công nghệ sản xuất dầu mỡ thực phẩm

Trong công nghiệp: Có nhiều ứng dụng trong các ngành thực phẩm, như:Ngoài ra, dầu mỡ còn ứng dụng trong công nghiệp sản xuất xà phòng, nến, sơn-vecni, thức ăn động vật,... - Hàm lượng tr

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NỘI DUNG MÔN HỌC

Chương 1: Giới thiệu về dầu mỡ thực phẩm.

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất dầu mỡ thực phẩm

Chương 3: Công nghệ sản xuất dầu mỡ thô

Chương 4: Tinh chế dầu mỡ thực phẩm

Chương 5: Công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ dầu

mỡ TP

Chương 6: Chuyên đề mở rộng

2

Chương 1: Giới thiệu về dầu mỡ thực phẩm.

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất dầu mỡ thực phẩm

Chương 3: Công nghệ sản xuất dầu mỡ thô

Chương 4: Tinh chế dầu mỡ thực phẩm

Chương 5: Công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ dầu

mỡ TP

Chương 6: Chuyên đề mở rộng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Dầu mỡ trong sản xuất và đời sống.

Chu Phạm Ngọc Sơn – NXB.TP.HCM

2 Kỹ thuật sơ chế bảo quản hạt có dầu.

Nguyễn Mạnh Thân, Lại Đức Cận

NXB Nông nghiệp

3 Kỹ thuật ép dầu và chế biến dầu mỡ thực phẩm

Nguyễn Quang Lộc, Lê văn Thạch,

Nguyễn Nam Vinh

NXB Khoa học và kỹ thuật

3

1 Dầu mỡ trong sản xuất và đời sống.

Chu Phạm Ngọc Sơn – NXB.TP.HCM

2 Kỹ thuật sơ chế bảo quản hạt có dầu.

Nguyễn Mạnh Thân, Lại Đức Cận

NXB Nông nghiệp

3 Kỹ thuật ép dầu và chế biến dầu mỡ thực phẩm

Nguyễn Quang Lộc, Lê văn Thạch,

Nguyễn Nam Vinh

NXB Khoa học và kỹ thuật

TÀI LIỆU THAM KHẢO

4 Những khái niệm về sự tự oxy hoá dầu mỡ ăn.

NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội - Dịch nguyên

bản từ tiếng Nga

5 Chế biến hạt dầu

NXB Nông nghiệp - Dịch nguyên bản từ tiếng Nga

6 Edible oil processing (2000)- Edited by Wolf Hamm

and Richard J Hamilton, UK

7 Antioxidants and food stability, Edited by many

authors of university of reading.

8 Fats and oils– Edited by Richard D O Brien, 2004 by

CRC press LLC

4

4 Những khái niệm về sự tự oxy hoá dầu mỡ ăn.

NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội - Dịch nguyên

bản từ tiếng Nga

5 Chế biến hạt dầu

NXB Nông nghiệp - Dịch nguyên bản từ tiếng Nga

6 Edible oil processing (2000)- Edited by Wolf Hamm

and Richard J Hamilton, UK

7 Antioxidants and food stability, Edited by many

authors of university of reading.

8 Fats and oils– Edited by Richard D O Brien, 2004 by

CRC press LLC

BÀI MỞ ĐẦU

- Dầu mỡ được biết đến từ 1400 trước công nguyên thời đế chế Ai Cập (phục vụ ăn uống, sản xuất xà phòng, làm nến).

- 1752, Smeaton – máy nghiền ép dầu ra đời

- 1795 đến 1891, Brahma và cộng sự - công nghệ tách dầu kết hợp với chưng sấy.

- 1864, Irvine và cộng sự - công nghệ sử dụng dung môi trích ly dầu.

- 1879, Merz và cộng sự – ra đời khái niệm chỉ số acid, chỉ số xà phòng, chỉ số iod và ứng dụng pp sắc ký xác định các acid béo trong dầu mỡ.

5

BÀI MỞ ĐẦU

- Dầu mỡ được biết đến từ 1400 trước công nguyên thời đế chế Ai Cập (phục vụ ăn uống, sản xuất xà phòng, làm nến).

