Công nghệ sản xuất một số sản phẩm truyền thống từ rau quả trên thế giới

Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo sản phẩm: Trong quá trình lên men rau xảy ra hàng loạt các quá trình: • Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô tế bào rau quả; • Quá trình

Chủ đề 5:

Công nghệ sản xuất một số sản phẩm truyền thống từ rau quả trên thế giới

I Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo

sản phẩm:

Trong quá trình lên men rau xảy ra hàng loạt các quá trình:

• Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô tế bào rau quả;

• Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là hệ vi khuẩn lactic)

• Quá trình tạo acid lactic

• Quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối

• Quá trình tạo hương của sản phẩm…

I Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo

sản phẩm:

Quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau Bởi vậy quá trình này xảy ra 3 giai đoạn cơ bản:

I Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo

sản phẩm:

- Giai đoạn 1:

• Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô bào thực vật được thẩm thấu ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển.

• Trong giai đoạn này chủng vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides

phát triển chủ yếu. Loài vi khuẩn này sinh acid lactic và sinh khí, lượng acid lactic sinh ra trong giai đoạn này rất nhỏ (< 1%). Sự phát triển của chủng này làm môi trường biến đổi, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lên men ở giai đoạn sau phát triển. 

I Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo

• Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là

Lactobacillus cucumerris, B brassicae fermentati và một số chủng

I Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo

sản phẩm:

- Giai đoạn 3:

• Số lượng vi khuẩn lactic giảm dần bởi chính lượng acid lactic sinh ra, nấm sợi và nấm men bắt đầu phân hủy acid lactic và phát triển tạo váng trên bề mặt rau quả muối, nồng độ acid lactic giảm, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả

• Như vậy cần kết thúc muối chua ở cuối giai đoạn 2, bằng cách bảo quản lạnh hoặc dùng phụ gia bảo quản (Kali sorbat)

II Vi sinh vật trong muối chua rau

quả

• Tác nhân vi sinh vật trong muối chua rau quả là hệ vi

khuẩn lactic, bao gồm: Leiconostoc mensenteroides,

Lactobacterium brevis, Pediococcus cerevisiae,

Lactobacillus plantarum, Escherichia…

• Các vi sinh vật này thường có sẵn trên bề mặt rau quả, phần lớn tồn tại ở bề mặt vỏ quả và lá Số lượng phụ thuộc vào trạng thái của rau quả Số lượng vi sinh vật này cao nhất ở giai đoạn hoa quả đạt độ tăng trưởng cao (già bánh tẻ- theo tên gọi của dân gian) Hoa quả non hoặc quá già (giai đoạn tàn lụi) thì số lượng vi sinh vật lên men lactic giảm Vì vậy trường hợp rau quả non phải bổ sung thêm chế phẩm canh trường vi khuẩn lactic từ ngoài vào (nước dưa đang chua ngon là canh trường thích hợp dùng để bổ sung)

II Vi sinh vật trong muối chua rau

quả

• Trong quá trình lên men Leiconostoc mensenteroides được xem là loại

phát triển mạnh hơn các loại khác, đóng vai trò quan trọng của quá trình lên men

• Phát  triển nhanh thứ hai là loại vi khuẩn Lactobacterium brevis loại

này có khả năng lên  men các loại đường pentose tạo acid và sản phẩm tạo mùi

• Sau đó phải kể đến loại vi khuẩn Lactobacillus plantarum và

Pseudomonas cerevisiae cũng có vai trò lớn sinh ra các acid có hàm

lượng cao trong quá trình lên men

III Yếu tố ảnh hưởng và những điều

cần thiết khi muối chua rau quả

1 Nồng độ muối:

• Muối được bổ sung 2,6÷6% so với trọng lượng rau quả, có thể pha thành dung dich muối hoặc rắc trực tiếp theo từng lớp rau quả

• Muối có vai trò chống thối ở giai đoạn đầu khi

quá trình lên men lactic chưa diễn ra mạnh mẽ, muối tạo áp suất thẩm thấu để các chất dinh dưỡng từ dịch bào thoát ra cùng với sự đi ra của nước để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động Đồng thời muối còn có tác dụng tạo

vị mặn vừa hài hòa với vị chua tạo nên vị ngon cho sản phẩm dưa muối.

