CÁC BÀI THỰC HÀNH VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN Bài : SẢN XUẤT SINH KHỐI VI KHUẨN ACETOBACTER XYLINUM ĐỂ CHẾ BIẾN NATA DE COCO Nata de coco sản phẩm lên men truyền thống Philippines, sản xuất từ nước dừa lên men bơi loại vi khuẩn len men dấm, có tên Acetobacter xylinum Nata de coco lớp váng trắng, dai dầy, lên lớp dừa già sau lên men vi khuẩn Bản chất lớp váng lớp màng hemicellulose bao quanh vi khuẩn, lớp màng dày so với kích thước tế bào, chúng tổng hợp nhanh mạnh tạo thành váng dầy Hemicellulose loại polysaccharide tế bào vi khuẩn tổng hợp từ trình trao đổi chất mơi trường ni cấy, chúng tích tụ đáng kể mơi trường, khơng hồ tan nước (nhưng hoà tan dung dịch kiềm), nên dễ tách khải môi trường nuôi cấy Đặc điểm vi khuẩn Acetobacter xylinum Là trường khuẩn Gram âm, bào tử, khơng di động, có khả nặng tạo lớp vỏ nhầy hemicelluose bao quanh tế bào nên vi khuẩn kết tủa tạo lớp váng dầy, váng vi khuẩn sử dụng để chế biến thực phẩm Điều kiện ni cấy vi khuẩn Mơi trường thống khí Nhiệt độ thích hợp : 300C Mơi trường phải có đầy đủ nguồn dinh dưỡng: C, N, P, K, S … Mơi trường phải có pH < 4,5 Quy trình sản xuất a Giai đoạn phân lập giữ giống Vi khuẩn phân lập dĩa từ nguồn nước dừa lên men thấy xuất váng trắng Sau giữ mơi trường thạch nghiêng Thành phần môi trường phân lập giữ giống: - Nước : 1000ml - Glucose : 2g - (NH4)2HPO4 (DAP) : 0,3g - Dung dịch Skegg : 5ml Nước : 1000ml MgSO4 : 40g Na2SO4 : 2g FeCl3 : 0,2g HClđđ : 1ml b Giai đoạn nhân giống cấp 1, cấp 2, cấp 3…:Ni cấy chìm Từ giống gốc ống nghiệm, cấy vào bình tam giác 100ml mơi trường dịch thể Sục khí Chuyển giống cấp sang mơi trường nhân giống cấp với thể tích tăng lên 10 lần Ni sục khí 24 – 48 giờ, ni cấy tĩnh từ – ngày Cấy giống cấp sang môi trường nuôi cấy cấp với thể tích tăng10 lần Ni sạu khí 24 – 48 giờ, nuôi cấy tĩnh – ngày c Giai đoạn sản xuất: nuôi cấy bề mặt tĩnh -1- Khi lượng giống nhân lên đủ cho yêu cầu sản xuất Tiến hành lên men bề mặt khay nhựa Các khay dược rửa sạch, tráng qua nước sôi phun cồn để khử trùng Mơi trường lên men có thành phần sau: Nước dừa già : 1000ml Đường cát : 20g (2%) (NH4)2SO4 : 8g (0,8%) (NH4)2HPO4 : 2g (0,2%) Acid acetic đậm đặc : 12ml (1,2%) Các thành phần (trừ acid acetic) cho vào nước dừa già lọc Nấu sôi, để nguội, bổ sung acid acetic vào Làm nguội môi trường xuống 300C Cấy giống vào trộn Sau phân vào khay nhựa đậy kín giấy báo xếp chống khay lên để nơi yên tĩnh Nhân giống cấp 3ngày 10% Tiệt trùng Autoclave Nấu sôi Các bước tiến hành lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum Thu hoạch Sau thời gian ủ lớp váng xuất ngày dày mơi trường cạn dần Khi ta tiến hành thu hoạch cách dỡ lớp váng khỏi môi trường Chế biến - Gỡ bỏ lớp nhớt phía mặt lớp váng - Miếng thạch sau thu hoạch dai cứng cắt thành miếng vuông nhỏ - Miếng thạch sau thu hoạch có màu vàng vá có vị chua có acid acetic nên ta phải tiến hành rửa dùng vật nặng đè cho nước chảy Sau lại ngâm rửa nước Cứ làm miếng thạch hết mùi chua có màu trắng - Đến nước cuối cùng, cho thạch vào nước sôi luộc 15 phút - Sơ chế: 3kg thạch : 1,5kg đường nấu cho ngấm đường - Làm nước đường bổ sung hương liệu - Có thể bổ sung chất bảo quản Na benzoat 0,1% Một số điều lưu ý thực Phải để nhiệt độ môi trường thật nguội cho vào vi khuẩn vào, khơng chúng chết hết Sau cấy vi khuẩn vào khay, phải để khay nơi yên tĩnh, không lay động khay làm cho miếng thạch tách lớp không ngon rời rạc Bài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT BÀO TỬ TỪ NẤM MỐC Hình thái Nấm mốc có dạng hình sợi phân nhánh gọi khuẩn ty Những sợi sinh trưởng đỉnh phát triển nhanh tạo thành khuẩn ty thể Cách phân lập a Giống Lấy từ chất tự nhiên (để đậu nành hấp chín, đậy nhãn lên dể phơi sương đêm cho lên mốc Sau chọn mốc có màu vàng hoa cau, hoa cúc để phân lập) b Nhân giống - Chuẩn bị môi trường thạch đĩa Đó mơi trường Saboward gồm có: Pepton : 20g Glucose : 40g Agar : 15g Nước : 1000ml Thanh trùng 121 C phút Sau để nguội cho tetracyline vào - Đặt đĩa petri hạt đậu chứa nấm mốc đem ủ Sau vài ngày hạt đậu phát triển thành khuẩn ty Nếu đĩa khơng bị nhiễm khuẩn lạ ta khơng cần phải cấy chuyền, đĩa bị nhiễm khuẩn ta tiến hành cấy chuyền để thu giống - Tiến hành giữ giống môi trường thạch nghiêng bảo quản thạch - Nhân giống bình tam giác Mơi trường chứa bình tam giác gồm: bã đậu nành hay cơm nấu khơng nhão Sau đem khử trùng 121 0C/5 phút Tiếp đến cấy giống từ mơi trường thạch nghiêng sang bình tam giác đem nuôi ngày, để đến lúc thu tơ trắng - Chuẩn bị môi trường bã đậu khay Trước đổ giống khay, ta cho vào bình tam giác lớp bột mì sau trút trộn với mơi trường khay ủ ngày c Thu hoạch Khi khay mốc mọc lớp màu xanh đều, chuẩn bị bột mì rang vàng phủ lên lớp mốc, lấy nguyên khối cho vào bao giấy bóp cho rời Sau đem sấy cho khô, làm cho nát cho vào bịch bảo quản Cách làm tương a Nguyên liệu - Đậu nành - Bột mì rang vàng - Muối - Bột bào tử b Cách thực - Ngâm nước, nấu mềm đậu nành tách làm phần: đậu để nước, phần nước nấu đậu cho vào muối 10% đem phơi nắng - Phần đậu sau nước, cho phần bột mì rang vàng vào trộn để tạo lớp áo quanh hạt đậu - Cho bột bào tử vào phần đậu với tỷ lệ gói bào tử (3g) : 250g đậu nành, sau trộn cho vào khay ủ khoảng ngày có tơ trắng bóp cho rời Cho nước nấu đậu vào xấp xấp mặt (hay nước muối 20%) Đem phơi nắng nhớ lắc ngày Sau thời gian ủ từ 30 – 45 ngày, ta tách thành phần : Phần hạt: ta tiến hành chế biến thành tương hột sau: 1kg đậu hột : 800g đường vàng, đem đường nấu thật sôi sau cho phần đầu vào tiếp tục nấu sơi tương hột Phần nước: Đem lọc lấy nước trong, thắng nước đường vàng đổ vào tiếp tục nấu sôi Nước tương thu thêm đường cho vừa ăn sử dụng Giống gốc Nhân giống cấp Nhân giống cấp Bánh giống Xay Bột bào tử giống Sử dụng lên men Đóng gói, bảo quản QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT BÀO TỬ Bài : CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MEO GIỐNG Meo giống khuẩn ty thứ cấp phân lập từ mmô thịt thể Cách phân lập - Chọn khuẩn ty từ nơi làm giống, từ thể to - Dùng dao gọt phần dính mơ thịt - Dùng gòn nhúng cồn 70o sát trùng thể - Lấy khay men khử trùng đặt thể lên giải phẩu, bỏ hết phần mơ phía ngồi lấy phần mô nằm bên để đảm bảo mô cấy vơ trùng - Sau đặt mơ cấy vào đĩa petri chứa