- 1752, Smeaton – máy nghiền ép dầu ra đời

- 1795 đến 1891, Brahma và cộng sự - công nghệ tách dầu kết hợp với chưng sấy.

- 1864, Irvine và cộng sự - công nghệ sử dụng dung môi trích ly dầu.

- 1879, Merz và cộng sự – ra đời khái niệm chỉ số acid, chỉ số xà phòng, chỉ số iod và ứng dụng pp sắc ký xác định các acid béo trong dầu mỡ.

BÀI MỞ ĐẦU

- Theo số liệu của Tổ chức Dầu thế giới 1998, có 17 loại dầu và

mỡ với sản lượng trên 100 triệu tấn Trong đó, có 4 loại mỡ có nguồn gốc từ động vật (21%); 13 loại dầu thực vật (79%).

- Trong 100 triệu tấn dầu mỡ, 14% dùng vào mục đích công nghiệp, chủ yếu sản xuất xà phòng và các chất hoạt động bề mặt; 81% phục vụ con người (chủ yếu dầu nành, hướng dương, cọ và cải); 5% phục vụ gia súc.

- Có sự dao động lớn về sản lượng tiêu thụ dầu mỡ giữa các vùng khác nhau trên thế giới, như TQ và Ấn độ: 10-12kg/người/năm Sudan và Bangladesh: 5-7kg/người/năm, trong đó Mỹ và Tây Âu

là 40-45kg/người/năm.

6

BÀI MỞ ĐẦU

- Theo số liệu của Tổ chức Dầu thế giới 1998, có 17 loại dầu và

mỡ với sản lượng trên 100 triệu tấn Trong đó, có 4 loại mỡ có nguồn gốc từ động vật (21%); 13 loại dầu thực vật (79%).

- Trong 100 triệu tấn dầu mỡ, 14% dùng vào mục đích công nghiệp, chủ yếu sản xuất xà phòng và các chất hoạt động bề mặt; 81% phục vụ con người (chủ yếu dầu nành, hướng dương, cọ và cải); 5% phục vụ gia súc.

- Có sự dao động lớn về sản lượng tiêu thụ dầu mỡ giữa các vùng khác nhau trên thế giới, như TQ và Ấn độ: 10-12kg/người/năm Sudan và Bangladesh: 5-7kg/người/năm, trong đó Mỹ và Tây Âu

là 40-45kg/người/năm.

Source Oil World Annual 1999, pub.ISTA Mielke GmbH Hamburg, Germany

(From Oil World Annual 1998)

Chương 1 Giới thiệu chung về dầu mỡ thực phẩm

I Vai trò của dầu mỡ trong công nghiệp, đời sống và cách phân loại dầu mỡ Tp.

1 Trong đời sống:

- Là chất không thể thiếu trong cơ thể con người.

- Có giá trị nhiệt lượng cao nhất.

- Chứa nhiều axit béo không no.

- Chứa nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể.

- Ngoài ra, dầu mỡ còn tạo hương vị thơm ngon và góp

phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho TP.

9

Chương 1 Giới thiệu chung về dầu mỡ thực phẩm

I Vai trò của dầu mỡ trong công nghiệp, đời sống và cách phân loại dầu mỡ Tp.

1 Trong đời sống:

- Là chất không thể thiếu trong cơ thể con người.

- Có giá trị nhiệt lượng cao nhất.

- Chứa nhiều axit béo không no.

- Chứa nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể.

- Ngoài ra, dầu mỡ còn tạo hương vị thơm ngon và góp

phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho TP.

2 Trong công nghiệp: Có nhiều ứng dụng trong các ngành thực phẩm, như:

Ngoài ra, dầu mỡ còn ứng dụng trong công nghiệp sản

xuất xà phòng, nến, sơn-vecni, thức ăn động vật,

Ngoài ra, dầu mỡ còn ứng dụng trong công nghiệp sản

xuất xà phòng, nến, sơn-vecni, thức ăn động vật,

3 Phân loại dầu mỡ thực phẩm:

Có hai cách phân loại phổ biến nhất:

Cách 1: Căn cứ vào nguồn gốc của dầu mỡ:

3 Phân loại dầu mỡ thực phẩm:

Có hai cách phân loại phổ biến nhất:

Cách 1: Căn cứ vào nguồn gốc của dầu mỡ:

vitamin tan trong dầu sáp

sterol sắc tố: chlorophyll, carotene protein

carbohydrate kim loại

vitamin tan trong dầu sáp

sterol sắc tố: chlorophyll, carotene protein

carbohydrate kim loại

Enzyme,.

