Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống th s trần xuân ngạch

- Theo nghĩa rộng: văn hóa bao gồm tất cả những gì thuộc về sáng tạo của con người, tức là: “ Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và t

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA KỸ THUẬT

MỤC LỤC

Chương I - Một số khái niệm mở đầu 1

1.1.Văn hóa và văn hóa học 1

1.2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 1

1.3 Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực nghệ thuật Việt Nam 1

1.4 Thực phẩm truyền thống Việt Nam, các đặc điểm chung 2

1.5 Phân loại thực phẩm truyền thống Việt Nam 2

Chương II – Các sản phẩm không lên men 2

2.1.Các sản phẩm từ thịt và cá 2

2.2 Các sản phẩm từ đậu tương 5

2.3 Các sản phẩm từ tinh bột 7

Chương III – Các sản phẩm bánh và kẹo 10

3.1 Bánh gói lá 10

3.2 Bánh dẻo 10

3.3 Nhóm bánh in 11

3.4 Kẹo mè xửng 11

3.5 Nhóm mứt 12

Chương IV – Các sản phẩm lên men 13

4.1 Muối chua rau quả 13

4.2 Sản xuất chao 15

4.3 Sản xuất tương 16

4.4 Sản xuất nem chua 18

4.5 Sản xuất các loại mắm 19

4.6 Sản xuất nước mắm 21

4.7 Công nghệ sản xuất một số loại rượu đặc sản của Việt Nam 25

CHƯƠNG I - MỘT SỐ KHÁI NIỆM MỞ ĐẦU 1.1 Văn hóa và văn hóa học

- Trong tiếng Việt, văn hóa (culture) được dùng theo nghĩa thông dụng để chỉ học thức (trình độ văn hóa: culture standard), lối sống (cultured); theo nghĩa chuyên môn hẹp

để chỉ trình độ phát triển của một giai đoạn lịch sử (văn hóa Đông sơn, văn hòa Phùng nguyên…)

- Theo nghĩa rộng: văn hóa bao gồm tất cả những gì thuộc về sáng tạo của con người, tức là:

“ Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo

và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”

- Các đặc trưng của văn hóa: có 4 đặc trưng cơ bản:

+ Tính hệ thống: nhờ đó mà nó thực hiện được chức năng tổ chức xã hội, là nền tảng của xã hội, tức là một nền văn hóa (cultural base)

+ Tính giá trị: có thể phân biệt giá trị vật chất và giá trị tinh thần, giá trị sử dụng, giá trị đạo đức, giá trị thẩm mỹ, giá trị vĩnh cửu, giá trị nhất thời, nhờ đó mà nó thực hiện được chức năng điều chỉnh xã hội, làm động lực cho sự phát triển của xã hội

+ Tính nhân sinh: văn hóa là một hiện tượng xã hội do con người sáng tạo ra, nhờ đó mà nó thực hiện được chức năng giao tiếp của con người

+ Tính lịch sử: được duy trì bằng truyền thống văn hóa (traditional culture), nhờ

đó mà nó thực hiện được chức năng giáo dục

- Văn hóa học (culturelogy) là khoa học nghiên cứu về văn hóa có các bộ môn nghiên cứu như: văn hóa sử, địa văn hóa, văn hóa đại cương, cơ sở văn hóa với mục đích bảo tồn và phát triển văn hóa dân tộc

1.2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam:

- Để duy trì cuộc sống thì ăn uống là việc quan trọng đầu tiên: có thực mới vực được đạo, dân dĩ thực vi tiên, (hay dân dĩ thực vi thiên)

- Ăn uống là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên, trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam là theo truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước

- Cơ cấu ăn thiên về thực vật, trong đó lúa gạo đứng đầu (Người sống vì gạo, cơm tẻ

mẹ ruột), gọi bữa ăn là bữa cơm Sau lúa gạo là rau quả và rau gia vị (hành, tỏi, ót, tiêu…) đứng thứ 3 trong cơ cấu bữa ăn là các loại thủy sản, trong đó có nước mắm và mắm các loại Ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam mới là các loại thịt gia súc, gia cầm

- Trong các loại đồ uống cổ truyền Việt Nam chỉ có hai loại rượu và chè (trà)

1.3 Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam

- Trước hết thể hiện trong cách chế biến món ăn

+ Đủ 5 chất: bột - nước - khoáng - đạm - béo

+ Đủ 5 vị: chua - cay- ngọt – mặn - đắng

+ Đủ 5 màu sắc: trắng – xanh – vàng - đỏ - đen

Bằng các phương pháp như: nấu, hấp, om, chiên, rán, nướng, rang, muối chua, muối mặn, lên men

- Tổng hợp các món ăn khi ăn uống: cơm, canh, rau, dưa, thịt, cá, xào, nấu, luộc, kho,…

- Khi chế biến món ăn, người Việt tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến để tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm dương với 5 mức (ngũ hành): hàn (lạnh, âm nhiều = thủy); nhiệt (nóng dương nhiều = hỏa); ôn (ấm, dương ít = mộc); lương (mát, âm ít = kim) và bình (trung tính = thổ)

Tập quán dùng gia vị khi chế biến là để điều hòa âm dương, thủy hỏa của thức ăn,

sử dụng thức ăn như vị thuốc (thực phẩm chức năng)

1.4 Thực phẩm truyền thống Việt Nam, các đặc điểm chung:

- Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, từng vùng, từng miền và được lưu truyền từ đời này sang đời khác Vì thế nó mang sắc thái đặc trưng của một nền văn hóa nào đó

- Thực phẩm truyền thống thường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm đó ở mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền Chẳng hạn người Việt Nam quen dùng nước mắm trong khi đó người Châu Âu lại khó chấp nhận nó

- Hiện nay các thực phẩm truyền thống đã không còn được sản xuất hoàn toàn thủ công nữa mà đã ứng dụng công nghệ mới đảm bảo về cả số lượng và chất lượng sản phẩm Vì thế có nhiều thực phẩm truyền thống được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài phục vụ nhu cầu của Việt kiều và cả người nước ngoài như: bánh phồng tôm, bánh phở, nước mắm, bánh chưng