III Yếu tố ảnh hưởng và những điều

cần thiết khi muối chua rau quả

2 Hàm lượng đường:

• Đây là cơ chất của quá trình lên men

• Hàm lượng đường có sẵn trong rau quả

và phụ thuộc vào thời kỳ sinh trưởng,

phát triển của rau quả

• Nếu rau quả ở thời kỳ sinh trưởng tối đa, lượng đường thường đạt 4÷6%, hàm lượng đường này thích hợp cho lên men Nếu rau quả non quá phải

bổ sung thêm đường saccharose từ ngoài vào, sao cho lượng đường tổng chung đạt 6%

• Hàm lượng đường thấp sẽ không đủ cơ chất, tuy nhiên nếu hàm lượng đường cao quá sẽ hạn chế quá trình lên men.

III Yếu tố ảnh hưởng và những điều

cần thiết khi muối chua rau quả

3 Điều kiện yếm khí

Vi khuẩn lactic lên men trong điều kiện yếm khí

Cần đậy nắp hoặc gài nén dưa ngập trong môi trường nướctrong quá trình lên men

Trong giai đoạn đầu cần tạo yếm khí tương đối để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic sinh trưởng

và phát triển

III Yếu tố ảnh hưởng và những điều

cần thiết khi muối chua rau quả

4 Nhiệt độ

• Nhiệt độ tối ưu cho các vi khuẩn lactic

phát triển và lên men là 36÷42 0 C

• Tuy nhiên, ở nhiệt độ này các vi

sinh vật bất lợi khác cũng phát

triển Do đó, nên giữ nhiệt độ

lên men không quá 200C, tùy

thuộc dạng nguyên liệu sử

dụng

• Nhưng cũng không nên đưa nhiệt độ xuống quá thấp sẽ kéo dài thời gian lên men Ở nhiệt độ 0÷40C quá trình lên men diễn ra rất chậm

IV Pak Gaad Dong

1 Giới thiệu chung:

• Tên chung: Cải chua lên men

• Tên địa phương: Pak gaad dong

• Là sản phẩm truyền thống của Thái Lan được làm thủ công, sản lượng 4,6 triệu tấn/năm

• Được sử dụng phổ biến trong các gia đình, có thể dùng ăn chính hoặc ăn phụ

Lá rau cải  Rửa  Phơi nắng 1 ngày  Trộn muối



Bổ sung nước cháo gạo

 Cho vào thiết bị dụng cụ kín

 Lên men 5-10 ngày ở 30-400C

Sản phẩm Pak gaad dong

IV Pak Gaad Dong

*Sơ đồ quy trình:

2 Quy trình sản xuất:

*Thành phần nguyên liệu:

• Lá cải mù tạc (Brassica juncea) 90%

• Muối 8%

• Nước cháo gạo 2%

IV Pak Gaad Dong

2 Quy trình sản xuất:

*Thuyết minh quy trình:

- Rau cải được cắt bỏ những phần hư hỏng như bị dập, thối và những phần không dùng được như rễ, hoa,

- Ngâm và rửa bằng nước từ 2 đến 3 lần để loại sạch bụi bẩn và 1 phần vi sinh vật.

- Phơi dưới ánh nắng mặt trời trong vòng một ngày để loại bỏ bớt nước.

- Trộn với muối, bổ sung thêm nước cháo gạo.

- Xếp chặt trong vại, đậy kín

- Tiến hành lên men từ 3-5 ngày ở nhiệt độ 30-40 0 C thu được sản phẩm Pak gaad dong.

IV Pak Gaad Dong

3 Vi sinh vật:

Vi sinh vật tham gia trong quá trình lên men: Lactobacillus plantarum,

Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae.

V Atchara

1 Giới thiệu chung

Tên chung: đu đủ thái lát lên men

Tên địa phương: Atchara

-Là sản phẩm truyền thống của người Philippin

-Lên men từ đu đủ, ớt và các phụ gia khác

-Vị chua dễ chịu, mùi thơm nồng và cay

V Atchara

*Sơ đồ quy trình:

V Atchara

3 Thuyết minh quy trình:

- Rửa sạch, gọt vỏ đu đủ, bố đôi dọc quả đu đủ, dùng dao nạo sợi nhỏ

- Cho đu đủ vào bát to, trọn đều với 30g muối

- Bọc kín bát bằng màng bọc thực phẩm, để ngăn mát tủ lạnh qua đêm

- Cho đu đủ ra rổ hoặc rây mắt nhỏ, xả nước lạnh vắt sạch nước

- Nạo sợi cà rốt, thái lát ớt chuông, hành tây, tỏi, gừng, ớt thái lát sau đó trộn đều với đu đủ

