công nghệ sản xuất dầu mỡ thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU MỠ THỰC PHẨM BIÊN SOẠN: ThS. LÊ THỊ TƯỞNG NHA TRANG, THÁNG 6/2011 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU MỠ THỰC PHẨM BIÊN SOẠN: ThS. LÊ THỊ TƯỞNG NHA TRANG, THÁNG 6/2011 NỘI DUNG MÔN HỌC Chương 1: Giới thiệu về dầu mỡ thực phẩm. Chương 2: Nguyên liệu sản xuất dầu mỡ thực phẩm Chương 3: Công nghệ sản xuất dầu mỡ thô Chương 4: Tinh chế dầu mỡ thực phẩm Chương 5: Công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ dầu mỡ TP Chương 6: Chuyên đề mở rộng 2 Chương 1: Giới thiệu về dầu mỡ thực phẩm. Chương 2: Nguyên liệu sản xuất dầu mỡ thực phẩm Chương 3: Công nghệ sản xuất dầu mỡ thô Chương 4: Tinh chế dầu mỡ thực phẩm Chương 5: Công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ dầu mỡ TP Chương 6: Chuyên đề mở rộng TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Dầu mỡ trong sản xuất và đời sống. Chu Phạm Ngọc Sơn – NXB.TP.HCM 2. Kỹ thuật sơ chế bảo quản hạt có dầu. Nguyễn Mạnh Thân, Lại Đức Cận NXB. Nông nghiệp 3. Kỹ thuật ép dầu và chế biến dầu mỡ thực phẩm Nguyễn Quang Lộc, Lê văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh NXB. Khoa học và kỹ thuật 3 1. Dầu mỡ trong sản xuất và đời sống. Chu Phạm Ngọc Sơn – NXB.TP.HCM 2. Kỹ thuật sơ chế bảo quản hạt có dầu. Nguyễn Mạnh Thân, Lại Đức Cận NXB. Nông nghiệp 3. Kỹ thuật ép dầu và chế biến dầu mỡ thực phẩm Nguyễn Quang Lộc, Lê văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh NXB. Khoa học và kỹ thuật TÀI LIỆU THAM KHẢO 4. Những khái niệm về sự tự oxy hoá dầu mỡ ăn. NXB. Khoa học và kỹ thuật Hà Nội - Dịch nguyên bản từ tiếng Nga 5. Chế biến hạt dầu NXB. Nông nghiệp - Dịch nguyên bản từ tiếng Nga 6. Edible oil processing (2000)- Edited by Wolf Hamm and Richard J. Hamilton, UK 7. Antioxidants and food stability, Edited by many authors of university of reading. 8. Fats and oils– Edited by Richard D. O Brien, 2004 by CRC press LLC 4 4. Những khái niệm về sự tự oxy hoá dầu mỡ ăn. NXB. Khoa học và kỹ thuật Hà Nội - Dịch nguyên bản từ tiếng Nga 5. Chế biến hạt dầu NXB. Nông nghiệp - Dịch nguyên bản từ tiếng Nga 6. Edible oil processing (2000)- Edited by Wolf Hamm and Richard J. Hamilton, UK 7. Antioxidants and food stability, Edited by many authors of university of reading. 8. Fats and oils– Edited by Richard D. O Brien, 2004 by CRC press LLC BÀI MỞ ĐẦU - Dầu mỡ được biết đến từ 1400 trước công nguyên thời đế chế Ai Cập (phục vụ ăn uống, sản xuất xà phòng, làm nến). - 1752, Smeaton – máy nghiền ép dầu ra đời - 1795 đến 1891, Brahma và cộng sự - công nghệ tách dầu kết hợp với chưng sấy. - 1864, Irvine và cộng sự - công nghệ sử dụng dung môi trích ly dầu. - 1879, Merz và cộng sự – ra đời khái niệm chỉ số acid, chỉ số xà phòng, chỉ số iod và ứng dụng pp sắc ký xác định các acid béo trong dầu mỡ. 5 BÀI MỞ ĐẦU - Dầu mỡ được biết đến từ 1400 trước công nguyên thời đế chế Ai Cập (phục vụ ăn uống, sản xuất xà phòng, làm nến). - 1752, Smeaton – máy nghiền ép dầu ra đời - 1795 đến 1891, Brahma và cộng sự - công nghệ tách dầu kết hợp với chưng sấy. - 1864, Irvine và cộng sự - công nghệ sử dụng dung môi trích ly dầu. - 1879, Merz và cộng sự – ra đời khái niệm chỉ số acid, chỉ số xà phòng, chỉ số iod và ứng dụng pp sắc ký xác định các acid béo trong dầu mỡ. BÀI MỞ ĐẦU - Theo số liệu của Tổ chức Dầu thế giới 