CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG - CHƯƠNG 4 pot

- Mứt dừa: Cùi dừa cạo vỏ thải mỏng ngâm rửa để trộn đường, để ngấm sên lần để nguội sên lần lựa chọn bao gói Sản xuất mứt dừa tương đối đơn giản, ý khâu lựa chọn loại dừa không già, không non - Các loại mứt cà rốt, đu đủ, bí đao Nguyên liệu gọt vỏ loại bỏ hạt, lõi thái lát ngâm vôi - phèn trộn đường, để ngấm sên lần để nguội sên lần rửa lựa chọn bao gói Ở nhóm mứt này, giai đoạn ngâm vôi phèn quan trọng để cố định cấu trúc miếng mứt, mứt bí đao tác dụng hỗn hợp nước vơi (dung dịch Ca(OH)2 phèn chua (dung dịch Al2(SO4)3.Na2SO4) - Mứt sen: Hạt sen bỏ vỏ, thông tâm luộc vôi phèn rửa trộn đường, để ngấm sên lần để nguội sên lần lựa chọn bao gói Có thể sản xuất mứt sen từ hạt sen tươi khô, giai đoạn thông tâm tức loại bỏ tâm sen (lá mầm) không làm vỡ hạt - Mứt cà chua, quất: Nguyên liệu loại bỏ hạt ngâm vôi phèn rửa trộn sên lần để nguội sên lần lựa chọn bao gói đường, để ngấm Đây nhóm mứt nguyên quả, loại bỏ hạt cách mổ trích để khơng làm vỡ Sau ngâm vôi phèn rửa cần ép nhẹ cho bớt nước Giai đoạn sên cần lâu nước có axit nên đường khó kết tinh 3.5.2 Mứt dẻo Nhóm cịn gọi mứt nhuyễn hay mứt rim, phổ biến nước Châu Âu, nước ta gặp Để sản xuất loại mứt cấn có loại có độ axit cao để tránh kết tinh đường trình rim (sên) mứt như: cam, dâu tây, mận, mơ Nguyên liệu lựa chọn, rửa, gọt vỏ chà thịt trộn đường, để ngấm rim mứt Giai đoạn rim mứt dần giống trình nấu kẹo mềm, sử dụng phương pháp nấu tiên tiến nồi nấu chân không CHƯƠNG IV – CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN Chế biến sản phẩm lên men lợi dụng enzim thân nguyên liệu vi sinh vật có lợi để phân giải thành phần dinh dưỡng thực phẩm (protein, gluxit) thành nhóm chất trung gian, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phù hợp với truyền thống dân tộc 4.1 Muối chua rau 4.1.1 Cơ sở lý thuyết trình muối chua rau Muối chua rau trình len men lactic mà nguyên liệu rau, quả, đường, muối gia vị cần thiết Trong trình muối chua xảy hàng loạt biến đổi như: trích ly hay thẩm thấu chất từ mô thực vật, tăng sinh khối vi sinh vật mà chủ yếu vi khuẩn lactic đồng thời với việc tạo axit lactic (sự lên men lactic) từ ức chế phát triển vi khuẩn gây thối axit lactic muối ăn, tạo hương cho sản phẩm Q trình - 13 - lên men hồn tồn tự nhiên nhiều nhóm vi sinh vật tham gia Như trình muối chua trải qua giai đoạn bản: - Giai đoạn 1: đường chất tan từ mô bào thực vật thẩm thấu ngồi (hịa tan vào dung dịch nước muối) tạo điều kiện thận lợi cho vi khuẩn lactic số vi sinh vật khác phát triển Trong giai đoạn vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides phát triển mạnh tạo axit lactic (< 1%) khí: CH3 – CHOH – COOH + HOOC – CH2 – CH2 – COOH + 2C6H12O6 CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2 - Giai đoạn 2: số lượng vi khuẩn lactic đạt cao nhất, sản sinh nhiều axit lactic, độ pH dịch lên men giảm nhanh làm ức chế tiêu diệt phần lớn vi khuẩn gây thối Hương vị đặc trưng sản phẩm rau muối chua bắt đầu hình thành - Giai đoạn 3: số lượng vi khuẩn lactic giảm dần axit lactic, nấm sợi nấm men bắt đầu phát triển tạo váng bề mặt rau muối làm giảm nồng độ axit lactic tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau Như cần kết thúc muối chua cuối giai đoạn 4.1.2 Muối chua bắp cải: Chọn bắp cải có hàm lượng đường cao (4 – 5%), mơ khơng q giịn, khơng q non bị sâu bệnh Bắp cải làm héo làm cắt nhỏ (8 – 12 mm) chuyển vào dụng cụ lên men (nén chặt) sản phẩm muối chua trộn muối (2 – 2,5%) - Muối ăn dạng nước muối phải cho ngập khối rau - Thời gian lên men 10 ngày nhiệt độ 20oC, lượng axit lactic tạo đạt 1,5 – 2,4% 4.1.3 Muối chua cải bẹ Đây loại rau trồng nhiều miền bắc Việt Nam Để muối chua nên chọn loại rau cải bẹ có hàm lượng trung bình – 3,5%, nều hàm lượng đường thấp bổ sung – 1,5% đường, lượng muối ăn sử dụng – 9%, nhiệt độ 20 – 25oC, thời gian muối chua 15 – 16 ngày Để tăng hương vị cho sản phẩm cho thêm – 5% hành tươi Trộn với rau trước muối chua 4.1.4 Muối cà Bao gồm loại cà bát cá pháo loại bánh tẻ, hàm lượng đường 3,5 – 4%, lượng muối thích hợp 10 – 12%, lượng muối thấp (khoảng – 7%) chất lượng sản phẩm tốt hơn, muối cà nhanh chua thời gian bảo quản ngắn Nếu muối mặn (hơn 1,5%) cà bị nhăn nheo mặn chát Để cà có màu trắng đẹp nên bổ sung – 5% riềng tươi cà ngập sâu nước muối cách nén với lực 10 – 15 kg cho 100 kg cà Nhiệt độ muối cà 25 – 26oC thời gian 25 – 30 ngày, lượng axit lactic đạt – 3,2g/lit 4.1.5 Muối cà chua Có thể sử dụng tất độ chín khác để muối chua phải muối chua riêng với độ chín Lượng muối sử dụng – 9%, đổ nước muối ngập cà, thời gian muối 25 – 30 ngày, lượng axit lactic đạt 0,7 – 2% 4.1.6 Muối dưa leo (dưa chuột) Chọn loại dưa non hạt nhỏ, ruột, thịt chắc, vỏ mỏng, tươi, hàm lượng đường không thấp 2% phân loại theo kích thước để muối Có thể cho thêm loại rau thơm gia vị là, cần tây, tỏi, ớt, quế với lượng – 8% khối - 14 - lượng dưa Dung dịch muối ăn – 