi khó chịu của thịt tươi mất đi Các sản phẩm nem chua có hương thơm đặc trưng là nhờ muối gia vị, các axit cùng tất cả các chất sinh ra trong quá trình trao đổi chất của các hydratcacbon, protein và chất béo Quá trình lên men bởi Lactobacillus sinh ra các axit quan trọng trong việc hình thành các chất tham gia

vào quá trình tạo hương Các loài lên men dị hình đưa lại cho sản phẩm hương thơm nhờ việc sinh ra các axit dễ bay hơi, rượu và CO2

Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Sản phẩm đạt chất lượng có màu đỏ hồng, kết cấu chặt, vị ngọt, chua và mặn hài hòa do các sản phẩm acid amin, đường còn lại, acid lactic, các acid hữu cơ và các sản phẩm phụ khác tạo nên., mặt ngoài không nhầy nhốc hay có nấm mốc

Thông thường sau khi lên men 3÷4 ngày, sản phẩm nem chua phải được tiêu thụ hoặc bảo quản lạnh, nếu để quá lâu sẽ bị giảm chất lượng và hư hỏng

1.4 Một số sản phẩm truyền thống từ thịt của các nước trên thế giới

1.4.1 Longanisa (Philippin)

Tên chung: lạp xưởng; Tên địa phương: Longanisa

Nguyên liệu: thịt heo nạc 70%, thịt băm 30%, muối 2%, tàu vị yểu 2%, dấm

2%, rượu 2%, tiêu 0,6%; tỏi 0,6%, Nitrat kali 0,05%, photphat 0,15%

Đặc tính vật lý: màu nâu, vị chua, mặn

Đặc tính hóa học: pH ban đầu là 6,0 còn pH sản phẩm là 5,2

Vi sinh vật: hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có trong nguyên liệu thịt

Quy trình sản xuất:

Hình 4: Quy trình sản xuất Longanisa

1.4.2 Nham (Thái Lan)

Tên chung: thịt heo lên men; Tên địa phương: Nham, Musom

Nguyên liệu: thịt heo nạc 80%, da heo (25x0,5mm/miếng) 12%, muối 8%, tỏi

1%; gạo 1%

Quy trình sản xuất:

Hình 5: Quy trình sản xuất Nham

Yêu cầu sản phẩm: dạng rắn, màu đỏ, vị mặn, pH = 4,45÷4,55

Giá trị dinh dưỡng: protein 23,1%, hydratcarbon 2,3%; chất béo 5,1%,

vitamin B1, B2, Fe, và P có trong 100gram

Vi sinh vật: Pediococcus sp., P.cerevisiae, Lactobacillus plantarum, L.brevis

Thời gian bảo quản và sử dụng: 1÷2tháng

1.4.3 Salami(Australia)

Tên chung: xúc xích lên men, tên địa phương: Salami

Nguyên liệu: thịt bò, thịt heo 95%, muối 3÷4%, tiêu 0,3%; gia vị; nitrit natri

12,5 mg/100gram

Công nghệ sản xuất: Thịt sau khi xử lý sạch được trộn đều với muối, tiêu, các gia vị, nitrit natri, giống vi sinh vật sau đó nghiền mịn, lên men ở nhiệt độ 20÷230C trong thời gian 3÷5ngày Sau khi lên men xúc xích được hun khói và được bảo quản

ở 15÷250C trong thời gian 2÷3tháng

Yêu cầu sản phẩm: dạng rắn, màu đỏ của thịt, có mùi thịt và gia vị đặc trưng,

pH = 5,0÷5,2; nước 30÷40g; muối 3÷4g; khoáng 4÷5g (trong 100g sản phẩm)

Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 2,90cal; chất béo 30÷40gram; nitơ protein

2÷3,5%; nitơ phi protein < 1gram trong 100gram Vi sinh vật: P.cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Micrococcus sp Thời gian bảo quản và sử dụng: phụ

thuộc vào nhiệt độ bảo quản Sản xuất công nghiệp với cơ giới hóa cao

1.4.4 Tapa (Philippin)

Tên chung: thịt bò lên men không triệt để; Tên địa phương: Tapa

Nguyên liệu: thịt bò lạc thái lát (dày 0,125 inch) 96%, muối 2,3%, đường

0,8%; nitrat natri 0,05% tiêu 0,2% Quy trình sản xuất:

Hình 6: Quy trình sản xuất Tapa

Yêu cầu sản phẩm: dạng rắn, màu nâu, vị chua và mặn

Thời gian bảo quản và sử dụng: hơn 1 tháng nếu bảo quản bằng bao bì plastic

1.4.5 Tocino (Philippin)

Tên chung: thịt heo lên men; Tên địa phương Tocino

Nguyên liệu: thịt heo 76,6÷94,5%, muối 2÷6%, đường 3,5÷16%, nitrat natri

0,05%; màu thực phẩm (màu đỏ hay màu vàng) 1,25%, MSG 0,1%

Quy trình sản xuất:

Hình 7: Quy trình sản xuất Tocino

Yêu cầu sản phẩm: dạng rắn, màu đỏ, vị chua (leen men ở nhiệt độ phòng), vị ngọt (lên men ở 15÷180C)

Thịt heo Trộn đều Lên men ở: 15÷18o/1÷2 tuần hoặc tophòng/1÷2ngày

Sản phẩmTocino

Gia vị

Thịt bò Trộn đều Lên men ở: 2÷4o/2÷3ngày hoặc tophòng trong 12÷24 giờ

Sấy Sản phẩm

Gia vị

Đặc tính hóa học: lên men ở nhiệt độ phòng ph = 4,86÷5,80; độ acid

0,85÷0,97% (tính theo acid lactic) Lên men ở 15÷180C ph = 4,86÷5,80; độ acid 0,72÷0,97

Vi sinh vật: P.cerevisiae, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mensenteroides

2 Các sản phẩm truyền thống từ thủy sản

2.1 Nước mắm

2.1.1 Giới thiệu chung

Nước mắm là sản phẩm lên men từ cá, là sản phẩm truyền thống, một loại gia

vị và cũng là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không thể thiếu trong bữa ăn người Việt Nó hấp dẫn mọi người không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng cao mà hơn thế

là hương vị đậm đà Công thức và kinh nghiệm làm mắm được truyền từ đời này sang đời khác, mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặc trưng cho từng vùng, miền Miền Bắc có nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), Miền Trung có nước mắm Nha Trang, Phan Thiết, miền Nam có nước mắm Phú Quốc

Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống Việt Nam có nhược điểm đó là thời gian sản xuất quá dài (thường từ 6 tháng tới 1 năm), vì vậy sẽ không kinh tế Vài chục năm gần đây, đã có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến, nâng cao độ đạm, nhưng không làm giảm hương vị của nước mắm Trong đó tiêu biểu là bổ sung enzyme, vi sinh vật nhằm rút ngắn thời gian lên men, nghiên cứu giải quyết hương vị của nước mắm nhằm thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hóa quá trình sản xuất

2.1.2 Nguyên liệu sản xuất nước mắm

Nguyên liệu chính dùng để chế biến nước mắm là các loại cá (cả nước mặn

và nước ngọt) và muối ăn Việc lựa chọn cá để sản xuất nước mắm rất quan trọng Phần lớn nước mắm được sản xuất từ cá biển Những loại mắm ngon nhất được làm

từ chủ yếu những loại cá sau: cá cơm, cá trích, cá nục, cá mòi, cá chuồn, cá lẹp, cá phèn Ngoài ra, tùy theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa phương, cũng như nâng cao độ đạm cho nước mắm người ta thêm các nguyên liệu phụ khác như: Thính gạo, thính ngô, thính vừng, nước hàng, nước màu, thơm

2.1.3 Công nghệ sản xuất nước mắm

Nước mắm là dung dịch hỗn hợp các acid min, muối ăn, các chất thơm được tạo thành trong quá trình lên men Như vậy bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm hai quá trình chuyển hóa cơ bản:

 Chuyển hóa protein thành các aminoacid

Đây là chuyển hóa chủ đạo trong quá trình sản xuất nước mắm do hệ protease nội tại cá và hệ vi sinh vật trên nguyên liệu

Đồng thời cũng sẽ tạo ra các sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối có mùi khó chịu như: indol, mecaptan, NH3, H2S, TMA, DMA, MMA…Các sản phẩm này có thể tan trong nước mắm hoặc bay hơi tạo mùi khó chịu Trong sản xuất nước mắm, người ta kìm hãm quá trình này

