CÔNG NGHỆ sản XUẤT THỰC PHẨM truyền thống từ rau quả

A.PHẦN MỞ ĐẦU- Sản lượng rau trồng được tương đối nhiều như: bắp cải, cải bẹ…cho nên ngoài việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của người nông

Xin mời thầy và các bạn đến với

nhóm 8

Chủ đề 4:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM

TRUYỀN THỐNG TỪ RAU QUẢ

A.PHẦN MỞ ĐẦU

- Nước ta ngay từ thời xa

xưa vốn là một nước nông

nghiệp phát triển với đủ loại

A.PHẦN MỞ ĐẦU

- Sản lượng rau trồng được tương đối

nhiều như: bắp cải, cải bẹ…cho nên ngoài

việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một

phần được sử dụng trong các bữa ăn của

người nông dân, một phần ngâm với nước

muối, sau một thời gian ngâm sản phẩm

bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thì cảm

thấy ngon có mùi vị đặt trưng và từ đó sản

phẩm rau cải lên men đã được ra đời

Trong bữa ăn, nó được sử dụng như một

món ăn khai vị, món ăn chơi rất ngon…

B NỘI DUNG:

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA MUỐI CHUA RAU QUẢ

Tạo điều kiện thuận lợi để hệ vi khuẩn lactic lên men, đồng

thời hạn chế tác dụng của hệ vi khuẩn gây thối rữa

vi khuẩn lactic

Rau,củ, quả tươi Dưa chua

Lên men lactic

Sự lên men lactic:

 Sự lên men lactic: Là quá trình phân giải đường tạo nên Acid lactic do

hoạt động của một số giống vi khuẩn lactic như: bacterium lactic acid,

bacterium bulgarium Các giống vi khuẩn đó sẽ phân giải đường tạo

nên acid lactic theo phương pháp tổng quát như sau:

C6H12O6 2CH3CHO.COOH + 18 Calo

Sự lên men lactic phải trải qua nhiều giai đoạn để tạo nên các

chất trung gian trước tiên là acid pyruvic.

Hiđro được hình thành trong quá trình lên men:

C6H12O6 = 2CH3COCOOH + 4H

Hiđro đó sẽ kết hợp với các nhóm cacbonyl của acid pyruvic và khử

nó thành acid lactic CH3COCOOH + 2H CH3CHOHCOOH

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA MUỐI CHUA RAU QUẢ

Trong quá trình lên men rau, củ, quả xảy ra hàng loạt các

Quá trình tạo acid lactic

Quá trình ức chế vi khuẩn gây thối

Quá trình tạo hương cho sản phẩm

Quá trình lên men rau quả hoàn toàn tự nhiên, gây ra bởi

nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau.

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA MUỐI CHUA RAU QUẢ

Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả

trải qua 3 giai đoạn cơ bản:

GIAI ĐOẠN 1:

- Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu,

đường và các chát hòa tan có trong dịch

bào của mô bào thực vật được khuếch

tán ra ngoài môi trường , tạo điều kiện

thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một số

vi sinh vật khác hoạt động.

- Chủng vi khuẩn leuconostoc

mensenteroides phát triển chủ yếu đến

khi nồng độ acid lactic đạt 0,25- 0.3%.

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA MUỐI CHUA RAU QUẢ

- Hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành

- Chủng vi khuẩn lactic phất triển chủ yếu trong giai đoạn này là Lactobacillus cucumerris và một số chủng khác

Khi nồng độ acid đạt 1,5- 2% các chủng này sẽ bị giảm hoạt tính

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA MUỐI CHUA RAU QUẢ

GIAI ĐOẠN 3:

- Lượng acid lactic sinh ra sẽ ức

chế chính hệ vi khuẩn lactic

- Nấm sợi và nấm men bắt đầu

phân hủy acid lactic và phất

triển

- Vi khuẩn gây thối hoạt động

làm hư hỏng rau quả

YÊU CẦU THÀNH PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA

- Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, át các sinh vật gây thối

- Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm

- Chuyển rau quả về dạng “chín sinh học” do đó mà hiệu suất

tiêu hóa tăng

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI

CHUA RAU, CỦ, QUẢ

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI

CHUA RAU, CỦ, QUẢ

 Ảnh hưởng của nồng độ muối

- Ức chế VSV gây hư hỏng, chống thối

- Tạo áp suất thẩm thấu

- Tạo vị mặn vừa hài hòa với vị chua

- Sửa dụng 2,6÷6% so với lượng rau quả

- Pha thành dung dịch hoặc rắc trực tiếp

theo từng lớp rau quả

 Ảnh hưởng của hàm lượng đường

- Cơ chất của quá trình lên men

- Hàm lượng đường thích hợp lên men khoảng 6%

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI

CHUA RAU, CỦ, QUẢ

 Ảnh hưởng của số lượng VSV ban đầu:

- Vi khuẩn lactic chủ yếu có sẵn trên nguyên liệu rau quả

- Số lượng tế bào vi khuẩn lactic ban đầu phụ thuộc vào trạng thái của rau quả

- Ảnh hưởng lớn đến hiệu quả lên men

 Điều kiện yếm khí:

- Vi khuẩn lactic lên men lactic trong điều kiện yếm khí

- Trong giai đoạn đầu cần tạo yếm khí tương đối để vi khuẩn lactic phát triển

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI

CHUA RAU, CỦ, QUẢ

Ảnh hưởng của nhiệt độ:

- Nhiệt độ tối ưu cho các vi khuẩn lactic phát triển và lên

men là 36÷42 0 C

- Thường giữ ở 20÷250C, tốt nhất ở 20 0 C

- 10÷12 0 C: thời gian kéo dài gấp đôi so với lên men ở 200C

- Thấp hơn 10 0 C: thời gian lên men kéo dài 2÷3 tháng

- Gần 0 0 C: quá trình lên men hầu như không xảy ra

Quy trình muối dưa cải chua

Cải bẹ_làm sạch

Cắt nhỏ (2-4cm) Làm héo

Chuyển vào dụng cụ

muối

Trộn muối (1,2-2,5%) Lên men Sản phẩm

Nguyên liệu

- Dấm hoặc nước muối dưa

đã chua (giúp cho dưa nhanh ăn được).

Bước 1: Làm sạch

Chọn dưa cải: Dưa cải nên chọn những cây cải già, không nên chọn

cải non quá, không bị giập nát

Tách cải thành từng bẹ riêng, bỏ những lá già, giập…rồi đem rửa sạch

Rau cải bẹ chọn cây có bẹ lá to, không bị sâu, úa Rau mua về tách rời

từng lá, rửa sạch đất cát.

Bước 2: Cắt nhỏ và làm héo: 

- Đem rau cải xếp lần lượt ra khay để phơi một

nắng cho rau cải hơi héo

- Tiếp đó, lại đem rau cải rửa sạch với nước và cắt

ra thành từng khúc nhỏ một vừa ăn rồi vẩy cho rau được ráo nước

- Hành lá cũng đem rửa sạch rồi cắt thành từng

khúc và cho vào trộn đều lên với rau cải.

Bước 3:

 Tiến hành pha nước để muối

dưa:

- Cho 1,2 lít nước sôi đã để nguội

+ 40 gram muối + 40 gram

đường vàng vào trong một cái

khay to rồi đảo đều cho các gia vị

tan hết rồi nếm thử nếu thấy vị lợ

lợ là được

- Sau đó, cho rau cải vào trong

bình muối dưa và đổ sao cho

nước muối ngập mặt rau cải là

được

 Bình thuỷ tinh rửa sạch, tráng nước sôi và để thật khô

Tác dụng của muối:

Muối là thành phần quan trọng không thể thiếu trong quá trình

muối chua Muối tạo điều kiện tốt cho quá trình thẩm thấu dịch

đường có trong rau cải ra ngoài, đây là môi trường thuận lợi để cho

vi sinh vật lên men

Bước 4:

- Đem tỏi + ớt + riềng rửa thật sạch, thái

thành từng lát mỏng rồi cho vào bên trên bình muối dưa và dùng một cái đĩa để đè lên trên cho cải của bạn ngập trong nước muối để dưa muối được ngon và không

bị thâm

- Nếu muốn dưa muối nhanh được ăn hơn

thì có thể cho thêm một ít nước dưa

muối.

- Cuối cùng chỉ cần đậy kín nắp bình đựng dưa muối lại và để trong khoảng thời

gian từ 2 đến 3 ngày cho dưa được chua,

vàng đều là bạn có thể bỏ ra ăn được

ngay

- Chú ý lượng muối vừa đủ, nếu nhiều quá dưa sẽ bị mặn còn nhạt dưa dễ bị hỏng

- Khi muối tan cho tiếp khoảng 1 thìa đường ( lượng đường tùy chỉnh phụ thuộc vào lượng dưa và nước ) vào bình rồi hoà tan.

- Đường giúp cho quá trình lên men tốt hơn, giúp dưa nhanh chua hơn và không bị hỏng

Chú ý

HƯ HỎNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM

Quá trình thối hỏng các loại cải muối chủ yếu do các vi sinh vật hiếu khí gây ra – chúng tác động lên protein và tạo ra

nhiều hậu quả không mong muốn.

