3. Công nghệ sản xuất một số loại rượu đặc sả nở việt nam 5 Công nghệ sản xuất rượu nếp than (nếp cẩm)
3.1.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp than
Hình 54: Quy trình sản xuất rượu nếp than Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: chọn hạt tốt, không bị mốc, hư hỏng.
Xử lý nguyên liệu: gạo nếp than được đem vo đãi sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt cũng như các chất hóa học còn sót lại trên hạt để tránh ảnh hưởng đến khả năng lên men của vi sinh vật sau này. Đồng thời quá trình này còn giúp hạt nếp hút nước sơ bộ, trương nở và mềm hơn để quá trình nấu được nhanh hơn. Tuy nhiên, đặc trưng của rượu nếp than là vẫn giữ được màu của nguyên liệu nên trong quá trình vo rửa tránh chà xát quá mạnh, làm tổn thất các hợp chất màu từ nguyên liệu.
Sau khi để ráo, nếp than được cho vào nồi nấu chín cùng với nước. Lượng nước thêm vào có thể theo tỉ lệ gạo:nước bằng 1:1 về thể tích sao cho cơm nếp sau khi nấu không quá khô nhưng cũng không quá nhão, và phải chín kỹ. Có thể thay phương pháp nấu bằng phương pháp hấp để cơm không bị nhão và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng.
Mục đích của công đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời các phân tử tinh bột hút nước sẽ trương lên do liên kết giữa các
Nếp than Nấu chín Để nguội Trộn men Lên men Tàng trữ, ủ chín Lọc Hãm cồn Nước Nghiền mịn Cồn thực phẩm/rượu cao độ Bã Nước rượu xay Nấu Đường
Rượu nếp than trong
Rượu nếp than đục Bánh men
phân tử tinh bột bị yếu đi, điều này giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh bột thành đường, cung cấp đường cho nấm men lên men rượu.
Để nguội: Do nhiệt độ của nếp sau khi nấu rất cao, nếu trộn với bánh men rượu có thể làm chết các vi sinh vật trong bánh men rượu hay làm giảm khả năng lên men của các các tế bào nấm men. Do đó, khi cơm chín được để nguội đến nhiệt độ bình thường, thích hợp cho việc trộn bánh men rượu bằng cách trải đều cơm trên một mặt phẳng để hơi nóng thoát ra nhanh.
Trộn men: Bánh men rượu được bán trên thị trường dưới 2 dạng: bánh men dạng bột và bánh men dạng viên, tính năng và liều lượng sử dụng của từng loại men sẽ tùy thuộc vào hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất có ghi trên bao bì, tuy nhiên thông thường sử dụng khoảng 28÷30g bánh men cho 1kg nếp than nguyên liệu.
Bánh men được bóp nhỏ và trộn với cơm nếp bằng cách rắc đều lên bề mặt cơm với tỷ lệ thích hợp, sau đó cho tất cả vào hũ hay xô lớn, mở nắp trong 4 giờ để cung cấp oxy cho sự tăng sinh khối vi sinh vật, sau đó đậy nắp và bắt đầu quá trình ủ để lên men rượu.
Lên men: Lên men rượu là một quá trình diễn ra ở nhiệt độ thường với các quá trình sinh hóa và vi sinh rất phức tạp, bao gồm 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau tùy thuộc vào từng giai đoạn lên men:
Đầu tiên các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng sẵn có trong hạt nếp để phát triển và tăng sinh khối, đồng thời dưới tác dụng của men amylase và glucoamylase trong nấm mốc thì các phân tử tinh bột sẽ bị phân cắt thành đường (giai đoạn đường hóa).
Tiếp theo, các phân tử đường vừa được tạo ra lại trở thành thức ăn cho nấm men sử dụng để thực hiện quá trình lên men rượu tạo thành rượu etylic và CO2 (quá trình rượu hóa). Quá trình rượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí (điều kiện không có mặt của O2), do đó vào khoảng ngày thứ 2 trong thời gian lên men, toàn bộ khối lên men cần được đậy kín nhằm tạo điều kiện thích hợp cho nấm men hoạt động hiệu quả hơn.