10% rót ngập dưa leo sản phẩm muối chua có độ muối – 5% 4.2 Sản xuất chao Chao sản phẩm lên men từ đậu phụ có giá trị dinh dưỡng hệ số tiêu hóa cao đậu phụ Có nhiều dạng sản phẩm chao khác như: chao nước, chao đặc, chao bánh chao bột Các loại vi sinh vật tìm thấy chao bao gồm nấm mốc vi khuẩn có khả sing tổng hợp enzim proteaza (để thủy phân protein đậu phụ ) tạo hương, chẳng hạn loài: Actinomucor elegans, Micrococcus hiemalis, M.silvaticus, M.sultilis… Hiện người ta sử dụng giống nấm mốc vi khuẩn chủng để sản xuất chao cho kết tốt - Qui trình sản xuất chao nước: Dịch sữa đậu đun sôi kết tủa CaSO4 Ép hoa đậu Đậu phụ chao gạn nước cấy mốc nước đậu nuôi mốc Mốc bào tử - Qui trình sản xuất cháo bánh Ni mốc ngâm ướp muối làm men muối ăn dung dich rượu muối Lên men nóng Lên men nguội bao gói - Định hình bánh đậu làm chao Dùng tác nhân đơng tụ CaSO4 với lượng 2g/l Hịa tan 1kg CaSO4 15 lit nước, lọc đun sôi Khi cho dung dịch CaSO4 vào dung dịch sữa đậu đun sôi phải khuấy Để lắng – phút, gạn bỏ phần nước để thu lấy phần hoa đậu đem ép thành bánh đậu để sản xuất chao Bánh đậu tốt phải rắn chắc, cắt vết cắt mịn, khơng có lỗ rỗng - Ni mốc giai đoạn quan trọng công nghệ sản xuất chao, định chuyển hóa protein làm cứng bánh chao Bánh đậu trước cấy mốc phải chần nước sôi để tiêu diệt vi sinh vật nhiễm tạp Mốc giống dạng bào tử cấy trực tiếp vào bánh đậu với tỉ lệ 0,2 – 0,5%, nhiệt độ nuôi mốc 28 – 30oC Hàm ẩm khơng khí phịng ni mốc 90% 14 – 16 h nuôi, bề mặt miếng đậu xuất khuẩn ty màu trắng, hàm ẩm tăng lên 95% 10h mốc chuyển tù màu trắng sang màu nâu giảm hàm ẩm xuống cịn 80 – 85% kết thúc ni mốc khuẩn ty mốc dài khoảng 2cm - Ướp muối ngâm dung dịch rượu muối Lượng muối để ướp 130 – 150g/kg bánh đậu lên mốc, ướp 24h, lớp bánh đậu xếp xen kẽ lớp muối, phủ kín muối Có thể dùng cách nhúng muối cách dùng dung dịch muối ăn đậm đặc 300 – 320g/l nhúng bánh đậu lên mốc – 7h, vớt để 24h đem lên men Nếu dùng dung dịch rượu muối sử dụng rượu 12% V để pha nước muối với nồng độ 130 – 150g/l - 15 - - Sản xuất mốc giống: trải qua giai đoạn: ống giống thạch, giống trung gian giống bào tử + Ống giống thạch: Mơi trường có thành phần sau đây: thạch (agar – agar): 18 – 20g ; đường: 20g ; nước giá đậu: 1000ml Rửa 300g giá đậu, thêm 1000ml nước, đun sôi 30 phút, chắt lấy nước bổ sung nước cho đủ 1000ml Cho thêm thạch, đun sôi, lọc, điều chỉnh đến pH = 4,5 – axit axetic hay axit xitric Thêm đường, đun sơi hịa tan phân phối vào ống nghiệm để làm thạch nghiêng Cấy giống nấm mốc vào ống nghiệm thạch nghiêng nuôi nhiệt độ 28 – o 30 C – ngày + Giống trung gian: Có thể ni bình nón hay hộp nhơm, mơi trường ni có thành phần: bã đậu 1kg, bột mì 0,5kg Độ ẩm mơi trường 70 – 72%, pH = 5,5 – điều chỉnh axit nói phân phối bình nón bình 50 – 60g, nút hấp trùng 45 phút áp suất 1,2kg/cm2, sau làm nguội cấy giống từ ống thạch nghiêng sang Nuôi nhiệt độ 28 – 30oC 18 – 24h có khuẩn ty trắng, ni tiếp tục – ngày để hồn tồn có bào tử Nếu dùng hộp nhơm dùng hộp hình trụ đường kính 30cm, cao 12cm có nắp đậy kín + Giống bào tử: cho giống trung gian vào bột mỳ rang chín để nguội với tỉ lệ 1:1, trộn rây lấy bột có bào tử phần ty, hỗn hợp bào tử giống cho sản xuất - Lên men Đây cơng đoạn quan trọng, định chất lượng sản phẩm enzim nấm mốc tham gia phản ứng hóa sinh vi sinh vật gây hương tạo nên sản phẩm chao Để sản xuất chao nước sau ướp muối bánh mốc đậu xong phải rửa muối bám chuyển vào dụng cụ lên men đổ rượu 12% V theo tỉ lệ 0,5 -0,6 l/kg bánh đậu Đậy nắp thật kín chuyển lên men Để sản xuất chao bánh, sau ngâm muối vớt đậu gói giấy bạc hay giấy nến, cho vào túi polyetylen Dán kín đưa vào phịng lên men Nhiệt độ lên men 35 – 36oC – 10 ngày, sau lên men nguội nhiệt độ – 10oC để ổn định sản phẩm 4.3 Sản xuất tương Tương loại nước chấm cổ truyền đặc trưng Việt Nam Có đại phương làm tương tiếng trở thành thương hiệu Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông), Nam Đàn (Nghệ An) Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tương gạo (có thể dùng ngơ), đậu tương muối ăn, sử dụng loại vi sinh vật như: nấm mốc Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nỉgiricans, Aspergillus oryzae, A.niger, Nonilia sitofila, Trichoderma lignorum Trong lồi A.oryzea có ý nghĩa lớn nhất, bào tử có màu vàng hoa cau, gọi mốc vàng hoa cau Lồi sinh sản enzim sau: amilaza, proteaza, glucooxydaza Bản chất hóa sinh q trình sản xuất tương hai trình thủy phân protein tinh bột Ngồi cịn có q trình tạo sản phẩm phụ rượu aldehyt este để hình thành nên hương vị đặc trưng tương - 16 - Gạo nếp ngâm – 12h Đồ chín Đậu nành Để nguội 40oC Lựa chọn Mốc giống Trộn mốc giống (tỉ lệ – 3%) (tự nhiên hay tuyển chọn) Rải nong (dày – 3cm ) Ủ lên mốc (4 – ngày) muối ăn, nước Mối mốc (hãm mốc) muối ăn, nước Ngả tương Ngâm nước 10 phút Rang vàng Xay nhỏ, tách vỏ Thêm nứoc sôi 45 – 60 phút Ngâm nước đậu (7 – ngày) Xay nhỏ rượu, muối Để chín – 10 ngày Tương - Nguyên liệu: gạo nếp 30 – 33 kg, đậu tương: – 