công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thống việt nam

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO Chuyên đề: Công nghệ sản xuất một số loại kẹo

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG

BÁNH KẸO

Chuyên đề: Công nghệ sản xuất một số loại kẹo

truyền thống Việt Nam

GVHD : Hồ Xuân Hương SVTH : Vũ Thị Hiền

Phạm Thị Tuyết Nhung Nguyễn Quỳnh Như Phạm Văn Quí Lớp : ĐHTP5LT

TP.HCM – 2011

Trong đó, kẹo là món ăn chơi nhưng cũng rất đa dạng, nhiều loại kẹo sản xuất thủ công

đã trở thành đặc sản các vùng miền của đất nước như kẹo cu đơ, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo

mè xửng v.v Trước đây, các món kẹo truyền thống này được chế biến chủ yếu bằng phương pháp thủ công trong gia đình, tuy không có hình thức đẹp mắt, màu sắc rực rỡ và nổi bật như những loại bánh kẹo thực hiện trong công nghiệp; nhưng có hương vị đậm đà đặc biệt của các loại nguyên liệu thiên nhiên Ngày nay có nhiều cơ sở sản xuất bánh và cả những công ty sản xuất bánh mứt kẹo cổ truyền có quy mô lớn không chỉ đáp ứng về mặt thẩm mỹ mà còn đảm bảo được về chất lượng Sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi khắp nơi trên toàn quốc và vươn xa hơn trên thị trường quốc tế, để khắp nơi trên thế giới có cơ hội tiếp cận nền văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam

Trong khuôn khổ một bài tiểu luận môn học, chúng em xin giới thiệu một số loại kẹo truyền thống nổi tiếng của Việt Nam đã được thế giới biết đến: kẹo mè xửng, kẹo chuối, kẹo dừa, kẹo lạc

Vì thời gian và kiến thức có hạn nên bài tiểu luận vẫn còn nhiều hạn chế và sai xót Kính mong cô góp ý để chúng em có thể hoàn thiện hơn Chúng em xin chân thành cảm ơn

1 Tổng quan nguyên liệu

1.1 Đường

Đường saccharose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C12H22O11, có vị ngọt, tan trong nước Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật phát triển Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung dịch

Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau:

Tiêu chuẩn của đường trắng

Chỉ tiêu Đường kính

thượng hạng

Đường kính loại I

Hàm lượng đường saccharose (% chất

Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn)

Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard) Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9 - 10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40 - 70% ẩm)

Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo

vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm

1.2 Mạch nha

Mạch nha là một chất đường lấy từ gạo nếp Người ta thường dùng mộng lúa để làm mạch nha (tên mạch nha có nghĩa là mộng lúa) Mạch nha có đặc tính ngọt thanh và dịu, ăn nhiều không thấy gắt, cái dẻo của mạch nha cũng khác đường non, cầm thố hay lon đựng mạch nha nghiêng qua một bên thấy mạch nha không đổ dồn, sờ không dính tay, ăn có chứa nhiều sinh tố vì dùng toàn mộng lúa pha với mộng nếp hay toàn mộng nếp thay vì mộng lúa, nên mạch nha có thể để lâu mà vẫn giữ nguyên mùi vị thơm ngon, dễ bảo quản

Quy trình sản xuất mạch nha gồm 3 giai đoạn chính:

Công việc này tùy theo kinh nghiệm của từng người thợ, nhưng trên nguyên tắc chung thì khi thấy mạch nha vích lên có tơ bay hoặc nhỏ trong nước, lấy tay bóp không chảy rơi xuống là mạch nha đã đúng độ kết thành Sau đó cho vào bao bì (lon), dán nhãn hiệu

