báo cáo thực tập công ty cổ PHẦN RAU QUẢ TIỀN GIANG

Chương 1: CÔNG TY CỔ PHẦN RAU QUẢ TIỀN GIANG (VEGETIGI) 1.1 Tổng quan cơng ty Hình 1.1 Cơng ty cổ Giang 1.1.1 Lịch sử phần rau Tiền hình thành Được thành lập vào hoạt động năm 1977, Công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang (VEGETIGI) nhà cung cấp, sản xuất, chế biến xuất rau uy tín Việt Nam Vegetigi cung cấp đa dạng loại trái tươi sản phẩm chế biến đơng lạnh, đóng hộp, đặc & puree Cơng ty có ba nhà máy chế biến chính, bao gồm nhà máy đồ hộp trái công suất 10.000 thành phẩm/năm; đông lạnh rau củ công suất: 5.000 tấn/năm; công ty chế biến đa dạng nước cô đặc puree cơng suất 5.000 tấn/năm 1986 Xí nghiệp sáp nhập với nơng trường Tân Lập mang tên Xí nghiệp Liên Hiệp xuất rau 1999 – 2005 Đổi tên thành công ty rau Tiền Giang Sau gần 30 năm hoạt động công ty trở thành doanh nghiệp chuyên sản xuất chế biến rau hàng đầu Việt Nam Hiện công ty có nhà máy: Đơng lạnh rau quả: cơng suất 2000 tấn/năm, thiết bị đông lạnh IQF Anh Đồ hộp trái cây: công suất 8000 tấn/năm Chế biến đa dạng nước cô đặc puree: nhà máy Việt Nam công suất 5000 tấn/năm, thiết bị Cộng Hòa Liên Bang Đức 1.1.2 Mục tiêu công ty Công ty phấn đấu nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng, cán công nhân viên nâng cao chất lượng sống người công ty Trên nguyên tắc định hướng sau: Khách hàng thượng đế Doanh nghiệp sở máy tính cộng đồng Cạnh tranh mang tính lành mạnh để tồn phát triển Phát huy trí tuệ tập thể dựa đóng góp cá nhân quản lý theo mơ hình Chúng tơi đào tạo người để làm sản phẩm tốt cho xã hội 1.2 Quy trình dứa đóng hộp 1.2.1 Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Phân loại Rửa Xử lý học Vào lon Bài khí Phụ phẩm Nước đường Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Thành phẩm Sơ đồ 1.1 Quy trình sản xuất dứa đóng hộp 1.2.2 Thuyết minh quy trình a Lựa chọn nguyên liệu Nguyên liệu vận chuyển từ nông trường Tân Lập thu mua từ nơng dân vào kho ủ chín đạt khoảng 10 brix Nguyên liệu cần phải tươi tốt, có độ chín thích hợp, kích cỡ thích hợp b Phân loại Dứa cần dùng lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải Đối với dứa Cayen cần chín từ mắt đến hai mắt, độ chín thấp sản phẩm có màu nhạt, hương vị hấp dẫn tốn thêm đường bổ sung c Rửa Làm sơ bộ, loại bỏ phần tạp chất, cặn bẩn, rác bụi,lá cây, gai dứa,… d Xử lý học Các trình tác động vào nguyên liệu trước xếp vào hộp gọi trình xử lý nguyên liệu Đối với dứa xử lý theo công đoạn sau: Nguyên liệu vỏ đột lõi chọn, phân loại bẻ hoa, cuống lấy mắt cắt khoanh, miếng rửa cắt đầu rửa lại gọt e Vào hộp, rót nước đường Sau xử lý, nguyên liệu để ráo, sau kiểm tra loại bỏ khoanh dứa khơng đạt tiêu chuẩn xếp vào hộp Khối lượng chiếm từ 55 – 80% khối lượng tịnh hộp tuỳ theo dạng sản phẩm Khối lượng dứa giảm sau trình trùng phần dịch khuếch tán vào nước đường (từ – 21% so với khối lượng dứa xếp hộp) Quả xếp vào lọ thuỷ tinh hộp kim loại Đối với hộp kim loại nên chọn loại hộp có tráng lớp vecni bên dung dịch nước có vị chua chất màu antoxian tác dụng với muối kim loại làm cho nước đường bị biến màu Rót nước đường vào hộp nhiệt độ lớn 80 0C Rót dịch đường vừa ngập để dứa khơng bị chua ghép nắp dễ dàng Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời khí hộp Tuy nhiên khơng nên rót tràn hộp dễ bị hở mối ghép, lọ dễ bị bung nắp trình trùng f Ghép nắp khí Bài khí nhằm giảm áp suất bên đồ hộp, hạn chế oxy hoá phát triển vi khuẩn hiếu khí Bài khí cho sản phẩm nhiệt độ 85 – 90 0C từ 15 – 20 phút rót nhanh vào hộp đem ghép nắp Hộp rót nước đường đem vào cần ghép nắp ngay, không sản phẩm dễ bị biến màu có độ nhiễm khuẩn cao Tốt ghép nắp máy ghép nắp tự động g Thanh trùng Mục tiêu: vô hoạt enzyme, vô hoạt vi sinh vật đảm bảo chất lượng dứa Chế độ trùng sản phẩm: cần xác định thời điểm để khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Có giai đoạn trình trùng cần tuân thủ thời gian nâng nhiệt, thời gian giữ nhiệt thời gian hạ nhiệt VD: Đối với dứa có số hiệu hộp 3: nhiệt độ trùng 100 0C, thời gian nâng nhiệt 10 phút, thời gian giữ nhiệt 20 phút, thời gian hạ nhiệt 15 phút h Làm nguội Sản xuất sản phẩm đồ hộp cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm cách tuyệt đối với điều kiện trùng nhiễm loại vi khuẩn chịu nhiệt khơng thể tiêu diệt tăng nhiệt độ cao kéo dài thời gian khơng độ tươi, giòn Vì giai đoạn làm nguội hạ nhiệt độ đồ hộp sau trùng xuống đột ngột tiêu diệt vi sinh vật chịu nhiệt 1.3 Các dòng sản phẩm công ty Đồ hộp trái cây: Cỡ hộp 8.OZ, 15.OZ, 20.OZ, 30.OZ A.10 Dứa khoanh mini/khoanh thường/miếng quạt, khúc, nghiền Chôm chôm nhân dứa, chôm chôm nước đường Nấm rơm, bắp non, lơ hội, thạch dừa Hình 1.2 Cocktail trái Hình 1.3 Dứa khoanh Sản phẩm đông lạnh IQF: Đu đủ cắt vuông cờ đông lạnh, Bí đỏ cắt khúc đơng lạnh, dứa miếng đơng lạnh, dứa cắt đơng lạnh, xồi cắt đơng lạnh, long đơng lạnh, dứa hấu bi đơng lạnh, Hình 1.4 Dưa hấu cắt đơng lạnh Hình 1.5 Cà rốt cắt khoanh Nước đặc: Nước dứa, chuối, ổi, xồi, mãng cầu đặc 100%, khơng thêm phụ gia, đóng gói vơ trùng Nước puree: Dứa, chuối, ổi, xồi mãng cầu, sơri, chôm chôm, dưa hấu, nha đam, tắt puree, 100% khơng thêm phụ gia, đóng gói vơ trùng 1.4 Đồ hộp hư hỏng nguyên nhân sau 1.4.1 Do vi sinh vật Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật phổ biến nhất, vi sinh vật phát triển, phân hủy chất hữu thực phẩm, tạo khí CO 2, H2S, NH3,…hay tiết độc tố Có loại vi sinh vật phát triển khơng sinh chất khí Vì đồ hộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp nên khó phát Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp vi sinh vật a Do trùng không đủ chế độ Các đồ hộp trùng không đủ chế độ tức chưa đủ nhiệt độ thời gian trùng cần thiết Các vi sinh vật đồ hộp sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị phẩm chất tạo thành chất khí làm phồng hộp Khi xếp hộp vào giỏ xếp giỏ vào thiết bị trùng không quy tắc, làm cản trở truyền nhiệt đối lưu, làm cho đồ hộp không đạt chế độ trùng Có số đồ hộp bị nhiễm trùng nhiều thiết bị trình chế biến trước trùng gây ra, ta không phát mà tiến hành trùng theo công thức quy định, coi trùng không đủ chế độ b Do làm nguội không thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, chúng phát triển nhanh chóng nhiệt độ khoảng 49 – 710C Vì khơng làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt đó, vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp c Do mối ghép bị hở Đồ hộp bị hở máy ghép nắp làm việc không quy tắc, hay mối hàn dọc bao bì khơng kín Khi trùng áp suất đồ hộp tăng lên mức, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở nước dùng để làm nguội đồ hộp sau trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp d Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng Hiện tượng xảy thực khơng quy trình kỹ thuật chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp lúc ghép kín mang trùng lâu Ở nhiệt độ khơng cao lắm, điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước trùng 1.4.2 Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý a Do sai thao tác thiết bị trùng Trong giai đoạn cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh, tạo thành tượng căng phồng hộp, bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều b Do khí khơng đủ Trong q trình trùng nhiệt, đồ hộp khí lại dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngồi đồ hộp sau bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống c Do xếp hộp đầy Khi sản phẩm xếp đồ hộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều d Hư hỏng bị móp, méo, rỉ Một số sản phẩm đồ hộp đựng bao bì sắt tây kích thước lớn, ghép kín với độ chân khơng q cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng dễ bị méo Hoặc xếp hộp vào giỏ trùng vận chuyển trước trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc áp suất hộp lớn, trùng sản phẩm dãn nở làm căng phồng hộp, làm hở mối ghép kín hộp Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có vết rỉ: Khi bảo quản nơi ẩm Khi bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, trình bảo quản, chất béo bị oxy hóa để lại vết rỉ đồ hộp bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nước hộp chảy làm cho hộp bị rỉ 1.4.3 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng Tất đồ hộp có dấu hiệu hư hỏng vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, sử dụng làm thức ăn phải hủy bỏ Các đồ hộp hư hỏng tượng hóa học, mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay,…) Nhưng có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng cao khơng thể sử dụng làm thức ăn Các đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý, chất lượng sản phẩm khơng giảm Nhưng khơng có giá trị hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ 1.5 Nhận xét Sau 30 năm hoạt động, công ty sở hữu nguồn nhân lực dồi Cộng Hồ Liên Bang Đức, nhà máy đơng lạnh IQF Anh máy móc thiết bị tự động bán tự động phục vụ nhà máy đồ hộp tồn cơng ty Đặc biệt cơng ty có vùng nguyên liệu rộng lớn 4000 chuyên canh khóm cơng ty tự đầu tư thu hoạch Vị sản phẩm công ty ngày biết đến qua chất lượng đa dạng chủng loại Chuyên chế biến cung cấp trái đóng hộp, trái đơng lạnh, nước trái nguyên chất đóng hộp, trái tươi, nước cô đặc puree, nước uống tinh khiết Cơng ty có mặt rộng, thuận tiện vận chuyển, nằm khu vực đồng sông Cửu Long vùng trái lớn Việt Nam Cơng ty có hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 tổ chức QMS (Úc) chứng nhận tháng 09/2000, xây dựng hệ thống HACCP Do tính chất đặc thù công ty ngành rau chế biến nên có nhiều phụ thuộc vào thời vụ, thời tiết, giá chất lượng nguồn nguyên liệu ổn định thị trường, giá vật tư ngày tăng nên ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm, sản lượng sản xuất hiệu chung toàn công ty Sự cạnh tranh thị trường nước, sản phẩm đời đa dạng chưa tạo đòn bẩy kích thích cạnh tranh liệt thị trường xuất với nhiều đối thủ cạnh tranh đặc biệt công ty ngành Thái Lan Một số công đoạn công ty sử dụng phương pháp thủ cơng (khâu chặt đầu dứa, phân loại, gọt vỏ, lấy mắc,…) Chương 2: NHÀ MÁY BIA VINAKEN 2.1 Tổng quan công ty Hình 2.1 Nhà máy bia Vinaken Đầu năm 2002, với phát triển thành phố Hồ Chí Minh, ngày nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức nhiều loại bia có chất lượng, có số khách hàng bắt đầu vào thưởng thức loại bia tươi cao cấp, có chất lượng cao nhà máy bia Vinaken sản xuất, với giám sát đảm nhiệm kỹ Đức Năm 2002, sau chuyến công tác bên Đức, ông Dương Văn Hải nảy sinh ý định sản xuất loại bia mà người Đức sản xuất như: bia đen, bia vàng, … Ông thấy mang sản xuất nước tiềm hấp dẫn với kinh tế phát triển Việt Nam Khi ông nước sau thời gian xin giấy phép mời chuyên gia bên Đức tư vấn nhà máy đời, nhà máy nấu mẻ thử nghiệm Hoa Viên Điện Ảnh số Phan Đình Giót, phường 2, Quận Bình Tân, với sản lượng 1500 l/ngày Cùng với ủng hộ nhiệt tình Giám đốc đội ngũ cán kỹ thuật tâm đưa sản phẩm thị trường Việt Nam, tâm đưa thương hiêu công ty phải phát triển mạnh nước ta, tiến xa thị trường nước khu vực giới Vì sau năm sản xuất học hỏi kinh nghiệm, nhà máy có sản phẩm thị trường với tên gọi Big Manbeer Mặt khác với phát triển nhà máy khơng dừng lại mà nhà máy đưa định cho thêm sản phẩm bia đóng chai, bia ly đặt tên sản phẩm Vinaken Sau thời gian hoạt động Big Manbeer phát triển mở rộng chiếm lĩnh thị trường đến khu vực miền Trung Từ Huế trở vào có 30 nhà hàng Big Manbeer 1000 đại lý Vinaken 2.2 Quy trình nấu bia Malt Nướ c Nghiền Đạm hóa Nghiền Dịch hóa Đường hóa Lọc, cara men me n Xử lý men Thu hồi nấm men Bột trợ lọc Gạo tách, rửa Houblon bã hóa Lắng trong, làm ngụội Làm lạnh Lên men Lên men phụ Lọc Bão hòa CO2 Đóng chai Thanh trùng Hồ hóa Ma lt lót C ặn Cao houblo n C ặn Nấm men Thu hồi CO2 C ặ n Dán nhãn Xử lý CO2 Sả n ph ẩm Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất bia vinaken 2.2.1 Thuyết minh quy trình Hình 2.4 Máy nấu bia a Nghiền Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc nguyên liệu với nước, làm cho nước xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy q trình thuỷ phân diễn nhanh chóng triệt để Yêu cầu: nghiền hạt malt cho phần nội nhũ dập nhỏ phần vỏ hạt giữ nguyên vẹn tốt nhằm tránh chất tanin, lignin hoà tan vào dịch bia làm giảm chất lượng bia thành phẩm Mặt khác, lớp vỏ malt sử dụng chất trợ lọc, cấu trúc vỏ chủ yếu xenllulose nên lọc vỏ trấu xếp cồng kềnh tạo thành mao quản nhằm giúp trình lọc bia tốt b Quá trình thuỷ phân (dịch hố) Mục đích: tạo điều kiện tối