12 kg, muối ăn: 13 – 16 kg, nước vừa đủ 100 lit Ba khâu sản xuất tương là: làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương để chín - Làm mốc tương: Gạo nếp sau ngâm, đổ chín làm nguội chuyển làm mốc: + Nếu sản xuất tương theo lối cổ truyền (thủ cơng) cơm sau làm nguội tãi nong thành lớp dày – 3cm, phủ lớp xoan tươi, chuyển vào phịng ni mốc để lên mốc – ngày, nhiệt độ trì 28 – 32oC, ϕ = 85 − 95% Như loài mốc vàng hoa cau Asp.oryrae phát triển cơm, sản sinh hệ enzim amylaza proteaza để sẵn sàng thủy phân tinh bột hồ hóa (nấu chín) protein đậu tương Nếu trình làm nước đậu chưa trùng hợp với trình làm mốc tương (thường trình làm nước đậu lâu hơn) người ta phải hãm mốc cách trộn 3/4 lượng muối trình làm tương vào mốc để ức chế phát triển nấm mốc đồng thời trì thủy phân tinh bột mốc thành đường maltoza + Nếu sản xuất tương theo lối cơng nghiệp phải sử dụng nấm mốc chủng (đã qua tuyển chọn) Asp oryrae Giai đoạn làm mốc giống cần phải trải qua bước: Giống thạch nghiêng (hay giống ống nghiệm): vừa để bảo quản giống gốc vừa dùng cho sản xuất Giống bình nón: dung tích 0,3 – lít có cổ rộng Nguyên liệu gạo tẻ loại tốt đem nấu cơm chín đều, khơng khơ, khơng nhão Dỡ để nguội, đánh tơi thành hạt cơm cho vào bình nón thành lớp dày 1cm, nút bơng, trùng 1at 30 – 45 phút cấy chuyền từ ống giống thạch nghiêng sang bình nón (cứ ống giống cấy sang – bình nón) Lắc nuôi cấy – ngày, nhiệt độ 30 – 32oC Nhân giống lớn mành, sàn, khay đục lỗ - 17 - Môi trường nhân giống ngô mảnh ngâm nước – 4h hấp chín – 4h Sau hấp dỡ làm nguội nhanh đến 26 – 38oC trộn mốc giống vào với tỉ lệ 0,5 – 1% Sau trộn trải khay đục lỗ, mành hay sàn thưa thành lớp có chiều dày 0,3m, nhiệt độ nuôi cấy 30 – 32oC, độ ẩm khơng khí ϕ = 85 − 100% , thời gian ủ – 8h, đảo trộn lần Tiếp tục trải mỏng lớp dày 1,5 – 2cm, nuôi cấy 34 – 36h nhiệt độ 34 – 35oC để bào tử tốt Thời gian nuôi mốc thường 60h, kéo dài đến 70 – 72h mốc mọc bào tử chậm Sau mốc dùng sống khơ nhiệt độ 40oC đến độ ẩm 8% đóng gói, bảo quản để dùng dần thời gian – tháng Nếu dùng mốc giống thời gian làm mốc tương khoảng nửa so với làm mốc tương theo lối cổ truyền chất lượng tốt - Làm nước đậu Đậu loại bỏ tạp chất, lựa chọn ngâm nước 10 phút, vớt để đem rang nhiệt độ 170 – 200oC 45 – 60 phút, độ ẩm hạt đậu sau rang – 1,5% Đậu đem xay nhỏ tách bỏ vỏ trộn với nước đun sơi để nguội (6 lít nước/kg bột đậu) ngâm nước đậu – ngày nhiệt độ 30 – 32oC Có thể cho 10% nước đậu ngâm mẻ trước vào ngâm – ngày Có thể rút ngắn thời gian ngâm cách cho thêm 15 – 20% mốc tương vào, nâng nhiệt độ thủy phân lên 55 - 58oC 14 – 15h ta thủy phân đậu tương mà không cần ngâm nước đậu (kiểu ủ mốc tương Cự Đà) Sau rang đậu xong đem xay vỡ đôi, tách bỏ vỏ trộn với mốc nuôi – ngày đem ủ mốc bình thường Hoặc dùng bột đậu rang trộn với nước, mốc giữ nhiệt độ 55 – 58oC – 6h, sau đem ngả tương - Ngả tương: Sau chuẩn bị xong nước đậu trộn với mốc, xay nghiền nhỏ, trộn đủ lượng muối cho vào thùng, chum, vại để chín – 10 ngày nhiệt độ 30 – 35oC 4.4 Sản xuất nem chua Nem chua sản phẩm lên men thịt tươi sản xuất tiêu thụ nhiều nơi, số loại mang tên địa phương nhà sản xuất có thương hiệu tiếng nước ta nem Thanh hóa, nem Lai vung (Đồng tháp), Ninh hòa (Khánh hòa) Đây sản phẩm sản xuất hồn tồn thủ cơng, chất q trình lên men chuyển hóa đường (có thịt bổ sung chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động vi khuẩn lactic Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus Thịt lợn tươi (95%) Da lợn (5%) Rửa, lạng, pha cắt Làm Giã, xay Đường ướp gia vị Luộc chín bột ngọt, hạt tiêu, tỏi, ớt, muối Trộn Tách mỡ Thái nhỏ Chia Lá gói lên men sản phẩm - Nguyên liệu thịt: thịt lợn mổ lấy phần thân, đùi, mông loại bỏ gân, mỡ, thái mỏng, rửa, để đem giã hay xay nhuyễn Da lợn đóng vai trị - 18 - nguyên liệu phụ, luộc chín để chuyển hóa colagel thành gelatin (sự gelatin hóa) để tăng cường khả tạo gel cho nem - Gia vị: thông thường loại liệt kê qui trình Tuy nhiên sản phẩm tré có thêm gia vị chủ đạo thính Đây hạt gạo (hạt ngơ) rang vàng, giã nhỏ có tác dụng tạo màu, mùi, vị,hút ẩm, ức chế vi sinh vật nhiễm tạp, thường dùng với loại nem (hợc khơng có) thịt (mà người ta quen gọi tré) - Chia, gói để lên men: Sau trộn thịt giã, xay (giò sống) với da heo thái nhỏ gia vị, người ta chia hỗn hợp thành viên vê thành viên hay khối hình trụ Tiếp gói ba lớp theo thứ tự từ ổi, vông nem chuối buộc chặt Để lên men nhiệt độ thường – ngày Trong thời gian vi khuẩn lactic hoạt động mạnh chuyển hóa thành axit lactic làm giảm độ pH, thay đổi cấu trúc thịt, ức chế ngăn cản phát triển vi sinh vật gây thối tạo vị chua cần thiết cho nem Sản phẩm nem chua coi đạt chất lượng ăn có độ dai thịt (thịt khơng bị nhão), có vị chua axit lactíc, vị cay tiêu, ớt, vị đường, bột ngọt, bề mặt nem khơ khơng nhầy nhớt, có màu đỏ tự nhiên, không bị mốc 4.5 Sản xuất loại mắm Đây nhóm sản phẩm đặc trưng Việt Nam mang tính chất ùng miền rõ dệt Tuy nhiên nhóm sản phẩm nem, giị sản