- Do tính phổ cập, hội nhập và giao lưu văn hóa ở qui mô toàn cầu hóa nên các thực phẩm truyền thống Việt Nam đã và đang trở thành các mặt hàng buôn bán thương mại thế giới (chính ngạch và tiểu ngạch) Như vậy việc nghiên cứu cải tiến qui trình công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định nhằm giữ gìn bản sắc văn hóa

ẩm thực Việt Nam

- Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc

vì sẽ được giữ gìn, cải tiến, hoàn thiện theo thời gian Vì vậy cần phải hỉểu biết để phát huy truyền thống của các thực phẩm này đối với đất nước

1.5 Phân loại thực phẩm truyền thống Việt Nam

1.4.1 Phân loại theo đặc điểm công nghệ chế biến

Có hai dạng: thực phẩm không lên men và thực phẩm lên men

1.4.2 Phân loại theo nguyên liệu sử dụng

Có các dạng: rau quả, đậu, thịt, cá

1.4.3 Phân loại theo thành phần dinh dưỡng chủ yếu

Có các dạng: tinh bột, đường, protein

CHƯƠNG II – CÁC SẢN PHẨM KHÔNG LÊN

MEN

2.1 Các sản phẩm từ thịt và cá

2.1.1 Giò lụa và chả quế

Đây là sản phẩm rất thông dụng ở các tỉnh vùng đồng bằng Bắc bộ Việt Nam, trong nhóm này có giò chả Ước Lễ (Gia Lâm – Hà Nội) là thương hiệu nổi tiếng hiện nay

Giò lụa sống trộn bột quế đắp ống tre hấp chín nướng

- Thuyết minh qui trình

+ Thịt lợn tươi nóng: tức là thịt mới giết mổ, thịt đã giết mổ sau 2 giờ gọi là thịt nguội, không thể dùng để sản xuất giò lụa được Thường dùng thịt thăn, đùi, mông sấn

+ Lọc, pha cắt: chỉ lấy phần nạc, loại bỏ gân, da, mỡ Tuy nhiên lượng mỡ trộn vào thường không quá 5% để giò được bóng mượt Thịt nạc được thái mỏng ngang thớ

+ Giã (xay): đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng giò Thường giã chày đôi trong cối, mỗi mẻ khoảng 300 – 400g thịt, thời gian giã mỗi mẻ 20 -25 phút Giã cho chất lượng tốt nhất, ngon nhất nhưng tốn nhiều công sức, giá thành cao nên chỉ được sản xuất theo yêu cầu (đặt hàng) Hiện nay người ta dùng máy xay thịt để tiến hành khâu này

+ Trộn gia vị: thường chỉ là nước mắm ngon theo bí quyết của từng nhà sản xuất Việc dùng một số phụ gia tạo gel chỉ là theo thói quen (phổ biến nhất từ trước đến nay là hàn the, hiện nay đã bị cấm sử dụng) Để sản xuất chả quế, người ta trộn thêm bột quế xay mịn

+ Gói giò: chỉ dùng lá chuối, gói theo kiểu gói bánh tét Nam bộ gồm 2 lớp lá: lớp trong là lá chuối non, lớp ngoài là lá bánh tẻ Lá được tước bớt sống lá, rửa sạch, hơ héo rồi tiến hành gói, bó bằng dây lạt rồi đem luộc chín

+ Đắp ống tre: để sản xuất chả quế, người ta chọn ống tre lớn (cây luồng) cạo rửa sạch, lau khô, bôi một lớp mỡ trên ống rồi đắp giò sống đã trộn bột quế lên ống thành lớp dày độ 2 -3cm, đem hấp chín rồi đem nướng vàng trên bếp than

- Yêu cầu chất lượng sản phẩm:

+ Giò lụa mịn mặt, không rỗ, không bị xác, màu phớt hồng lơ giống như lụa (vì thế nên được gọi là giò lụa), giòn

+ Chả quế có vị đặc trưng của giò lụa và quế

2.1.2 Lạp xường

- Nguyên liệu:

+ Thịt lợn tươi không có da, tỉ lệ nạc 70%, thịt bò nạc

+ Các loại cá nước ngọt: chép, trôi, trắm… cá biển: thu, ngừ, dưa, sạo, nhám…nói chung là cá tươi tốt nhiều thịt, ít xương

+ Tinh bột: làm tăng độ dai và độ két dính, làm kín các phần rồng của lạp xường Thường dùng tinh bột gạo, bột mỳ, tinh bột sắn, với lặp xường thịt cho thêm ≤3% tinh bột, với lạp xường cá cho thêm 4 -5 % tinh bột

+ Vỏ lạp xường: được làm từ lòng lợn non, lòng bò non Ruột phải được bào mỏng lớp trong và lớp ngoài, chỉ lấy lớp giữa mỏng và dai, không được rách hay nứt dọc, đường kính 18 – 35mm Hiện nay người ta đã dùng nhiều loại vỏ lạp xường nhân tạo bằng nhựa tổng hợp

+ Rượu trắng mai quế lộ: độ rượu 40 – 45% V

+ Gia vị: nước mắm, muối, đường, dấm, tiêu, ớt, ngũ vị hương, bột màu thực phẩm Riêng bột màu thực phẩm không trộn vào ruột lạp xường mà chỉ để làm đẹp ngoài

E deoxydaza

NaNO3 + H2 NaNO2 + H2O

Trong môi trường axit (do thịt chín tới sinh axit lactic) thì NaNO2 chuyển thành HNO2 rồi bị khử đến NO Tiếp theo NO kết hợp với hemoglobin (Hb) và mioglobin (Mb) của thịt để tạo nên azoxihemoglobin (NO – Hb) và azoximioglobin (NO – Mb) có màu

đỏ tươi bền vững

- Dây chuyền công nghệ:

Nguyên liệu pha cắt phối trộn, ướp nhồi châm, định hình rửa sấy,hun khói

lòng khô

+ Pha cắt: thịt được cắt nhỏ riêng, mỡ được cắt nhỏ riêng rồi rửa lại mỡ bằng nước muối nóng 50oC để sau khi ráo bề mặt mỡ sẽ khô Các loại cá được cắt mổ, lọc lấy phần thịt, ép nhẹ để khử bớt nước, trộn với 1 -3% NạCl rồi xay thô, chuyển vào phòng lạnh

4oC trong 12h

+ Phối trộn: sau đây là công thức phối trộn lạp xường thịt:

Thịt nạc: 70kg; mỡ phần: 30kg ; đường trắng: 7kg ; rượu trắng: 3 lít ; muối ăn: 2,2kg ; diêm tiêu: 100g

Nếu sản xuất lạp xường cá thì cần bổ sung 15 – 20% thịt và mỡ lợn để tăng khẩu

vị và độ dai của nó

Sau khi phối trộn nguyên liệu được ướp trong khoảng 1h để ngấm

+ Nhồi: nếu vỏ làm từ ruột gia súc khô thì phải ngâm vào nước ấm 40oC trong 2 – 4h để làm mềm, rửa cả phía trong ruột bằng phễu rót Nếu dùng vỏ bằng nhựa tổng hợp thì phải rửa và sát trùng

Sau đó tiến hành nhồi khối thịt, cá đã trộn và ướp vào vỏ đã chuẩn bị Có thể tiến hành nhồi bằng máy hay thủ công Thắt nút 1 đầu bằng dây chỉ, nhồi chặt để không còn không khí trong khối thịt, mỗi khúc lạp xường dài 15 – 20cm, dùng chỉ thắt lại

+ Châm và định hình: lạp xường sau khi nhồi được châm (xăm) bằng bàn kim để tạo điều kiện cho quá trình thoát ẩm khi sấy và khói thấm vào khi hun khói Sau khi châm xong cứ 20 cm buộc một nút bằng dây đay và rửa nhúng trong nước nóng 60 – 70oC để làm sạch mặt ngoài của lạp xường

+ Sấy: là công đoạn quan trọng để loại bỏ một phần ẩm, tiêu diệt phần lớn hương

vị sinh vật có trong lạp xường để bảo quản được lâu và tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm Dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian sấy sẽ tạo nên các sắc tố NO – Hb và

NO – Mb màu hồng đẹp Thường sấy trực tiếp bằng không khí nóng với chế độ sấy như sau:

Giai đoạn 1 nhiệt độ sấy 25 – 30oC, thời gian 3 – 4h; giai đoạn 2 nhiệt độ sấy 30 –

450C, thời gian 4h; giai đoạn 3 nhiệt độ sấy 45 – 65oC, thời gian là 16h, cứ mỗi giai đoạn nhiệt độ phải nâng lên từ từ, sau 45 phút phải lộn ngược lại các khúc lạp xường

Với các loại lạp xường cá thì có thể luộc chín trước khi sấy bằng nước nóng 85 –

Nguyên liệu xử lý hấp chín ép nén, làm tơi sao khô

- Nguyên liệu yêu cấu phải thật tươi tốt, chỉ lấy phần thịt nạc phi lê Với tôm có thể bóc vỏ, bỏ gân lưng, bỏ đầu, chỉ lấy phần tôm nõn Cá, thịt tôm cắt khúc rồi ngâm vào nước muối loãng 1h để thịt rắn lại và thoát nước dịch làm tăng hương vị cho sản phẩm

Riêng cá cần phải khử tanh như sau: ngâm trong dung dịch CH3COOH 0,1% Với

tỉ lệ 1kg cá cần 1,2 lít dung dịch Dung dịch ngâm cá chỉ sử dụng 1 lần Rửa lại cá bằng dung dịch gia vị với tỉ lệ: cá: 100kg; nước gừng: 1 lít; nước lạnh: 30 lít; thời gian ngâm

15 – 20 phút

- Hấp chín: thịt, cá, tôm sau khi ngâm nước muối hoặc khử tanh xong mang hấp cách thủy (nếu cá chưa ngâm nước và khử tanh thì trước khi hấp rắc lên trên cá 3% muối,

rắc lên cá một ít gừng tươi mỏng và một ít tỏi để giảm bớt mùi tanh của cá) Thời gian hấp 1 -1h 30 phút, yêu cầu phải hấp thật chín Cá chín cần tách bỏ hết xương và da

- Ép nén, làm tơi: sau khi hấp xong cho vào túi vải thô để ép cho thật khô hết nước

và mỡ Thịt, cá, tôm được đánh tơi ( giã bằng thủ công hay bằng máy), nhặt bỏ hết xương, da, gân

- Sao khô: cho thịt, cá, tôm đã làm tơi vào chảo đã đun nóng, khuấy đảo liên tục để không bị bén chảo, sau 15 phút cho 3% đường cát, rang thêm 10 phút cho 3% nước mắm, rang thêm 35 phút nữa cho 0,1% gừng tươi và 1% rượu trắng (với thịt có thể không cần cho gừng và rượu)

Sao cho đến khi gần nhấc xuống cho thêm 0.05% bột húng lìu (nếu cần) tổng thời gian sao là 1.3 – 2h

Nhận xét cảm quan khi nắm chặt một nắm ruốc bông rồi buông ra mà ruốc vẫn rời

là đạt yêu cầu, nếu còn vón cục phải sao tiếp

- Ruốc được đóng vào túi polyetylen 2 lớp với khối lượng tùy ý

- Tiêu chuẩn chất lượng: màu sắc: trắng ngà hay vàng nhạt; mùi thơm đặc trưng, không khét, không có mùi lạ; vị ngọt đậm; trạng thái: bông, tươi, xốp; Thành phần hóa học: protein > 60% , lipit < 10%, w = 12%, NaCl: 4%, tro: 7% (kể cả muối)

