Chuyên đề chất thơm của chè đen

TIỂU LUẬN MÔN HỌC CHẤT THƠM THỰC PHẨM Đề tài: Chất thơm chè đen Học viên : Mai Thị Vân Anh Lớp : Cao học thực phẩm (2007 - 2009) Người hướng dẫn: PGS TS Lê Thanh Mai NỘI DUNG  Mở đầu  Thành phần hóa học hương thơm tự nhiên chè  Sự hình thành chất thơm chè đen trình chế biến  Kết luận MỞ ĐẦU NGUỒN GỐC CÂY CHÈ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHÈ ĐEN NGUỒN GỐC CỦA CÂY CHÈ  Có lịch sử trồng trọt lâu đời  Xuất Trung Hoa (2737 trước công nguyên)  Du nhập vào Nhật Bản (805 sau công nguyên)  Cây chè đến Bồ Đào Nha vào khoảng năm 1500  Nước Anh quốc gia biết đến chè  Là thường xanh nhiệt đới, với xanh sáng có cưa  Quê hương xa xưa chè nằm gọn nước mà vùng rộng lớn bao gồm phía nam Trung Quốc, Ấn Độ, Myamar, phía Bắc Việt Nam Cây chè (Camellia Sinensis, hay Chinese Camellia) TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI Hai loại sản phẩm chè chè đen chè xanh Trong đó, chè đen chiếm 76% sản lượng Các quốc gia sản xuất chè hàng đầu giới Ấn Độ, Trung Quốc, Kenya, Srilanka, Indonesia, Thổ Nhĩ Kì… (1998) GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHÈ ĐEN  Một thức uống tiêu thụ rộng rãi giới (70-80% tổng sản phẩm chè giới)  Là sản phẩm thu mà trình chế biến có sử dụng hoạt tính enzym oxy hóa polyphenoloxydaza, peroxydaza, catalaza  Sản phẩm chè đen cho ngoại hình màu nâu đen, nước pha màu nâu đỏ, hương thơm tự nhiên mạnh, mùi hoa tươi, vị đậm dịu HƯƠNG THƠM CỦA CHÈ ĐEN ĐƯỢC HÌNH THÀNH DO CÁC YẾU TỐ SAU ĐÂY  Lượng tinh dầu có sẵn nguyên liệu ban đầu;  Các cấu tử tinh dầu tạo thành trình chế biến chè (chủ yếu trình oxy hóa, lên men tác dụng nhiệt độ cao);  Các chất có tính hấp phụ giữ mùi;  Ảnh hưởng nhiệt độ cao pha chè Thành phần hóa học hương thơm tự nhiên chè Tinh dầu chè hỗn hợp phức tạp gồm nhiều cấu tử khác - Nhóm axit hữu gồm: axetic, propionic, salicylic, nbutyric, isobutyric, izovalerianic, capronic, caprilic, hexanic panmitic, phenilaxetic, benzoic… - Nhóm rượu gồm có: Isoamilic, isobutylic, n-butylic, hexenol, hexanol, n-octanol, pentanol, benzylic, benziletilic, izopentanol, metiletiletanol, pheniletanol, metilbutanol, acetilpirol,… - Nhóm aldehit gồm có n- isobutanal, n-valerianal, metylaxetal, hexenal, benzal, hexanal, vanilin, paraoxybenzaldehyt,… - Nhóm hợp chất khác gồm: phenol, crezol, garaniol, linalol, xitral, xitronelol, tecpineol, axetophenol, metylaxetat, acrolein, metylsalicylat,… 2.1 Quy trình chế biến chè đen Hương thơm chè thành phẩm khác xa chè bán thành phẩm giai đoạn chế biến Nó đạt cực đại vào thời gian vò lên men chè sau thời gian sấy hương thơm giảm nhiều điều kiện sấy nhiệt độ cao cấu tử bay tinh dầu lại cấu tử có điểm sôi tương đối cao Nguyên liệu Vận chuyển bảo quản Héo chè Vò chè sàng tơi Lên men Sấy khô Phân loại Đấu trộn Đóng bao Bảo quản sản phẩm Nghiền, xé, làm xoăn 2.2 Các chất thơm chè đen Bảng : Thành phần nhóm hợp chất tinh dầu chè đen Nhóm hợp chất % theo tổng số tinh dầu Axit 12,78 Phenol 3,31 Các chất bazơ 0,20 Các aldehhyt 14,54 Tinh dầu trung tính 69,17 Vai trò aldehit chè  Một thành phần cấu tử quan trọng tinh dầu chè  Ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm chè: + Bản thân số aldehhyt có sẵn mùi thơm, + Tham gia vào tạo thành phức chất có mùi thơm độc đáo chè, tham gia vào hình thành màu sắc hương vị chè  Các aldehhyt có chè do: + Có sẵn nguyên liệu chè + Được tạo thành trình chế biến chè Trong chè tươi chứa lượng aldehhyt, cuối giai đoạn lên men chè hàm lượng đạt cực đại, sau sấy khô lượng đáng kể 2.3 Các chuyển hóa tạo chất thơm trình chế biến chè đen  Sự chuyển hóa axit amin kết hợp với catechin tác dụng polyphenoloxidaza;  Sự caramen hóa đường khử tác dụng nhiệt độ cao;  Sự tương tác axit amin đường khử tác dụng nhiệt ẩm a Sản phẩm chuyển hóa axit amin kết hợp với catechin tác dụng polyphenoloxidaza;  Các catechin sau bị oxy hóa tác dụng poliphenoloxidaza chuyển thành octoquinon Các octoquinon phản ứng với axit amin, oxy hóa chúng thành aldehhyt, khí cacbonic amoniac: b Sản phẩm caramel hóa đường khử tác dụng nhiệt độ cao  Caramel hóa trình tách nước khỏi đường kèm theo trình đồng phân hóa bước trùng hợp Nhiệt độ cao Đường Màu nâu + Hương thơm  Tạo thành:  Các chất có mùi thơm caramelan, caramelen, caramelin  Diacetyl (một chất thơm quan trọng hình thành giai đoạn trình carramel hóa)  Hàng trăm chất thơm khác chẳng hạn furan hydroxymethylfurfural (HMF) hydroxyacetylfuran (HAF), furanone hydroxydimethylfuranone (HDF), dihydroxydimethylfuranone (DDF) maltol từ disaccharide hydroxymaltol từ monosaccharide  Nhiều mùi thơm không mong muốn gia nhiệt cao (mùi đường cháy) c Sản phẩm tương tác axit amin đường khử (p.