xuất từ thịt nhóm sản phẩm mắm sản xuất từ thủy sản vô phong phú chủng loại Sau xem xét số loại sản phẩm mắm tiêu biểu 4.5.1 Mắm tôm (mắm ruốc) - Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tôm (chủ yếu tơm nước ngọt, dùng loại tép đồng để sản xuất mắm tép, loại sản phẩm mắm độc đáo), moi (còn gọi ruốc biển, khuyếc) muối Yêu cầu chất lượng nguyên liệu tôm, moi phải tươi tốt, muối khô, sạch, tạp chất, cát, sạn - Sản phẩm mắm tơm chia thành dạng: đặc, sệt, lỏng Qui trình sản xuất gần giống nhau, khác tỉ lệ muối trình phơi nắng - Xử lý nguyên liệu: Nhặt bỏ hết tạp chất, cá khô, cua, ốc, rác,… rửa tôm, moi, cân khối lượng Trường hợp moi đầu vụ có trứng nước sau loại bỏ tạp chất rửa ướp muối tỉ lệ 5% – 4h nén ép để loại bỏ bớt nước - Ướp muối + Tỉ lệ muối: Mắm tôm lỏng 28% muối (100 kg moi dùng 28 kg muối) Mắm tôm sệt 25% muối Mắm tôm đặc 22% muối Với loại moi ướp 5% muối tỉ lệ muối ướp giảm 2% cho loại + Cách trộn muối: cho muối làm lần Lần 1: trộn moi với 10 – 15% muối tùy theo thời tiết chất lượng moi ( thời tiết nóng, moi khơng tươi tỉ lệ muối nhiều thời tiết dịu, moi tươi tốt), phủ lớp muối mặt Lần 2: số muối cịn lại chia làm đơi, nửa cho vào nước ép (nước hay nước bổi) nửa cho vào phần Nếu gặp trời mưa lượng moi nhiều ướp muối ln lần Thời gian muối 10 – 12 h - Ép sơ nghiền nhỏ - 19 - Moi sau ướp muối xong đem ép sơ để tách riêng nước cái, sau cho thêm muối nghiền nhỏ + Nghiền thủ công: chà xát moi rá thưa vừa phải, hứng lấy phần thịt nhuyễn (bỏ phần xác (vỏ tôm) tạp chất rá), cho số muối lại đủ tỉ lệ qui định đánh trộn + Nghiền máy: nhạt bỏ hết tạp chất trộn với muối nghiền (đường kính mắc lưới sàn nghiền khơng q 3mm) - Hồn tất sản phẩm + Mắm tôm lỏng: sau nghiền nhỏ trộn với nước ép sơ qua thời gian lưu giữ 20 – 30 ngày dụng cụ (chum, vại, ang) tác dụng enzim lên men thơm, sản phẩm bắt đầu có mùi thơm đặc trưng + Mắm tôm sệt mắm tôm đặc: chuyển ép nghiền lên nong tre dàn thành lớp mỏng 1cm, phơi dàn cao cào đảo để sản phẩm mau khơ Dưới nong phải có dụng cụ hứng nước xuống Nước ép phơi mức độ định Sau trộn ba loại vào (cái ép, nước nhỉ, nước ép) ta mắm tôm sệt Loại chứa vại, chum, ang hàng ngày mở nắp đánh khuấy tháng phủ lên bề mặt lớp muối mỏng Mắm tôm sệt phơi cho nước bay bớt mắm tôm đặc Ghi chú: để sản xuất mắm tép u cầu phải có thính (gạo, ngơ) thời gian chế biến ngắn so với làm mắm tôm, dụng cụ chứa đựng nhỏ nhiều (trong lọ, khạp) 4.5.2 Mắm nêm Có hai dạng: dạng nguyên (còn gọi mắm cái) làm từ cá cơm, cá sơn đỏ, cá mụ, cá trích, cá thu (cá biển), cá lóc, cá sặc, cá linh, (cá nước ngọt) dạng mắm nhuyễn làm từ cá trích, cá nục, cá liệt, cá thu, cá thờn bơn (cá biển), cua đồng (mắm cáy) - Mắm nêm nguyên con: dùng cá tươi có kích thước, trọng lượng đồng lấy 1/3 số cá nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ, vớt để phơi héo – 5h ; 2/3 số cá lại đổ chung với số cá phơi héo, trộn đều, cho 20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo, trộn chuyển vào dụng cụ làm mắm, đậy kín Sau ngày rú nước bổi tưới lại mắm dìm nhẹ để cá chìm xuống hết, sau khoảng 29 ngày mắm ngấu - Mắm nhuyễn: có loại: xay nhuyễn lọc tách xương (da, vảy có) + Xay nhuyễn: số loại cá trích, liệt người ta xay cá cho nhuyễn bổ sung muối, đường, thính Chuyển vào dụng cụ làm mắm, ngày khuấy đảo, dang nắng không gài nén mắm ngấu + Mắm lọc: có loại: Nếu mắm làm từ loại cá xương cứng thờn bơn, mối…thì sau mắm nêm nguyên (sau 20 ngày) người ta đem chà để loại bỏ hoàn toàn xương, da, vảy, vây…rồi tiếp tục để ngấu Nếu mắm làm từ cua đồng phải làm cua (rửa, bóc bỏ yếm), trộn muối giã thật mịn Đây khâu quan trọng định chất lượng mắm Các bước giống Trong q trình làm mắm nên người ta bổ sung gia vị để làm tăng giá trị hàng hóa kéo dài thời gian bảo quản, để sử dụng thuận tiện không cần chế biến thêm như: dứa, mít, dứa, riềng, gừng, vỏ quýt 4.5.3 Mắm cá thu Đây đặc sản số vùng biển Việt Nam Nha trang (Khánh hịa), Tuy hịa (Phú n), Phan thiết (Bình thuận)… Để làm mắm cá thu phải thực qua bước: - 20 - - Bước 1: xử lý nguyên liệu: yêu cầu cá thu phải tươi tốt (cá thu mùa ngon cá thu ảu, cá thu ngàng) Mổ bỏ nội tạng, rửa xếp vào thùng, lớp cá lớp muối (lượng muối 30 – 35%) xong nén nhẹ cho cá nằm hoàn toàn lớp nước muối - Bước 2: sau muối tháng lấy cá (làm lấy nhiêu, số cịn lại để yên thùng) Dùng dao lạng dọc theo xương sống (kiểu lấy cá phi lê), bỏ đầu, bỏ da, bỏ phần thịt bụng, bỏ phần thịt lườn có màu đen, bỏ gân trắng, mạch máu, nghĩa lấy phần thịt trắng (Phần phế liệu dùng để chế biến nước mắm tốt) Gom thịt lại thành khối vừa phải ném xuống lòng chậu hay cối nhiều lần thịt cá thật nhuyễn (cũng đem xay cá không ngon cách ném) Sau đem vào cối giã bổ sung hỗn hợp: nước dứa chín: 20%, muối bột: 10% đường: 5% Trộn đem chà giá để laọi bỏ hết xương, da, gân lại Phần mắm tinh lọt rá cho vào lọ (hũ, keo) đậy kín để lên men tiếp 20 ngày 4.5.4 Mắm tôm chua (tôm chua) Đây sản phẩm đặc trưng cố đô Huế (Thừa thiên - Huế) Hiện tôm chua