2.2 Các sản phẩm từ đậu tương

2.2.1 Đậu phụ

- Có các dạng: đậu phụ cứng, mềm, lụa (đậu hũ – tào phớ)

- Nguyên tắc: dùng lực cơ học (xay, nghiền) phá vỡ tế bào hạt đậu tương, dùng nước để tạo dịch huyền phù rồi biến hình protein bằng các phương pháp khác nhau, cuối cùng là ép định hình khối đậu phụ Như vậy là có tất cả 3 giai đoạn cơ bản sau: xay, nghiền, lọc; biến hình; ép định hình

- Qui trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt:

H2O

Đậu tương phân loại làm sạch tạp chất ngâm xay dung dich sữa đậu thô

+ Ngâm nước: thời gian ngâm tùy theo nhiệt độ môi trường, mùa hè: 4 – 6h, nhiệt

độ nước ngâm 25 – 30oC, mùa đông: 10 – 12h, nhiệt độ nước ngâm 20oC Lượng nước ngâm so với đậu là 2,5/1, cho nước chảy luân lưu, thêm dung dịch Na2CO3 0,75g/l để hạt đậu mau mềm, sau khi ngâm thể tích hạt tăng lên độ 2,5 lần

+ Xay: dùng lực cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào Lượng nước dùng khi xay bằng 5 – 6 lần lượng đậu Khi xay dung dịch sữa đậu thô có nhiều bọt nên phải thêm vào độ 0,05% dầu khử bọt

+ Lọc: nhằm tách các chất không tan ra khỏi dịch sữ đậu thô Có thể tiến hành lọc trước hay sau gia nhiệt Sau khi lọc ta thu được sữa đậu có thành phần như sau:

Nồng độ: 0,4 – 0,5 Be ; pH = 6 – 6,5 ; N tổng số: 27 – 30g/l

Sữa đậu này cần nhanh chóng đem đi chế biến tiếp vì dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật

+ Gia nhiệt – đông tụ:

Gia nhiệt t = 100oC, τ = 5 – 15 phút có tác dụng thanh trùng, khử độc, biến hình protein tạo điều kiện đông tụ

Đông tụ: điều chỉnh độ pH = 4,6 – 4,7 bằng axit hữu cơ (axit lactic, axetic, xitric), bằng nước chua (của quá trình sản xuất đậu mẻ trước) hoặc bằng các tác nhân tạo gel bởi liên kết ngang như Ca2+ (CaSO4, CaCl2), Mg2+ (MgSO4, MgCl2), tỉ lệ sử dụng 2%

Tiến hành: khuấy trộn, rót từ từ dung dịch đông tụ Theo dõi sự dụng thành hoa đậu (óc đậu), từc là sự tạo thành gel protein của đậu tương Có thể khuấy mạnh dịch sữa và rót một lần toàn bộ dung dich đông tụ Khuấy đều mạnh trong 1 phút, để yên 5 phút rồi đưa sang ép khuôn tách nước

+ Ép khuôn tách nước: nhiệt độ ép khuôn > 80oC, dùng khuôn lót vải, đổ óc đậu vào khuôn rồi ép trong 15 phút để tách nước, tạo hình bánh đậu rồi cắt thành miếng

+ Ngâm nước bảo quản bánh đậu trong nước đã đun sôi để nguội 4 – 6o C

+ Chất lượng cảm quan của đậu phụ: bề mặt miếng đậu láng, mịn, không bị nhớt, màu trắng ngà, không có màu vàng, mùi thơm tự nhiên của đậu tương, không có mùi lạ

- Qui trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay khô:

Đậu tương làm sạch phân loại xay khô bột đậu hòa bột với dung dịch NaOH ly tâm tách bã sữa đậu gia nhiệt đông tụ ép khuôn tách nước ngâm nước lạnh bảo quản

+ Xay khô bột đậu nhỏ mịn ( lọt qua lỗ sàn số 64, tức là 64 lỗ /cm2)

+ Kiềm hóa bằng dung dịch NaOH có pH = 11 – 12 để phá vỡ cấu trúc màng xenluloza của tế bào, giải phóng chất hòa tan , t = 65 – 68oC, τ = 30 phút, tỉ lệ đậu (dịch NaOH = 1/7)

+ Ly tâm tách bã: dùng máy ly tâm thường vận tốc 1400 vòng/phút

Ghi chú:

+ Đối với đậu hũ (không có quá trình ép, tách nước) dịch sữa dùng để đông tụ đặc

hơn so với làm đậu phụ (đậu/nước = 1/4), tác nhân đông tụ là CaSO4 với liều lượng là 2,5g/l

+ Đối với sữa đậu nành: đều có thể sản xuất theo hai phương pháp là xay khô và xay ướt, hoàn toàn không có quá trình đông tụ tạo gel, chỉ có quá trình gia nhiệt để thanh trùng, khử độc, biến hình protein và làm thơm hóa (cho thêm chất thơm tự nhiên như là dứa trong quá trình gia nhiệt) Nếu tỉ lệ đậu/nước = 1/5 từ dịch sữa có hàm lượng protein

là 4%, nếu tỉ lệ này là 1/7 thì hàm lượng protein là 2,5% và tỉ lệ này là 1/11 thì hàm lượng protein là 2%

+ Nước chua được chuẩn bị như sau:

Sữa đậu nành 10%, nước ép đậu 15%, nước vừa đủ: 75%, pH = 6 – 6,4, giữ ở nhiệt

Cứ với 3kg đậu tương sẽ sản xuất được 1kg tàu hũ ky

2.3 Các sản phẩm từ tinh bột

2.3.1 Bánh phở, bánh cuốn, bánh đa nem, bánh tráng, mì Quảng, miến, hủ tiếu

- Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức năng của tinh bột là khả năng tạo

