CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM BÁNH VÀ KẸO 33 3.1.Bánh gói lá: - Đặc điểm chung: đây là các loại bánh được làm từ nguyên liệu có tinh bột như gạo nếp, tẻ, ngô, khoai, sắn đóng vai trò là vỏ
Trang 1CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM BÁNH VÀ KẸO
33
3.1.Bánh gói lá:
- Đặc điểm chung: đây là các loại bánh được làm từ nguyên liệu có tinh bột như gạo
(nếp, tẻ), ngô, khoai, sắn đóng vai trò là vỏ (áo) bánh cùng với các nguyên liệu làm nhân
bánh (có thể có loại bánh có nhân) rồi được gói bằng các loại lá thông dụng như: chuối,
dong, dừa và luộc chín
- Nhóm bánh trưng: bao gồm bánh chưng hình vuông, bánh tét hình trụ tròn, bánh ú
có hình 3 góc (ở miền Trung và miền Nam)
Nhóm bánh này đươc làm tù gạo nếp, có nhân hoặc không có nhân, gói bằng lá
chuối, dong, dừa nhưng phổ biến nhất là lá dong
+ Chọn gạo nếp: đây là bước quan trọng hàng đầu và chỉ có gạo nếp mới có thể làm
được bánh chưng, gạo nếp bị lẫn gạo tẻ thì chất lượng bánh bị giảm sút rất nhiều, khi
luộc bánh sẽ bị lõi, sượng, sống Gạo nếp tốt nhất là giống nếp cái hoa vàng
+ Ngâm, vo, đãi gạo, để ráo, trộn muối ( tỉ lệ độ 1%)
+ Chuẩn bị nhân bánh: phổ biến nhất là nhân bánh bằng đậu xanh, thịt lợn ba chỉ và
hạt tiêu
Đậu xanh lựa chọn ngâm vo đãi hấp (luộc) chín giã
nhuyễn thịt lợn rửa sạch pha cắt thành miếng
Hạt tiêu lựa chọn rang chín
+ Chuẩn bị lá để gói: lá chuối, lá dong tướt bớt sống lá, rửa sạch, lau khô
+ Gói bánh: theo các hình dạng: vuông, hình trụ tròn (bánh tét), ba góc (bánh ú), sau
đó buộc chặt bánh bằng dây lạt giang (một loại tre, nứa) có thể gói bánh bằng khuôn làm
sẵn (bằng gỗ hay bằng lá dừa)
+ Luộc bánh: đây là bước quan trọng quyết định chất lượng bánh Duy trì thời gian
luộc và mức nước trong nồi luộc là những yếu tố quan trọng nhất Đương nhiên bánh
càng lớn thì thời gian luộc càng lâu và ngược lại
Sau khi luộc, bánh được vớt ra, ép, lăn (nếu là bánh tét) định hình (bánh susê (bánh
phu thê - vợ chồng) có khuôn bành hình vuông – tròn (biểu tượng của triết lý âm –
dương) và ngũ hành ở nhân bánh (dừa nạo màu trắng, đậu xanh đãi màu vàng, mè đen, lá
gói màu xanh, buộc lạt màu đỏ), hoặc bánh gai)
3.2 Bánh dẻo
Nhóm bánh này rất phong phú về chủng loại, thường là không gói lá nhưng có bao
bì phong phú từ đơn giản đến phức tạp, mang tính truyền thống, bản sắc văn hóa dân tộc
rất đặc trưng
- Bánh dầy: đây là loại bánh cổ xưa nhất, gắn liền với truyền thống bánh chưng –
bánh dầy và còn lưu truyền đến ngày nay Đặc trưng của loại bánh này là không có nhân,
hình tròn (để phù hợp với bánh chưng – gình vuông tượng trưng cho đất, bánh dầy hình
tròn tượng trưng cho trời)
Gạo nếp lựa chọn ngâm đồ chín quết nhuyễn tạo hình
Khâu nguyên liệu giống như khi làm bánh chưng, sau khi đồ chín ta sẽ được xôi
Khâu quết nhuyễn là quan trọng nhất Xôi được quết nhuyễn trong cối bằng chày gỗ, sau
đó được tạo hình bánh
- Bánh ít và bánh dẻo (bánh trung thu):
+ Nguyên liệu: bột nếp, đậu xanh, đường, tinh dầu, trứng, thịt lợn quay, mức bí
+ Làm áo bánh: đường hòa tan đun sôi lọc sirô đường bột nếp
cán chia nhào bột
Trang 2Yêu cầu sirô đường 60%, axit xitric 2g/kg đường, có thể cán mỏng rồi chia
+ Làm nhân bánh: đậu xanh ngâm đãi vỏ đồ chín đánh tươi
chia bổ sinh tinh dầu bổ sung các chất khác gia nhiệt trộn đường
