1. Dưa muối chua Giới thiệu
1.6.2. Muối chua cải bẹ
Cải bẹ là một loại rau được trồng nhiều ở miền Bắc Việt Nam. Thành phần hòa học của cải bẹ: nước 82%; protein 1,6%; glucid 4,5%. Cellulose 1,4%; tro 1,1%.
Để muối chua nên chọn lcây có bẹ, hàm lượng đường trung bình là 3÷3,5%. Không nên chọn cây quá già hoặc quá non. Nếu hàm lượng đường thấp có thể bổ sung đường từ ngoài 1,0÷1,5 %; Hàm lượng muối là 6÷9%; Nhiệt độ muối chua là 20÷25oC, thời gian từ 15÷16 ngày. Hàm lượng acid lactic đạt được khoảng 2,5÷3,6g/l.
Qui trình lên men cải bẹ không khác nhiều khi so với công nghệ lên men bắp cải.Để tăng hương vị cho sản phẩm có thể cho hành tươi (khoảng 4÷5%), trộn đều với cải bẹ trước khi lên men.
1.6.3. Muối cà
Bao gồm các loại cà bát và cà pháo bánh tẻ. Thành phần hóa học của cà bát và cà pháo như dưới bảng sau:
Bảng 1. Thành phần hóa học của các loại cà
Nước Protein Glucid Cellulose Tro
Cà bát 87,9 1,1 4 1,4 0,6
Cà pháo 83,3 1,4 3,2 1,4 0,7
Khi muối, sử dụng loại cà màu trắng, không bị giập nát, sâu bệnh. Độ già thích hợp của quả cà là có vết vàng ở đáy quả, tai quả nhỏ, hàm lường thích hợp là 3,5÷4%.
Cách muối: cà cắt bỏ núm, loại bỏ những quả hư hỏng, rửa sạch rồi xếp vào thùng. Cứ một lớp cà lại rắc một lớp muối cho đều. Sau cùng đổ nước lã đun sôi để nguội với tỷ lệ 30% so với lượng cà. Lượng muối thích hợp là 10÷12%, nếu hàm lượng muối thấp hơn (khoảng 5÷7%) thì chất lượng cà muối tốt hơn, muối cà nhanh chua hơn nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn, nếu hàm lượng muối cao quá thì sẽ hạn chế quá trình lên men, cà sẽ bị mặn chát, nhăn nheo. Để có quả quà trắng đẹp, nên bổ sung 3÷5% riềng tươi và nhấn cà ngập sâu trong nước. Nén chặt để lên men (dùng lực 10-15kg nén cho 100kg cà). Nhiệt độ muối cà khoảng 25÷26oC, thời gian 25-30 ngày, lượng acid lactic đạt được khoảng 3÷3,2g/lít.