Sản xuất tương công nghiệp cũng giống sản xuất tương thủ công, tuy nhiên có một số đặc điểm riêng:
Đảm bảo được các điều kiện nuôi mốc hoàn toàn ổn định nên chất lượng tương ổn định
Sử dụng các loài nấm mốc thuần chủng trong đó chủ yếu là chủng A. Oryzae.. Điều chỉnh được các điều kiện lên men, thủy phân nên chất lượng cao và ổn định..
Quy trình sản xuất tương công nghiệp:
Hình 44: Quy trình sản xuất tương công nghiệp
Ống giống A.oryzae
Cấy truyền ống nghiệm Nhân giống bình tam giác
(trong 5÷6ngày) Nhân giống lớn (mành, khay ở 30÷320C trong 5÷6 ngày) Mốc giống sản xuất Gạo nếp Ngâm nước 8÷12h Hấp chín Để nguội Trộn giống (0,5÷1%) Nuôi mốc Thủy phân (lên men hoặc ẩm) Ngả tương Để chín (5÷10ngày) Tương thành phẩm Đậu nành Xử lý Rửa Để ráo (1h) Sấy (180÷200oC/45÷60 phút) Nghiền thành bột Thủy phân nước đậu
Sản xuất tương công nghiệp có 4 công đoạn chính: chuẩn bị mốc giống sản xuất, sản xuất mốc tương (mốc trung gian), làm nước đậu, ngả tương. Như vậy quy trình cũng tương tự sản xuất tương thủ công truyền thống nhưng chỉ thêm công đoạn chuẩn bị mốc giống sản xuất.
Chuẩn bị mốc giống sản xuất
Hình 45: Quy trình sản xuất mốc giống
Gồm ba bước:
Nuôi cấy giống trong ống thạch nghiêng hay giữ giống trong ống nghiệm. .Môi trường gồm thạch và dung dịch các chất dinh dưỡng cần thiết cho nấm mốc. Giống phải đảm bảo thuần khiết
Nuôi cấy trong bình tam giác (nhân giống nhỏ): dùng bình tam giác 0,5 hoặc 1 lít. Môi trường là cơm nấu chín (hoặc ngô mảnh nấu chín), độ ẩm khoảng 45÷50%, cơm dỡ ra để nguội và cho vào bình lớp 1cm, đậy kín và đem đi thanh trùng bằng hơi ở áp suất 1 atm trong 30÷45 phút. Cấy truyền giống từ ống thạch nghiêng sang bình tam giác, thời gian 5÷6 ngày ở nhiệt độ thích hợp
Nuôi cấy trong sàng, nia: Môi trường dùng để nhân giống trong giai đoạn này là ngô mảnh hoặc gạo được hấp chín, độ ẩm khoảng 45-50%, làm nguội nhanh xuống 26÷38oC rồi trộn 0,5-1% mốc giống từ bình tam giác. Sau khi trộn đêì trải ra mành, khay thành khối 30cm. Khay, mành được đặt vào phòng điều hòa giữ nhiệt độ ở 30÷320C độ ẩm 85÷100%. Thời gian ủ khoảng 6÷8 giờ. Sau thời gian 3÷4 giờ
Chuẩn bị môi trường thạch nghiêng
Cấy truyền Mốc giống
(A.oryzae)
Nuôi cấy ở 30÷32oC trong 5÷6 ngày
Cấy vào ống thạnh nghiêng
Trộn đều bào tử Mốc giống trong bình tam giác Trộn giống
(0,5÷1,0%)
Nuôi cấy ở 30÷32oC trong 5÷6 ngày Chuẩn bị môi trường
trong bình tam giác
Làm tơi Ngô mảnh hấp, thanh trùng Nuôi mốc (60 giờ) Bao gói Mốc giống cho sản xuất
lại trộn đều một lần để điều hòa nhiệt độ và không khí, sau 6÷8 giờ ta tiến hành bới, tãi mỏng ra với lớp dày còn lại là1,5÷2,0 cm. Sau khi nuôi 34÷36 giờ nhiệt trong khối nuôi bắt đầu giảm cần phải điều chỉnh nhiệt độ và giữ ở 34÷35oC để duy trì sự hình thành bào tử của nấm mốc.
Sản xuất mốc tương
Hình 46: Quy trình sản xuất mốc tương
Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu dùng trong sản xuất mốc tương có thể dùng gạo nếp hoàn toàn cũng có thể dùng ngô thay thế một phần hoặc hoàn toàn dùng bằng ngô. Ngô khi dùng cần được xay nhỏ với kích thước 0.3÷0.5 mm và cứ 100 lít tương cần 30÷35 kg nguyên liệu chứa tinh bột.
