Ảnh hưởng của theaflavin (TF) và thearubigin (TR) trong chè đen tới chất lượng cảm quan của chè đen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC  TIỂU LUẬN CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM Đề tài : “Ảnh hưởng theaflavin (TF) thearubigin (TR) chè đen tới chất lượng cảm quan chè đen” Sinh viên thực : Phạm Thị Ngân Lớp : CHTP– 2009 Mã học viên : CB090751 HÀ NỘI – 2010 MỤC LỤC MỞ ĐẦU NỘI DUNG Thành phần hố học chè 1.1 Nước 1.2 Chất hoà tan (chất chiết) 1.3 Các nguyên tố tro .4 1.4 Tanin(chất chất) 1.4.1 Tính chất thành phần tanin 1.4.2 Hàm lượng Tanin chè .7 1.4.3 Một số tính chất Tanin chè 1.4.4 Vai trò tanin chất lượng chè tác dụng sinh học 1.5 Cafein (hay hợp chất Ankaloit) 10 1.6 Protein axit amin 10 1.7 Hợp chất Pectin .11 1.8 Các hợp chất Gluxit: 11 1.9 Các men chè 11 1.10 Vitamin 12 Khái quát Theaflavin Thearubigin .12 2.1 Giới thiệu chung 12 2.2 Cơ sở khoa học tạo Theaflavin Thearubigin 13 2.3 Ảnh hưởng Theaflavin Thearubigin đến chất lượng chè đen 16 2.4 Ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng Theaflavin Thearubigin 16 3.2 Quá trình héo 18 3.2.1 Mục đích: 18 3.2.2 Phương pháp héo chè .19 3.3 Quá trình phá vỡ tế bào định hình chè 19 3.3.1 Mục đích: 19 3.3.2 Phương pháp phá vỡ tế bào định hình chè: 20 3.4 Quá trình lên men 21 3.4.1 Mục đích: 21 3.4.2 Cơ sở trình lên men chè 21 3.4.3 Kỹ thuật lên men .22 3.4.4 Kiểm tra trình lên men .23 3.5 Quá trình sấy chè .23 3.5.1 Mục đích sở khoa học 23 3.5.2 Thiết bị kỹ thuật sấy chè .24 3.6 Phân loại chè 24 3.6.1 Mục đích: 24 3.6.2 Thiết bị sử dụng 24 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quan điểm hoá lý cảm quan .25 5.1.1 Đánh giá chất lượng chè phương pháp cảm quan 30 5.1.2 Nghiên cứu mối quan hệ gữa tỷ lệ TF/TR đến chất lượng chè 31 5.2 Nghiên cứu mối quan hệ tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm 34 5.2.1 Đánh giá chất lượng chè lên men theo thời gian lên men phương pháp cảm quan 34 5.2.2 Nghiên cứu mối quan hệ tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng chè .36 KẾT LUẬN 38 MỞ ĐẦU Thực phẩm loại sản phẩm tên gọi sản phẩm dùng để ăn, uống Phàm sản phẩm dùng để ăn uống việc đánh giá, lựa chọn sử dụng trước hết xác định trực quan thong qua quan cảm giác Các tính chất nhận biết quan cảm giác coi tính chất cảm quan Các tính chất cảm quan thực phẩm chiếm vị trí quan trọng chất lượng sản phẩm thực phẩm Các tính chất bao gồm: tính chất màu sắc, hình thái; tính chất cấu trúc sản phẩm; tính chất mùi; tính chất vị Trong nhu yếu phẩm mà người thường sử dụng nước uống yếu tố quan trọng hạng đầu Theo xu phát triển đời sống người ngày cao, đòi hỏi nước uống khơng nhiệm vụ giải khát mà cịn phải có nhiệm vụ bổ dưỡng chống bệnh tật Một loại nước giải khát đồ uống từ chè Chè loại sản phẩm đồ uống bổ dưỡng, từ lâu sử dụng phổ biến giới Người ta uống chè quanh năm, từ vùng băng giá chấu Âu, đến vùng sa mạc Châu Phi, ngày thấy hầu hết quốc gia khơng cịn xa lạ chè Sở dĩ chè sử dụng rông rãi lồi người sớm tìm đặc tính ưu việt hẳn so với loại đồ uống khác Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, chè cịn có nhiều đặc tính đặc hiệu khác chống nóng, chống khát, kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho người minh mẫn, chống mệt mỏi đặc biệt khả chữa bệnh Chính hiểu đặc tính đó, nhu cầu sử dụng chè người tiêu dung ngày cao Cùng với tiêu thụ với hàm lượng chè lớn yêu cầu ngày khắt khe chất lượng chè mà đời sống trình độ thưởng thức chè người dân nâng cao gắn liền với sống vùng Và tiêu dánh giá chất lượng chè đen xác định cường độ mầu nước chiết chè Cường độ màu nước chiết chè đen lại định bới sản phẩm oxy hóa tannin Teaflavin tearubighin, chúng hình thành chủ yếu lên men chè Do chọn đề tài tiểu luận là: “Ảnh hưởng theaflavin (TF) thearubigin (TR) chè đen tới chất lượng cảm quan chè đen” NỘI DUNG Thành phần hố học chè 1.1 Nước Trong giai đoạn thời kì sinh