CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG - CHƯƠNG 4 pot

Để sản xuất loại mứt này cấn có các loại quả có độ axit cao để tránh kết tinh đường trong quá trình rim sên mứt như: cam, dâu tây, mận, mơ.. Trong quá trình muối chua sẽ xảy ra hàng loạt

- Mứt dừa:

Cùi dừa cạo sạch vỏ thải mỏng ngâm rửa để ráo trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói

Sản xuất mứt dừa tương đối đơn giản, chỉ chú ý khâu lựa chọn loại dừa không quá già, cũng không quá non

- Các loại mứt cà rốt, đu đủ, bí đao

Nguyên liệu gọt vỏ loại bỏ hạt, lõi thái lát ngâm vôi - phèn rửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói

Ở nhóm mứt này, giai đoạn ngâm vôi phèn là quan trọng để cố định cấu trúc của miếng mứt, nhất là ở mứt bí đao do tác dụng của hỗn hợp nước vôi (dung dịch Ca(OH)2

và phèn chua (dung dịch Al2(SO4)3.Na2SO4)

- Mứt sen:

Hạt sen bỏ vỏ, thông tâm luộc vôi phèn rửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói

Có thể sản xuất mứt sen từ hạt sen tươi hoặc khô, giai đoạn thông tâm tức là loại bỏ tâm sen (lá mầm) nhưng không làm vỡ hạt

- Mứt cà chua, quất:

Nguyên liệu quả loại bỏ hạt ngâm vôi phèn rửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói Đây là nhóm mứt nguyên quả, loại bỏ hạt bằng cách mổ trích để không làm vỡ quả Sau khi ngâm vôi phèn và rửa cần ép nhẹ cho bớt nước Giai đoạn sên cần lâu hơn vì trong nước quả có axit nên đường khó kết tinh hơn

3.5.2 Mứt dẻo

Nhóm này còn được gọi là mứt nhuyễn hay mứt rim, rất phổ biến ở các nước Châu

Âu, ở nước ta ít gặp hơn

Để sản xuất loại mứt này cấn có các loại quả có độ axit cao để tránh kết tinh đường trong quá trình rim (sên) mứt như: cam, dâu tây, mận, mơ

Nguyên liệu quả lựa chọn, rửa, gọt vỏ chà thịt quả trộn đường,

để ngấm rim mứt

Giai đoạn rim mứt dần giống như quá trình nấu kẹo mềm, bởi vậy có thể sử dụng các phương pháp nấu tiên tiến như nồi nấu chân không

Chế biến các sản phẩm lên men là lợi dụng enzim trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật có lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit) thành các nhóm chất trung gian, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phù hợp với truyền thống dân tộc

4.1 Muối chua rau quả

4.1.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả

Muối chua rau quả là một quá trình len men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, đường, muối và các gia vị cần thiết

Trong quá trình muối chua sẽ xảy ra hàng loạt sự biến đổi như: sự trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô thực vật, sự tăng sinh khối của vi sinh vật mà chủ yếu là vi khuẩn lactic đồng thời với việc tạo ra axit lactic (sự lên men lactic) từ đó ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối ăn, sự tạo hương cho sản phẩm Quá trình

lên men này hoàn toàn là tự nhiên do nhiều nhóm vi sinh vật tham gia Như vậy quá trình muối chua trải qua 3 giai đoạn cơ bản:

- Giai đoạn 1: đường và các chất tan từ mô bào thực vật thẩm thấu ra ngoài (hòa tan vào dung dịch nước muối) tạo điều kiện thận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật

khác phát triển Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides phát triển rất

mạnh tạo ra một ít axit lactic (< 1%) và khí:

2C6H12O6 CH3 – CHOH – COOH + HOOC – CH2 – CH2 – COOH +

CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2

- Giai đoạn 2: số lượng vi khuẩn lactic đạt cao nhất, sản sinh ra nhiều axit lactic, độ

pH của dịch lên men giảm nhanh làm ức chế và tiêu diệt phần lớn các vi khuẩn gây thối Hương vị đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua bắt đầu hình thành

- Giai đoạn 3: số lượng vi khuẩn lactic giảm dần bởi chính axit lactic, nấm sợi và nấm men bắt đầu phát triển tạo váng trên bề mặt rau quả muối và làm giảm nồng độ axit lactic tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả

Như vậy cần kết thúc muối chua ở cuối giai đoạn 2

4.1.2 Muối chua bắp cải:

Chọn bắp cải có hàm lượng đường cao (4 – 5%), mô lá không quá giòn, không quá non hoặc lá bị sâu bệnh

Bắp cải làm héo và làm sạch cắt nhỏ (8 – 12 mm) chuyển vào dụng cụ muối chua trộn muối (2 – 2,5%) lên men (nén chặt) sản phẩm