- Rắc muối, tiêu vào hỗn hợp đã trộn trên Cho hỗn hợp vào bình thủy tinh khô sạch

- Cho dấm, đường vào nồi đế dày, đun vừa sôi, để nguội rồi cho vào hỗn hợp rau củ trên

- Đậy nắp kín và lên men ở 280C trong vòng 8 ngày rồi sử dụng

V Atchara

3 Vi sinh vật:

Vi sinh vật tham gia trong quá trình lên men: Leuconostoc mensenteroides, L.brevis,

L.plantarum, Str.faecalis, P.cerevisiae

1 Giới thiệu chung:

• Là món ăn truyền thống lâu đời của người Indonesia 

• Nguyên liệu chính là rau bắp cải xanh được lên

men lactic kết hợp với quả, đường, muối và gia

vị, đặc biệt là có sự bổ sung thêm nước dừa hoặc nước vo gạo trong quá trình muối tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. 

• Sản phẩm sau khi lên men có vị chua, dai giòn của bắp cải, mùi thơm dịu

và cay từ các nguyên liệu phụ tạo nên một vị rất đặc trưng và dễ ăn cho

món dưa cải.

VI SAYUR ASIN:

*Sơ đồ quy trình:

VI SAYUR ASIN:

2 Quy trình sản xuất Sayur Asin:

*Tỉ lệ thành phần nguyên liệu:

• Bắp cải xanh: 95÷97,5% (tổng sản phẩm gồm rau và các nguyên liệu phụ khác)

• Muối hạt: 2,5-5,0%

• Nước dừa hay nước vo gạo đủ làm ngập rau

• Gừng, tỏi, ớt,…: tùy vào khẩu vị của từng gia đình cho nhiều hay ít

VI SAYUR ASIN:

*Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu:

Bắp cải được cắt bỏ lá xanh và phần bị hư hỏng

Chọn bắp cải có hàm lượng đường cao (4-5%), mô lá không quá giòn, không quá non hoặc lá bị sâu bệnh Độ chín ký thuật của bắp cái biểu hiện ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10%, bao gồm 4-5% đường, 1-2% protein để tạo điều kiện cho vi khẩn lactic phát triển thuận lợi Để tăng chất lượng sản phẩm có thể cho thêm 3% cà rốt cắt miếng hoặc cắt lát Gia vị thường dùng là thì là hoặc é quế

VI SAYUR ASIN:

*Thuyết minh quy trình:

- Làm sạch:

Bắp cải được rửa ngập trong nước sạch để loại bỏ hết vi sinh vật, tạp chất và lá hỏng, lá không đạt yêu cầu còn sót lại trong rau Rửa lại 2-3 lần đến khi rau đảm bảo sạch, an toàn Rồi để ráo nước.

Cắt lá bắp cải thành sợi dài hoặc cắt thành miếng nhỏ Bắp cải thái nhỏ được xếp vào dụng cụ muối cùng với nguyên liệu khác.

VI SAYUR ASIN:

*Thuyết minh quy trình:

-Để héo:

Bắp cải tươi được lưu vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải hơi bị héo, nhằm khi cắt không bị gãy nát và giảm thể tích khối cải khi muối.

- Bóp muối nhẹ:

San đều rau rồi rắc muối tinh thể lên theo từng lớp, đảo đều, dùng tay bóp nhẹ để muối thấm đều vào rau, đảm bảo quá trình lên men xảy ra tốt.

VI SAYUR ASIN:

*Thuyết minh quy trình:

- Cho vào dụng cụ lên men:

Cho nguyên liệu vào dụng cụ lên men kín để tạo môi trường kỵ khí tiến hành lên men Đồng thời cho nước dừa hoặc nước vo gạo vào nhằm tăng thêm mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, bổ sung thêm cơ chất để kích thích cho quá trình lên men, tạo acid lactic Bên cạnh đó nước dừa và nước vo gạo sẽ làm cho dịch sản phẩm hơi sánh tăng cảm quan cho sản phẩm và cũng có tác dụng rất tốt cho sức khỏe người sử dụng

VI SAYUR ASIN:

*Thuyết minh quy trình:

- Gài nén:

Tiến hành san đều rau và các thành phần phụ rồi rắc muối tinh thể lên trên theo từng lớp Tổng lượng muối sử dụng chiếm 2-2,5% so vs khối lượng bắp cải và nguyên liệu phụ.