sản xuất số vùng khác Việt Nam Nha trang (Khánh hòa), Tuy hòa (Phú yên) - Nguyên liệu: thường làm từ loại tôm nhỏ, yêu cầu phải tươi tốt loại gia vị khác muối, đường, riềng - Xử lý tôm: ngâm tôm vào nước muối 3% để hạn chế tôm bị ươn, cắt bỏ râu, đuôi, rửa sạch, chuyển sang chậu men rưới rượu sóc đều, để ngấm (độ rượu đạt 12oC để ngấm 15 phút ) tơm ln ln có trứng nước, có NH3 TMA (trimetyl amin) không loại bỏ chúng rượu sản phẩm có mùi khai nồng, thơm ngon hơn, lại chúng chất độc Sau khử rượu rửa tơm nước rưới vào tôm dung dịch axit axetic (thực phẩm) (5ml axit axetic đậm đặc pha loãng với 50ml nước cho kg tơm), xóc để n khoảng 30 phút tơm có màu đỏ đẹp Có thể dùng rấm ăn pha axit axetic thực phẩm Khi tơm đỏ rửa lại nước - Hồn tất sản phẩm: Trộn vào tơm hỗn hợp muối bột 10% đường 5%, riềng củ giã nhỏ 2% cho vào lọ đậy kín 20 – 25 ngày khơng phơi nắng - Ghi chú: sản xuất tơm chua theo qui trình sau: Tơm làm ngâm rượu rửa lại để cháo nếp Phối trộn vào lọ, thẩu đậy kín để chín Gia vị, muối Ở trình lên men chua hỗn hợp (axit lactic, axit axetic,…) chất ban đầu tinh bột cháo nếp định Đầu tiên loại nấm mốc vi khuẩn phát triển sản sinh enzim amylaza thủy phân phần tinh bột thành đường, tiếp nấm men chuyển hóa (đường có gia vị đường chuyển hóa từ tinh bột) thành rượu vi khuẩn axetic chuyển hóa rượu thành axit axetic, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành hỗn hợp axit lactic, axit axetic… 4.6.Sản xuất nuớc mắm Nước mắm sản phẩm lên men từ cá, sản phẩm truyền thống dân tôc việt nam Nước mắm gắn liền vời lịch sử dân tộc mang sắc văn hóa đặc thù Việt Nam Nghề làm nước mắm có từ 600 năm trước với nhiều cách chế biến - 21 - mang tên địa phương (đến số trở thành thương hiệu mạnh) như: Cát hải, Phan thiết, Phú quốc, Nam ô (Đà Nẵng) Cơng trình nghiên cứu nước mắm Việt Nam bác sỹ người Pháp Rode tiến hành vào năm 1914 Bình thuận Phú quốc Đã đưa số nhận xét sau đây: 1- Nước mắm hỗn hợp axit amin tạo thành thủy phân protein cá hệ enzim proteaza vi sinh vật - Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỉ lệ muối thích hợp 20 – 25% - Tác dụng làm ngấu (chượp) tạo hương enzim proteaza vi sinh vật enzim thủy phân nội tạng (ruột) cá - Nhiệt độ có tác dụng lớn đến hoạt động enzim q trình làm nước mắm, nhiệt độ thích hợp khoảng 36 – 44oC - Trong trình thủy phân độ axit tăng Nếu thời điểm ban đầu mơi trường kiềm yếu có tác dụng tốt Về sau tác giả nghiên cứu Việt Nam (những người Đinh Minh Kha Nguyễn Xuân Thọ) nước tham gia nghiên cứu công nghệ sản xuất nước mắm địa phương với nội dung chủ yếu: - Nghiên cứu so sánh phương pháp sản xuất nước mắm địa phương - Nghiên cứu chế độ nhiệt trình thủy phân - Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzim để rút ngắn trình sản xuất chượp (công nghệ nước mắm ngắn ngày) - Nghiên cứu chế độ cho muối thời kỳ sản xuất chượp - Nghiên cứu nguyên liệu cá qui trình công nghệ làm nước mắm phù hợp với công nghệ ban đầu 4.6.1 Nguyên liệu sản xuất nước mắm Đó loại cá, việc lựa chọn cá để sản xuất nước mắm quan trọng chất lượng sản phẩm (thương hiệu) Phần lớn nước mắm sản xuất từ cá biển, loại nước mắm ngon làm từ loại cá sau nhiều người đồng tình là: cơm, mịi, nục, trích, phèn, lươn ngắn, lẹp, chuồn ; nước mắm làm từ cá hỗn hợp cá nước như: giết, rô, chép, trắm đen, mè hoa, mè trắng, lành canh 4.6.2 Công nghệ sản xuất nước mắm Nước mắm dung dịch hỗn hợp axit amin, muối ăn, chất thơm tạo thành trình lên men Như chất trình sản xuất nước mắm gồm hai q trình chuyển hóa bản: - Chuyển hóa protein thành axit amin Đây chuyển hóa chủ đạo trình sản xuất nước mắm hệ enzim proteaza vi sinh vật cá (ruột cá, nội tạng cá) E.proteaza vi sinh vật Protein poly peptit axit amin E proteaza cá Đồng thời tạo sản phẩm trung gian sản phẩm cuối có mùi khó chịu như: indol, mercaptan, NH3, H2S, TMA, DMA (đimetyl amin), MMA (mono metyl amin)…Các sản phẩm tan nước mắm bay tạo mùi khó chịu Trong sản xuất nước mắm người ta kìm hãm trình - Quá trình tạo hương nước mắm Đây trình phức tạp, địi hỏi có thời gian tàn trữ để hương nước mắm sản sinh tích lũy lại sản phẩm Nó tập hợp biến đổi hóa học hóa sinh (lên men vi sinh vật) Hệ vi sinh vật nguyên liệu cá ban đầu khối cá lên - 22 - men (chượp chín) chủ yếu nhóm vi khuẩn điển hình cá loài Bacillus subtilis, B.mesantericus, Erischia coli, Pseu dimonas, Clos tridium Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống: Cá Lựa chọn xử lý Trộn muối Ủ lên men Chượp chín Bã chượp Chiết rút lần Chiết rút lần Nước mắm nguyên chất Nước mắm chiết rút lần Pha đấu Nước mắm thành phẩm Bã mắm Làm phân bón thức ăn gia súc Cá trộn với muối cho lên men sau thời gian ta thu khối chượp chín (chượp ngấu) để từ kéo rút nước mắm Như chế biến chượp khâu vô quan trọng nghề làm nước mắm Sau xem xét phương pháp chế biến chượp (và phương pháp sản xuất nước mắm) cổ truyền điển hình Việt Nam 4.6.2 Phương pháp Cát hải (thêm nước đánh khuấy) Đặc điểm phương pháp Cát hải (Hải phòng) chế biến