KHẢO SÁT ẢNH HUỞNG CỦA CHẾ PHẨM BROMELAIN ÐẾN TỐC ÐỘ THỦY GIẢI VÀ CHẤT LUỢNG CẢM QUAN CỦA NU ỚC TƯƠNG

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ PHẨM BROMELAIN ĐẾN TỐC ĐỘ THỦY GIẢI VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA NƯỚC TƯƠNG Tác giả MAI THỊ HIẾU THẢO Khóa luận ñệ trình ñể ñáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản, Chế biến Nông sản Vi Sinh Thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Phạm Tuấn Anh Tháng năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Cảm ơn Q Hương sinh có trường dạy dỗ, uốn nắn cho từ thuở nhỏ Con gửi lòng biết ơn sâu sắc đến Cha Mẹ sinh thành khơng quản khó nhọc Xin dành lời cảm ơn ñến Thầy Phạm Tuấn Anh Thầy ñã tận tâm dạy, hướng dẫn suốt khoảng thời gian thực ñề tài ñể hồn thành tốt Con cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP HCM, q Thầy Cơ Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm cung cấp kiến thức tạo ñiều kiện nghiên cứu cho ñề tài Con chân thành cảm ơn sư cô sở sản xuất nước tương Thường Chiếu ñã dạy tạo ñiều kiện tiến hành ñề tài Cám ơn Bạn Bè tơi chia sẻ buồn vui, khó khăn qng đường đại học ñặc biệt tập thể 06VT thân mến Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2010 Mai Thị Hiếu Thảo ii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng chế phẩm Bromelain ñến tốc ñộ thủy giải chất lượng cảm quan nước tương” ñược tiến hành Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh; sở sản xuất nước tương Thường Chiếu – Xã Phước Thái – Huyện Long Thành – Tỉnh Đồng Nai Thời gian từ 15/04/2010 đến 15/07/2010 Thí nghiệm bố trí theo kiểu yếu tố, lần lặp lại ñối với tỷ lệ khác enzym Nguyên liệu sử dụng: đậu nành Yếu tố thí nghiệm: enzym thơ từ chồi dứa Nội dung thí nghiệm: Khảo sát hàm lượng đạm amin hình thành theo thời gian sử dụng tỷ lệ enzym khác Kết thu ñược: − Khi sử dụng enzym, hàm lượng ñạm amin cao so với điều kiện sản xuất bình thường − Tỷ lệ enzym so với chất lớn tốc ñộ thủy giải cao Tốc ñộ thủy giải cao sử dụng 20% enzym thô − Tại tỷ lệ 20% enzym thô cho sản phẩm nước tương phù hợp với người tiêu dùng iii MỤC LỤC Trang Trang tựa Lời cảm tạ Tóm tắt Mục lục Danh sách chữ viết tắt Danh sách hình Danh sách bảng Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn ñề 1.2 Mục ñích ñề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nước tương 2.1.1 Nước tương 2.1.2 Các phương pháp sản xuất nước tương 2.1.2.1 Phương pháp hóa học 2.1.2.2 Phương pháp vi sinh 2.1.2.3 Phương pháp enzym 2.2 Nguyên liệu sản xuất nước tương 10 2.2.1 Đậu nành 10 2.2.2 Bột mì 12 2.2.3 Nước 13 2.2.4 Muối 13 2.3 Phương pháp vi sinh - phương pháp lên men truyền thống 14 2.3.1 Cơ sở khoa học ưu điểm cơng nghệ 14 2.3.2 Kỹ thuật sản xuất 15 2.4 Giới thiệu bromelain 20 iv 2.4.1 Tính chất bromelain 20 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng hoạt tính bromelain 20 2.4.3 Những nghiên cứu ứng dụng enzym bromelain ñã thưc 21 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Thời gian ñịa ñiểm nghiên cứu 24 3.2 Nguyên vật liệu phương tiện 24 3.3 Quy trình thực 26 3.4 Thí nghiệm sấy chồi dứa 27 