1. Dưa muối chua Giới thiệu
1.6. Một số sản phẩm rau quả muối chua 1 Muối chua bắp cả
1.6.1. Muối chua bắp cải
Bắp cải là một loại rau được trồng và sử dụng nhiều ở Việt Nam. Trong bắp cải có 1,1%÷2,3% protein; 2,6÷5,3% đường; 0,6÷1,1% cellulose; 0,6÷0,7% tro, và 15÷17mg % vitamine C.
Sơ đồ quy trình sản xuất:
Hình 23: Quy trình muối bắp cải chua
Nguyên liệu: Chọn bắp cải có hàm lượng đường cao (4÷5%), mô lá không quá giòn, không quá non hoặc lá bị sâu bệnh. Độ chín kĩ thuật của bắp cải biểu hiện ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10%, bao gồm 4÷5% đường, 1÷2% protein để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển thuận lợi. Để tăng chất lượng sản phẩm có thể cho thêm 3% cà rốt cắt miếng hoặc cắt lát. Gia vị thường dùng là thì là hoặc lá quế.
Làm héo: bắp cải tươi được lưu vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải hơi bị héo, nhằm khi cắt không bị gãy nát và giảm thể tích khối cải khi muối.
Xử lý nguyên liệu: Trước khi muối, cắt bỏ lá xanh và những phần bị hư hỏng, có thể muối cả lõi. Bắp cải được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất …rồi để ráo nước. Cát lá bắp cải thành sợi dài hoặc cắt thành miếng nhỏ. Bắp cải đã thái nhỏ được xếp vào dụng cụ muối cùng với nguyên liệu phụ khác. Không nên xếp cải đầy dụng cụ muối.
San đều, nén chặt: san đều rồi rắc muối tinh thể lên trên theo từng lớp. Tổng lượng muối sử dụng chiếm 2÷2,5% so với khối lượng bắp cải và nguyên liệu phụ. Để tận dụng thể tích dụng cụ muối, tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men lactic, và dịch rau tiết ra nhanh cần phải nén chặt khối bắp cải bằng các vật nặng. Phải đảm bảo dịch muối ngập khối rau.
Lên men: thông thường là cho lên men tự nhiên. Tuy nhiên, nhằm tăng chất lượng sản phẩm, rút ngắn thời gian sản xuất người ta có thể bổ sung giống vào bằng cách dùng một lượng nước muối chua của mẻ trước hoặc thêm giống thuần chủng vào. Thời gian lên men là 10 ngày ở 20oC, lượng acid lactic đạt được khoảng 1,5÷2,4%.
Bắp cải
Làm héo và làm sạch Cắt nhỏ (8÷12mm) Chuyển vào dụng cụ muối chua
Trộn muối (2÷2,5%) Lên men (nén chặt khối bắp cải)
Những khuyết tật thường ở bắp cải muối chua: sản phẩm bị biến màu, rau bị mềm, nhũn.
Nguyên nhân làm sẫm màu dưa bắp cải:
Do hiện tượng oxy hóa bởi oxi không khí, xảy ra khi nước dưa bị rò chảy và lớp dưa trên không ngập trong nước dưa.
Do hoạt động của các vi sinh vật lạ, điều này xảy ra khi nhiệt độ lên men quá cao (khoảng 30oC ), lượng muối sử dụng không đủ hoặc cao quá hoặc không phân bố đồng đều.
Lớp dưa trên cùng bị hỏng thối.
Sự hoạt động của các vi sinh vật khác cũng có thể làm cho sản phẩm xuất hiện các màu khác nữa. (Ví dụ như trường hợp có nấm men Torula hoạt động trong điều kiện hiếu khí và nhiệt độ cao sẽ sinh màu hồng).
Nguyên nhân làm mềm nhũn dưa bắp cải:
Nồng độ muối quá thấp, dịch bào trong rau tiết ra chậm và sự lên men lactic bị chậm lại.
Nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (nén dưa không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của các vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển làm mềm sản phẩm.
Trong trường hợp dưa bắp cải bị nhớt là do một số chủng vi sinh vật lactic phát triển quá mạnh trong điều kiện nhiệt độ quá cao.
Dưa bị thối là do các vi sinh vật gây thối phát triển do chế độ lên men không tốt hoặc chế độ bảo quản sản phẩm không đảm bảo.