thích nhiệt độ, pH mơi trường để hệ enzyme thuỷ phân có mặt malt phân cắt hợp chất cao phân tử thành sản phẩm có phân tử thấp, hoà tan bền vững tạo thành chất chiết dịch thuỷ phân nguồn dinh dưỡng cho nấm men trình lên men Quá trình hồ hoá: Dịch phối trộn (gạo nước) bơm từ thiết bị chứa sau nghiền vào nồi gạo bổ sung thêm 250g CaCl2, 350ml H2SO4, gia nhiệt 720C 20 phút α – enzyme hoạt động thuỷ phân tinh bột, tiếp tục gia nhiệt 83 0C giữ 10 phút để tinh bột hồ hoá, dùng nước hạ nhiệt độ xuống 72 0C 20 phút (bổ sung thêm 300ml enzyme termamyl) để tiếp tục thuỷ phân tinh bột, sau gia nhiệt lên 100 0C giữ 10 phút nhằm trùng dịch vô hoạt enzyme Cho nước lạnh vào để hạ nhiệt độ xuống chuẩn bị cho q trình đạm hố c Q trình đạm hóa c Gạo Hình 5.8 Gạo Gạo có hàm lượng tinh bột cao sử dụng để sản xuất loại bia có chất lượng hảo hạng Gạo đưa vào chế biến dạng bột nghiền mịn để dễ tan trình hồ hố, sau phối trộn với bột malt sau đường hố d Hoa houblon Hình 5.9 Hoa houblon Hoa houblon có tên khoa học Humulus lupulus L Là loại leo phân tính thuộc họ Gai dầu trồng nước vùng ôn đới Hoa houblon có tác dụng làm ngưng kết albumin (làm cho dịch bia trong), ức chế phát triển vi sinh vật Gram dương, làm tăng khả tạo giữ bọt, làm tăng độ bền keo, đặc biệt tạo nên mùi thơm vị đắng đặc trưng bia Hoa houblon dùng dạng tươi, để bảo quản lâu, dễ vận chuyển houblon phải sấy khô chế biến để gia tăng thời gian bảo quản Hoa houblon phải đun sôi để hoà tan chất đắng vào bia Hoa Houblon nhập chủ yếu từ Châu Âu e Men Men bia loại nấm đơn bào có tác dụng lên men đường, thuộc giống Saccharomyces Đó nòi chủng tách hay phân lập từ tế bào Sử dụng giống chủng làm cải thiện chất lượng sản phẩm, làm giảm tác nhân gây hư hỏng xuất mùi vị lạ không mông muốn Lên men ổn định đồng hoá nhiều hơn, bia nhận đồng chất lượng thành phần Các giống men bia cụ thể lựa chọn để sản xuất loại bia khác nhau, men bia chuyển hoá đường thu từ hạt ngũ cốc tạo cồn carbon đioxit (CO2) Nhà máy bia Việt Nam với công nghệ sản xuất đại, sử dụng loại men ni cấy có độ tinh khiết cao, đảm bảo ổn định đồng sản phẩm Có loại nấm men: Nấm men nổi: Saccharomyces cerevisiae, men lên men tế bào chúng lơ lửng tập trung bề mặt dịch, hình dạng chủ yếu hình cầu ovan với kích thước - 10 miro mét Nấm men chìm: Saccharomyces carlsbergensis, hầu hết tế bào nấm men lên men chúng thường kết dính vào dạng bụi dạng dễ kết lắng Hình dạng chủ yếu hình cầu Thường dùng men chìm để lên men bia cho loại bia dịu, có hương hoa, đầm thấm Hình 5.10 Saccharomyces cerevisiae Hình 5.11 Saccharomyces carlsbergensis 5.3.2 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Nghiền Đường hóa 700 Lọc sơCbộ Bã hèm Nấu dịch hoa houblon 750 Saccharom C Lên men yces Làm Chiết rót Thanh trùng Thành phẩm Đóng nắp Sơ đồ 5.1 Quy trình sản xuất bia 5.3.3 Thuyết minh quy trình a Nghiền Nghiền nguyên liệu nghiền hạt thành nhiều mảnh, tăng diện tích tiếp xúc với nước để q trình thủy phân đường hóa xảy nhanh dễ dàng b Đường hóa Đường hóa trộn chung hỗn hợp gạo malt, tạo điều kiện thích hợp nhiệt độ pH môi trường để hệ enzyme thủy phân malt chuyển hóa hợp chất cao phân tử thành sản phẩm thấp phân tử, hòa tan bền vững, tạo thành chất chiết dịch đường Thử dịch đường hố dung dịch iod, dịch iod khơng đổi màu q trình đường hố kết thúc c Lọc Lọc sơ lọc hết chất lỏng khỏi trấu chất xơ mầm để lấy hết lượng đường bám vào trấu, vỏ trầu tách khỏi dịch đường cách cho dịch đường chạy tuần hoàn qua lớp lọc mịn, cần phải rửa bã nước nóng d Nấu Nấu dịch đường đun sôi với hoa houblon nhằm trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, hợp chất chứa nitơ thành phần khác hoa houblon vào dịch đường để biến đổi thành dịch đường có vị đắng hương thơm dịu hoa Đồng thời trình giúp tăng độ bền keo dịch đường, thành phần sinh học ổn định tăng hoạt tính sức căng bề mặt tham gia vào trình tạo giữ bọt Các phản ứng melannoidin (giữa đường acid amin), caramen hoá nấu đường nhiệt độ cao với chất tan nguyên liệu malt ban đầu hoa houblon tạo cho bia hương thơm, vị đắng đặc biệt Sau trình đun sơi houblon hố kết thúc tồn lượng oxy bay theo nước dịch đường có