và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 1giờ rồi làm nguội đến 40oC và bổ sung Na2CO3 trung hòa đạt pH 6,5 loại bỏ cặn muối ta thu được chất phá bọt. Khi sử dụng lưu ý một số điểm như sau: mỗi ngày lấy đủ số lượng cần sử dụng (thường dùng 0.7÷1% so nguyên liệu đậu) cho vào nấu chung với một lượng sữa đậu tương đương theo tỷ lệ 1: 1. Tiến hành đồng hóa thành một dung dịch như tương rồi đem dùng. Quy trình sản xuất chất phá bọt:
Hình 40: Quy trình sản xuất chất phá bọt
Lọc: nhằm tách các chất không tan ra khỏi dịch sữa đậu thô. Thông thường người ta lọc 2 lần, lần thứ 2 gọi là quá trình rửa bã. Có thể lọc trước hoặc sau khi gia nhiệt. Hiện nay người ta đã sản xuất được máy vừa xay đồng thời tiến hành lọc luôn. Sau khi lọc, ta thu được dịch sữa đậu thô có thành phần như sau:
- Nồng độ sữa đậu: 0,4÷0,5 Be - pH dịch sữa đậu : 6÷6,5 - Đạm tổng số 27÷30 g/l Dầu lạc Phối trộn Đồng hóa Gia nhiệt Tăng nhiệt Làm nguội Trung hòa Na2CO3 HCl NaCl Loại cặn muối Chất phá bọt
Sau khi lọc, sữa đậu cần được nhanh chóng đem đi chế biến tiếp vì rất dễ hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
Gia nhiệt: đây là công đoạn có tác dụng thanh trùng, khử độc, biến hình protein tạo điều kiện cho quá trình đông tụ và ép khuôn sau này.
Đông tụ: trong sản xuất, có thể sử dụng nhiều tác nhân gây đông tụ:
٭ Acid hữu cơ: acid lactic, acid acetic…gây đông tụ bằng cách hạ pH của dịch sữa đậu xuống pH đẳng điện (pH = 4,6÷4,7)
٭ Nước chua: nước ép đậu của mẻ ngày hôm trước (bản chất cũng là dịch chứa các acid hữu cơ). Lượng nước chua sử dụng khoảng 20-22%.
Sản xuất nước chua: sữa đậu nành 10%, nước ép đậu 15%, nước vừa đủ: 75%, pH 6÷6,4, giữ lên men hỗn hợp trong 24 giờ khi đó pH 4÷4,5. 75%, pH 6÷6,4, giữ lên men hỗn hợp trong 24 giờ khi đó pH 4÷4,5.
٭ Muối: tác nhân tạo gel bởi tạo cầu liên kết ngang như cầu Ca2+ (CaSO4, CaCl), Mg2+ (MgSO4, MgCl), tỷ lệ sử dụng khoảng 2%.
Tiến hành: rót từ từ dung dịch tạo gel đã chuẩn bị, theo dõi sự tạo thành hoa đậu (óc đậu), tức là sự tọa gel của protein đậu nành. Để yên khoảng 5 phút, chắt bớt nước trong rồi mới đưa sang ép khuôn tách nước.
Ép khuôn tách nước: nhiệt độ ép khuôn lớn hơn 80oC khoảng (82oC), dùng khuôn lót vải (người ta thường dùng vải màn gấp lại để lót), đổ có đậu vào khuôn rồi ép trong khoảng 15 phút để tách nước và tạo hình bánh đậu.
Yêu cầu chất lượng cảm quan sản phẩm: bề mặt láng mịn, không bị nhớt, màu trắng ngà, mùi thơm tự nhiên của đậu phụ, không có mùi lạ.
Quy trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay khô:
Hình 41: Quy trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay khô
Đậu nành Phân loại, làm sạch Xay khô
Dung dịch NaOH Hòa bột Ly tâm tách bã Dịch sữa đậu Gia nhiệt Đông tụ Ép khuôn, định hình Sản phẩm Bã
Một số công đoạn khác với phương pháp xay ướt
Nghiền: Ta có thể nghiền bột đậu bằng nhiều loại máy nghiền khác nhau. Bột nghiền xong phải có độ mịn qua rây có 64 lỗ/cm2. Bột đậu nghiền xong phải Bột nghiền xong phải có độ mịn qua rây có 64 lỗ/cm2. Bột đậu nghiền xong phải sử dụng ngay, không để quá 1 giờ vì trong quá trình nghiền, nhiệt độ sẽ tăng và sẽ làm tăng quá trình lên men. Từ đó dẫn tới sự biến tính protein và sẽ gây tổn thất hiệu suất sau này.
Kiềm hóa: bằng dung dịch NaOH có pH = 11÷12 để phá vỡ cấu trúc màng cellulose của tế bào, giải phóng chất hòa tan. Nhiệt độ 65÷68oC, tỷ lệ đậu/dịch NaOH = 1/7.
Ly tâm tách bã: Dùng máy ly tâm thường vận tốc 1400 vòng/phút.
Hiện nay, vấn đề đang gây tranh cãi là việc nhà sản xuất do chạy theo lợi nhuận, sử dụng thạch cao xây dựng trong sản xuất đậu phụ làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng. GS-TS Trần Thị Luyến (Trường Đại học Nha Trang) đang hướng dẫn nghiên cứu sử dụng carrageenan trong sản xuất đậu phụ thay thế cho thạch cao.
Carrageenan là một polyme tự nhiên được sản xuất từ rong đỏ, có khả năng tham gia tạo gel với protein qua cầu Ca2+ khi ph khác ph đẳng điện. Nó có khả năng tạo cấu trúc gel vô định hình và khả năng giữ nước tốt làm tăng khối lượng gel thu được. Hơn nữa, Carrageenan còn có tác dụng sinh học giúp bộ máy tiêu hóa hoạt động trơn tru hơn, có khả năng bảo vệ niêm mạc dạ dày.
b. Đậu hũ
Quy trình sản xuất tương tự đậu phụ nhưng không có quá trình ép, tách nước. Dịch sữa dùng để đông tụ đặc hơn so với làm đậu phụ (đậu/nước = 1/4), tác nhân đông tụ là CaSO4 sử dụng với liều lượng 2,5g/lít dịch sữa đậu.