Gồm có năm bước chính: Sản xuất đậu phụ làm chao Nuôi muốc
Ướp muối
Lên men và chế biến
Đóng gói
Sản xuất đậu phụ làm chao: tương tự như khi làm đậu phụ thông thường. Dùng tác nhận đông tụ là CaSO4. Lượng tác nhân đông tụ sử dụng thường cao hơn 20% so với sản xuất đậu phụ thông thường. Yêu cầu bánh đậu phụ phải rắn, chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, không có lỗ rỗng. Thành phần bánh đậu phù hợp cho sản xuất chao: hàm lượng nước 60% (cao hơn sẽ ảnh hưởng đến quá trình nuôi mốc), thường là từ 63÷72%, pH 6÷6,5.
Nuôi mốc
Đây là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất chao. Sự phát triển của mốc có ý nghĩa rất lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao thành phẩm. Bản chất của quá trình này là sinh tổng hợp enzyme cho giai đoạn lên men.
Bánh đậu đem cắt khối, kích thước thông thường là 4x4x2cm nhằm tăng diện tích bề mặt nuôi mốc. Trước khi cấy mốc, bánh đậu cần xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiếm. Có thể chần qua nước sôi hoặc sấy ở 100oC trong 15 phút. Mốc chao giống đã chuẩn bị được cấy trực tiếp vào bánh đậu bằng máy hoặc thủ công. Lượng mốc giống cho vào theo tỷ lệ (kg mốc giống/kg bánh đậu): 0,5/100; 1/500; 1,2/1000. Nếu cấy mốc bằng phương pháp thủ công thì lượng mốc giống phải nhân hệ số 1,2-1,3.
Sau khi cấy mốc xong, tiến hành nuôi ở nhiệt độ 28÷30oC, hàm ẩm không khí 90% ở những giờ đầu. Sau 14÷16 giờ nuôi, nếu trên bề mặt đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng thì phải đưa hàm ẩm lên 95%. Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triển của nấm mốc. Khi thấy mốc
chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu thì kết thúc giai đoạn nuôi mốc. Lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm.
Để việc nuôi mốc tốt cần đảm bảo phòng nuôi phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, giữ được hàm ẩm và nền phòng có khả năng thoát nước tốt. Một phòng chỉ nên nuôi cho trong 1000kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông gió tự nhiên để nuôi 100kg bánh đậu cần có dung tích 6÷7m3 khí trên diện tích 2m2. Trong quá trình lên mốc, một số enzyme được nấm mốc sinh tổng hợp như protease, amylase…
Ướp muối hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối.
Lượng muối thích hợp để ướp là 130÷150g/kg bánh đậu đã lên men. Thời gian ướp muối là 24 giờ. Khi ướp muối nên xếp một lượt bánh đậu đã lên men, một lớp muối cứ như vậy cho tới lớp đậu cuối cùng thì phủ một lớp muối kín bề mặt đậu. Muối dùng để ướp phải là muối sạch.
Ngoài phương pháp ướp muối, còn có phương pháp nhúng muối. Chuẩn bị dung dịch muối có nồng độ 300÷320g/l và nhúng bánh đậu đã lên men liên tục 6÷7giờ thì nhấc lên để khô trong thời gian 24 giờ rồi cho vào thiết bị lên men.
Lên men: Đây là công đoạn rất quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Các enzyme trong nấm mốc sẽ tham gia các phản ứng hóa sinh thủy phân protein, tinh bột, hemicellulose và các vi sinh vật gây nên tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm chao.
Để sản xuất chao nước: sau khi ướp muối bánh mốc đậu xong phải rửa sạch muối bám trên đó rồi chuyển vào các dụng cụ lên men và đổ rượu 12o (V/V) theo tỷ lệ 0,5÷0,6l/kg bánh đậu. Đậy nắp thật kín rồi chuyển đi lên men.
Để sản xuất chao bánh: sau khi ngâm muối thì vớt đậu ra rồi gói bằng giấy bạc hay giấy nến, cho vào túi polyetylen dán kín rồi chuyển đi lên men.
Nhiệt độ lên men 35÷36oC trong 6÷10 ngày, sau đó lên men nguội ở 5-10oC để ổn định sản phẩm.
Quy trình sản xuất chao nước:
Hình 42: Quy trình sản xuất chao nước
Đậu phụ chao Cấy mốc Nuôi mốc Ướp muối Muối ăn Lên men Chao sản phẩm Mốc bào tử Muối ăn