2.1. Bánh phở, bánh cuốn (bánh ướt), bánh đa nem, bánh tráng, mì quảng, miến, hủ tiếu
Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức năng của tinh bột là khả năng tạo màng.
Hình 50: Quy trình sản xuất Bánh phở, bánh cuốn (bánh ướt), bánh đa nem, bánh tráng, mì quảng, miến, hủ tiếu
Nguyên liệu: Gạo chọn loại tốt, không bị mốc, mọt. Thông thường, nhà sản xuất có nhiều kinh nghiệm để chọn các loại gạo mà khi tráng bánh sẽ dễ dàng, giảm hư hỏng do bánh bị rách…
Ngâm gạo: giúp hạt gạo hút nước, trương nở, thuận tiện cho quá trình xay, nghiền. Trong quá trình ngâm có thể thực hiện sự biến hình bằng kiềm (ngâm gạo bằng nước tro kiềm). Trong thực tế sản xuất, có thể sản xuất từ bột khô (xay khô, hoặc xay ướt rồi phới sấy khô bột), hoặc sản xuất từ các loại bột khác như: đậu xanh, dong riềng (chỉ để sản xuất miến đậu xanh hoặc miến dong riềng). Thời gian ngâm 4 ÷ 6 giờ tùy nhiệt độ ngâm, nhiệt độ ngâm càng cào thì càng rút ngắn thời gian ngâm
Nghiền/Xay: Dưới tác dụng của lực cơ học gạo sẽ được nghiền mịn và giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi vỏ tế bào, làm mịn và chuyển khối gạo thành khối đồng nhất. Tỉ lệ nước:gạo trong lúc xay là 1:1.
Điều chế dịch tinh bột: đây là bí quyết của nhà sản xuất. Lượng chất khô của dịch tinh bột là một yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm cũng như công đoạn tráng bánh. Khi quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình
Gạo Làm sạch Ngâm Xay/nghiền Dịch tinh bột Tráng bánh Phơi 1 Thái sợi Phơi, sấy Bánh phở, hủ tiếu khô Bánh cuốn/ướt Gia vị Bánh tráng, đa nem Cuốn
thành cấu trúc mạng, nếu cho nước quá ít, tinh bột không đủ nước để trương nở sẽ làm bánh bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không đều nhau sẽ làm bánh bị nứt, gãy. Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, phá vở lớp màng sẽ làm bánh bị bở, không dai, không thể cắt sợi. Ngoài ra, tùy sản xuất các sản phẩm nào mà người ta điều chế dịch tinh bột phù hợp, cũng như bổ sung thêm các phụ gia, gia vị.
Bổ sung muối: Muối được bổ sung một lượng nhỏ vào bột bánh có hai tác dụng : Những ion Na+ của muối sẽ giúp tinh bột bánh tăng khả năng giữ nước do tạo thêm nhiều “ nhánh” Na+ liên kết với OH- của nước, việc giữ nước sẽ giúp bánh tăng độ dẽo tránh bị nứt gãy sau khi phơi khô. Ngoài ra muối còn tạo vị hơi mặn đặc trưng cho bánh và góp phần ức chế vi sinh vật
Đối với bánh đa nem: cần có phụ gia hóa dẻo và giữ ẩm là glycerin. Nồng độ dịch tinh bột phải đủ nhỏ để tráng bánh được mỏng mà không rách.
Đối với bánh tráng: cần có muối ăn, hành, tỏi, mè, nước cốt dừa, hạt tiêu..nếu là bánh tráng lạt thì không cần gia vị. Hoặc bánh tráng mặn thì chỉ có muối ăn.
Bánh cuốn: muối ăn, hành lá tươi, hành khô phi, dẫu mỡ… Mì quảng: muối ăn, dầu mỡ…
Bánh phở: bổ sung bột khoai mì, bột năng (cung cấp thêm amylopectin tăng độ dai ) hoặc muối (tăng khả năng giử nước) và các phụ gia tăng độ dai khác.
Tráng bánh: bánh được tráng trên mặt vải, mặt vải được căng thẳng trên một nồi nước được nấu sôi. Khi tráng bánh sẽ có hai quá trình xảy ra cùng lúc. Thứ nhất hạt tinh bột hút nước, trương nở và hồ hóa, do tính chất của tinh bột gạo khi hồ hóa tinh bột sẽ chuyển dần từ đục sang trong. Thời gian gia nhiệt càng lâu bánh sẽ tăng độ trong và nhưng sẽ giảm dần độ dai. Quá trình thứ hai các sợi tinh bột tự do, dưới tác dụng của nhiệt và lực cơ học sẽ được định hình lại theo dạng đan xen với nhau theo dạng lưới tạo cấu trúc màng của bánh.
