1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ ppt

7 596 0

Đang tải... (xem toàn văn)

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 7
Dung lượng 268,87 KB

Nội dung

N ội dung bài viết giới thiệu một số kết quả so sánh chất lượng cảm quan của sản phNm chè xanh được chế biến từ nguyên liệu của một số giống chè mới nhập từ Trung Quốc vào Việt N am với

Trang 1

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ

THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH

Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ

Ngô Xuân Cường, Nguyễn Văn Tạo

Summary

The research on the ifluence of varieties and withering Times

to the green tea quality by testing ceptor in Phu Ho, Phu Tho

The research on the effect of tea varieties and withering periods on the green tea quality, which was processed from tea buds grade B and having 12 - 15% of fibrous metter - - was carried out on five tea varieties planted in Phu Ho, including PT95, Hung Dinh Bach, Keo Am Tich, Phuc Van Tien

- imported from China and the Tester strain is Trung Du variety The study showed that: The green tea prepared with the PT95 variety as the raw material showed super quality, the second was the Hung Dinh Bach variety, the third was the Keo Am Tich, Phuc Van Tien and the worst was the Trung Du tea variety When withering the tea leaves of all these varieties for 3 hours, 6 hours, 9 hours, 12 hours: the quality of green tea product of the PT95, Hung Dinh Bach, Phuc Van Tien and Trung Du tea varieties have the best quality when being withered for 6 hours and the Keo Am Tich has the best quality when being withered for 9 hours

Keywords: Tea imported varieties, processing, quality by testing ceptor

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Xu hướng tiêu thụ chè xanh chất lượng

cao trên thế giới đang ngày càng tăng, lượng

tiêu thụ chè đen giảm Điều này đặt ra cho

Ngành Chè Việt Nam cần có sự đổi mới về

cơ cấu giống và nâng cao chất lượng sản

phNm chè xanh để đáp ứng kịp thời các yêu

cầu của thị trường Trong những năm gần

đây, một số giống chè mới có xuất xứ từ

Trung Quốc thích hợp cho chế biến chè xanh

chất lượng cao đã được nhập vào Việt N am

như Keo Am Tích, PT95, Hùng Đỉnh Bạch,

Phúc Vân Tiên, Long vân 2000, Phú Thọ

10 Việc nghiên cứu công nghệ chế biến

thích hợp để phát huy đặc tính ưu việt của

các giống chè mới là nội dung cấp thiết Héo

nhẹ nguyên liệu là một trong những phương

pháp mới được bổ sung trong quy trình chế

biến chè xanh [3] N ội dung bài viết giới

thiệu một số kết quả so sánh chất lượng cảm

quan của sản phNm chè xanh được chế biến

từ nguyên liệu của một số giống chè mới nhập từ Trung Quốc vào Việt N am với sản phNm từ giống chè Trung du, đều được trồng

ở Phú Hộ, Phú Thọ và ảnh hưởng thời gian héo nhẹ nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phNm chè xanh

II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠN G PHÁP

N GHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu là nguyên liệu gồm đọt chè 1 búp 3 lá của 5 giống chè trồng tại Phú Hộ, tỉnh Phú Thọ Tỷ lệ lá bánh tẻ của nguyên liệu từ 12 - 15%, đạt phNm cấp loại B theo TCVN [2]

Phương pháp lấy mẫu và xác định phNm cấp theo TCVN 1053 - 86 [2]

Phương pháp héo nhẹ: Chè được héo nhẹ trên nong có đường kính 1,1m, với lượng chè 2,7 kg/nong N ong được gác trên dàn gỗ đặt trong phòng thoáng khí N hiệt

Trang 2

độ không khí trong phòng làm héo trong

khoảng 27 - 300C, độ Nm không khí từ 75 -

85% Chọn 4 ngưỡng thời gian héo thí

nghiệm với khoảng thời gian cách đều là 3

giờ, 6 giờ, 9 giờ, 12 giờ Cứ sau 30 phút lại

đảo rũ nhẹ chè trên nong một lần

Phương pháp chế biến mẫu theo sơ đồ

quy trình: N guyên liệu → Héo nhẹ (công

đoạn bổ sung) → Sao diệt men → Vò và rũ

tơi → Sấy sơ bộ → Làm nguội cân bằng Nm

→ Sao khô → Phân loại → Thành phNm

Đánh giá chất lượng bằng cảm quan

theo TCVN 3218 - 1993 [2] Các thành viên

của Hội đồng thử nếm được tuyển chọn

theo phương pháp Spencer [4]

