Công nghệ sản xuất kẹo dừa

Sau đó nhu cầu ngày càng tăng, nghề làm kẹo dừa cũng ngày càng phát triển.• Từ đó việc sản xuất kẹo cũng đã dần trở thành một trong những sản phẩm đem lại lợi ích kinh tế và quảng bá văn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên đề: Công nghệ sản xuất kẹo dừa

GVHD :Thái Văn Đức Lớp : 56 TP2

Nhóm :5CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA

BÁNH KẸO

• Lúc mới hình thành, nghề làm kẹo dừa chỉ gồm vài ba nhà tại khu vực chân cầu Mỏ Cày (bây giờ thuộc thị trấn Mỏ Cày) Sau đó nhu cầu ngày càng tăng, nghề làm kẹo dừa cũng ngày càng phát triển.

• Từ đó việc sản xuất kẹo cũng đã dần trở thành một trong những sản phẩm đem lại lợi ích kinh tế và quảng bá văn hóa ẩm thực Bến Tre trong và ngoài nước

• Nhờ như vậy mà nghệ thuật thủ công truyền thống lại được trân trọng, gìn giữ và không ngừng phát triển

2 Nguyên liệu:

• Nguyên liệu làm kẹo dừa gồm: nước cốt dừa, mạch nha, đường (trước kia người ta dùng đường thùng nhưng ngày nay dùng đường

cát).

• Dừa: Dừa dùng làm kẹo dừa

phải là dừa khô, loại dừa bên trong còn rất ít và hầu như không còn nước dừa, cơm dừa phải dầy, có độ béo cao và màu trắng, không lên mọng dừa hay

bị "trăng ăn" Dừa khô lựa trái

"rám vàng" mới vừa hái xuống

Vì trái dừa mới bắt đầu khô này

có hương vị đặc trưng, nước cốt

có độ ngọt thanh

• Mạch nha: được chắt lọc

từ chất đường của hạt nếp khi được ủ cho lên mầm Hạt nếp được lựa chọn

phải là hạt nếp tốt,to, chín đều.

• Đường: phải chọn loại

đường mới, có màu vàng tươi hoặc trắng.

3.Phân loại kẹo dừa:

Việc phân loại phụ thuộc

vào hương liệu và phụ

gia thêm vào kẹo dừa

như kẹo dừa sầu riêng,

kẹo dừa đậu phộng, kẹo

dừa sôcôla, kẹo sữa

trứng, kẹo dừa dứa,…

II/ Quy trình sản xuất kẹo dừa

1 Quy Trình

2 Thuyết mình quy trình

a) Dừa khô nguyên liệu

Chọn dừa khô loại dừa hầu như còn

nước dừa bên trong rất ít và hầu như

không còn, cơm dừa phải dầy, có độ béo

cao và màu trắng, không lên mọng dừa

hay bị “trăng ăn” – là hiện tượng thối từ

bên trong của trái dừa do nước mưa

hoặc vi khuẩn xân nhập vào bên trong

trái dừa, sau đó dừa khô được đập bỏ

nước

b) Xử lý nguyên liệu dừa khô: Lột

bỏ vỏ, lấy cơm dừa

c) Xay cơm dừa:Dụng cụ xay

nhuyễn cơm dừa, chuẩn bị cho quá trình ép lấy nước cốt dừa

d)Ép:Cho cơm dừa xay nhuyễn vào

một cái bao rồi cho vào máy ép lấy nước cốt dừa

Sau khi ép phần bã sẽ được tách ra

và thu được nước cốt dừa

Phần nước cốt dừa sau khi ép ra

có thể cho thêm nguyên liệu phụ

vào như: sầu riêng, lá dứa, sôcôla,

dâu và nhất thiết phải cho mạch

nha và đường vào Cần ít nhất 15

phút cho hỗn hợp hòa quyện với

nhau Việc ép dừa có thể vẫn còn

lẫn xác dừa Vì thế thợ sẽ lọc hỗn

hợp lần nữa để chắc chắn chiếc

kẹo làm ra đạt chất lượng

e) Phối trộn

Mạch nha là một chất đường lấy từ

gạo nếp Người ta thường dùng

mộng lúa để làm mạch nha Mạch

nha có đặc tính ngọt thanh và dịu,

ăn có chứa nhiều sinh tố vì dùng

toàn mộng lúa pha với mộng nếp

hay toàn mộng nếp thay vì mộng

lúa, nên mạch nha có thể để lâu mà

vẫn giữ nguyên mùi vị thơm ngon,

dễ bảo quản

Mục đích: của quá trình thêm các phụ liệu khác nhau là tạo ra độ ngọt và nhiều hương vị phong phú cho sản phẩm.