môi trường PDA - Môi trường PDA gồm có: Khoai tây : 500g (khơng cần bỏ vỏ phải rửa sạch, cắt nhỏ, nấu sôi lọc dịch) Đường : 20g Agar : 15g Nước : 1000ml - Một phần nhỏ môi trường sau pha cho vào ống nghiệm để làm mơi trường thạch nghiêng để giữ giống - Còn phần lớn đưa vào bình tam giác để khử trùng đổ vào đĩa petri Sau đặt mơ thịt vào môi trường đem ủ Sau thời gian ủ, mẫu bị nhiễm ta tiến hành cấy chuyền nhiều lần để thu giống tinh khiết Tơ giống thu tơ giống cấp Cách nhân giống - Từ tơ giống cấp 1, ta tiến hành tạo meo hạt cách: dùng lúa nẩy mầm, gạo lức gạo tẻ nấu chín (tốt dùng lúa nẩy mầm có chứa nhiều chất dinh dưỡng) cho vào bình tam giácvà đem khử trùng 121 0C phút Dùng dao cắt phần thạch lẫn tơ nấm cho vào bình tam giác sau đem ủ tơ bao hạt (meo hạt) ( đĩa petri cấy vào bình tam giác) - Trong trình sản xuất nấm, sử dụng meo hạt khơng kinh tế rrất tốn công nên người ta tiến hành sản xuất meo cọng cách: Dùng rơm, rạ thân mì đem phơi thật khơ cắt thành đoạn (khoảng 3cm) Đem ngâm vào nước vôi 10% Xong vớt phủ lên lớp cám gạo Sau đó, xếp tất vào bao PE chai thuỷ tinh (như chai Tribeco) cho vừa kín đem khử trùng Từ meo hạt tạo ta cho vào bao PE chai thuỷ tinh, đậy miệng lại, đem ủ 15 ngày meo hạt Quả thể Phân lập giống Tạo meo giống cấp Meo hạt Meo cọng Các bước tiến hành tạo meo giống Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE Lên men q trình chuyển hố đường thành sản phẩm chủ yếu rượu ethylic CO2 điều kiện kỵ khí, theo phương trình tổng qt sau: C6H12O6 C2H5OH + CO2 + 27 kcal Quá trình thường hoạt động nấm men, nấm mốc vi khuẩn thường nấm men thuộc giống Saccharomyces Giống - Nấm men phân lập từ nguồn: + Nấm men bánh mì + Nấm men rượu nếp, men cơm rượu … + Nấm men lên men nước trái cây, dịch trái lên men… - Nấm men sau phân lập phải có hoạt lực mạnh ni mơi trường Sabouraud Mơi trường Sabouraud gồm có: Pepton : 20g Glucose : 40g Agar : 15g Nước : 1000ml - Từ ống nghiệm ta tiến hành nuôi qua rỉ đường Xử lý rỉ đường: + Cho acid sunfuric đậm đặc vào với tỷ lệ 35kg H2SO4 : rỉ đường + Dùng phương pháp lạnh : khuấy nhiệt độ thường 24h - Rỉ đường sau xử lý, ta cân 1kg rỉ đường cho vào 9l nước bổ sung N,P,K chất: o Urea : 30g o MgSO4 : 10g o DAP : 20g o NaCl : 20g - Sau đem nấu cho đạt pH = 4,5 – 4,6 Xong ta tiến hành khử trùng Sau ta cấy nấm men vào mơi trường rỉ đường ống nghiệm - Khi nấm men phát triển đầu mơi trường ta tiến hành cấy từ ống nghiệm qua bình tam giác (1 ống nghiệm cấy vào khoảng –3 bình) khoảng 16 – 24h cho vào thiết bị lên men (fermentor) lớn với tỷ lệ cho vào – 10% thể tích thiết bị - Sau cho vào thiết bị lên men với môi trường sau 36h phát triển cực đại dịch lên men Sau ta tiến hành lắng cách đóng viên alginate (cố định tế bào nấm men alginate) Cách đóng viên alginate Dùng alginate làm chất, sử dụng: Alginate Na 3% : 30g CaCl2 2% Nước : 1000ml Dịch lên men : mật độ 2.10 tế bào/ml Chuẩn bị becher vô trùng Cho vào becher 50ml alginate, 20ml dịch lên men trộn tạo thành hỗn hợp Chuẩn bị becher thứ 2, cho vào 150ml CaCl2 Tiến hành hút dịch bình nhỏ từ từ vào bình thu kết tủa Quá trình nước trái lên men a Nguyên