1. Dưa muối chua Giới thiệu
1.3. Cơ sở lý thuyết của muối chua rau quả
Trong quá trình lên men rau quả xảy ra hàng loạt các quá trình:
Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô tế bào rau quả. Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là hệ vi khuẩn lactic).
Quá trình tạo acid lactic.
Quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối.
Quá trình tạo hương của sản phẩm.
Các quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Quá trình này xảy ra qua ba giai đoạn cơ bản.
Ở giai đoạn thứ nhất: Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô bào thực vật được thẩm thấu ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển. Trong giai đoạn này chủng vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides phát triển chủ yếu. Loài vi khuẩn này sinh acid lactic và sinh khí, lượng acid lactic sinh ra trong giai đoạn này rất nhỏ (< 1%). Sự phát triển của chủng này làm môi trường biến đổi, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lên men ở giai đoạn sau phát triển.
Giai đoạn thứ hai: Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, lượng sinh khối đạt được cao nhất, sản sinh nhiều acid lactic. pH dịch lên men giảm nhanh làm ức chế và giảm nhanh các vi khuẩn gây thối. Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là Lactobacillus cucumerris, B. brassicae fermentati và một số chủng khác. Hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành. Chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc rất nhiều ở giai đoạn này. Khi nồng độ acid đạt 1,5÷2%, cùng với nồng độ muối cao các chủng này sẽ bị giảm hoạt tính.
Giai đoạn 3: số lượng vi khuẩn lactic giảm dần bởi chính lượng acid lactic sinh ra, nấm sợi và nấm men bắt đầu phân hủy acid lactic và phát triển tạo váng trên bề mặt rau quả muối, nồng độ acid lactic giảm, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả.
Như vậy cần kết thúc muối chua ở cuối gia đoạn 2, bằng cách bảo quản lạnh hoặc dùng phụ gia bảo quản (Kali sorbat ).