Mạch nha có thể là sản phẩm hoàn chỉnh (kẹo mạch nha), nhưng cũng nguyên liệu chính

cho một số loại kẹo khác như kẹo dừa đặc sản

Quy trình sản xuất mạch nha

Thóc nếp

Ngâm thành mộng

Phơi khô

Giã thành bột mầmNấuNếp đã xôi

Ép, lọc

Cô đặc

Mạch nha

kẹo Ngoài vừng còn có bột đậu, mạch nha, bánh đa nữa Hoán đường cộng với gia giảm nguyên vật liệu là khâu quan trọng nhất Nó làm nên các loại mè xửng khác nhau Mè xửng dẻo, dẻo đến mức có thể cuộn tròn hoặc bẻ gập thanh kẹo, nhưng bỏ tay ra nó lại trở về cái thế ban đầu Mè xửng giòn, thành phần bột đậu nhiều hơn, đường ít hơn, được bọc ngoài một lớp bánh đa nướng, ăn giòn tan trong miệng Mè xửng gương, giơ lên ngắm thấy trong suốt như gương Mè xửng đen gồm toàn vừng đen bùi và bổ…

Người xứ Huế có thói quen phong nhã: uống trà sen (ướp bằng sen ở hồ Tĩnh Tâm)

và nhâm nhi thanh mè xửng, vừa thưởng thức vừa ngẫm nghĩ, hoặc vừa thưởng thức vừa đọc sách Một nét văn hóa rất Huế Có thể nói, mè xửng đã trở thành một trong những biểu tượng văn hóa Huế

Ngày nay, ở thành phố Huế có hàng chục cơ sở sản xuất mè xửng: Song Hỷ, Thiên Hương, Thông Hương, Thanh Bình, Song Nhân, Nam Thuận, Hồng Thuận… Công ty mè xửng Thiên Hương do nữ doanh nhân Hồ Thị Hoa đảm nhiệm và cơ sở sản xuất Thông Hương được nhiều người biết đến do quyết tâm giữ vững nghề truyền thống của gia đình và mạnh dạn đổi mới phương pháp sản xuất, đổi mới mẫu mã, tạo cho mè xửng của cơ sở mình

có một hương vị riêng

2.1.2 Nguyên liệu

Bột gạo, (bột sắn tinh), đường, lạc, vừng Trước đây người ta sản xuất kẹo mè xửng từ tinh bột sắn, hiện nay đã thay thế hoàn toàn bằng bột gạo chất lượng tốt Có hai loại mè xửng chính là mè xửng dai và mè xửng dòn (bằng cách đổ kẹo lên bánh tráng nướng rồi gập lại giống như kẹo cu đơ của vùng Bắc Trung bộ (Nghệ an, Hà Tĩnh)

Trước tiên tinh bột được hòa với nước trong thời gian 30-60 phút, sau đó lọc qua rây để loại bỏ bột thô, xơ, cát, sạn…Gia nhiệt dịch tinh bột ở 60°C trong 20 phút, khi gia nhiệt được

5 phút thì bổ sung acid citric (khoảng 1/4 lượng acid trong công thức chế biến) để cắt đứt mạch tinh bột, chuyển tinh bột sang dạng Dextrin

Lọc đường

Nhằm giữ lại những cục đường to chưa tan hết, loại bỏ tạp chất lẫn trong đường và Glucose để thu được nước đường tinh khiết Sau khi lọc phải làm nguội nước đường trước khi cho vào nồi nấu để tránh làm chín bột

Nấu kẹo

Mục đích: làm cho nước đường và dịch tinh bột trở thành hỗn hợp đồng nhất có độ dẻo dai nhất định

Công đoạn nấu kẹo có thể chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Từ lúc cho nước đường vào nấu với dịch tinh bột đến khi cho acid lần thứ 2 (khoảng 50% lượng acid trong công thức chế biến)

Giai đoạn 2: Tiếp tục làm bốc hơi dung dịch kẹo và bổ sung acid lần 3 (lượng acid còn lại) để làm phá vỡ những phân tử nước cứng, kẹo có độ dẻo dai thích hợp, màu sắc sáng và trong

