bài giảng công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống

Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống” Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM MỞ ĐẦU 1. Văn hóa ẩm thực Việt Nam Để duy trì cuộc sống thì ăn uống là việc quan trọng đầu tiên. Người ta thường nói: “Có thực mới vực được đạo” hay “Dân dĩ thực vi thiên” Ăn uống là tận dụng môi trường tự nhiên, cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam là theo truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước. Đó là cơ cấu thiên về thực vật, trong đó lúa gạo đứng đầu, gọi bữa ăn là bữa cơm. Sau lúa gạo là rau quả và rau gia vị (hành, tỏi, ớt, tiêu…). Đứng thứ ba trong cơ cấu bữa ăn là các loại thủy sản, trong đó có nước mắm và mắm các loại. Ở vị trí cuối cùng mới là các loại thịt gia súc, gia cầm. Trong các loại đồ uống cổ truyền VIệt Nam thì chỉ có hai loại là rượu và chè (trà). 2. Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam  Trước hết, thể hiện trong cách chế biến món ăn:  Đủ năm chất: bột, nước, khoáng, đạm, béo.  Đủ năm vị: chua, cay, ngọt, mặn, đắng.  Đủ năm màu sắc: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen.  Bằng các phương pháp như: nấu, hấp, om, chiên, rán, nướng, rang, muối chua, muối mặn, lên men  Tổng hợp các món ăn khi ăn uống: cơm, canh, rau, dưa, thịt, cá, xào, nấu, luộc, kho Khi chế biến món ăn, người Việt tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến, tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm dương với năm mức (ngũ hành): hàn (lạnh, âm nhiều = thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều = hỏa); ôn (ấm, dương ít = mộc); lương (mát, âm ít = kim) và bình (trung tính = thổ). Tập quán dùng gia vị khi chế biến là để điều hòa âm dương, thủy hỏa của thức ăn, sử dụng gia vị như vị thuốc (thực phẩm chức năng). 3. Các đặc điểm chung của thực phẩm truyền thống Việt Nam Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, từng vùng miền và được lưu truyền từ đời này sang đời khác. Vì thế nó mang sắc thái đặc trưng của một nền văn hóa nào đó. Thực phẩm truyền thống thường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm đó ở mỗi dân tộc, mỗi vùng miền. Chẳng hạn người VIệt Nam quen dùng nước mắm trong khi người châu Âu lại khó chấp nhận nó. Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống” Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 2 Hiện nay các thực phẩm truyền thống đã không còn được sản xuất hoàn toàn thủ công nữa mà đã ứng dụng công nghệ mới đảm bảo về cả số lượng và chất lượng sản phẩm. Vì thế, có nhiều thực phẩm truyền thống được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài nhằm phục vụ nhu cầu của Việt kiều và cả người nước ngoài như : bánh phồng tôm, bánh phở, nước mắm, bánh chưng… Do tính phổ cập, hội nhập và giao lưu văn hóa ở qui mô toàn cầu hóa nên các thực phẩm truyền thống Việt Nam đã và đang trở thành các mặt hàng buôn bán thương mại thế giới (chính ngạch và tiểu ngạch). Như vậy các nghiên cứu cải tiến qui trình công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định nhằm giữ gìn bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam. Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc vì sẽ được giữ gìn, cải tiến, hoàn thiện theo thời gian. Vì vậy cần phải hiểu biết để phát huy truyền thống của các thực phẩm này đối với đất nước. 4. Phân loại thực phẩm truyền thống Việt Nam Có nhiều cách phân loại thực phẩm truyền thống.  Theo công nghệ chế biến: thực phẩm lên men và thực phẩm không lên men  Phân loại theo nguyên liệu sử dụng: rau quả, đậu, thịt, cá, sữa  Theo thành phần dinh dưỡng chủ yếu: tinh bột, protein, đường… Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống” Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 3 Chương 1: CÁC SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN 1. Các sản phẩm truyền thống từ thịt 1.1. Giò lụa và chả quế Đây là sản phẩm rất thông dụng ở các tỉnh Bắc Bộ, trong nhóm này nổi tiếng có giò chả Ước Lễ (Thanh Oai, Hà Nội). Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa, chả quế như sau: Hình 1: Quy trình sản xuất giò lụa, chả quế Thuyết minh qui trình: - Thịt lợn: chọn thịt mới giết mổ (thời gian không quá 2 giờ sau khi giết mổ), thịt phải còn tươi nóng. Thường dùng thịt mông sấn, thịt thăn, đùi… - Lọc, pha cắt: chỉ lấy phần nạc, loại bỏ gân, da, mỡ. Tuy nhiên trộn vào một lượng mỡ không quá 5% để giò được bóng mượt. Thịt nạc được thái mỏng ngang thớ. - Giã (xay): đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng giò. Thường giã giò bằng chày đôi trong cối, mỗi mẻ khoảng 0,3÷0,4kg thịt, trước tiên là giã dập, sau khi thịt nát thì thúc đều hai tay để thịt không bị bắn ra ngoài, giã cho đến khi thịt quánh lại, thời gian giã mỗi mẻ là 20÷25 phút. Giã cho chất lượng tốt nhất, ngon nhất nhưng tốn Trộn bột quế Đắp ống tre Hấp chín Nướng Chả quế Thịt lợn Lọc, pha, cắt Giã (xay) Trộn gia vị Giò lụa sống Gói giò Luộc chín Giò lụa Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống” Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 4 nhiều công sức, giá thành cao. Vì vậy, hiện nay người ta thường dùng máy xay thịt để thay cho công đoạn giã. - Trộn gia vị: công thức gia vị phối trộn tùy theo bí quyết của từng nhà sản xuất, thường dùng nước mắm ngon cùng với các gia vị, phụ gia khác (hỗ trợ tạo gel, bảo quản). Đối với sản xuất chả quế thì trộn bột quế xay mịn. - Gói giò: Muốn quấn giò trắng, đẹp, thơm ngon, nhất thiết phải gói bằng lá chuối. Lá được tước bớt sống lá, đem lau sạch rồi tiến hành gói. Khi gói, xếp một lớp lá non trong cùng, lá bánh tẻ ở giữa, ngoài cùng là lớp lá già. Ngoài việc giữ cho giò khỏi bị hư, lá chuối còn tạo thêm hương sắc cho giò lụa. Dùng dây lạt bó giò lại, không buộc quá chặt. - Luộc giò: thả giò vào nước đang sôi, luộc khoảng 55 ÷ 60 phút, vớt ra, lấy tay vỗ vào quả giò nghe tiếng bồm bộp và nẩy như cao su là chín. - Đắp ống tre (sản xuất chả quế): để sản xuất chả quế, người ta chọn ống tre lớn cạo rửa sạch, lau khô, bôi một lớp mỡ trên ống rồi đắp giò sống đã trộn bột quế lên ống thành từng lớp dày 2-3cm, đem hấp chín rồi nướng vàng trên bếp than. Yêu cầu chất lượng sản phẩm:  Mặt giò óng mượt, mịn, phẳng, không khô rắn, không mềm nát, không dính dao khi cắt và màu sắc phớt hồng nhẹ, có nhiều lỗ hút  Chả quế dậy mùi thơm thịt nướng, hương vị thơm cay hấp dẫn của quế. 1.2. Lạp xưởng (lạp xường) Lạp xưởng là một món ăn truyền