ư Mailard) -Axit amin chuyển hóa thành aldehhyt, khí cacbonic amoniac; - Đường khử chuyển hóa thành furfural oxy furfural  Giai đoạn khởi đầu: hình thành hợp chất N glycoside  Phản ứng chuyển vị Amadori tạo thành hợp chất xetozamin:  Các sản phẩm xetozamin sau tách nước thành reducton dehydro reducton, sản phẩm caramel, sản phẩm thủy phân mạch ngắn diacetyl, acetol hay pyruvaldehyde sản phẩm sau chuyển hóa trải qua trình phân hủy Strecker  Các aldehhyt hình thành sau trình phân hủy xetozamin chất tạo mùi mạnh Các aldehhyt Strecker gồm: ethanal (mùi hoa quả, mùi thơm ngọt), methylpropanal (mùi malt) 2-phenylethanal (hương hoa/ mật ong)  Sự ngưng tụ hai xetozamin tạo nên dẫn xuất pyrazine hợp chất tạo hương thơm mạnh 2.4 Một số hợp chất quan trọng hình thành chất thơm chè đen  Các axit amin  Các Hydrat cacbon  Các chất béo axit béo  Các carotenoid Các axit amin  Aspartic, glutamic, serine, glutamine, tyrosine, valine, phenylalanine, leucine, isoleucine theanine (5-Nethylglutamine)  Các hợp chất cacbonyl dễ bay hình thành từ axit amin suốt trình chế biến: Glycine —› formaldehyde Alanine —› acetaldehyde Valine —› isobutyraldehyde Leucine —› isovaleraldehyde Isoleucine —› 2-methylbutanol Methionine —› methional Phenyl alanine —› phenylacetaldehyde Các Hydrat cacbon Các đường tự có mặt chủ yếu búp chè glucose, fructose, sucrose, raffinose tinh bột hình thành nên hợp chất thơm khác vòng suốt trình chế biến chè đen Các chất béo axit béo  Axit béo tự do, đặc biệt axit linolenic ester chúng  Hàm lượng thay đổi suốt trình chế biến chè, axit béo không no giảm để tạo nên cấu tử hương thơm cho chè Axit linoleic linolenic tạo thành hexenal trans-2-hexenal tương ứng (Hatanaka et al., 1987)  Đa số hợp chất thơm mạch thẳng chuyển hoá từ trình phân huỷ lipid  Lý cao chất thơm chè orthodox (chè đen truyền thống) so với CTC (cutting, tearing, curling) giải thích dựa vào trình phân giải lipid Các carotenoid  Neoxanthin, violaxanthin, lutein, β-carotene  Toàn hàm lượng carotenoid giảm đáng kể suốt trình chế biến chè.Sự giảm hàm lượng trình sản xuất chè CTC cao chè orthodox Các hợp chất carotenoid giảm từ 0.053% (khối lượng chất khô) chè tươi đến khoảng 0.030% chè lên men (sau lên men) đến khoảng 0.026% chè đen sấy khô  Hình thành β-ionone từ β-carotene KẾT LUẬN  Chè đen thức uống có giá trị thị trường với nhiều tác dụng bổ dưỡng sức khỏe cho người như: tăng minh mẫn sảng khoái, tăng lĩnh hội óc, có khả phòng chống số bệnh cao huyết áp, giảm cholesterol máu, chống xơ vữa động mạch, phòng chống tác hại phóng xạ…  Hương thơm đặc trưng yếu tố thiếu cho chất lượng chè đen nói riêng loại chè khác nói chung  Hương thơm loại chè đen khác chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố, yếu tố bao gồm đặc trưng loại chè, mức độ lớn chè trước thu hái khác biệt điều kiện canh tác chè với phương pháp chế biến người sản xuất áp dụng  Hương thơm chè thành phẩm khác xa chè bán thành phẩm giai đoạn chế biến Nó đạt cực đại vào thời gian vò lên men chè sau thời gian sấy hương thơm giảm nhiều điều kiện sấy nhiệt độ cao cấu tử bay tinh dầu lại cấu tử có điểm sôi tương đối cao Cám ơn người lắng nghe! ... hương thơm tự nhiên chè  Sự hình thành chất thơm chè đen trình chế biến  Kết luận MỞ ĐẦU NGUỒN GỐC CÂY CHÈ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHÈ ĐEN NGUỒN... Héo chè Vò chè sàng tơi Lên men Sấy khô Phân loại Đấu trộn Đóng bao Bảo quản sản phẩm Nghiền, xé, làm xoăn 2.2 Các chất thơm chè đen Bảng : Thành phần nhóm hợp chất tinh dầu chè đen Nhóm hợp chất. ..  Hương thơm đặc trưng yếu tố thiếu cho chất lượng chè đen nói riêng loại chè khác nói chung  Hương thơm loại chè đen khác chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố, yếu tố bao gồm đặc trưng loại chè, mức