- Muối ăn ở dạng nước muối phải cho ngập khối rau

- Thời gian lên men là 10 ngày ở nhiệt độ 20oC, lượng axit lactic tạo ra có thể đạt 1,5 – 2,4%

4.1.3 Muối chua cải bẹ

Đây là loại rau được trồng nhiều ở miền bắc Việt Nam Để muối chua nên chọn loại rau cải bẹ có hàm lượng trung bình 3 – 3,5%, nều hàm lượng đường thấp có thể bổ sung

1 – 1,5% đường, lượng muối ăn sử dụng là 6 – 9%, nhiệt độ 20 – 25oC, thời gian muối chua là 15 – 16 ngày

Để tăng hương vị cho sản phẩm có thể cho thêm 4 – 5% hành tươi Trộn đều với rau trước khi muối chua

4.1.4 Muối cà

Bao gồm các loại cà bát và cá pháo loại bánh tẻ, hàm lượng đường 3,5 – 4%, lượng muối thích hợp là 10 – 12%, nếu lượng muối thấp hơn (khoảng 5 – 7%) thì chất lượng sản phẩm tốt hơn, muối cà nhanh chua nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn Nếu muối mặn quá (hơn 1,5%) thì quả cà bị nhăn nheo hoặc mặn chát Để quả cà có màu trắng đẹp thì nên bổ sung 3 – 5% riềng tươi và các quả cà ngập sâu trong nước muối bằng cách nén với lực 10 – 15 kg cho 100 kg cà Nhiệt độ muối cà 25 – 26oC trong thời gian 25 – 30 ngày, lượng axit lactic có thể đạt 3 – 3,2g/lit

4.1.5 Muối cà chua

Có thể sử dụng tất cả các độ chín khác nhau để muối chua nhưng phải muối chua riêng với từng độ chín

Lượng muối sử dụng là 6 – 9%, đổ nước muối ngập cà, thời gian muối 25 – 30 ngày, lượng axit lactic đạt 0,7 – 2%

4.1.6 Muối dưa leo (dưa chuột)

Chọn loại dưa non hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, vỏ mỏng, còn tươi, hàm lượng đường không thấp hơn 2% và được phân loại theo kích thước để muối được đều Có thể cho thêm các loại rau thơm và gia vị như thì là, cần tây, tỏi, ớt, lá quế với lượng 3 – 8% khối

lượng dưa Dung dịch muối ăn 6 – 10% được rót ngập dưa leo và sản phẩm muối chua có

độ muối là 3 – 5%

4.2 Sản xuất chao

Chao là sản phẩm lên men từ đậu phụ vì thế nó có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ Có nhiều dạng sản phẩm chao khác nhau như: chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột Các loại vi sinh vật tìm thấy trong chao bao gồm nấm mốc và vi khuẩn có khả năng sing tổng hợp enzim proteaza (để thủy phân protein của đậu phụ ) và

tạo hương, chẳng hạn các loài: Actinomucor elegans, Micrococcus hiemalis, M.silvaticus,

M.sultilis…

Hiện nay người ta đã sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao cho kết quả tốt nhất

- Qui trình sản xuất chao nước:

Dịch sữa đậu đun sôi kết tủa CaSO4

Ép hoa đậu gạn nước nước đậu

Đậu phụ chao cấy mốc nuôi mốc ướp muối làm men

Mốc bào tử muối ăn

- Qui trình sản xuất cháo bánh

Nuôi mốc ngâm dung dich rượu và muối

Lên men nóng

Lên men nguội bao gói

- Định hình bánh đậu làm chao

Dùng tác nhân đông tụ là CaSO4 với lượng 2g/l Hòa tan 1kg CaSO4 trong 15 lit nước, lọc và đun sôi Khi cho dung dịch CaSO4 vào dung dịch sữa đậu đã đun sôi phải khuấy đều Để lắng trong 2 – 3 phút, gạn bỏ phần nước để thu lấy phần hoa đậu đem đi

ép thành bánh đậu để sản xuất chao Bánh đậu tốt phải rắn chắc, khi cắt thì vết cắt mịn, không có lỗ rỗng

- Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao, quyết định

sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao

Bánh đậu trước khi cấy mốc phải chần bằng nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm tạp Mốc giống ở dạng bào tử được cấy trực tiếp vào bánh đậu với tỉ lệ 0,2 – 0,5%, nhiệt độ nuôi mốc 28 – 30oC Hàm ẩm không khí phòng nuôi mốc là 90% trong 14 – 16 h nuôi, trên bề mặt miếng đậu xuất hiện khuẩn ty màu trắng, hàm ẩm tăng lên 95% trong 10h tiếp theo và khi mốc chuyển tù màu trắng sang màu hung nâu thì giảm hàm ẩm xuống còn 80 – 85% và kết thúc nuôi mốc khi khuẩn ty của mốc dài khoảng 2cm

- Ướp muối hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối

Lượng muối để ướp là 130 – 150g/kg bánh đậu đã lên mốc, ướp trong 24h, cứ một lớp bánh đậu xếp xen kẽ một lớp muối, trên cùng được phủ kín bằng muối

Có thể dùng cách nhúng muối bằng cách dùng dung dịch muối ăn đậm đặc 300 – 320g/l rồi nhúng bánh đậu đã lên mốc trong 6 – 7h, vớt ra để ráo trong 24h rồi đem lên men

Nếu dùng dung dịch rượu và muối thì sử dụng rượu 12% V để pha nước muối với nồng độ như trên là 130 – 150g/l

- Sản xuất mốc giống: trải qua 3 giai đoạn: ống giống thạch, giống trung gian và giống bào tử

+ Ống giống thạch:

Môi trường có thành phần sau đây: thạch (agar – agar): 18 – 20g ; đường: 20g ; nước giá đậu: 1000ml

Rửa sạch 300g giá đậu, thêm 1000ml nước, đun sôi 30 phút, chắt lấy nước và bổ sung nước cho đủ 1000ml Cho thêm thạch, đun sôi, lọc, điều chỉnh đến pH = 4,5 – 5 bằng axit axetic hay axit xitric Thêm đường, đun sôi hòa tan rồi phân phối vào các ống nghiệm để làm thạch nghiêng

Cấy giống nấm mốc vào các ống nghiệm thạch nghiêng và nuôi ở nhiệt độ 28 –

30oC trong 4 – 5 ngày

+ Giống trung gian:

Có thể nuôi trong bình nón hay trong hộp nhôm, môi trường nuôi có thành phần: bã đậu 1kg, bột mì 0,5kg

Độ ẩm môi trường 70 – 72%, pH = 5,5 – 6 được điều chỉnh bằng các axit nói trên rồi phân phối bằng các bình nón mỗi bình 50 – 60g, nút bông rồi hấp thanh trùng 45 phút

ở áp suất 1,2kg/cm2, sau đó làm nguội và cấy giống từ ống thạch nghiêng sang Nuôi ở nhiệt độ 28 – 30oC trong 18 – 24h thì có các khuẩn ty trắng, nuôi tiếp tục 3 – 4 ngày nữa

để hoàn toàn có bào tử

Nếu dùng hộp nhôm thì dùng hộp hình trụ đường kính 30cm, cao 12cm và có nắp đậy kín

+ Giống bào tử: cho giống trung gian vào bột mỳ đã rang chín để nguội với tỉ lệ 1:1, trộn đều rồi rây lấy bột có bào tử và phần ty, đây chính là hỗn hợp bào tử giống cho sản xuất

- Lên men

Đây là công đoạn rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm các enzim trong nấm mốc sẽ tham gia các phản ứng hóa sinh và các vi sinh vật gây hương tạo nên sản phẩm chao

Để sản xuất chao nước thì sau khi ướp muối bánh mốc đậu xong phải rửa sạch muối bám trên đó rồi chuyển vào các dụng cụ lên men và đổ rượu 12% V theo tỉ lệ 0,5 -0,6 l/kg bánh đậu Đậy nắp thật kín rồi chuyển đi lên men

Để sản xuất chao bánh, sau khi ngâm muối thì vớt đậu ra rồi gói bằng giấy bạc hay giấy nến, cho vào túi polyetylen Dán kín và đưa vào phòng lên men

Nhiệt độ lên men 35 – 36oC trong 6 – 10 ngày, sau đó lên men nguội ở nhiệt độ 5 –

10oC để ổn định sản phẩm

4.3 Sản xuất tương

Tương là loại nước chấm cổ truyền đặc trưng của Việt Nam Có những đại phương làm tương nổi tiếng đã trở thành thương hiệu như Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông), Nam Đàn (Nghệ An) Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tương là gạo (có thể dùng

ngô), đậu tương và muối ăn, sử dụng các loại vi sinh vật như: nấm mốc Mucor mucedo,

M.rouxii, Rhizopus nỉgiricans, Aspergillus oryzae, A.niger, Nonilia sitofila, Trichoderma lignorum Trong đó loài A.oryzea là có ý nghĩa lớn nhất, bào tử có màu vàng hoa cau, vì

vậy gọi là mốc vàng hoa cau Loài này sinh sản ra các enzim sau: amilaza, proteaza, glucooxydaza

Bản chất hóa sinh của quá trình sản xuất tương là hai quá trình thủy phân protein và tinh bột Ngoài ra còn có quá trình tạo ra các sản phẩm phụ như rượu aldehyt este để hình thành nên hương vị đặc trưng của tương