trưởng khác hàm lượng nước thể sinh vật khác Nhìn chung thời kì sinh trưởng tế bào não hàm lượng nước cao Qua hàm lượng nước có nguyên liệu chè đốn biết độ non già chè biết chất lượng chè tươi Hàm lượng nước búp chè, non cao chè già thay đổi lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, điều kiện khí hậu yếu tố khác Nếu xét theo tính chất thời vụ giống chè biến đổi hàm lượng nước búp chè tôm non sau: Tháng Búp chè Việt Nam (%) Búp chè Liên Xô (%) 76,94 62,93 76,97 77,26 75,82 77,47 76,58 77,64 76,51 78,49 77,10 77,82 77,48 77,21 10 76,44 73,45 11 75,92 73,46 12 75,79 70,34 Ngay ngày, tuỳ thuộc điều kiện khí hậu mà hàm lượng nước chè thay đổi Ta biết chè non lượn nước nhiều cẫng chè có thuỷ phần cao Tơm % nước Lá 76,60 Lá 75,60 Lá 74,26 Cẫng chè 84,80 Đối với q trình cơng nghệ chế biến chè, hàm lượng nước chè có ý nghĩa quan trọng, khơng ảnh hưởng đến việc định mức tiêu hao nguyên liệu đơn vị sản phẩm mà trực tiếp định đến việc lựa chọn chế độ cơng nghệ q trình chế biến chè Ví dụ: Chè tươi có thuỷ phần cao hay thấp có liên quan mật thiết đến độ làm héo sản xuất chè đen: phương pháp, nhiệt độ, thời gian làm héo lượng nước lại chè héo định tăng hay giảm áp lực vị chè Trong q trình chế biến chè dù lượng nước chè tươi ban đầu nhiều hay ln thay đổi giảm dần tuỳ theo yêu cầu công nghệ giai đoạn chế biến theo yêu cầu bảo quản chè khô cần phải ý đến giai đoạn sau: Đối với sản xuất chè đen, giai đoạn vò độ ẩm chè cao làm nước ép bị chiết mạnh gây tổn thất chất chiết, độ ẩm thấp tượng vụn nát tăng, giai đoạn lên men chè phải có độ ẩm định tạo cho q trình ôxyhoá lên men tiến hành cách thuận lợi đồng khố chè Như ta biết, giai đoạn cuối trình sơ chế chè sấy khô Trong thời gian sấy khô nhờ bốc ẩm từ chè mà tạo khả giữ chè bán thành phẩm hay thành phẩm dạng khô lâu dài Theo tiêu chuẩn kĩ thuật sau sấy độ ẩm chè lại 36% Độ ẩm có ý nghĩa quan trọng nế độ ẩm thấp quy định chè tổn thất tinh dầu lớn sấy, độ ẩm cao quy định thời gian bảo quản phân loại tính hút ẩm chè chứa ẩm q độ ẩm quy định Hiện xác định độ ẩm chè tăng lên thời gian bảo quản nguyên nhân chủ yếu dẫn đến làm giảm chất lượng chè, độ ẩm cao với nhiệt độ tăng làm cho biến đơi hố học chủ yếu q trình oxy hóa chuyển chất tan sang trạng thái không tan phân huỷ chất tăng lên nên hương vị chè giảm xuống rõ rệt Ngoài độ ẩm chè tăng lên hoạt động vi sinh vật chè, với bụi khơng khí rơi vào sau sấycũng tăng cườngđặc biệt nấm men nấm mốc Độ ẩm làm cho chè bị mốc 11- 13% Như muốn giữ chất lượng chè khơ bị biến đổi thời gian bảo quản phải quan tâm đến độ ẩm chè lúc bao gói, đóng thùng 1.2 Chất hồ tan (chất chiết) Hàm lượng chất chiết tiêu khách quan quan trọng đẻ đánh giá chất lượng chè Chất chiết pha chè tan vào nước nóng Hàm lượng chất hồ tan loại chè khác nhau, phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu mức độ đắn việc thực q trình cơng nghệ mùa chế biến Trong chè đen hàm lượng chất hồ tan nhiều so với ngun liệu ban đầu Búp Búp Tháng Lá chè tươi Bán TP Lá chè tươi Bán TP 41,13 36,07 41,28 35,68 44,14 36,33 42,32 35,46 45,60 36,11 43,98 35,88 45,36 35,83 43,70 35,00 44,91 35,73 43,24 35,50 10 40,90 33,03 39,60 32,69 Trung bình năm 43,84 35,51 42,42 34,99 Hàm lượng chất hoà tan búp chè bán TP chè đen thu từ nguyên liệu (%) Qua bảng ta thấy nguyên liệu non chứa nhiều chất hoà tan nguyên liệu già Thành phần chủ yếu chất hoà tan chè hợp chất polyphenol ngồi cịn chứa chất khác ảnh hưởng đến chất lượng chè Bảng hàm lượng chất hoà tan phận riêng biệt búp chè (%) Các thí nghiệm Các phận Lá thứ 40,65 38,47 41,28 39,09 39,02 41,50 41,80 30,00 tôm Lá thứ 39,09 39,41 41,52 41,06 _ _ _ _ Lá thứ 36,49 39,73 40,62 40,38 _ _ _ _ Cẫng 39,66 39,81 42,04 40,79 40,70 44,30 44,10 39,90 Toàn búp 38,92 39,64 41,76 _ _ _ _ _ 1.3 Các nguyên tố tro Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng hoạt động sống thể Chúng nguyên tố làm thay đổi trạng thái keo