Sau quá trình này ta sẽ được bánh tươi: bánh cuốn và bánh phở, hủ tiếu tươi (qua công đoạn thái sợi)
Đối với bánh đa nem, bánh tráng thì đem bánh tươi đem phơi sấy khô là được. Bánh sau khi tráng sẽ được khéo léo lấy ra và trải lên giàn phơi. Bánh được phơi trên giàn khoảng giờ. Quá trình phơi sẽ lấy bớt nước của bánh giúp định hình bánh do các phân tử mặt ngoài của bánh tráng mất nước chuyển một phần sang dạng tinh thể làm bề mặt bánh cứng lại. Quá trình phơi còn giảm độ hoạt động của nước (aw) xuống thấp ức chế các loại vi sinh vật phát triển.
Đối với bánh phở, hủ tiếu khô thì cần có quá trình làm khô để làm ráo và cố định hình dáng bánh, giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình thái sợi, sau khi thái sợi, tiếp tục phơi khô đến độ ẩm thích hợp. Việc phơi khô này nhằm giảm lượng nước
trong bánh, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản và kinh tế hơn trong quá trình vận chuyển.
Bún, bánh hỏi.
Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất công nghệ tạo sợi của tinh bột. Quy trình công nghệ
Hình 51: Quy trình sản xuất bún, bánh hỏi
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: gạo tẻ loại tốt đảm bảo các yêu cầu sau:
Gạo tẻ ngon (có thể là gạo thơm) Gạo Làm sạch Ngâm Xay/nghiền Loại bỏ nước Hồ hóa Làm nguội Nhồi Ép đùn tạo sợi Nấu Hấp Bánh hỏi Nhúng nước lạnh Vớt ráo, để nguội Bún
Không bị mốc
Không có sâu, mọt
Tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%
Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần tạp chất nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch.
Ngâm: Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 10 giờ (1 đêm). Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn. Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo.
Loại bỏ nước: Quá trình này giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện trong thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc.
Hồ hoá: Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hoá thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hoá tinh bột, là hiện tượng tinh bột hút nước, trương nở, tăng thể tích và khối lượng lên gấp nhiều lần. Nhiệt độ hồ hoá của hạt tinh bột gạo khoảng 67 - 78oc. Kết quả của quá trình hồ hóa là hỗn hợp tạo thành khối paste (dạng sệt) giống như gel.
Công đoạn hồ hoá được tiến hành như sau: Cho khối bột đã được làm ráo vào trong nồi nước đang sôi (lượng nước sôi sử dụng bằng với lượng bột cho vào). Trong quá trình nấu, cần khuấy đều và liên tục dịch bột đảm bảo cho khối bột được chín đều. Quá trình nấu kết thúc khi dịch bột vừa chín (dịch bột trở nên đặc, dẻo và trở nên hơi trong). Đối với sản xuất bún chỉ đem hồ hóa một nửa lượng bột.
Làm nguội: Sau khi nấu dịch bột đến mức vừa chín, dịch bột được để nguội để tạo điều kiện dễ dàng cho công đoạn nhồi và chia bột sau này.
Nhồi và chia bột: Sau khi làm nguội, khối bột được nhồi kỹ nhằm tạo cho khối bột được dẻo và dai hơn, sau đó được chia thành từng khối nhỏ được gọi là “vặn”.
Đối với sản xuất bún: Dịch bột sau khi hồ hoá được làm nguội, sau đó được trộn với một nửa lượng bột còn lại. Quá trình phối trộn có thể được thực hiện bằng máy khuấy hoặc bằng tay.
Ép đùn tạo sợi: Việc tạo hình dựa trên tính chất tạo sợi của tinh bột. Tinh bột sau khi hồ hóa có khả năng tạo sợi khi được ép qua một khuôn có đục lỗ.
Cho các “vặn” bột vào khuôn. Khuôn bánh hỏi thường là khối ống bằng đồng, có dạng hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều lỗ nhỏ, vừa cỡ kim may luồn qua được. Bánh hỏi ngon hay không phụ thuộc nhiều vào đường kính lỗ. Lỗ nhỏ quá, bột không qua, lỗ lớn quá sợi bánh sẽ lớn ăn không ngon.