nhiều cặn Do dịch đường cần bơm qua bồn lắng cặn theo phương pháp lắng xoáy để tách cặn trước đưa qua phận làm lạnh nhanh nhiệt độ từ 10 – 150C bơm vào thùng lên men e Lên men Là giai đoạn định để chuyển hoá dịch đường houblon hoá thành bia tác động nấm men thông qua hoạt động sống chúng Nếu sản phầm Heniken bổ sung khoảng 12 lon men, dòng Tiger bổ sung khoảng lon men (chú ý cho men vào nhiều lần) Phản ứng sinh học trình tạo cồn CO Ngồi ra, nhà sản xuất thu dịch lên men có nhiều cấu tử với tỉ lệ khối lượng chúng hài hồ cân đối Có thể chia q trình lên men thành hai giai đoạn: trình lên men nhằm thay đổi lớn lượng biến đổi sâu sắc chất cấu tử hợp thành chất hồ tan dịch đường; nhiệt độ thích hợp 0C, thời gian lên men từ – 10 ngày Ở giai đoạn lên men mạnh, dịch sủi bọt nhiều, phần lớn loại đường chuyển thành rượu CO 2, số sản phụ tạo thành chúng ảnh hưởng đến hình thành hương vị bia cuối giai đoạn lên men giảm xuống, phần lớn men lắng xuống đáy thùng Sản phẩm cuối bia non, có rượu, CO2 đường (1,5 – 2,5%) Quá trình lên men phụ nhằm chuyển hố hết phần đường có khả lên men tồn bia non, đồng thời làm ổn định thành phần tính chất cảm quan sản phẩm, nhiệt độ từ – 0C, CO2 sinh giữ lại thùng hoà tan dần vào dịch, pH >= 5, acid giảm, este phức tạp hình thành, hương vị bia hồn thiện Thời gian lên men phụ khoảng 14 ngày Trong trình số hợp chất C tạo thành aceton, diacetyl,… chất khơng có lợi gây mùi vị khó chịu Như lên men phụ để hoàn thiện hương vị, độ bia làm bia bão hồ CO 2, tăng khả tạo bọt ức chế phát triển vi sinh vật f Làm bia Đây trình tách hạt dạng keo, nấm men sót, phức chất protein – polyphenol, nhiều loại hạt ly ty khác để tăng thời gian bảo quản lưu hành sản phẩm thị trường, tăng giá trị cảm quan độ suốt bia Nhiệt độ lọc – 40C không nên lọc nhiệt độ cao khơng giữ CO dịch bia bị sục vẩn, khó lọc g Chiết rót Bia chiết rót vào chai, lon Chai thu hồi từ đại lý tái sử dụng cách sục rửa trùng , lon sản xuất hoàn toàn Lon chai đưa vào băng chuyền đến hệ thống chiết rót sau chai lon đóng nắp, đưa đến băng chuyền trùng nhiệt nhằm tiêu diệt hoàn toàn tế bào sống, vi sinh vật có hại ảnh hưởng đến tuổi thọ sản phẩm h Thanh trùng Bia sau đóng vào chai hộp phải trùng Mục đích q trình diệt nấm men bia để ổn định thành phần sinh học tăng thời gian bảo quản Bia trùng nhiệt độ 620C i Thành phẩm Bia sau trùng đưa bên chuyển vào kho cho ổn định chờ đem tiêu thụ 5.4 Nhận xét Nhà máy có dây chuyền sản xuất đại với thiết bị tối tân hoàn toàn tự động hệ thống kiểm tra toàn vỏ chai, máy đóng mã số tia laser, máy kiểm tra mực bia chai Máy xếp két bia lên palet,… Bên cạnh nhà máy có vị trí thuận lợi đảm bảo thực tốt công tác xử lý nước thải VBL tuân thủ quy trình sản xuất kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt với đội ngũ chuyên viên đào tạo quy chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu chất lượng bia trính sản xuất Nhà máy tạo niềm tin khách hàng sản phẩm có chất lượng quốc tế Tuy nhiên sản phẩm công ty đáp ứng nhu cầu nội địa Công ty nên mở rộng phát triển chiều rộng lẫn chiều sâu, nên làm đa dạng sản phẩm sản phẩm ngày hoàn thiện để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Nếu nhà máy nên tìm nguồn nguyên liệu khác từ nước để từ hạ thấp chi phí sản xuất Chương 6: NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PEPSICO BÌNH DƯƠNG 6.1 Tổng quan cơng ty Hình 6.1 Cơng ty pepsico Bình Dương 6.1.1 Lịch sử hình thành cơng ty Ngày 24/12/1991 cơng ty Nước giải khát Quốc tế (IBC) thành lập liên doanh SPCo Marcondray-Singapore với tỷ lệ vốn góp 50% - 50% Năm 1994 Mỹ bỏ cấm vận Việt Nam PCI thành lập với nhãn hiệu: Pepsi 7Up Liên doanh với số vốn góp PI 30% Năm 1998 PI mua 97% cổ phần, SPCo 3%, tăng vốn đầu tư lên 110 triệu đôla Năm 2003 pepsiCola Global Investment mua 3% lại, đổi tên thành Công ty Nước giải khát Quốc tế PepsiCo Việt Nam Có thêm nhãn hiệu: Aquafina, Sting, Twister, Lipton Ice Tea Năm 2005 thức trở thành cơng ty có thị phần nước giải khát lớn Việt Nam Năm 2006 tung sản phẩm Foods ( Snack Poca) Năm 2007 phát triển thêm ngành hàng sữa đậu nành Năm 2008 khánh thành nhà máy sản xuất thực phẩm