Trong quá trình lên men có sự dịch chuyển của các bọt khí do các phân tử CO2 được sinh ra trong quá trình lên men bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, nhưng khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra, tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp cho các tế bào nấm men tiếp xúc nhiều hơn với cơ chất (đường), kết quả là quá trình lên men tốt hơn.
Hãm cồn: đối với các loại rượu không qua chưng cất cần phải có công đoạn hãm cồn để làm tăng độ cồn cho sản phẩm nhằm ức chế những vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men làm hư sản phẩm. Sau 3 ngày lên men, bổ sung rượu cao độ
vào khối lên men (rượu cao độ có thể là các loại rượu thành phẩm đã qua chưng cất như rượu gạo, rượu nếp,….).
Tàng trữ-ủ chín: đây là khâu quan trọng nhất của quy trình sản xuất rượu. Khối rượu được giữ ở nhiệt độ thấp trong một khoảng thời gian dài để ổn định các thành phần trong rượu, sinh các hợp chất tạo mùi,…kết quả là rượu sau thời gian ủ có hương vị thơm ngon hơn. Theo phương pháp truyền thống, rượu thường được ủ bằng cách hạ thổ dịch lên men trong 100÷ 200 ngày, tuy nhiên ngày nay rượu thường được trữ trong các hầm lạnh.
Lọc: sau khi hãm cồn và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày, tiến hành lọc hỗn hợp lên men qua vải lọc nhằm thu hồi dung dịch rượu, có thể ép chặt khối bã để thu được nhiều dịch hơn. Quá trình lọc ngoài tác dụng tách riêng phần bã nếp, giúp làm tăng độ trong, tạo giá trị cảm quan cao cho sản phẩm dạng trong, còn có tác dụng loại bỏ bớt những thành phần có hại như những hợp chất phụ tạo ra trong quá trình lên men và những vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trong quá trình lên men, đây là những thành phần có ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm cũng như đối với người tiêu dùng.
Nấu: rượu nếp than thuộc loại rượu không qua chưng cất nên nồng độ cồn cuối cùng rất thấp, không đủ khả năng ức chế các vi sinh vật gây hại như các loại rượu cao độ khác, vì vậy khả năng hư hỏng của sản phẩm rất cao. Do đó, trong quy trình chế biến rượu nếp than cần phải qua công đoạn nấu để tiêu diệt vi sinh vật và nấm men còn sót lại nhằm kéo dài bảo quản. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình nấu, phần lớn vi sinh vật tạp nhiễm trong sản phẩm từ quá trình lên men sẽ bị tiêu diệt, đồng thời hạn chế quá trình chuyển hoá rượu thành giấm làm chua sản phẩm do các vi sinh vật còn lại trong sản phẩm.
Trong quá trình nấu có thể bổ sung thêm đường vào sản phẩm để tạo vị ngọt, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Lượng đường bổ sung tùy thuộc vào thị hiếu của người tiêu dùng.
Tùy theo thị hiếu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu với nhau để đạt độ cồn và độ trong thích hợp. Tuy nhiên, đây là dạng sản phẩm rượu nhẹ nên độ cồn thường không cao, chỉ khoảng 12o ÷ 15o, ngoài ra rượu nếp than thành phẩm phải có màu đặc trưng của nếp than.
3.6. Công nghệ sản xuất rượu đế
Nhóm sản phẩm này hết sức phong phú về chủng loại. các nước Bắc Âu nổi tiếng với rượu uytski, các nước Châu Á có Mao Đài, Thiệu Hưng của Trung Quốc, Sake, Shochu của Nhật Bản…
Ở nước ta, nhiều vùng có nghề sản xuất rượu lâu đời và gắn liền với từng địa danh là những thương hiệu nức tiếng từ xưa như rượu Phú Lễ (Bến Tre), rượu đế Gò Đen (Long An), Nhị Quý (Tiền Giang), rượu Làng Vân (Bắc Ninh), rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu Bắc Hà, Bản Phố (lào Cai).