Xử lý số liệu theo phương pháp thống

kê, ứng dụng phần mềm EXCEL, IRRISTAT 4.0 trong Windows [1]

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

1 Chất lượng cảm quan sản ph#m chè xanh được chế biến từ nguyên liệu các giống chè không qua héo nhẹ

Tiến hành chế biến thử chè xanh từ nguyên liệu của 4 giống chè ngay sau khi thu hái, không qua quá trình héo nhẹ theo qui trình Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phNm được trình bày trên bảng 1

Bảng 1 Ảnh hưởng của nguyên liệu giống chè mới đến chất lượng cảm quan chè xanh

Mẫu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng

điểm

Xếp Loại

Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm

KAT Xoăn xanh, có

Xanh vàng

Thơm tự nhiên, không bền 3,90 Chát dịu 3,90 15,75 Khá PT95 Xoăn xanh, có

Xanh vàng

Thơm tự nhiên hài hòa 4,05 Chát dịu 3,95 15,99 Khá PVT

Xoăn xanh tự

nhiên, nhiều

tuyết

4,05 Xanh vàng sáng 4,25 Thơm 3,25 Chát dịu 4,00 15,30 Khá

HĐB Xoăn, xanh, có

Xanh vàng

Thơm tự nhiên hài hòa, không bền

3,95 Chát dịu 3,95 15,94 Khá

TD Xoăn, xanh

vàng 3,60 Xanh vàng 3,75 Bình thường 2,75 Chát 3,00 12,75

Trung bình

LSD 0,05 0,26 0,38 0,32 0,22

Từ kết quả bảng 1 cho thấy: Điểm cảm

quan về mùi của các mẫu PT95, Hùng Đỉnh

Bạch và Keo Am Tích cao hơn so với Phúc

Vân Tiên và Trung Du, trong đó PT95 có

hương thơm nhất Ngoại hình chè xanh của

các giống nhập nội đều đạt loại khá trong

đó ngoại hình sản phNm của giống Phúc

Vân Tiên đạt điểm cảm quan cao nhất

N goại hình chè xanh từ giống Hùng Đỉnh

Bạch, Keo Am Tích và PT95 đều đạt loại

khá N goại hình sản phNm của giống Trung

Du chỉ đạt trung bình N ước pha của mẫu

chế biến từ 5 giống cũng đều đạt loại khá,

trong đó nước pha chè của các giống nhập nội đạt điểm cảm quan cao hơn giống Trung Du Sản phNm từ các giống Keo Am Tích, PT95, Hùng Đỉnh Bạch có hương thơm tự nhiên đặc trưng của giống ở nước pha nên đều đạt điểm cảm quan loại khá Sản phNm từ giống Phúc Vân Tiên có nước pha thơm hơn so với giống Trung Du Hai giống này có điểm cảm quan về mùi chỉ đạt mức trung bình

Sản phNm chè xanh từ các giống nhập nội đều đạt điểm cảm quan loại khá N ước

Trang 3

pha sản phNm của giống Trung Du chỉ đạt

trung bình

2 Chất lượng cảm quan sản ph#m chế

biến từ nguyên liệu các giống chè được

héo nhẹ với thời gian 3 giờ

Chế biến thí nghiệm chè xanh từ nguyên

liệu của 4 giống chè đã được héo nhẹ với

thời gian 3 giờ So sánh giữa các mẫu cho

thấy: N goại hình mẫu Phúc Vân Tiên có

điểm cao nhất Ba mẫu Keo Am Tích, PT95,

Hùng Đỉnh Bạch có điểm ngoại hình khác

nhau không rõ, đạt mức khá nhưng thấp hơn

so với điểm ngoại hình của mẫu Phúc Vân

Tiên N goại hình chè xanh từ giống Trung

Du đạt mức điểm trung bình

Điểm cảm quan về màu nước cũng có thứ tự xếp hạng tương tự điểm ngoại hình, cao nhất là mẫu Phúc Vân Tiên và thấp nhất

là mẫu Trung Du Các mẫu chè nhập nội đều đạt mức điểm khá, mẫu chè Trung Du đạt mức điểm trung bình khá Điểm cảm quan về mùi của mẫu PT95 gần đạt mức điểm tốt, mẫu Keo Am Tích và Hùng Đỉnh Bạch đạt mức khá Điểm cảm quan về mùi của 2 giống Phúc Vân Tiên và Trung Du chỉ đạt mức trung bình (bảng 2)

