NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ ppt

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ Ngô Xuân Cường, Nguyễn Văn Tạo Summary The research on the ifluence of varieties and withering Times to the green tea quality by testing ceptor in Phu Ho, Phu Tho The research on the effect of tea varieties and withering periods on the green tea quality, which was processed from tea buds grade B and having 12 - 15% of fibrous metter - - was carried out on five tea varieties planted in Phu Ho, including PT95, Hung Dinh Bach, Keo Am Tich, Phuc Van Tien - imported from China and the Tester strain is Trung Du variety. The study showed that: The green tea prepared with the PT95 variety as the raw material showed super quality, the second was the Hung Dinh Bach variety, the third was the Keo Am Tich, Phuc Van Tien and the worst was the Trung Du tea variety. When withering the tea leaves of all these varieties for 3 hours, 6 hours, 9 hours, 12 hours: the quality of green tea product of the PT95, Hung Dinh Bach, Phuc Van Tien and Trung Du tea varieties have the best quality when being withered for 6 hours and the Keo Am Tich has the best quality when being withered for 9 hours. Keywords: Tea imported varieties, processing, quality by testing ceptor. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Xu hướng tiêu thụ chè xanh chất lượng cao trên thế giới đang ngày càng tăng, lượng tiêu thụ chè đen giảm. Điều này đặt ra cho Ngành Chè Việt Nam cần có sự đổi mới về cơ cấu giống và nâng cao chất lượng sản phNm chè xanh  áp ng kp thi các yêu cu ca th trưng. Trong nhng năm gn ây, mt s ging chè mi có xut x t Trung Quc thích hp cho ch bin chè xanh cht lưng cao ã ưc nhp vào Vit N am như Keo Am Tích, PT95, Hùng nh Bch, Phúc Vân Tiên, Long vân 2000, Phú Th 10 Vic nghiên cu công ngh ch bin thích hp  phát huy c tính ưu vit ca các ging chè mi là ni dung cp thit. Héo nh nguyên liu là mt trong nhng phương pháp mi ưc b sung trong quy trình ch bin chè xanh [3]. N i dung bài vit gii thiu mt s kt qu so sánh cht lưng cm quan ca sn phNm chè xanh ưc ch bin t nguyên liu ca mt s ging chè mi nhp t Trung Quc vào Vit N am vi sn phNm t ging chè Trung du, u ưc trng  Phú H, Phú Th và nh hưng thi gian héo nh nguyên liu n cht lưng cm quan ca sn phNm chè xanh. II. VT LIU VÀ PHƯƠN G PHÁP N GHIÊN CU i tưng nghiên cu là nguyên liu gm t chè 1 búp 3 lá ca 5 ging chè trng ti Phú H, tnh Phú Th. T l lá bánh t ca nguyên liu t 12 - 15%, t phNm cp loi B theo TCVN [2]. Phương pháp ly mu và xác nh phNm cp theo TCVN 1053 - 86 [2]. Phương pháp héo nh: Chè ưc héo nh trên nong có ưng kính 1,1m, vi lưng chè 2,7 kg/nong. N ong ưc gác trên dàn g t trong phòng thoáng khí. N hit  không khí trong phòng làm héo trong khong 27 - 30 0 C,  Nm không khí t 75 - 85%. Chn 4 ngưng thi gian héo