báo cáo chuyên đề phát triển sản phẩm mới xúc xích lên men

Tiểu luận: Phát triển sản phẩm – Xúc xích lên men TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH & CNTP - - TIỂU LUẬN Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MỚI – XÚC XÍCH LÊN MEN Giáo viên hướng dẫn: Học viên thực hiện: Lớp: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Trần Đình Dũng Nguyễn Văn Bình Đỗ Tiến Thành Cao học thực phẩm 2009 – 2011 Năm 2010 GVHD: PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú Page Tiểu luận: Phát triển sản phẩm – Xúc xích lên men MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN I Ý TƯỞNG HÌNH THÀNH SẢN PHẨM MỚI 1.1 Cơ sở lựa chọn sản phẩm 1.1.1 Đánh giá thị trường sản phẩm xúc xích xúc xích lên men 1.1.2 Cơng dụng tác dụng sản phẩm tới sức khỏe, nhu cầu thị hiếu khách hàng 1.2 Ứng dụng nghiên cứu vào phát triển sản phẩm .11 PHẦN II CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 11 2.1 Thiết kế sản phẩm 11 2.2 Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm 11 2.2.1 Bao bì .11 2.2.2 Công bố tiêu chuẩn sở .12 2.3 Quy trình cơng nghệ chế biến xúc xích lên men 14 2.3.1 Lựa chọn nguyên liệu .15 2.3.2 Thái, xay nhuyễn phối trộn .16 2.3.3 Nhồi, định lượng .16 2.3.4 Quá trình lên men truyền thống lên men đại sản phẩm xúc xích lên men .17 2.3.5 Làm chín bảo quản 19 Phần CHIẾN LƯỢC THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM MỚI 19 3.1 Các giai đoạn thương mại hóa sản phẩm 19 3.2 Đánh giá chất lượng thị hiếu vệ sinh an toàn thực phẩm 20 3.3 Cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men 21 3.4 So sánh tương đối chi phí giá thành khả lưu thơng sản phẩm thị trường Việt Nam 22 3.5 Tiềm phát triển sản phẩm .23 Phần KẾT LUẬN 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 GVHD: PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú Page Tiểu luận: Phát triển sản phẩm – Xúc xích lên men ĐẶT VẤN ĐỀ Nhắc đến sản phẩm xúc xích (sausage) hẳn biết hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác chế biến từ thịt gia súc (thịt Lợn) thơm ngon bổ dưỡng Tuy nhiên, sản phẩm xúc xích hướng tới thực phẩm chức lại có ý nghĩa to lớn đời sống Đó là, bổ sung chế phẩm sinh học- hệ vi khuẩn lactobacilus (LAB) cho vào để lên men làm chín sinh hóa, kéo dài thời gian bảo quản, cung cấp chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa đặc biệt cung cấp hệ vi sinh vật sống – probiotics Theo Fuller (1989), ông định nghĩa probiotics “một chất bổ trợ thức ăn chứa vi sinh vật sống mà có ảnh hưởng có lợi đến vật chủ việc cải thiện cân hệ vi sinh vật ruột nó” Khái niệm sau phát triển xa : “vi sinh vật sống (vi khuẩn lactic vi khuẩn khác, nấm men trạng thái khô hay bổ sung thực phẩm lên men) mà thể ảnh hưởng có lợi sức khỏe vật chủ sau tiêu hóa nhờ cải thiện tính chất hệ vi sinh vật vốn có vật chủ” ( Havenaar Huis in't Veld, 1992 ) Như vậy, từ sản phẩm xúc xích truyền thống, tạo sản phẩm xúc xích lên men coi sản phẩm chức bổ sung chế phẩm sinh học – vi khuẩn LAB Đây coi hướng phát triển sản phẩm Xúc xích lên men sản phẩm xuất thị trường giới Chorizo (của Tây Ban Nha), Summer (của Mỹ), pepperoni (của Ý), Nham (của Thái Lan), Nhưng Việt Nam biết đến nem chua – sản phẩm lên men truyền thống nước ta gần giống xúc xích lên men Tuy nhiên, nem chua khác với xúc xích lên men chổ hệ vi sinh vật lên men sản phẩm nem chua hệ sinh vật tự nhiên, không phân lập, tuyển chọn mà nhờ kinh nghiệm chế biến tạo sản phẩm thịt chua- nem chua Còn sản phẩm xúc xích lên men bổ sung chế phẩm LAB- phân lập, tuyển chọn, bổ sung có mục đích nhằm ngồi