liệu Dứa, mía loại trái có thịt không dẻo b Cách thực (đối với dứa) - Dứa sau làm sạch, ta tiến hành vắt lấy nước đem lọc để bỏ cặn - Thêm đường khoảng 15 – 20%, pha nước vào khoảng 100 –200 ml (đối với trái dứa) - Đun sôi hỗn hợp - Để nguội chiết vào chai - Sau cho men cố định alginate vào - Để n 24h sử dụng c Lưu ý - Trong trình lên men, thường xun mở nắp chai khí bớt ngồi Nếu khơng gây nổ chai - Sau lên men xong, nên sử dụng khoảng từ 24 – 36h - Nên vớt men sau lên men xong, để tái sử dụng đạt hiệu cao Bài : CÔNG NGHỆ LÊN MEN GIẤM CỐ ĐỊNH Nguyên liệu Nguyên liệu thực lên men giấm sản phẩm chứa cồn như: rượu, dịch trái lên men Cách phân lập VSV lên men giấm - Có thể phân lập VSV từ tự nhiên - Có thể lấy VSV từ sở sản xuất Sau có giống VSV ta tiền hành nhân giống tạo dòng (như bước trên) Cách thực - Sau có giống đủ mạnh, người ta chuẩn bị thiết bị lên men (fermentor) Trong thùng lên men có chứa chất mang như: bã mía, cùi bắp, xơ mướp….Các chất mang có tác dụng giữ men, làm cho dịch lên men - Sau chuẩn bị thùng lên men xong, ta tiến hành cấy men vào đổ dung dịch cần lên men vào thùng Vì VSV lên men giấm VSV hiếu khí nên cần phải cung cấp đầy đủ oxy - Dung dịch giấm sau thu nhận thường có nồng độ thấp Muốn có nồng độ cao ta cho tiếp tục giấm vừa tạo thành qua môi trường lên men Cứ làm nhiều lần ta có giấm có nồng độ cao Bài : LÊN MEN LACTIC Phân lập VSV lactic - Người ta phân lập VSV lactic chủ yếu từ nguồn: Kim chi, dưa chua Sữa chua - Môi trường phân lâp môi trường MRS Agar: Pepton : 10g Yeast extract : 5g Beef extract :10g Glucose : 20g Postassium phosphate : 2g Amonium citrate : 2g MgSO4 : 0.2g MnSO4 : 0,05g Tween 80 : 1,08g Agar :15g Sữa chua Ta phân lập chủng VSV lactic là: Lactobacillus bulgarius Streptococcus thermophilus môi trường MRS Agar Lactobacillus bulgarius : hình que, kết thành sợi dài hình chữ nhật có màu xanh, trực khuẩn gram dương, khơng có bào tử, phản ứng catalase âm tính Mơi trường ức chế pH = 6,5 Streptococcus thermophilus : chuỗi dài, hình cầu Mơi trường ức chế pH = 4,5 Hai chủng hỗ trợ : Lacto có khả lên men mạnh nên tạo vị chua Strepto khả lên men yếu nên chủ yếu tạo hương Phân lập từ kim chi dưa chua tương tự Tuyển chọn giống Cho vi khuẩn vào môi trường đường, 4h sau đem phân tích định tính acid lactic, sau định lượng acid lactic nhiều hay lựa chọn a Phương pháp định tính Acid lactic điều kiện có diện acid sunfuric KMnO (thuốc tím) chuyển thành acetaldehyde Acetaldehyde gặp hỗn hợp Ag/NH có màu đen Dựa vào xuất màu đen, người ta xác định có diện acid lactic dịch hay không KMnO4 + H2SO4 = K2SO4 + MnSO4 + H2O + 5O CH3 – CH(OH) – COOH + O = CH3CHO + CO2 + H2O CH3CHO + Ag/NH3 chất màu đen Cách thực Lấy ống nghiệm, cho vào – 7ml dung dịch cần kiểm tra Sau cho vào 1ml H2SO4 đem đun sôi Cho vào vài giọt KMnO 4, đặt vào ống nghiệm tờ giấy lọc (tẩm 10 – 20ml AgNO3 + 2ml dung dịch NH4OH) b Phương pháp định lượng Nguyên tắc : Lượng acid acetic có dịch mẫu biểu diễn độ Therner độ Therner số ml dd NaOH dùng để trung hoà lượng acid lactic có 100ml dd mẫu Dung dịch phenolptalein 1% môi trường acid không màu , lượng acid