ảnh hưởng trực tiếp đến trao đổi chất tế bào, nhiều trường hợp chất cho thực chức chất xúc tác phản ứng hoá sinh tham gia vào biến đổi lực trương, thẩm thấu nguyên sinh chất chúng trung tâm tượng điện phóng xạ thể Chất cho chia thành hai nhóm: tan khơng tan nước nhóm khơng tan nước chia thành tan không tan axít (HCl d=1,184 pha lỗng 25 lần) Nói chung nhiệt độ tro hoá nguyên liệu sản phẩm có nguồn gốc thực vật thường nằm khoảng ≥ 500ºC (lớn 900ºC) Sau đốt cháy nhiệt độ cao thế, chất vơ có thực vật tồn dạng ôxit dạnh muối Lượng nguyên tố tro chè tươi loại chè thành phẩm nằm khoảng 4-7%, chè già chè cấp thấp có chứa lượng tro lớn so với non chè cao cấp, thấy điều qua bảng sau: (tính theo % chất khơ) Ngun liệu loại Nguyên liệu loại Lá đơn Lượng Lượng tro Lượng Lượng tro Lượng Lượng tro Vùng chè tro chung hoà tan tro chung hoà tan tro chung hoà tan Anaxeuli 5,01 3,45 5,40 3,30 5,89 3,08 Bobocvati 4,39 3,90 5,33 3,47 5,79 2,68 Gali 5,05 3,69 5,41 3,45 5,89 3,12 Qua bảng số liệu ta thấy, nguyên liệu già tổng lượng tro tăng lượn tro hồ tan giảm Theo kết phân tích chất tro chè Grudia (Liên Xô) cho thấy, hàm lượng Kali, Phốtpho chất lượng chè có phụ thuộc lẫn định: loại chè tốt có chứa nguyên tố nhiều hơn, loại chè cấp thấp hàm lượng Natri, Canxi Magiê cao hơn, cịn ngun tố khác khơng thấy có quy luật xác định Mangan Sắt theo ý kiến số nhà nghiên cứu giữ vai trị chất hoạt hố oxy q trình oxyhố có chè lên men Hàm lượng nguyên tố tro chè Grudia (Tính theo % 100 g chất khô) Loại K2O Na2O CaO MgO Mn2O5 Fe2O3 SO3 P2O5 SiO2 Cl2 CO2 chè I 33,11 1,21 7,90 7,77 2,30 8,37 8,94 17,70 2,53 1,63 II 32,07 1,70 7,30 7,18 2,45 6,52 8,12 15,50 2,70 1,47 13,1 III 31,20 2,80 7,61 7,58 2,75 6,55 7,50 13,95 2,73 1,81 Trong chè chứa nguyên tố Flo Iốt theo tài liệu củaV.Kandelaki, G.Bacratisvili, L Mindatze phương pháp phân tích quang phổđã tìm thấy chè thành phẩm có tới 20 nguyên tố sau: K, Ca, Mg, Fe, Si, Na, Al, Mn, Sr, Cu, Zn, Ba, Rb, Ti, Cr, Sn, Ag số nguyên tố có mặt mẫu với số lượng tử 10-2-10-5 Tác dụng nguyên tố tro mặt sinh học chè ta thấy: Kali có mối quan hệ mật thiết với hoạt động nguyên sinh chất, mơ phân sinh khí quản sơ sinh hàm lượng cao Trong chè, Kali tồn trạng thái Ion, trạng thái hoà tan thường không ổn định bị chất keo hấp phụ, Kali có liên quan mật thiết đến chuyển hố loại đường, ngồi kali giữ vai trị quan trọng tạo thành Prôtêin, Ion Kali giữ vai trò định mối liên kết nhánh phân tử Prôtêin nguyên sinh chất Kali chè non chiếm khoảng 50% sản lượng tro Vì phân Kali trở thành loại phân thiếu để chăm bón chè giúp cho chè tăng cường sức để kháng tăng tốc độ trưởng thành Trong số nguyên tố kimcó thành phần tro chè (P, S, F, Cl, F, I) nguyên tố nguyên tố P, S giữ vai trò quan trọng, chúng tham gia vào thành phần Prôtêin, nuclêo Prôtêin nhiều hợp chất quan trọng khác có ý nghĩa đặc biệt chè Trong chè Photpho có mặt thành phần hợp chất hữu vô Các hợp chất hữu chứa P có chè là: phitin, hecxozomono, hecxozo, diphotphat Các hợp chất vô chứa Phốtpho thường tìm thấy chè dạng dẫn xuất axit Octophotphoric Axit Photphoric có ý nghĩa quan trọng khơng với q trình sinh trưởng chè mà cịn với q trình sản xuất chè đen Chè loại tốt chứa tổng lượng tro chè loại xấu, đồng thời lượng tr hoà tan loạ chè loại tốt nhiề chè loại xấu Nên hàm lượng tro coi tiêu hố đánh giá chất lượng chè, ngồi hàm lượng tro loại chè thành phẩm phản ánh mức đọ vệ sinh cơng nghiệp Vì lí nhiều nước đưa vào tiêu chuẩn nhà nước quy định hàm lượng tro tối đa loại chè sau: Chè xanh, chè đen có hàm lượng tro ≤ 6,5% Chè vụn có hàm lượng tro ≤ 7,0% Chè ép bánh có hàm lượng tro ≤ 7,5% 1.4 Tanin(chất chất) 1.4.1 Tính chất thành phần tanin Trong thành phần hoá học chè tươi hay chè thành phẩm phức chất tanin giữ vị trí quan trọng định chất lương chè Tanin có chất mn màu muôn vẻ, đơn chất mà hỗn hợp phức tạp hợp chất có đặc tính polyphenol Trong thành phần tổ hợp