Bài giảng công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống từ đậu nành

Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống từ đậu nành... Công nghệ sản xuất các sản phẩm truyền thống, trường ĐH Nha Trang 2.. Nguyễn Thị Hiền 2006, Công nghệ sản xuất mì chí

NỘI DUNG MÔN HỌC

Chg1 Những vấn đề lý thuyết cơ bản về quá trình

lên men

Chg2 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men

truyền thống từ đậu nành

NỘI DUNG MÔN HỌC

Chg4 Công nghệ chế biến thạch dừa (naka-deco)

Chg5 Lên men axit hữu cơ và kỹ thuật sản xuất các

sản phẩm lên men đặc trưng

Chg6 Công nghệ sản xuất rượu truyền thống

Yêu cầu môn học

- 2 bài kiểm tra định kỳ

- Hình thức thi: vấn đáp

- Tham gia đầy đủ các tiết học (tối thiểu 80% số tiết

học trên lớp)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Công nghệ sản xuất các sản phẩm truyền thống, trường ĐH Nha Trang

2 Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền NXB KHKT

5 Nguyễn Đức Lượng (2010), Giáo trình công nghệ lên men, NXB giáo dục.

GIỚI THIỆU MỘT SỐ SP LÊN MEN TRUYỀN

THỐNG

Chương 1 Những vấn đề lý thuyết

cơ bản về quá trình lên men

Con đường EMP EmbDen- Meyerhof- Parnas

PTTQ EMP:

Glucozơ + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi →

2 pyruvate + 2 NADH + 2 H+ + 2 ATP

Từ pyruvat theo các đường hướng khác

Chu trình Krep

(Kị khí)

Lên men rượu (nấm men)

Chu trình PP

Phương trình tổng quát : Glucoza 6-P + 2 NADP + + H 2 O →

ribuloza 5-P + 2 NADPH + 2 H+ + CO 2

Điều hòa bằng chuyển hóa năng lượng tế bào

ATP ADP + H3PO4

Q-nhiệt cung cấp cho hoạt động của cơ thể

Điều hòa bằng cấu trúc tế bào

Hiệu ứng Paster

Glucoza Fructoza 1-6 di

ATP

O (P) CH3- C- COOH CO2+ H2O

Câu hỏi ôn tập chương 1

Câu 1 LM là gi? Phân loại quá trình LM và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình LM ?

Câu 2 Trình bày cơ chế điều hoà quá trình LM một giai đoạn phản ứng enzyme?

Câu 3 Trình bày cơ chế điều hoà quá trình LM nhiều giai đoạn phản ứng enzyme (nuôi ngược và chậm nhất)

? KiÓm tra bµi cò

Bản chất của quá trình lên men trong SX các SP lên men

truyền thống?

Tempeh

Rhizopus oligosporus

Câu hỏi ôn tập chương 2

Câu 1 Vai trò của nấm mốc lên men thực phẩm , VD SP lên men truyền thống ở VN?

Câu 2 Vai trò và ứng dụng của VK tronng SX SP lên

men truyền thống?

Chương2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG TỪ ĐẬU NÀNH

2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Hạt đậu nành

Glycine max

Hạt đậu nành

? KiÓm tra bµi cò

Em hãy nêu tóm tắt giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành và

kể tên một số SP chế biến từ

đậu nành?

Nếp cái hoa vàng

Thành phần hóa học của gạo nếp

Gạo tẻ

Thành phần hóa học của gạo tẻ, bắp

Thành phần

Hàm lượng (%) Gạo tẻ Bắp hạt Bắp mảnh

Gluxit 77,55 72 78,9

Protein 7,35 9 8,5

Lipit 0,52 4,8 0,8

Vi sinh vật trong sản xuất tương

Vi sinh vật trong sản xuất tương

Aspergillus oryzae

Hình thái và khuẩn lạc 2 loài

Aspergillus oryzae Aspergillus flavus

Điều kiện sinh trưởng A.oryzae

Aspergillus oryzae

Video CB tương Bần Yên Nhân

Quy trình sản xuất tương truyền thống

Đậu nành Gạo: nếp, tẻ

SX tương

Yêu cầu kỹ thuật ủ nấm mốc

- Gạo: Bổ sung nước 30% (2 ngày)

- Bắp: Bổ sung nước 20% (4 ngày)