Giai đoạn 3: Sau khi bổ sung acid lần 3 khoảng 15 phút, ta cho mè, đậu phộng vào trộn đều

Kết thúc quá trình nấu, nhiệt độ khối kẹo vào khoảng 126-127°C

2.2 Kẹo dừa

2.2.1 Giới thiệu

Kẹo dừa Bến Tre vừa là một đặc sản ẩm thực, vừa là một nghề thủ công truyền thống mang đậm văn hóa xứ sở Đất nước ta có nhiều vùng trồng dừa nhưng Bến Tre chính là nơi ra đời và phát triển nghệ thuật chế biến kẹo dừa Các nghệ nhân ẩm thực Bến Tre đã không ngừng kế thừa nghệ thuật làm kẹo dân gian này để nâng lên thành một ngành hàng chủ lực đem lại lợi ích kinh tế và quảng bá văn hóa ẩm thực Bến Tre trong và ngoài nước

Ngày xưa người Bến Tre làm kẹo dừa để ăn trong gia đình hay để biếu bè bạn, người thân trong những dịp lễ tết Sau đó, nghệ thuật làm kẹo dừa đã không ngừng được cải tiến và

đã trở thành một sản phẩm truyền thống đặc biệt của Bến Tre

Kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ huyện Mỏ Cày Theo các tư liệu sưu tầm được thì người đầu tiên làm ra kẹo là bà Nguyễn Thị Ngọc, sinh năm 1914, cư ngụ tại khu phố 1, thị trấn Mỏ Cày Kẹo dừa lúc đó có tên là kẹo Mỏ Cày Vào năm 1970, bà Nguyễn Thị Vinh, sinh năm 1945, cư ngụ tại thị xả Bến Tre, thay đổi mới cách chế biến kẹo Bà thành lập cơ sở sản xuất kẹo dừa Thanh Long, cơ sở đầu tiên ở thị xã Bến Tre, và từ đó tạo ra tên kẹo dừa Bến Tre

Từ nguồn nguyên liệu dừa rất phong phú của Bến Tre, cộng thêm tài khéo léo của người chế biến, người xứ dừa đã biết tăng thêm giá trị văn hóa, giá trị của lao động thủ công truyền thống vào sản phẩm để làm cho trái dừa không chỉ là nguồn nguyên liệu thô mà nó đã được nâng giá trị lên nhiều lần Ở đây yếu tố văn hóa trong sản phẩm thủ công đã làm nên giá trị kinh tế, góp phần cải thiện và nâng cao đời sống cho người dân xứ dừa Mặt khác, chính nhờ

có sự phát triển kinh tế như vậy mà nghệ thuật thủ công truyền thống lại được trân trọng, gìn giữ và không ngừng phát triển

2.2.2 Nguyên liệu

Nguyên liệu làm kẹo dừa gồm: nước cốt dừa, mạch nha, đường (trước kia người ta dùng đường thùng nhưng ngày nay dùng đường cát) Mạch nha được chắt lọc từ chất đường của hạt nếp khi được ủ cho lên mầm

Dừa: Dừa dùng làm kẹo dừa phải là dừa khô, loại dừa bên trong còn rất ít và hầu như

không còn nước dừa, cơm dừa phải dầy, có độ béo cao và màu trắng, không lên mọng dừa hay

bị "trăng ăn" Dừa khô lựa trái "rám vàng" mới vừa hái xuống Vì trái dừa mới bắt đầu khô này có hương vị đặc trưng, nước cốt có độ ngọt thanh

2.2.4 Thuyết minh quy trình

Ép lấy nước cốt dừa

Dừa khô được lột vỏ, lấy phần cơm dừa cho vào máy xay nhỏ Cho tất cả cơm dừa xay nhuyễn vào một cái bao và dùng máy ép lấy nước cốt dừa