3.5 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ enzym lên trình thủy giải nước tương 27 3.6 Bố trí đánh giá cảm quan theo kiểu khối cân khơng đầy ñủ BIB 28 3.7 Phương pháp xử lý số liệu 29 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Kết sấy chồi dứa thu nhận chế phẩm enzym 30 4.2 Kết thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ enzym lên trình thủy giải nước tương 31 4.2.1 Ảnh hưởng ñến hàm lượng ñạm amin 31 4.2.2 Ảnh hưởng ñến tiêu ñánh giá cảm quan 33 4.2.1.1 Điểm cảm quan màu sắc 31 4.2.1.2 Điểm cảm quan mùi 34 4.2.1.3 Điểm cảm quan vị 35 4.2.1.4 Kết ñánh giá chung 35 4.2.3 Kết luận 36 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Đề nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT 1,3-DCP 1,3-dichloropropanol 3-MCPD 3-Monochlopropanol-1,2-diolol FAO (Food and Agriculuture Organization): Tổ chức nông lương giới HVP (hydrolyzed vegetable protein): Sản phẩm thủy phân từ protein thực vật WHO (World Heath Organization): Tổ chức y tế giới vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Cấu tạo 3-MCPD 1,3-DCP Hình 2.2 Quy trình sản xuất nước tương truyền thống 16 Hình 3.1 Chồi dứa sau làm bên 24 Hình 3.2 Bào tử mốc dùng thí nghiệm 25 Hình 3.3 Quy trình tiến hành thí nghiệm 26 Hình 3.4 Phối trộn enzym giai đoạn ngả tương 27 Hình 4.1 Đồ thị thể hàm lượng nitơ amin sinh sử dụng nồng ñộ khác bromelain trình thủy giải 32 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Điều kiện sinh trưởng nấm mốc Aspergillus oryzae Bảng 2.2 So sánh ưu nhược ñiểm phương pháp sản xuất nước tương Bảng 2.3 Thành phần hóa học hạt ñậu nành 10 Bảng 2.4 Thành phần hóa học bột mì 13 Bảng 2.5 Thành phần axit amin khơng thay đậu nành số thực phẩm quan trọng 15 Bảng 2.6 Hoạt tính phân giải casein bromelain 20 Bảng 2.7 Ảnh hưởng trạng thái ñiều kiện bảo quản hoạt tính bromelain 21 Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí đánh giá cảm quan thí nghiệm 29 Bảng 4.1 Bảng theo dõi ẩm ñộ chồi dứa sấy theo thời gian 30 Bảng 4.2 Hàm lượng nitơ amin (g/l) theo nồng ñộ enzym sau 30 ngày theo dõi 31 Bảng 4.3 Điểm trung bình hiệu chỉnh tiêu màu nghiệm thức 34 Bảng 4.4 Điểm trung bình hiệu chỉnh tiêu mùi nghiệm thức 34 Bảng 4.5 Điểm trung bình hiệu chỉnh tiêu vị nghiệm thức 35 Bảng 4.6 Kết xây dựng hệ số quan trọng 36 Bảng 4.7 Điểm trung bình có trọng lượng mẫu nước tương ứng với tỷ lệ enzym sử dụng 36 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn ñề Nước tương loại nước chấm phổ biến có từ lâu đời người Á Đơng Nước tương có nguồn gốc từ Trung Quốc cách 2500 năm, sản xuất phương pháp lên men thủy giải protein ñậu nành Thời gian gần ñây ñể ñáp ứng nhu cầu thị trường, nhà sản xuất ñã thay phương pháp vi sinh phương pháp hóa giải để tận dụng nguồn bánh dầu công nghiệp rút ngắn thời gian sản xuất Tuy nhiên nhược ñiểm phương pháp hóa học sinh độc tố 3-MCPD có nguy gây ung thư cho người tiêu dùng Ưu ñiểm phương pháp lên men truyền thống tạo sản phẩm khơng có hương vị đặc trưng mà giá trị dinh dưỡng cao nhờ trình phân giải vi sinh vật tạo thành axit amin cần thiết ñối với thể sống mùi vị cho