phức chất tanin chè gồm polyphenol catechin đơn giản sản phẩm oxyhoá chúng (tanin phân tử lớn) Từ kỷ 19, người ta tiến hành nghiên cứu chất hoá học tanin chè Năm 1947, F.Rocfeder tách axit galic chè xanh, đên năm 1867, H.Lazivet tách axit galic, chất flavonol từ chè đen.Qua kết thi nghiệm xác định rằng, thành phần tổ hợp tanin chè búp chè tươi chủ yếu gồm catechin số hợp chất màu Hiện sau xác định thành phần hoá học phức chất tanin chè, người ta tập chung nghiên cứu vào vấn đề chuyển hoá catechin trình lên men chè hình thành chúng chè % tổng lượng lượng tanin % tổng lượng Catechin Búp Chè xanh Búp Tên chất (Liên Xô) (Xlanca) (Việt Nam) L Epicatechin 1,33 4,4 5,54 D,L Catechin 0,40 1,7 L Epigalocatechin 12,00 16,0 16,09 D,L Galocatechin 2,00 7,9 9,98 L Epicatechin Galat 18,10 10,3 12,73 L.EpiGaloCatechinGalat 58,10 49,1 55,64 L.GaloCatechinGalat 1,40 6,5 Các chất màu vàng Tổng số 98,60 95,9 99,98 Thành phần tổ hợp Tanin chè tươi chè xanh Ngoài chất catechin kể trên, chất polyphenol khác có liên quan đến tanin chè xác định flavonol, axit phenolcacboxilic vif hàm lượng chất chè không đáng kể so với hàm lượng catechin nên trình chế biến chè chúng gây tác dụng khơng lớn Trong chè đen có chứa hợp chất polyphenol kết hợp với Protein phần tanin chè không tan nước, đồng thời chúng bị chiết xử lí băng dung dịch kiềm yếu Thành phần tanin chè đen thành phẩm, đặc điểm q trình cơng nghệ chế biến chè đen có sử dụng hoạt tính enzim, enzim oxyhoá để phát triển q trình oxyhố lên men hợp chất polyphenol nhằm tạo tính chất dặc trưng cho nước chè đen Vì thành phần cấu tử tanin chè đen có thay đổi lớn Trong thành phần tanin chè đen, phận tanin có sẵn chè tươi chưa kịp oxyhố cịn có sản phẩm oxyhoá lên men hợp chất polyphenol – catechin Các sản phẩm oxy hoá gồm hai hoá chất chủ yếu tan không tan nước Các sản phẩm oxy hoá tanin chè đen tan nước theo Robe gồm Theaflavin, TheaflavinGalat (Màu vàng), thearubigin (màu đỏ) chất bisflavanol không màu Các sản phẩm oxy hố Tanin khơng tan nước thường hợp chất có màu kết hợp với Protein nằm bã chè 1.4.2 Hàm lượng Tanin chè Hàm lượng Tanin chè tươi thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống chè, điều kiện đất đai, điều kiện sinh trưởng chè Hàm lượng tanin hoà tan phụ thuộc vào nhiều vị trí búp chè tất giống chè theo quy luật chung non chứa tanin nhiều ngược lại ví dụ: Tơm chứa 20,3% chất khơ Lá thứ 21,2% chất khô Lá thứ hai 19,3% chất khô Lá thứ ba 18,6% chất khô Cẫng 7,8 % chất khô Bảng tiêu chí cảm quan CHÈ ĐEN OP; CHÈ FBOP; CHÈ ĐEN P Điểm Chỉ tiêu 3,75 3,5 Ngoại hình Xoăn đều, chắc, đen tự nhiên Xoăn, đều, đen tự nhiên, nhiều tuyết Xoăn,tương đối đều, đen tự nhiên,có tuyết Mầu nước Đỏ nâu sáng, sánh, tương đối hấp dẫn, rõ viền vàng Đỏ nâu sáng, sánh, rõ viền vàng Đỏ nâu sáng, sánh, rõ viền vàng Mùi Vị 3,25 2,75 Có tối đa Xoăn,tương biểu sau đối đều, - Tương đối xoăn đen tự - Hơi bạc mầu nhiên - Thoáng cẫng nâu - Hơi nhiều cẫng đen Đỏ nâu sáng, rõ viền vàng Đỏ nâu,có viền vàng Thơm đượm hài hoà, hấp dẫn Thơm đượm hấp dẫn Thơm đượm tương đối hấp dẫn Thơm đượm Thơm nhẹ Đậm dịu, rõ hậu, hài hoà Đậm dịu, rõ hậu, tương đối hài hoà Đậm dịu, rõ hậu Đậm dịu, rõ hậu Đậm dịu 26 2,5 Có tối đa biểu sau: - xoăn - Bạc mầu - Hơi lộ cẫngnâu đen - Hơi lẫn loại Đỏ nâu đậm 2,25 Có tối đa biểu sau: - Kém xoăn - Lộ cẫng nâu đen - Lẫn loại Đỏ nâu đậm Kém thơm có tối đa biểu thơm có sau: biểu sau: - Thống - Thống ngốt - Lộ cao lửa - Cao lửa - Thoáng cũ - Thoáng hăng - Thống mùi lạ Đậm: có tối đa Đậm dịu có các biểu sau: biểu sau: - Thống - Thống ngốt - Lộ cao lửa - Cao lửa - Thoáng cũ - Nhạt - Vị lạ Điểm Chỉ tiêu Ngoại hình 3,75 3,5 3,25 2,75 2,5 2,25 Nhỏ, mảnh gẫy OP P, đen, chắc, nhiều tuyết Nhỏ, mảnh gẫy OP P, đen, nhiều tuyết Nhỏ, mảnh gẫy OP P, tương đối đều, đen, có tuyết Nhỏ, mảnh gẫy OP P, tương đối đều, đen, có tuyết Có tối đa biểu sau: - BOP - Hơi bạc màu - Thoáng mảnh nhẹ - Thoáng cẫng nâu đen Có tối đa biểu sau: - Hơi thô - Hơi lộ mảnh nhẹ - Hơi lẫn loại - Hơi lộ cẫng nâu đen Có tối đa biểu sau: - Lẫn loại - Thoáng tạp chất - Lộ cẫng nâu đen - Thoáng xơ cẫng đỏ - Nhỏ - Thô - Lộ mảnh nhẹ Đỏ nâu đậm Đỏ nâu tối cóviền vàng Đỏ nâu tối Nâu Thơm đượm thơm, có biểu sau: - Thoáng ngốt - Cao lửa Có tối đa biểu sau: - Thống - Lộ cao lửa -Thống cũ Đỏ nâu, tương Đỏ nâu, Đỏ nâu,hơi đối sáng,sánh rõ đậm,sánh rõ đậm, tương đối Màu nước viền vàng viền vàng sánh rõ viền vàng Mùi Thơm đượm, Thơm đượm, Thơm đượm, hài hoà, hấp hấp dẫn tương đói hấp dẫn dẫn 27 Thơm nhẹ Đậm dịu,rõ Đậm hậu,hài hồ hậu dịu,rõ Đậm, có hậu Đậm, hậu Vị Điểm Chỉtiêu Ngoại hình Mầu nước Mùi 3,75 3,5 3,25 Xoăn tương Xoăn, tương Tương đối đối đều, đối đều, đen đều, đen chắc, đen , ngắn OP ngắn OP ngắn OP Đỏ nâu sáng, sánh, tương đối hấp dẫn, rõ viền vàng Thơm dịu, hài hồ, hấp dẫn - Thống hăng Đậm hậu: có Đậm, hậu:có biểu biểu sau sau; - Thoáng ngốt - Cao lửa - Nhạt 2,75 2,5 2,25 Tương đối xoăn,tương đối đều, đen ngắn OP Có tối đa biểu sau - xoăn - Bạc mầu - Thống cẫng nâu đen Có tối đa biểu sau: - xoăn - Bạc mầu - Hơi lộ cẫng nâu đen - Hơi lẫn loại Có tối đa biểu sau: - Kém xoăn - Lộ cẫng nâu đen - Lẫn loại - Thoáng tạp chất Đỏ nâu sáng, Đỏ nâu sáng, Đỏ nâu sáng, Đỏ nâu,có viền Đỏ nâu đậm sánh, rõ sánh, rõ rõ viền vàng vàng viền vàng viền vàng Thơm dịu,khá hồ - Thống mùi lạ Có tối đa biểu sau: -Thống -Lộ cao lửa -Thống vị lạ Thơm dịu Thơm dịu hài tương đối hài hoà 28 Thơm nhẹ Đỏ nâu đậm Ít thơm có Có tối đa biểu sau: biểu sau: - Thống - Thống ngốt - Lộ cao lửa - Cao lửa - Thoáng cũ - Thoáng hăng - Thống mùi lạ Đậm dịu, có Đậm dịu Đậm dịu, Đậm dịu hậu tương đối có hậu hậu Vị 29 Đậm tương đối Đậm tương đối dịu có dịu biểu sau: - Thống ngốt - Cao lửa - Nhạt - Hơi gắt Đậm: có tối đa biểu sau: - Thống - Lộ cao lửa - Thống cũ - Vị lạ Nghiên cứu mối quan hệ TF/TR tới chất lượng sản phẩm 5.1 Nghiên cứu quan hệ tỉ lệ TF / TR có chè đen với chất lượng sản phẩm 5.1.1 Đánh giá chất lượng chè phương pháp cảm quan Các mẫu chè lấy từ sở sản xuât, đánh giá chất lượng phương pháp thử nếm cho điểm, kết thu được trình bày bảng Bảng 1: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chè Loại Tổng Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm chè điểm Ngoại hình 2,75 Màu sắc 2,25 đỏ nâu, tối OP1 9,65 Mùi 2,25 lộ cao lửa, có mùi lạ Vị 2,25 đậm,lộ kỹ thuật Ngoại hình 2,50 lẫn loại, lộ cẫng Màu sắc 2,50 đỏ nâu,hơi đậm FBOP1 9,10 Mùi 2,00 lộ cao lửa, có mùi lạ Vị 2,25 đậm, xít Ngoại hình 2,25 xoăn, lộ cẫng Màu sắc 2,00 đỏ nâu, đậm P1 8,25 Mùi 2,00 thống cao lửa, có mùi lạ Vị 2,00 đậm gắt,lộ kỹ thuật xoăn hơn, lẫn Ngoại hình 2,50 loại, lộ cẫng 2,25 đỏ nâu, tối OP2 Màu sắc 9,55 Mùi 2,50 cao lửa, thơm Vị 2,25 đậm,lộ kỹ thuật Ngoại hình 2,50 đen,hơi lẫn loại Màu sắc 2,50 đỏ nâu, tối FBOP2 cao lửa, thơm có 9,10 Mùi 2,00 mùi lạ Vị 2,25 đậm, lộ kỹ thuật Ngoại hình 2,25 lẫn loại, lộ cẫng Màu sắc 2,25 đỏ nâu, tối P2 8,40 Mùi 2,00 cao lửa, có mùi lạ Vị 2,00 đậm, lộ kỹ thuật xoăn, lẫn loại, Ngoại hình 2,25 lộ cẫng Màu sắc 2,25 đỏ nâu, tối OP3 8,70 Mùi 2,00 cao lửa nhẹ, có mùi lạ Vị 2,25 đậm gắt, lộ kỹ thuật FBOP3 Ngoại hình 2,50 lẫn loại, lộ cẫng 8,50 30 Màu sắc 2,00 đỏ nâu, tối Mùi 2,00 lộ cao lửa, có mùi lạ Vị 2,00 đậm, lộ kỹ thuật Ngoại hình 2,25 lẫn loại nhiều, lộ cẫng Màu sắc 2,00 đỏ nâu, tối P3 8,25 Mùi 2,00 có mùi lạ, cao lửa nhẹ Vị 2,00 đậm, lộ kỹ thuật Từ bảng vẽ biểu đồ đánh giá cảm quan loại chè sỏ khác sau: Biểu đồ 1: Biểu diễn mối quan hệ mẫu chè theo đánh giá cảm quan Qua số liệu bảng biểu đồ thấy điểm tiêu loại chè mẫu khác Nhìn chung tại cở sở lấy mẫu chè OP có tổng điểm đánh giá cảm quan cao nhất, tiếp đến chè FBOP cuối chè P chứng tỏ chè OP sở khác có chất lượng cao nhất, tiếp đến chè FBOP cuối chè P Đối với chè OP sở chè OP lấy tổng công ty chè Việt Nam có điểm đánh giá cảm cao nhất, tiếp đến chè OP cuối chè