- Nước dùng có NaCl 2%

- Sau 6-8 h nhiệt độ khối ủ 50-60 0 C

Yêu cầu kỹ thuật ngả tương

- Nấm mốc ủ hoặc NL đường hóa: 10 phần

Trộn giống Nuôi mốc

Gạo: nếp, tẻ

Hấp chín Ngâm nước 8-12h

Để nguội

Thủy phân Ngả tương

Để chín 5-10 ngày

Đậu nành

Xử lý Rửa

Để ráo (1h)

Sấy

(180-200 0 C)

45-60 phút Nghiền bột

Thủy phân nước đậu

2.3 Công nghệ sản xuất chao

CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT CHAO

Chao (Sufu) Len men

Đậu phụ

Giá trị dinh dưỡng của chao

• Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn

• Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ

Loại Năng

lượn

g (cal)

Protein (g) Chất béo

(g)

Carbo hydra

Vi deo sản xuất

đậu phụ

Cơ chế CN sản xuất chao :

 Do hệ enzyme protease, lipase có trong vi sinh vật xúc tác quá trình thủy phân:

- Protid  peptid, axit amin

- Lipit  axid béo

 Các hợp chất este thơm giúp chao

có vị đặc trưng

VSV trong SX chao

Actinomucor

elegans

Stolons: khuẩn ngang

Rhizoid : khuẩn căn

Gần họ Mucor và

Rhizopus

Quy trình sản xuất chao

Đậu nành Ngâm Rượu, NaCl

- Hàm lượng nước: 68-72%

- pH 6 - 6,5

Yêu cầu bánh đậu làm chao

Nuôi mốc chao

 Mục đích:

- Là giai đoạn quan trọng nhất.

- Sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men.

 Phương pháp thực hiện

Bánh đậu → cắt khối (4x4x2cm) → xử lý nhiệt → cấy trực tiếp bào tử mốc chao

(0,5kg bào tử / 100kg bánh đậu) → nuôi ở nhiệt độ 28- 30oC khoảng 36-42h

φ: 90-95%

Ướp muối /ngâm

dd rượu muối

 Mục đích:

 - Ngừng sự phát triển của nấm mốc

Cho vào thiết bị lên men

Lên men và chế biến

protein thành các acid amin, lipid và các ester thơm, tạo thành các

sản phẩm và hương vị đặc trưng

cho chao.

• Hương vị chao do 4 nhóm chính tạo nên:

- các acid amin và NH3

- các sản phẩm thủy phân protein

- các acid béo

- methylacetone

 Phương pháp thực hiện:

+ Xếp lần lượt từng lớp đậu và hỗn hợp áo ngoài vào ang đến 80% thể tích ang, sau đó cho vào dd NaCl

20%.

Yêu cầu thành

phẩm:

 Miếng chao còn

nguyên, bề mặt nhẵn mịn, có màu vàng ngà đặc trưng

 Nước chao không quá đục

 Chao có mùi chua đặc trưng, có vị béo, thơm, không đắng hay

có mùi khó chịu.

Một số hiện tượng hư hỏng

của chao

Chao bị đắng

• Mốc cằn cỗi  enzym không đủ mạnh  1

phần protein chuyển hóa thành các peptid

• Vi khuẩn gây đắng  ức chế hoạt động protease bánh đậu Lên men có màng nhớt, mùi khó chịu

gây vị hơi đắng như măng tre

Chao có mùi khó chịu

Mùi mắm tôm

độ thủy phân quá yếu hoặc quá mạnh

Đậu phụ có độ ẩm quá cao  bánh đậu

dễ nhiễm khuẩn  mốc không phát

triển được

Các yếu tố ảnh hưởng đến

chất lượng chao

Ảnh hưởng của muối

Ảnh hưởng của sự thủy phân Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản

Ảnh hưởng của các peptide

● Ảnh hưởng của muối:

● Ảnh hưởng của sự thủy phân:

enzyme do nấm mốc tiết ra phân hủy các chất nền tạo mùi vị êm dịu, đặc

trưng cho chao.

- Protease của nấm mốc thủy phân

protein đậu nành thành các peptid và acid amin.

- Lipid bị thủy phân tạo acid béo, việc

bổ sung rượu sẽ tạo ester giúp tạo

hương.

● Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản:

Các cách bảo quản thông thường như sử dụng cồn sẽ tạo vị gắt cho sản phẩm và ngâm đậu tạo vị quá mặn.

● Ảnh hưởng của các peptid:

- Các enzyme chống oxy hóa và tăng huyết áp

trong chao: hoạt tính khá cao Do chao chứa

nhiều peptid có khối lượng phân tử khoảng 10

kDa.

The end!