Trong quá trình chế biến người ta có thể thêm vào các gia vị, nguyên liệu khác như: ớt, dứa, mít, riềng, gừng làm tăng giá trị và kéo dài thời gian bảo

khác như: ớt, dứa, mít, riềng, gừng...làm tăng giá trị và kéo dài thời gian bảo quản.

2.6. Một số sản phẩm truyền thống từ thủy sản trên thế giới2.6.1. Balao Ba lao (Philipppin) 2.6.1. Balao Ba lao (Philipppin)

Tên chung: tôm, gạo lên men; Tên địa phương: Balao Balao, Burong hipon, Tagbilao

Nguyên liệu: tôm 17%, cơm 83%, muối 20% so với tôm và 3% so với tôm và cơm.

Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacillus plantarum, L.brevis, Streptociccus faccalis, Pefiococcus cerevisiae

Quy trình sản xuất:

Hình 14: Quy trình sản xuất Balao Balao

Yêu cầu sản phẩm: dạng bán rắn, màu vàng tím đến màu đỏ tím, vị chua mặn và mùi thơm phomai, pH = 3,6÷3,8, acid acetic 0,11%, acid lactic 1,77÷2,0%.

Thời gian bảo quản: vài tháng và phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản.

2.6.2. Burong Isda (Philippin)

Tên chung: Cá lên men; Tên địa phương: Burong Isda

Nguyên liệu: Cá 33,45%; gạo đỏ (cơm) 65,22%; muối 1,33%, gạo đỏ dùng tạo màu.

Vi sinh vật: Leuconostoc mensenterides, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp., Streptococcus faccalis.

Yêu cầu thành phẩm: dạng đặc, màu đỏ, vị chua mặn, mùi phomai, pH = 3,5÷3,9.

Tôm Làm sạch Tách nước

Lên men ở nhiệt độ phòng (25÷30oC) 5÷10 ngày Đóng chai

Sản phẩm

Muối Phối trộn

Cho muối

Nấu cơm hay hấp 30 phút Tách nước

Thời gian bảo quản và sử dụng: 1 tuần ở nhiệt độ phòng, 4÷8 tuần nếu bỏ trong tủ lạnh.

Quy trình sản xuất:

Hình 15: Quy trình sản xuất Burong

2.6.3. Hoi malangpu dong (Thái Lan)

Tên chung: sò lên men; Tên địa phương: Hoi malangpu dong

Nguyên liệu: thịt sò 90%, muối 10%.

Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus, S.epidermidis

Qui trình sản xuất:

Hình 16: Quy trình sản xuất Hoi malangpu dong

Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm màu đỏ nâu, mặn hơi chua, ph 4,55,8, muối ăn 4%, iod 1,48%, acid lactic 0,271,3%, protein 11,1513,22%, giàu vitamin A, D.

Thời hạn sử dụng: 6 tháng.

2.6.4. Ika shikara (Nhật)

Tên chung: mực muối; Tên địa phương: Ika shikara

Nguyên liệu: thịt mực 8090%, gan mực 210%, muối 815%. Vi sinh vật: Micrococcus sp., Staphilococcus sp., Debaryomyces sp.

Quy trình sản xuất:

Muối

Thịt sò Trộn đều Cho vào hũ, đậy kín

Lên men 2 tuần ở 2145oC Sản phẩm Cá Rửa sạch Phối trộn Lên men ở 28÷33oC/1 tuần Sản phẩm Cơm gạo đỏ Muối

Hình 17: Quy trình sản xuất Ika shikara

Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu mực tươi, vị mặn, pH 67, độ ẩm 64,8%, tro 12,9%, protein 16,1%, lipid 1,5%, carbohydrate 4,7%, Ca 80mg, P 250mg.

Thời hạn sử dụng: 12 tháng bảo quản ở 25oc, 23 tháng ở 5oC

2.6.5. Kung chom (Thái Lan)

Tên chung: tôm chua lên men; Tên địa phương : Kung chom. Nguyên liệu: Tôm 90%; muối 7%; tỏi 1%; gạo 2%.

Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Staphylococcus sp; S.epidermidis.