1 Glyceride

Gồm: mono, di và triglyceride, trong đó

- Thành phần chủ yếu là triglyceride

- Là este của glyxerin và axit béo.

- Chiếm trên 95% trong dầu mỡ thô.

- Công thức cấu tạo của triglyceride:

- Là este của glyxerin và axit béo.

- Chiếm trên 95% trong dầu mỡ thô.

- Công thức cấu tạo của triglyceride:

ACYLGLYCEROL (GLYCERIDE) ESTER CỦA GLYCEROL VÀ ACID BÉO

ACYLGLYCEROL (Glyceride)

C HO

O

R 1 C HO

O

R 3

H 2 C OH

+ +

- Hàm lượng triglyceride trong dầu mỡ phụ thuộc:

+ Nguyên liệu sản xuất

+ Kỹ thuật sản xuất dầu

- Căn cứ vào các gốc hydrocacbon của axit béo, người ta phân loại triglyceride hỗn hợp và triglyceride đồng nhất

- Trong phân tử triglyceride, axit béo chiếm 90% khối lượng phân

tử còn glyxerin chiếm 10% Vì vậy, tính chất của dầu mỡ phụ thuộc chủ yếu vào cấu tạo và tính chất của axit béo tạo nên dầu

mỡ đó.

15

- Hàm lượng triglyceride trong dầu mỡ phụ thuộc:

+ Nguyên liệu sản xuất

+ Kỹ thuật sản xuất dầu

- Căn cứ vào các gốc hydrocacbon của axit béo, người ta phân loại triglyceride hỗn hợp và triglyceride đồng nhất

- Trong phân tử triglyceride, axit béo chiếm 90% khối lượng phân

tử còn glyxerin chiếm 10% Vì vậy, tính chất của dầu mỡ phụ thuộc chủ yếu vào cấu tạo và tính chất của axit béo tạo nên dầu

mỡ đó.

ACID BÉO R–COOH

ACID BÉO BÃO HÒA

(saturated fatty acid)

ACID BÉO KHÔNG BÃO HÒA (unsaturated fatty acid)

ACID BÉO KHÔNG BÃO HÒA ĐƠN (monounsaturated fatty acid)

- Trong dầu thô, acid béo chủ yếu tồn tại ở dạng liên kết trong glyxerid, chỉ một phần rất nhỏ tồn tại dạng tự do.

- Đặc điểm chung của acid béo trong dầu mỡ: Mạch c thẳng, số c chẵn

và chủ yếu có 1 gốc COOH

Ký hiệu acid béo:

Các acid béo không bão hòa có thể được ký hiệu theo hai hệ thống

- Hệ thống 1: Cx:y,zc (hoặc zt)

x: số nguyên tử c trong mạch

y: số liên kết đôi hiện diện

z: vị trí của liên kết đôi trong mạch c (đánh số bắt đầu từ c kế cận nhóm COOH)

c,t: cis hay trans

Ký hiệu acid béo:

Các acid béo không bão hòa có thể được ký hiệu theo hai hệ thống

- Hệ thống 1: Cx:y,zc (hoặc zt)

x: số nguyên tử c trong mạch

y: số liên kết đôi hiện diện

z: vị trí của liên kết đôi trong mạch c (đánh số bắt đầu từ c kế cận nhóm COOH)

c,t: cis hay trans

- Hệ thống EEC (End-of-carbon-chain): Cx:y,  m hay Cx:y, nm

ω hay n: vị trí liên kết đôi trong mạch (đánh số ngược lại hệ thống 1, C1 là C bắt đầu của mạch C- nhóm CH3)

Ví dụ:

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-(CH2)6 –COOH

- Theo danh pháp IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry, tạm dịch liên hiệp hóa học thuần túy và ứng dụng quốc tế): 9,12,15 – Octadecatrienoic acid