Như vậy sản phẩm bao gồm 2 loại: loại tươi (ướt) bao gồm: bánh phở, bánh cuốn và

mì Quảng ; loại khô gồm: bánh đa nem, bánh tráng, miến, hủ tiếu, bánh phở khô

+ Ngâm gạo để hạt hút nước, trương nở, thuận lợi cho quá trình xay nghiền Trong

thực tế có thể sản xuất các sản phẩm này từ bột khô ( quá trình xay khô hoặc sau khi thu

được bột ướt thì đem phơi sấy khô) hoặc bột khác như đậu xanh (chỉ để sản xuất miến

đậu xanh) hoặc dong riềng (chỉ để sản xuất niến dong riềng) Trong quá trình ngâm có

thể thực hiện sự biến hình bằng kiềm (nước ngâm tro kiềm – khi sản xuất sợi cao lầu Hội

An ở Quảng Nam)

+ Điều chế dịch tinh bột, đây là bí quyết của nhà sản xuất Chẳng hạn để sản xuất

bánh phở, người ta phải lựa chọn gạo và trong thành phần dịch tinh bột cần có một lượng

cơm nguội nhất định Trong thành phần dịch tinh bột để tráng bánh đa nem cần có phụ

gia hóa rẻo (giữ ẩm) là glyxerin và nồng độ dịch tinh bột phải đủ nhỏ để tráng được mỏng

(không rách)

Các gia vị bổ sung trong quá trình sản xuất bao gồm: muối ăn, hành tươi, hành phi,

dầu mỡ (nếu làm bánh cuốn), muối ăn, dầu mỡ, đã khử hôi (nếu làm cao lầu, mì Quảng)

,muối ăn, hành, tỏi, dừa nạo, nước cốt dừa, mè, hạt tiêu (tiêu xay hay hạt) (nếu làm bánh

+ Ngâm gạo: là công đoạn bắt buộc để hạt gạo hút nước, trương nở, dịch ngâm và

bột đạt độ chua thích hợp cho giai đoạn nhồi bột

+ Ép đùn tạo sợi:

Khối bột sau khi đã được nhồi được ép đùn qua một bản đục lỗ có đường kính đã

định (nếu sản xuất bánh hỏi thì đường kính lỗ < 1mm)

Yêu cầu chất lượng của sợi ép đùm: tiết diện sợi đều, đồng nhất, nhẵn bóng không

có vết xước, không có bọt khí

+ Hoàn tất sản phẩm: sợi bún hay bánh hỏi vừa ép đùn xong được nhúnh vào nước

sôi (t= 95 – 100oC, τ = 1 − 2phút), sợi sễ được làm chín Đến đây có thể sản xuất bún theo

hai dạng (bún rời hoạc bún con hay lá bánh hỏi) Nếu sản xuất bún rời (cỡ bún 0,5kg ;

1kg) thì vớt riêng, nếu sản xuất bún con hay là bánh hỏi cũng được vớt riêng trên khuôn

Sau khi vớt sợi bún nóng được nhúng ngay vào nước lạnh (t = 26 – 28oC, τ = 2 phút)

rồi vớt ra để ráo, nguội Với bánh hỏi người ta bổ sung thêm gia vị (dầu ăn đã khử hôi, lá

hẹ tươi cắt ngắn)

2.3.3 Bánh phồng tôm

Đây là sản phẩm rất đặc trưng, nổi tiếng của Việt Nam trong vài chục năm qua,

nguồn gốc của nó là từ một loại bánh phồng ở Nam Bộ

- Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức năng của tinh bột là khả năng phồng

nở ở nhiệt độ cao khi tương tác với dầu mỡ (khi rán bánh)

2 Tinh bột sắn: dùng loại tinh bột chất lượng tốt nhất

3 Hành, tỏi: bóc bỏ vỏ, xay nhuyễn Có thể dùng hành tỏi sấy khô say xay nhỏ

4 Thuốc nở: dùng hỗn hợp NaHNO3, NH4HCO3 và (NH4)2CO3

5 Hạt tiêu: dùng loại hạt tiêu trắng xay mịn, không dùng tiêu đen vì làm đen sản phẩm

6 Dùng nước mắm loại ngon nhất

+ Phối chế và nhào bột:

Công thức phối chế bánh phồng tôm có thể tham khảo ở bảng dưới đây

Bảng 1 – Công thức phối chế bánh phồng tôm, 0%

1 2,0 0,2

65

30 0,5 2,0 0,3 2,0 0.2

70

25 0,5 1,3

1 2,0 0,2

Cho tất cả nguyên liệu vào máy trộn, tốc độ quay 200 vòng/ phút để trộn đều rồi cho nước sôi vào nhào, tỉ lệ bột/nước là 2/1, thời gian nhào bột là 20 – 30 phút, khối bột nhão được hồ hóa gần như hoàn toàn để có thể hấp chín

+ Nhồi ruột: dùng túi PE dày có đường kính 25 – 30cm, sử dụng máy nhồi hay nhồi bằng tay Nhồi bột nhào vào túi, buộc chặt miệng túi rồi dùng vải xô bó chặt từng thỏi bánh (mỗi thỏi dài 20 – 30cm)

+ Hấp chín: thời gian hấp 2 – 2,5h, thử bánh thấy chín đều, không còn phần lõi trắng của bột

+ Làm lạnh và thái mỏng: bánh sau khi hấp xong lấy ra để nguội rồi làm lạnh ở t = 2 – 8oC, τ = 6 − h, sau đó thái bánh thành lát dày 3 – 5mm

+ Làm khô: bằng cách phơi hay sấy Nếu sấy thì ở nhiệt độ 50 – 55oC, τ = 5 − h đến kho dòn, không bị nứt, gãy; độ ẩm 7 – 8%, độ mặn 0,5 – 0,8%

+ Lựa chọn và đóng gói: loại bỏ những lát bánh gãy, vỡ (để đóng gói riêng), đóng gói trong túi PE

Bánh có màu trắng, trắng ngà, không bị lỗi trắng (bánh còn sống) Nếu đem rán (chiên) trong dầu mỡ ở 120 – 140oC thì bánh phồng nở tốt, màu trắng hồng, thơm mùi vị tôm đặc trưng