Quy trình sản xuất:

Hình 18: Quy trình sản xuất Kung chom

Yêu cầu thành phẩm: màu vàng nâu đến màu vàng đỏ, vị chua mặn, pH từ 4,46÷5,50; acid lactic 0,87÷2,99%; muối 4,62÷10,96%; bột ngọt 1,1÷3,5%, protein 11,0÷17,7%.

Thời gian bảo quản: 6 tháng

2.6.6. Kusaya (Nhật)

Tên chung: cá khô lên men; Tên địa phương: kusaya. Nguyên liệu: cá thu 70%, muối 30%.

Vi sinh vật: Corynebacterium kusaya, Spirillum sp., Clostridium bifermentans, Penicillum sp.

Quy trình sản xuất:

Tôm Băm nhỏ Để qua 1 đêm

Kung chom thành phẩm Trộn muối

Gạo Nấu chín Giã nhỏ Phối trộn Tỏi giã nhỏ Lên men 1 tuần ở 20÷40oC Ủ 7÷10 ngày ở 30÷45oC Thịt mực Rửa sạch Gan mực Muối Trộn đều

Lên men 510 ngày Sản phẩm

Hình 19: Quy trình sản xuất Kusaya

Yêu cầu thành phẩm: cá có màu nâu, mùi thơm, pH 6,5÷7, độ ẩm 38%, protein 50%, lipid 3%, muối ăn 3÷3,5%. Ngoài ra còn chứa một lượng khoáng (Ca, P, Fe…)

Thời hạn sử dụng: một tháng.

2.6.7. Pla chao (Thái Lan)

Tên chung: cá lên men vị ngọt., tên địa phương: pla chao, pla khaomak. Nguyên liệu: cá nước ngọt 57%, muối ăn 12,5%, khaomak (cơm rượu) 50%. Vi sinh vật: Pediococcus cerevisiae, Staphylococcus sp., Micrococcus sp., Bacillus sp.

Qui trình sản xuất:

Hình 20: Qui trình sản xuất pla chao

Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu hồng đến màu nâu, mùi dễ chịu, vị ngọt mặn, pH 4÷5.3, acid lactic 1.08÷3.8%, muối 4,35÷9,48%.

Thời hạn sử dụng: 1÷2 năm.

2.6.8. Saeoojeot (Triều Tiên)

Tên chung: tôm chua lên men; Tên địa phương: jeots, Jeotkals Nguyên liệu: Tôm nguyên liêu 70÷80%; muối 20÷30%. Quy trình sản xuất:

Hình 21: Quy trình sản xuất jeots

Tôm Trộn đều Lên men ở 20o

C Lên men chín Jeots thành phẩm Muối

Lên men 20 ngày ở 20÷30oC Cá cắt miếng 2,5cm Trộn muối Vào hũ, đậy kín

Lên men 38 giờ ở 20÷30oC Khaomak

Sản phẩm

Cá thu Mổ bỏ ruột Rửa sạch Ngâm nước muối 8÷20 giờ Nước cá Lên men Cá Rửa bỏ muối khô Sản phẩm Sấy

Yêu cầu sản phẩm: dạng rắn, mùi lên men, độ ẩm 64,9%.

Giá trị dinh dưỡng: Năng lượng 47 cal, protein 10,5%; chất béo 0,6%, tro 23,9%.Ngoài ra, snar phẩm còn chứa nhiều chất khoáng như: Ca, P, Fe... và các vitamin nhóm B.

Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Halobacterium sp.

Thời gian bảo quản: 1 năm.

2.6.9. Bela1an (Malaysia)

Tên chung: tôm lên men dạng paste; Tên địa phương: Belacan Nguyên liệu: các loại tôm khác nhau, muối.

Quy trình sản xuất:

Hình 22: Quy trình sản xuất Belacan

Yêu cầu thành phẩm: dạng rắn, màu nâu đến nâu đỏ, mùi đặc trưng rõ rệt, pH 7,2÷7,8; đường 0,5%; chất béo 1,4÷2%...

Vi sinh vật:đầy đủ các vi sinh vật giàu protease.

Thời gian bảo quản: vài tháng và phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Rửa sạch

Tôm

Trộn muối Phơi nắng

Lên men ở nhiệt độ thường 1÷7 tuần Đánh nhuyễn

Phơi nắng đến độ ẩm còn 50% Đánh nhuyễn

Lên men lần 2 ở nhiệt độ thường 1÷7 tuần Bao gói