- Tên thông thường: α - Linolenic acid

- Ký hiệu theo hệ thống 1: C18:3,9c,12c,15c

- Ký hiệu theo hệ thống EEC: C18:3, ω 3 hay C18:3, n3

18

- Hệ thống EEC (End-of-carbon-chain): Cx:y,  m hay Cx:y, nm

ω hay n: vị trí liên kết đôi trong mạch (đánh số ngược lại hệ thống 1, C1 là C bắt đầu của mạch C- nhóm CH3)

Ví dụ:

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-(CH2)6 –COOH

- Theo danh pháp IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry, tạm dịch liên hiệp hóa học thuần túy và ứng dụng quốc tế): 9,12,15 – Octadecatrienoic acid

- Tên thông thường: α - Linolenic acid

- Ký hiệu theo hệ thống 1: C18:3,9c,12c,15c

- Ký hiệu theo hệ thống EEC: C18:3, ω 3 hay C18:3, n3

20

4 Phospholipit(Phosphotid)

- Là chất xà phòng hóa trong dầu.

- Là thành phần phụ trong dầu mỡ Hàm lượng dao động từ 0,5 – 3% tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu Ví dụ: Dầu đậu nành 3.2%; dầu cải 2,5%; dầu hướng dương 1,5%; dầu cọ chứa rất ít hoặc không chứa phosphotid.

- Hai hợp chất điển hình và phổ biến của phosphotid trong dầu mỡ

là leuxithin và xephalin.

24

4 Phospholipit(Phosphotid)

- Là chất xà phòng hóa trong dầu.

- Là thành phần phụ trong dầu mỡ Hàm lượng dao động từ 0,5 – 3% tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu Ví dụ: Dầu đậu nành 3.2%; dầu cải 2,5%; dầu hướng dương 1,5%; dầu cọ chứa rất ít hoặc không chứa phosphotid.

- Hai hợp chất điển hình và phổ biến của phosphotid trong dầu mỡ

là leuxithin và xephalin.

Sự có mặt của phosphotid làm cho dầu trở nên đục Vì vậy, khi tinh chế dầu mỡ, loại bỏ càng nhiều phospholid

ra khỏi dầu mỡ thì chất lượng dầu mỡ càng cao.

5 Vitamin:

- Trong dầu mỡ tồn tại các vitamin: A, D, E, K, F.

- Đây là những vitamin tan trong dầu, cơ thể không thể

tự tổng hợp được, rất cần thiết cho cơ thể tồn tại và phát triển nhưng dễ bị tổn thất do phản ứng oxy hóa lipit Hơn nữa, vitamin E có hoạt tính chống oxy hóa lipit rất tốt.

Vì vậy, trong CNSXDM cần phải bảo vệ các vitamin

- Trong dầu mỡ tồn tại các vitamin: A, D, E, K, F.

- Đây là những vitamin tan trong dầu, cơ thể không thể

tự tổng hợp được, rất cần thiết cho cơ thể tồn tại và phát triển nhưng dễ bị tổn thất do phản ứng oxy hóa lipit Hơn nữa, vitamin E có hoạt tính chống oxy hóa lipit rất tốt.

Vì vậy, trong CNSXDM cần phải bảo vệ các vitamin này.

- VTM E, F có nhiều trong dầu thực vật (Slide 27)

+ Halibut (cá bơn): 100-3000 VTM D i.u/g, thậm chí

có loài lên đến 50.000 i.u/g

(By J.A.Lovern, Department of Scientific and Industrial Research, Torry

Research Station, Aberdeen) 27

- VTM E, F có nhiều trong dầu thực vật (Slide 27)

+ Halibut (cá bơn): 100-3000 VTM D i.u/g, thậm chí

có loài lên đến 50.000 i.u/g

(By J.A.Lovern, Department of Scientific and Industrial Research, Torry

Research Station, Aberdeen)

Tocols in the major vegetable oils (mg/kg= ppm)

(Adapted from The Lipid Handbook 2nd Edn 1994)

Tocophenols Tocotrienols Vit E

6 Chất màu:

- Trong dầu có hai chất màu chủ đạo là :Carotenes và chlorophyll

- Hàm lượng chất màu trong dầu dao động rất lớn, phụ thuộc từng loại nguyên liệu.