thí nghim vi khong thi gian cách u là 3 gi, 6 gi, 9 gi, 12 gi. C sau 30 phút li o rũ nh chè trên nong mt ln. Phương pháp ch bin mu theo sơ  quy trình: N guyên liu → Héo nh (công on b sung) → Sao dit men → Vò và rũ tơi → Sy sơ b → Làm ngui cân bng Nm → Sao khô → Phân loi → Thành phNm. ánh giá cht lưng bng cm quan theo TCVN 3218 - 1993 [2]. Các thành viên ca Hi ng th nm ưc tuyn chn theo phương pháp Spencer [4]. X lý s liu theo phương pháp thng kê, ng dng phn mm EXCEL, IRRISTAT 4.0 trong Windows [1]. III. KT QU VÀ THO LUN 1. Chất lượng cảm quan sản phm chè xanh được chế biến từ nguyên liệu các giống chè không qua héo nhẹ Tin hành ch bin th chè xanh t nguyên liu ca 4 ging chè ngay sau khi thu hái, không qua quá trình héo nh theo qui trình. Kt qu ánh giá cht lưng cm quan sn phNm ưc trình bày trên bng 1. Bảng 1. Ảnh hưởng của nguyên liệu giống chè mới đến chất lượng cảm quan chè xanh Mẫu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng điểm Xếp Loại Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm KAT Xoăn xanh, có tuyết 3,90 Xanh vàng sáng 4,15 Thơm tự nhiên, không bền 3,90 Chát dịu 3,90 15,75 Khá PT95 Xoăn xanh, có tuyết 3,90 Xanh vàng sáng 4,15 Thơm tự nhiên hài hòa 4,05 Chát dịu 3,95 15,99 Khá PVT Xoăn xanh tự nhiên, nhiều tuyết 4,05 Xanh vàng sáng 4,25 Thơm 3,25 Chát dịu 4,00 15,30 Khá HĐB Xoăn, xanh, có tuyết 4,00 Xanh vàng sáng 4,10 Thơm tự nhiên hài hòa, không bền 3,95 Chát dịu 3,95 15,94 Khá TD Xoăn, xanh vàng 3,60 Xanh vàng 3,75 Bình thường 2,75 Chát 3,00 12,75 Trung bình LSD 0,05 0,26 0,38 0,32 0,22 T kt qu bng 1 cho thy: im cm quan v mùi ca các mu PT95, Hùng nh Bch và Keo Am Tích cao hơn so vi Phúc Vân Tiên và Trung Du, trong ó PT95 có hương thơm nhất. Ngoại hình chè xanh của các giống nhập nội đều đạt loại khá trong đó ngoại hình sn phNm ca ging Phúc Vân Tiên t im cm quan cao nht. N goi hình chè xanh t ging Hùng nh Bch, Keo Am Tích và PT95 u t loi khá. N goi hình sn phNm ca ging Trung Du ch t trung bình. N ưc pha ca mu ch bin t 5 ging cũng u t loi khá, trong ó nưc pha chè ca các ging nhp ni t im cm quan cao hơn ging Trung Du. Sn phNm t các ging Keo Am Tích, PT95, Hùng nh Bch có hương thơm t nhiên c trưng ca ging  nưc pha nên u t im cm quan loi khá. Sn phNm t ging Phúc Vân Tiên có nưc pha thơm hơn so vi ging Trung Du. Hai ging này có im cm quan v mùi ch t mc trung bình. Sn phNm chè xanh t các ging nhp ni u t im cm quan loi khá. N ưc pha sn phNm ca ging Trung Du ch t trung bình. 2. Chất lượng cảm quan sản phm chế biến từ nguyên liệu các giống chè được héo nhẹ với thời gian 3 giờ Ch bin thí nghim chè xanh t nguyên liu ca 4 ging chè ã ưc héo nh vi thi gian 3 gi. So sánh gia các mu cho thy: N goi hình mu Phúc Vân Tiên có im cao nht. Ba mu Keo Am Tích, PT95, Hùng nh Bch có im ngoi hình khác nhau không rõ, t mc khá nhưng thp