đóng gói Bình Dương Tung sản phẩm Snack Poca Khoai Tây Cao Cấp, chế biến cắt lát từ củ khoai tây tươi nguyên chất trồng Lâm Đồng PepsiCo công ty toàn cầu, kinh doanh nước giải khát thực phẩm hoạt động kinh doanh 100 năm PepsiCo cung cấp sản phẩm đáp ứng nhu cầu sở thích đa dạng người tiêu dùng, từ sản phẩm mang tới vui nhộn, động sản phẩm có lợi cho sức khỏe lối sống lành mạnh Trụ sở PepsiCo đặt Purchase, New York, khoảng 45 phút đường từ Thành phố New York 6.1.2 Mục tiêu Công Ty Mục tiêu PepsiCo đề là: “Trở thành công ty hàng đầu sản xuất hàng tiêu dùng, tập trung chủ yếu vào thực phẩm tiện dụng nước giải khát Chúng tơi khơng ngừng tìm kiếm tạo hiệu tài chánh lành mạnh cho nhà đầu tư, tạo hội phát triển đem lại nhiều lợi ích kinh tế cho nhân viên, đối tác kinh doanh cộng đồng nơi hoạt động Chúng phấn đấu hoạt động sở trung thực, cơng trực hành động mình.” 6.1.3 Các sản phẩm từ cơng ty Sản phẩm cơng ty gồm có nước uống bánh snack Sản phẩm nước uống gồm có: Pepsi, 7up, Sting Aquafina,… Sản phẩm bánh snack poca gồm có: POTATO chip khoai tây, khoai mì chiên giòn… NON PC – PELLET bắp rang… Ngồi ra, công ty liên kết với công ty Sa Giang cho thị trường sản phẩm bánh phồng tơm Hình 6.2 Chíp khoai tây với vị Hình 6.3 Bắp rang bơ Trong chip khoai tây mặt hàng chủ lực cơng ty Pepsico Bình Dương Snack Khoai tây Poca Cao cấp Việt Nam có loại hương vị lọc từ ngon tinh túy ẩm thực Việt Nam giới: Vị Khoai tây tự nhiên classic (gói màu vàng): Hương vị khoai tây tự nhiên lan tỏa, hậu vị đậm đà Mỗi gói bánh bữa tiệc thiên nhiên đầy màu sắc hương vị, khơi gợi cảm giác bình thảnh thơi Vị Sườn nướng BBQ Brazil (gói màu nâu): Hương vị đậm đà miếng sườn nướng vàng nâu thơm lừng, quyện lẫn mùi caramel mật ong vị thơm nhẹ tỏi, khơi gợi cảm giác ấm áp bữa tiệc nướng BBQ theo kiểu Brazil lừng danh Vị Gà xào sả ớt (gói màu xanh): Hương vị thơm lừng thịt gà ướp sả, quyện lẫn vị cay nhẹ ớt, sa-tế, điểm chút mùi thơm tỏi, mang lại cảm giác ấm áp bữa tiệc họp mặt gia đình mang đầy hương vị ấm cúng tình yêu thương 6.2 Một số quy trình sản xuất 6.2.1 Quy trình sản xuất POTATO 6.2.1.1 Giới thiệu Khoai tây loại lương thực tiêu thụ nhiều thứ hai người (chỉ sau lúa) châu Âu Từ khoai tây, chế biến nhiều dạng thực phẩm khác nhau, chip potato loại quen thuộc Chúng có nguồn gốc New England, dạng hàng đặc sản nhỏ trở thành loại thực phẩm ăn nhẹ bán chạy hàng đầu có mặt biến thể từ French fried người đầu bếp người Mỹ, George Crum Năm 1853, George Crum phục vụ khu nghỉ mát sang trọng Saratoga Springs, New York Trên fried dày khơng thích nên từ chối nhận Crum cắt chiên mỏng thực khách khơng chấp thuận Bực tức, Crum định chọc tức khách khoai tay chiên mỏng Thế ý định bất thành, thực khách lại u thích khoai tây Crum, thực khách khác yêu cầu Món ăn trở thành đặc sản menu với tên Saratoga chip Ngay sau đó, sản phẩm đóng gói bán, địa phương, sau tồn khu vực New England Crum mở nhà hàng riêng Vào thời điểm đó, khoai tây bóc vỏ thái lát tay Năm 1920, thiết bị gọt vỏ thái lát phát minh mở đường cho phát triển chip potato tăng cao từ mặt thực đơn nhà hàng có French fried Crum phục vụ Thực khách phàn nàn French khắp thị trường giới 6.2.1.2 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Rửa Trộn gia vị Gọt vỏ Bao gói Phân loại Thành phẩm Cắt lát Rửa Làm khô Chiên Phế phẩm Sơ đồ 6.1 Quy trình sản xuất POTATO 6.2.1.3 Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu Khoai tây chọn để sản xuất chip potato có đặc điểm sau: Hàm lượng đường củ không 0.5% Hàm lượng đường củ ảnh hưởng lớn đến cảm quan màu sắc thực phẩm, hàm lượng đường cao tác dụng nhiệt độ làm cho khoai tây bị màu cháy gây cảm quan Ngồi ra, tồn trữ khoai tây q trình sinh lý khoai tây diễn chuyển tinh bột thành đường làm tăng lượng đường sẵn có củ Do lượng đường ban đầu thấp tốt Lượng đường củ thấp làm giảm khả sinh acrylamide q trình chiên Hàm lượng chất khơ vừa phải, khoảng từ 22 – 24% thích hợp lượng nước thấp Nếu hàm lượng chất khô xuống thấp, hàm lượng nước cao sản phẩm bị mềm, khó cắt lát tốn nhiều lượng để loại thải nước Nếu hàm lượng chất khô cao, sản phẩm cứng dễ vỡ Khoai tây thường dùng giống