VD: Chlorophyll trong dầu olive: 1-20ppm; dầu cải Canola: 35ppm; dầu đậu nành: 1-1.5ppm (sau khi tinh chế còn 15ppb); dầu hướng dương < 30ppb; dầu cọ: 250-1800ppb; Carotenes hiện diện trong tất cả các loại dầu, trong đó dầu cọ chiếm nhiều nhất: 500- 700ppm carotenes.

5 Dầu có màu càng đậm thì chất lượng dầu càng xấu Vì vậy, trong CNSX dầu mỡ người ta tẩy màu bằng phương pháp hấp phụ bề mặt: Dùng hỗn hợp than hoạt tính và đất hoạt tính.

29

6 Chất màu:

- Trong dầu có hai chất màu chủ đạo là :Carotenes và chlorophyll

- Hàm lượng chất màu trong dầu dao động rất lớn, phụ thuộc từng loại nguyên liệu.

VD: Chlorophyll trong dầu olive: 1-20ppm; dầu cải Canola: 35ppm; dầu đậu nành: 1-1.5ppm (sau khi tinh chế còn 15ppb); dầu hướng dương < 30ppb; dầu cọ: 250-1800ppb; Carotenes hiện diện trong tất cả các loại dầu, trong đó dầu cọ chiếm nhiều nhất: 500- 700ppm carotenes.

5 Dầu có màu càng đậm thì chất lượng dầu càng xấu Vì vậy, trong CNSX dầu mỡ người ta tẩy màu bằng phương pháp hấp phụ bề mặt: Dùng hỗn hợp than hoạt tính và đất hoạt tính.

7 Chất gây mùi

+ Các chất gây mùi trong dầu mỡ, chủ yếu là các hợp chất aldehyt (R-CHO), xeton (R-CO-R,) , xetoacid (R-COCOOH), acid béo, RCOOH), …

+ Phần lớn chất gây mùi tồn tại trong dầu mỡ là do dầu mỡ đã xảy

ra các phản ứng thuỷ phân và oxy hoá tạo nên các hợp chất có phân tử lượng thấp, mang gốc gây mùi.

+ Trong CNSX dầu mỡ, người ta khử mùi bằng phương pháp dùng hơi nước quá nhiệt sục vào dầu trong điều kiện chân không.

30

7 Chất gây mùi

+ Các chất gây mùi trong dầu mỡ, chủ yếu là các hợp chất aldehyt (R-CHO), xeton (R-CO-R,) , xetoacid (R-COCOOH), acid béo, RCOOH), …

+ Phần lớn chất gây mùi tồn tại trong dầu mỡ là do dầu mỡ đã xảy

ra các phản ứng thuỷ phân và oxy hoá tạo nên các hợp chất có phân tử lượng thấp, mang gốc gây mùi.

+ Trong CNSX dầu mỡ, người ta khử mùi bằng phương pháp dùng hơi nước quá nhiệt sục vào dầu trong điều kiện chân không.

8 Sáp

- Là este của a.béo cao phân tử và rượu đơn chức.

- Hàm lượng sáp trong dầu mỡ khoảng 1,5 ÷2,5%, tuỳ thuộc vào loại dầu mỡ.

- Sự có mặt của sáp trong dầu mỡ sẽ làm dầu mỡ đục Vì vậy, trong CNSXDM cần loại bỏ càng nhiều sáp càng tốt.

9 Cholesterol

31

8 Sáp

- Là este của a.béo cao phân tử và rượu đơn chức.

- Hàm lượng sáp trong dầu mỡ khoảng 1,5 ÷2,5%, tuỳ thuộc vào loại dầu mỡ.

- Sự có mặt của sáp trong dầu mỡ sẽ làm dầu mỡ đục Vì vậy, trong CNSXDM cần loại bỏ càng nhiều sáp càng tốt.

