Hiện tượng chao bị đắng: có thể do các nguyên nhân sau đây:
Mốc có chất lượng chưa tốt, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu. Khi mốc phát triển không tốt lượng protease tổng hợp được không nhiều, khả năng thủy phân protein kém, trong đó còn tồn lại một số những peptid gây ra những vị đắng.
Nhiễm khuẩn gây đắng
Hàm lượng CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa hoặc cũng có thể do các chất đắng có sẵn trong nguyên liệu của một số loại đậu nành.
Bánh chao có màu đen, màu xám và có mùi khó chịu: do chao bị nhiễm mốc
đen, có thể do mốc phát triển quá mạnh. Khi đó khả năng thủy phân là rất cao, kết quả là sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân này tạo ra những sản phẩm gây mùi, hoặc cũng có thể do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao, dễ gây nhiễm bẩn bởi các vi sinh vật khác.
1.2.3. Công nghệ sản xuất tươnga. Giới thiệu chung về tương a. Giới thiệu chung về tương
Tương là loại thực phẩm được chế biến từ đậu nành qua lên men. Sản phẩm này mang tính truyền thống và đặc sắc của các nước phương Đông. Ở Nhật Bản, tương chính gốc được gọi là Shoyu. Ở Việt Nam, các địa phương có nghề làm tương nổi tiếng như: Tương Bần (Yên Nhân - Hưng yên), tương Nam Đàn (Nghệ An), tương Cự Đà (Hà Đông)...
Nguyên liệu để sản xuất tương gồm: Đậu nành, các loại hạt giàu tinh bột (gạo ngô), muối, nước, và vi sinh vật. Do được sản xuất từ đậu nành và các loại hạt giàu tinh bột, trải qua quá trình lên men thủy phân và chuyển hóa mà tương có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa.
Bảng 12.Bảng thành phần hóa học của tương
Hàm lượng (g/l) Thành phần
Tương gạo Tương ngô
Nước 58÷68 56÷65 Đạm toàn phần 6,6÷9,2 6,4÷9,4 Đạm acidamin 1,4÷2,2 1,0÷1,6 Đạm amoniac 0,35÷0,45 0,36÷0,48 Chất béo 7,0÷9,1 12,0÷15,5 Đuờng 140÷172 65÷120 Tinh bột 15÷24 45÷80 Cellulose 0,5÷1,5 0,8÷2,0 Độ acid (a.acetic) 2,5÷6,5 3,5÷7,4 Tro 110÷160 115÷160 Nacl 105÷155 109÷157 Cao 0,5÷30 0,5÷1,0 Fe2O3 0,0005÷0,0001 0,0005÷0,0001 P2O5 0,001÷0,002 0,002÷0,005 Vitamine B1 310÷500(mg%) 350÷545(mg%)
Vi sinh vật thường là các loại nấm mốc: Mucormucedo, Aspergillus. Oryzae, A. Flavus, A. Niger...Tuy nhiên, các nghiên cứu cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tương là A. Oryzae. Chính vì thế mà trong sản xuất tương quy mô công nghiệp ứng dụng chủ yếu là nấm mốc A.oryzea thuần chủng.
Nguyên tắc sản xuất tương: Nấm mốc sẽ thủy phân tinh bột thành các loại đường đơn giản nhờ hệ enzyme amylase và thủy phân protein thành các hợp chất polypeptid, peptid, aminoacid... Nhờ hệ enzyme protease. Ngoài ra còn có sự tạo thành các rượu, acid hữu cơ, ester...tạo nên hương vị rất đặc trưng cho tương.