Nguyên liệu để nấu rượu thường là nguyên liệu tinh bột (gạo tẻ, nếp, sắn, ngô…), bánh men và nước. Mỗi loại nguyên liệu tinh bột và bánh men sử dụng tạo thành một hương vị đặc trưng của rượu.
Quy trình công nghệ sản xuất
Hình 55: Quy trình công nghệ sản xuất rượu đế
Nguyên liệu: các loại ngũ cốc giàu tinh bột. Có thể sử dụng một hay nhiều loại nguyên liệu cùng lúc. Mỗi loại nguyên liệu có cách xử lý khác nhau.
Gạo: có thể dùng gạo nếp, gạo tẻ. gạo được vo đãi sạch, ngâm rồi nấu chín. Yêu cầu cơm không được sống, khê, nhão, cháy nhiều.
Ngô: có thể để nguyên hạt hay xay vỡ, sau đó ngâm và đồ chín. ở các vùng núi phía bắc hay sản xuất rượu từ ngô.
Sắn: có thể dùng sắn tươi hay sắn lát khô để nấu rượu. nếu dùng sắn tươi thì sau khi bóc vỏ, ngâm nước khử đắng rồi đem đồ hay luộc chín, để nguội rồi chẻ dọc thành lát mỏng. nếu dùng sắn lát khô thì sau khi ngâm rửa đem đồ hay luộc chín, vớt ra để ráo.
Trộn men và lên men: Men rượu được giã nhỏ rồi trộn đều vào khối nguyên liệu đã nấu chín và làm nguội ở trên. Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của oxy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Nguyên liệu Xử lý Nấu chín Để nguội Trộn bánh men Lên men Chưng cất Sản phẩm Men thuốc bắc
Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men. Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase của nấm mốc có sẵn trong bánh men rượu. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu. Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn.
Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày nữa.
Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau:
Quá trình chuyển hóa tinh bột đã được hồ hóa (nấu chín) thành đường: đây chính là giai đoạn lên men khô (ủ khô) ở điều kiện hiếu khí, nấm men Endomycopsis
và các loài nấm mốc phát triển sinh tổng hợp hệ enzyme amylase để chuyển hóa tinh bột thành đường. sự chuyển hóa này có từ giai đoạn ủ khô và sẽ được kéo dài trong suốt giai đoạn sau của quá trình lên men
Quá trình chuyển hóa đường thành rượu etylic. Đây chính là giai đoạn lên men nước ở điều kiện yếm khí được thực hiện chủ yếu bởi nấm men, trong đó loài Saccharomyces đóng vai trò cơ bản. đường được lên men yếm khí thành rượu etylic hòa tan vào nước. song song với sự lên men là sự chuyển hóa tiếp tục tinh bột và các dextrin khác thành đường, sự hình thành các acid hữu cơ và các sản phẩm phụ khác.
Quá trình tạo thành các acid hữu cơ và các sản phẩm phụ: Hai quá trình tạo acid hữu cơ chủ yếu là acid lactic (chuyển hóa từ đường) và acid acetic (chuyển hóa từ ethanol). Ngoài ra còn có sự tào thành các acid hữu cơ khác, các ester, rượu bậc cao trong dấm chín để khi chưng cất tạo nên dịch chưng cất có hương vị và giá trị cảm quan riêng của từng loại rượu.
Chưng cất rượu: quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC. Khi chưng cất, rượu được tách ra khỏi nước nhờ nhiệt độ bốc hơi thấp hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho ống dẫn đi qua bồn nước để ngưng tụ rượu bên trong lòng ống.
Dung dịch rượu thu được trong suốt, có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Khi chưng cất người ta sẽ thu ra làm hai loại: loại rượu đầu có độ rượu cao (45÷65o) và rượu cuối có độ rượu thấp (25÷30o), rồi sau đó mới tiến hành pha đấu lại được rượu sản phẩm phù hợp với yêu cầu và mục
đích sử dụng của khách hàng. Thông thường từ 15 kg gạo sẽ thu được khoảng 10 – 15 lít rượu.