có cho thêm nước, cho muối nhiều lần đánh khuấy liên tục Cho muối nhiều lần lợi dụng khả phân giải enzim vi sinh vật mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp Mặt khác cho muối nhiều lần tạo điều kiện vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt loại vi khuẩn gây thối thơng thường, ảnh hưởng đến khả hoạt động enzim Thêm nước để cung cấp thêm cho môi trường lượng vi sinh vật, tạo môi trường lỏng để vi sinh vật enzim hoạt động dễ dàng làm cho tế bào thịt cá nhanh chóng phân giải Việc đánh khuấy để thịt cá đánh tơi, tăng nhanh tiếp xúc thịt cá với enzim, nhiệt phân phối tốt hơn, muối tan nhanh - Chế biến chượp từ cá tươi: Cá tươi rửa đổ vào thùng, 100kg cá trộn với 10kg muối mùa hè 8kg muối mùa đông, thêm 2kg muối san phủ kín mặt, lấy nắp đậy kín Sau ngày mùa hè sau ngày mùa đông thêm 20% nước (so với khối lượng cá), làm nước mắm từ cá to cần 30% Dùng dụng cụ đánh trộn gỗ đánh đảo thật kỹ để muối tan hết Nếu thấy cá lên dấu hiệu thiểu muối, cần bổ sung muối.Sau hàng ngày mở nắp rang nắng, đánh đảo, buổi tối đậy nắp lại Cho muối lần 2: mùa chừng - ngày, mùa đông – ngày tính từ cho nước vào cá, đánh khuấy thấy sủi bọt nhiều cần cho muối kịp thời với lượng muối – 10% Tiếp tục đánh đảo rang nắng cá đòi muối lần thứ Bình thường cho muối sau – lần đủ có trường hợp phải cho nhiều hơn, Khi đủ lượng muối 30 – 35% cá ngấm đủ muối, nát chìm xuống rang nắng tiếp tục Sau khoảng tháng cá chìm hẳn nước có màu vàng, - 23 - xuất mùi nước mắm Màu sắc nước mắm chuyển từ vàng nhạt sang vàng đạm, óng ánh Sau – tháng kể từ muối cá chượp chín hồn tồn, kéo rút được, nước mắm mùi thơm túy Đối với cá đông lạnh trước trộn muối phải làm tan giá hồn tồn để chượp khơng bị đen - Chế biến chượp từ cá mặn: Đây loại cá biển đánh bắt bảo quản muối tàu thuyền khai thác, phải đánh giá mức độ mặn nhạt kinh nghiệm cảm quan đưa vào sản xuất nước mắm Muốn vậy, người ta cho nước vào từ đầu với lượng 25 – 40% tùy theo độ mặn cá để cá thoát bớt muối Với loại cá có độ mặn vừa phải 10 – 15% sau thêm nước độ – ngày phải cho muối lần tiếp tục chế biến chượp cá tươi 4.6.3 Phương pháp gài nén (của vùng khu IV) Cá trộn với muối cho đủ muối từ đầu cho muối nhiều lần, sau di chuyển vào thùng, bể, chum, hay vại gài nén, không cho thêm nước khơng đánh khuấy Người ta cịn cho thêm khoảng 2% thính nước hàng Thính có tác dụng làm cho nước mắm cò màu đỏ đẹp hấp thụ mùi cá, tăng mùi thơm tạo độ axit môi trường cho enzim hoạt động tốt Có thể dùng thính gạo, ngô, vừng cách rang cháy xám đen Nước hàng làm cho nước mắm có màu vàng đẹp, vị dịu thơm Nước hàng làm cách đun mật mía đường đến màu đen cara men sau hịa ta nước mắm - Chế biến chượp cá tươi: Cá tươi rửa sạch, trộn 12 – 15% muối 2% thính Cứ lớp cá rắc lớp muối thính nén chặt, phủ lớp muối dày 3cm, dùng vỉ phủ lên nén đá với sức nặng khoảng 25% lượng cá thùng Nhờ nén chặt, nhiệt khối cá phát sinh làm tăng độ hoạt động cuae enzim với khí NH3, CO2, H2S… làm cho cá bị trương Muối thẩm thấu vào cá làm cho nước tiết gọi nước bổi Người ta rút nước bổi đem dang nắng đến 3h chiều đổ trở lại thùng chượp Sau cho muối lần 3- ngày mùa hè hay – ngày mùa đơng cho muối lần tiếp tục cho lần sau đến đủ tỉ lệ muối yêu cầu 22 – 32% - Chế biến chượp từ cá mặn: Nếu cá muối đạt độ mặn tương đương với lượng muối cho vào lần (12 – 15%) cần nhặt tạp chất chuyển vào thùng gài nén ngay, nước bổi rút đem phơi riêng Nếu độ mặn phải rửa cá cho thoát bớt muối đem gài nén, nước rửa nhập chung với nước bổi để phơi riêng Nếu cá muối chưa đạt độ mặn phải thêm muối đem gài nén Toàn thời gian gài nén cho muối mùa hè khoảng 16 – 20 ngày, mua đông khoảng 30 ngày Hàng ngày mở nắp để dang nắng, buổi tối đậy nắp lại Mỗi tuần rút nước bổi phơi từ buổi sáng, buổi chiều đổ trở lại, làm chừng tháng cá chìm hẳn xuống bỏdụng cụ gài nén 4.6.4 Phương pháp sản xuất nước mắm Phú quốc Thùng gỗ lau rửa sạch, thùng có lỗ sát đáy đáp lù muối Cứ nạp lớp cá dày – 12cm lớp muối, lớp thính lớp dứa chín thái khoanh hay múi mít bỏ hạt Sau lớp cá - muối - thính - dứa hay mít người ta dùng bàn gỗ san Càng lên lớp muối dày lớp phủ lớp muối dày 3cm - 24 - để ủ kín Tỉ lệ nguyên liệu nẹp vào nhau: cá 100kg, muối 25kg, thính 2kg, 10 dứa - 2quả mít Sau ngày mở nút lù hứng nước bổi từ buổi sáng đem dang nắng đến chiều gần tắt nắng đổ trở lại thùng Nước bổi ra, lớp cá xẹp dần xuống, phải dùng vỉ đá nén xuống Hàng ngày mở nắp để phơi nắng, nước thùng cạn dần Trong tháng đầu tuần kéo rút nước bổi lần, từ tháng thứ trrở tháng kéo rút ước bổi dang nắng -3 lần Ở Phú quốc khí hậu nóng quanh năm, mùa hè buổi trưa nhiệt độ lên tới 40 - 45oC sau - tháng chượp chín ngấu, đem kéo rút lấy nước mắm 4.6.5 Phương pháp sản xuất nước mắm Phan thiết Nguyên liẹu chủ yếu cá nổi: cơm, nục, lẹp, trích, sơn…với phương pháp chế biến chượp chủ yếu gài nén, cho cá trộn muối lần (tổng lượng muối so với cá 30 35%) Cá náo đảo liên tục chượp chín tiến hành kéo rút liên hoàn để lấy nước mắm - Cho