Ghi chú: công nghệ sản xuất bánh phồng tôm cũng có thể được áp dụng khi sản xuất bánh phồng nấm bằng cách thay tôm bằng các loại nấm ăn có mùi vị thơm ngon như nấm hương, nấm rơm

2.3.4 Mạch nha

Mạch nha còn được gọi là kẹo mạ, kẹo mầm thóc, di đường là hỗn hợp đường và các dextrin được hình thành từ tinh bột dưới tác dụng của hệ enzim amylaza có trong thóc mầm, hỗn hợp này được cô lại thành mạch nha hay đường nha (mật tinh bột)

Hiện nay trong công nghệ hiện đại có hai phương pháp chính để sản xuất mạch nha

là phương pháp sử dụng enzim cố định và phương pháp axit Tuy nhiên mạch nha sản xuất bằng phương pháp truyền thống vẫn được đánh giá cao hơn

- Dây chuyền công nghệ: gồm 3 giai đoạn: sản xuất thóc mầm dịch hóa - đường hóa, lọc và cô đặc

+ Làm thóc mầm: lựa chọn loại thóc tẻ tốt, mới, không mốc, mọt, mục lép ngâm nước ẩm (theo kiểu 3 sôi 2 lạnh) cho thấm đều trong 1h Vớt ra cho vào thanh trùng lớp dày khoảng 20 – 40cm rồi phủ lên bằng chiếc cối hay vải gai Hằng ngày tưới nước giữ

ẩm để lúa nảy mầm dài 2 – 3cm thì đem ra phơi khô hoặc sấy khô ở nhiệt độ 60 – 70oC đến độ ẩm 12 – 14%, hạn sử dụng thóc mầm (malt thóc) khô là 15 ngày

+ Dịch hóa - đường hóa:

Bất kỳ nguyên liệu chứa tinh bột nào cũng có thể được dùng để sản xuất mạch nha phổ biến hơn cả là gạo, sắn, khoai lang trong đó gạo nếp làm ra mạch nha chất lượng tốt nhất, ngon nhất

Nguyên liệu tinh bột đem nấu chín, tức là thực hiện quá trình dịch hóa, hồ hóa Tỉ lệ nguyên liệu và nước phải tính toán phù hợp vì nếu cháo đặc quá thì bất lợi cho quá trình đường hóa, nếu cháo loãng quá thì tốn năng lượng cho quá trình cô đặc mạch nha, thông thường tỉ lệ này là 1/6 – 1/5

Dịch cháo được làm nguội xuống nhiệt độ 70oC thì cho thóc mầm nghiền nhỏ vào khuấy đều (tỉ lệ ban đầu giữa thóc mầm và tinh bột là 1/10) Duy trì nhiệt độ khối dịch 70 – 72oC trong 12h, không được hạ thấp nhiệt độ này vì mạch nha dễ bị chua do sự lên men lactic ưa nhiệt Trong thời gian này hệ eim amylaza trong thóc mầm sẽ đường hóa tinh bột thành các đường khử (maltoza, glucoza, fructoza), các dextrin và còn một phần tinh bột chưa bỏ đường hóa

CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM BÁNH VÀ KẸO

33

3.1.Bánh gói lá:

- Đặc điểm chung: đây là các loại bánh được làm từ nguyên liệu có tinh bột như gạo

(nếp, tẻ), ngô, khoai, sắn đóng vai trò là vỏ (áo) bánh cùng với các nguyên liệu làm nhân

bánh (có thể có loại bánh có nhân) rồi được gói bằng các loại lá thông dụng như: chuối,

dong, dừa và luộc chín

- Nhóm bánh trưng: bao gồm bánh chưng hình vuông, bánh tét hình trụ tròn, bánh ú

có hình 3 góc (ở miền Trung và miền Nam)

Nhóm bánh này đươc làm tù gạo nếp, có nhân hoặc không có nhân, gói bằng lá

chuối, dong, dừa nhưng phổ biến nhất là lá dong

+ Chọn gạo nếp: đây là bước quan trọng hàng đầu và chỉ có gạo nếp mới có thể làm

được bánh chưng, gạo nếp bị lẫn gạo tẻ thì chất lượng bánh bị giảm sút rất nhiều, khi

luộc bánh sẽ bị lõi, sượng, sống Gạo nếp tốt nhất là giống nếp cái hoa vàng

+ Ngâm, vo, đãi gạo, để ráo, trộn muối ( tỉ lệ độ 1%)

+ Chuẩn bị nhân bánh: phổ biến nhất là nhân bánh bằng đậu xanh, thịt lợn ba chỉ và

hạt tiêu

Đậu xanh lựa chọn ngâm vo đãi hấp (luộc) chín giã

nhuyễn thịt lợn rửa sạch pha cắt thành miếng

Hạt tiêu lựa chọn rang chín

+ Chuẩn bị lá để gói: lá chuối, lá dong tướt bớt sống lá, rửa sạch, lau khô

+ Gói bánh: theo các hình dạng: vuông, hình trụ tròn (bánh tét), ba góc (bánh ú), sau

đó buộc chặt bánh bằng dây lạt giang (một loại tre, nứa) có thể gói bánh bằng khuôn làm

sẵn (bằng gỗ hay bằng lá dừa)

+ Luộc bánh: đây là bước quan trọng quyết định chất lượng bánh Duy trì thời gian

luộc và mức nước trong nồi luộc là những yếu tố quan trọng nhất Đương nhiên bánh

càng lớn thì thời gian luộc càng lâu và ngược lại

Sau khi luộc, bánh được vớt ra, ép, lăn (nếu là bánh tét) định hình (bánh susê (bánh

phu thê - vợ chồng) có khuôn bành hình vuông – tròn (biểu tượng của triết lý âm –

dương) và ngũ hành ở nhân bánh (dừa nạo màu trắng, đậu xanh đãi màu vàng, mè đen, lá

gói màu xanh, buộc lạt màu đỏ), hoặc bánh gai)