 Quá trình tạo hương cho nước mắm

Đây là quá trình phức tạp đòi hỏi có thời gian tàng trữ để hương nước mắm sản sinh và tích lũy lại trong sản phẩm Nó là tập hợp của các biến đổi hóa học và hóa sinh (lên men bởi vi sinh vật) Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu cá ban đầu trong khối cá đang lên men (chượp đang chín) chủ yếu là nhóm vi khuẩn điển hình gồm

các loài: Bacillus subtilis, B Mesantericus, Erischia coli, Pseudimonas, Clostridium

Qui trình công nghệ sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống:

Hình 8: Quy trình chung sản xuất nước mắm

Cá trộn với muối cho lên men sau một thời gian ta thu được khối chượp chín (chượp đã ngấu) để từ đó rút ra nước mắm Như vậy khâu chế biến chượp là khâu vô cùng quan trọng Sau đây, giới thiệu các phương pháp chế biến chượp (cũng là phương pháp sản xuất nước mắm) cổ truyền điển hình của Việt Nam

Thức ăn gia súc/phân bón

Cá Lựa chọn và xử lý Trộn muối

Ủ lên men Chượp chín Chiết rút lần 1 Nước mắm chiết rút 2

Nước mắm nguyên chất

Bã chượp

Pha đấu Nước mắm thành phẩm Chiết rút lần 2

Bã mắm

a Phương pháp Cát Hải (đảo Cát Hải, Hải Phòng)

 Đặc điểm: trong khi chế biến có thêm nước, cho muối nhiều lần và đánh

khuấy liên tục Cho muối nhiều lần sẽ lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme

và vi sinh vật ở mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp Mặt khác, cho muối nhiều lần là tạo điều kiện vừa đủ phòng thối, tiêu diệt các vi sinh vật gây thối thông thường, ít ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme Thêm nước là để cung cấp thêm môi trường một lượng vi sinh vật, tạo môi trường lỏng để vi sinh vật và enzyme hoạt động dễ dàng, làm cho tế bào của thịt cá nhanh chóng được phân giải Việc đánh khuấy giúp thịt cá được đánh tơi, tăng sự tiếp xúc giữa cơ thịt cá và enzyme, nhiệt được phân phối tốt hơn, muối tan nhanh hơn

 Chế biến chượp từ cá tươi: Cá tươi rửa sạch đổ vào thùng, cứ 100kg cá trộn

đều với 10kg muối (mùa hè) hoặc 8kg muối (mùa đông), thêm 2kg muối san đều phủ kín mặt, lấy nắp đậy kín Sau 2 ngày (mùa hè), 3 ngày (mùa đông) thêm 20% nước sạch (so với lượng cá), nếu làm nước mắm từ cá to thì cần cho nước tới 30% Dùng dụng cụ đánh trộn bằng gỗ đánh đảo thật kĩ để muối tan hết Nếu thấy cá nổi lên là dấu hiệu thiếu muối, cần bổ sung muối Sau đó hàng ngày mở nắp rang nắng,

đánh đảo, buổi tối thì đậy nắp lại

Cho muối lần 2: mùa hè chừng 2÷3 ngày, mùa đông 3÷4 ngày tính từ khi cho nước vào cá, khi đánh khuấy thấy sủi bọt nhiều cần cho muối kịp thời với lượng muối 5÷10% Tiếp tục rang nắng và đánh đảo cho đến khi cho muối lần 3

Thông thường cho muối sau 4÷5 lần là đủ, cũng có trường hợp phải cho nhiều hơn Tuy nhiên, việc cho muối nhiều lần đòi hỏi kinh nghiệm của nhà chế biến phải cao, phải nhận biết khi nào chượp đòi muối để cho muối kịp thời, nếu không nước mắm dễ bị hư hỏng và tỷ lệ đạm thối cao Khi đã đủ lượng muối 30÷35% thì

cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống thì vẫn tiếp tục rang nắng Sau đó khoảng một tháng thì cá chìm hẳn, nước nổi có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm Màu sắc của nước mắm chuyển từ vàng nhạt sang vàng đậm, trong, sánh

Sau 4÷5 tháng kể từ khi muối cá là chượp đã chín hoàn toàn, có thể kéo rút được, nước mắm chỉ còn mùi thơm thuần túy

Đối với cá đông lạnh, trước khi trộn muối phải làm tan giá hoàn toàn để chượp không bị đen

 Chế biến chượp từ cá mặn: Đây là các loại cá biển đánh bắt được bảo quản bằng

muối trên các tàu thuyên khai thác, vì thế phải đánh giá mức độ mặn, nhạt bằng kinh nghiệm cảm quan khi đưa vào sản xuất nước mắm Muốn vậy, người ta phải cho nước

ngay từ đầu với lượng 25-40% tùy theo độ mặn của cá để cá thoát bớt muối Với loại cá

có độ mặn vừa phải 5-10% sau khi thêm nước 2÷3 ngày phải cho muối lần 2 rồi tiếp tục chế biến chượp như đối với cá tươi

b Phương pháp gài nén (các vùng khu IV)

 Đặc điểm: cá được trộn đều với muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần,

sau đó chuyển vào thùng lên men rồi gài nén, không cho thêm nước và không đánh khuấy Người ta còn cho thêm khoảng 2% thính và nước hàng Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp, hấp thụ mùi tanh của cá, tăng mùi thơm, tăng độ đạm Có thể dùng thính gạo, ngô, vừng bằng cách rang cháy xám đen Nước hàng làm cho nước mắm có màu vàng đẹp, vị dịu ngọi và thơm Nước hàng được làm bằng cách đun mật mía hoặc đường đến caramen sau đó hòa tan bằng nước mắm

 Chế biến chượp bằng cá tươi: cá tươi rửa sạch, trộn 12÷15% muối và 2%

thính Cứ một lớp rắc một lớp muối và thính nén chặt, trên cùng phủ một lớp muối dày khoảng 3cm, dùng vỉ phủ lên rồi nén bằng đá với sức nặng khoảng 25% trọng lượng cá trong thùng

Nhờ nén chặt, nhiệt trong khối cá phát sinh làm tăng độ hoạt động của enzyme, với các khí NH3, CO2, H2S làm cá bị trương Muối thẩm thấu vào cá làm nước tiết ra gọi là nước bổi Người ta rút nước bổi đem rang nắng đến 3h chiều thì lại đổ lại vào thùng chượp

Sau khi cho muối lần 1 được 3÷4 ngày (mùa hè), 5÷7 ngày (mùa đông), thì cho muối lần 2 và tiếp tục cho các lần tiếp theo đến khi đủ lượng muối theo yêu cầu 22÷31%

 Chế biến chượp từ cá mặn: Nếu cá đạt độ mặn khoảng 12÷15% thì chỉ cần

nhặt sạch tạp chất rồi chuyển vào thùng gài nén luôn, nước bổi được rút đem phơi riêng Nếu quá độ mặn phải rửa cá cho bớt muối rồi đem gài nén, nước rửa được nhập chung với nước bổi rồi phơi riêng Còn nếu chưa đạt độ mặn thì cho muối đủ 12÷15% rồi đem gài nén

Toàn bộ thời gian gài nén và cho muối như trên vào mùa hè khoảng 16÷20 ngày, mùa đông khoảng 30 ngày Hàng ngày mở nắp để rang nắng, buổi tối đậy nắp lại Mỗi tuần một lần rút nước bổi ra phơi nắng từ sáng, buổi chiều đổ trở lại, làm như vậy chừng 2 tháng thì cá chìm hẳn xuống, lúc này có thể bỏ dụng cụ gài nén ra

c Phương pháp sản xuất nước mắm Phan Thiết

 Đặc điểm: Nguyên liệu chủ yếu là cá nổi: cá cơm, nục, lẹp, trích, sơn với phương

pháp chế biến chượp chủ yếu là gài nén, cho cá trộn muối ba lần (tổng lượng muối so với

cá từ 30÷35%) Cá được náo đảo liên tục cho đến khi chượp chín thì tiến hành kéo rút liên hoàn để lấy nước mắm

 Cho cá lần 1: thùng chứa cá sau khi lắp lù xong thì rải một lớp muối bên

dưới rồi nạp một lớp cá, một lớp muối (hoặc trộn đều cá với muối trước) cho đến khi thùng đầy có ngọn Sau vài ngày rút nước bổi ra rồi nén chặt thùng cá bằng vỉ và vật nặng

 Cho cá lần 2: sau 2÷6 ngày rút nước bổi và bị nén, lớp cá hạ xuống, tiếp tục

cho thêm cá và muối cho đến khi thùng đầy có ngọn, rút nước bổi ra rồi nén chặt, nước bổi của hai lần được nhập chung lại