có dạng củ tròn bầu dục ngắn phù hợp cho tạo hình khoai tây cắt lát Thịt củ thường màu trắng để sản phẩm sau chiên có màu sắc đẹp, bắt mắt Cấu trúc củ quan trọng, củ không mềm, cứng để dễ tạo hình cho sản phẩm, giúp khoai tây có cấu trúc giòn sau chiên Hình 6.4 Củ khoai tây Bảo quản khoai tây: Mục đích: Để đảm bảo nguồn nguyên liệu có sẵn quanh năm đáp ứng cho sản xuất Điều kiện: Tùy vào điều kiện thiết bị, kỹ thuật công ty mà áp dụng phương pháp bảo quản khác Bảo quản lạnh: nhiệt độ từ oC – oC Bảo quản mơi trường kiểm sốt thành phần khơng khí: độ ẩm 90 – 95%, có quạt gió, kiểm sốt lượng khí O2, N2 CO2 Hàm lượng CO2: Cơ chế: Ở nhiệt độ thấp bốc nước củ nhỏ, giúp giảm thất thoát khối lượng trình bảo quản, hạn chế phát triển vi sinh vật Ngăn trình nảy mầm củ Khi củ nảy mầm sinh solanin ảnh hưởng đến chất lượng củ gây độc cho thể liều từ – 5mg/kg thể trọng Độ ẩm cao để giảm thoát nước, co rút, bầm giập, cấu trúc khoai tây Kiểm soát trình sinh lý củ sau thu hoạch b Rửa Mục đích: Để loại bỏ tất đất, cát, bụi bẩn có khoai tây Đây cơng đoạn quan trọng để chuẩn bị cho công đoạn gọt vỏ Nếu khoai tây đất cát bụi bẩn làm hư hỏng mài mòn thiết bị gọt vỏ khoai tây Phương pháp: Đầu tiên khoai tây vận chuyển từ phòng bảo quản khu tiếp nhận nguyên liệu để vào thiết bị rửa c Gọt vỏ Trong q trình sản xuất cơng nghiệp giai đoạn gọt vỏ giai đoạn quan trọng để cân nhắc việc tăng hiệu suất sản xuất Gọt vỏ để lượng nguyên liệu bỏ mà Mục đích: Loại bỏ vỏ mắt khoai tây Phương pháp: sử dụng phương pháp học: Là phương pháp bóc vỏ khoai tây dựa nguyên tắc mài mòn Thiết bị thiết kế để tiếp xúc với bề mặt khoai tây bị bóc vỏ với ống cuộn đá nhám, vỏ khoai tây bị bong sau rửa với nước d Phân loại Quá trình phân loại giúp cho khoai tây có độ đồng tạo điều kiện thuận lợi cho trình sản xuất sau Khoai tây băng tải đưa đến phận phân loại để loại bỏ củ bị hư không đạt tiêu chuẩn e Cắt lát Mục đích: cắt khoai tây thành lát mỏng, lát khoai tây mỏng độ giòn sản phẩm cao Thông thường độ dày khoảng 1.2 – mm thể điều chỉnh độ dày khác cách điều chỉnh máy cắt lát Phương pháp: gồm có cắt lát phẳng cắt dạng sóng f Rửa Mục đích: Rửa trơi chất bề mặt Sau ngun liệu làm khơ hệ thống quạt gió để giảm bớt hàm lượng nước trước chiên g Chiên Khi dầu sôi, nguyên liệu cho vào khay, qua cửa nạp liệu, khay chứa vật liệu nhúng vào dầu nhờ phận nâng hạ khay Vật liệu chiên lúc đạt yêu cầu lấy nhờ phận nâng khay Chiên khoai tây nhiệt độ 171 – 183 0C, nhiệt độ trung tâm phải đạt 175 0C Nếu dạng lát khoai cắt phẳng thời gian chiên khoảng phút, lát khoai dạng song thời gian chiên khoảng 3,5 phút Khi chiên phải kiểm tra số acid dầu chiên Sau chiên lát khoai tây bị lõi loại bỏ, phần lại đưa qua máy trộn gia vị Những biến đổi trình chiên: Quá trình chiên trình gia nhiệt mà chất tải nhiệt dầu mỡ Trong trình chiên diễn trình truyền nhiệt hai trình truyền khối: di chuyển nước từ nguyên liệu thẩm thấu dầu vào nguyên liệu Động lực hai trình chênh lệch nhiệt – ẩm môi trường dầu nguyên liệu Biến đổi nguyên liệu chiên: Khi cho khoai tây vào dầu, phân tử dầu di chuyển vào bên mao quản nhỏ nguyên liệu nhờ áp suất mao dẫn Lượng dầu góp phần làm tăng nhanh nhiệt độ lát khoai tây làm suy yếu liên kết hydro nước với phần tử háo nước, giúp cho tách nước xảy dễ dàng triệt để Dưới tác dụng nhiệt độ, nước tự khoai tây thoát Tốc độ bốc nước tốc độ thẩm thấu dầu ảnh hưởng đến hình dạng, kích thước sản phẩm Khi nước bốc làm tăng thể tích tế tế bào, nguyên liệu trương nở Nếu tốc độ thấm dầu nhanh, kịp thời chiếm chỗ lượng nước bị bốc sản phẩm cuối nở giòn xốp Nếu tốc độ thấm dầu chậm, sản phẩm cuối giảm thể tích, giòn cứng, xốp h Trộn gia vị Mục đích: Trộn khoai tây với muối thành phần gia vị mong muốn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm cuối Phương pháp: Các lát khoai tây với hỗn hợp gia vị đưa vào thiết bị trộn có hình trống Trống xoay với tốc độ chậm, thành trống có gờ cản trộn tất thành phần i Làm nguội, đóng gói Sản phẩm sau trộn gia vị băng tải chuyển qua khâu đóng gói, q trình di chuyển sản phẩm làm nguội tự nhiên quạt gió Bao bì yếu tố quan trọng, ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng chất lượng sản phẩm sau chế biến Khoai tây chiên sản phẩm dễ bị oxy hóa, cần giữ độ giòn sau chiên Chính đặc điểm mà bao bì chứa khoai tây chiên cần phải đáp ứng yêu cầu: khơng thấm khí, hạn chế ánh sáng, khơng thấm nước Để đáp ứng đồng thời tất yêu cầu trên, người ta dùng loại màng kép gồm từ đến lớp 6.2.2 Quy trình sản xuất NON PC – PELLET 6.2.2.1 Giới thiệu Bảng 6.1 Thành phần bột bắp Tổng Amylose (%) 25,0 Protein (%) 0,3 Phosphorus (mg/100g) 14,2 Lipit (g/100g) 0,07 Nguyên liệu Lipit tự (g/100g) 0,07 Lipit liên kết (g/100g) 0,03 Lượng tro (g/100g) Phối trộn 0,2 Độ ẩm (%) Nguyên liệu phụ, nước 9,5 Ép đùn 6.2.2.2 Quy trình sản xuất Sấy (chiên) Đóng gói Thành phẩm Phun dầu gia vị Sơ đồ 6.2 Quy trình sản xuất NON PC – PELLET 6.2.2.3 Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu Đặc điểm: Bột bắp sử dụng rộng rãi sản xuất sản phẩm snack Bắp sử dụng nhiều giá thành thấp nở tốt ép đùn với phương thức đơn giản Bột bắp dùng sản xuất bánh snack loại bột bắp vàng (yellow corn flour maizeflour), nghiền từ hạt bắp khô màu vàng Bột bắp có chứa 25% amylose, hàm lượng protein khoảng - 10%,độ ẩm trung bình khoảng 9,5%, kích thước hạt trung bình -20μ Thành phần protein bột bắp zein (protein prolamine) Zein có nhiều loại polypeptide khác khoảng 14 - 17 loại theo Wilson (1984), không tạo gluten nên làm snack người ta thường trộn với bột mì Zein kết hợp với nước tạo bột nhào dễ đàn hồi dễ biến đổi b Phối trộn Mục đích: Phối trộn đồng nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu cho trình ép đùn, tạo cho nguyên liệu có tính chất phù hợp với thiết bị ép đùn yêu cầu bán thành phẩm sau trình ép đùn Cách tiến hành: Bột bắp cho vào thiết bị thùng quay với tốc độ 60 vòng/ phút sau phun nước vào khối bột Mục đích việc giúp hạt bột rời hút nước từ tạo ẩm độ thích hợp từ 13-15% Quay thùng khoảng phút giai đoạn điều chỉnh độ ẩm Phối trộn tiếp nguyên liệu phụ bột mì phụ gia silicon dioxide, bicarbonate, sodium pyrophosphate Giữ thùng quay quay tiếp 20 phút cho nguyên liệu phối trộn đồng với Các biến đổi nguyên liệu: Các hạt tinh bột nguyên liệu hút ẩm trương nở.Các nguyên liệu phối trộn đồng với Yêu cầu: Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn thành phần phối trộn đồng mà khơng vón cục c Ép đùn Mục đích: Làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc phồng nở, giòn xốp cho sản phẩm Cách tiến hành: Cho nguyên liệu phối trộn vào phễu chứa liệu máy ép đùn.Vận hành máy điều chỉnh thơng số thích hợp cho nguyên liệu để tạo sản phẩm đạt chất lượng mong muốn Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 134 0C, tốc độ quay trục vis khoảng 1629 vòng/ phút Hai thông số không cố định mà thường xuyên thay đổi suốt trình ép đùn d Sấy (chiên) Tùy theo nguyên liệu mà ta có sấy (chiên) khơng có sử dụng hai phương pháp Sau công đoạn sấy (chiên) nguyên liệu phun dầu tẩm gia vị đóng gói 6.3 Nhận xét Qua buổi tham quan thực tế công ty Pepsico Bình Dương, với tiếp đón nhiệt tình anh chị, nhận thấy rằng: Đây cơng ty có quy mơ tồn cầu kinh doanh với đa dạng mặt hàng nước giải khát, bánh snack Tuy phát triển gần bánh snack tạo thương hiệu lớn thị trường có sức cạnh trạnh với thương hiệu bánh snack khác thị trường Công ty sử dụng trang thiết bị máy móc hiên đại, áp dụng biện pháp an tồn thực phẩm Do cơng ty phát triển gần nên sản phẩm chưa đa dạng, có điều kiện cơng ty nên nghiên cứu, phát triển sản phẩm từ nguyên liệu rẻ tiền có sẵn nước như: khoai lang, chuối, mít, đu đủ,… ` ... biết đến nhiều Công ty chưa thực theo tiêu chuẩn HACCP ISO nên sản phẩm chưa bảo đảm an toàn vệ sinh Chương 4: CÔNG TY TNHH YAKULT VIỆT NAM 4.1 Tổng quan cơng ty Hình 4.1 Cơng ty Yakult Viêt... giấy phép thành lập công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất - thương mại - dịch vụ Trí Hải với hiệu “ Mắm Trí Hải – ăn vào nhớ mãi” Ngày 17/7/2007, tiếp tục chuyển thành công ty cổ phần sản xuất - thương... nhân cơng, giúp giảm chi phí sản xuất Chương CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ TRÍ HẢI Hình 3.1 Siêu thị mắm Trí Hải 3.1 Tổng quan công ty Cơ sở sản xuất mắm ruốc Trí Hải thành lập