3.2 Bánh dẻo

Nhóm bánh này rất phong phú về chủng loại, thường là không gói lá nhưng có bao

bì phong phú từ đơn giản đến phức tạp, mang tính truyền thống, bản sắc văn hóa dân tộc

rất đặc trưng

- Bánh dầy: đây là loại bánh cổ xưa nhất, gắn liền với truyền thống bánh chưng –

bánh dầy và còn lưu truyền đến ngày nay Đặc trưng của loại bánh này là không có nhân,

hình tròn (để phù hợp với bánh chưng – gình vuông tượng trưng cho đất, bánh dầy hình

tròn tượng trưng cho trời)

Gạo nếp lựa chọn ngâm đồ chín quết nhuyễn tạo hình

Khâu nguyên liệu giống như khi làm bánh chưng, sau khi đồ chín ta sẽ được xôi

Khâu quết nhuyễn là quan trọng nhất Xôi được quết nhuyễn trong cối bằng chày gỗ, sau

đó được tạo hình bánh

- Bánh ít và bánh dẻo (bánh trung thu):

+ Nguyên liệu: bột nếp, đậu xanh, đường, tinh dầu, trứng, thịt lợn quay, mức bí

+ Làm áo bánh: đường hòa tan đun sôi lọc sirô đường bột nếp

cán chia nhào bột

Yêu cầu sirô đường 60%, axit xitric 2g/kg đường, có thể cán mỏng rồi chia

+ Làm nhân bánh: đậu xanh ngâm đãi vỏ đồ chín đánh tươi

chia bổ sinh tinh dầu bổ sung các chất khác gia nhiệt trộn đường

+ Đóng bánh theo hình dạng, in ấn tạo hoa văn và bao gói: yêu cầu bột áo phải bọc kín nhân bánh, trên bề mặt không có dấu vết của bột sống, hình dạng bánh đẹp, hoa văn

- Bánh in: đường hòa tan gia nhiệt đường hoán

đóng gói in bánh nhào bột bột nếp rang

- Bánh cốm khô: đường hòa tan gia nhiệt đường hóa

đóng gói ép bánh, cắt nhào trộn bột cốm khô gừng, tinh dầu

Đặc điểm chính của bánh cốm khô là dùng cốm nếp nguyên, ép với lực vừa phải thành khối hình hộp dài rồi cắt miếng

3.4 Kẹo mè xửng

Đây là một đặc sản của vùng cố đô Huế

- Nguyên liệu: bột gạo, (bột sắn tinh), đường, lạc, vừng Trước đây người ta sản xuất kẹo mè xửng từ tinh bột sắn, hiện nay đã thay thế hoàn toàn bằng bột gạo chất lượng tốt

Có hai loại mè xửng chính là mè xửng dai và mè xửng dòn (bằng cách đổ kẹo lên bánh tráng nướng rồi gập lại giống như kẹo cu đơ của vùng Bắc Trung bộ (Nghệ an, Hà tĩnh))

- Dây chuyền công nghệ:

Bột gạo

nước nhào bột đường gia nhiệt đánh trộn

lạc rang khối kẹo đổ kẹo bánh tráng miếng

vừng rang cán mỏng bao gói

cắt miếng

bao gói

+ Tỉ lệ đường/ bột = 4/1, bột/nước = 1/1

+ Thêm đường 3lần trong cả quá trình gia nhiệt đánh trộn

+ Gia nhiệt đánh trộn: là khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng kẹo với mục đích hồ hóa và biến hình tinh bột bằng nhiệt để tạo nên khối kẹo có độ dẻo, dai, xốp, màu sáng như mật ong, độ ngọt cao thường tiến hành trên chảo, cấp nhiệt gián tiếp qua đáy chảo

+ Độ dày miếng kẹo thường khoảng 1cm

3.5 Nhóm mứt

Đặc trưng cơ bản của nhóm này là được sản xuất từ nguyên liệu rau quả với độ đường (hàm lượng đường) rất cao với hai loại chính là mứt khô (phổ biến nhất) và mứt dẻo (ít phổ biến hơn) Trong đó mứt khô với đặc trưng chung là đường kết tinh trên bề mặt sản phẩm, còn mứt dẻo thì hầu như không có đường kết tinh

3.5.1 Mứt khô

- Nguyên liệu: bao gồm hầu hết các loại rau quả: gừng, dừa, bí đao, sen, cà rốt, đu

đủ, cà chua, quất… cùng với đường, vani, phẩm màu thực phẩm

- Mứt gừng: gồm các loại mứt miếng (lát), mứt nguyên củ (mứt xăm)

+ Mứt gừng miếng: Nguyên liệu làm sạch, thái lát ngâm luộc để ráo trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói

+ Mứt gừng nguyên củ: Nguyên liệu làm sạch ngâm luộc để ráo xăm trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói

Nguyên liệu gừng tươi loại vừa phải, không già quá, không non quá được đem rửa sạch đất cát, cạo sạch vỏ rồi thái lát dày 0,3 – 0,5cm Nếu làm mứt gừng nguyên củ thì nên chọn củ đều nhau, rửa sạch đất cát, cạo sạch vỏ rồi tạo hình cho cả củ gừng tương đối đồng đều nhau Sau đó đem ngâm nước với phèn để tăng độ cứng cho lát hay củ gừng

Luộc để loại bỏ bớt một phần độ hăng , độ cay của gừng, thường luộc 2 lần, mỗi lần

20 phút, nước luộc có pha nước chanh vắt để gừng được trắng bóng Sau đó được để ráo, nếu là củ gừng phải tiến hành xăm, tức là dùng dụng cụ bàn chông gắn kim xăm bằng thép inox để đâm xuyên vào củ gừng Các đường xăm đó để đường khuếch tán, ngấm vào bên trong củ gừng Tiếp đó người ta trộn đường với gừng luộc theo tỉ lệ 1/1, để ngấm đường một thời gian rồi tiến hành sên mứt Đây là quá trình dùng nhiệt gián tiếp để làm bay hơi trong mứt, đường sẽ kết tinh trở lại trong miếng mứt và bám vào bề mặt của nó, đồng thời tạo ra các hợp chất có mùi thơm và màu sắc đẹp cho mứt Như vậy sên mứt hoàn toàn khác với quá trình nấu kẹo