sản phẩm Nước chấm lên men từ ñậu nành phương thuốc chữa nhiều bệnh Xu hướng người tiêu dùng hướng vào sản phẩm an tồn có lợi cho sức khỏe Nhưng phương pháp lại mắc phải nhược ñiểm lớn thời gian sản xuất dài chất lượng nước tương khơng ổn định Ngun nhân protein chất phân giải chậm cần thời gian ñể ñạt ñến lượng axit amin cần thiết Cho nên vấn ñề ñặt làm ñể protein nguyên liệu phân giải nhanh hơn, rút ngắn thời gian sản xuất mà khơng tạo thành độc tố sản phẩm Bromelain enzym thuộc lớp hydrolase tham gia vào phản ứng thủy phân có chất protein Bromelain có tất phận dứa nên dễ dàng thu nhận Bromelain thu nhận dạng thơ, tinh bán tinh ứng dụng nhiều lĩnh vực chủ yếu giai ñoạn thủy phân nhằm nâng cao hiệu suất trình Đặc biệt, bromelain khơng độc Để ứng dụng bromelain vào sản xuất truyền thống, nhằm rút ngắn trình thủy giải, đảm bảo an tồn giữ giá trị dinh dưỡng nước tương, tiến hành thực ñề tài: “Khảo sát ảnh hưởng chế phẩm Bromelain ñến tốc ñộ thủy giải chất lượng cảm quan nước tương” 1.2 Mục đích ñề tài Đề tài tiến hành nhằm mục ñích sau đây: + Khảo sát q trình thu nhận enzym bromelain dạng thơ qua q trình sấy chồi dứa + Xác định ảnh hưởng tỷ lệ enzym thơ sử dụng, đến tốc độ q trình thủy giải + Chọn tỷ lệ thích hợp enzym dùng cho q trình thủy giải đáp ứng u cầu cảm quan Trong đó: m: điểm trung bình chung tj: hệ số hiệu chỉnh k: số mẫu ñược ñánh giá cảm quan viên Tj: tổng ñiểm sản phẩm thứ j Bj: tổng ñiểm tất khối có chứa sản phẩm thứ j (Trương Thục Tuyền, 2005) B Xây dựng hệ số quan trọng cho tiêu cảm quan Trong thí nghiệm, sản phẩm ñược ñánh giá cảm quan tiêu: màu sắc, mùi vị Chúng tơi tiến hành xây dựng hệ số quan trọng dựa ý kiến ñánh giá mức ñộ quan trọng tiêu cảm quan viên kèm theo phần ñánh giá cảm quan thí nghiệm Kết dựa mức độ quan trọng có số phiếu cao 43 1.3 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho ñiểm Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Sản phẩm: Nước tương ly trích từ q trình thủy giải có bổ sung chế phẩm bromelain Mời bạn nếm thử sản phẩm mã hóa sau cho biết mức độ thích khơng thích màu sắc, mùi vị mẫu ñánh giá mức ñộ quan trọng tiêu vào bảng sau Rất chán Chán Khơng thích khơng chán Thích Rất thích % quan trọng Mẫu (tổng tiêu Chỉ tiêu 100%) Màu sắc Mùi Vị Nhận xét: Cảm ơn! 44 PHỤ LỤC 2: Các bảng số liệu thô 2.1 Phân tích đánh giá cảm quan màu sắc Bảng 2.1.1 Số liệu thơ điểm cảm quan màu sắc Mẫu CQV 1 3 3 4 3 4 13 3 17 3 21 4 5 4 3 45 4 4 23 4 20 18 16 4 15 4 24 4 12 22 5 10 19 14 11 4 4 5 Bảng 2.1.2 Kết tính tốn điểm cảm quan màu sắc lần (m1 = 3,75) Mẫu Bj Tj Tj m1 + tj Điểm làm tròn 45 13 - 0,6666666 3,0833334 3,08 43 14 - 0,1111111 3,6388889 3,64 44 14 - 0,2222222 3,5277777 3,53 45 16 0,3333333 4,0833333 4,08 47 17 0,4444444 4,1944444 4,19 46 16 0,2222222 3,9722222 3,97 Bảng 2.1.3 Kết tính tốn điểm cảm quan màu sắc lần (m2 = 3,6666666) Mẫu Bj Tj tj m2 + tj Điểm làm tròn 44 14 - 0,2222222 3,4444444 3,44 38 11 - 0,5555555 3,1111111 3,11 43 14 - 0,1111111 3,5555555 3,55 42 16 0,6666666 4,3333333 4,33 47 16 0,1111111 3,7777777 3,78 50 17 0,1111111 3,7777777 3,78 Bảng 2.1.4 