Hình 43: Quy trình sản xuất tương theo phương pháp truyền thống
Nguyên liệu
Đậu tương, gạo nếp đảm bảo tốt, không sâu mọt, không bị mốc. Muối ăn có độ tinh khiết từ 92-97%.
Nước đảm bảo tiêu chuẩn nước sạch dùng trong chế biến thực phẩm.
Tỷ lệ: gạo nếp 30-33kg, đậu nành: 9-12kg, muối ăn: 13-16kg, nước vừa đủ 100kg.
Chuẩn bị mốc tương: Gạo nếp đem vo sạch, ngâm, đồ chín, làm nguội. Sau đó tản ra các khay, nong sạch (chiều dày cơm khoảng 2÷3 cm), có thể dùng một số lá như lá dong, lá khoai, lá xoan phủ lên trên mặt cơm, ủ lên mốc ở nhiệt độ phòng, độ ẩm không khí tự nhiên, thời gian từ 4-7 ngày.
Sau khi ủ được 3 ngày thì mốc mọc tràn lan trên bề mặt cơm. Trong công đoạn này chủ yếu để nấm mốc sinh trưởng, phát triển và sinh tổng hợp enzyme amylase, protease trên môi trường cơm nếp, tuy nhiên enzyme amylase là chủ yếu. Ngay trong công đoạn này quá trình thủy phân tinh bột và protein của cơm nếp đã diễn ra, làm thay đổi thành phần của cơm nếp. Sau khi lên mốc xong người ta gọi là mốc tương, nếu đem phân tích thành phần sẽ có tinh bột, dextrin, glucose, maltose, acidamin và peptide, đồng thời chế phẩm này chứa đựng một lượng đáng kể enzyme amylase và protease và một số enzyme khác do nấm mốc sinh tổng hợp. Nếu quá trình làm nước đậu chưa kịp thì phải tiến hành hãm mốc.
Làm nước đậu: Đậu được loại bỏ tạp chất và những hạt bị hư hỏng, cho vào nước đãi kỹ rồi ngâm 10÷25 phút, vớt ra để ráo rồi đem rang ở nhiệt độ từ 170÷200oC trong thời gian 45÷60 phút. Sau khi rang, độ ẩm hạt đậu là 1,0÷1,5%. Đậu rang xong, để nguội, xay tách vỏ, nghiền mịn rồi trộn với nước đun sôi để nguội
Gạo nếp Gạo nếp Vo sạch Nấu dẻo Để nguội Lên mốc Đậu tương Rang thơm Xay nhỏ Ngâm Tương thành phẩm Nước muối 10% Phối trộn
(6 lít nước/kg bột đậu), ngâm nước đậu trong 7÷9 ngày ở nhiệt độ phòng (tốt nhất là ở 30÷32oC).
Ngả tương: Sau khi chuẩn bị xong nước đậu và mốc tương thì đem trộn đều, xay nghiền nhỏ, trộn đủ lượng muối rồi cho vào thùng, chum, vại để chín. Nhiệt độ làm ngấu thích hợp từ 30-35oC (thông thường đem phơi nắng), thời gian khoảng 5- 10 ngày.