Hấp chín: Đầu tiên, ngâm nguyên liệu 8÷12 giờ, ngâm xong để ráo nước và đem hấp thanh trùng. Thường hấp ở nhiệt độ 100oC hoặc cao hơn.
Trộn giống: Hấp xong đem đánh tơi và làm nguội, khi nhiệt độ xuống 38÷40oC thì trộn mốc giống vào. (Ta có thể dùng nước sôi đẻ nguội trộn cho nhanh và tốt hơn).
Nuôi mốc: Nuôi trong phòng nuôi 30÷32oC sau 16÷24 giờ nuôi cấy có thể hạ thấp nhiệt độ xuống 28÷30oC. Thời gian nuôi mốc nhanh gấp hai lần so với phương pháp thủ công.
Ngả tương: Sau khi nuôi mốc được rồi đem thủy phân ngay (hay đem ngả tương với nước đậu ngay). Làm như vậy là tận dụng được thời điểm hoạt động của amylase và protease cao nhất.
Nuôi mốc: Lấy mốc ra bóp thành từng hạt rời cho vào thùng hoặc chum vại, trộn với nước muối, lượng muối thường cho ¾ so với toàn bộ muối trong 1 mẻ làm tương.
Làm nước đậu
Có thể làm nước đậu bằng kiểu ngâm nước đậu thông thường thường qua hai khâu: rang đậu và ngâm đậu.
Rang đậu: Đậu nành qua máy sàng để loại tạp chất (rơm, rác, sạn) và phân Chuẩn bị nguyên liệu
Hấp chín Trộn đều Mốc giống
Nuôi mốc Lên men ướt hoặc ẩm
Ngả tương ngay hoặc nuôi mốc
phút). Chờ các giỏ ráo nước khoảng một giờ, đem sấy 180÷200oC trong 45÷60’ rồi đem xay.
Ta có thể làm nhanh tốc độ ngâm bằng cách cho thêm mốc vào (15÷20% nước đậu đun thủy phân) giữ 55÷58oC, ngâm trong 14÷15 giờ hoặc có thể thủy phân ngay đậu tương mà bỏ hẳn quá trình ngâm nước đậu, cũng có thể thủy phân như kiểu ủ mốc vùng Cự Đà. Sau khi rang đậu xong trộn với mốc nuôi 3÷4 ngày và sau đó ủ mốc như bình thường hoặc có thể dùng bột đậu rang trộn vào hỗn hợp nước, mốc và chuẩn bị đường hóa. Giữ 55÷58oC trong thời gian 6÷8 giờ. Sau đó đem ngả tương.
Công đoạn ngả tương
Sau khi chuẩn bị xong nước đậu, mốc, đem trộn đều chúng với nhau và xay nhỏ hoặc qua máy nghiền rồi cho vào thùng hoặc chum vại để chín. Thời gian để chín là 5÷10 ngày ở nhiệt độ 30÷35oC. Nếu nhiệt độ thấp cần phải kéo dài hơn.
1.2.4. Tổng quan về nước chấm a. Giới thiệu chung a. Giới thiệu chung
Nước chấm là tên gọi chung cho tất cả các loại gia vị có nồng độ muối hơi cao. Tuy mang nhiều tên gọi khác nhau: Xì dầu, tàu vị yểu, nước tương, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải, nhưng tất cả đều được sản xuất từ hai phương pháp là lên men và hóa giải. Ngoài vai trò gia tăng mùi vị thì nước chấm cũng cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất định.
Nước tương, xì dầu, tàu vị yểu... Là nhóm sản phẩm thủy phân từ protein thực vật. Khi thủy phân đạm thực vật ta được sản phẩm gọi chung là HVP (hydrolyzed vegetable protein). HVP là phụ gia thực phẩm được sản xuất bằng phương pháp thủy phân đạm thực vật bằng acid hoặc phương pháp thủy phân đạm thực vật bằng enzyme. HVP được sử dụng để tăng hương vị cho các sản phẩm như: Gia vị, thực phẩm chế biến, súp, nước sốt, viên thịt...
Nguyên liệu để sản xuất nước tương là các nguồn protein thực vật, có thể từ các loại hạt như: Đậu nành, ngô, lúa mì...; hay bánh khô dầu đậu nành, đậu phộng, gluten lúa mì, gluten bắp.