Gạo nếp ngâm 8 – 12h Đồ chín Đậu nành

Để nguội 40oC Lựa chọn

Mốc giống Trộn mốc giống (tỉ lệ 2 – 3%) Ngâm nước 10 phút (tự nhiên hay tuyển chọn)

Rải ra nong (dày 2 – 3cm ) Rang vàng

Ủ lên mốc (4 – 5 ngày) Xay nhỏ, tách vỏ muối ăn, nước Mối mốc (hãm mốc) Thêm nứoc sôi 45 – 60 phút muối ăn, nước Ngả tương Ngâm nước đậu (7 – 9 ngày) Xay nhỏ

rượu, muối Để chín 5 – 10 ngày

Tương

- Nguyên liệu: gạo nếp 30 – 33 kg, đậu tương: 9 – 12 kg, muối ăn: 13 – 16 kg, nước vừa đủ 100 lit

Ba khâu chính trong sản xuất tương là: làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương và

để chín

- Làm mốc tương:

Gạo nếp sau khi ngâm, đổ chín và làm nguội được chuyển đi làm mốc:

+ Nếu sản xuất tương theo lối cổ truyền (thủ công) thì cơm sau khi làm nguội được tãi ra nong thành lớp dày 2 – 3cm, phủ một lớp lá xoan tươi, chuyển vào phòng nuôi mốc

để lên mốc trong 4 – 7 ngày, nhiệt độ duy trì 28 – 32oC, ϕ=85−95% Như vậy loài mốc

vàng hoa cau Asp.oryrae sẽ phát triển trên cơm, sản sinh ra các hệ enzim amylaza và

proteaza để sẵn sàng thủy phân tinh bột đã được hồ hóa (nấu chín) và protein của đậu tương Nếu quá trình làm nước đậu chưa trùng hợp với quá trình làm mốc tương (thường thì quá trình làm nước đậu lâu hơn) thì khi đó người ta phải hãm mốc bằng cách trộn 3/4 lượng muối của cả quá trình làm tương vào mốc để ức chế sự phát triển của nấm mốc đồng thời vẫn duy trì sự thủy phân tinh bột trong mốc thành đường maltoza

+ Nếu sản xuất tương theo lối công nghiệp thì phải sử dụng nấm mốc thuần chủng

(đã qua tuyển chọn) Asp oryrae Giai đoạn làm mốc giống cũng cần phải trải qua 3 bước:

1 Giống thạch nghiêng (hay giống ống nghiệm): vừa để bảo quản được giống gốc vừa dùng cho sản xuất

2 Giống bình nón: dung tích 0,3 – 1 lít có cổ rộng Nguyên liệu là gạo tẻ loại tốt đem nấu cơm chín đều, không khô, không nhão Dỡ ra để nguội, đánh tơi thành từng hạt cơm rồi cho vào bình nón thành lớp dày 1cm, nút bông, thanh trùng 1at trong 30 – 45 phút cấy chuyền từ ống giống thạch nghiêng sang bình nón (cứ một ống giống cấy sang 2 – 3 bình nón) Lắc đều rồi nuôi cấy trong 5 – 6 ngày, ở nhiệt độ 30 – 32oC

3 Nhân giống lớn trên mành, sàn, khay đục lỗ

Môi trường nhân giống là ngô mảnh được ngâm nước 3 – 4h rồi hấp chín trong 3 – 4h Sau khi hấp thì dỡ ra làm nguội nhanh đến 26 – 38oC rồi trộn mốc giống vào với tỉ lệ 0,5 – 1% Sau khi trộn đều thì trải ra khay đục lỗ, mành hay sàn thưa thành lớp có chiều dày 0,3m, nhiệt độ nuôi cấy 30 – 32oC, độ ẩm không khí ϕ= 85 − 100 %, thời gian ủ 6 – 8h, đảo trộn 2 lần Tiếp tục trải mỏng ra lớp dày 1,5 – 2cm, nuôi cấy trong 34 – 36h ở nhiệt độ 34 – 35oC để bào tử được tốt Thời gian nuôi mốc thường là 60h, có thể kéo dài đến 70 – 72h nếu mốc mọc bào tử chậm Sau đó mốc có thể dùng ngay hoặc có thể sống khô ở nhiệt độ 40oC đến độ ẩm 8% rồi đóng gói, bảo quản để dùng dần trong thời gian 1 – 2 tháng

Nếu dùng mốc giống thì thời gian làm mốc tương chỉ còn khoảng một nửa so với làm mốc tương theo lối cổ truyền và chất lượng tốt hơn

- Làm nước đậu

Đậu được loại bỏ tạp chất, lựa chọn rồi ngâm nước 10 phút, vớt ra để ráo rồi đem rang ở nhiệt độ 170 – 200oC trong 45 – 60 phút, độ ẩm của hạt đậu sau khi rang là 1 – 1,5% Đậu đem đi xay nhỏ tách bỏ vỏ rồi trộn với nước đun sôi để nguội (6 lít nước/kg bột đậu) ngâm nước đậu trong 7 – 9 ngày ở nhiệt độ 30 – 32oC Có thể cho 10% nước đậu