 Cho cá lần 3: tiến hành sau khi cho cá lần 2 được khoảng 1 tuần, rút hẳn

nước bổi nhập chung với hai lần đầu, bỏ vật nặng và vỉ ra rồi cho cá và muối vào đầy thùng và nén chặt Như vậy mất khoảng hơn 15 ngày để hoàn thành việc muối

cá trong thùng Công đoạn tiếp theo là chăm sóc, náo đảo nước bổi Thời gian kéo rút náo đảo cho đến khi chượp chín ít nhất là 6 tháng, thông thường từ khoảng 8÷12 tháng

d Phương pháp sản xuất nước mắm Phú Quốc

Thùng gỗ được lau rửa sạch, ở mỗi thùng có một lỗ sát đáy và đắp lù muối Cứ nạp một lớp cá dày 8÷12cm là một lớp muối, một lớp thính và một lớp dứa chín thái khoanh hoặc múi mít bỏ hạt Sau mỗi lớp cá – muối – thính – dứa hay mít người ta dùng bàn gỗ san đều, càng lên trên lớp muối càng dày và trên cùng phủ một lớp muối dày 3cm để ủ kín Tỉ lệ các nguyên liệu nạp vào: cá 100kg, muối 25kg, thính 2kg, 10 quả dứa hoặc 1÷2 quả mít

Sau 3 ngày mở nút lù hứng nước bổi từ buổi sáng đem dang nắng đến chiều gần tắt nắng thì đổ lại thùng Nước bổi thoát ra, lớp cá xẹp dần xuống, phải dùng vỉ và đá nén xuống Hàng ngày mở nắp để phơi nắng, nước trong thùng cạn dần Trong 2 tháng đầu thì mỗi tuần kéo rút nước bổi một lần, từ tháng thứ 3 trở đi mỗi tháng kéo rút nước bổi ra dang nắng 1÷3 lần

Ở Phú Quốc khí hậu nóng bức gần như quanh năm, về mùa hè nhiệt độ buổi trưa lên khoảng 40÷45oC do đó chỉ cần sau 4÷7 tháng chượp đã chín ngấu,

có thể đem kéo rút lấy nước mắm

2.2 Tôm muối chua

Đây là sản phẩm đặc trưng của cố đô Huế Ngoài ra, tôm chua cũng được sản xuất ở một số vùng khác như Quảng Bình, Nha Trang, Tuy Hòa, Tuy Hòa, Nam Bộ

Tôm chua là món ăn cổ truyền của dân tộc ta Tôm chua là sản phẩm lên men lactic bởi vi khuẩn lactic nhằm thuỷ phân protein của tôm trong môi trường lên men, đồng thời tạo ra màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm Sản phẩm tôm muối chua còn nguyên con nhưng lại rất mềm và dễ tiêu hoá hấp thụ Tôm có màu đỏ và mùi thơm

đặc trưng rất hấp dẫn Mặc dù nguyên tắc sản xuất như nhau nhưng mỗi miền dân cư lại có quy trình chế biến mang bản sắc khác nhau, tạo nên sản phẩm đa dạng, phù hợp với thị hiếu của từng vùng

2.2.1 Qui trình sản xuất một số sản phẩm tôm chua

a Tôm chua Huế

Quy trình sản xuất:

Hình 9: Quy trình sản xuất tôm chua Huế

 Nguyên liệu: Thường làm từ các loại tôm nhỏ, yêu cầu phải rất tươi

tốt,các loại gia vị: muối, đường, riềng, gừng các loại nguyên vật liệu phụ khác: cơm nếp (hoặc xôi), lá riềng, lá ổi, phên tre

 Xử lý tôm: ngâm tôm trong nước muối 3% để hạn chế tôm bị ươn, cắt bỏ râu,

càng đuôi, rửa sạch, cho vào một cái chậu và rưới rượu (rượu 40o, hàm lượng từ 3÷4

% so với tôm), để ngấm trong khoảng 15÷25 phút, đến khi tôm ửng đỏ vớt ra, để ráo

 Muối tôm và gài nén lên men: trộn vào tôm hỗn hợp muối bột 10 %, đường

5%, riềng củ giã nhỏ 2%, ớt, tỏi Cùng cơm nếp giã nhuyễn Hỗn hợp xếp vào dụng

cụ thuỷ tinh rồi gài nén chặt bằng lá riềng, ghim tre cho chặt và đậy kín Lên men

khoảng 18÷25 ngày không phơi nắng

 Yêu cầu thành phẩm: Tôm chín có màu đỏ tự nhiên còn nguyên con không bị

nát, không có màu đen, hỗn hợp sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Phần nước đặc sánh có màu hồng nhạt Sản phẩm bảo quản nới thoáng mát, thời gian sử dụng khoảng 2 tuần Nếu muốn kéo dài thời gian bảo quản hơn phải cho chất bảo quản hoặc bảo quản trong nhiệt độ lạnh

Tôm Làm sạch Ngâm rượu

Để ráo rượu Phối trộn Vào lọ, thẩu Đậy kín

Để chín Sản phẩm

b Sản xuất tôm chua Đồng Hới

Nguyên liệu: 10 chén tôm, 1 chén muối tinh khiết rang chín, 1 chén thính gạo

tẻ, 1 thìa cà phê đường, 1 chén gia vị (tỏi, riềng, gừng, ớt) và 1 ly rượu nhỏ

Hỗn hợp được phối trộn rồi cho vào dụng cụ cụ thuỷ tinh có nắp, cách làm tương tự như sản xuất tôm chua Huế Quy trình này khác ở chỗ: cơ chất glucid để lên men lactic là thính và đường, còn quy trình Huế thì cơ chất là cơm nếp giã nhuyễn Màu sắc sản phẩm tôm chua của quy trình Đồng Hới không đẹp bằng tôm chua Huế, thường bị sẫm màu hơn

c Sản xuất tôm chua Quy Nhơn

Nguyên tắc chọn lựa nguyên vật liệu và cách tiến hành tương tự các quy trình trên Nhưng khác ở chỗ sử dụng cơm nguội hoặc cháo gạo để làm cơ chất cho quá trình lên men

d Sản xuất tôm chua Nha Trang

Đặc điểm của quy trình này là dùng đường sacharose để làm cơ chất lên men Cách tiến hành tương tự các quy trình trên

Nguyên vật liệu bao gồm: Tôm sau xử lý cắt chân, cắt đầu được rửa qua dung dịch nước muối 3 %, để ráo, phối trộn các phụ gia theo tỷ lệ: muối tinh 15%, đường

5 %, riềng giã nhỏ 1÷2 % Cho hỗn hợp vào hũ thuỷ tinh đậy nắp kín lên men 20÷30 ngày

e Sản xuất tôm chua Phan Thiết

Phụ liệu là thính bắp làm cơ chất lên men lactic Quá trình thực hiện như sau: Tôm nguyên liệu sau khi xử lý, để ráo Tiến hành trộn muối theo tỷ lệ: tôm/muối là 9/1 Trộn đều và cho vào dụng cụ chứa đựng, nén chặt, đậy kín 4 ngày Sau đó tách tôm và nước riêng Tôm đem phối trộn với thính bắp đã chuẩn bị sẵn Có thể trộn thêm với ớt bột tuỳ theo sở thích Hỗn hợp sau khi phối trộn cho vào dụng cụ chứa đựng, nén chặt Trên cùng phủ lớp PE, dùng ghim gài chặt Sau đó đổ phần nước tôm gạn trước đó lên trên mặt, đậy kín và cho lên men Thời gian lên men 30 ngày, tôm chín chuyển màu đỏ đậm, mùi thơm đặc trưng

f Sản xuất tôm chua Nam Bộ

Vùng Nam Bộ có nhiều cách chế biến tôm chua nhưng chủ yếu có 2 cách sau đây:

 Cách 1: Tôm nguyên liệu đem xử lý, rửa sạch, để ráo Sau đó phối trộn gia vị

(muối ăn, mật ong, ớt, tỏi) cho hỗn hợp vào các hũ kín lên men trong thời gian 7

ngày, rồi bổ sung một lượng đường nhỏ Sau đó gài chặt bằng các thanh mía Thời gian lên men 20 ngày