Để ép bánh, người ta dùng một khối gỗ vừa lòng khuôn, ép cho bột chảy ra. Bột khá đặc, lỗ lại nhỏ nên thợ phải dùng hệ thống đòn bẩy để tạo sức ép lớn. Một người ép, một người bắt bánh. Mỗi lần ép đòn bẩy xuống là những vòi bột xoăn xoắn tuôn ra. Người bắt bánh đưa tay hứng lấy bánh và ngắt ra từng đoạn chừng 10cm, sau đó đem hấp cách thủy.
Đối với sản xuất bánh hỏi: đường kính lỗ thường nhỏ hơn 1mm, trong khi với bún thì có nhiều loại nhưng to hơn
Hấp (đối với sản xuất bánh hỏi): Đun nước trong nồi hấp cách thủy cho đến sôi, sau đó cho các sợi bột vào hấp cách thủy khoảng 3 phút là được.
Nấu, làm nguội (đối với sản xuất bún: Khuôn bún thường được đặt bên trên nồi nước đang sôi để sợi bột sau khi qua lỗ lưới được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi bên dưới. Khuấy tròn nước trong nồi theo một chiều trong lúc nấu để tránh hiện tượng các sợi bún rối và dính vào nhau. Thời gian nấu khoảng 1 phút. Quá trình nấu nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân tử tinh bột chưa được hồ hoá trong công đoạn trước) hút nước, trương nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn). Trong nước sôi, sợi bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín tinh bột.
Sợi bún sau khi nấu phải được vớt ra và làm nguội ngay bằng nước nguội sạch trong thời gian khoảng 2 phút. Làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo sợi của chúng, điều này giúp cho sợi bún được dai hơn. Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn chặn hiện tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy. Sau khi làm nguội và làm ráo, ta thu được bún thành phẩm. Thông thường 1kg gạo làm ra được 3kg bún.
Nhóm bánh chưng
Bánh chưng là loại bánh cổ truyền trong dịp Tết của người Việt Nam, là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và quen thuộc của người Việt. Sự phối hợp các thành phần nguyên liệu hợp lý giúp bánh chưng trở thành loại bánh hấp dẫn nhiều người tiêu dùng. Bánh chưng hiện nay được tiêu thụ trên khắp cả nước không chỉ vào dịp tết mà ngày thường bánh vẫn được sản xuất và tiêu thụ. Các ưu điểm như thành phần dinh dưỡng cân đối, bảo quản dễ dàng, là sản phẩm truyền thống quen thuộc đã khiến nhu cầu tiêu thụ bánh chưng ngày càng tăng, mở ra một hướng thương mại hóa và công nghiệp hóa loại bánh này.
Ngoài bánh chưng hình vuông, trong nhóm này còn có bánh tét hình trụ, bánh ú hình hình ba góc.
Hình 52: Quy trình sản xuất bánh chưng
Gạo nếp: Để làm bánh chưng phải sử dụng gạo nếp vì bánh bánh chưng phải mềm, dẻo, phải để được lâu mà không cứng bánh (do tinh bột biến tính). Tinh bột gạo nếp có thành phần chủ yếu là amylopectin, amylopectin có tính khả năng tạo dẻo rất tốt khi được hồ hóa, đồng thời ít bị biến tính do mạch amylopectin phân rất nhiều nhánh nên có khả năng giữ nước rất tốt. Điều này cho phép bảo quản bánh trong thời gian dài mà chất lượng bánh ít bị ảnh hưởng. Gạo nếp tuyệt đối không được lẫn tẻ vì bánh dễ bị lõi, sống, sượng
Gạo nếp được ngâm nước, vo, đãi: Ngâm nước là quá trình hydate hóa (hút nước), khi ngâm các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các mạch tinh bột tạo các liên kết hydro bao quanh các hạt tinh bột làm lực liên kết giữa các mạch tinh bột yếu đi, tác rời các nhánh amylopectin làm hạt nếp nở ra, mềm đi, rút ngắn thời gian nấu bánh sau này. Ngoài ra có thể bổ sung khóm giúp hạt nếp nhanh mềm hơn. Sau khi ngâm gạo nếp được để ráo và trộn muối (khoảng 1%).
Chuẩn bị nhân bánh:
Đậu xanh: chọn loại hạt tốt, không bị mốc, mọt, đem đi ngâm,vo, đãi. Sau đó hấp chín và giã nhuyễn.
