Các chất có mùi thơm thuộc nhóm aldehyt, xeton trong sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa

CHẤT THƠM THỰC PHẨM Các Các chất chất có có mùi mùi thơm thơm thuộc thuộc nhóm nhóm aldehyt, aldehyt, xeton xeton trong sữa sữa và các sản sản phẩm phẩm chế chế biến biến từ từ sữa sữa ĐẶT ĐẶT VẤN VẤN ĐỀ ĐỀ • Sữa động vật thực phẩm vô quý giá cho sức khỏe người Protein sữa có thành phần acid amin cân đối độ đồng hoá cao Lipid sữa giàu lượng, có nhiều vitamin tan chất béo, vitamin A Sữa nguồn vitamin nhóm B (riboflavin) có nhiều canxi dạng kết hợp với cazein Tỷ lệ canxi phospho thích hợp mức đồng hoá canxi sữa cao Bên cạnh yếu tố nguồn dinh dưỡng, sản phẩm sữa có hương vị đặc trưng vô thơm ngon, quyến rũ Hương thơm sữa chủ yếu aldehyt, xeton từ nguồn axit béo tự do, protit tạo nên Đây tiêu cảm quan đóng vai trò quan trọng để đánh giá chất lượng trạng thái sữa Đặc tính sữa Tính chất vật lý •Tỷ trọng sữa dao động từ 1.026-1.032g/m3 •Độ nhớt trung bình sữa 1.8 centipoa phụ thuộc vào thành phần hóa học sữa, nhiệt độ •Áp suất thẩm thấu sữa 6.6 at 00C phụ thuộc vào hàm lượng lactoza, muối phân bố dạng phân tử ion •Nhiệt độ đóng băng : - 0,540 ÷ - 0,590oC •Độ dẫn điện: 38.10-4 – 60.10-4 •Nhiệt dung phụ thuộc hàm lượng chất béo •Độ dẫn nhiệt sữa chủ yếu phụ thuộc vào thành phần hóa học, cấu trúc sản phẩm nhiệt độ Đặc tính sữa Tính chất hoá học •Độ axít chung sữa bò 16-18oT Sữa đầu sau đẻ độ axit cao có hàm lượng protein muối cao sau giảm dần ngày •Ngoài thành phần protein, lipit, lactoza chứa hoàng loạt chất dễ bị oxi hóa bị khử vitamin C vitamin E, B 2, enzim chất màu…v.v Khả oxi hóa khử dung dịch đặc trưng oxi hóa khử Eh Sữa bình thường có Eh=0.2-0.3V •Sữa dung dịch keo có pha tồn đồng thời : Pha dung dịch thực: Thành phần gồm nước chất hòa tan lactoza, muối khoáng vitamin hòa tan nước Pha huyền phù: Chủ yếu protein lipoprotein Pha nhũ tương: Chủ yếu chất béo dạng cầu mỡ Sữa sản phẩm chế biến từ sữa Các sản phẩm sữa tươi: • Sữa tươi nguyên kem (whole milk) • sữa gầy (skim milk, non-fat milk) • Sữa có hàm lượng béo thấp (low-fat milk) Các sản phẩm kem tươi (fresh cream): • Kem tươi có hàm lượng chất béo cao (Whipping cream) • Kem tươi có hàm lượng chất béo nhẹ (Light cream) • Kem tươi có hàm lượng chất béo thấp (Half and half cream) Các sản phẩm sữa lên men kem sữa: • Kem chua (Sour cream) Sữa sản phẩm chế biến từ sữa • • • Kem béo chua nhẹ (Heavy cream) Nước sữa chua (Buttermilk) Sữa chua (Yogurt) Các sản phẩm sữa loại nước: • Sữa đặc không đường (Evaporated milk) • Sữa