Bài giảng công nghệ sản xuất chè ĐHBK

…    … Mơc lơc PhÇn : Lịch sử phát triển ngành chè Phần : Quy trình trồng chè Phần : Công nghệ chế biến chè đen I Cơ sở khoa học sản xuất chè đen II Nguyên liệu III Công nghệ sản xuất chè đen OTD CTC Sơ đồ Công nghệ Phần I Giới Thiệu Chè đợc dùng làm nớc uống từ thời cổ đại cách 2000 - 3000 năm, đến thứ nớc uống đợc nhân dân giới a dùng Giá trị chè: * Giá trị thực phẩm: Trong chè có thành phần hoá học giầu chất dinh dỡng, có tác dụng tốt ngời nh : + Cafein số Alcaloit khác : chất có khả kích thích hệ thần king trung ơng, vỏ cầu đại não, làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cờng hoạt động quan thể + Hỗn hợp tanin chè : Có khả giải khát,chữa số bệnh đờng ruột * Giá trị y học: + Trên giới, Trung Quốc nớc biết dùng chè, dùng chè để chữa bệnh + Nớc chè tơi làm giảm đợc trình viêm: viêm khớp, viêm gan mãn tính, tăng cờng tính đàn hồi thành mạch máu + Chè có tác dụng chống đ ợc khả gây ung th chất phóng xạ +Giảm nguy tim mạch, chống não hóa, chống nhiƠm ®éc… Sự phát triển ngành chè giới - Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang Nhật Bản - Năm 828 sau CN Triều Tiên bắt đầu có chè - Sau TK17 chè truyền bá sang Châu Âu qua “con đuờng chè” đất liền & biển - 1780 Cty Đông Ấn Độ Anh nhập chè từ Trung Quốc trồng Ấn Độ - 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng Srilanca - 1833 Nga nhập chè TQ trồng bờ biển đen - 1914 trồng Malaixia - 1918 phát triển chè quy mô lớn Việt Nam - 1919 Myanma - Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho nước Ắ-Phi phát triển chè - Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè Châu phi - Cuối TK19 có Nam Mỹ Nhật xây dựng - 1940 có Châu Úc Chè phát triển châu, diện tích gieo trồng đạt 2.500.000 Sơ đồ phát triển sản xuất tiêu thụ chè giới Nghìn Năm Sự phát triển ngành Chè Việt Nam 2.1 Thời kỳ trước năm 1882 Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè loại hình: - Chè vườn dồng sông Hồng Nghệ An - Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men nửa, Hà Giang, Bắc Hà 2.2 Thời kỳ 1882-1945 - Xuất loại chè công nghiệp: Chè đen OTD chè xanh - Bắt đầu phát triển đồn điền chè lớn - Chè đen xuất sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang Bắc Phi - Diện tích chè nước 13.305 ha, sản lượng 6.000 chè khô/năm 2.3 Thời kỳ độc lập (1945- nay) - 1945-1954 Nhà nước chưa có điều kiện phát triển chè - Sau 1954, Nhà nước xây dựng Nông trường quốc doanh Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè : Chè đen OTD xuất sang Liên Xô, chè xanh xuất sang Trung Quốc - Đến hết năm 2002, + Tổng diện tích chè 108.000 ha, có 87.000 chè kinh doanh + Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, xuất khẩu  72.000 đạt 82 triu USD Máy tách râu xơ Cửa vào Cửa Máy rê Phễu tiếp nguyên liệu; Băngtải; Bộ phận truyền chuyển độngvàđộngcơ; Quạt thổi; Tay gạt; Thï ngkÝn; S¶n phÈm ra; Thï nghót bụi Sơ đồ sàng phân loại chè bán thành phẩm Cắt nhẹ Các số 1-3 Sàng Phần to Sàng sơ Sàng phân số Sàng tay Các số 1,2,3 Quạt rê Thành