Vô khuôn, làm khô, cắt kẹo

Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển màu, người ta sẽ cho lên giàn khuôn, khuôn đã được bôi trơn một lớp dầu dừa để chống dính Tại khâu này, người ta có thể phối trộn hoặc cho thêm nguyên liệu lần cuối vào để kẹo có nhiều mùi vị khác nhau như : đậu phộng giã

nhuyễn, phối màu xanh cho kẹo dừa lá dứa rồi hòa vào kẹo sầu riêng Hay cho thanh kẹo nửa màu trắng, nửa màu đen là kẹo dừa sầu riêng sôcôla…

Dùng dao cắt ra làm nhiều phần theo kích thước định sẵn

Gói kẹo

Phần cuối cùng là gói kẹo trong một lớp bánh tráng mỏng phía bên ngoài Bánh tráng dùng trong kẹo dừa là bánh tráng ăn được, dùng để làm không ướt tay và có tác dụng phụ trợ trong công việc hút ẩm của kẹo dừa Gói bao bì bằng bánh giấy

2.3 Kẹo chuối

Chà

Cô đặc 700Bx

Hòa tan

Bao gói Tạo hình Làm nguội Nấu kẹo

Lọc

Kẹo chuối

Cô đặc

Bột chuối ở dạng lỏng được cô đặc bằng nồi có cánh khuấy, tốt nhất cô đặc bột chuối đến 70°Brix Trong quá trình cô đặc có thể thêm 5-10% đường kính so với lượng bột chuối để tăng vị, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản Nếu cấn thiết có thể bổ sung 0.05% NaSHO4 hoặc acid Sorbic để chống ôi chua mốc

Nấu kẹo

Cho nước đường đã lọc sạch và bột chuối vào nồi nấu kẹo có cánh khuấy Trong quá trình nấu, dưới tác dụng của nhiệt độ cánh khuấy đảo trộn nên nước đường và bột chuối được trộn lẫn vào nhau thành một hỗn hợp đồng nhất, tạo nên khối kẹo quánh nhuyễn

Khi nhiệt độ kẹo đạt 1500C thì cho mè, đậu phộng đã được rang chín và bóc vỏ vào trộn đều Cuối cùng, chuyển kẹo đến bộ phận làm nguội

Làm nguội

Kẹo được dàn mỏng trên bề mặt làm nguội, chiều cao lớp kẹo khoảng 1-1,2cm Sau khoảng 15 phút, ta chia lớp kẹo thành những miếng nhỏ có kích thước 25x25cm Tiếp tục chờ khi kẹo nguội đến 40-450C, ta rắc lên hai mặt miếng kẹo một lớp mè mỏng, rồi đưa đi cán phẳng mặt kẹo

2.4 Kẹo Cu Đơ

2.4.1 Giới thiệu

Kẹo Cu Đơ là một loại kẹo đặc sản của tỉnh Hà Tĩnh Kẹo được nấu từ mật mía, đường, mạch nha, gừng có thêm lạc nhân và được đổ vào hai miếng bánh tráng ép lại Cái tên Cu Đơ xuất phát từ tên ghép Cu Deux trong đó deux là hai trong tiếng Pháp.Ngày xưa, ở một làng thuộc huyện Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh, một gia đình nọ có hai đứa con trai khôi ngô tuấn tú nhưng nhà lại rất nghèo Họ làm quần quật suốt ngày mà cơm không đủ ăn, áo không đủ ấm Một hôm cậu con trai cả về thưa với cha mẹ là sẽ cưới vợ Hai ông bà lo lắng không biết lấy đâu ra đồ sính lễ Nhà lại không có rượu, không có heo, không có nếp lấy gì mà đãi bà con

chòm xóm Trong lúc bế tắc, người cha mới đánh liều nấu mật mía sôi lên rồi đổ lạc (đậu phộng) vào Khi đem ra đãi, ai ăn cũng thấy ngon Được mọi người ưa thích, ông tiếp tục nấu

và đem đi bán ở những làng lân cận Từ đó, kiểu nấu mật mía với lạc lan rộng khắp huyện Hương Sơn