Những nước rượu cuối rất nhạt do độ cồn thấp, nhiều nước và đục màu nước vo gạo, sẽ được sử dụng làm dấm hay nước bỗng rượu, một loại gia vị dùng để nấu canh chua như canh cá, canh hến, canh riêu, hoặc một số món lẩu.
Hèm rượu (bỗng rượu hay bã rượu) là sản phẩm còn lại của nguyên liệu sau khi đã chưng cất, có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi gia súc (lợn).
3.7. Công nghệ sản xuất rượu cần
Rượu cần (còn gọi là rượu ghè) được sản xuất từ lúa nương, là sản phẩm của các dân tộc thiểu số Việt Nam.
Men dùng để sản xuất rượu cần về cơ bản cũng giống men rượu để sản xuất rượu nếp than hay rượu đế nhưng có khác là dung các loại lá cây, rễ cây rừng để làm men (gọi là men dân tộc). Điểm khác biệt nữa là rượu cần không qua chưng cất, không hãm cồn, không sử dụng bã rượu mà chỉ sử dụng dịch đã lên men.
Rượu cần được lên men trong hũ sành (ghè, ché) có trang trí hoa văn rất đẹp. khi sử dụng người ta đổ nước mưa hay nước suối vào hũ sành đã lên men. Nhánh cây tre, trúc đã đục thông các đốt cắm vào hũ rượu để hút.
Quy trình sản xuất rượu cần như sau:
Hình 56: Quy trình sản xuất rượu cần
Cách uống rượu cần của người dân tộc thiểu số cũng rất độc đáo, nó mang bản sắc rất riêng của văn hóa dân tộc vùng cao. Mỗi người một cần rượu, ai cũng uống một lần và sau đó lại đến người khác. Cứ như vậy, khi gần hết rượu có trong hũ rượu, lại đổ thêm nước vào.Lần uống đầu tiên rượu có vị cồn, chua, thơm và
Nguyên liệu Xử lý
Nấu chín, làm nguội
Ủ men Gài nén Trộn men Đổ thêm nước Bánh men Sử dụng
ngọt. Càng về sau càng trở nên lạt hơn ban đầu. Chất lượng rượu cần chính là sự hài hòa giữa các thành phần của acid hữu cơ, cồn, đường và hương thơm. Nồng độ cồn có trong rượu cần tương đương hoặc hơn các loại bia không nhiều
3.8. Cơm rượu nếp
Sơ đồ quy trình như sau:
Hình 57: Quy trình sản xuất cơm rượu nếp
Nguyên liệu: có thể sử dụng gạo nếp thường hoặc gạo nếp cẩm. Nếu là gạo nếp thường cần chọn loại hạt trắng, dài, nhỏ. Gạo nếp cẩm cần để nguyên cả lớp vỏ cám. Chọn gạo nếp ngon, hạt đồng đều, không mốc mọt, không lẫn gạo tẻ. Gạo cần được nhặt bỏ thóc, sạn và sàng loại các hạt gãy nát.
Vo sạch: vo nếp để loại bỏ những bụi bẩn, chất dơ. Khi vo không nên chà xát quá mạnh nhằm tránh tổn thất các vitamin B1 trên lớp cám mỏng.
Ngâm nước ấm: khi ngâm trong nước ấm, nước xâm nhập vào các phân tử
tinh bột. Chúng sẽ tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột và tạo lớp vỏ hydrat làm cho lực liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó các phân tử tinh bột không còn liên kết chặt chẽ với nhau nữa và bị trương lên. Quá trình này làm tăng hàm ẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hồ hóa trong giai đoạn sau xảy ra nhanh hơn. Tuy nhiên, quá trình này cũng làm tổn thất một số chất dinh dưỡng đơn giản do bị khuyếch tán vào nước.
Gạo nếp Vo sạch Ngâm nước ấm Nấu chín, để nguội Ém kỹ Phối trộn Cắt khối Quấn lá chuối Vào hũ Ủ kín Sản phẩm Nghiền mịn Bánh men
Thời gian ngâm khoảng 1 giờ, ngâm ở nhiệt độ 60÷70oC
Nấu chín, làm nguội: đây là quá tình hồ hóa tinh bột nhằm tạo điều kiện