phẩm phân số Phần to Sàng Sàng c chắ n ầ Ph Sàng Cắt nhẹ Phần to Phần to Cán nhẹ Sàng M¸y t¸ch cng PhƠu tiÕp liƯu; Băng tải; Đ ộng cơ; Đ ộng cơvàtrục khuỷu; Mặtsàng; Cửa sản phẩm; Mỏy tách cẫng học Sơ đồ máy bán cẫng TBQĐ e Vật thể ĐK THĐK HTĐK I2 I1 Van Mở Hệ thống chấp hành đóng Máy nén khí Nguyªn lý cán Cửa vào Cửa Đấu trộn 7.1 Mục ®Ých : Nh»n ®¶m b¶o tÝnh thèng nhÊt vỊ chÊt lợng sản phẩm loại chè, đợc đồng ngoại hình nội chất lô hàng lớn 7.2 Yêu cầu - Lý học : kích cỡ, nặng nhẹ, vụn, bụi, tạp chất ) - Hoá học : thuỷ phần, hàm lợng chất hoà tan, hàm lợng tanin lại - Cảm quan : ngoại hình, nội chất, bao bì - Phải tiến hành kiểm tra mẫu chè trớc đấu trộn 7.3 kỹ thuật đấu trộn - Để đấu trộn chè có hiệu dựa vào : + Tiêu chuẩn Việt Nam: 1454 - 1993 Chè đen rời + Đơn đặt hàng khách hàng + Hợp đồng mua bán + Mức chất lợng loại chè có - Một loại chè thờng đấu hay nhiều thành phần chè khác nhau, theo tỷ lệ khác - Các phơng pháp đấu trộn: + Trộn máy trộn kiểu thùng quay + Trộn thủ công 7.4 Sản phẩm chè đen OTD sau đấu trộn OP: gồm tôm + đầu P: gồm cuối + nửa đầu hai + thân búp tơng đối non PS: gồm nửa cuối hai + phần non ba + thân búp thô xoăn, non BOP: phần gãy OP ( phần gãy phần tôm ), có nhiều tuyết BP: phần chè gãy chè P, tơng đối non BPS: phần gãy PS ( gồm phần gãy 2; 3; đơn búp mù xoè ) FBOP: ®Êu trén bëi F1 + BOP + BP F vµ D: phần vỡ, nát vụn phần chè Trong đó: F1: phần gãy BOP BP, tơng đối non, có nhiều tuyết F2 D: chủ yếu phần chè già bị vỡ nát OP OP P P PS Sản phẩm Chè đen Chè đen CTC Chè đen OTD - Chè cánh: OP, P, PS - Chè mảnh: BOP, BPS, BP - Chè vụn: F, D - BOP - BP - OF - PF - D Bao gói bảo quản sản phẩm 8.1 Bao gói 8.1.1 Mục đích + Giữ vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm + Bảo quản vận chuyển sản phẩm đợc thuận lợi +Tăng thêm giá trị cho sản phẩm 8.1.2 Yêu cầu + Bao kÝn s¶n phÈm + Thn tiƯn sư dụng + Đủ khối lợng, chất lợng loại sản phẩm bao bì đăng ký 8.2 Bảo quản sản phẩm + Xếp riêng mặt hàng chÌ, theo ký m· hiƯu, theo l« + Bao chÌ xếp nằm kệ gỗ cách 1020cm, cách tờng 50 cm; Giữa lô có lối lại Kho bảo quản cần phải đạt dợc yêu cầu sau: + Khô ráo, sẽ, mùi vị lạ, thoáng khí, nhiệt độ không khí kho không đợc cao, độ ẩm không khí kho < 60 % + không đợc để với vật t, hàng hoá khác, + Không để ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp + Phải đợc trang bị đầy đủ thiết bị điều kiện phòng chống cháy, næ… ... ngành chè Phần : Quy trình trồng chè Phần : Công nghệ chế biến chè đen I Cơ sở khoa học sản xuất chè đen II Nguyên liệu III Công nghệ sản xuất chè đen OTD CTC Sơ đồ Công nghệ Phần I Giới Thiệu Chè. .. trồng chè loại hình: - Chè vườn dồng sơng Hồng Nghệ An - Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men nửa, Hà Giang, Bắc Hà 2.2 Thời kỳ 1882-1945 - Xuất loại chè công nghiệp: Chè đen OTD chè xanh... + Tổng diện tích chè 108.000 ha, có 87.000 chè kinh doanh + Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, xuất khẩu  72.000 t 82 triu USD - Các nớc sản xuất chè: + Châu á: Trung Quốc, ấn Độ, Nhật Bản,