 Cách 2: Tôm nguyên liệu đem rửa sạch để ráo, sau đó phối trộn ít muối,

rượu, cho vào hũ kín phơi nắng 3 giờ, trộn thêm (tỏi, dấm nhuyễn, nước mắm, đường thắng vừa tan) Tiếp tục đậy nắp kín để nơi thoáng mát từ 5÷7 ngày tôm chín

có màu đỏ đẹp, mùi thơm

2.2.2 Các quá trình hoá sinh diễn ra trong sản xuất tôm chua

Trong quá trình hình thành tôm chua có các quá trình sinh hoá song hành cùng diễn ra Trong đó có 2 quá trình chủ yếu là quá trình lên men lactic và quá trình thuỷ phân các hợp chất tự nhiên như protein, glucid, lipid, glucogen Ngoài ra còn một số quá trình lên men phụ khác để hình thành mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm tôm chua Các quá trình này có liên quan mật thiết với nhau, hỗ trợ cho nhau và cùng thực hiện trong một điều kiện như nồng độ NaCl, nhiệt độ, độ đuờng song không phải tốc độ của các phản ứng này là như nhau mà chúng được tiến hành với các mức độ khác nhau

a Quá trình lên men lactic

Vai trò của quá trình lên men lactic

 Tạo vị chua hài hoà và đặc trưng cho sản phẩm, tăng cường khả năng tiêu hoá

và hấp thụ

 Thúc đẩy hoạt động của hệ thống enzyme thuỷ phân, đặc biệt là các enzyme acid protease, từ đó thúc đẩy quá trình thuỷ phân các hợp chất tự nhiên có trong tôm

 Ức chế vi sinh vật gây thối phát triển.ức chế vi sinh vật gây biến đen trên tôm, đảm bảo an toàn chất lượng cảm quan của sản phẩm trong suốt quá trình chế biến

Các vi sinh vật tham gia lên men tôm chua được các nhà khoa học tìm thấy

một số vi khuẩn lactic đồng hình như: Streptococcus lactic; Streptococcus ceremoris; Lactobacterium bulgaricus; Lactobacterium cazei; Lactobacterium cucumeris Vi khuẩn lactic lên men dị hình gồm: Bacterium coli; Bacterium acrogenes; Bacterium pentoacetium

Thường cơ chất lên men lactic là tinh bột (trong cơm nếp, thính,cháo ), nên đầu tiên các loại nấm mốc và vi khuẩn phát triển sản sinh hệ enzyme amylase thủy phân tinh bột thành đường, cùng với đường có trong gia vị thêm vào, hệ vi khuẩn lactic sẽ sử dụng, chuyển hóa tạo ra acid lactic, ngoài ra còn có acid succinic, acetic, formic và ethanol

b Quá trình thuỷ phân

Quá trình thuỷ phân được tiến hành ngay từ thời kỳ đầu của quá trình chế biến Trong đó quá trình thuỷ phân protein chiếm vai trò quan trọng nhất Quá trình thuỷ phân đã làm cho tôm chua mềm mại dễ tiêu hoá và hấp thụ, sản phẩm ngọt hơn, thơm hơn Tác nhân tham gia trong quá trình này là các enzyme hydrolase của tế bào tôm, của vi sinh vật, trong đó enzyme protease là quan trọng hơn cả Acid lactic sinh ra được xem như một tác nhân môi trường thuận lợi cho quá trình thuỷ phân protein diễn ra mạnh mẽ

Ngoài ra còn có quá trình thủy phân tinh bột tạo cơ chất cho quá trình lên men lactic, quá trình thủy phân lipid tạo ra các hợp chất mang mùi hay cơ chất của quá tình biến đổi tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm

c Các quá trình sinh hoá học khác

Ngoài 2 quá trình cơ bản ở trên, còn có các quá trình enzyme và phi enzyme khác diến ra trong sản xuất tôm chua Các quá trình này góp phần tạo nên mùi, vị, màu sắc đặc trưng của tôm chua Mức độ của các quá trình này phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu, phụ gia và cách thức chế biến Chính vì thế mà sản phẩm tôm chua rất đa dạng và phong phú từ các vùng miền

Tép đồng đem rửa sạch bằng nước muối 10%, để ráo, giã nát và trộn nước muối 20%, với tỷ lệ 2:1 Tiến hành ủ lên men 1 tuần, sau đó trộn thêm 7% thính gạo hoặc thính bắp Tiếp tục ủ lên men trong hũ kín trong thời gian 1 tháng

Sản phẩm có màu đỏ nâu, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt, chua nhẹ, mặn vừa phải, trạng thái lỏng, bao bì thường dùng chai thuỷ tinh màu trắng Có thể xay mịn cái sau khi lên men ta thu được dạng mắm tép thể nhuyễn cũng rất hấp dẫn Các phản ứng diễn ra trong quá trình lên men mắm tép cũng rất phức tạp nhờ vai trò của enzyme và vi sinh vật Đồng thời với quá trình lên men tạo mùi, vị, màu sắc đặc trưng còn có quá trình lên men lactic tạo vị chua nhẹ và mùi thơm cho sản phẩm

2.4 Mắm tôm (còn gọi là mắm ruốc hay ruốc)

Sản phẩm mắm tôm được chia thành 3 dạng: đặc, sệt, lỏng Quy trình sản xuất gần giống nhau, chỉ khác ở tỷ lệ muối và quá trình phơi nắng

Sơ đồ qui trình như hình sau:

Hình 11: Quy trình chung sản xuất mắm tôm

 Nguyên liệu: tôm (chủ yếu là tôm nước ngọt), moi (còn gọi là con ruốc biển,

con khuyếc) và muối Yêu cầu chất lượng nguyên liệu là tôm, moi phải tươi tốt, muối khô, sạch, không có tạp chất, cát sạn

 Xử lý nguyên liệu: nhặt bỏ hết tạp chất… rửa sạch tôm, moi cân khối lượng

Trường hợp nếu moi đầu vụ có trứng nước thì sau khi loại bỏ tạp chất và rửa thì ướp muối tỷ lệ 5% trong 3÷4 giờ rồi ép nén để loại bỏ bớt nước

 Ướp muối: tỷ lệ ướp muối đối với sản xuất mắm tôm lỏng là 28%, mắm tôm

sệt là 25% và mắm tôm đặc là 22% Với loại moi đã ướp 5% muối thì tỷ lệ muối ướp giảm 2%

Nguyên liệu Rửa sạch

Để ráo Ướp muối 10÷12 giờ

Ép bớt nước

Mắm tôm Lên men 25÷30 ngày

Muối 10÷22%

Xay nhuyễn Phơi héo

Cách trộn muối: lần 1: cho moi với 10÷15% muối tùy theo thời tiết và chất lượng của moi (thời tiêt nóng thì cần tăng tỷ lệ muối ướp), phủ một lớp muối trên mặt Lần 2: lượng muối còn lại chia đôi, một nửa cho vào nước ép, một nửa cho vào phần cái Cũng có thể ướp muối luôn một lần Thời gian muối là 10÷12 giờ

 Ép sơ bộ và nghiền nhỏ: moi sau khi ướp muối xong đem ép sơ bộ để tách

riêng phần nước và cái, sau đó cho thêm muối và phần cái đem phơi héo và nghiền nhỏ

 Nghiền thủ công: chà xát moi trên rá nhựa thưa vừa phải, hứng lấy phần thịt nhuyễn (bỏ phần xác (vỏ tôm) và tạp chất trên rá, cho muối còn lại đủ tỷ lệ quy định rồi đánh trộn đều

 Nghiền bằng máy: nhặt bỏ hết tạp chất, trộn đều với muối rồi nghiền (đường kính mắc lưới sàn nghiền không quá 3mm)

 Hoàn tất sản phẩm:

Mắm tôm lỏng: sau khi nghiền nhỏ trộn với nước ép sơ bộ qua thời gian lưu trữ 20÷30 ngày trong dụng cụ chứa đựng, dười tác dụng của enzyme và hệ vi sinh vật trong quá trình lên men, sản phẩm bắt đầu có mùi thơm đặc trưng

Mắm tôm sệt và mắm tôm đặc: chuyển cái ép đã nghiền lên nong tre rồi dàn thành lớp mỏng 1cm, phơi trên dàn cao và cào đảo để sản phẩm mau khô Dưới các nong phải có dụng cụ hứng nước nhỉ xuống Nước ép cũng được phơi ở mức độ nhất định Sau đó trộn đều cả ba vào nha (cái ép, nước nhỉ, nước ép) ta được mắm tôm sệt loại này chứa trong vại, chum, ang hàng ngày mở nắp đánh khuấy trong 1 tháng rồi phủ lên bề mặt một lớp muối mỏng mắm tôm sệt cho bay hơi bớt nước sẽ được mắm tôm đặc

 Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu hồng đến hồng xám, mịn, không còn

muối hạt, hương thơm tự nhiên của ruốc chín, không tanh, không ủng, không óc mùi

vị lạ, vị đậm ngọt dịu, hàm lượng nước không quá 50%

Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Lactobacillus sp., Bacillus sp

2.4.1 Mắm tôm Đồ Sơn

Nguyên liệu: mắm tôm lỏng: 100kg moi, 28 kg muối; Mắm tôm sệt: 100kg moi, 25kg muối; Mắm tôm đặc: 100kg moi, 22kg muối

