Bài giảng công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống từ đậu nành

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX CÁC SP LÊN MEN TRUYỀN THỐNG TỪ ĐẬU NÀNH Trình độ : Đại học Tín chỉ: 02 NỘI DUNG MÔN HỌC Chg1 Những vấn đề lý thuyết trình lên men Chg2 Công nghệ sản xuất sản phẩm lên men truyền thống từ đậu nành NỘI DUNG MƠN HỌC Chg4 Cơng nghệ chế biến thạch dừa (naka-deco) Chg5 Lên men axit hữu kỹ thuật sản xuất sản phẩm lên men đặc trưng Chg6 Công nghệ sản xuất rượu truyền thống Yêu cầu môn học - kiểm tra định kỳ - Hình thức thi: vấn đáp - Tham gia đầy đủ tiết học (tối thiểu 80% số tiết học lớp) TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống, trường ĐH Nha Trang Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền NXB KHKT Nguyễn Đức Lượng (2010), Giáo trình cơng nghệ lên men, NXB giáo dục GIỚI THIỆU MỘT SỐ SP TRUYỀN THỐNG LÊN MEN SẢN PHẨM TƯƠNG BẦN Đậu nành Cơm nếp/ bắp Muối, Giống VSV,… Chương Những vấn đề lý thuyết trình lên men Con đường EMP EmbDen- Meyerhof- Parnas PTTQ EMP: + Glucozơ + NAD + ADP + Pi → + pyruvate + NADH + H + ATP Từ pyruvat theo đường hướng khác Lên men chế biến    Mục đích: - Tạo thành sản phẩm có hương vị đặc trưng - Enzyme nấm mốc tham gia phản ứng sinh hóa, mà chủ yếu protease với thủy phân protein thành acid amin, lipid ester thơm, tạo thành sản phẩm hương vò đặc trưng cho chao • - Hương vò chao nhóm tạo nên: acid amin NH3 sản phẩm thủy phân protein acid béo methylacetone  Phương pháp thực hiện: - Thiết bị: Ang lên men khoảng 30l, thường sành - Chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài: Cơm lên mốc, bột ớt đỏ,…  Phương pháp thực hiện: + Xếp lớp đậu hỗn hợp áo vào ang đến 80% thể tích ang, sau cho vaøo dd NaCl 20% Yêu cầu thành phẩm:  Miếng chao ngun, bề mặt nhẵn mịn, có màu vàng ngà đặc trưng  Nước chao không đục  Chao có mùi chua đặc trưng, có vị béo, thơm, khơng đắng hay có mùi khó chịu Một số tượng hư hỏng chao • • Hiện tượng chao bò đắng Chao có mùi khó chòu Chao bị đắng • Mốc cằn cỗi  enzym khơng đủ mạnh  phần protein chuyển hóa thành peptid • Vi khuẩn gây đắng  ức chế hoạt động protease nhớt, mùi khó chịu bánh đậu Lên men có màng Chao bị đắng • Dùng thừa CaSO4  lactatcanxi  chao đắng, nồng chát • Một số hạt đậu nành có chất đắng • Một số a.amin gây vị đắng Vd: methionine gây vị đắng măng tre Chao có mùi khó chịu Mùi mắm tơm độ thủy phân yếu mạnh Đậu phụ có độ ẩm cao  bánh đậu dễ nhiễm khuẩn  mốc khơng phát triển Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao Ảnh hưởng muối Ảnh hưởng thủy phân Ảnh hưởng phương pháp bảo quản Ảnh hưởng peptide ● Ảnh hưởng muối: - Ức chế phát triển nấm mốc,các vi sinh vật gây hại - Tạo vị mặn cho sản phẩm - Giải phóng protease cố định bề mặt hệ nấm ● Ảnh hưởng thủy phân: - Quá trình ngâm muối ủ: enzyme nấm mốc tiết phân hủy chất tạo mùi vị êm dịu, đặc trưng cho chao - Protease nấm mốc thủy phân protein đậu nành thành peptid acid amin - Lipid bị thủy phân tạo acid béo, việc bổ sung rượu tạo ester giúp tạo hương ● Ảnh hưởng phương pháp bảo quản: Các cách bảo quản thông thường sử dụng cồn tạo vị gắt cho sản phẩm ngâm đậu tạo vị mặn  Wai đề xuất phương pháp áo toàn khối đậu lên mốc lớp parafin (nhiệt độ o 60 C) ● Ảnh hưởng peptid: - Các enzyme chống oxy hóa tăng huyết áp chao: hoạt tính cao Do chao chứa nhiều peptid có khối lượng phân tử khoảng 10 kDa The end! ... tronng SX SP lên men truyền thống? Chương2.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG TỪ ĐẬU NÀNH 2.1 Thành phần hóa học hạt đậu nành Glycine max Hạt đậu nành Hạt đậu nành ? KiĨm tra... lên men Chg2 Cơng nghệ sản xuất sản phẩm lên men truyền thống từ đậu nành NỘI DUNG MƠN HỌC Chg4 Cơng nghệ chế biến thạch dừa (naka-deco) Chg5 Lên men axit hữu kỹ thuật sản xuất sản phẩm lên men. .. sản xuất sản phẩm truyền thống, trường ĐH Nha Trang Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền NXB KHKT Nguyễn Đức Lượng (2010), Giáo trình cơng nghệ lên men, NXB