thống của Việt Nam bắt nguồn từ Trung Quốc. Quy trình công nghệ chung chế biến lạp xưởng như sau: Hình 2: Quy trình sản xuất lạp xưởng Nguyên liệu Pha, cắt Phối trộn, ướp Nhồi, châm định hình Rửa Sấy, hun khói Sản phẩm Lòng khô Gia vị Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống” Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 5 - Nguyên liệu sản xuất:  Thịt lợn tươi không da, tỉ lệ nạc 70%, thịt bò nạc. Ngoài ra người ta còn dùng các nguyên liệu thủy sản như tôm, cá…  Tinh bột: là chất đồng tạo gel, tăng độ dai và độ kết dính, làm kín các phần rỗng của lạp xưởng. Thường dùng tinh bột gạo, bột mì, tinh bột sắn, lượng tinh bột dùng ≤ 3%.  Vỏ lạp xưởng: được làm từ lòng lợn non, lòng bò non. Ruột phải được bào mỏng lớp trong và lớp ngoài, chỉ lấy lớp giữa mỏng và dai, không được rách, đường kình khoảng 18-35 mm. Hiện nay người ta còn dùng các vỏ nhân tạo.  Gia vị: nước mắm, muối, đường giấm, tiêu, ớt, bột màu thực phẩm (chỉ dùng làm đẹp ngoài vỏ), rượu đế 40÷45 độ,  Muối nitrat, nitrit: có tác dụng sát trùng, phòng thối và cố định màu cho sản phẩm. Trong quá trình ướp thịt với muối diêm tiêu, do trong nước muối có vi khuẩn Gram(+) sản sinh nhiều enzyme deoxydase khử nitrat: Deoxydase NaNO 3 + H 2 NaNO 2 + H 2 O Trong môi trường acid (do thịt lên men sinh acid lactic) NaNO 2 chuyển thành NaNO 2 rồi bị khử đến NO. Tiếp theo NO kết hợp với hemoglobin (Hb) và mioglobin (Mb) của thịt ở nhiệt độ cao (quá trình sấy và hun khói) để tạo nên azoxihemoglobin (NO-Hb) và azoximioglobin (NO-Mb) có màu đỏ tươi bền vững. - Pha, cắt: thịt và mỡ được cắt nhỏ riêng - Phối trộn: Một số công thức phối trộn lạp xưởng:  Lạp xưởng heo: Thịt nac: 70kg; thịt mỡ: 30kg; đường trắng: 7kg; rượu trắng: 3 lít; muối ăn: 2.2kg; diêm tiêu: 100g.  Lạp xưởng Mai quế lộ: 800g thịt nạc đùi; 200g mỡ; 80g đường ăn; 15g muối ăn; 1 muỗm sup nước tương ngon; 1 muỗm sup rượu Mai quế lộ; ½ muỗm sup muối diêm. Sau khi phối trộn nguyên liệu được ướp trong khoảng 1 giờ để ngấm. - Nhồi: nếu vỏ làm từ ruột gia súc khô thì phải ngâm vào nước ấm 40 o C trong vòng 2÷4 giờ để làm mềm, rửa phía trong ruột bằng phễu rót. Nếu dùng vỏ bằng nhựa tổng hợp thì phải rửa và sát trùng. Có thể tiến hành nhồi thủ công hoặc bằng máy. Thắt nút một đầu bằng dây chỉ, nhồi chặt để không còn không khí trong khối thịt, dùng chỉ thắt mỗi khúc lạp xưởng dài khoảng 15÷20cm. - Châm và định hình: sau khi nhồi xong, lạp xưởng được châm (xăm) bằng bàn kim để tạo điều kiện cho quá trình thoát ẩm khi sấy và khói thấm vào khi hun khói. Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống” Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 6 Sau khi châm xong, cứ 20cm buộc một nút bằng dây đay và rửa nhúng trong nước nóng 60÷70 o c để làm sạch mặt ngoài của lạp xưởng. - Sấy: là công đoạn quan trọng để loại bỏ một phần ẩm, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có trong lạp xưởng đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo nên các sắc tố NO-Hb và NO-Mb tạo màu hồng đẹp cho sản phẩm. Thường sấy trực tiếp bằng không khí nóng với chế độ sấy như sau:  Giai đoạn 1: sấy ở 25÷30 o C trong 3÷4 giờ  Giai đoạn 2: sấy ở 39÷45 o C trong 4 giờ  Giai đoạn 3: sấy ở 45÷65 o C trong 16 giờ. Cứ mỗi giai đoạn nhiệt độ phải nâng lên từ từ, sau mỗi khoảng 45 phút phải lộn ngược lại các khúc lạp xưởng. Lạp xưởng có thể được hun khói nóng hay nguội. 