Qui trình sản xuất thạch dừa thô

2. Thạch dừa (Nata de coco) 1 Gi ới thiệu chung

2.4. Qui trình sản xuất thạch dừa thô

Hình 34: Quy trình sản xuất thạch dừa

Thuyết minh qui trình.

 Chuẩn bị giống: giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng, thành phần gồm: SA 8g, DAP 2g, sucrose 20g, aga 20g, nước dừa 1 lít.

Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121oC trong 20 phút. Cấy giống, để trong tủ ấm 34 ngày.

Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 hay 2 cấp hoặc nhiều hơn tùy theo qui mô sản xuất. Thành phần môi trường nhân giống giống như trên nhưng không có agar gọi là môi trường dịch thể. Môi trường được khử trùng ở 100 oC trong 30 phút. Để nguội đến 30 oC, cấy giống theo tỉ lệ 10%, lắc hay sục khí trong 18÷20 giờ, sua đó giống được đưa vào sản xuất.

 Chuẩn bị môi trường: Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất, dùng vải lọc loại bỏ tạp chất, thu dịch lọc vào thùng chứa. Bổ sung dinh dưỡng: SA, DAP, đường glucose, nguồn cung cấp Nitơ, khoáng...tạo môi trường tối ưu cho sinh tổng hợp sản phẩm. Sau đó thanh trùng môi trường bằng cách đun sôi khoảng 1045 phút để tiêu diệt vi sinh vật có trong môi trường. Sau đó làm nguội. Dùng acid acetic điều chỉnh pH về 34, chỉnh nhiệt độ đến 2832 oC

 Lên men: đổ môi trường vào các dụng cụ (thau, chậu...), cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Đậy thau, chậu bằng vải mỏng hoặc giấy báo. Giữ nhiệt độ phòng 2832 oC

Nguyên liệu Lọc Trộn đều Thạch dừa thô Đun sôi 10÷45 phút Để nguội Chỉnh pH Cấy giống

Lên men 2832oC trong 915 ngày Acid acetic

DAP, SA Nước đường

Nhân giống Giống

trong vòng 915 ngày. Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh làm cho lớp thạch đang hình thành bị tách lớp.

 Thu nhận thạch dừa khô: sau khoảng 915 ngày lên men, dùng vợt để vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men, rửa khối cellulose bằng nước lạnh, thu được khối thạch khô.