Bảng 2 Kết quả thử nếm cảm quan mẫu chè được héo nhẹ thời gian 3 giờ

Mẫu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng

điểm

Xếp loại

Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm

KAT Xoăn xanh, có tuyết 4,00

Xanh vàng sáng

4,15 Thơm tự nhiên

Chát dịu

dễ chịu 4,10 16,39 Khá

PT95 Xoăn xanh, có tuyết 4,10

Xanh vàng sáng

4,20 Thơm tự nhiên mạnh, hài hòa 4,45

Chát dịu

dễ chịu 4,20 17,00 Khá PVT Xoăn chặt xanh tự

nhiên, nhiều tuyết 4,35

Xanh sáng 4,40 Thơm tự nhiên 3,45

Chát dịu

dễ chịu 4,30 16,29 Khá HĐB Xoăn chặt, xanh, có

Xanh vàng sáng

4,20 Thơm tự nhiên mạnh, hài hòa 4,30

Chát dịu

dễ chịu 4,20 16,87 Khá

TD Xoăn, xanh, vàng 3,70 Xanh

vàng 3,80 Thơm 3,10 Chát 3,20 13,54

Trung bình

Điểm cảm quan về vị của các giống

nhập nội đều đạt mức khá Trong đó mẫu

của giống Phúc Vân Tiên đạt cao nhất Thứ

đến là các mẫu PT95, Hùng Đỉnh Bạch,

Keo Am Tích Điểm cảm quan về vị của

mẫu chè Trung Du đạt mức trung bình

So sánh kết quả tổng hợp từ bảng 2 với kết quả bảng 1 cho thấy tổng điểm cảm quan của cả 5 mẫu chè xanh chế biến từ nguyên liệu được héo nhẹ 3 giờ đều cao hơn so với mẫu chè chế biến từ nguyên liệu không héo

3 Chất lượng cảm quan sản ph#m chế biến từ nguyên liệu các giống chè được héo nhẹ với thời gian 6 giờ

Bảng 3 Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 6 giờ

Mẫu

Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng

điểm

Xếp Loại

Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm

Trang 4

KAT Xoăn chặt, xanh, có

Xanh sáng 4,35

Thơm tự nhiên

Chát dịu

dễ chịu 4,25 17,17 Khá PT95Xoăn gọn chặt,

xanh, có tuyết 4,50

Xanh sáng 4,45

Thơm đượm tự nhiên, bền hài hòa 4,70

Đậm dịu

có hậu 4,50 18,21 Tốt

PVT

Xoăn gọn chặt xanh

tự nhiên, nhiều

tuyết

4,70

Xanh trong sáng

4,55 Thơm tự nhiên 3,50 Đậm dịu

có hậu 4,45 16,97 Khá

HĐB Xoăn gọn chặt,

xanh, có tuyết 4,55

Xanh trong sáng

4,50 Thơm tự nhiên mạnh, bền, hài hòa 4,60

Đậm dịu

có hậu 4,45 18,11 Khá

TD Xoăn, xanh, hơi

Xanh vàng sáng

4,05 Thơm 3,30 Chát dịu 3,40 14,32 Trung

bình

Sản phNm chè xanh chế biến từ búp

chè giống nhập nội được héo nhẹ 6 giờ

không những không bị mất tuyết mà ngoại

hình còn gọn chặt hơn so với mẫu chè

không được héo hoặc héo thời gian ngắn

Các giống Keo Am Tích, PT95, Hùng

Đỉnh Bạch đều phát huy hương thơm

mạnh Mùi hương của các mẫu từ các

giống chè PT95 và Hùng Đỉnh Bạch trở

nên mạnh và bền Mùi hương của mẫu chè

giống Phúc Vân Tiên tăng không đáng kể

so với các mẫu chế biến từ chè tươi và

chè héo nhẹ 3 giờ và chỉ đạt mức điểm

trung bình Vị nước pha của sản phNm từ

nguyên liệu được héo nhẹ 6 giờ cũng dịu

và dễ chịu hơn so với vị của chè không được héo (bảng 3)