9 Cholesterol

Low-Density Lipoprotein (LDL) VÀ High-Density Lipoprotein (HDL)

ChOLESTEROL Thực phẩm

Tổng hợp (gan)

Cấu trúc màng tế bào Tiền tố các hormone steroid Acid mật và muối mật

Cân bằng giữa nguồn thực phẩm &

tổng hợp

Fats and Oils Nonglyceride Components

Fat or Oil

Phosphatides

(%)

Sterols (ppm)

Cholesterol (ppm)

Tocopherols (ppm)

Tocotrienols (ppm)

Soybean 2.2 ± 1.0 2965 ± 1125 28 ± 7 1293 ± 300 86 ± 86

Canola 2.0 ± 1.0 8050 ± 3230 53 ± 27 692 ± 85 —

Corn 1.25 ± 0.25 15,050 ± 7100 57 ± 38 1477 ± 183 355 ± 355Cottonseed 0.8 ± 0.1 4560 ± 1870 68 ± 40 865 ± 35 30 ± 30

Sunflower 0.7 ± 0.2 3495 ± 1055 26 ± 18 738 ± 82 270 ± 270Peanut 0.35 ± 0.05 1878 ± 978 54 ± 54 482 ± 345 256 ± 218

32

Peanut 0.35 ± 0.05 1878 ± 978 54 ± 54 482 ± 345 256 ± 218

Palm 0.075 ± 0.025 2250 ± 250 16 ± 3 240 ± 60 560 ± 140Palm kernel <0.07 1100 ± 310 25 ± 15 3 30 ± 30

I.3 Tính chất chủ yếu của dầu mỡ

- Điểm đông đặc (Slide 29)

- Điểm bốc khói (Slide 30)

- Điểm cháy (Slide 30)

- Điểm đông đặc (Slide 29)

- Điểm bốc khói (Slide 30)

- Điểm cháy (Slide 30)

Melting point 13-14 °C

Boiling point: 360 °C

MW: 284.47 g/mol MF: C18H36O2

Melting point 69,6°C

Boiling point: 383 °C

34

TÍNH CHẤT CÔNG NGHỆ TÍNH CHẤT CẢM QUAN

ĐIỂM BỐC KHÓI – ĐIỂM CHÁY

Điểm bốc khói (smoke point): nhiệt độ chất béo bắt đầu phân hủy và bốc

khói (tạo thành acrolein)

Điểm cháy (flash point): nhiệt độ ngọn lửa xuất hiện và bùng lên trên bề

mặt chất béo)

Loại dầu Điểm bốc khói

(oC)

Điểm cháy (oC)

36

Loại dầu Điểm bốc khói

(oC)

Điểm cháy (oC)

2 Tính chất hoá học của dầu mỡ

a Phản ứng hydro hóa

- Cộng hydro vào các nối đôi mạch cacbon của a.béo không no, chuyển thành dạng no trong điều kiện nhiệt độ và chất xúc tác thích hợp (nhiệt độ cao: 1950C và niken).

- Phản ứng này được ứng dụng để tạo nên các chất béo có độ đông đặc theo mong muốn ở điều kiện nhiệt độ thường.

- Phản ứng hydro hóa ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng vì nó làm giảm hàm lượng các acid béo cần thiết và tổn thất hàm lượng vitamin, cũng như chất màu carotenes có mặt trong dầu.

- Phản ứng này được ứng dụng để tạo nên các chất béo có độ đông đặc theo mong muốn ở điều kiện nhiệt độ thường.

- Phản ứng hydro hóa ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng vì nó làm giảm hàm lượng các acid béo cần thiết và tổn thất hàm lượng vitamin, cũng như chất màu carotenes có mặt trong dầu.

thay đổi trạng thái,

cấu trúc của dầu mỡ,

tạo điều kiện cho

thay đổi trạng thái,

cấu trúc của dầu mỡ,

tạo điều kiện cho

việc sử dụng và dự

trữ

Cùng công thức hoá học, nhưng acid béo dạng cis và trans khác nhau

về tên gọi, cấu tạo và giá trị dinh dưỡng.

 Ví dụ: Acid béo có cùng một nối đôi với công thức là C18 H34 O2 Nếu dạng cis có tên là acid oleic rất tốt cho sức khoẻ nhưng nếu ở dạng trans thì có tên là acid elaidic và có hại cho sức khỏe.

40