Hạt đậu nành nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0
Tử điệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 4,3 86,0
Bảng 9. Thành phần hydratcarbon trong đậu nành (%)
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là canxi, phospho, mangan, kẽm và sắt được trình bày trên bảng 4.
Bảng 10.Thành phần khoáng trong đậu nành
Ngoài ra, đậu nành còn chứa nhiều loại vitamine khác nhau, trừ vitamine C và vitamine D.
Bảng 11. Thành phần một số vitamine trong hạt đậu nành
Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối khoáng và vitamine. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Braxin. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và các tỉnh phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được coi như là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm thực phẩm.
1.2. Các sản phẩm từ đậu nành
Như chúng ta đã biết, đậu nành không những có giá trị cao về dinh dưỡng và y khoa phòng ngừa mà nó còn được chế biến thành các sản phẩm thực phẩm rất đa dạng và phong phú. Có thể nói thực phẩm đậu nành là thực phẩm đa dạng nhất hiện nay trên thế giới.
Ở Việt Nam cũng như các nước trong vùng đã dùng đậu nành để chế biến ra nhiều loại thức ăn khác nhau từ hàng ngàn năm nay như đậu phụ, tương, nước
Cellulose 4,0 Rafinose 1,1
Hemicellulose 5,4 Sacarose 5,0
Stachyose 3,8 Các loại đường khác 5,1
Canxi (%) 0,16 – 0,47 Kẽm (mg/kg) 37
Phospho (%) 041 – 0,82 Sắt (mg/kg) 90-150
Mangan (%) 0,22 – 0,24
Thiamin (mg/kg) 11.017.5 Biotin 0,8 Vitamine A 0,18-2,43 Riboflavin 3,43,6 Acid pantothenic 13,0-21,5 Vitamine E 1,4 Riboflavin 3,43,6 Acid pantothenic 13,0-21,5 Vitamine E 1,4 Niacin 21,423,0 Acid folic 1,9 Vitamine K 1,9 Pyridocin 7,112,0 Inociton 2300
tương, sữa đậu nành, chao...là những món ăn vừa giàu dinh dưỡng, vừa ngon lại vừa rẻ.
Ở Mỹ và các nước phương Tây, đậu nành cũng được chế biến ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như soy-burger, soy-bacon...
1.2.1. Đậu phụ, đậu hũ, sữa đậu nành a. Đậu phụ a. Đậu phụ
Đậu phụ là món ăn dạng bánh ướt, dân dã và rất phổ biến. Đậu phụ có độ tiêu hóa cao và giá trị dinh dưỡng cao. Đậu phụ sử dụng dễ dàng và có thể chế biến được nhiều món ăn khác nhau.
Phân loại: đậu phụ cứng, mềm, lụa (đậu hũ – tào phớ).
Nguyên lý: dùng lực cơ học (xay, nghiền) phá vỡ tế bào hạt đậu nành, dùng nước để tạo dịch huyền phù rồi biến hình protein (tạo gel) bằng các phương pháp khác nhau, cuối cùng là ép định hình khối đậu phụ.
Quy trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt:
Hình 39: Quy trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt
Đậu nành Phân loại, làm sạch Ngâm Xay Lọc Dịch sữa đậu Gia nhiệt Đông tụ, tách nước Bã đậu Ép khuôn, định hình Sản phẩm Dung dịch Na2CO3 0,75g/lít Thức ăn gia súc Tác nhân đông tụ Nước
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu, phân loại và làm sạch: lựa chọn hạt đậu nành chất lượng tốt, kích thước hạt đồng đều, loại bỏ hạt lép, sau mọt…
Ngâm nước: sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt phải có công đoạn
này. Ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tố protein, lipid, glucid và cellulos làm phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu. Có ba yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm là nhiệt độ nước ngâm, lượng nước ngâm và thời gian ngâm.
Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt lại nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó khó hoà tan. Nếu ngâm ở nhiệt độ thấp sẽ kéo dài thời gian ngâm. Thông thường, người ta ngâm đậu ở nhiệt độ phòng. Vì thế mùa hè ngâm khoảng 4÷6 giờ, mùa đông ngâm khoảng 10÷12 giờ. Người ta thường dựa vào kinh nghiệm quan sát bề mặt hạt đậu để kết thúc quá trình ngâm.
Tỷ lệ lượng nước ngâm thường dùng là đậu/ nước = 1/2,5.
Xay (nghiền): là quá trình dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid và glucid… Nhờ có nước hòa tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù. Yếu tố có ảnh hưởng quan trọng nhất trong giai đoạn xay là lượng nước cần thiết cho vào . Khi lượng nước cho vào ít sẽ tạo ma sát mạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt. Nhiệt tăng làm protein biến tính, do đó khả năng tan của protein sẽ kém đi. Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng lại gây ra khó khăn trong các giai đoạn chế biến sau. Nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỷ lệ: đậu/nước = 1/6.
Trong khi xay phải cho nước chảy vào liên tục. Trong quá trình xay sẽ tạo bọt làm ảnh hưởng đế quá tình lọc sau này, vì vậy phải cho chất phá bọt 0,05% so với lượng đậu.Người ta thường dùng máy nghiền đĩa để xay đậu.
Chất phá bọt được sản xuất như sau:
Nguyên liệu: Dầu lạc 100 kg; HCl (loại 31%) 20 kg; NaCl (95%) 1 kg; Na2CO3 (95%) 1,5 kg.
Dầu lạc và HCl được trộn lẫn với nhau, khuấy đều, gia nhiệt đến 90÷95oC và giữ ở nhiệt độ này trong 1giờ, sau đó bổ sung nacl và tăng nhiệt độ lên 105oC