f) Sên kẹo

Có 2 Phương pháp dùng để sên kẹo

Thủ công:Dùng tay khuấy liên tục bên bếp lửa, nếu không khuấy, phần nước dừa khi sên sẽ đặc lại và gây nên hiện tượng chết cứng kẹo khi không được trở đều tay

Thiết bị: máy móc sẽ hỗ trợ trong khâu này nên đỡ mất sức hơn, nhưng phần giữ lửa cho phần sên kẹo cũng rất công phu, vì lửa lớn: sên kẹo sẽ khó khăn, lửa nhỏ: kẹo sẽ rất lỏng Thời gian sên kẹo khoảng 30 phút

Nồi nấu kẹo mềm dùng hơi

nước làm nguồn nhiệt để thực hiện quá trình nấu, trộn và cô đặc hỗn hợp nha kẹo.

– Thông số hơi làm việc: 6 bar; 165°C.

– Cơ cấu khuấy trộn có tốc độ khuấy 20-30 vòng/phút Cánh khuấy có khả năng tháo rời

nhanh chóng để dễ dàng vệ sinh.

– Cơ cấu quay rót kẹo qua

miệng phễu rót trên thân nồi đảm bảo một góc quay 90°.

h) Tạo hình

Dùng máy cắt ra làm nhiều phần

theo kích thước định sẵn Tại

khâu này, người ta có thể phối

trộn hoặc cho thêm nguyên liệu

lần cuối vào để kẹo có nhiều

mùi vị khác nhau như : đậu

phộng giã nhuyễn, phối màu

xanh là kẹo dừa lá dứa rồi hòa

vào kẹo sầu riêng Hay cho

thanh kẹo nửa màu trắng, nửa

màu đen là kẹo dừa sầu riêng

sôcôla…

không ướt tay và có tác dụng phụ

trợ trong công việc hút ẩm của kẹo

dừa Nếu chỉ gói kẹo dừa bằng giấy

thì thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn

do kẹo dễ bị chảy và mềm khi đặt

ở nơi có độ ẩm cao

j) Bao gói thành phẩm

Gói bao bì bằng giấy và cho vào

hộp là hoàn tất công đoạn làm

kẹo dừa Hiện nay các cơ sở sản

xuất kẹo dừa đã đầu tư máy bao

gói tự động, không còn sử dụng

bao gói tay bằng giấy như trước

nữa, điều này giúp tiết kiệm thời

gian, thúc đẩy quá trình sản xuất

diễn ra nhanh hơn

III/ Các biến đổi trong quá trình sản xuất

kẹo dừa

1 Quá trình sên kẹo

• Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình sên:

• Không khí sẽ xuất hiện và tràn vào các ống mao quản => Kẹo sẽ

xốp hơn

• Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian sên nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy.

• Khi hấp thu không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1% Nhưng nếu

thời gian sên quá 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu.

• Độ dính kết : Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi sên nó có khả năng

di chuyển độ ẩm tốt từ ngoài vào trong.

2 Quá trình phối mùi và màu cho kẹo

• Khi khối kẹo được sên trên lò nấu thì các nguyên liệu phụ như màu, hương tự nhiên và một số phụ liệu khác…cũng được bổ sung vào nồi nhằm trộn đều các nguyên liệu với nhau để có được sản phẩm đồng nhất Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hòa tan trong chất

béo) để không tạo mầm kết tinh

• Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm có

những lỗ hổng trên bề mặt kẹo do không khí tạo ra và mất giá trị cảm quan

3 Quá trình làm nguội khối kẹo

• Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách.

4 Làm bóng

• Mục đích: Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo – sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.