OP3, chè FBOP chè FBOP1 chè FBOP2 có điểm đánh giá cảm quan nghĩa hai mẫu có chất lượng (theo đánh giá cảm quan) , cuối chè FBOP3, chè P chè P có điểm đánh giá cảm quan cao cuối chè P1và chè P3 Tóm lại loại chè có tổng điểm nằm khoảng (8,25-9,25) theo tiêu chuẩn VN1993 loại chè có chất lượng chưa tốt, thực tế với công nghệ sản xuất Việt Nam chè đạt tổng điểm chấp nhận Điều giải thích loại chè lấy vào cuối vụ nên nguyên liệu sản xuất nhiều chè già 5.1.2 Nghiên cứu mối quan hệ gữa tỷ lệ TF/TR đến chất lượng chè Chúng tiến hành nghiên cứu tỷ lệ TF/TR loại chè OP, FBOP, P lấy từ sở khác nhau, kết trình bày bảng 2, 3, 31 Bảng 2: Tỷ lệ TF/TR loại chè OP sở khác Loại Màu TF TR Điểm Vị Điểm TF/TR chè nước (%ck) (%ck) Đậm, lộ OP1 Đỏ nâu 2,75 2,25 0,508 11,308 22,26 khuyết tật Đỏ nâu Đậm, lộ OP2 2,50 2,25 0,478 11,012 23,04 tối khuyết tật Đỏ nâu Đậm gắt, lộ OP3 2,25 2,25 0,447 11,610 25,97 tối khuyết tật Bảng 3: Tỷ lệ TF/TR loại chè FBOP sở khác Loại Màu TF TR Điểm Vị Điểm TF/TR chè nước (%ck) (%ck) Đỏ nâu Đậm, lộ FBOP1 2,50 2,25 0,458 10,766 23,51 tối khuyết tật FBOP2 Đỏ nâu 2,50 tối Đậm, lộ 2,25 khuyết tật 0,438 10,790 24,63 FBOP3 Đỏ nâu 2,5 tối Đậm, lộ 2,00 khuyết tật 0,425 11,154 26,35 Bảng 4: Tỷ lệ TF/TR loại chè P sở khác Loại chè Màu TF TR Điểm Vị Điểm TF/TR nước (%ck) (%ck) Đỏ nâu Đậm gắt, lộ P1 2,00 2,00 0,431 11,176 25,93 tối khuyết tật Đỏ nâu Đậm gắt, lộ P2 2,25 2,00 0,430 11,284 26,24 tối khuyết tật Đỏ nâu Đậm gắt, lộ P3 2,00 2,00 0,435 11,867 27,28 tối khuyết tật Biểu đồ 2: Biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ TF/TR theo màu nước chè đen loại chè sở khác 32 Từ số liệu thu từ bảng 2,3,4 biểu đồ nhận thấy tỷ lệ TF/TR cao màu nước chè sáng, mà điểm đánh giá màu nước tăng lên Song để đánh giá chè có chất lượng tốt hay không lại phụ thuộc vào hàm lượng tuyệt đối hai nhóm chất (TF,TR) hai nhóm chất định đén màu sắc hương vị nước chè - Đối với chè OP OP1 có màu sắc sáng (đỏ nâu) tiếp đến chè OP (Đỏ nâu tối) cuối chè OP3 (Đỏ nâu tối) - Đối với chè FBOP FBOP1, FBOP2 có màu nước sáng (đỏ nâu tối), tiếp đến FBOP3 (Đỏ nâu tối) - Đối với chè P khơng thể nhận xét loại P tất loại chè P theo đánh giá cảm quan có màu nước đỏ nâu tối vị đậm, bên cạnh theo cơng thức hố sinh hàm lượng TF, TR tương đối nhau, khơng thể so sánh loại chè Tóm lại: Với tỷ lệ TF/TR nằm khoảng 1/25 đến 1/27 loại chè khơng thể phân biệt màu sắc hương vị nước chè pha Qua bảng số liệu ta có kết biểu đồ sau Bảng 5: Quan hệ tỷ lệ TF/ TR với chất lượng sản phẩm sở khác Địa Loại Màu nước Vị TF TR TF/TR điểm chè OP1 Đỏ nâu Đậm lộ khuyết tật 0,508 11,308 22,26 FBOP1 Đỏ nâu Đậm lộ khuyết tật tối P1 Đỏ nâu tối Đậm gắt lộ khuyết tật OP2 Đỏ nâu Đậm lộ khuyết tật tối FBOP2 Đỏ nâu Đậm lộ khuyết tật tối P2 Đỏ nâu tối Đậm gắt lộ khuyết tật OP3 Đỏ nâu tối Đậm gắt lộ khuyết tật FBOP3 Đỏ nâu tối Đậm lộ khuyết tật P3 Đỏ nâu tói Đậm gắt khuyết tật 33 lộ 0,458 10,766 23,51 0,431 11,176 25,93 0,478 11,012 23,04 0,458 10,766 23,51 0,430 11,284 26,24 0,447 11,610 25,97 0,425 11,154 26,35 0,435 11,867 27,28 1 1 1 Biểu đồ 3: Biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ TF/TR theo màu nước chè đen sở khác Qua bảng số liệu biểu đồ nhận thấy, loại chè (OP 1, FBOP1,P1) lấy từ tổng công ty chè Việt Nam có chấtlượng tốt hơn, mặt đánh giá cảm quan phân tích hố sinh (tỷ lệ TF/TR), tiếp đến chè (OP2, FBOP2,P2) lấy từ trung tâm đấu trộn chè Kim Anh cuối loại chè (OP3, FBOP3,P3) lấy từ công ty cổ phần chè Kim Anh 5.2 Nghiên cứu mối quan hệ tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm Trong trình sản xuất chè đen, sau giai đoạn phá vỡ tế bào định hình giai đoạn lên men Xét mặt hố sinh hai giai đoạn thuộc giai đoạn lên men sau tế bào bị phá vỡ lúc bắt đầu lên men Trong khối chè xảy q trình oxyhố mạnh mẽ chất chè, đặc biệt oxyhoá hợp chất polyphenol catechin Nhưng muốn đạt tích luỹ chất để nước chè pha có màu sắc, mùi vị đặc trưng cho