Kết tính tốn điểm cảm quan màu sắc lần (m3 = 3,7916666) Mẫu Bj Tj tj m3 + tj Điểm làm tròn 43 12 - 0,7777777 3,0138888 3,01 41 13 - 0,2222222 3,5694444 3,57 43 15 - 0,2222222 4,0138888 4,01 45 15 0,0000000 3,7916666 3,79 50 18 0,4444444 4,2361111 4,24 51 18 0,3333333 4,1249999 4,12 46 2.2 Phân tích đánh giá cảm quan mùi Bảng 2.2.1 Số liệu thơ điểm cảm quan mùi Mẫu CQV 1 3 3 3 3 3 13 3 17 21 3 4 4 4 3 47 4 3 4 23 20 4 18 16 4 15 4 24 12 22 4 10 19 14 11 4 4 5 Bảng 2.2.2 Kết tính tốn điểm cảm quan mùi lần (m1 = 3,5416666) Mẫu Bj Tj Tj m1 + tj Điểm làm tròn 42 12 - 0,6666666 2,8749999 2,87 40 12 - 0,4444444 3,0972222 3,10 43 14 - 0,1111111 3,4305555 3,43 40 15 0,5555555 4,0972222 4,10 45 16 0,3333333 3,8749999 3,87 45 16 0,3333333 3,8749999 3,87 Bảng 2.2.3 Kết tính tốn ñiểm cảm quan mùi lần (m2 = 3,375) Mẫu Bj Tj tj m2 + tj Điểm làm tròn 41 11 - 0,8888888 2,4861111 2,49 38 11 - 0,5555555 2,8194444 2,82 39 12 - 0,3333333 3,0416666 3,04 40 15 0,5555555 3,9305555 3,93 43 17 0,8888888 4,2638888 4,26 42 15 0,3333333 3,7083333 3,71 Bảng 2.2.4 Kết tính tốn điểm cảm quan mùi lần (m3 = 3,6666666) Mẫu Bj Tj tj m3 + tj Điểm làm tròn 42 11 - 1,0000000 2,6666666 2,67 43 13 - 0,4444444 3,2222222 3,22 42 13 - 0,3333333 3,3333333 3,33 44 16 0,4444444 4,1111111 4,11 45 17 0,6666666 4,3333333 4,33 48 18 0,6666666 4,3333333 4,33 48 2.3 Phân tích đánh giá cảm quan vị Bảng 2.3.1 Số liệu thơ điểm cảm quan vị Mẫu CQV 1 3 3 3 3 3 4 13 17 3 21 4 4 4 5 4 3 49 4 3 23 4 3 20 18 4 16 15 4 24 4 12 22 10 19 4 14 11 4 4 5 Bảng 2.3.2 Kết tính tốn điểm cảm quan vị lần (m1 = 3,75) Mẫu Bj Tj tj m1 + tj Điểm làm tròn 41 11 - 0,8888888 2,8611112 2,86 41 12 - 0,5555555 3,1944445 3,19 44 15 - 0,1111111 3,6388889 3,64 46 17 0,5555555 4,3055555 4,31 49 19 0,8888888 4,6388888 4,64 49 16 - 0,1111111 3,6388889 2,75 Bảng 2.3.3 Kết tính tốn điểm cảm quan vị lần (m2 = 3,6666666) Mẫu Bj Tj tj m2 + tj Điểm làm tròn 40 11 - 0,7777777 2,8888888 2,89 39 12 - 0,3333333 3,3333333 3,33 45 16 0,3333333 3,9999999 4,00 43 15 0,2222222 3,8888888 3,89 49 17 0,2222222 3,8888888 3,89 58 17 0,3333333 3,9999999 4,00 Bảng 2.3.4 Kết tính tốn điểm cảm quan vị lần (m3 = 3,625) Mẫu Bj Tj tj m3 + tj Điểm làm tròn 39 10 - 1,0000000 2,625 2,63 38 13 0,1111111 3,7361111 3,74 43 14 - 0,1111111 3,5138889 3,51 43 15 0,2222222 3,847222 3,85 49 18 0,5555555 4,180555 4,18 49 17 0,2222222 3,847222 3,85 50 2.4 Kết xây dựng hệ số quan trọng Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị % quan trọng Số phiếu ñánh giá 25 30 35 40 10 20 30 35 20 30 35 10 40 51 3.PHỤ LỤC 3: Các bảng xử lý số liệu 3.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chế phẩm enzyme lên tốc ñộ thủy giải 3.1.1 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: HLAMIN.AMIN Level codes: HLAMIN.NDEZIM Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 54.180274 10.836055 3.367 0156 Within groups 96.543557 30 3.218119 -Total (corrected) 150.72383 35 missing value(s) have been excluded 3.1.2 Bảng giá trị trung bình Table of means for HLAMIN.AMIN by HLAMIN.NDEZIM -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -0 