Cải bị mềm và nước dưa bị nhớt

 Hiện tượng này do một loạt nguyên nhân Lượng oxy trong không khí cao

 Do nồng độ muối trong sản phẩm thấp, làm dịch bào trong cải tiết ra chậm cho nên sự lên men lactic xảy ra chậm lại

 Nhiệt độ quá cao, mức độ yếm khí kém

 Trong quá trình bảo quản cải muối chua, cải có thể bị mềm

do hoạt động của các enzym phân giải pectin đã chuyển hóa

protopectin thành pectin hòa tan

 Do độ acid trong sản phẩm quá cao, hoặc muối dưa trong thùng quá lớn, lớp dưa dưới chịu áp suất lớn nên bị mềm và bị biến dạng.

 Điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (nén cải không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển và làm mềm dưa.

Cải bị mềm và nước dưa bị nhớt

Cải bị sẫm màu

 Đây là hiện tượng phổ biến nhất và bị gây ra bởi

những vi sinh vật gây thối

 Do sắc tố hòa tan tạo ra bởi Bacillus nigrificans

trong điều kiện: có glucose, hàm lượng nito thấp và môi trường trung tính hoặc kiềm yếu, xảy ra khi

nhiệt độ lên men quá cao hoặc do muối phân bố

không đều trong sản phẩm => nồng độ muối cao

trong dưa sẽ làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn gây chua tạo lactic, tạo điều kiện để cho loại vi sinh vật lạ khác phát triển

 Do hiện tượng oxy hóa bởi oxy trong không khí tiếp xúc với lớp cải bên trên

không ngập trong nước

muối, cũng có thể do lớp mặt của dưa chua bị thối rửa.

hóa học của chất tanin và hợp chất sắt do nước muối chua trong sản phẩm.

Cải bị sẫm màu

Cải bị ngả hồng

Nguyên nhân chủ yếu là do sự phát triển của một số chủng nấm men có khả năng tạo sắc tố đỏ như

Rhodotorula glutinis.

Cải bị nhăn nheo

Nguyên nhân chủ yếu là do nồng độ nước muối quá cao, làm cho hiện tượng co

nguyên sinh của tế bào xảy

ra nhanh và mạnh dẫn đến cải bị nhăn nheo.

Cải có hương vị kém

Nguyên nhân là do vi khuẩn lactic lên men dị hình bị

ức chế không tạo ra acid lactic mà tạo ra một số sản phẩm lên men khác

Cách khắc phục các hư hỏng

• Đảm bảo độ đồng đều của dịch trong khối lên men

• Cho muối vừa đủ, không bỏ quá nhiều hoặc quá ít muối ( nồng

độ muối khoảng 3-5% )

• Khống chế nhiệt độ lên men 20-25°C

• Đảm bảo nước luôn ngập dưa

• Nén chặt khối cải muối chua

• Không muối dưa chua trong bình quá to Muối dưa trong bình thủy tinh có thể bảo quản được 6 tháng, nên bảo quản ở nhiệt

độ thấp

• Vặn chặt nắp, không để không khí lọt vào

• Không mở nắp ra, đậy lại nhiều lần

 Không dùng quá nhiều rau củ quả muối chua.

 Không thay thế các món rau củ muối chua thành món ăn

Vậy ăn dưa, cà muối thế nào thì mới an

toàn cho sức khỏe?

- Ăn dưa, cà muối khi đã "chín" - có màu vàng, thơm, không còn bị hăng, ngái Tuyệt đối không ăn dưa, cà muối xổi hoặc đã quá chín, quá chua, đổi màu thâm đen, nhớt, biến mùi

- Dụng cụ muối dưa, cà đảm bảo vệ sinh, không đựng trong thùng

sơn, nhựa tái chế, gốm sành sứ quá lòe loẹt

- Khi rửa dưa, cà không rửa quá nát, dễ gây ủng dưa khi muối

- Không ăn quá nhiều dưa, cà muối Các chuyên gia khuyến cáo, mỗi ngày mỗi người chỉ nên ăn khoảng 50gr dưa muối, và ăn 2 - 3 lần

trong tuần

- Không ăn dưa, cà muối khi đói, nhất là người bị bệnh tim, cao

huyết áp, bệnh thận, viêm loét dạ dày bởi có thể khiến bệnh nặng thêm

Bởi dưa, cà muối "cõng" 1 lượng muối lớn - ăn mặn sẽ gây hại cho thận, tim và dễ dẫn đến tăng huyết áp.

Vậy ăn dưa, cà muối thế nào thì mới an toàn cho sức khỏe?