hơn so vi im ngoi hình ca mu Phúc Vân Tiên. N goi hình chè xanh t ging Trung Du t mc im trung bình. im cm quan v màu nưc cũng có th t xp hng tương t im ngoi hình, cao nht là mu Phúc Vân Tiên và thp nht là mu Trung Du. Các mu chè nhp ni u t mc im khá, mu chè Trung Du t mc im trung bình khá. im cm quan v mùi ca mu PT95 gn t mc im tt, mu Keo Am Tích và Hùng nh Bch t mc khá. im cm quan v mùi ca 2 ging Phúc Vân Tiên và Trung Du ch t mc trung bình (bng 2). Bảng 2. Kết quả thử nếm cảm quan mẫu chè được héo nhẹ thời gian 3 giờ Mẫu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng điểm Xếp loại Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm KAT Xoăn xanh, có tuyết 4,00 Xanh vàng sáng 4,15 Thơm tự nhiên mạnh 4,15 Chát dịu dễ chịu 4,10 16,39 Khá PT95 Xoăn xanh, có tuyết 4,10 Xanh vàng sáng 4,20 Thơm tự nhiên mạnh, hài hòa 4,45 Chát dịu dễ chịu 4,20 17,00 Khá PVT Xoăn chặt xanh tự nhiên, nhiều tuyết 4,35 Xanh sáng 4,40 Thơm tự nhiên 3,45 Chát dịu dễ chịu 4,30 16,29 Khá HĐB Xoăn ch ặt, xanh, có tuyết 4,15 Xanh vàng sáng 4,20 Thơm tự nhiên mạnh, hài hòa 4,30 Chát dịu dễ chịu 4,20 16,87 Khá TD Xoăn, xanh, vàng 3,70 Xanh vàng 3,80 Thơm 3,10 Chát 3,20 13,54 Trung bình LSD 0,05 0,21 0,22 0,27 0,15 im cm quan v v ca các ging nhp ni u t mc khá. Trong ó mu ca ging Phúc Vân Tiên t cao nht. Th n là các mu PT95, Hùng nh Bch, Keo Am Tích. im cm quan v v ca mu chè Trung Du t mc trung bình. So sánh kt qu tng hp t bng 2 vi kt qu bng 1 cho thy tng im cm quan ca c 5 mu chè xanh ch bin t nguyên liu ưc héo nh 3 gi u cao hơn so vi mu chè ch bin t nguyên liu không héo. 3. Chất lượng cảm quan sản phm chế biến từ nguyên liệu các giống chè được héo nhẹ với thời gian 6 giờ Bảng 3. Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 6 giờ Mẫu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng điểm Xếp Loại Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm KAT Xoăn chặt, xanh, có tuyết 4,30 Xanh sáng 4,35 Thơm tự nhiên mạnh 4,30 Chát dịu dễ chịu 4,25 17,17 Khá PT95 Xoăn gọn chặt, xanh, có tuyết 4,50 Xanh sáng 4,45 Thơm đượm tự nhiên, bền hài hòa 4,70 Đậm dịu có hậu 4,50 18,21 Tốt PVT Xoăn gọn chặt xanh tự nhiên, nhiều tuyết 4,70 Xanh trong sáng 4,55 Thơm tự nhiên 3,50 Đậm dịu có hậu 4,45 16,97 Khá HĐB Xoăn gọn chặt, xanh, có tuyết 4,55 Xanh trong sáng 4,50 Thơm tự nhiên mạnh, bền, hài hòa 4,60 Đậm dịu có hậu 4,45 18,11 Khá TD Xoăn, xanh, hơi vàng 3,85 Xanh vàng sáng 4,05 Thơm 3,30 Chát dịu 3,40 14,32 Trung bình LSD 0,05 0,16 0,21 0,25 0,17 Sn phNm chè xanh ch bin t búp chè ging nhp ni ưc héo nh 6 gi không nhng không b mt tuyt mà ngoi hình còn gn cht hơn so vi mu chè không ưc héo hoc héo thi gian ngn. Các ging Keo Am Tích, PT95, Hùng nh Bch u phát huy hương thơm mnh. Mùi hương ca các mu t các ging chè PT95 và Hùng nh Bch tr nên mnh và bn. Mùi hương ca mu chè ging Phúc Vân Tiên tăng không áng k so vi các mu ch bin t chè tươi và chè héo nh 3 gi và ch t mc im trung bình. V nưc pha ca sn phNm t nguyên liu ưc héo nh 6 gi cũng du và d chu hơn so vi v ca chè không ưc héo (bng 3). 