đã ngâm ở mẻ trước vào và ngâm trong 6 – 7 ngày

Có thể rút ngắn thời gian ngâm bằng cách cho thêm 15 – 20% mốc tương vào, nâng nhiệt độ thủy phân lên 55 - 58oC chỉ trong 14 – 15h ta có thể thủy phân ngay đậu tương

mà không cần ngâm nước đậu (kiểu ủ mốc tương Cự Đà) Sau khi rang đậu xong đem xay vỡ đôi, tách bỏ vỏ rồi trộn với mốc đã nuôi được 3 – 4 ngày rồi đem ủ mốc như bình thường Hoặc có thể dùng bột đậu rang trộn với nước, mốc rồi giữ ở nhiệt độ 55 – 58oC trong 8 – 6h, sau đó đem đi ngả tương

- Ngả tương:

Sau khi chuẩn bị xong nước đậu thì trộn đều với mốc, xay nghiền nhỏ, trộn đủ lượng muối rồi cho vào thùng, chum, vại để chín trong 5 – 10 ngày ở nhiệt độ 30 – 35oC

4.4 Sản xuất nem chua

Nem chua là sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ ở nhiều nơi, một

số loại mang tên địa phương và nhà sản xuất có thương hiệu nổi tiếng ở nước ta như nem Thanh hóa, nem Lai vung (Đồng tháp), Ninh hòa (Khánh hòa) Đây là sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công, bản chất của quá trình lên men là sự chuyển hóa đường (có trong thịt và bổ sung chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic như

Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus

Thịt lợn tươi (95%) Da lợn (5%)

Rửa, lạng, pha cắt Làm sạch

Giã, xay Luộc chín

Đường ướp gia vị bột ngọt, hạt tiêu, Tách mỡ

tỏi, ớt, muối

Trộn đều Thái nhỏ

Chia

Lá gói lên men sản phẩm

- Nguyên liệu thịt: là thịt lợn mới mổ lấy ở phần thân, đùi, mông được loại bỏ gân,

mỡ, thái mỏng, rửa, để ráo rồi đem giã hay xay nhuyễn Da lợn đóng vai trò là một

nguyên liệu phụ, luộc chín để chuyển hóa colagel thành gelatin (sự gelatin hóa) để tăng cường khả năng tạo gel cho nem

- Gia vị: thông thường nhất là các loại đã liệt kê trong qui trình ở trên Tuy nhiên trong sản phẩm tré thì có thêm gia vị chủ đạo là thính Đây là hạt gạo (hạt ngô) rang vàng, giã nhỏ có tác dụng tạo màu, mùi, vị,hút ẩm, ức chế vi sinh vật nhiễm tạp, thường dùng với các loại nem ít (hợc không có) thịt (mà người ta quen gọi là tré)

- Chia, gói và để lên men:

Sau khi đã trộn đều thịt giã, xay (giò sống) với da heo thái nhỏ và gia vị, người ta chia hỗn hợp thành viên đều nhau rồi vê thành viên hay khối hình trụ Tiếp đó được gói bằng ba lớp lá theo thứ tự từ trong ra ngoài là lá ổi, lá vông nem và là chuối rồi buộc rất chặt Để lên men ở nhiệt độ thường trong 3 – 4 ngày Trong thời gian này vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa thành axit lactic làm giảm độ pH, thay đổi cấu trúc của thịt, ức chế và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho nem

Sản phẩm nem chua được coi là đạt chất lượng khi ăn có độ dai của thịt (thịt không

bị nhão), có vị chua của axit lactíc, vị cay của tiêu, ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt, bề mặt nem khô ráo không nhầy nhớt, có màu đỏ tự nhiên, không bị mốc

4.5 Sản xuất các loại mắm

Đây là nhóm sản phẩm đặc trưng của Việt Nam và mang tính chất ùng miền rất rõ dệt Tuy nhiên nếu như nhóm sản phẩm nem, giò chỉ được sản xuất từ thịt thì nhóm sản phẩm mắm chỉ được sản xuất từ thủy sản và vô cùng phong phú về chủng loại Sau đây chúng ta sẽ xem xét một số loại sản phẩm mắm tiêu biểu nhất

4.5.1 Mắm tôm (mắm ruốc)

- Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất là tôm (chủ yếu là tôm nước ngọt, nếu dùng loại tép đồng thì để sản xuất mắm tép, một loại sản phẩm mắm rất độc đáo), moi (còn gọi là con ruốc biển, con khuyếc) và muối Yêu cầu chất lượng nguyên liệu là tôm, moi phải tươi tốt, muối khô, sạch, không có tạp chất, cát, sạn