2.1298333 4577697 7323613 1.0719790 3.1876877 2.3083333 4131962 7323613 1.2504790 3.3661877 10 3.3616667 6640255 7323613 2.3038123 4.4195210 15 4.0068333 7334250 7323613 2.9489790 5.0646877 20 5.2986667 9900220 7323613 4.2408123 6.3565210 25 5.0651667 9374693 7323613 4.0073123 6.1230210 -Total 36 3.6950833 2989853 2989853 3.2632161 4.1269506 52 3.1.3 Bảng so sánh nghiệm thức dùng LSD 08/01/10 10:21:46 PM Page Multiple range analysis for HLAMIN.AMIN by HLAMIN.NDEZIM -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0 2.1298333 X 2.3083333 X 10 3.3616667 XX 15 4.0068333 XX 25 5.0651667 X 20 5.2986667 X -contrast difference limits - -0.17850 2.11571 - 10 -1.23183 2.11571 - 15 -1.87700 2.11571 - 20 -3.16883 2.11571 * - 25 -2.93533 2.11571 * - 10 -1.05333 2.11571 - 15 -1.69850 2.11571 - 20 -2.99033 2.11571 * - 25 -2.75683 2.11571 * 10 - 15 -0.64517 2.11571 10 - 20 -1.93700 2.11571 10 - 25 -1.70350 2.11571 15 - 20 -1.29183 2.11571 15 - 25 -1.05833 2.11571 20 - 25 0.23350 2.11571 -* denotes a statistically significant difference 53 3.2 Kết phân tích đánh giá cảm quan 3.2.1 Bảng phân tích phương sai điểm cảm quan màu sắc A Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: DIEMMAU.MAU Level codes: NONGDO.NONGDO Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2.0147778 4029556 6.436 0040 Within groups 7512667 12 0626056 -Total (corrected) 2.7660444 17 missing value(s) have been excluded B Bảng giá trị trung bình Table of means for DIEMMAU.MAU by NONGDO.NONGDO -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -0 3.1766667 1332083 1444594 2.9540473 3.3992860 3.4400000 1662328 1444594 3.2173807 3.6626193 10 3.6966667 1567730 1444594 3.4740473 3.9192860 15 4.0666667 1560271 1444594 3.8440473 4.2892860 20 4.0700000 1457166 1444594 3.8473807 4.2926193 25 3.9566667 0983757 1444594 3.7340473 4.1792860 -Total 18 3.7344444 0589753 0589753 3.6435605 3.8253284 C Bảng so sánh nghiệm thức dùng LSD Multiple range analysis for DIEMMAU.MAU by NONGDO.NONGDO -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0 3.1766667 X 3.4400000 XX 10 3.6966667 XX 25 3.9566667 X 15 4.0666667 X 20 4.0700000 X contrast difference limits - -0.26333 0.44524 - 10 -0.52000 0.44524 * - 15 -0.89000 0.44524 * 54 - 20 -0.89333 0.44524 * - 25 -0.78000 0.44524 * - 10 -0.25667 0.44524 - 15 -0.62667 0.44524 * - 20 -0.63000 0.44524 * - 25 -0.51667 0.44524 * 10 - 15 -0.37000 0.44524 10 - 20 -0.37333 0.44524 10 - 25 -0.26000 0.44524 15 - 20 -0.00333 0.44524 15 - 25 0.11000 0.44524 20 - 25 0.11333 0.44524 * denotes a statistically significant difference 3.2.2 Bảng phân tích phương sai điểm cảm quan mùi A Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: DIEMMUI.MUI Level codes: NONGDO.NONGDO Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 5.6530278 1.1306056 23.250 0000 Within groups 5835333 12 0486278 -Total (corrected) 6.2365611 17 missing value(s) have been excluded B Bảng giá trị trung bình Table of means for BIEMMUI.MUI by NONGDO.NONGDO -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -0 2.6766667 1097472 1273156 