1.3. Nem chua Nem chua là sản phẩm truyền thống lên men từ thịt tươi, được sản xuất thủ công và phổ biến của dân tộc Việt Nam. Có nhiều vùng miền nổi tiếng với đặc sản nem chua: Thanh Hóa, Ninh Hòa (Khánh Hòa), chợ Huyện (Bình Định), Lai Vung (Đồng Tháp), Thủ Đức (Tp. Hồ Chí Minh) Quy trình sản xuất: Hình 3: Qui trình sản xuất nem chua Thịt heo tươi Rửa sạch Giã/xay Ướp gia vị Phơi khô Da heo Làm sạch Luộc chín Tách mỡ Thái nhỏ Làm nhuyễn Trộn đều Tạo hình Bổ sung gia v ị Bao gói Lên men Sản phẩm Gia vị Gia vị Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống” Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 7 Thuyết minh qui trình - Nguyên liệu:  Thịt heo: quyết định chất lượng sản phẩm. Thịt heo mới giết mổ không quá 3 giờ, có màu hồng, không dùng thịt cũ, sẩm màu, có mùi lạ.  Da heo mới, cạo lông sạch, rửa kỹ.  Nguyên liệu phụ: Thính gạo, đường kính, muối, tỏi, ớt, tiêu, bột ngọt,muối diêm. - Xử lý nguyên liệu: thịt heo tươi rửa sạch, đem xay nhuyễn (bằng máy) hoặc giã nhuyển (bằng tay). Sau đó trộn đều với các gia vị cần thiết. Da heo được luộc chín, loại bỏ mỡ thật kỹ, thái nhỏ thành sợi và hong khô trước khi trộn với thịt heo. Thịt heo (95%) trộn với da heo (5%), trong khi trộn bổ sung thêm gia vị cho đều. Để tăng khả năng lên men, người ta có thể trộn chung một vài cái nem thành phẩm. - Tạo hình, bao gói: toàn bộ nguyên liệu được tạo thành viên (tròn, vuông, dài, tùy kích cỡ). Loại nem chua nhỏ có kích thước hình trụ đường kính khoảng 2÷3 cm, dài khoảng 4÷5cm. Loại nem chua lớn có kích thước giống như kích thước của giò lụa. Các viên thịt đã được chuẩn bị gói vào lá ổi, lá đinh lăng, lá vông hoặc lá chùm ruột 1 hoặc 2 lớp, rồi các lớp lá chuối được buộc rất chặt và tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng từ 3÷5 ngày. - Quá trình lên men Bản chất của quá trình lên men nem chua là quá trình chuyển hóa đường (bổ sung thêm vào khi chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động của hệ vi khuẩn lên men lactic, gồm: Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus Trong đó đóng vai trò quan trọng là Lactobacillus. Thịt tươi được bao gói cẩn thận đảm bảo điều kiện yếm khí và ổn định nhiệt độ như trên tạo điều kiện cho hệ vi khuẩn lactic hoạt động mạnh dần, chuyển hóa đường thành acid lactic tích tụ ngày càng nhiều làm cho thịt có mùi thơm và vị chua. Quá trình lên men là sự chuyển hóa do enzyme nội tại của thịt trong viên nem và tác dụng của các vi khuẩn lactic, Acid lactic được tạo thành làm giảm pH của thịt, thay đổi cấu trúc thịt, làm ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm (tùy theo khẩu vị ăn chua mà điều chỉnh thời gian lên men). Các biến đổi của nem chua trong lên men  Sự axit hoá (Quá trình đường phân và lên men lactic) Phản ứng đặc trưng nhất trong các quá trình lên men các sản phẩm thịt là sự axit hoá. Đây là kết quả của quá trình dị hoá đường bởi các vi sinh vật. Vi sinh vật chủ yếu trong quá trình này là các vi khuẩn lactic. Chúng có 2 con đường chuyển hoá chính: lên men đồng hình chuyển hoá