đặc có đường (Condensed milk) • Sữa bột (Dried milk) • Phô mai (cheese) Các sản phẩm từ chất béo sữa: • Bơ (butter) • Váng sữa (cream) Chất thơm sữa Chất thơm Là hỗn hợp phức tạp nhiều cấu tử, có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp Chất thơm đặc trưng cho cảm quan chất lượng thực phẩm, nhận biết 10.000 chất mùi Về chất, chất thơm hydrocacbon, alcohol, cacbonyl, ester, lactone, andehyt, xeton thành phần khác Các chất thơm sữa Dimethyl sulfide, ethylacetate, diacetyl, 3-methyl-1butanol, ketone aldehyde, hydrogen sulfit (H2S), mùi lacton, caramen hóa Trong sản phẩm lên men từ sữa có mùi đặc trưng khác nhau, tuỳ loại vi sinh vật sử dụng Bảng I.1 Nồng độ hợp chất bay có mẫu sữa (µg/kg) Raw 1% Raw 3% UHT 1% UHT 3% Past A 0% Past A 1% Past A 2% Past A 3% Past B 0% Past B 1% Past B 2% Past B 3%     2Methylpropanal 0.35a 0.40ab 2.24cd 2.52d 2.13c 0.21a 0.74b 0.52ab 0.27a 0.33a 0.48ab 0.29a     3-Methylbutanal 0.03ab BQL 0.85d 1.14e 0.02ab 0.02ab 0.17c 0.06ab 0.03ab 0.19c 0.17c 0.08b     2-Methylbutana 0.46b 0.90c 0.57b 0.91c 0.14a 0.09a 0.14a 0.09a 0.18a 0.13a 0.11a 0.13a     Hexanal 4.77de 2.68bc 1.58abc 12.97f 2.80c 0.75a 1.65abc 0.81ab 5.21e 1.62abc 0.82ab 0.74a     2-Furaldehyde BQL 0.20b 0.52c 0.38c BQL BQL BQL BQL 0.14ab BQL 0.13ab BQL     Heptanal 0.22bc 0.20abc 0.49d 1.68e 0.03a 0.04ab 0.12ab 0.07ab 0.37cd 0.11ab 0.08ab 0.14ab     Octanal 0.43c 0.52c 0.48c 0.95d 0.08a 0.07a 0.21b 0.12ab 0.14ab 0.10a 0.09a 0.15ab     Nonanal 1.40bcd 1.36bcd 1.71cd 3.92f 1.21abcd 0.65abc 1.28abcd 1.15abcd 1.80e 0.53ab 0.28a 0.42ab     Decanal 2.42a 2.72a 5.92b 6.68b 0.82a 2.74a 1.67a 5.93b BQL 0.79a 1.26a 1.61a 0.22a 0.26a 2.26e 2.15e 0.28a 0.61ab 0.14a 0.35ab 1.22cd 0.81bc 1.33d 0.41ab 7.40a 8.16a 22.39e 21.41e 8.45ab 7.38ab 6.61a 8.49a 11.44bc 11.55bc 14.18cd 16.08d 0.60b 1.09c 0.19a 0.15a 0.07a 0.13a 0.33ab 0.14a 0.18a 0.17a 0.30ab 0.13a Compound Ester     Ethyl acetate Sulfur     Dimethyl sulfide Alcohol     3-Methyl-1butanol * Chú thích: • Raw: Mẫu sữa tươi nguyên chất có hàm lượng chất béo 1% 3% • UHT: Mẫu sữa tiệt trùng có hàm lượng chất béo 1% 3% • a - f: Các chữ khác thể hợp chất khác loại mẫu Past A Past B: Tên gọi thương mại mẫu sữa trùng pasteur khác có hàm lượng chất béo 0%, 1%, 2% 3% BQL: Giới hạn xác định số lượng thấp Bảng I.2 Giá trị hoạt động mùi (OAV) số hợp chất bay sản phẩm sữa Aroma  threshol Compou d3  Past A  Past A  Past A  Past A  Past B  Past B  Past B  Past B  nd (µg/kg) Raw 1% Raw 3% UHT 1% UHT 3% 0% 1% 2% 3% 0% 1% 2% 3% Ketones     2,3Butanedione