Ban đầu nó có tên là kẹo lạc (vì chỉ có mật mía và lạc) nhưng người ta thấy như vậy là bất công cho người sáng chế nên gọi là kẹo “cu Hai” (một người cha có hai thằng con trai) Khi phong trào Tây học nở rộ, những ông nghè ở đây mới đổi từ "Hai" thành "Deux" (tiếng Pháp có nghĩa là hai, số 2) cho "trí thức" Còn "cu" chỉ có người Việt Nam mới dùng, là tên gọi thân mật dành cho con trai (cu Tý, cu Tèo) Các cụ vắt óc suy nghĩ cũng không biết đổi từ

“cu” như thế nào, đành kết hợp cách gọi Việt - Pháp là "cu deux" (cu đơ) Xung quanh cái tên gọi dân dã này cũng có nhiều cách giải thích Đó là vào thời kỳ thực dân Pháp xâm lược, khi những người lính Pháp vô tình ăn trúng kẹo “cu Hai”, ghiền quá mới cho người truy tìm Khi biết tên gọi của nó, họ mới đổi từ "Hai" thành "Deux" cho phổ thông, để người Pháp tiện gọi Còn "cu" thì chịu, không biết đổi cách nào đành kết hợp đầu Việt, đuôi Pháp là "cu Deux" (cu đơ)

Trước kia, kẹo Cu Đơ chỉ đơn thuần chỉ là mật mía và lạc thì giờ nguyên liệu vô cùng phong phú Người ta đã biết kết hợp một cách hoàn hảo giữa mật mía, đường, mạch nha, gừng, lạc và bánh tráng Chính những thứ gần gũi đó đã tạo nên một hương vị độc đáo cho kẹo Cu Đơ

2.4.2 Quy trình sản xuất

2.4.3 Thuyết minh quy trình

Mật mía được bỏ vào chảo ( chuyên dùng), sau khi đun sôi chảy, cần thêm một số phụ gia như gừng, bột mạch nha để bánh được mềm hơn sau khi tráng và một nguyên liệu rất quan trong đó là lạc nhân ( đậu phộng hạt) Lạc được bỏ vào chảo mật đang sôi, với nhiệt độ nhất định, lạc sẽ giòn tan và rất thơm trong miếng bánh Cu Đơ Sau khi mọi thứ đã vừa độ, người làm bánh sẽ dùng những miếng bánh tráng cắt sẵn theo hình tròn, đổ hỗn hợp kẹo lên và ốp hai mẩu bánh tráng lại với nhau Sau khi đã hoàn thành công đoạn chế biến cu đơ, người ta thường xếp chồng lên nhau khoảng 5 đến 10 cặp bánh gói vào giấy báo và đựng vào túi nilon

để bánh được giòn lâu và không bị ẩm

Bếp nấu kẹo đa năng và chiếc máy khuấy kẹo Cu Đơ

Kẹo Cu Đơ được nấu từ lạc và mật mía, lúc đầu mật được bỏ vào chảo đun sôi chảy ra thành khuôn và thêm một số phụ gia như gừng, bột mạch nha và lạc vừng (đậu phộng) Sau

