Không chứa catalase, không oxy hóa glucose
3.2.3.Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm
Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, cần lựa chọn những chủng vi khuẩn thảo mãn những điều kiện sau:
Phải oxy hóa rượu etylic tốt, tạo giấm có nồng độ acid acetic cao Chịu được độ cồn và độ acid cao
Các tính chất ban đầu được giữ nguyên trong suốt quá tình lên men
Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống đơn giản, không tốn kém nhiều.
Người ta thường sử dụng các giống sau:
A. aceti: trực khuẩn gram âm ngắn, dạng hình que, kích thước 0,4÷0,8m và 1÷1,2m, không di động, thường xếp thành chuỗi dài, có màu vàng với thuốc nhuộm iod. Tạo khuẩn lạc to, sáng trên gellatin với dịch lên men chứa 10% đường sucrose, tạo thành màng dày nhẵn, có khả năng phát triển trên môi trường có nồng độ rượu cao (11%), và tích lũy tới 6% acid acetic. Nhiệt độ thích hợp phát triển là 34oC.
A. xylinum: trực khuẩn dạng hình que 2m, đứng riêng rẽ hay xếp thành chuỗi không di động. Các tế bào được bao bọc bởi chất nhầy, tạo váng nhẵn khá dày, bắt màu xnah với thuốc nhuộm iod và H2SO4 (phản ứng hemicellulose) vì váng có chứa hemicellulose, có thể oxy hóa rượu tạo 4,5% acid acetic trong môi trường. Ngoài ra, chúng còn có khả năng oxy hóa tiếp acid acetic tạo thành CO2 và H2O.
A. pasteurianum: Trực khuẩn ngắn, hình thái gần giống A.aceti, nhưng khi nhuộm iod tế bào tạo màu xanh. Khả năng chịu cồn của chúng thâp hơn A.aceti. trong điều kiện môi trường phát triển thuận lợi chúng có khả năng tạo 5÷6% acid acetic.
A. orleaneuse: Hình thái vi khuẩn giống hai vi khuẩn nói trên, nhưng lại có kích thước nhỏ hơn nhiều. Đặc biệt 2 đầu của tế bào thường nhỏ lại khá giống vi khuẩn kỵ khí Clostridium. Trong dịch nước cấy, chúng thường tạo ra màng mỏng, chắc, có màu vàng khi nhuộm iod. Chúng chịu được nồng độ cồn 12%, và trong điều kiện thích hợp có thể tạo ra được 9,5% acid acetic.
A. Schiitzenbachii: Thuộc vi khuẩn hình que, kích thước dài hơn so với các giống trên. Thuộc vi khuẩn gram âm, không có khả năng tạo bào tử và chuyển động. Khi phát triển trên môi trường lỏng, chúng tạo ra màng dày nhưng không chắc. Trong điều kiện thuận lợi, chúng có thể tạo ra 11÷12% acid acetic
A. curvum: Giống này giống A. Schiitzenbachii. Trong môi trường lên men thuận lợi, vi khuẩn này có thể tạo ra được 10÷11% acid acetic. Chúng tạo váng chắc trên bề mặt môi trường. Nhiệt độ lên men tối ưu là 35÷37oC.
A.suboxydans: Khả năng chịu được nồng độ cồn rất cao và có thể tạo ra được 13% acid acetic. Nhiệt độ thích hợp cho chúng lên men là 28÷30oC. Thời gian xảy ra nhanh, chỉ cần 48 giờ có thể tạo ra được 13% acid acetic.
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men dấm ăn
Ảnh hưởng của nồng độ acetic: Môi trường pH = 3 là thích hợp cho sự sống của vi khuẩn acetic. Khi nồng độ acetic tăng dần làm cho pH giảm sẽ hạn chế hoạt động của vi khuẩn. Chẳng hạn, khi nồng độ acetic 8% đã bắt đầu ức chế của vi khuẩn acetic, và khi đạt 12÷14% thì chúng ngừng hoạt động. Hiện tượng này do hiệu ứng của quá trình nuôi ngược âm tạo nên.
Trong sản xuất, người ta thường cho vào môi trường ban đầu một lượng giấm nhất định nhằm acid hóa dịch lên men, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại và cung cấp một lượng tế bào ban đầu
Ảnh hưởng của nồng độ rượu: nồng độ rượu ethanol thích hợp là 6÷7% (V/V). Khi thiếu rượu thì vi khuẩn acetic lại sử dụng acetic trong môi trường để oxy hóa tạo năng lượng cung cấp cho chúng, vì vậy làm cho hàm lượng acetic giảm đi. Do đó trong lên men luôn luôn phải để dư thừa một lượng rượu ethanol từ 0,3÷0,5% so với yêu cầu.
Ảnh hưởng của sự thoáng khí:Quá trình oxy hóa rượu xảy ra để tạo acetic cần phải có oxy. Do đó khi lên men dấm phải tạo độ thoáng khí. Chế độ cung cấp oxy là yếu tố điều chỉnh lên men dấm.
Ảnh hưởng của nhiệt độ: Acetobacter thuộc nhóm ưa ấm, nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn dấm hoạt động là 25÷35oC. Nhiệt độ thấp quá thì quá tình lên men xảy ra chậm. Nhiệt độ coa quá sẽ gây ức chế hoạt động cảu vi khuẩn acetic cũng như làm tổn thất rượu và acid acetic do quá trình bay hơi.
3.4. Công nghệ chế biến dấm ăn
Để sản xuất dấm phải thực hiện 3 bước: - Tạo dấm gốc
- Nhân dấm gốc - Lên men dấm.
Quá trình tạo dấm gốc và nhân dấm gốc nhằm tạo ra chủng vi khuẩn acetic có hiệu suất chuyển hóa cao.