- Sản phẩm mắm tôm được chia thành 3 dạng: đặc, sệt, lỏng Qui trình sản xuất gần giống nhau, chỉ khác ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng

- Xử lý nguyên liệu:

Nhặt bỏ hết tạp chất, cá khô, cua, ốc, rác,… rửa sạch tôm, moi, cân khối lượng Trường hợp nếu moi đầu vụ có trứng nước thì sau khi loại bỏ tạp chất và rửa thì ướp muối tỉ lệ 5% trong 3 – 4h rồi nén ép để loại bỏ bớt nước

- Ướp muối

+ Tỉ lệ muối:

Mắm tôm lỏng 28% muối (100 kg moi dùng 28 kg muối)

Mắm tôm sệt 25% muối

Mắm tôm đặc 22% muối

Với loại moi đã ướp 5% muối thì tỉ lệ muối ướp giảm 2% cho mỗi loại

+ Cách trộn muối: cho muối làm 2 lần

Lần 1: trộn moi với 10 – 15% muối tùy theo thời tiết và chất lượng của moi ( thời tiết càng nóng, moi càng không được tươi thì tỉ lệ muối nhiều hơn khi thời tiết dịu, moi tươi tốt), phủ một lớp muối trên mặt

Lần 2: số muối còn lại chia làm đôi, một nửa cho vào nước ép (nước nhỉ hay nước bổi) và một nửa cho vào phần cái Nếu gặp trời mưa hoặc lượng moi nhiều có thể ướp muối luôn một lần Thời gian muối 10 – 12 h

- Ép sơ bộ và nghiền nhỏ

Moi sau khi ướp muối xong đem ép sơ bộ để tách riêng nước và cái, sau đó cho thêm muối và nghiền nhỏ

+ Nghiền thủ công: chà xát moi trên rá thưa vừa phải, hứng lấy phần thịt nhuyễn (bỏ phần xác (vỏ tôm) và tạp chất ở trên rá), cho số muối còn lại đủ tỉ lệ qui định đánh trộn đều

+ Nghiền bằng máy: nhạt bỏ hết tạp chất trộn đều với muối rồi nghiền (đường kính mắc lưới sàn nghiền không quá 3mm)

- Hoàn tất sản phẩm

+ Mắm tôm lỏng: sau khi nghiền nhỏ trộn với nước ép sơ bộ qua thời gian lưu giữ

20 – 30 ngày trong các dụng cụ (chum, vại, ang) dưới tác dụng của enzim và sự lên men thơm, sản phẩm bắt đầu có mùi thơm đặc trưng

+ Mắm tôm sệt và mắm tôm đặc: chuyển cái ép đã nghiền lên nong tre rồi dàn thành lớp mỏng 1cm, phơi trên dàn cao và cào đảo để sản phẩm mau khô Dưới các nong phải

có dụng cụ hứng nước nhỉ xuống Nước ép cùng được phơi ở mức độ nhất định Sau đó trộn đều cả ba loại vào nhau (cái ép, nước nhỉ, nước ép) ta được mắm tôm sệt Loại này chứa trong các vại, chum, ang hàng ngày mở nắp đánh khuấy trong một tháng rồi phủ lên

bề mặt một lớp muối mỏng Mắm tôm sệt phơi cho nước bay hơi bớt sẽ được mắm tôm đặc

Ghi chú: để sản xuất mắm tép yêu cầu phải có thính (gạo, ngô) thời gian chế biến ngắn hơn so với khi làm mắm tôm, dụng cụ chứa đựng cũng nhỏ hơn nhiều (trong lọ, trong khạp)

4.5.2 Mắm nêm

Có hai dạng: dạng nguyên con (còn gọi là mắm cái) làm từ cá cơm, cá sơn đỏ, cá

mụ, cá trích, cá thu (cá biển), cá lóc, cá sặc, cá linh, (cá nước ngọt) và dạng mắm nhuyễn làm từ cá trích, cá nục, cá liệt, cá thu, cá thờn bơn (cá biển), cua đồng (mắm cáy)

- Mắm nêm nguyên con: dùng cá tươi có kích thước, trọng lượng đồng đều lấy 1/3

số cá nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ, vớt ra để ráo phơi héo trong 4 – 5h ; 2/3 số

cá còn lại đổ chung với số cá đã phơi héo, trộn đều, cho 20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo, trộn đều rồi chuyển vào dụng cụ làm mắm, đậy kín Sau 2 ngày rú nước bổi tưới lại mắm rồi dìm nhẹ để cá chìm xuống hết, sau khoảng 29 ngày sẽ được mắm ngấu

- Mắm nhuyễn: có 2 loại: xay nhuyễn và lọc tách xương (da, vảy nếu có)