chè đen cần khoảng thời gian lên men thích hợp Chúng đặc biệt mong muốn làm sáng tỏ mối quan hệ biến thiên hàm lượng TF, TR tỷ lệ hai nhóm chất với chất lượng chè đen trình lên men Dưới xác định tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men với chất lượng sản phẩm, nguyên liệu chè vị F3 (phần khơng lọt sàng sau vị) Thời gian lên men tính từ đưa chè vò F3 vào lên men 5.2.1 Đánh giá chất lượng chè lên men theo thời gian lên men phương pháp cảm quan Các mẫu chè thu đánh giá chất lượng phương pháp thử nếm, kết thu bảng 6, 7, Bảng 6: Kết đánh giá cảm quan mẫu chè thí nghiệm máy lên men liên tục Thời gian lên Màu nước Mùi Vị men Sau vò Đỏ nâu nhạt Hăng ngái Đậm chát đắng 34 10 phút Đỏ nâu tối 20 phút 30 phút 40 phút 50 phút 60 phút Đỏ nâu tối Đỏ nâu tối Đỏ nâu tối Đỏ nâu Đỏ nâu thơm thống hăng thơm thơm thơm thơm Thơm nhẹ Đậm chát mạnh Đậm chát Đậm chát Đậm chát Đậm xít Đậm Bảng 7: Kết đánh giá cảm quan mẫu chè thí nghiệm máng lên men Thời gian lên Màu nước Mùi Vị men Sau vị Đỏ nâu nhạt Hăng Đậm chát đắng khơng rõ khuyết Đậm chát xít, lộ 20 phút Đỏ nâu tối tật vị chè già 40 phút Đỏ nâu tối Thống mùi lạ Đậm chát xít thơm, lộ vị 60 phút Đỏ nâu tối Đậm chát xít lạ 80 phút Đỏ nâu tối thơm Đậm chát 100 phút Đỏ nâu đậm thơm Đậm chát 120 phút Đỏ nâu đậm thơm Đậm chát Bảng 8: Kết đánh giá cảm quan mẫu chè lên men khay (phương pháp thông dụng) Thời gian lên Màu nước Mùi Vị men Sau vò Đỏ nâu nhạt Hăng ngái Đậm chát đắng Đậm chát xít Khơng rõ khuyết 20 phút Đỏ nâu đục tối mạnh, lộ vị chè tật già lộ mùi lạ, mùi Đậm chát xít 40 phút Đỏ nâu đục tối khuyết tật mạnh 60 phút Đỏ nâu tối có mùi khuyết tật Đậm chát xít 80 phút Đỏ nâu tối thơm Đậm chát xít 100 phút Đỏ nâu đậm thơm Đậm chát 120 phút Đỏ nâu đậm thơm Đậm chát Qua bảng số liệu 6, 7, ta thấy kiểu lên men theo thời gian máy lên men liên tục có chất lượng chè tốt so với lên men máng lên men khay Chè lên men máy liên tục với thời gian 60 phút gần đạt chất lượng chè đen, lên men máng lên men khay thời gian 60 phút chưa đạt tiêu chuẩn chè đen (màu sắc hương vị).Mặc dù hai loại lên men lên men đến 120 phút chưa đạt chất lượng chè đen, thời gian lên men hai kiểu 35 lên men chưa đạt đến mức định thường thời gian lên men tự nhiên lên men gián đoạn kéo dài đến giờ, ngồi cịn phụ thuộc nhiệt độ độ ẩm khơng khí Tóm lại chè lên men máy lên men liên tục tốt so với lên men máng lên men khay, lên men máy lên men liên tục vừa đạt chất lượng chè vừa rút ngắt thời gian sản xuất 5.2.2 Nghiên cứu mối quan hệ tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng chè Chúng tiến hành nghiên cứu hàm lượng TF, TR theo thời gian lên men lấy từ viện nghiên cứu chè Việt Nam Thanh Ba (Phú Thọ), để phân tích hàm lượng TF, TR theo phương pháp đo quang để xác định màu sắc nước chè theo phương pháp thử nếm kết thu bảng 9, 10, 11 Bảng 9: Hàm lượng TF, TR tỷ lệ TF/TR với chất lượng chè theo thời gian lên men liên tục Thời gian TF (% ck) TR (% ck) TF/TR Màu nước Vị lên men Đỏ nâu Đậm chát Sau vò 0,540 8,68 1/16,07 nhạt đắng Đậm chát 10 phút 0,538 9,54 1/17,73 Đỏ nâu tối mạnh Đỏ nâu 20 phút 0,446 9,85 1/22,09 Đậm chát tối Đỏ nâu Đậm 30 phút 0,401 10,09 1/25,16 tối chát Đỏ nâu Đậm 40 phút 0,379 10,93 1/28,92 tối chát Đậm 50 phút 0,362 10,79 1/29,81 Đỏ nâu xít 60 phút 0,310 11,12 1/35,87 Đỏ nâu Đậm Đồ thị 4: Biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men máy lên men liên tục 36 Bảng 10: Hàm lượng TF, TR tỷ lệ TF/TR với chất lượng chè theo thời gian lên men máng Thời gian TF (% ck) TR (% ck) TF/TR Màu nước Vị lên men Đỏ nâu Đậm chát Sau vò 0,540 8,68 1/16,07 nhạt đắng Đậm chát 20 phút 0,501 10,57 1/21,09 Đỏ nâu tối xít, lộ vị chè già Đậm chát 40 phút 0,424 10,83 1/25,54 Đỏ nâu tối xít Đậm chát 60 phút 0,419 11,27 1/26,96 Đỏ nâu tối xít 80 phút 0,370 11,54 1/31,19 Đỏ nâu tối Đậm chát Đỏ nâu Đậm 100 phút 0,320 11,61 1/36,28 đậm chát Đỏ nâu Đậm 120 phút 0,340 11,85 1/39,50 đậm