1998, có 17 loại dầu và mỡ với sản lượng trên 100 triệu tấn. Trong đó, có 4 loại mỡ có nguồn gốc từ động vật (21%); 13 loại dầu thực vật (79%). - Trong 100 triệu tấn dầu mỡ, 14% dùng vào mục đích công nghiệp, chủ yếu sản xuất xà phòng và các chất hoạt động bề mặt; 81% phục vụ con người (chủ yếu dầu nành, hướng dương, cọ và cải); 5% phục vụ gia súc. - Có sự dao động lớn về sản lượng tiêu thụ dầu mỡ giữa các vùng khác nhau trên thế giới, như TQ và Ấn độ: 10-12kg/người/năm. Sudan và Bangladesh: 5-7kg/người/năm, trong đó Mỹ và Tây Âu là 40-45kg/người/năm. 6 BÀI MỞ ĐẦU - Theo số liệu của Tổ chức Dầu thế giới 1998, có 17 loại dầu và mỡ với sản lượng trên 100 triệu tấn. Trong đó, có 4 loại mỡ có nguồn gốc từ động vật (21%); 13 loại dầu thực vật (79%). - Trong 100 triệu tấn dầu mỡ, 14% dùng vào mục đích công nghiệp, chủ yếu sản xuất xà phòng và các chất hoạt động bề mặt; 81% phục vụ con người (chủ yếu dầu nành, hướng dương, cọ và cải); 5% phục vụ gia súc. - Có sự dao động lớn về sản lượng tiêu thụ dầu mỡ giữa các vùng khác nhau trên thế giới, như TQ và Ấn độ: 10-12kg/người/năm. Sudan và Bangladesh: 5-7kg/người/năm, trong đó Mỹ và Tây Âu là 40-45kg/người/năm. 7 Source Oil World Annual 1999, pub.ISTA Mielke GmbH Hamburg, Germany 8 (From Oil World Annual 1998) Chương 1 Giới thiệu chung về dầu mỡ thực phẩm I. Vai trò của dầu mỡ trong công nghiệp, đời sống và cách phân loại dầu mỡ Tp. 1. Trong đời sống: - Là chất không thể thiếu trong cơ thể con người. - Có giá trị nhiệt lượng cao nhất. - Chứa nhiều axit béo không no. - Chứa nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể. - Ngoài ra, dầu mỡ còn tạo hương vị thơm ngon và góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho TP. 9 Chương 1 Giới thiệu chung về dầu mỡ thực phẩm I. Vai trò của dầu mỡ trong công nghiệp, đời sống và cách phân loại dầu mỡ Tp. 1. Trong đời sống: - Là chất không thể thiếu trong cơ thể con người. - Có giá trị nhiệt lượng cao nhất. - Chứa nhiều axit béo không no. - Chứa nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể. - Ngoài ra, dầu mỡ còn tạo hương vị thơm ngon và góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho TP. 2. Trong công nghiệp: Có nhiều ứng dụng trong các ngành thực phẩm, như: - Bánh kẹo - Mì tôm - Đồ hộp - Cà phê - Magarine - Shortening - Mayonnaise,… Ngoài ra, dầu mỡ còn ứng dụng trong công nghiệp sản xuất xà phòng, nến, sơn-vecni, thức ăn động vật, 10 2. Trong công nghiệp: Có nhiều ứng dụng trong các ngành thực phẩm, như: - Bánh kẹo - Mì tôm - Đồ hộp - Cà phê - Magarine - Shortening - Mayonnaise,… Ngoài ra, dầu mỡ còn ứng dụng trong công nghiệp sản xuất xà phòng, nến, sơn-vecni, thức ăn động vật, [...]...3 Phân loại dầu mỡ thực phẩm: Có hai cách phân loại phổ biến nhất: Cách 1: Căn cứ vào nguồn gốc của dầu mỡ: + Dầu mỡ có nguồn gốc từ thực vật + Dầu mỡ có nguồn gốc từ động vật Cách 2: Căn cứ vào trạng thái của dầu mỡ: + Dầu thực vật thể lỏng và mỡ động vật thể lỏng + Dầu thực vật thể đặc và mỡ động vật thể đặc 11 CHẤT BÉO  I.2 Thành phần hoá học của dầu mỡ thô: THÀNH PHẦN CHÍNH Triglyceride... triglyceride trong dầu mỡ phụ thuộc: + Nguyên liệu sản xuất + Kỹ thuật sản xuất dầu - Căn cứ vào các gốc hydrocacbon của axit béo, người ta phân loại triglyceride hỗn hợp và triglyceride đồng nhất - Trong phân tử triglyceride, axit béo chiếm 90% khối lượng phân tử còn