Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… Trang 1 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… Trang 2 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan MỤC LỤC Trang Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển: 26 - Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, gây ra hiện tượng căng phồng hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép là do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. .26 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. Gluxit của rau quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêu hóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ… Do đó, trong khẩu phần ăn thì rau quả không thể thiếu được. Ở nước ta với khí hậu nhiệt đới gió mùa là điều kiện rất thuận lợi để trồng nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới như dứa, xoài, đu đủ, thanh long, chôm chôm… Để tận dụng được nguồn nguyên liệu phong phú của tỉnh nhà và góp phần làm đa dạng sản phẩm chế biến từ rau quả, công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang đã cố gắng nỗ lực nghiên cứu để sản xuất ra nhiều mặt hàng như nước uống, đồ hộp, nước cô đặc… nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Qua nhiều năm hoạt động, hiện nay công ty được biết đến như một công ty chế biến rau quả hàng đầu ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long với nhiều sản phẩm: đồ hộp dứa, cocktail, dứa cô đặc, thạch dừa, măng tre…được ưa chuộng ở thị trường trong và ngoài nước. Công ty có hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 được tổ chức QMS (Úc) chứng nhận vào tháng 09/2000 và đang trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP. Những tiêu chuẩn này sẽ giúp đảm Trang 3 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan bảo rằng sản phẩm của công ty không chỉ đáp ứng nhu cầu của khách hàng cả về an toàn và chất lượng thực phẩm. LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành gởi lởi cảm ơn đến quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Trường Đại học Tiền Giang và Ban Giám đốc Công ty Rau quả Tiền Giang đã tạo mọi điều kiện cho em vào thực tập tại công ty. Trong những ngày thực tập tại công ty đã giúp cho em được tham quan và học hỏi thêm một số kinh nghiệm thực tế quý báu. Em xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô hướng dẫn đã quan tâm và động viên em suốt thời gian em thực tập. Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cùng toàn thể Cô, Chú và các Anh, Chị trong công ty đã tận tình hướng dẫn và chỉ dạy cho em trong những ngày em thực tâp. Cuối cùng, em xin chúc quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Trường Đại học Tiền Giang và Ban Giám đốc, cùng toàn thể công nhân viên công ty Rau quả Tiền Giang luôn dồi dào sức khỏe, và thành công trong công việc. Trang 4 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan Trang 5 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan 1.1. GIỚI THIỆU NHÀ MÁY 1.1.1. Quá trình hình thành - Công ty thành lập vào năm 1977 tiền thân là xí nghiệp Rau quả lạnh đông. - Năm 1986 xí nghiệp sáp nhập với nông trường Tân Lập mang tên mới là xí nghiệp Liên Hiệp Xuất Khẩu Rau quả. - Đến năm 1999 đổi tên thành công ty Rau quả Tiền Giang. - Tháng 3/2006 đổi tên thành công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang và chuyển từ hình thức sở hữu nhà nước sang công ty cổ phần. 1.1.2. Giới thiệu về công ty Công ty cổ phần Rau Quả Tiền Giang: - Tên giao dịch quốc tế: VEGETIGI (Tien Giang Vegetables and Fruits Joint- Stock Company) - Trụ sở chính: Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang. - Điện thoại : 0733 834508 – 0733 834676 - Fax : 0733 834497 - Email : vegetigi@vnn.vn - Website : www.vegetigi.com.vn Trang 6 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan - Công ty được thành lập từ năm 1977 và sau hơn 30 năm hoạt động công ty trở thành một trong những doanh nghiệp chuyên sản xuất và chế biến rau quả hàng đầu tại Việt Nam. Hiện nay công ty đang sở hữu một nguồn lực tiềm năng dồi dào với đội ngũ cán bộ công nhân viên trẻ, nhiệt tình, trình độ và đoàn kết, cùng với thiết bị máy mọc tiên tiến như: dây chuyền nước quả cô đặc của Cộng hòa Liên Bang Đức, nhà máy đông lạnh IQF của Anh và nhiều máy móc thiết bị tự động và bán tự động. Đặc biệt hơn nữa là có vùng nguyên liệu chuyên canh cây dứa 3500 hecta do công ty tự đầu tư và thu hoạch. Vị thế và sản phẩm của công ty ngày càng được biết đến qua chất lượng và sự đa dạng về chủng loại. 1.1.3. Năng Suất - Nhà máy chế biến nước quả cô đặc và purê: với thiết bị hiện đại nhập từ Đức công suất 5000 tấn/năm. - Nhà máy đồ hộp: công suất 8000 tấn/năm. - Nhà máy đông lạnh rau quả: công suất 2000 tấn/năm. 1.1.4. Các sản phẩm của công ty Công ty có khoảng 32 sản phẩm được sản xuất dưới hình thức đóng hộp, đông lạnh, nước ép đóng lon, cô đặc và purê. Công ty đã mạnh dạn nghiên cứu và đưa vào thị trường một số sản phẩm mới như: vải đóng hộp, nha đam đông lạnh, purê nhàu, cà rốt… Tuy nhiên, hầu hết các sản phẩm chủ lực đều được chế biến từ dứa. 1.1.4.1. Các loại quả đóng hộp: - Dứa khoanh mini, khoanh thường, miếng nhỏ, rẽ quạt, khúc… Trang 7 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan - Chôm chôm nhân dứa, chôm chôm đường. - Cocktail các loại, nấm rơm, bắp non, bắp hạt, nha đam và rau quả đóng hộp khác. 1.1.4.2. Nước quả cô đặc và purê: Dứa cô đặc, purê: ổi, xoài, mãng cầu, sơri, thanh long và tắc . với 100% trái cây tự nhiên không thêm phụ gia và đóng gói vô trùng. 1.1.4.3. Rau quả đông lạnh: Dứa, xoài, ổi, đu đủ, chôm chôm, dưa hấu, nấm rơm, măng…đông lạnh IQF. Trang 8 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan 1.1.4.4. Trái cây tươi: Dứa, thanh long, bưởi, xoài …. - Ngoài thị trường trong nước ra, các sản phẩm trên đều được xuất khẩu sang các nước: Thuỵ Sĩ, Đức, Bỉ, Hà Lan, Bungari, Hungari, Nga, Đài Loan, Singapore, Nhật, Mỹ …. - Với sự nỗ lực vươn lên không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng trong và ngoài nước, VEGETIGI ngày càng trở thành biểu tượng của sự cam kết về uy tín và chất lượng. Đó cũng là sự khẳng định cho việc đóng góp phần nào của công ty vào sự phát triển kinh tế Việt Nam. - Là doanh nghiệp nhà nước trực thuộc UBND tỉnh Tiền Giang, được thành lập từ năm 1977 chuyên về lĩnh vực rau quả theo mô hình khép kín vừa có các nhà máy chế biến, vừa có vùng nguyên liệu phục vụ chế biến. Đó là nông trường Tân Lập, diện tích 3500 hecta, chuyên canh cây dứa, sản lượng hàng năm 50.000-60.000 tấn, ngoài ra chuyên canh cây xoài, mãng cầu, lô hội, cung cấp nguyên liệu chế biến cho nhà máy trong công ty. Trang 9 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan 1.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG Công ty có mặt bằng rộng lớn, thuận tiện vận chuyển, nằm ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long vùng trái cây lớn nhất Việt Nam. Trang 10 [...]