4 Chất lượng cảm quan sản ph#m chế biến từ nguyên liệu các giống chè được héo nhẹ với thời gian 9 giờ

Thí nghiệm chế biến chè xanh từ nguyên liệu được héo trong thời gian 9 giờ cho thấy, chỉ có mẫu chè Keo Am Tích có chất lượng tăng lên so với các công thức héo 6 giờ, 3 giờ và không héo Kết quả đánh giá cảm quan sản phNm được thể hiện trên bảng 4

Bảng 4 Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 9 giờ

Mẫu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng điểm Loại Xếp

Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm

KAT Xoăn gọn chặt,

xanh, có tuyết 4,50

Xanh sáng sánh

4,55 Thơm tự nhiên mạnh, bền 4,50

Chát đậm dịu dễ chịu 4,40 17,91 Khá PT95 Xoăn, xanh, có

tuyết 4,05

Xanh sáng 4,00

Thơm tự nhiên, hài hòa 4,15 Chát dịu 4,00 16,23 Khá PVT Xoăn xanh,

nhiều tuyết 4,15

Xanh sáng 4,05 Thơm 3,15 Chát dịu 4,15 15,34 Khá HĐB Xoăn xanh, có

tuyết 4,00

Xanh sáng 3,90

Thơm tự nhiên hài hòa 4,05 Chát dịu 4,05 16,06 Khá

TD Xoăn, xanh,

vàng 3,15

Xanh vàng 3,05 Thơm 3,10

Chát hơi nhạt 2,80 12,06

Trung bình yếu

Trang 5

Tổng hợp điểm cảm quan các mẫu chè

của 5 giống cho kết quả mẫu chè giống Keo

Am Tích ở mức điểm cao của loại khá, gần

đạt loại tốt Ba mẫu chè thuộc giống PT95,

Phúc Vân Tiên và Hùng Đỉnh Bạch đạt ở mức điểm thấp của loại khá Mẫu chè giống Trung Du chỉ đạt mức trung bình yếu do có

vị hơi nhạt

5 Chất lượng cảm quan sản ph#m chế biến từ nguyên liệu các giống chè được héo nhẹ với thời gian 12 giờ

Bảng 5 Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 12 giờ

Mẫu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng

điểm

Xếp Loại

Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm

KAT Xoăn xanh, có tuyết 4,00 Xanh vàng

hơi nhạt 3,80

Thơm tự nhiên 4,00

Chát dịu 3,85 15,70 Khá PT95Xoăn hơi thô, thoáng

Xanh vàng nhạt 3,50 Thơm nhẹ 3,55

Hơi nhạt 3,00 13,11

Trung bình PVT Xoăn xanh hơi thô,

Xanh vàng hơi nhạt 3,65 Kém thơm 2,35

Dịu hơi nhạt 3,15 12,54

Trung bình HĐB Xoăn hơi thô, có

Xanh vàng nhạt 3,45 Thơm nhẹ 3,40

Hơi nhạt 2,80 13,01

Trung bình

TD Kém xoăn, vàng, nhẹ

Kém thơm, thoáng ôi 2,10 Nhạt 2,00 8,80 Kém

Trang 6

T¹p chÝ khoa häc vµ c«ng nghÖ n«ng nghiÖp ViÖt Nam

6

Từ kết quả tổng hợp bảng 5 thấy rằng: Đối với chè héo thời gian 12 giờ các chỉ tiêu

về ngoại hình, màu nước, mùi và vị của cả 5 mẫu chè đều thấp Kết quả xếp loại cho thấy chỉ có mẫu chè Keo Am Tích ở mức thấp của loại khá Ba mẫu chè của các giống PT95, Phúc Vân Tiên, Hùng Đỉnh Bạch chỉ đạt chất lượng trung bình Riêng mẫu chè Trung Du đạt chất lượng loại kém do ngoại hình kém xoăn, nhẹ cánh, màu nước mất màu xanh và có mùi thoáng ôi, vị nhạt

IV KẾT LUẬN

So sánh chất lượng sản phNm chè xanh được chế biến từ nguyên liệu chè loại B, có tỷ

lệ bánh tẻ từ 12 - 15% của các giống chè nhập nội từ Trung Quốc và giống chè Trung Du đối chứng, đều được trồng tại Phú Hộ, Phú Thọ cho thấy:

1 Chè xanh từ các giống chè nhập nội đều cho chất lượng cao hơn chè xanh từ giống

chè Trung Du Chè xanh được chế biến từ giống PT95 cho chất lượng cảm quan đạt cao nhất, tiếp đến là chè xanh từ giống Hùng Đỉnh Bạch rồi đến Keo Am Tích, Phúc Vân Tiên và thấp nhất là chè xanh từ giống chè Trung Du đối chứng

2 Bổ sung công đoạn héo nhẹ nguyên liệu có tác dụng nâng cao được chất lượng sản

phNm chè xanh do phát huy được hương thơm tự nhiên đặc trưng và cải thiện đáng kể về

vị, tạo cho sản phNm có ngoại hình gọn chặt hơn, màu nước cũng được cải thiện Chất lượng tổng hợp và từng chỉ tiêu cảm quan của sản phNm phụ thuộc thời gian héo nhẹ và giống chè

3 Đối với nguyên liệu của các giống chè PT95, Hùng Đỉnh Bạch, Phúc Vân Tiên,

Trung Du, thời gian héo nhẹ 6 giờ cho chất lượng cảm quan sản phNm đạt cao nhất, héo 4 giờ cho chất lượng cảm quan sản phNm ở mức thứ 2, héo 9 giờ cho chất lượng sản phNm

ở mức thứ 3, nguyên liệu tươi cho chất lượng sản phNm ở mức thứ 4, thấp nhất là chất lượng sản phNm được chế biến từ nguyên liệu được héo nhẹ sau thời gian 12 giờ

4 Đối với nguyên liệu của giống chè Keo Am Tích, thời gian héo 9 giờ cho chất

lượng sản phNm chè xanh đạt cao nhất, thời gian héo 6 giờ cho chất lượng sản phNm xếp thứ 2, tiếp đến là thời gian héo 3 giờ rồi đến nguyên liệu tươi, thời gian héo 12 giờ cho chất lượng đạt thấp nhất

5 Đối với nguyên liệu của các giống PT95, Hùng Đỉnh Bạch, Phúc Vân Tiên, Trung

Du, thời gian héo nhẹ thích hợp nhất là 6 giờ Đối với nguyên liệu của giống chè Keo Am Tích, thời gian héo nhẹ là 9 giờ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

4.0 trong Windows NXB Nông nghiệp, Hà Nội

1 Vụ Khoa học Công nghệ và Chất lượng sản ph<m, 2001 Tuyển tập tiêu chuNn N ông nghiệp Việt N am, tập IV - Tiêu chuNn nông sản, phần III - Tiêu chuNn chè, tr 7,

76,78, Trung tâm Thông tin N ông nghiệp và PTN T Hà N ội

Trang 7

T¹p chÝ khoa häc vµ c«ng nghÖ n«ng nghiÖp ViÖt Nam

7

2 =guyễn Thị Huệ, 1997 Kỹ thuật sản xuất chè Lục từ nguyên liệu các giống chè chọn

lọc ở Phú Hộ, Kết quả nghiên cứu khoa học và triển khai công nghệ về cây chè (1989

- 1993), tr 209 N XB N ông nghiệp Hà N ội

3 Hà Duyên Tư, 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan N XB Khoa học và Kỹ thuật Hà

N ội

Kenya

5 Willson K C and M = Lifford, 1992 Tea cultivation to cosumption Chapman &

Hall London - N ew York - Tokyo Melbourne - Madras

6 Werkhowen J., 1974 Tea processing, FAO Agricultural services, Bulletin N o 26,

Rome, Italy

9gười phản biện: Trần Duy Quý

Ngày đăng: 18/03/2014, 03:20

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Bảng 1. Ảnh hưởng của nguyên liệu giống chè mới đến chất lượng cảm quan chè xanh - NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ ppt
Bảng 1. Ảnh hưởng của nguyên liệu giống chè mới đến chất lượng cảm quan chè xanh (Trang 2)
Bảng 3. Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 6 giờ - NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ ppt
Bảng 3. Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 6 giờ (Trang 3)
Bảng 4. Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 9 giờ - NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ ppt
Bảng 4. Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 9 giờ (Trang 4)
Hình  còn  gọn  chặt  hơn  so  với  mẫu  chè - NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ ppt
nh còn gọn chặt hơn so với mẫu chè (Trang 4)
Bảng 5. Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 12 giờ - NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ ppt
Bảng 5. Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 12 giờ (Trang 5)

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w