glyxerin chiếm 10% Vì vậy, tính chất của dầu mỡ phụ thuộc chủ yếu vào cấu tạo và tính chất của axit béo tạo nên dầu mỡ đó 15 2 Axit béo:... hợp chất có phân tử lượng thấp, mang gốc gây mùi + Trong CNSX dầu mỡ, người ta khử mùi bằng phương pháp dùng hơi nước quá nhiệt sục vào dầu trong điều kiện chân không 30 8 Sáp - Là este của a.béo cao phân tử và rượu đơn chức - Hàm lượng sáp trong dầu mỡ khoảng 1,5 ÷2,5%, tuỳ thuộc vào loại dầu mỡ - Sự có mặt của sáp trong dầu mỡ sẽ làm dầu mỡ đục Vì vậy, trong CNSXDM cần loại bỏ càng nhiều sáp càng tốt... 500700ppm carotenes - Dầu có màu càng đậm thì chất lượng dầu càng xấu Vì vậy, trong CNSX dầu mỡ người ta tẩy màu bằng phương pháp hấp phụ bề mặt: Dùng hỗn hợp than hoạt tính và đất hoạt tính 29 7 Chất gây mùi + Các chất gây mùi trong dầu mỡ, chủ yếu là các hợp chất aldehyt (R-CHO), xeton (R-CO-R,) , xetoacid (R-COCOOH), acid béo, RCOOH), … + Phần lớn chất gây mùi tồn tại trong dầu mỡ là do dầu mỡ đã xảy ra... OCOR1 | | CH – OCOR2 OH CH2 – O – P = O O – (CH2)2 – NH2 | 25 Sự có mặt của phosphotid làm cho dầu trở nên đục Vì vậy, khi tinh chế dầu mỡ, loại bỏ càng nhiều phospholid ra khỏi dầu mỡ thì chất lượng dầu mỡ càng cao 5 Vitamin: - Trong dầu mỡ tồn tại các vitamin: A, D, E, K, F - Đây là những vitamin tan trong dầu, cơ thể không thể tự tổng hợp được, rất cần thiết cho cơ thể tồn tại và phát triển nhưng... (CH2=CH-CHO) 23 4 Phospholipit(Phosphotid) - Là chất xà phòng hóa trong dầu - Là thành phần phụ trong dầu mỡ Hàm lượng dao động từ 0,5 – 3% tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu Ví dụ: Dầu đậu nành 3.2%; dầu cải 2,5%; dầu hướng dương 1,5%; dầu cọ chứa rất ít hoặc không chứa phosphotid - Hai hợp chất điển hình và phổ biến của phosphotid trong dầu mỡ là leuxithin và xephalin 24 Leuxitin CH2 – OCOR1 | CH – OCOR2... 28 6 Chất màu: - Trong dầu có hai chất màu chủ đạo là :Carotenes và chlorophyll - Hàm lượng chất màu trong dầu dao động rất lớn, phụ thuộc từng loại nguyên liệu VD: Chlorophyll trong dầu olive: 1-20ppm; dầu cải Canola: 535ppm; dầu đậu nành: 1-1.5ppm (sau khi tinh chế còn 15ppb); dầu hướng dương < 30ppb; dầu cọ: 250-1800ppb; Carotenes hiện diện trong tất cả các loại dầu, trong đó dầu cọ chiếm nhiều nhất:... CHẤT CÔNG NGHỆ TÍNH CHẤT CẢM QUAN 35 ĐIỂM BỐC KHÓI – ĐIỂM CHÁY Điểm bốc khói (smoke point): nhiệt độ chất béo bắt đầu phân hủy và bốc khói (tạo thành acrolein) Điểm cháy (flash point): nhiệt độ ngọn lửa xuất hiện và bùng lên trên bề mặt chất béo) Điểm bốc khói (oC) Điểm cháy (oC) Dấu cải 218 317 Dầu đậu phọng 207 315 Dầu hạt bông 223 322 Dầu đậu nành 213 317 Dầu hướng dương 209 316 Dầu dừa 194 288 Dầu. .. 1100 ± 310 25 ± 15 3 30 ± 30 Coconut . dầu mỡ thực phẩm. Chương 2: Nguyên liệu sản xuất dầu mỡ thực phẩm Chương 3: Công nghệ sản xuất dầu mỡ thô Chương 4: Tinh chế dầu mỡ thực phẩm Chương 5: Công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ dầu mỡ. Nguyên liệu sản xuất dầu mỡ thực phẩm Chương 3: Công nghệ sản xuất dầu mỡ thô Chương 4: Tinh chế dầu mỡ thực phẩm Chương 5: Công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ dầu mỡ TP Chương 6: Chuyên đề mở. GIẢNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU MỠ THỰC PHẨM BIÊN SOẠN: ThS. LÊ THỊ TƯỞNG NHA TRANG, THÁNG 6/2011 NỘI DUNG MÔN HỌC Chương 1: Giới thiệu về dầu mỡ thực phẩm. Chương 2: Nguyên liệu sản xuất dầu mỡ thực