4. Chất lượng cảm quan sản phm chế biến từ nguyên liệu các giống chè được héo nhẹ với thời gian 9 giờ Thí nghim ch bin chè xanh t nguyên liu ưc héo trong thi gian 9 gi cho thy, ch có mu chè Keo Am Tích có cht lưng tăng lên so vi các công thc héo 6 gi, 3 gi và không héo. Kt qu ánh giá cm quan sn phNm ưc th hin trên bng 4. Bảng 4. Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 9 giờ Mẫu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng điểm Xếp Loại Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm KAT Xoăn gọn chặt, xanh, có tuyết 4,50 Xanh sáng sánh 4,55 Thơm tự nhiên mạnh, bền 4,50 Chát đậm dịu dễ chịu 4,40 17,91 Khá PT95 Xoăn, xanh, có tuyết 4,05 Xanh sáng 4,00 Thơm tự nhiên, hài hòa 4,15 Chát dịu 4,00 16,23 Khá PVT Xoăn xanh, nhiều tuyết 4,15 Xanh sáng 4,05 Thơm 3,15 Chát dịu 4,15 15,34 Khá HĐB Xoăn xanh, có tuyết 4,00 Xanh sáng 3,90 Thơm tự nhiên hài hòa 4,05 Chát dịu 4,05 16,06 Khá TD Xoăn, xanh, vàng 3,15 Xanh vàng 3,05 Thơm 3,10 Chát hơi nhạt 2,80 12,06 Trung bình yếu LSD 0,05 0,29 0,27 0,34 0,34 Tng hp im cm quan các mu chè ca 5 ging cho kt qu mu chè ging Keo Am Tích  mc im cao ca loi khá, gn t loi tt. Ba mu chè thuc ging PT95, Phúc Vân Tiên và Hùng nh Bch t  mc im thp ca loi khá. Mu chè ging Trung Du ch t mc trung bình yu do có v hơi nht. 5. Chất lượng cảm quan sản phm chế biến từ nguyên liệu các giống chè được héo nhẹ với thời gian 12 giờ Bảng 5. Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 12 giờ Mẫu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng điểm Xếp Loại Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm KAT Xoăn xanh, có tuyết 4,00 Xanh vàng hơi nhạt 3,80 Thơm tự nhiên 4,00 Chát dịu 3,85 15,70 Khá PT95 Xoăn hơi thô, thoáng tuyết 3,15 Xanh vàng nhạt 3,50 Thơm nhẹ 3,55 Hơi nhạt 3,00 13,11 Trung bình PVT Xoăn xanh hơi thô, có tuyết 3,75 Xanh vàng hơi nhạt 3,65 Kém thơm 2,35 Dịu hơi nhạt 3,15 12,54 Trung bình HĐB Xoăn hơi thô, có tuyết 3,50 Xanh vàng nhạt 3,45 Thơm nhẹ 3,40 Hơi nhạt 2,80 13,01 Trung bình TD Kém xoăn, vàng, nhẹ cánh 2,20 Vàng nhạt 2,80 Kém thơm, thoáng ôi 2,10 Nhạt 2,00 8,80 Kém LSD 0,05 0,31 0,34 0,33 0,37 T¹p chÝ khoa häc vµ c«ng nghÖ n«ng nghiÖp ViÖt Nam 6 T kt qu tng hp bng 5 thy rng: i vi chè héo thi gian 12 gi các ch tiêu v ngoi hình, màu nưc, mùi và v ca c 5 mu chè u thp. Kt qu xp loi cho thy ch có mu chè Keo Am Tích  mc thp ca loi khá. Ba mu chè ca các ging PT95, Phúc Vân Tiên, Hùng nh Bch ch t cht lưng trung bình. Riêng mu chè Trung Du t cht lưng loi kém do ngoi hình kém xoăn, nh cánh, màu nưc mt màu xanh và có mùi thoáng ôi, v nht. IV. KẾT