cá lần 1: thùng chứa cá sau đắp lù xong rải lớp muối bên nạp lớp cá, lớp muối (hoặc trộn cá với muối trước) thùng đầy có Sau vài ngày rút nước bổi nén chặt thùng cá vỉ vật nặng - Cho cá lần 2: sau - ngày rút kiệt nước bổi bị nén, lớp cá hạ xuống, tiếp tục cho thêm cá muối cho thùng đầy có ngọn, rút nước bổi nén chặt Nước bổi lần nhập chung lại - Cho cá lần 3: tiến hành sau cho cá lần thứ khoảng tuần rút hẳn nước bổi nhập chung lần đầu, bỏ vỉ vật nặng gài nén cho cá muối vào đầy thùng nén chặt Như phải 15 ngày hoàn thành việc muối cá thùng Công việc chăm sóc, náo đảo nước bổi thời gian kéo rút náo đảo chượp chín tháng, thông thường phải từ tháng đến năm 4.7 Công nghệ sản xuất số loại rượu đặc sản Việt Nam 4.7.1 Công nghệ sản xuất rượu nếp than Rượu nếp than đồ uống có cồn sản xuất hồn tồn thủ cơng từ gạo nếp than Nam - Việt Nam đặc sản vùng nam Gạo nếp than gồm loại: nếp cẩm Đức hòa (Long an), nếp đen Khánh vinh, nếp than Long đất (Đồng nai) nếp Cẩm lức Với nhóm màu đen truyền màu tím hồng đỏ Trước năm 90 kỷ XX, địa bàn tỉnh Nam (Thừa thiên - Huế, Quảng nam, Đà nẵng, Quảng ngãi)…người ta sản xuất loại rượu Bách nhật (100 ngày) từ gạo nếp khơng có màu nhuộm màu tím Rượu nếp than sản xuất theo qui trình đặc biệt mang nội dung công nghệ sản xuất cồn theo phương pháp amylo, mặt khác lại mang nội dung công nghệ sản xuất rượu vang công nghệ sản xuất nước giải khát lên men Sản phẩm rượu nếp than cuối qua chưng cất sản xuất rượu đế (như giống với cơng nghệ sản xuất rượu vang) mà gần giống với rượu cần dân tộc thiểu số Khi sử dụng sản phẩm rượu cần dùng ống hút (cần) tách lấy dung dịch rượu cịn bã rượu giữ lại bình Cịn rượu nếp than chiết lấy dịch lên men để sử dụng loại nước giải khát lên men sử dụng nước rượu loại cơm rượu - 25 - Gạo nếp than xử lý Bánh men thuốc bắc nấu chín nghiền mịn Làm nguội Phối trộn Lên men Làm nhuyễn Cồn thực phẩm, rượu cao độ Hãm cồn Tàng trữ - Xử lý nguyên liệu: gạo nếp than đem vo đãi sạch, ngâm nước đồ chín, dỡ làm nguội - Phối trộn: rắc men thuốc bắc vào xôi để nguội (28 - 30g men cho 1kg gạo) trộn cho vào hũ có miệng nhỏ, mở nắp 4h để cung cấp oxy cho tăng sinh khối vi sinh vật Sau đậy nắp lại để lên men yếm khí - Lên men nhiệt độ thường có q trình xảy đồng thời mức độ khác nhau, q trình tăng sinh khối vi sinh vật, q trình đường hóa q trình rượu hóa Sau lên men đem khối lên men xay nhuyễn - Hãm cồn: sau lên men, độ cồn đạt khoảng - 10% V, với độ cồn khó bảo quản (rượu nhanh chóng bị chua lên men dấm) Do phải bổ sung thêm cồn (cịn gọi q trình cường hóa cho rượu) để bảo đảm độ cồn cần thiết cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sử dụng cồn thực phẩm chất lượng cao (cồn thực phẩm loại1, loại thượng hạng) rượu đế loại ngon để hãm cồn đến độ rượu 12 - 16%V, sau tang trữ tháng để ổn định chất lượng tạo hương cho sản phẩm 4.7.2 Cơng nghệ sản xuất rượu đế Nhóm sản phẩm phong phú chủng loại, người ta gọi cách vắn tắt rượu gạo hay rượu trắng, rượu ngang Các nước Bắc Âu tiếng với rượu uytxki, nước Châu Á có Mao đài, Thiệu hưng Trung Quốc, Sakê, Shochu Nhật Bản, rượu Làng Vân (Bắc ninh), rượu Bàu đá (Bình định), rượu Bắc Hà, Bản phố (Lào cai) Đặc điểm chung nhóm sản phẩm rượu mang tính đặc thù địa phương điển hình như: bánh men sử dụng, nước, nguyên liệu tinh bột, phương pháp cất rượu, hệ vi sinh vật địa phương, mùa vụ sản xuất Nguyên liệu xử lý Nấu chín Làm nguội Men thuốc bắc Trộn men Lên men khô Lên men nước Chưng cất - Nguyên liệu, xử lý, nấu chín - 26 - rượu sản phẩm + Gạo: loại phổ biến nhất, loại rượu đế ngon sản xuất từ gạo nếp, sau gạo tẻ, dùng gạo lật để sản xuất Gạo vo đãi sạch, ngâm đồ (hơng) chín hay nấu chín thành cơm Yêu cầu chất lượng cơm không sống, không khê, không nhão, không cháy nhiều + Ngô ( số loại hạt khác cao lương, bobo, kê) nguyên liệu phổ biến để sản xuất rượu ngô chất lượng cao vùng dân tộc thiểu số phía bắc Bắc Hà (Lào cai), Mường Thanh (Điện Biên) Ngơ dùng nguyên liệu hạt hay xay vỡ, sau ngâm với nước, đồ chín + Sắn nguyên liệu củ dùng để sản xuất rượu Việt Nam Tại Làng Vân (Bắc ninh), việc sử dụng sắn để nấu rượu kết hợp với chăn nuôi lợn đạt hiệu kinh tế - xã hội cao Có thể dùng hai dạng sắn củ tươi sắn lát khô để nấu rượu Nếu dùng sắn tươi sau bóc vỏ, ngâm nước khử đắng, sắn đem đồ hay luộc chín, để nguội chẻ dọc thành lát mỏng (chú ý chọn loại sắn không non quá, không già (sắn lâu năm), sắn bở tốt sắn dẻo) Nếu dùng sắn lát khơ sau ngâm rửa đem đồ hay luộc chín, vớt để - Trộn men lên men Men rượu (có thể men thuốc bắc, men hay chế phẩm đó) giã nhỏ trộn hay rắc vào khối nguyên liệu nấu chín, làm nguội Trong gam men rượu có từ vài chục đến vài trăm triệu tế bào vi sinh vật với nhiều loại khác như: + Nấm men: gồm hai chi khác Endomycopsis (chủ yếu Endo.fibuliger) Saccharomyces (chủ yếu Sach.cerevisiae) Endo.fibuliger sinh tổng hợp enzim amylaza, glucoamylaza - có khả đường hóa cao rượu hóa (lên men), Sach.cerevisiae có khả lên men nhiều loại đường