... suất thu hồi - Thiết bị sản xuất: góp phần quan trọng trong tất cả các khâu chế biến giúp nâng cao năng suất, giảm hao hụt và rút ngắn thời gian nên cần phải kiểm tra thiết bị theo định kì - Nguyên liệu: góp phần quan trọng trong sản xuất vì vậy cần có biện pháp thu mua và bảo quản tốt hơn Trang 29 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan Công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang được trang bị nhiều máy móc... xẻ: xẻ vỏ quả dứa làm 3 mảnh rồi rơi xuống băng tải đến hệ thống cắt và ép lấy nước để cô đặc nước quả, còn phần quả dứa đem lạng vỏ 2.2.2.9 Kiểm tra Dứa được kiểm tra để loại bỏ phần dập úng còn sót lại, cắt vuông vứt 2 đầu quả dứa và lạng bỏ phần vỏ xanh ở 2 đầu quả 2.2.2.10 Chích mắt Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm Công đoạn... Kim Loan Sơ đồ mặt bằng công ty Rau quả Tiền Giang Chú Thích: 1: Phòng bảo vệ 2: Khu hành chánh 3: Phòng hút thuốc 4: WC 5: Nhà xe 6: Sân quần vợt 7: Nhà ở tập thể 8: Nhà ăn 9: Nhà kho 10: Phân xưởng cô đặc 11: Phòng thí nghiệm 12: Phòng quản lý 13: Phân xưởng cô đặc 14: Phòng thay đồ 15: Khu vệ sinh 16: Nhà máy đông lạnh 17: Phòng máy nén 18: Lò hơi 19: Xưởng cơ điện 20: Kho bảo quản 21: Kho trữ sản... CHỨC NHÀ MÁY Trang 14 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan Trang 15 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan 2.1 YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN 2.1.1 Yêu cầu của nguyên liệu - Công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang sản xuất các mặt hàng từ dứa là chủ yếu - Trong quá trình chế biến và sản xuất, nguyên liệu là một yếu tố hàng đầu quyết định trực tiếp đến chất lượng cũng... sót lõi và không làm mất thịt quả 2.2.2.8 Gọt vỏ Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả Thông thường công đoạn này được tiến hành qua 2 lần gọt vỏ: - Gọt sơ bộ: gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Gọt thủ công - Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên ngoài đồng thời tạo quả dứa có hình dáng tròn đều,... những quả có cấu trúc chắc chắn, nguyên vẹn, ít bị gọt tỉa sẽ đưa vào cắt khoanh bằng máy để khoanh dứa có kích thước đồng đều, tăng năng suất Còn những quả bị gọt tỉa nhiều sẽ cắt thủ công nhằm giảm phế liệu - Đặc biệt đối với dứa khoanh thường thì cắt thủ công, không cắt bằng máy - Độ dày khoanh dứa: 10 – 12 mm Cắt miếng: - Những quả bị gọt tỉa nhiều không cắt khoanh được thì cắt miếng bằng thủ công. .. Loan 2.2.2.1 Dứa Dứa được thu về từ nông trường Tân Lập 1, 2 và các tỉnh lân cận như Kiên Giang, Long An… được vận chuyển về công ty bằng ghe hoặc xe tải Tại đây dứa được phân loại theo kích thước và màu sắc phù hợp với mục đích chế biến rồi cân và lưu kho STT 1 2 3 4 5 6 7 8 Thành phần hóa học của dứa Thành Phần Tỷ Lệ (%) Nước 72 – 88 Chất khô Đường Acid Protid Chất khoáng Vitamin C Vitamin A, B1,... phần vỏ xanh bên ngoài 3.2.3 Nguyên tắc hoạt động Khi động cơ điện hoạt động làm dao gọt chuyển động cùng chiều kim đồng hồ Đặt quả dứa đã đột lõi và gọt vỏ sơ bộ vào con xỏ rồi dùng tay quay đẩy quả dứa về phía dao gọt Khi đó ba lưỡi dao phẳng sẽ khía trên vỏ dứa làm ba đường theo chiều dọc của quả với độ sâu thích hợp, phần vỏ rơi xuống máng phế liệu theo băng tải đến máy cắt và ép lấy nước còn phần. .. học Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, đối với đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây dễ bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì khi lớp tráng thiếc bị... SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM - Để nâng cao chất lượng và hiệu suất thu hồi thành phẩm thì công ty cần phải tìm hiểu và áp dụng một số tiêu chuẩn quản lý chất lượng sản phẩm và có kế hoạch sản xuất hợp lý Thường xuyên theo dõi nâng cao tay nghề công nhân, kiểm tra quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như quản lý chặt chẽ các khâu nhằm tránh thất thoát nguyên liệu để tăng hiệu suất thu hồi . Hiệp Xuất Khẩu Rau quả. - Đến năm 1999 đổi tên thành công ty Rau quả Tiền Giang. - Tháng 3/2006 đổi tên thành công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang và chuyển. Công nghệ Trường Đại học Tiền Giang và Ban Giám đốc Công ty Rau quả Tiền Giang đã tạo mọi điều kiện cho em vào thực tập tại công ty. Trong những ngày thực