giá trị dinh dưỡng, xúc xích lên men cung cấp lượng lớn vi khuẩn sống probiotics GVHD: PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú Page Tiểu luận: Phát triển sản phẩm – Xúc xích lên men Hướng tạo sản phẩm thị trường Việt Nam- xúc xích lên men bổ sung chủng LAB phân lập từ sản phẩm lên men (nem chua) làm chùng khởi động (Start cultures) định hướng thực phẩm chức chúng em đặc biệt quan tâm Với mong muốn phát triển sản phẩm làm phong phú, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mà chúng em chọn đề tài: “Nghiên cứu sản phẩm – xúc xích lên men” Nội dung đề tài gồm phần chính: Phần Ý tưởng hình thành sản phẩm Phần Chiến lược phát triển sản phẩm Phần Chiến lược thương mại hóa sản phẩm Phần Kết luận GVHD: PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú Page Tiểu luận: Phát triển sản phẩm – Xúc xích lên men PHẦN I Ý TƯỞNG HÌNH THÀNH SẢN PHẨM MỚI Biến ý tưởng khoa học thành sản phẩm thị trường tốn khó đặt nhiều hệ nhà kỹ thuật, nhà khoa học Học phần phát triển sản phẩm dịp để chúng em thử tư duy, hình thành ý tưởng tạo sản phẩm 1.1 Cơ sở lựa chọn sản phẩm 1.1.1 Đánh giá thị trường sản phẩm xúc xích xúc xích lên men - Các sản phẩm xúc xích có mặt thị trường Việt Nam đa dạng chủng loại: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tơm, xúc xích heo, xúc xích tiệt trùng, xung xích xơng khói, xúc xích Ý-pepperoni, - Để đa dạng hóa sản phẩm, tăng lợi nhuận tăng mẻ thị trường giới khơng có sản phẩm xúc xích lên men Việt Nam, nhóm chúng em tìm hiểu sản phẩm xúc xích lên men – bổ sung chủng LAB tạo sản phẩm chức 1.1.2 Công dụng tác dụng sản phẩm tới sức khỏe, nhu cầu thị hiếu khách hàng 1.1.2.1 Giới thiệu sơ lược thực phẩm chức (TPCN) TPCN có chứa probioctics + Thực phẩm (Food): Tất chất chưa chế biến nhằm sử dụng cho người gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút tất chất sử dụng để sản xuất, chế biến xử lý thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm chất dùng dược phẩm + Theo Bộ Y tế Việt Nam: Thông thư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 việc “Hướng dẫn việc quản lý sản phẩm thực phẩm chức năng” đưa định nghĩa: “Thực phẩm chức thực phẩm dùng để hỗ trợ chức phận thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng giảm bớt nguy gây bệnh” + Như vậy, có nhiều định nghĩa thực phẩm chức Song tất thống cho rằng: Thực phẩm chức loại thực phẩm nằm giới hạn thực phẩm (truyền thống – Food) thuốc (Drug) Thực phẩm chức thuộc khoảng giao thoa (còn gọi vùng xám) thực phẩm thuốc Vì người ta gọi thực phẩm chức thực phẩm – thuốc (Food-Drug) GVHD: PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú Page Tiểu luận: Phát triển sản phẩm – Xúc xích lên men Nếu phân loại thực phẩm chức (TPCN) theo tác dụng ta có nhóm chất tăng cường chức đường ruột bao gồm xơ tiêu hoá sinh học (Probiotics) tiền sinh học (Prebiotics) hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già: * Probiotic khai niệm đầy đủ là: Chế phẩm sản phẩm chứa lượng định vừa đủ VSV sống cấy bám vào phận thể vật chủ làm lợi cho sức khỏe vật chủ VD: Vi khuẩn Bifidobacterium, vi khuẩn Lactobacillus * Tác dụng probiotics - Tác dụng hệ tiêu hóa - Tác dụng miễn dịch - Cạnh tranh chất dinh dưỡng với vi khuẩn có hại - Tác dụng ngăn ngừa số bệnh khác * Các Prebiotics: Là chất Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến vi khuẩn ruột làm cân môi trường vi sinh cải thiện sức khoẻ Các thực phẩm chức loại cung cấp thành phần thực phẩm khơng tiêu hố, tác động có lợi cho thể cách kích thích tăng trưởng hay hoạt động số vi khuẩn đường ruột, nghĩa tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi phát triển, giúp cải thiện sức khoẻ * Synbiotics: Là kết hợp Probiotics Prebiotics tạo thành Synbiotics kết hợp tác dụng vi khuẩn kích thích vi khuẩn thể 1.2.2.2 Giới thiệu xúc xích lên men Sản phẩm xúc xích lên men bổ sung lượng vi khuẩn LAB (Lactobacilus): 106 CFU/g sản phẩm xem sản phẩm chức Cung cấp lượng vi sinh vật sống probiotics Như sản phẩm xúc xích lên men có số vai trò nói phần a) Định nghĩa, phân loại - Định nghĩa Xúc xích lên men định nghĩa dạng nhũ tương thịt phần tử chất béo, muối, tác nhân bảo quản (curing agents) gia vị khác Hỗn hợp phối trộn sau nhồi vỏ bao, tiếp lên men (làm chín), làm khô GVHD: PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú Page Tiểu luận: Phát triển sản phẩm – Xúc xích lên men Trong hầu hết sản phẩm, hạt chất béo đồng phân biệt đốm trắng nhúng bóng tối bề mặt thịt, kích thước hạt mỡ từ - 12mm tùy thuộc vào sản phẩm Ngoài ra, lên men kết hợp với giai đoạn làm chín mục đích để giảm độ ẩm tạo nên hương vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm cuối Để độ ẩm giảm đạt yêu cầu, người ta thường sử dụng vỏ bao có màng thấm bay nước Xúc xích lên men có tính chất đặc trưng mùi, vị, cấu trúc, mầu sắc thơng qua q trình lên men tác động điều kiện vật lý, hóa học hỗn hợp thịt chứa vỏ bao - Phân loại xúc xích lên men Xúc xích lên men chia làm nhóm chính: Nhóm 1: xúc xích sấy khơ (Dry), thời gian chín dài (long ripening) Ví dụ: Xúc xích lên men khơ cứng (của Ý, Đức, Hungary), saucission (của Pháp), pepperoni ( Châu âu, Bắc mĩ, Úc) Hình Xúc xích lên Hình Summer Hình Mettwurst men hungary sausage sausages Đặc điểm: Sản phẩm có sử dụng chủng giống thương mại Ở Mỹ sản phẩm có nhiệt độ lên men 15 - 35ºC thời gian – ngày Sản phẩm khơng hun khói hun khói nhẹ Do hoạt động vi khuẩn, giá trị pH giảm xuống 4,7 – 5,3 ( acid lactic 0,5 – 1%; độ chua tổng số 1,3%) nhờ đó, tạo điều kiện cho q trình sấy khơ protein biến tính kết sản phẩm có cấu trúc rắn Ở Châu âu, hoạt động vi khuẩn làm giảm pH xuống 5,3 – 5,6 làm cho sản phẩm có hương vị nhẹ so với sản phẩm Mỹ Thời gian sản xuất từ 12 – 14 tuần Sản phẩm cuối có:  Độ ẩm: 20 – 35%  Hàm lượng chất béo: 21%  Hàm lượng Protein: 39%  Muối: 4,2%  Mức aw: 0,85 – 0,86 Năng suất tiêu thụ sản phẩm đạt 64% GVHD: PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú Page Tiểu luận: Phát triển sản phẩm – Xúc xích lên men Sản phẩm có hương thơm sản phẩm bán khơ (Semidry) Nhóm 2: Xúc xích bán khơ (Semidry), thái lát, thời gian sản xuất ngắn (Sliceable, short processed) Ví dụ: summer sausage, xúc xích lên men, Holsteiner, Cervelat (Zervelat), Chorizo (của Tây Ban Nha), Tuhringer Đặc điểm: Sản phẩm có sử dụng chủng giống thương mại Do hoạt động vi khuẩn nên giá trị pH giảm 4,7 ÷ 5,3 ( acid lactic 0,5 – 1,3%, độ chua tổng số 1%) Thời gian sản xuất ÷ tuần Sấy khơ nhiệt nên loại bỏ ÷ 30% ẩm Sản phẩm cuối có: Độ ẩm: 35 ÷ 50% Hàm lượng chất béo: 21% Hàm lượng Protein: 24% Hàm lượng muối: 3,5% Mức aw: 0,92 ÷ 0,94 Năng suất tiêu thụ sản phẩm đạt 90% Sản phẩm bao gói sau lên men gia nhiệt Nhìn chung thường hun khói suốt q trình lên men Tỷ lệ độ ẩm protein không lớn 2,3 ÷ 3,7 / 1,0 Nhóm 3: nhóm có độ ẩm cao, phát triển quy mơ cơng nghiệp (Spreadable) Ví dụ: Teewurst, Mettwurst ( Đức), Frishe Braunschweiger Đặc điểm: Sản phẩm có độ ẩm lớn 50% Thời gian sản xuất từ – ngày Mức aw: 0,95 – 0,96 Sản phẩm ln hun khói Sản phẩm dễ bị hư hỏng Bảo quản lạnh, tiêu thụ - ngày Bảng Các thành phần dinh dưỡng sản phẩm thịt lên men [2] Chỉ tiêu Độ ẩm (Moisture) Calorie (Kcal) Protein Chất béo (fat) Chất tro (ash) Chất xơ Carbohydrate Xúc xích khơ (Dry) Xúc xích lên men Pepperoni lợn,bò lợn, bò 29,4% 30,5% 424 466 39% 40,3% 21% 20,3% 5,5% 4,8% 1,5% 5g/100g GVHD: PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú Page Tiểu luận: Phát triển sản phẩm – Xúc xích lên men Chỉ tiêu Xúc xích khơ (Dry) Xúc xích lên men Pepperoni lợn,bò lợn, bò 0,7% 21mg/100g 1,5mg/100g 1,4mg/100g 17,8mg/100g 18 mg/100g 143 mg/100g 176 mg/100g 379mg/100g 315 mg/100g 1881mg/100g 1788 mg/100g 3,3mg/100g 2,7 mg/100g 0,07mg/100g 0,07 mg/100g 0,4mg/100g 0,3 mg/100g 0,7 mg/100g Đường Calcium Iron Magnesium (Mg) Phosphorus (P) Potassium (K) Sodium Zinc (Zn) Cu Mn Vitamin C (ascorbic acid) Thiamine (B1) 0,6mg/100g 0,5 mg/100g Riboflavin (B2) 0,3 mg/100g 0,2 mg/100g Niacin (B3) 4,9mg/100g 5,4 mg/100g Pantothenic 1,1mg/100g 0,6 mg/100g Acid (B5) Vitamin B6 0,5mg/100g 0,4 mg/100g Folate 6DFE/100g Vitamin B12 1,9mg/100g 1,6 Vitamin E 0,3_/100g Cholesterol 78mg/100g 118mg/100g b).Thành phần nguyên liệu * Nguyên liệu thịt Để sản xuất xúc xích lên men nguyên liệu phải chứa từ 50 – 70% thịt nạc Thịt lấy từ nhiều nguồn động vật khác như: Thịt bò (tách phần khơng có giá trị lên đến 5%), thịt lợn, thịt cừu, thịt gà (tách phần khơng có giá trị lên đến 10%), thịt vịt, trâu, ngựa, lừa, tuần lộc, linh dương, nhím, cá voi, cá, thỏ mơ khác từ lồi khác sử dụng để làm sản phẩm thịt lên men Tất loại thịt trước đem chế biến phải bảo quản lạnh thời gian thường từ 24 – 72h sau giết mổ mục đích để tạo điều kiện cho trình lên men ban đầu đảm bảo giảm PH cách thích hợp Thịt bò có PH = 5,4 – 5,5, thịt lợn PH = 5,7 – 5,8 GVHD: PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú Page Tiểu luận: Phát triển sản phẩm – Xúc xích lên men Thịt lên men thường chia làm hai nhóm: Các sản phẩm làm từ tồn miếng thịt Ham (giăm bông) sản phẩm làm từ việc xay nhuyễn với miếng nhỏ loại sản phẩm xúc xích khác * Các chủng khởi đầu Việc sử dụng chủng khởi đầu chủ yếu phổ biến trình sản xuất xúc xích lên men bán khơ nhân rộng q trình sản xuất xúc xích lên men khô nước Đức Ở khu vực khác, chủng khởi đầu sử dụng phổ biến giá trị chúng ngày thừa nhận Chủng khởi đầu chủ yếu LAB chúng bổ sung để cải thiện độ sản phẩm để kiểm sốt q trình lên men Ở sản phẩm mà KNO3 bổ sung mà khơng có NaNO2 , thường bổ sung chủng có khả phân giải nitrate Micrococcus hay Staphylococcus làm chủng khởi đầu Staphylococcus sử dụng mà khơng có có mặt LAB * Các thành phần khác Muối phụ gia sản phẩm thịt lên men Nó thêm vào mức từ – 4%, (tối thiểu 2%; với 3% khơng làm chậm q trình lên men), cho phép acid lactic phát triển ức chế vi sinh vật không mong muốn khác Nitrit sử dụng từ 80 – 240 mg/kg với mục đích kháng khuẩn, tạo mầu chống oxy hóa Nitrate nitrit thường sử dụng kết hợp, nitrat thường khơng hay sử dụng ngoại trừ nguồn dự trữ cho nitrit, mà có lợi q trình chế biến lâu dài Nitrit hàng rào, ức chế phát triển vi khuẩn Q trình lên men sản xuất với có muối, có lượng lớn vi sinh vật nguy hiểm không sử dụng nitrit Các loại đường đơn glucoza (dextrose), chất để lên men dễ dàng tất loại vi khuẩn lactic Số lượng đường ảnh hưởng đến tỷ lệ, cấu trúc “acidulation” đóng góp đáng kể việc tạo hương vị, cấu trúc tính chất sản phẩm Hàm lượng đường dextrose thêm vào ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị pH sản phẩm cuối việc thêm đường không làm giảm giá trị pH chủng vi khuẩn bacteria không phát triển acid thừa GVHD: PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú Page 10 Tiểu luận: Phát triển sản phẩm – Xúc xích lên men Clostridia