+ Xay nhuyễn: đối với một số loại cá như trích, liệt thì người ta xay cá cho nhuyễn rồi bổ sung muối, đường, thính Chuyển vào dụng cụ làm mắm, hằng ngày khuấy đảo, dang nắng chứ không gài nén cho đến khi mắm ngấu

+ Mắm lọc: cũng có 2 loại:

1 Nếu mắm làm từ loại cá xương rất cứng như thờn bơn, mối…thì sau khi được mắm nêm nguyên con (sau 20 ngày) người ta đem chà để loại bỏ hoàn toàn xương, da, vảy, vây…rồi tiếp tục để ngấu

2 Nếu mắm làm từ cua đồng thì phải làm sạch cua (rửa, bóc bỏ yếm), trộn muối rồi giã thật mịn Đây là khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng của mắm Các bước tiếp theo giống như trên

Trong quá trình làm mắm nên người ta có thể bổ sung gia vị để làm tăng giá trị hàng hóa và kéo dài thời gian bảo quản, hoặc để khi sử dụng được thuận tiện không cần chế biến thêm như: dứa, mít, lá dứa, riềng, gừng, vỏ quýt

4.5.3 Mắm cá thu

Đây cũng là đặc sản ở một số vùng biển của Việt Nam như Nha trang (Khánh hòa), Tuy hòa (Phú yên), Phan thiết (Bình thuận)…

Để làm mắm cá thu phải thực hiện qua 2 bước:

- Bước 1: xử lý nguyên liệu: yêu cầu cá thu phải tươi tốt (cá thu mùa ngon hơn cá

thu ảu, cá thu ngàng) Mổ bỏ nội tạng, rửa sạch rồi xếp vào thùng, cứ một lớp cá là một

lớp muối (lượng muối là 30 – 35%) xong nén nhẹ cho cá nằm hoàn toàn dưới lớp nước

muối

- Bước 2: sau khi muối được một tháng thì lấy cá ra (làm bao nhiêu thì lấy bấy

nhiêu, số còn lại cứ để yên trong thùng)

Dùng dao lạng dọc theo xương sống (kiểu lấy cá phi lê), bỏ đầu, bỏ da, bỏ phần thịt

bụng, bỏ phần thịt lườn có màu đen, bỏ gân trắng, mạch máu, nghĩa là chỉ lấy phần thịt

trắng (Phần phế liệu dùng để chế biến nước mắm rất tốt) Gom thịt lại thành khối vừa

phải rồi ném xuống lòng chậu hay cối nhiều lần cho đến khi thịt cá thật nhuyễn (cũng có

thể đem xay nhưng cá không ngon bằng cách ném) Sau đó đem vào cối giã và bổ sung

hỗn hợp: nước dứa chín: 20%, muối bột: 10% đường: 5% Trộn đều rồi đem chà trên giá

để laọi bỏ hết xương, da, gân còn lại Phần mắm tinh lọt rá cho vào lọ (hũ, keo) đậy kín

để lên men tiếp 20 ngày nữa

4.5.4 Mắm tôm chua (tôm chua)

Đây là sản phẩm đặc trưng của cố đô Huế (Thừa thiên - Huế) Hiện nay tôm chua

cũng được sản xuất ở một số vùng khác ở Việt Nam như Nha trang (Khánh hòa), Tuy hòa

(Phú yên)

- Nguyên liệu: thường làm từ các loại tôm nhỏ, yêu cầu phải rất tươi tốt và các loại

gia vị khác như muối, đường, riềng

- Xử lý tôm: ngâm tôm vào nước muối 3% để hạn chế tôm bị ươn, cắt bỏ râu, càng

và đuôi, rửa sạch, chuyển sang chậu men rồi rưới rượu sóc đều, để ngấm (độ rượu đạt

12oC để ngấm trong 15 phút ) vì trong tôm luôn luôn có trứng nước, có NH3 và TMA

(trimetyl amin) nếu không loại bỏ chúng bằng rượu thì sản phẩm sẽ có mùi khai nồng, ít

thơm ngon hơn, và lại chúng còn là chất độc Sau khi khử bằng rượu thì rửa sạch tôm

bằng nước rồi rưới vào tôm dung dịch axit axetic (thực phẩm) (5ml axit axetic đậm đặc

pha loãng với 50ml nước sạch cho mỗi kg tôm), xóc đều để yên khoảng 30 phút thì tôm

sẽ có màu đỏ đẹp Có thể dùng rấm ăn pha bởi axit axetic thực phẩm Khi tôm đã đỏ đều

thì rửa sạch lại bằng nước

- Hoàn tất sản phẩm: Trộn vào tôm hỗn hợp muối bột 10% đường 5%, riềng củ giã

nhỏ 2% rồi cho vào lọ đậy kín trong 20 – 25 ngày không phơi nắng

- Ghi chú: có thể sản xuất tôm chua theo qui trình sau:

Tôm làm sạch ngâm rượu rửa lại để ráo

cháo nếp

Phối trộn vào lọ, thẩu đậy kín để chín

Gia vị, muối

Ở đây quá trình lên men chua hỗn hợp (axit lactic, axit axetic,…) do cơ chất ban đầu

là tinh bột trong cháo nếp quyết định Đầu tiên các loại nấm mốc và vi khuẩn phát triển

sản sinh enzim amylaza thủy phân một phần tinh bột thành đường, tiếp đó nấm men

chuyển hóa (đường có trong gia vị là đường chuyển hóa từ tinh bột) thành rượu vi khuẩn

axetic chuyển hóa rượu thành axit axetic, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành hỗn

hợp các axit lactic, axit axetic…

4.6.Sản xuất nuớc mắm

Nước mắm lá sản phẩm lên men từ cá, là sản phẩm truyền thống của dân tôc việt

nam Nước mắm đã gắn liền vời lịch sử dân tộc và mang bản sắc văn hóa đặc thù Việt

Nam Nghề làm nước mắm đã có từ hơn 600 năm trước đây với nhiều cách chế biến

mang tên địa phương (đến nay một số đã trở thành thương hiệu mạnh) như: Cát hải, Phan thiết, Phú quốc, Nam ô (Đà Nẵng)

Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm Việt Nam do bác sỹ người Pháp là Rode tiến hành vào năm 1914 ở Bình thuận và Phú quốc Đã đưa ra một số nhận xét sau đây:

1- Nước mắm là hỗn hợp của các axit amin được tạo thành do sự thủy phân protein của cá bởi hệ enzim proteaza vi sinh vật

2 - Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỉ lệ muối thích hợp là 20 – 25%

3 - Tác dụng làm ngấu (chượp) và tạo hương ngoài enzim proteaza vi sinh vật còn

do các enzim thủy phân trong nội tạng (ruột) cá

4 - Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của enzim trong quá trình làm nước mắm, nhiệt độ thích hợp nhất trong khoảng 36 – 44oC

5 - Trong quá trình thủy phân thì độ axit tăng Nếu ở thời điểm ban đầu môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt

Về sau các tác giả nghiên cứu Việt Nam (những người đầu tiên là Đinh Minh Kha

và Nguyễn Xuân Thọ) và nước ngoài tham gia nghiên cứu về công nghệ sản xuất nước mắm tại các địa phương với các nội dung chủ yếu:

- Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm ở các địa phương

- Nghiên cứu chế độ nhiệt trong quá trình thủy phân

- Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm enzim để rút ngắn quá trình sản xuất chượp (công nghệ nước mắm ngắn ngày)

- Nghiên cứu chế độ cho muối trong thời kỳ sản xuất chượp

- Nghiên cứu về nguyên liệu cá và qui trình công nghệ làm nước mắm phù hợp với công nghệ ban đầu

4.6.1 Nguyên liệu sản xuất nước mắm

Đó là các loại cá, việc lựa chọn cá để sản xuất nước mắm là rất quan trọng đối với chất lượng sản phẩm (thương hiệu) Phần lớn nước mắm được sản xuất từ cá biển, những loại nước mắm ngon nhất được làm từ các loại cá sau đây được nhiều người đồng tình là: cơm, mòi, nục, trích, phèn, lươn ngắn, lẹp, chuồn ; nước mắm cũng được làm từ cá hỗn hợp và cá nước ngọt như: giết, rô, chép, trắm đen, mè hoa, mè trắng, lành canh

4.6.2 Công nghệ sản xuất nước mắm

Nước mắm là dung dịch hỗn hợp các axit amin, muối ăn, các chất thơm được tạo thành trong quá trình lên men Như vậy bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm hai quá trình chuyển hóa cơ bản:

- Chuyển hóa protein thành axit amin

Đây là chuyển hóa chủ đạo trong quá trình sản xuất nước mắm do hệ enzim proteaza của vi sinh vật và của cá (ruột cá, nội tạng cá)

E.proteaza vi sinh vật

Protein poly peptit axit amin

E proteaza của cá

Đồng thời cũng sẽ tạo các sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối có mùi khó chịu như: indol, mercaptan, NH3, H2S, TMA, DMA (đimetyl amin), MMA (mono metyl amin)…Các sản phẩm này có thể tan trong nước mắm hoặc bay hơi tạo mùi khó chịu Trong sản xuất nước mắm người ta kìm hãm quá trình này

- Quá trình tạo hương nước mắm

Đây là quá trình phức tạp, đòi hỏi có thời gian tàn trữ để hương nước mắm sản sinh

và tích lũy lại trong sản phẩm Nó là tập hợp của các biến đổi hóa học và hóa sinh (lên men bởi vi sinh vật) Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu cá ban đầu trong khối cá đang lên