Thịt lợn: chọn thịt ba chỉ tươi, rửa sạch vè đem pha cắt thành miếng. Hạt tiêu: lựa chọn hạt tốt, đem rang chín.
Chuẩn bị lá gói: có thể dùng lá chuối, lá dong. Lá được tước bớt sống lá, rửa sạch và lau khô. Gạo nếp Ngâm Rửa sạch Bổ sung nhân Gói bánh Nấu bánh Rửa Nén chặt Bánh thành phẩm
Đậu xanh Thịt, gia vị khác
Gói bánh: theo các hình dạng của các loại bánh. Các phần trên sẽ được nắm lại thành hình thành từng nắm tròn, sau đó đặt lên lớp nếp đã trải mỏng và nén chặt gói lại theo hình vuông. Ngoài ra bánh chưng còn có thể được gói bằng khuôn vuông nếp sẽ được trải dưới đáy khuôn, sau đó rắc lên một lớp đậu xanh rồi xếp thịt mỡ , trứng lên, lại phủ một lớp đậu và một lớp nếp nến chặt gói lại. Cuối cùng bánh được rưới nước lá riềng lên tạo màu xanh và mùi hương đặc trưng cho bánh. Bánh chưng được gói bằng lá dong hoặc lá chuối và buộc chặt bằng lạt hay dây nylon. Bánh gói càng kín thì thời gian bảo quản càng dài vì sẽ ngăn các vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào bánh.
Nấu bánh: Bánh chưng phải luôn được nấu ngập trong nước đậy nắp thật kín, nước phải luôn sôi nhằm bảo đảm tâm bánh luôn đạt nhiệt độ 90 ÷ 100oC. Ở nhiệt độ này tinh bột nếp sẽ hút nước, trương nở và hồ hóa, hạt nếp sẽ trong dần, dẻo và mềm. Nước cung cấp cho quá trình hồ hóa này bao gồm nước trong nếp khi ngâm, nước từ ngoài thấm và nước do thịt tiết ra. Quá trình nấu còn tạo hương cho bánh. Protein và lipit trong thịt, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ bị thủy phân tạo ra các acid amin và các acid hữu cơ có vòng kết hợp với các chất tạo hương có sẵn trong nếp và nước lá riềng hình thành hương thơm đặc trưng cho bánh. Ngoài ra nấu bánh dưới nhiệt độ cao còn giúp tiêu diệt các vi sinh vật và làm chín các nguyên liệu. Thời gian nấu bánh chưng từ 10 ÷12 giờ tùy kích thước bánh
Rửa:Bánh sau khi hấp sẽ được rửa sạch ngay trong nước do vỏ bánh chứa rất nhiều lipit, acid amin, tinh bột hòa tan từ trong bánh ra nước nấu bánh. Đây là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Nếu không rửa sạch vỏ bánh rất dễ bị mốc không bảo quản được trong thời gian dài. Ngoài ra rửa bánh trong nước lạnh còn có tác dụng hình thành lớp vỏ bánh do phần tinh bột lớp ngoài kết tinh một phần khi gặp nhiệt độ thấp. Lớp vỏ này giúp bánh cứng và giữ tốt hình dạng.
Nén chặt: Bánh chưng do phải nấu trong thời gian dài, vì vậy vỏ bánh và lớp nếp sát vỏ ngấm rất nhiều nước. Nếu muốn tạo bề mặt bánh đẹp và giữ được bánh lâu cần phải ép
Loại hết nước thừa còn trong vỏ bánh và lớp nếp phía ngoài. Nếu để vỏ bánh quá ẩm sẽ tạo điều kiện thích hợp cho các loại nấm mốc và vi sinh vật yếm khí phát triển nhanh. Sau khi rửa sạch bánh, dùng vật nặng nén bánh, thời gian nén 5÷6 giờ. Sau đó có thể dùng được.
Bánh phồng tôm
Đây là sản phẩm rất đặc trưng của Việt Nam trong vài chục năm qua, nguồn gốc của nó bắt nguồn từ một loại bánh phồng Nam Bộ.
Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất phồng nở của tinh bộtở nhiệt độ cao khi tương tác với chất béo.
Quy trình sản xuất:
Hình 53: Quy trình sản xuất bánh phồng tôm
Nguyên liệu: Công thức nguyên liệu sử dụng, (%) Loại Nguyên liệu 1 2 3 Tinh bột sắn Tôm Đường trắng Nước mắm ngon Hành, tỏi, tiêu Bột ngọt Thuốc nở 55