đó tất cả được đổ ra bánh đa nướng (bánh tráng) và ốp hai mẩu bánh tráng lại với nhau thay cho miếng giấy lót dưới kẹo lạc mà mỗi lần ăn phải bóc bằng tay, vừa sạch sẽ, lại đỡ mất công bóc giấy mà ăn vẫn giòn, ngon, hợp khẩu vị Một loại nấu non (mềm hơn), múc vào bát con (đọi) và dùng thìa để xúc ăn gọi là "kẹo đọi", chủ yếu bán tại nhà Loại kẹo này thường được

thưởng thức cùng với nước chè xanh

2.5 Kẹo Lạc

2.5.1 Giới thiệu

Kẹo lạc là một thứ kẹo cổ truyền của một số dân tộc ở Đông Á làm từ lạc rang và đường mía Kẹo lạc phổ biến ở Việt Nam và miền Nam Trung Quốc Ở các nước Nhật Bản và Triều Tiên, người ta cũng làm thứ kẹo lạc nhưng với hình thù và màu sắc khác với kẹo lạc ở Việt Nam và cũng không phổ biến như ở Việt Nam

Nhìn chung, cách chế biến kẹo lạc có những công đoạn chung giữa các vùng đó là:

- Rang lạc nhân chín tới, sát sạch vỏ và giã nhỏ

- Đun chảy đường hoặc mật làm từ mía với mạch nha rồi cho lạc vào trộn đều Một số nơi có thể cho thêm các phụ gia tạo mùi vào

- Đổ hỗn hợp trên ra phản gỗ có tráng mỡ rồi dàn mỏng và phẳng

- Cuối cùng là công đoạn cắt nhỏ thành từng chiếc kẹo Có thể ngay khi kẹo còn đang nóng và chưa rắn lại thì dùng dao có phết mỡ để sắt Hoặc, sau khi hỗn hợp nguội và rắn lại thì chặt ra thành từng miếng nhỏ Kẹo cắt thành từng chiếc nhỏ rồi sẽ được rắc qua bột nếp cho thơm và quan trọng nhất là để cho đỡ dính vào nhau

Kẹo lạc ăn giòn, bùi, ngọt Ở Việt Nam, kẹo lạc ở Nam Định là một trong những thứ kẹo

lạc được nhiều người ưa thích nhất, được biết đến với tên gọi kẹo Sìu Châu

Kẹo Sìu Châu là một thứ kẹo lạc cao cấp của người Nam Định , đầu tiên được bán ở cửa hàng đặt tại cửa nhà số 4 Hàng Sắt dưới, xế cửa đền Triều Châu (Thiều Châu), một ngôi đền

cổ của hội những người đồng hương thuộc huyện Triều Châu, Phúc Kiến, Trung Quốc sang sinh cơ lập nghiệp ở đất Sơn Nam Hạ từ lâu đời, ngay bến Ngự sông Vị Hoàng xưa Tên Triều Châu cứ đọc chệch dần đi nên mới có tên kẹo Sìu Châu

Có thể nói kẹo Sìu Châu là tuyệt đỉnh trong kỹ thuật làm kẹo lạc ở ta Những thanh kẹo được cắt ngắn, dường như chỉ vừa hai miếng cắn, không mấy mịn màng, thậm chí trông còn hơi cùn quằn nữa, bám đầy một lớp bột trắng ngà, nhưng ăn vào cứ thầy giòn tan Kẹo rất giòn mà lại rất dễ nhai, cái bùi của lạc hoà quyện với cái ngọt vừa quải của mạch nha trộn đường kính, cái thơm của lạc rang hoà quyện với cái thơm của mạch nha, bột nếp

Mỗi thanh kẹo xù xì quăn queo được bao trong vỏ bột nếp hương của đất Quần Liêu có tác dụng vừa chống ẩm vừa để ủ cho kẹo lên hương Cái tài tình của người chế biến là ở một thời điểm nào đó kẹo được nấu trong "chảo đồng điếu" bằng nhiệt lượng đượm của lửa than củi đã tạo nên một thứ kẹo lạc thanh có sắc nâu hồng và trong như hổ phách, ăn giòn tan, không dính răng, thơm lừng, ngọt đậm, để lại một dư vị vô cùng thích thú Kẹo giòn, mềm, lại tơi, rất phù hợp với nhu cầu thưởng thức của nhiều lứa tuổi Có người cầu kỳ đã thử độ