bị trung hồ NaOH phenolptalein chuyển sang màu hồng Dựa vào sụu chuyển màu phenolptalein mẫu, người ta xác định lượng NaOH cần dùng Cơng thức tính độ Therner: n 100 o T (độ therner) = V n : số lượng NaOH để trung hồ 100ml dung dịch mẫu V : thể tích mẫu Cách thực : - Cho vào becher lượng mẫu, thêm nước vào cho đủ 100ml - Cho vào mẫu phenolptalein - Dùng NaOH chuẩn độ đến becher có màu hồng khơng phai ngừng lại lượng acid lactic có mẫu: A% = To x 0,009 (g/100ml) Nhân giống bảo quản giống a Nhân giống Vì vi khuẩn lactic vi khuẩn kỵ khí nên khơng có q trình sục khí b Bảo quản giống Đông lạnh sâu Dùng eppendorf - Cho vào eppendorf 0,5ml dd glycerin đậy kín Sau đem hấp Autoclave 25 phút 121oC - Cho giống vào: hút 0,5ml giống vào eppendorf - Bảo nhiệt độ đông lạnh sâu Đơng khơ (sấy thăng hoa) Có thể bảo quản giống thời gian lâu - Sinh khối VSV, cho bột lactose vào, trộn thu hỗn hợp dạng sệt - Đưa dạng sệt vào khay đặt vào tủ lạnh để đơng nhanh, sau hạ nhiệt độ xuống –40oC Sau nhiệt độ lên để tinh thể đá thăng hoa điều kiện chân không Làm kim chi - Cải nên phơi cho héo - Thực ức chế vi khuẩn gây thối cách ngâm muối (khoảng 15% vòng –2 giờ) - Vắt thật nước để loại nước cải làm cho khô để không bị nhớt - Cho gia vị vào (tỏi, gừng, ớt bột, đường cát) - Sau nhận vào keo khoảng ngày dùng GIỚI THIỆU VỀ TÀI LIỆU Tài liệu bạn xem download từ website WWW.AGRIVIET.COM WWW.MAUTHOIGIAN.ORG »Agriviet.com website chuyên đề nông nghiệp nơi liên kết thành viên hoạt động lĩnh vực nông nghiệp, thường xuyên tổng hợp tài liệu tất lĩnh vực có liên quan đến nơng nghiệp để chia tất người Nếu tài liệu bạn cần khơng tìm thấy website xin vui lòng gửi yêu cầu ban biên tập website để cố gắng bổ sung thời gian sớm »Chúng xin chân thành cám ơn bạn thành viên gửi tài liệu cho Thay lời cám ơn đến tác giả cách chia lại tài liệu mà bạn có người Bạn trực tiếp gửi tài liệu bạn lên website gửi cho theo địa email Webmaster@Agriviet.Com Lưu ý: Mọi tài liệu, hình ảnh bạn download từ website thuộc quyền tác giả, chúng tơi khơng chịu trách nhiệm khía cạnh có liên quan đến nội dung tập tài liệu Xin vui lòng ghi rỏ nguồn gốc “Agriviet.Com” bạn phát hành lại thông tin từ website để tránh rắc rối sau Một số tài liệu thành viên gửi cho không ghi rỏ nguồn gốc tác giả, số tài liệu có nội dung khơng xác so với tài liệu gốc, bạn tác giả tập tài liệu liên hệ với chúng tơi có yêu cầu sau : Xóa bỏ tất tài liệu bạn website Agriviet.com Thêm thông tin tác giả vào tài liệu Cập nhật nội dung tài liệu www.agriviet.com ... Nên vớt men sau lên men xong, để tái sử dụng đạt hiệu cao Bài : CÔNG NGHỆ LÊN MEN GIẤM CỐ ĐỊNH Nguyên liệu Nguyên liệu thực lên men giấm sản phẩm chứa cồn như: rượu, dịch trái lên men Cách phân... bị lên men (fermentor) Trong thùng lên men có chứa chất mang như: bã mía, cùi bắp, xơ mướp… .Các chất mang có tác dụng giữ men, làm cho dịch lên men - Sau chuẩn bị thùng lên men xong, ta tiến hành. .. thiết bị lên men (fermentor) lớn với tỷ lệ cho vào – 10% thể tích thiết bị - Sau cho vào thiết bị lên men với môi trường sau 36h phát triển cực đại dịch lên men Sau ta tiến hành lắng cách đóng