khác (nồng độ dịch đường 12 - 18%) đạt độ rượu 10 - 12% V nhiệt độ tối ưu 28 -32oC Ngoài men cịn có nhiều loại men dại khác có khả chịu nhiệt độ cao tới 60 - 65oC + Nấm mốc: nhiều loại thuộc họ Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, có Mucor rouxii có nhiều đặc tính quí khả chịu nhiệt độ cao 32 - 35oC, có khả đường hóa lên men + Vi khuẩn: chủ yếu hai loại vi khuẩn lactic vi khuẩn axetic thường làm chua môi trường Trong thời kỳ đầu trình lên men, độ chua tạo độ pH thính hợp cho nấm men nấm sợi phát triển Tuy nhiên độ pH thấp bất lợi cho trình lên men Mặt khác dịch lên men có oxy (mơi trường hiếu khí) vi khuẩn axetic hoạt động chuyển hóa cồn thành axit axetic, gây chua tổn hao lượng cồn tạo thành Trong trình lên men xảy q trình hóa sinh sau đây: Q trình chuyển hóa tinh bột hồ hóa (nấu chín) thành đường: Đây giai đoạn lên men khô (ủ khô) điều kiện hiếu khí, nấm men Endomycopsis lồi nấm mốc phát triển sinh tổng hợp hệ enzim amylaza để chuyển hóa tinh bột thành đường Sự chuyển hóa có từ giai đoạn ủ khô kéo dài suốt giai đoạn sau (lên men nước hay lên men yếm khí tạo cồn) Q trình chuyển hóa đường thành rượu Đây giai đoạn lên men nước điều kiện yếm khí thực chủ yếu nấm men, lồi Saccharomyces đóng vai trị Đường lên men yếm khí thành cồn hòa tan vào nước Song song với lên men chuyển hóa tiếp tục tinh bột dextrin khác thành đường, hình thành axit hữu sản phẩm phụ khác Quá trình tạo thành axit hữu sản phẩm phụ: - 27 - Hai trình tạo axit hữu chủ yếu axit lactic (từ đường) axit axetic (từ cồn), axit hữu khác, este, rượu bậc cao tạo nên dấm chín hỗn hợp để chưng cất nên dịch chưng (rượu cất) có hương vị giá trị cảm quan riêng loại rượu - Chưng cất: dụng cụ gồm phần là: nồi nấu (nồi đồng, chảo gang, nồi nhôm), ngưng tụ (chậu nước, ống xoắn, ruột gà) vịi hứng rượu Q trình chưng cất thường chia làm đợt Đợt đầu thu rượu có độ cồn 45 65%V, đợt sau thu rượu có độ cồn 25 - 30%V Tùy theo yêu cầu mặt hàng mà lấy rượu có độ cồn cao pha trộn để rượu có độ cồn cần thiết Rượu có độ đục suốt tiến hành lọc qua lớp vải hay 4.7.3 Công nghệ sản xuất rượu cần Rượu cần (hay rượu ghè) sản xuất từ lúa nương, sản phẩm dân tộc thiểu số Việt Nam Men rượu dùng để sản xuất rượu cần giống men rượu dùng để sản xuất rượu nếp than hay rượu đế có khác dùng loại cây, rễ rừng để làm men (gọi men dân tộc) Điểm khác biệt rượu cần không qua chưng cất, không hãm cồn, không sử dụng bã rượu mà sử dụng dịch lên men Rượu cần lên men hũ sành (ghè, ché) có trang trí hoa văn đẹp Khi sử dụng người ta đổ nươc mưa nước suối vào hũ sành lên men Nhánh tre, trúc đục thông đốt cắm vào hũ rượu Người uống hút rượu xong đến lượt người khác sau châm đủ nước kết thúc (rượu nhạt) Gạo xủ lý Nấu chín Làm nguội Men rượu Trộn men Ủ men Gài nén nước Sử dụng 4.7.4 Công nghệ sản xuất men rượu Gạo tốt để Ngâm nước nghiền men gốc thuốc bắc nghiền mịn vàng Trộn nghiền mịn Tạo viên, bánh men Vào ổ men Mở men Hong khô - 28 - men rượu - Tỉ lệ: bột gạo: 100 phần, bột thuốc bắc: - phần, bột men gốc: - phần, nước 50 - 60 phần - Bột gạo: dùng bột gạo xay ướt hay xay khô, gạo trắng hay gạo lật - Men gốc: bánh (viên) men tốt lựa chọn theo kinh nghiệm Tuy nhiên có trường hợp không cần men gốc Chẳng hạn men rượu Bàn Phố (thị trấn Bắc Hà - Lào Cai) hạt hoa Hồng mị (là giống hạt kê, hoa khơ màu hồng nhạt có mùi thơm đặc biệt xay mịn, nhào bột nặn thành bánh men, đem phơi nắng) - Bột thuốc bắc: bao gồm vị thuốc bắc, thuốc nam, rừng, rễ rừng phối trộn với theo tỉ lệ định gọi thuốc (hay thuốc men) Chẳng hạn: bột gạo 1kg, bột thuốc bắc 20,5g bao gồm: Quế: 7g ; đại hồi: 6g ; tiểu hồi: 5g ; thảo quả: 1,5g ; sa nhân: 1g Bột gạo: 2kg ; bột thuốc bắc: 49,6g bao gồm: Đại hồi: 8g ; quế: 8g ; cam thảo: 8g Xuyên quy 4,8g ; bạch linh: 4,8g ; thăng ma: 4g Bạch đàn: 4g ; hồ tiêu: 4g ; xuyên khung: 4g Với vị thuốc nam giã nát, vát lấy nước hay sắc lấy nước trộn với bột gạo men gốc - Vào ổ men: trộn bột gạo, men gốc, thuốc cho thật Thêm nước đủ độ ẩm nhào kỹ Trấu san thành lớp phẳng làm thành viên men đặt vào lớp trấu, ủ kín lại dụng cụ thích hợp nong, nia, rá phủ kín trấu - Theo dõi mở men: sau vào ổ men ngày mở men, chuyển bánh men vào nong thưa để hong khơ Có thể hong men gác bếp hay sấy khô bếp than Men rượu dùng để nấu rượu, làm cơm rượu (rượu nếp), nấu rượu từ rỉ đường mía, ủ men để chăn ni gia súc (lợn) - 29 - ... năm 4. 7 Công nghệ sản xuất số loại rượu đặc sản Việt Nam 4. 7.1 Công nghệ sản xuất rượu nếp than Rượu nếp than đồ uống có cồn sản xuất hồn tồn thủ cơng từ gạo nếp than Nam - Việt Nam đặc sản vùng... khơng bị mốc 4. 5 Sản xuất loại mắm Đây nhóm sản phẩm đặc trưng Việt Nam mang tính chất ùng miền rõ dệt Tuy nhiên nhóm sản phẩm nem, giị sản xuất từ thịt nhóm sản phẩm mắm sản xuất từ thủy sản vô phong... Rượu nếp than sản xuất theo qui trình đặc biệt mang nội dung công nghệ sản xuất cồn theo phương pháp amylo, mặt khác lại mang nội dung công nghệ sản xuất rượu vang công nghệ sản xuất nước giải