đường thành axit lactic Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống” Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 8 (khoảng 85÷95%) và lên men dị hình dẫn tới sự tạo thành lactat (50%), axetat, etanol và CO2…Đặc biệt trong nhóm này có các vi khuẩn sinh hương. Quá trình axit hoá cần thiết để đạt được một cấu trúc và độ rắn chắc thích hợp của sản phẩm cuối cùng. Các protein của cơ hoà tan bởi muối sẽ được keo hoá trở lại nhờ quá trình axit hoá. Quá trình này đem lại hương vị cho sản phẩm, chủ yếu là hương vị axit, cho phép đảm bảo tính không độc hại, sự ổn định của sản phẩm. Lên men lactic đồng hình: Lên men lactic dị hình:  Quá trình chín của thịt: Sự biến đổi protein của thịt: Protein dưới tác động của môi trường acid lactic và hoạt động của hệ enzyme protease nội bào và enzyme thuỷ phân của vi khuẩn, xảy ra hai chiều hướng biến đổi như sau:  Protein bị thủy phân cắt mạch: từ protein mạch dài bị cắt thành các protein mạch ngắn (các peptid và acid amin)  Protein bị biến đổi cấu trúc: từ cấu trúc bậc cao xuống cấu trúc bậc một. Cấu trúc bậc I là trạng thái dễ dàng cho enzyme tiêu hóa tham gia xúc tác quá trình thủy phân nên protein trở nên dễ dàng tiêu hóa hơn. Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống” Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 9  Sự biến đổi màu sắc và hương thơm  Sự biến đổi màu sắc: Sắc tố chính quyết định màu sắc trong thịt là myoglobin: ٭ Oxymyoglobin (đỏ tươi). ٭ Myoglobin dạng khử (đỏ tía). ٭ Metmyoglobin (đỏ sẫm). Màu sắc được gây nên bởi các yếu tố: Tỉ lệ các sắc tố, phụ thuộc vào chủng giống con vật; Cấu trúc cơ thịt; Cấu tạo của phân tử sắc tố ở dạng oxy hoá hay dạng khử. Khi pH thay đổi thì cấu tạo hoá học của sắc tố thay đổi theo. Nếu pH cao thì myoglobin ở dạng khử, nếu pH giảm nhanh thì sắc tố ở dạng metmyoglobin. Nếu có sự tương tác pH - nhiệt độ thì xảy ra sự biến tính protein và thịt có màu tái xanh. Phần protein của sắc tố có thể bị biến tính. Khi đó phức nitrozo-myoglobin bị chuyển thành dạng nitrozo myochrômgene có màu đỏ và ổn định hơn.  Sự tạo hương cho nem chua: Protein bị thay đổi cấu trúc và bị thuỷ phân một phần nên mùi khó chịu của thịt tươi mất đi. Các sản phẩm nem chua có hương thơm đặc trưng là nhờ muối gia vị, các axit cùng tất cả các chất sinh ra trong quá trình trao đổi chất của các hydratcacbon, protein và chất béo. Quá trình lên men bởi Lactobacillus sinh ra các axit quan trọng trong việc hình thành các chất tham gia vào quá trình tạo hương. Các loài lên men dị hình đưa lại cho sản phẩm hương thơm nhờ việc sinh ra các axit dễ bay hơi, rượu và CO 2 . Yêu cầu chất lượng sản phẩm Sản phẩm đạt chất lượng có màu đỏ hồng, kết cấu chặt, vị ngọt, chua và mặn hài hòa do các sản phẩm acid amin, đường còn lại, acid lactic, các acid hữu cơ và các sản phẩm phụ khác tạo nên., mặt ngoài không nhầy nhốc hay có nấm mốc Thông thường sau khi lên men 3÷4 ngày, sản phẩm nem chua phải được tiêu thụ hoặc bảo quản lạnh, nếu để quá lâu sẽ bị giảm chất lượng và hư hỏng. 1.4. Một số sản phẩm truyền thống từ thịt của các nước trên thế giới 1.4.1. Longanisa (Philippin) Tên chung: lạp xưởng; Tên địa phương: Longanisa Nguyên liệu: thịt heo nạc 70%, thịt băm 