2.4804668 2.8728665 3.0466667 1185093 1273156 2.8504668 3.2428665 10 3.2666667 1169520 1273156 3.0704668 3.4628665 15 4.0466667 0584047 1273156 3.8504668 4.2428665 20 4.1566667 1398014 1273156 3.9604668 4.3528665 25 3.9700000 1858315 1273156 3.7738002 4.1661998 -Total 18 3.5272222 0519764 0519764 3.4471240 3.6073205 55 B Bảng so sánh nghiệm thức dùng LSD Multiple range analysis for DIEMMUI.MUI by NONGDO.NONGDO -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0 2.6766667 X 3.0466667 XX 10 3.2666667 X 25 3.9700000 X 15 4.0466667 X 20 4.1566667 X -contrast difference limits - -0.37000 0.39240 - 10 -0.59000 0.39240 * - 15 -1.37000 0.39240 * - 20 -1.48000 0.39240 * - 25 -1.29333 0.39240 * - 10 -0.22000 0.39240 - 15 -1.00000 0.39240 * - 20 -1.11000 0.39240 * - 25 -0.92333 0.39240 * 10 - 15 -0.78000 0.39240 * 10 - 20 -0.89000 0.39240 * 10 - 25 -0.70333 0.39240 * 15 - 20 -0.11000 0.39240 15 - 25 0.07667 0.39240 20 - 25 0.18667 0.39240 -* denotes a statistically significant difference 3.2.3 Bảng phân tích phương sai điểm cảm quan vị A Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: DIEM.VI Level codes: NONGDO.NONGDO Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 3.8777111 7755422 5.570 0070 Within groups 1.6708667 12 1392389 -Total (corrected) 5.5485778 17 missing value(s) have been excluded 56 B Bảng giá trị trung bình Table of means for DIEM.VI by NONGDO.NONGDO -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -0 2.7933333 0821246 2154367 2.4613344 3.1253323 3.4200000 1650253 2154367 3.0880010 3.7519990 10 3.7900000 1457166 2154367 3.4580010 4.1219990 15 4.0166667 1471205 2154367 3.6846677 4.3486656 20 4.2333333 2152776 2154367 3.9013344 4.5653323 25 3.5333333 3940530 2154367 3.2013344 3.8653323 -Total 18 3.6311111 0879517 0879517 3.4955731 3.7666491 C Bảng so sánh nghiệm thức dùng LSD Multiple range analysis for DIEM.VI by NONGDO.NONGDO Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0 2.7933333 X 3.4200000 XX 25 3.5333333 X 10 3.7900000 XX 15 4.0166667 XX 20 4.2333333 X -contrast difference limits - -0.62667 0.66400 - 10 -0.99667 0.66400 * - 15 -1.22333 0.66400 * - 20 -1.44000 0.66400 * - 25 -0.74000 0.66400 * - 10 -0.37000 0.66400 - 15 -0.59667 0.66400 - 20 -0.81333 0.66400 * - 25 -0.11333 0.66400 10 - 15 -0.22667 0.66400 10 - 20 -0.44333 0.66400 10 - 25 0.25667 0.66400 15 - 20 -0.21667 0.66400 15 - 25 0.48333 0.66400 20 - 25 0.70000 0.66400 * -* denotes a statistically significant difference 57 ... trình thủy giải, đảm bảo an tồn giữ ñược giá trị dinh dưỡng nước tương, chúng tơi tiến hành thực đề tài: Khảo sát ảnh hưởng chế phẩm Bromelain ñến tốc ñộ thủy giải chất lượng cảm quan nước tương ... Mai Thị Hiếu Thảo ii TÓM TẮT Đề tài Khảo sát ảnh hưởng chế phẩm Bromelain ñến tốc ñộ thủy giải chất lượng cảm quan nước tương tiến hành Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nơng Lâm Thành... thực vật chế biến sữa phát triển, bromelain từ dứa ñược quan tâm sử dụng vào mục ñích Sử dụng ñể thu nhận chất ức chế protease Tế bào quan ñộng thực vật tồn chất ức chế enzym, có chất ức chế protease