- Các loại mứt cà rốt, đu đủ, bí đao

Nguyên liệu gọt vỏ loại bỏ hạt, lõi thái lát ngâm vôi - phèn rửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói

Ở nhóm mứt này, giai đoạn ngâm vôi phèn là quan trọng để cố định cấu trúc của miếng mứt, nhất là ở mứt bí đao do tác dụng của hỗn hợp nước vôi (dung dịch Ca(OH)2

và phèn chua (dung dịch Al2(SO4)3.Na2SO4)

3.5.2 Mứt dẻo

Nhóm này còn được gọi là mứt nhuyễn hay mứt rim, rất phổ biến ở các nước Châu

Âu, ở nước ta ít gặp hơn

Để sản xuất loại mứt này cấn có các loại quả có độ axit cao để tránh kết tinh đường trong quá trình rim (sên) mứt như: cam, dâu tây, mận, mơ

Nguyên liệu quả lựa chọn, rửa, gọt vỏ chà thịt quả trộn đường,

để ngấm rim mứt

Giai đoạn rim mứt dần giống như quá trình nấu kẹo mềm, bởi vậy có thể sử dụng các phương pháp nấu tiên tiến như nồi nấu chân không

CHƯƠNG IV – CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN

Chế biến các sản phẩm lên men là lợi dụng enzim trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật có lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit) thành các nhóm chất trung gian, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phù hợp với truyền thống dân tộc

4.1 Muối chua rau quả

4.1.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả

Muối chua rau quả là một quá trình len men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, đường, muối và các gia vị cần thiết

Trong quá trình muối chua sẽ xảy ra hàng loạt sự biến đổi như: sự trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô thực vật, sự tăng sinh khối của vi sinh vật mà chủ yếu là vi khuẩn lactic đồng thời với việc tạo ra axit lactic (sự lên men lactic) từ đó ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối ăn, sự tạo hương cho sản phẩm Quá trình

lên men này hoàn toàn là tự nhiên do nhiều nhóm vi sinh vật tham gia Như vậy quá trình muối chua trải qua 3 giai đoạn cơ bản:

- Giai đoạn 1: đường và các chất tan từ mô bào thực vật thẩm thấu ra ngoài (hòa tan vào dung dịch nước muối) tạo điều kiện thận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật

khác phát triển Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides phát triển rất

mạnh tạo ra một ít axit lactic (< 1%) và khí:

2C6H12O6 CH3 – CHOH – COOH + HOOC – CH2 – CH2 – COOH +

CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2

- Giai đoạn 2: số lượng vi khuẩn lactic đạt cao nhất, sản sinh ra nhiều axit lactic, độ

pH của dịch lên men giảm nhanh làm ức chế và tiêu diệt phần lớn các vi khuẩn gây thối Hương vị đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua bắt đầu hình thành

- Giai đoạn 3: số lượng vi khuẩn lactic giảm dần bởi chính axit lactic, nấm sợi và nấm men bắt đầu phát triển tạo váng trên bề mặt rau quả muối và làm giảm nồng độ axit lactic tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả

Như vậy cần kết thúc muối chua ở cuối giai đoạn 2

4.1.2 Muối chua bắp cải:

Chọn bắp cải có hàm lượng đường cao (4 – 5%), mô lá không quá giòn, không quá non hoặc lá bị sâu bệnh

Bắp cải làm héo và làm sạch cắt nhỏ (8 – 12 mm) chuyển vào dụng cụ muối chua trộn muối (2 – 2,5%) lên men (nén chặt) sản phẩm

- Muối ăn ở dạng nước muối phải cho ngập khối rau

- Thời gian lên men là 10 ngày ở nhiệt độ 20oC, lượng axit lactic tạo ra có thể đạt 1,5 – 2,4%

4.1.3 Muối chua cải bẹ

Đây là loại rau được trồng nhiều ở miền bắc Việt Nam Để muối chua nên chọn loại rau cải bẹ có hàm lượng trung bình 3 – 3,5%, nều hàm lượng đường thấp có thể bổ sung

1 – 1,5% đường, lượng muối ăn sử dụng là 6 – 9%, nhiệt độ 20 – 25oC, thời gian muối chua là 15 – 16 ngày

Để tăng hương vị cho sản phẩm có thể cho thêm 4 – 5% hành tươi Trộn đều với rau trước khi muối chua

4.1.4 Muối cà

Bao gồm các loại cà bát và cá pháo loại bánh tẻ, hàm lượng đường 3,5 – 4%, lượng muối thích hợp là 10 – 12%, nếu lượng muối thấp hơn (khoảng 5 – 7%) thì chất lượng sản phẩm tốt hơn, muối cà nhanh chua nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn Nếu muối mặn quá (hơn 1,5%) thì quả cà bị nhăn nheo hoặc mặn chát Để quả cà có màu trắng đẹp thì nên bổ sung 3 – 5% riềng tươi và các quả cà ngập sâu trong nước muối bằng cách nén với lực 10 – 15 kg cho 100 kg cà Nhiệt độ muối cà 25 – 26oC trong thời gian 25 – 30 ngày, lượng axit lactic có thể đạt 3 – 3,2g/lit

4.1.6 Muối dưa leo (dưa chuột)

Chọn loại dưa non hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, vỏ mỏng, còn tươi, hàm lượng đường không thấp hơn 2% và được phân loại theo kích thước để muối được đều Có thể cho thêm các loại rau thơm và gia vị như thì là, cần tây, tỏi, ớt, lá quế với lượng 3 – 8% khối