LUẬN So sánh chất lưng sn phNm chè xanh ưc ch bin t nguyên liu chè loi B, có t l bánh t t 12 - 15% ca các ging chè nhp ni t Trung Quc và ging chè Trung Du i chng, u ưc trng ti Phú H, Phú Th cho thy: 1. Chè xanh t các ging chè nhp ni u cho cht lưng cao hơn chè xanh t ging chè Trung Du. Chè xanh ưc ch bin t ging PT95 cho cht lưng cm quan t cao nht, tip n là chè xanh t ging Hùng nh Bch ri n Keo Am Tích, Phúc Vân Tiên và thp nht là chè xanh t ging chè Trung Du i chng. 2. B sung công on héo nh nguyên liu có tác dng nâng cao ưc cht lưng sn phNm chè xanh do phát huy ưc hương thơm t nhiên c trưng và ci thin áng k v v, to cho sn phNm có ngoi hình gn cht hơn, màu nưc cũng ưc ci thin. Cht lưng tng hp và tng ch tiêu cm quan ca sn phNm ph thuc thi gian héo nh và ging chè. 3. i vi nguyên liu ca các ging chè PT95, Hùng nh Bch, Phúc Vân Tiên, Trung Du, thi gian héo nh 6 gi cho cht lưng cm quan sn phNm t cao nht, héo 4 gi cho cht lưng cm quan sn phNm  mc th 2, héo 9 gi cho cht lưng sn phNm  mc th 3, nguyên liu tươi cho cht lưng sn phNm  mc th 4, thp nht là cht lưng sn phNm ưc ch bin t nguyên liu ưc héo nh sau thi gian 12 gi. 4. i vi nguyên liu ca ging chè Keo Am Tích, thi gian héo 9 gi cho cht lưng sn phNm chè xanh t cao nht, thi gian héo 6 gi cho cht lưng sn phNm xp th 2, tip n là thi gian héo 3 gi ri n nguyên liu tươi, thi gian héo 12 gi cho cht lưng t thp nht. 5. i vi nguyên liu ca các ging PT95, Hùng nh Bch, Phúc Vân Tiên, Trung Du, thi gian héo nh thích hp nht là 6 gi. i vi nguyên liu ca ging chè Keo Am Tích, thi gian héo nh là 9 gi. TÀI LIU THAM KHO • Phạm Tiến Dũng, 2003. X lý kt qu thí nghim trên máy vi tính bng IRRISTAT 4.0 trong Windows. NXB. Nông nghiệp, Hà Nội. 1 Vụ Khoa học Công nghệ và Chất lượng sản phm, 2001. Tuyển tập tiêu chuNn N ông nghip Vit N am, tp IV - Tiêu chuNn nông sn, phn III - Tiêu chuNn chè, tr 7, 76,78, Trung tâm Thông tin N ông nghip và PTN T Hà N i. T¹p chÝ khoa häc vµ c«ng nghÖ n«ng nghiÖp ViÖt Nam 7 2 guyễn Thị Huệ, 1997. K thut sn xut chè Lc t nguyên liu các ging chè chn lc  Phú H, Kt qu nghiên cu khoa hc và trin khai công ngh v cây chè (1989 - 1993), tr 209. N XB. N ông nghip Hà N i. 3 Hà Duyên Tư, 2006. K thut phân tích cm quan. N XB. Khoa hc và K thut Hà N i. 4 Anon, 2002. Tea Growers Handbook (5 th Edition), Tea Research Foundation of Kenya. 5 Willson K. C. and M. . Lifford, 1992. Tea cultivation to cosumption. Chapman & Hall. London - N ew York - Tokyo Melbourne - Madras. 6 Werkhowen J., 1974. Tea processing, FAO Agricultural services, Bulletin N o 26, Rome, Italy. gười phản biện: Trần Duy Quý . NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ Ngô Xuân Cường, Nguyễn. QU VÀ THO LUN 1. Chất lượng cảm quan sản phm chè xanh được chế biến từ nguyên liệu các giống chè không qua héo nhẹ Tin hành ch bin th chè xanh