chát Đồ thị 5: Biểu diễn mối quan hệ TF/TR theo thời gian lên men máng Bảng 11: Hàm lượng TF, TR tỷ lệ TF/TR với chất lượng chè lên men khay Thời gian TF( % ck) TR (% ck) TF/TR Màu nước lên men Đỏ nâu Sau vò 0,540 8,68 1/16,07 nhạt Đỏ nâu 20 phút 0,499 9,98 1/20,00 đục tối 40 phút 0,486 10,23 1/21,05 Đỏ nâu đục tối 37 theo thời gian Vị Vị Đậm chát đắng Đậm chát xít mạnh, 60 phút 0,414 11,51 1/28,04 Đỏ nâu tối 80 phút 0,330 11,34 1/34,36 Đỏ nâu tối 100 phút 0,310 11,75 1/37,90 120 phút 0,300 11,92 1/39,73 Đỏ nâu đậm Đỏ nâu đậm lộ vị chè già Đậm chát xít mạnh Đậm chát xít Đậm chát xít Đậm chát Đồ thị 6: Biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men khay Từ bảng số liệu 9,10,11 đồ thị 4, 5, thấy: Hàm lượng TF giảm, hàm lượng TR tăng tỷ lệ TF/TR giảm, theo đánh giá hội đồng thử nếm trung tâm KCS chè Việt Nam (thuộc tổng cơng ty chè Việt Nam), mẫu chè lên men có màu nước đỏ nâu, đỏ nâu đậm, đỏ nâu tối vị chè đậm, đắng gắt, xít, chát Vị đắng gắt chát chứng tỏ chè lượng lớn Tanin (chủ yếu L- Epigalocatesin, LEpigalocatesingalat) làm cho chè có chất lượng khơng bình thường, biểu chè lên men chưa mức Chè lên men máy lên men theo đánh giá cảm quan có màu nước tương đối tốt (đỏ nâu tối đỏ nâu) vị (đậm chát va đậm) tạo cho chè có chất lượng cao hẳn so với chè lên men máng lên men khay KẾT LUẬN 38 - Trong loại chè lấy từ sở khác chè OP có chất lượng cao so với chè FBOP chè P, chè lấy từ tổng công ty chè Việt Nam có chất lượng cao hơn, tiếp đến chè lấy từ trung tâm đấu trôn chè Kim Anh, cuối chè lấy từ công ty cổ phần chè Kim Anh - Đối với chè vò F3 lên men theo thời gian phương pháp lên men máy lên men liên tục có chất lượng tốt so với chè lên men máng lên men khay (phương pháp truyền thống) Ngoài chất lượng chè cịn phụ thuộc khí hậu điều kiện sản xuất - Qua thấy hàm lượng TF, hàm lượng TR, tỷ lệ TF/TR quan trọng chất lượng chè, nhóm chất TF có màu vàng sáng nhạt, vị chát dịu nên hàm lượng tăng màu sắc cải thiện Cịn nhóm chất TR có màu đỏ nâu đén màu đỏ nâu tối, vị nhạt tạo cho chè có độ sánh màu nước đặc trưng Vì cần có kết hợp hài hồ hàm lượng TF TR để tạo nên tỷ lệ TF/TR thích hợp cho chè đen để làm tăng chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ngô Hữu Hợp: “Hóa sinh chè” - Đại học Bách Khoa Hà Nội Giáo trình chè – NXB Nơng Nghiệp 1981 Giáo trình thí nghiệm chè- Đại Học Bách Khoa Hà Nội Lê Doãn Diên: “Các hợp chất hố học có chè số phương pháp phân tích thơng dụng sản xuất chè Việt Nam” Vũ Ngọc Hoài: “Phát triển chè 2000÷2010 Tuyển tập cơng trình nghiên cứu chè- Tổng công ty chè Việt Nam” J WERKHOVEN: “Chế biến chè- Viện nhiệt đới hoàng gia AMSTERDAMHoàng Văn Phương” Đồn Hùng Tiến “Nghiên cứu tính chất hóa sinh cơng nghệ giống chè chọn lọc Phú Hộ” Đoàn Hùng Tiến: “Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến q trình vị chè đen” 100 năm nghành chè giới- Tổng công ty chè Việt Nam 10 Quyết định cử thủ tướng phủ kế hoạch sản xuất chè 1999÷2000 định hướng phát triển thời gian 2005÷2010- Tổng cơng ty chèVN 11 10 tiêu chuẩn nghành chè Việt Nam Bảng phân điểm để đánh giá tiêu cảm quan 12 Tạp chí “Người trồng chè” 13 Tạp chí “Sức khoẻ đời sống” 14 Alastair Robertson and Derek S Bendall: “Production and HPLC analysis of black tea theaflavins and thearubigins during in vitro oxidation” 40 ... tiểu luận là: ? ?Ảnh hưởng theaflavin (TF) thearubigin (TR) chè đen tới chất lượng cảm quan chè đen? ?? NỘI DUNG Thành phần hố học chè 1.1 Nước Trong giai đoạn thời kì sinh trưởng khác hàm lượng nước... trực quan thong qua quan cảm giác Các tính chất nhận biết quan cảm giác coi tính chất cảm quan Các tính chất cảm quan thực phẩm chiếm vị trí quan trọng chất lượng sản phẩm thực phẩm Các tính chất. .. sở khoa học tạo Theaflavin Thearubigin 13 2.3 Ảnh hưởng Theaflavin Thearubigin đến chất lượng chè đen 16 2.4 Ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng Theaflavin Thearubigin 16