Qui trình sản xuất:

Hình 12: Quy trình sản xuất mắm tôm Đồ Sơn

2.4.2 Mắm tôm Quảng Bình

Nguyên liệu: mắm tôm lỏng: 100kg moi, 15÷20 kg muối; Mắm tôm sệt: 100kg moi, 10÷15kg muối; Mắm tôm đặc: 100kg moi, 5÷10kg muối Quy trình sản xuất:

Moi Rửa sạch

Để ráo Ướp muối

Hình 13: Quy trình sản xuất mắm tôm Quảng Bình

2.5 Mắm nêm

Có 2 dạng: dạng nguyên con (còn gọi là mắm cái) làm từ cá cơm, cá sơn đỏ,

cá trích, cá thu, cá lóc và dạng nhuyễn làm từ cá trích, cá nục, cá liệt, cá thu, cáy (mắm cáy)

Mắm nêm nguyên con: dùng cá tươi có kích thước, trọng lượng đồng đều Lấy

1/3 lượng cá nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ, vớt ra để ráo và phơi héo

trong 4÷5 giờ 2/3 lượng cá còn lại đổ chung với số cá đã phơi héo, trộn đều, cho

20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo, trộn đều rồi chuyển vào dụng cụ làm mắm, đậy kín Sau 2 ngày rút nước bổi tưới lại mắm rồi dìm nhẹ để cá chìm xuống hết, sau khoảng 29 ngày sẽ được mắm ngấu

Mắm nhuyễn: có 2 loại: xay nhuyễn và lọc tách xưởng, vảy (nếu có)

 Xay nhuyễn: đối với một số loại như cá trích, cá liệt thì người ta xay cá cho nhuyễn rồi bổ sung muối, đường, thính Chuyển vào thùng chứa mắm, hàng ngày khuấy đảo, dang nắng cho đến khi mắm ngấu

Để ráo Ướp muối 8÷24 giờ

Ép sơ bộ Nước ép

Phơi nắng cô đặc Mắm tôm đặc Mắm tôm sệt

Cái ép Trộn đều

Muối

Làm khô sơ bộ (phơi hoặc sấy) Nghiền mịn

Trộn đều Phơi nắng cô dặc Mắm tôm lỏng

 Nếu làm từ cáy, cua đồng thì phải rửa sạch, loại bỏ yếm, trộn muối rồi giã

(xay) mịn Đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng của mắm Các bước tiếp

theo như trên

Trong quá trình chế biến người ta có thể thêm vào các gia vị, nguyên liệu

khác như: ớt, dứa, mít, riềng, gừng làm tăng giá trị và kéo dài thời gian bảo

quản.

2.6 Một số sản phẩm truyền thống từ thủy sản trên thế giới

2.6.1 Balao Ba lao (Philipppin)

Tên chung: tôm, gạo lên men; Tên địa phương: Balao Balao, Burong hipon,

Tagbilao

Nguyên liệu: tôm 17%, cơm 83%, muối 20% so với tôm và 3% so với tôm và

cơm

Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacillus plantarum, L.brevis,

Streptociccus faccalis, Pefiococcus cerevisiae

Quy trình sản xuất:

Hình 14: Quy trình sản xuất Balao Balao

Yêu cầu sản phẩm: dạng bán rắn, màu vàng tím đến màu đỏ tím, vị chua mặn

và mùi thơm phomai, pH = 3,6÷3,8, acid acetic 0,11%, acid lactic 1,77÷2,0%

Thời gian bảo quản: vài tháng và phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản

2.6.2 Burong Isda (Philippin)

Tên chung: Cá lên men; Tên địa phương: Burong Isda

Nguyên liệu: Cá 33,45%; gạo đỏ (cơm) 65,22%; muối 1,33%, gạo đỏ dùng

tạo màu

Vi sinh vật: Leuconostoc mensenterides, Lactobacillus plantarum,

Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp., Streptococcus faccalis

Yêu cầu thành phẩm: dạng đặc, màu đỏ, vị chua mặn, mùi phomai, pH =

3,5÷3,9

Tôm Làm sạch Tách nước

Lên men ở nhiệt độ phòng (25÷30oC) 5÷10 ngày

Đóng chai Sản phẩm

Muối Phối trộn

Cho muối

Nấu cơm hay hấp 30 phút Tách nước

Gạo

Thời gian bảo quản và sử dụng: 1 tuần ở nhiệt độ phòng, 4÷8 tuần nếu bỏ trong

tủ lạnh

Quy trình sản xuất:

Hình 15: Quy trình sản xuất Burong

2.6.3 Hoi malangpu dong (Thái Lan)

Tên chung: sò lên men; Tên địa phương: Hoi malangpu dong

Nguyên liệu: thịt sò 90%, muối 10%

Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus, S.epidermidis

Qui trình sản xuất:

Hình 16: Quy trình sản xuất Hoi malangpu dong

Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm màu đỏ nâu, mặn hơi chua, ph 4,55,8, muối

ăn 4%, iod 1,48%, acid lactic 0,271,3%, protein 11,1513,22%, giàu vitamin A, D

Thời hạn sử dụng: 6 tháng

2.6.4 Ika shikara (Nhật)

Tên chung: mực muối; Tên địa phương: Ika shikara

Nguyên liệu: thịt mực 8090%, gan mực 210%, muối 815%

Vi sinh vật: Micrococcus sp., Staphilococcus sp., Debaryomyces sp

Quy trình sản xuất:

Muối

Thịt sò Trộn đều Cho vào hũ, đậy kín

Lên men 2 tuần ở 2145oC

Sản phẩm

Cá Rửa sạch Phối trộn Lên men ở 28÷33oC/1 tuần

Sản phẩm

Cơm gạo đỏ Muối

Hình 17: Quy trình sản xuất Ika shikara

Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu mực tươi, vị mặn, pH 67, độ ẩm 64,8%, tro 12,9%, protein 16,1%, lipid 1,5%, carbohydrate 4,7%, Ca 80mg, P

250mg

Thời hạn sử dụng: 12 tháng bảo quản ở 25oc, 23 tháng ở 5oC

2.6.5 Kung chom (Thái Lan)

Tên chung: tôm chua lên men; Tên địa phương : Kung chom

Nguyên liệu: Tôm 90%; muối 7%; tỏi 1%; gạo 2%

Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Staphylococcus sp; S.epidermidis

Quy trình sản xuất:

Hình 18: Quy trình sản xuất Kung chom

Yêu cầu thành phẩm: màu vàng nâu đến màu vàng đỏ, vị chua mặn, pH từ 4,46÷5,50; acid lactic 0,87÷2,99%; muối 4,62÷10,96%; bột ngọt 1,1÷3,5%, protein 11,0÷17,7%

Thời gian bảo quản: 6 tháng

2.6.6 Kusaya (Nhật)

Tên chung: cá khô lên men; Tên địa phương: kusaya

Nguyên liệu: cá thu 70%, muối 30%

Vi sinh vật: Corynebacterium kusaya, Spirillum sp., Clostridium bifermentans, Penicillum sp

Quy trình sản xuất:

Kung chom thành phẩm

Trộn muối Gạo Nấu chín Giã nhỏ Phối trộn Tỏi giã nhỏ

Lên men 1 tuần ở 20÷40oC

Ủ 7÷10 ngày ở 30÷45oC

Gan mực

Muối Trộn đều

Lên men 510 ngày Sản phẩm

Hình 19: Quy trình sản xuất Kusaya

Yêu cầu thành phẩm: cá có màu nâu, mùi thơm, pH 6,5÷7, độ ẩm 38%, protein 50%, lipid 3%, muối ăn 3÷3,5% Ngoài ra còn chứa một lượng khoáng (Ca, P, Fe…)

Thời hạn sử dụng: một tháng

2.6.7 Pla chao (Thái Lan)

Tên chung: cá lên men vị ngọt., tên địa phương: pla chao, pla khaomak

Nguyên liệu: cá nước ngọt 57%, muối ăn 12,5%, khaomak (cơm rượu) 50%

Vi sinh vật: Pediococcus cerevisiae, Staphylococcus sp., Micrococcus sp., Bacillus sp

Qui trình sản xuất:

Hình 20: Qui trình sản xuất pla chao

Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu hồng đến màu nâu, mùi dễ chịu, vị ngọt mặn, pH 4÷5.3, acid lactic 1.08÷3.8%, muối 4,35÷9,48%

Thời hạn sử dụng: 1÷2 năm

2.6.8 Saeoojeot (Triều Tiên)

Tên chung: tôm chua lên men; Tên địa phương: jeots, Jeotkals

Nguyên liệu: Tôm nguyên liêu 70÷80%; muối 20÷30%

Quy trình sản xuất:

Hình 21: Quy trình sản xuất jeots

Tôm Trộn đều Lên men ở 20o

C Lên men chín Jeots thành phẩm Muối

Lên men 20 ngày ở 20÷30oC

Cá cắt miếng 2,5cm Trộn muối Vào hũ, đậy kín

Lên men 38 giờ ở 20÷30oC Khaomak

Sản phẩm

Cá thu Mổ bỏ ruột Rửa sạch Ngâm nước muối 8÷20 giờ

Nước cá Lên men

Cá Rửa bỏ muối

khô

Sản phẩm Sấy

Yêu cầu sản phẩm: dạng rắn, mùi lên men, độ ẩm 64,9%

Giá trị dinh dưỡng: Năng lượng 47 cal, protein 10,5%; chất béo 0,6%, tro

23,9%.Ngoài ra, snar phẩm còn chứa nhiều chất khoáng như: Ca, P, Fe và các vitamin nhóm B

Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Halobacterium sp

Thời gian bảo quản: 1 năm

2.6.9 Bela1an (Malaysia)

Tên chung: tôm lên men dạng paste; Tên địa phương: Belacan

Nguyên liệu: các loại tôm khác nhau, muối

Quy trình sản xuất:

Hình 22: Quy trình sản xuất Belacan

Yêu cầu thành phẩm: dạng rắn, màu nâu đến nâu đỏ, mùi đặc trưng rõ rệt, pH 7,2÷7,8; đường 0,5%; chất béo 1,4÷2%

Vi sinh vật: đầy đủ các vi sinh vật giàu protease

Thời gian bảo quản: vài tháng và phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản

Rửa sạch Tôm

Trộn muối Phơi nắng

Lên men ở nhiệt độ thường 1÷7 tuần

Chương 2: CÁC SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG TỪ RAU QUẢ

1 Dưa muối chua

1.1 Giới thiệu

Dưa muối chua là món ăn có nguyên liệu chính là một hay nhiều loại thực vật (rau, củ, quả) được trộn với muối và một số gia vị khác, để lên men lactic Đây là sản phẩm truyền thống được ưa thích trên nước ta và nhiều nước khác trên thế giới

Có hàng trăm kiểu loại dưa muối, tùy thuộc nguyên liệu chính và cách chế biến, nhưng xét về phương thức muối, dưa muối thường được làm theo hai dạng chính:

 Dưa muối xổi (dưa góp): thời gian lên men ngắn, tương đối ít chua, thậm chí vẫn còn cay, hăng, thường được sử dụng ngay trong ngày hoặc một vài ngày

 Dưa muối mặn (dưa ghém hay dưa muối nén): thời gian muối lâu hơn và

sử dụng dài hạn hơn

1.2 Nguyên liệu

 Nguyên liệu chính: các loại rau củ quả: rau cải bẹ, cải bắp, cải củ (cả lá và củ), lá sắn non (Vùng Phú Thọ), xơ mít (Nhút Thanh Chương), su hào, cà rốt, đu đủ xanh, quả sung, cà bát, cà tím, cà pháo, hành củ, củ kiệu, dọc mùng, ngó sen, súp lơ, bông điên điển, dưa chuột, dưa gang, giá đỗ, hành tây, rau cần, rau muống, măng, ớt ngọt…

 Muối ăn, đường, dấm (có thể không cần)

 Các loại gia vị khác: tùy theo nguyên liệu chính và khẩu vị từng nơi, có thể dùng: hành hoa, rau răm, gừng, riềng, tỏi, ớt…

1.3 Cơ sở lý thuyết của muối chua rau quả

Trong quá trình lên men rau quả xảy ra hàng loạt các quá trình:

 Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô tế bào rau quả

 Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là hệ vi khuẩn lactic)

 Quá trình tạo acid lactic

 Quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối

 Quá trình tạo hương của sản phẩm

Các quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau Quá trình này xảy ra qua ba giai đoạn cơ bản

Ở giai đoạn thứ nhất: Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất

hòa tan có trong dịch bào của mô bào thực vật được thẩm thấu ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển Trong giai đoạn này

chủng vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides phát triển chủ yếu Loài vi khuẩn này sinh

acid lactic và sinh khí, lượng acid lactic sinh ra trong giai đoạn này rất nhỏ (< 1%) Sự phát triển của chủng này làm môi trường biến đổi, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lên men ở giai đoạn sau phát triển

Giai đoạn thứ hai: Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, lượng sinh khối

đạt được cao nhất, sản sinh nhiều acid lactic pH dịch lên men giảm nhanh làm ức chế và giảm nhanh các vi khuẩn gây thối Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu

trong giai đoạn này là Lactobacillus cucumerris, B brassicae fermentati và một số

chủng khác Hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành Chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc rất nhiều ở giai đoạn này Khi nồng độ acid đạt 1,5÷2%, cùng với nồng độ muối cao các chủng này sẽ bị giảm hoạt tính

Giai đoạn 3: số lượng vi khuẩn lactic giảm dần bởi chính lượng acid lactic sinh

ra, nấm sợi và nấm men bắt đầu phân hủy acid lactic và phát triển tạo váng trên bề mặt rau quả muối, nồng độ acid lactic giảm, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả

Như vậy cần kết thúc muối chua ở cuối gia đoạn 2, bằng cách bảo quản lạnh hoặc dùng phụ gia bảo quản (Kali sorbat )

1.4 Vi sinh vật trong muối chua rau quả

Tác nhân vi sinh vật trong muối chua rau quả là hệ vi khuẩn lactic, bao gồm:

Leiconostoc mensenteroides, Lactobacterium brevis, Pediococcus cerevisiae, Pseudomonas, Alavobacterium, Achorobacter, Lactobacillus plantarum, Escherichia…Các vi sinh vật này thường có sẵn trên bề mặt rau quả, phần lớn tồn tại

ở bề mặt vỏ quả và lá Số lượng phụ thuộc vào trạng thái của rau quả Số lượng vi sinh vật này cao nhất ở giai đoạn hoa quả đạt độ tăng trưởng cao (già bánh tẻ- theo tên gọi của dân gian) Hoa quả non hoặc quá già (giai đoạn tàn lụi) thì số lượng vi sinh vật lên men lactic giảm

Trong quá trình lên men Leiconostoc mensenteroides được xem là loại phát

triển mạnh hơn các loại khác, đóng vai trò quan trọng của quá trình lên men Phát

triển nhanh thứ hai là loại vi khuẩn Lactobacterium brevis loại này có khả năng lên

men các loại đường pentose tạo acid và sản phẩm tạo mùi Sau đó phải kể đến loại vi

khuẩn Lactobacillus plantarum và Pseudomonas cerevisiae cũng có vai trò lớn sinh

ra các acid có hàm lượng cao trong quá trình lên men

1.5 Yếu tố ảnh hưởng và những điều cần thiết khi muối chua rau quả

1.5.2 Số lượng sinh vật ban đầu

Vi khuẩn lactic chủ yếu có sẵn trên nguyên liệu rau quả Số lượng tế bào vi khuẩn lactic ban đầu phụ thuộc vào trạng thái của rau quả, và ảnh hưởng lớn đến hiệu quả lên men Do vậy phải chọn hoa quả tươi, có độ già tối đa (bánh tẻ), không

có hiện tượng úa vàng hoặc sâu bệnh, tàn lụi, ủng thối Nếu trường hợp rau quả non phải bổ sung thêm chế phẩm canh trường vi khuẩn lactic từ ngoài vào (nước dưa đang chua ngon là canh trường thích hợp dùng để bổ sung)

1.5.3 Hàm lượng đường

Đây là cơ chất của quá trình lên men Hàm lượng đường có sẵn trong rau quả

và phụ thuộc vào thời kỳ sinh trưởng, phát triển của rau quả Nếu rau quả ở thời kỳ sinh trưởng tối đa, lượng đường thường đạt 4÷6%, hàm lượng đường này thích hợp cho lên men Nếu rau quả non quá phải bổ sung thêm đường saccharose từ ngoài vào, sao cho lượng đường tổng chung đạt 6% Hàm lượng đường thấp sẽ không đủ cơ chất, tuy nhiên nếu hàm lượng đường cao quá sẽ hạn chế quá trình lên men

1.5.4 Điều kiện yếm khí

Vi khuẩn lactic lên men trong điều kiện yếm khí Cần đậy nắp hoặc gài nén dưa ngập trong môi trường nướctrong quá trình lên men Trong giai đoạn đầu cần tạo yếm khí tương đối để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic sinh trưởng và phát triển