+ Đóng bánh theo hình dạng, in ấn tạo hoa văn và bao gói: yêu cầu bột áo phải bọc kín nhân bánh, trên bề mặt không có dấu vết của bột sống, hình dạng bánh đẹp, hoa văn
rõ nét
3.3 Nhóm bánh in
Nhóm bánh này cũng rất phong phú về chủng loại như bánh in của vùng Trung – Trung bộ và Nam bộ, bánh cáy của Thái bình, bánh cốm – khô
- Nguyên liệu chính của nhóm bánh này là bột nếp rang chín, cốm khô cùng với đường và các chất phụ trợ khác như: gừng, tinh dầu, lạc, vừng
- Bánh in: đường hòa tan gia nhiệt đường hoán
đóng gói in bánh nhào bột bột nếp rang
gừng, tinh dầu
Đặc điểm chính của bánh in là có nhiều khuôn in với hoa văn khác nhau, có thể thay thế bột nếp rang bằng một phần hay hoàn toàn bột đậu xanh, bột đậu tương rang chín
- Bánh cáy: đường hòa tan gia nhiệt đường hóa
đóng gói in, ép bánh nhào trộn bột cốm khô
các chất phụ trợ
Đặc điểm chính của bánh cáy là dùng bột cốm nếp khô, khuôn in là khối bánh hình hộp dài
- Bánh cốm khô: đường hòa tan gia nhiệt đường hóa
đóng gói ép bánh, cắt nhào trộn bột cốm khô gừng, tinh dầu
Đặc điểm chính của bánh cốm khô là dùng cốm nếp nguyên, ép với lực vừa phải thành khối hình hộp dài rồi cắt miếng
3.4 Kẹo mè xửng
Đây là một đặc sản của vùng cố đô Huế
- Nguyên liệu: bột gạo, (bột sắn tinh), đường, lạc, vừng Trước đây người ta sản xuất kẹo mè xửng từ tinh bột sắn, hiện nay đã thay thế hoàn toàn bằng bột gạo chất lượng tốt
Có hai loại mè xửng chính là mè xửng dai và mè xửng dòn (bằng cách đổ kẹo lên bánh tráng nướng rồi gập lại giống như kẹo cu đơ của vùng Bắc Trung bộ (Nghệ an, Hà tĩnh))
- Dây chuyền công nghệ:
Trang 3
Bột gạo
nước nhào bột đường gia nhiệt đánh trộn
lạc rang khối kẹo đổ kẹo bánh tráng miếng
vừng rang cán mỏng bao gói
cắt miếng
bao gói
+ Tỉ lệ đường/ bột = 4/1, bột/nước = 1/1
+ Thêm đường 3lần trong cả quá trình gia nhiệt đánh trộn
+ Gia nhiệt đánh trộn: là khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng kẹo với mục đích hồ hóa và biến hình tinh bột bằng nhiệt để tạo nên khối kẹo có độ dẻo, dai, xốp, màu sáng như mật ong, độ ngọt cao thường tiến hành trên chảo, cấp nhiệt gián tiếp qua đáy chảo
+ Độ dày miếng kẹo thường khoảng 1cm
3.5 Nhóm mứt
Đặc trưng cơ bản của nhóm này là được sản xuất từ nguyên liệu rau quả với độ đường (hàm lượng đường) rất cao với hai loại chính là mứt khô (phổ biến nhất) và mứt dẻo (ít phổ biến hơn) Trong đó mứt khô với đặc trưng chung là đường kết tinh trên bề mặt sản phẩm, còn mứt dẻo thì hầu như không có đường kết tinh
3.5.1 Mứt khô
- Nguyên liệu: bao gồm hầu hết các loại rau quả: gừng, dừa, bí đao, sen, cà rốt, đu
đủ, cà chua, quất… cùng với đường, vani, phẩm màu thực phẩm
- Mứt gừng: gồm các loại mứt miếng (lát), mứt nguyên củ (mứt xăm)
+ Mứt gừng miếng: Nguyên liệu làm sạch, thái lát ngâm luộc để ráo trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói
+ Mứt gừng nguyên củ: Nguyên liệu làm sạch ngâm luộc để ráo xăm trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói
Nguyên liệu gừng tươi loại vừa phải, không già quá, không non quá được đem rửa sạch đất cát, cạo sạch vỏ rồi thái lát dày 0,3 – 0,5cm Nếu làm mứt gừng nguyên củ thì nên chọn củ đều nhau, rửa sạch đất cát, cạo sạch vỏ rồi tạo hình cho cả củ gừng tương đối đồng đều nhau Sau đó đem ngâm nước với phèn để tăng độ cứng cho lát hay củ gừng