30%, muối 2%, tàu vị yểu 2%, dấm 2%, rượu 2%, tiêu 0,6%; tỏi 0,6%, Nitrat kali 0,05%, photphat 0,15%. Đặc tính vật lý: màu nâu, vị chua, mặn. Đặc tính hóa học: pH ban đầu là 6,0 còn pH sản phẩm là 5,2. Vi sinh vật: hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có trong nguyên liệu thịt. Quy trình sản xuất: Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống” Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 10 Hình 4: Quy trình sản xuất Longanisa 1.4.2. Nham (Thái Lan) Tên chung: thịt heo lên men; Tên địa phương: Nham, Musom Nguyên liệu: thịt heo nạc 80%, da heo (25x0,5mm/miếng) 12%, muối 8%, tỏi 1%; gạo 1%. Quy trình sản xuất: Hình 5: Quy trình sản xuất Nham Yêu cầu sản phẩm: dạng rắn, màu đỏ, vị mặn, pH = 4,45÷4,55. Giá trị dinh dưỡng: protein 23,1%, hydratcarbon 2,3%; chất béo 5,1%, vitamin B 1 , B 2 , Fe, và P có trong 100gram. Vi sinh vật: Pediococcus sp., P.cerevisiae, Lactobacillus plantarum, L.brevis Thời gian bảo quản và sử dụng: 1÷2tháng 1.4.3. Salami(Australia) Tên chung: xúc xích lên men, tên địa phương: Salami Nguyên liệu: thịt bò, thịt heo 95%, muối 3÷4%, tiêu 0,3%; gia vị; nitrit natri 12,5 mg/100gram. Công nghệ sản xuất: Thịt sau khi xử lý sạch được trộn đều với muối, tiêu, các gia vị, nitrit natri, giống vi sinh vật sau đó nghiền mịn, lên men ở nhiệt độ 20÷23 0 C trong thời gian 3÷5ngày. Sau khi lên men xúc xích được hun khói và được bảo quản ở 15÷25 0 C trong thời gian 2÷3tháng. Yêu cầu sản phẩm: dạng rắn, màu đỏ của thịt, có mùi thịt và gia vị đặc trưng, pH = 5,0÷5,2; nước 30÷40g; muối 3÷4g; khoáng 4÷5g (trong 100g sản phẩm). Thịt Chặt ra từng miếng Ép lại Sản phẩm Nham t 0 = 25÷45 0 C τ = 7ngày Da heo Nấu Gạo Nấu Giã Tỏi Giã Muối Phối trộn Lên men t 0 = 45 0 C τ = 7ngày Ủ [...]... Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 16 Bài giảng Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống đặc trưng rất hấp dẫn Mặc dù nguyên tắc sản xuất như nhau nhưng mỗi miền dân cư lại có quy trình chế biến mang bản sắc khác nhau, tạo nên sản phẩm đa dạng, phù hợp với thị hiếu của từng vùng 2.2.1 Qui trình sản xuất một số sản phẩm tôm chua a Tôm chua Huế Quy trình sản xuất: Tôm Làm sạch... màu thực phẩm (màu đỏ hay màu vàng) 1,25%, MSG 0,1% Quy trình sản xuất: Thịt heo Trộn đều Gia vị Lên men ở: 15÷18o/1÷2 tuần hoặc tophòng/1÷2ngày Sản phẩm Tocino Hình 7: Quy trình sản xuất Tocino Yêu cầu sản phẩm: dạng rắn, màu đỏ, vị chua (leen men ở nhiệt độ phòng), vị ngọt (lên men ở 15÷180C) Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 11 Bài giảng Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền. .. sinh vật: Micrococcus sp., Staphilococcus sp., Debaryomyces sp Quy trình sản xuất: Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 26 Bài giảng Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống Gan mực Thịt mực Rửa sạch Trộn đều Muối Lên men 510 ngày Sản phẩm Hình 17: Quy trình sản xuất Ika shikara Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu mực tươi, vị mặn, pH 67, độ ẩm 64,8%, tro 12,9%, protein... quản Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 29 Bài giảng Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống Chương 2: CÁC SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG TỪ RAU QUẢ 1 Dưa muối chua 1.1 Giới thiệu Dưa muối chua là món ăn có nguyên liệu chính là một hay nhiều loại thực vật (rau, củ, quả) được trộn với muối và một số gia vị khác, để lên men lactic Đây là sản phẩm truyền thống được ưa thích trên nước... Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 35 Bài giảng Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống Yêu cầu chất lượng sản phẩm: Sau 7 ngày lên men sản phẩm có hàm lượng acid lactic đạt 0,6÷1%, độ muối 2÷3% Quả dưa có màu vàng xanh, thịt chắc giòn, hương vị hài hòa, nước dưa trong, không có váng Để có thể kéo dài thời gian tàng trữ của sản phẩm có thể bổ sung thêm muối vào đạt 10% 1.7 Một số sản phẩm truyền. .. sinh vật trên nguyên liệu Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 12 Bài giảng Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống Đồng thời cũng sẽ tạo ra các sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối có mùi khó chịu như: indol, mecaptan, NH3, H2S, TMA, DMA, MMA…Các sản phẩm này có thể tan trong nước mắm hoặc bay hơi tạo mùi khó chịu Trong sản xuất nước mắm, người ta kìm hãm quá trình này ... 20÷30% Quy trình sản xuất: Tôm Trộn đều Muối Lên men ở 20oC Lên men chín Jeots thành phẩm Hình 21: Quy trình sản xuất jeots Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 28 Bài giảng Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống Yêu cầu sản phẩm: dạng rắn, mùi lên men, độ ẩm 64,9% Giá trị dinh dưỡng: Năng lượng 47 cal, protein 10,5%; chất béo 0,6%, tro 23,9%.Ngoài ra, snar phẩm còn chứa... Spirillum sp., Clostridium bifermentans, Penicillum sp Quy trình sản xuất: Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 27 Bài giảng Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống Cá thu Mổ bỏ ruột Rửa sạch Ngâm nước muối 8÷20 giờ Lên men Nước cá Cá Rửa bỏ muối khô Sấy Sản phẩm Hình 19: Quy trình sản xuất Kusaya Yêu cầu thành phẩm: cá có màu nâu, mùi thơm, pH 6,5÷7, độ ẩm 38%, protein 50%,... cầu thành phẩm: dạng đặc, màu đỏ, vị chua mặn, mùi phomai, pH = 3,5÷3,9 Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 25 Bài giảng Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống Thời gian bảo quản và sử dụng: 1 tuần ở nhiệt độ phòng, 4÷8 tuần nếu bỏ trong tủ lạnh Quy trình sản xuất: Cá Rửa sạch Phối trộn Muối Cơm gạo đỏ Lên men ở 28÷33oC/1 tuần Sản phẩm Hình 15: Quy trình sản xuất Burong... đa dạng và phong phú từ các vùng miền 2.3 Mắm tép chua Quy trình sản xuất: Tép đồng Rửa sạch, để ráo Giã dập Hòa tộn nước muối Nước muối Lên men 1 Bổ sung thính Lên men 2 Sản phẩm Hình 10: Quy trình sản xuất mắm tép chua Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 20 Bài giảng Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống Tép đồng đem rửa sạch bằng nước muối 10%, để ráo, giã nát và . nó. Bài giảng Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 2 Hiện nay các thực phẩm truyền thống đã không còn được sản xuất hoàn. Sấy, hun khói Sản phẩm Lòng khô Gia vị Bài giảng Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 5 - Nguyên liệu sản xuất:  Thịt. kín Đ ể chín Sản phẩm Cơm n ếp Gia v ị Bài giảng Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 18 b. Sản xuất tôm chua Đồng