1.6 Một số sản phẩm rau quả muối chua

1.6.1 Muối chua bắp cải

Bắp cải là một loại rau được trồng và sử dụng nhiều ở Việt Nam Trong bắp cải có 1,1%÷2,3% protein; 2,6÷5,3% đường; 0,6÷1,1% cellulose; 0,6÷0,7% tro, và 15÷17mg % vitamine C

Sơ đồ quy trình sản xuất:

Hình 23: Quy trình muối bắp cải chua

 Nguyên liệu: Chọn bắp cải có hàm lượng đường cao (4÷5%), mô lá không

quá giòn, không quá non hoặc lá bị sâu bệnh Độ chín kĩ thuật của bắp cải biểu hiện

ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10%, bao gồm 4÷5% đường, 1÷2% protein để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển thuận lợi Để tăng chất lượng sản phẩm có thể cho thêm 3% cà rốt cắt miếng hoặc cắt lát Gia vị thường dùng là thì là hoặc lá quế

 Làm héo: bắp cải tươi được lưu vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải

hơi bị héo, nhằm khi cắt không bị gãy nát và giảm thể tích khối cải khi muối

 Xử lý nguyên liệu: Trước khi muối, cắt bỏ lá xanh và những phần bị hư hỏng,

có thể muối cả lõi Bắp cải được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất …rồi để ráo nước Cát lá bắp cải thành sợi dài hoặc cắt thành miếng nhỏ Bắp cải đã thái nhỏ được xếp vào dụng cụ muối cùng với nguyên liệu phụ khác Không nên xếp cải đầy dụng cụ muối

 San đều, nén chặt: san đều rồi rắc muối tinh thể lên trên theo từng lớp Tổng

lượng muối sử dụng chiếm 2÷2,5% so với khối lượng bắp cải và nguyên liệu phụ Để tận dụng thể tích dụng cụ muối, tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men lactic, và dịch rau tiết ra nhanh cần phải nén chặt khối bắp cải bằng các vật nặng Phải đảm bảo dịch muối ngập khối rau

 Lên men: thông thường là cho lên men tự nhiên Tuy nhiên, nhằm tăng chất

lượng sản phẩm, rút ngắn thời gian sản xuất người ta có thể bổ sung giống vào bằng cách dùng một lượng nước muối chua của mẻ trước hoặc thêm giống thuần chủng vào Thời gian lên men là 10 ngày ở 20oC, lượng acid lactic đạt được khoảng 1,5÷2,4%

Bắp cải Làm héo và làm sạch Cắt nhỏ (8÷12mm) Chuyển vào dụng cụ muối chua Trộn muối (2÷2,5%)

Lên men (nén chặt khối bắp cải )

Sản phẩm

Những khuyết tật thường ở bắp cải muối chua: sản phẩm bị biến màu, rau bị

mềm, nhũn

Nguyên nhân làm sẫm màu dưa bắp cải:

 Do hiện tượng oxy hóa bởi oxi không khí, xảy ra khi nước dưa bị rò chảy và lớp dưa trên không ngập trong nước dưa

 Do hoạt động của các vi sinh vật lạ, điều này xảy ra khi nhiệt độ lên men quá cao (khoảng 30oC ), lượng muối sử dụng không đủ hoặc cao quá hoặc không phân

bố đồng đều

 Lớp dưa trên cùng bị hỏng thối

 Sự hoạt động của các vi sinh vật khác cũng có thể làm cho sản phẩm xuất

hiện các màu khác nữa (Ví dụ như trường hợp có nấm men Torula hoạt động trong

điều kiện hiếu khí và nhiệt độ cao sẽ sinh màu hồng)

Nguyên nhân làm mềm nhũn dưa bắp cải:

 Nồng độ muối quá thấp, dịch bào trong rau tiết ra chậm và sự lên men lactic bị chậm lại

 Nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (nén dưa không chặt) cũng cản trở

sự phát triển bình thường của các vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển làm mềm sản phẩm

 Trong trường hợp dưa bắp cải bị nhớt là do một số chủng vi sinh vật lactic phát triển quá mạnh trong điều kiện nhiệt độ quá cao

 Dưa bị thối là do các vi sinh vật gây thối phát triển do chế độ lên men không tốt hoặc chế độ bảo quản sản phẩm không đảm bảo

1.6.2 Muối chua cải bẹ

Cải bẹ là một loại rau được trồng nhiều ở miền Bắc Việt Nam Thành phần hòa học của cải bẹ: nước 82%; protein 1,6%; glucid 4,5% Cellulose 1,4%; tro 1,1%

Để muối chua nên chọn lcây có bẹ, hàm lượng đường trung bình là 3÷3,5% Không nên chọn cây quá già hoặc quá non Nếu hàm lượng đường thấp có thể bổ sung đường từ ngoài 1,0÷1,5 %; Hàm lượng muối là 6÷9%; Nhiệt độ muối chua là 20÷25oC, thời gian từ 15÷16 ngày Hàm lượng acid lactic đạt được khoảng 2,5÷3,6g/l

Qui trình lên men cải bẹ không khác nhiều khi so với công nghệ lên men bắp cải Để tăng hương vị cho sản phẩm có thể cho hành tươi (khoảng 4÷5%), trộn đều với cải bẹ trước khi lên men

1.6.3 Muối cà

Bao gồm các loại cà bát và cà pháo bánh tẻ Thành phần hóa học của cà bát

và cà pháo như dưới bảng sau:

Bảng 1 Thành phần hóa học của các loại cà

Khi muối, sử dụng loại cà màu trắng, không bị giập nát, sâu bệnh Độ già thích hợp của quả cà là có vết vàng ở đáy quả, tai quả nhỏ, hàm lường thích hợp là 3,5÷4%

Cách muối: cà cắt bỏ núm, loại bỏ những quả hư hỏng, rửa sạch rồi xếp vào

thùng Cứ một lớp cà lại rắc một lớp muối cho đều Sau cùng đổ nước lã đun sôi để nguội với tỷ lệ 30% so với lượng cà Lượng muối thích hợp là 10÷12%, nếu hàm lượng muối thấp hơn (khoảng 5÷7%) thì chất lượng cà muối tốt hơn, muối cà nhanh chua hơn nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn, nếu hàm lượng muối cao quá thì sẽ hạn chế quá trình lên men, cà sẽ bị mặn chát, nhăn nheo Để có quả quà trắng đẹp, nên bổ sung 3÷5% riềng tươi và nhấn cà ngập sâu trong nước Nén chặt để lên men (dùng lực 10-15kg nén cho 100kg cà) Nhiệt độ muối cà khoảng 25÷26oC, thời gian 25-30 ngày, lượng acid lactic đạt được khoảng 3÷3,2g/lít

1.6.5 Muối dưa chuột

Dưa chuột là loại trái cây được sử dụng rất phổ biến trên thế giới và Việt Nam Thành phần hóa học của dưa chuột: nước 90,2%; protein 0,8%; glucid 2,8%; cellulose 0,7%; tro 0,5%

Chọn loại dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt quả chắc, vỏ mỏng, còn tươi, buồng hạt của quả không quá lớn và hạt chưa già Để sản phẩm có chất lượng cao cần chọn giống dưa quả nhỏ, hàm lượng đường không thấp hơn 2%, thời gian từ lúc thu hoạch đến lúc đưa vào chế biến không quá 24 giờ Dưa chuột cần được phân loại theo kích thước để muối được đều Có thể cho các loại gia vị như thì là, cần tây, tỏi ớt, lá quế Tất cả các loại gia vị này có thể chiếm 3÷8% so với lượng dưa chuột

Xếp dưa chuột và gia vị vào các dụng cụ lên men và rót nước muối vào sao cho dưa chuột ngập trong dung dịch muối, dung dịch muối được dùng để lên men dưa chuột có nồng độ 6÷10% Quả dưa càng to thì nồng độ muối càng cao

Yêu cầu chất lượng sản phẩm: Sau 7 ngày lên men sản phẩm có hàm lượng

acid lactic đạt 0,6÷1%, độ muối 2÷3% Quả dưa có màu vàng xanh, thịt chắc giòn, hương vị hài hòa, nước dưa trong, không có váng Để có thể kéo dài thời gian tàng trữ của sản phẩm có thể bổ sung thêm muối vào đạt 10%

1.7 Một số sản phẩm truyền thống từ rau quả trên thế giới

1.7.1 Atchara (Philippin)

Tên chung: đu đủ thái lát lên men; Tên địa phương: Atchara

Nguyên liệu: đu đủ xanh, gia vị: tỏi, ớt, hành, gừng, muối

Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, L.brevis, L.plantarum, Str.faecalis, P.cerevisiae Sơ đồ quy trình sản xuất:

Hình 24: Quy trình sản xuất Atchra

Yêu cầu sản phẩm: dạng rắn, màu sáng hay màu đu đủ, vị chua dễ chịu, pH 3,5, độ acid (tính theo acid lactic) 1,32%

Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 203cal; protein 0,8mg; chất béo 8,7%; hydratcarbon 30,3%; chất xơ 2,2%, Ca 86mg; P 12mg, Fe 4,5mg; -caroten 40mg;

B1 0,01mg; B2 0,04mg; PP 0,1mg; acid ascorbic 1mg trong 100gram

1.7.2 Baechoo kim chi (Triều Tiên)

Tên chung: Kim chi; Tên địa phương: Baechu kim chi

Nguyên liệu: cải thảo 90%; tỏi 2,0%; ớt 2%; gừng 0,5%, muối 2,5÷3%

Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, P.cerevisiae, Lactobacili

Đu đủ Làm sạch

Muối

Hình 25: Quy trình sản xuất Baechoo kim chi

Yêu cầu thành phẩm: dạng đặc, màu vàng đỏ hoặc xanh, vị chua ngọt hài

hòa, cay và nóng, pH 4,2÷5,8; độ acid (tính theo acid lactic) 0,6÷0,18%; nước 88%

Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 19cal; protein 2,0%; chất béo 0,6%; hydratcarbon 1,3%; Ca 28mg; thiamin 0,03mg; riboflavin 0,06mg; niaxin 2,01mg; acid ascorbic 12mg trong 100gram Thời gian sử dụng và bảo quản: 6 tháng ở 50C, 1 tuần ở 100C, 3ngày ở 200C

1.7.3 Dongchimi (Triều Tiên)

Tên chung: củ cải lên men; Tên địa phương: Dongchimi, Kim chi

Nguyên liệu: củ cải, nước muối 3%, các loại gia vị như Baechoo Kim chi

Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, P.cerevisiae, Lactobacili

Hình 26: Quy trình sản xuất Dongchimi

Yêu cầu thành phẩm: dạng rắn, màu xanh, vàng, vị chua ngọt, cay và nóng.,

ph 4,5; nước 93,6%

Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 9cal; protein 0,7%; chất béo 0,2%; hydratcarbon 1,1%; Ca 1,0mg; thiamin 0,01mg; riboflavin 0,03mg; niaxin 1mg; acid ascorbic 7mg trong 100gram Thời gian sử dụng và bảo quản: 6 tháng ở 50C, 7 ngày

ở 100C, 3 ngày ở 200C, 1 ngày ở 300C

1.7.4 Kakdugi (Triều Tiên)

Tên chung: củ cải lên men; Tên địa phương: Kakdugi, Kim chi

Cải thảo

Rửa Ướp muối

Lên men 1 tuần ở 10oC

Lên men ở 5÷30oC

Chuẩn bị, rửa

Gia vịPhối trộn

Nước muối

Sản phẩm Dongchimi

Nguyên liệu: củ cải 90%; tỏi 2,0%; hành xanh 2,0%; ớt 2%; gừng 0,5%, muối

2,5÷3%

Vi sinh vật: giống như sản xuất kim chi

Hình 27: Quy trình sản xuất Kakdugi

Yêu cầu thành phẩm: dạng rắn, màu xanh sẫm, vị chua ngọt, mặn và có mùi đặc trưng, nước 78%; đường 1,8%; chất xơ 1,4%; tro 73%

Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 20cal; chất béo 0,9%; Ca 58mg; P 55mg; Fe 0,4mg; thiamin 0,04mg; riboflavin 0,04mg; niacin 0,04mg; acid ascorbic 12mg trong 100gram

Thời gian sử dụng và bảo quản: phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản

1.7.5 Pak gaad dong(Thái Lan)

Tên chung: lá rau cải lên men; Tên địa phương: Pak gaad dong

Nguyên liệu: lá rau cải (Brassia funcea – cải mù tạc) 90%; muối 8%; nước cháo

gạo 2%

Vi sinh vật: L.plantarum, L.brevis, P.cerevisiae

Hình 28: Quy trình sản xuất Pak gaad dong

Củ cải Làm sạch Cắt lát

Lên men 1÷30ngày ở 5÷30oC hoặc 1 tuần ở 10÷15oC

Các loại gia vị

Thái nhỏ

Làm sạch

Trộn đều Muối

Sản phẩm Kakdugi

Bổ sung nuớc cháo gạo vào

Cho vào thiết bị, dụng cụ kín Lên men 5÷10 ngày ở 30÷40oC Sản phẩm Pak gaad dong Phơi nắng 1 ngày

Yêu cầu thành phẩm: dạng đặc, màu vàng, vị chua, độ acid (tính theo acid lactic) 0,71÷0,75% Thời gian sử dụng và bảo quản: 3 tháng

1.7.6 Sayur Asin (Indonesia)

Tên chung: rau cải xanh lên men; Tên địa phương: Sayur Asin

Nguyên liệu: bắp cải xanh (Brassia funcea var rugosa) 95÷97,5%; muối

2,5÷5,0%; nước dừa hay nước vo gạo 1lít (đủ làm ngập rau)

Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, L.plantarum, L.brevis, L.cucumeris, L.penteaceticus

Hình 29: Quy trình sản xuất Sayur Asin

Yêu cầu thành phẩm: pH 6,5 (ban đầu) và 3,4 (khi kết thúc), độ acid (tính theo acid lactic) 1,41%; NaCl 2% Thời gian sử dụng và bảo quản: vài tuần

1.7.7 Gundruk (Nepal)

Tên chung: dưa muối; Tên địa phương: Gundruk

Nguyên liệu: rau xanh (rau cải xanh, bắp cải, cải bông)

Vi sinh vật: Leuconostoc sp.,Streptococcus sp., L.plantarum, L.brevis

Công nghệ sản xuất: lá cây cải xanh rửa sạch, cho lên men 5÷7ngày ở nhiệt

độ 10÷15oC, pH lúc ban đầu là 6,0 và kết thúc là 3,9 Tách dịch khỏi khối lên men, thanh trùng và đóng chai, phần lá lên men phơi khô và bảo quản

Yêu cầu sản phẩm: dạng rắn và dạng lỏng, vị chua ngọt, pH 3,6÷4,0, độ acid 0,1÷0,5, hàm ẩm 3,5÷6,0%

Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 19÷30cal; protein 3,5%; chất béo 0,1%;

hydratcarbon 1÷2%; caroten 1000÷3000mg; thiamin 0,07mg; niaxin 0,5mg; acid ascorbic 55mg trong 100gram Thời gian sử dụng và bảo quản: 6 ÷12tháng

1.7.8 Takana Zuke (Nhật)

Tên địa phương: Takana Zuke

Nguyên liệu: lá rau cải (Brassia funcea var integlifolia – cải mù tạc lá rộng)

80÷85%; ớt chín 0,5%; muối 15÷20%;

Làm sạch Để héo Bóp muối nhẹ

Cho vào dụng cụ lên men

Gài nén để rau ngập trong dung dịch Lên men 10 ngày ở nhiệt độ phòng

Sản phẩm Sayur Asin Nước dừa hoặc nước vo gạo

Vi sinh vật: P.halophillus, L.plantarum, L.brevis

Sơ đồ quy trình sản xuất:

Hình 30: Quy trình sản xuất Takana Zuke

Yêu cầu thành phẩm: dạng đặc, vị chua ngọt, mặn hài hòa, pH 3,5÷3,8; muối 8÷11% độ ẩm 85%

Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 31cal; chất béo 0,2%; protein 2,5%;

hydratcarbon 5,2%; thiamin 0,06mg; riboflavin 0,12mg; niaxin 0,4mg; acid ascorbic 75mg; caroten 1300mg trong 100gram Thời gian sử dụng và bảo quản: 6 tháng ở 5÷300C

1.7.9 Takuan Zuke (Nhật)

Tên chung: củ cải lên men; Tên địa phương: Takuan Zuke

Nguyên liệu: củ cải của Nhật (Rhaphanus sativus L Var longipinnatus) 90%;

muối 5,4%; đường 3,6%; gia vị 0,6%; shochu 0,4%

Vi sinh vật: L.plantarum, L.sp, Leuconostoc mensenteroides, Streptococcus sp., L.brevis và nấm men

Hình 31: Quy trình sản xuất Takuan Zuke

Củ cải Rửa sạch Sấy hoặc phơi

Phối trộn Len men 5-10 ngày ở 30÷40oC Nước muối, nước vo gạo Phụ gia và gia vị

Sản phẩm Takuan Zuke

Rau cải Phơi và làm héo Muối tách bớt nước

Làm ráo

Ủ chín Rửa Đóng gói

Làm nguội

Muối

Thanh trùng 80oC/15 phút

Sản phẩm Takana Zuke