Luộc để loại bỏ bớt một phần độ hăng , độ cay của gừng, thường luộc 2 lần, mỗi lần
20 phút, nước luộc có pha nước chanh vắt để gừng được trắng bóng Sau đó được để ráo, nếu là củ gừng phải tiến hành xăm, tức là dùng dụng cụ bàn chông gắn kim xăm bằng thép inox để đâm xuyên vào củ gừng Các đường xăm đó để đường khuếch tán, ngấm vào bên trong củ gừng Tiếp đó người ta trộn đường với gừng luộc theo tỉ lệ 1/1, để ngấm đường một thời gian rồi tiến hành sên mứt Đây là quá trình dùng nhiệt gián tiếp để làm bay hơi trong mứt, đường sẽ kết tinh trở lại trong miếng mứt và bám vào bề mặt của nó, đồng thời tạo ra các hợp chất có mùi thơm và màu sắc đẹp cho mứt Như vậy sên mứt hoàn toàn khác với quá trình nấu kẹo
Trang 4- Mứt dừa:
Cùi dừa cạo sạch vỏ thải mỏng ngâm rửa để ráo trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói
Sản xuất mứt dừa tương đối đơn giản, chỉ chú ý khâu lựa chọn loại dừa không quá già, cũng không quá non
- Các loại mứt cà rốt, đu đủ, bí đao
Nguyên liệu gọt vỏ loại bỏ hạt, lõi thái lát ngâm vôi - phèn rửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói
Ở nhóm mứt này, giai đoạn ngâm vôi phèn là quan trọng để cố định cấu trúc của miếng mứt, nhất là ở mứt bí đao do tác dụng của hỗn hợp nước vôi (dung dịch Ca(OH)2
và phèn chua (dung dịch Al2(SO4)3.Na2SO4)
- Mứt sen:
Hạt sen bỏ vỏ, thông tâm luộc vôi phèn rửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói
Có thể sản xuất mứt sen từ hạt sen tươi hoặc khô, giai đoạn thông tâm tức là loại bỏ tâm sen (lá mầm) nhưng không làm vỡ hạt
- Mứt cà chua, quất:
Nguyên liệu quả loại bỏ hạt ngâm vôi phèn rửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói Đây là nhóm mứt nguyên quả, loại bỏ hạt bằng cách mổ trích để không làm vỡ quả Sau khi ngâm vôi phèn và rửa cần ép nhẹ cho bớt nước Giai đoạn sên cần lâu hơn vì trong nước quả có axit nên đường khó kết tinh hơn
3.5.2 Mứt dẻo
Nhóm này còn được gọi là mứt nhuyễn hay mứt rim, rất phổ biến ở các nước Châu
Âu, ở nước ta ít gặp hơn
Để sản xuất loại mứt này cấn có các loại quả có độ axit cao để tránh kết tinh đường trong quá trình rim (sên) mứt như: cam, dâu tây, mận, mơ
Nguyên liệu quả lựa chọn, rửa, gọt vỏ chà thịt quả trộn đường,
để ngấm rim mứt
Giai đoạn rim mứt dần giống như quá trình nấu kẹo mềm, bởi vậy có thể sử dụng các phương pháp nấu tiên tiến như nồi nấu chân không
CHƯƠNG IV – CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
Chế biến các sản phẩm lên men là lợi dụng enzim trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật có lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit) thành các nhóm chất trung gian, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phù hợp với truyền thống dân tộc
4.1 Muối chua rau quả
4.1.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả
Muối chua rau quả là một quá trình len men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, đường, muối và các gia vị cần thiết
Trong quá trình muối chua sẽ xảy ra hàng loạt sự biến đổi như: sự trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô thực vật, sự tăng sinh khối của vi sinh vật mà chủ yếu là vi khuẩn lactic đồng thời với việc tạo ra axit lactic (sự lên men lactic) từ đó ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối ăn, sự tạo hương cho sản phẩm Quá trình