Để tận dụng thể tích dụng cụ muối, tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men lactic, và dịch rau tiết ra nhanh cần phải nén chặt khối bắp cải bằng các vật nặng Phải đảm bảo dịch muối ngập khối rau.

Sau 10 ngày lên men ta thu được sản phẩm Sayur Asin.

VI SAYUR ASIN:

5. Thời gian sử dụng và bảo quản:

vài tuần

VII Những hư hỏng thường gặp, nguyên nhân và phương pháp bảo quản:

1 Những hư hỏng thường gặp:

- Sản phẩm bị biến màu, rau bị mềm, nhũn

- Cái bị thối, nhớt

- Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu

VII Những hư hỏng thường gặp, nguyên nhân

và phương pháp bảo quản:

2 Nguyên nhân:

- Nguyên nhân làm sẫm màu dưa:

• Do hiện tượng oxy hóa bởi oxy không khí, xảy ra khi nước dưa bị rò chảy và lớp dưa trên không ngập trong nước dưa

• Do hoạt động của các vi sinh vật lạ, điều này xảy ra khi nhiệt độ lên men quá cao (khoảng 30 0 C), lượng muối sử dụng không đủ hoặc cao quá hoặc không phân bố đồng đều.

• Lớp dưa trên cùng bị hỏng thối

• Sự hoạt động của các vi sinh vật khác cũng

có thể làm cho sản phẩm xuất hiện các màu

khác nữa

VII Những hư hỏng thường gặp, nguyên nhân

và phương pháp bảo quản:

2 Nguyên nhân:

- Nguyên nhân làm mềm nhũn dưa :

• Nồng độ muối quá thấp, dịch bào trong rau tiết ra chậm và sự lên men lactic bị chậm lại

• Nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (nén dưa không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của các vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển làm mềm sản phẩm

VII Những hư hỏng thường gặp, nguyên nhân

và phương pháp bảo quản:

2 Nguyên nhân:

- Nguyên nhân bị thối:

• Do các vi sinh vật gây thối phát triển Điều này xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ bảo quản bị vi phạm nghiêm trọng

VII Những hư hỏng thường, nguyên nhân và phương pháp bảo quản:

2 Nguyên nhân:

- Nguyên nhân bị nhớt:

• Do một số chủng vi khuẩn lactic phát

triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ

quá cao Khi nhiệt độ quá cao thì

Lactobaciluss cuccumeris có thể gây

nhớt trong sản phẩm, tuy nhiên không

gây độc cho người sử dụng

VII Những hư hỏng thường gặp ở bắp cải

muối, nguyên nhân và phương pháp bảo quản:

2 Nguyên nhân:

- Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu:

• Do hoạt động của các nấm mốc nấm men: Mycoderma,

Debaryomyces, Hansenula, Pichia và một số vi sinh vật khác làm giảm

độ acid của sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến 

hương vị của sản phẩm, có thể làm cho sản 

phẩm có hương vị lạ

• Do quá trình lên men không tốt, hoặc dụng

  cụ chưa được vệ sinh đạt yêu cầu

VII Những hư hỏng thường gặp, nguyên nhân

và phương pháp bảo quản:

3 Các phương pháp bảo quản:

- Bảo quản bằng cách thanh trùng:

Nước dưa sau khi len men xong được tách ra khỏi dưa, lọc kỹ rồi cho vào bì cùng phần cái Ghép mí sản phẩm và đem thanh trùng ở nhiệt độ 90-1000C với thời gian tùy thuộc vào bao bì và thường là khoảng 5-20 phút

VII Những hư hỏng thường gặp ở bắp cải

muối, nguyên nhân và phương pháp bảo quản:

3 Các phương pháp bảo quản:

- Bảo quản lạnh:

Sau khi kết thúc quá trình lên men, nước dưa được lọc kỹ rồi cho vào bao bì cùng với phần cái Ghép mí kín sản phẩm và đem bảo quản ở nhiệt độ 0 - 20C (thời gian bảo quản khoảng 6 tháng) hoặc nhiệt độ bảo quản 10-150C (thời gian bảo quản từ 1-3 tháng)

C M N TH Y VÀ CÁC B N Ả Ơ Ầ Ạ