N ội dung bài viết giới thiệu một số kết quả so sánh chất lượng cảm quan của sản phNm chè xanh được chế biến từ nguyên liệu của một số giống chè mới nhập từ Trung Quốc vào Việt N am với
Trang 1NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ
THỜI GIAN HÉO NHẸ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH
Ở PHÚ HỘ - PHÚ THỌ
Ngô Xuân Cường, Nguyễn Văn Tạo
Summary
The research on the ifluence of varieties and withering Times
to the green tea quality by testing ceptor in Phu Ho, Phu Tho
The research on the effect of tea varieties and withering periods on the green tea quality, which was processed from tea buds grade B and having 12 - 15% of fibrous metter - - was carried out on five tea varieties planted in Phu Ho, including PT95, Hung Dinh Bach, Keo Am Tich, Phuc Van Tien
- imported from China and the Tester strain is Trung Du variety The study showed that: The green tea prepared with the PT95 variety as the raw material showed super quality, the second was the Hung Dinh Bach variety, the third was the Keo Am Tich, Phuc Van Tien and the worst was the Trung Du tea variety When withering the tea leaves of all these varieties for 3 hours, 6 hours, 9 hours, 12 hours: the quality of green tea product of the PT95, Hung Dinh Bach, Phuc Van Tien and Trung Du tea varieties have the best quality when being withered for 6 hours and the Keo Am Tich has the best quality when being withered for 9 hours
Keywords: Tea imported varieties, processing, quality by testing ceptor
I ĐẶT VẤN ĐỀ
Xu hướng tiêu thụ chè xanh chất lượng
cao trên thế giới đang ngày càng tăng, lượng
tiêu thụ chè đen giảm Điều này đặt ra cho
Ngành Chè Việt Nam cần có sự đổi mới về
cơ cấu giống và nâng cao chất lượng sản
phNm chè xanh để đáp ứng kịp thời các yêu
cầu của thị trường Trong những năm gần
đây, một số giống chè mới có xuất xứ từ
Trung Quốc thích hợp cho chế biến chè xanh
chất lượng cao đã được nhập vào Việt N am
như Keo Am Tích, PT95, Hùng Đỉnh Bạch,
Phúc Vân Tiên, Long vân 2000, Phú Thọ
10 Việc nghiên cứu công nghệ chế biến
thích hợp để phát huy đặc tính ưu việt của
các giống chè mới là nội dung cấp thiết Héo
nhẹ nguyên liệu là một trong những phương
pháp mới được bổ sung trong quy trình chế
biến chè xanh [3] N ội dung bài viết giới
thiệu một số kết quả so sánh chất lượng cảm
quan của sản phNm chè xanh được chế biến
từ nguyên liệu của một số giống chè mới nhập từ Trung Quốc vào Việt N am với sản phNm từ giống chè Trung du, đều được trồng
ở Phú Hộ, Phú Thọ và ảnh hưởng thời gian héo nhẹ nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phNm chè xanh
II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠN G PHÁP
N GHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu là nguyên liệu gồm đọt chè 1 búp 3 lá của 5 giống chè trồng tại Phú Hộ, tỉnh Phú Thọ Tỷ lệ lá bánh tẻ của nguyên liệu từ 12 - 15%, đạt phNm cấp loại B theo TCVN [2]
Phương pháp lấy mẫu và xác định phNm cấp theo TCVN 1053 - 86 [2]
Phương pháp héo nhẹ: Chè được héo nhẹ trên nong có đường kính 1,1m, với lượng chè 2,7 kg/nong N ong được gác trên dàn gỗ đặt trong phòng thoáng khí N hiệt
Trang 2độ không khí trong phòng làm héo trong
khoảng 27 - 300C, độ Nm không khí từ 75 -
85% Chọn 4 ngưỡng thời gian héo thí
nghiệm với khoảng thời gian cách đều là 3
giờ, 6 giờ, 9 giờ, 12 giờ Cứ sau 30 phút lại
đảo rũ nhẹ chè trên nong một lần
Phương pháp chế biến mẫu theo sơ đồ
quy trình: N guyên liệu → Héo nhẹ (công
đoạn bổ sung) → Sao diệt men → Vò và rũ
tơi → Sấy sơ bộ → Làm nguội cân bằng Nm
→ Sao khô → Phân loại → Thành phNm
Đánh giá chất lượng bằng cảm quan
theo TCVN 3218 - 1993 [2] Các thành viên
của Hội đồng thử nếm được tuyển chọn
theo phương pháp Spencer [4]
Xử lý số liệu theo phương pháp thống
kê, ứng dụng phần mềm EXCEL, IRRISTAT 4.0 trong Windows [1]
III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1 Chất lượng cảm quan sản ph#m chè xanh được chế biến từ nguyên liệu các giống chè không qua héo nhẹ
Tiến hành chế biến thử chè xanh từ nguyên liệu của 4 giống chè ngay sau khi thu hái, không qua quá trình héo nhẹ theo qui trình Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phNm được trình bày trên bảng 1
Bảng 1 Ảnh hưởng của nguyên liệu giống chè mới đến chất lượng cảm quan chè xanh
Mẫu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng
điểm
Xếp Loại
Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm
KAT Xoăn xanh, có
Xanh vàng
Thơm tự nhiên, không bền 3,90 Chát dịu 3,90 15,75 Khá PT95 Xoăn xanh, có
Xanh vàng
Thơm tự nhiên hài hòa 4,05 Chát dịu 3,95 15,99 Khá PVT
Xoăn xanh tự
nhiên, nhiều
tuyết
4,05 Xanh vàng sáng 4,25 Thơm 3,25 Chát dịu 4,00 15,30 Khá
HĐB Xoăn, xanh, có
Xanh vàng
Thơm tự nhiên hài hòa, không bền
3,95 Chát dịu 3,95 15,94 Khá
TD Xoăn, xanh
vàng 3,60 Xanh vàng 3,75 Bình thường 2,75 Chát 3,00 12,75
Trung bình
LSD 0,05 0,26 0,38 0,32 0,22
Từ kết quả bảng 1 cho thấy: Điểm cảm
quan về mùi của các mẫu PT95, Hùng Đỉnh
Bạch và Keo Am Tích cao hơn so với Phúc
Vân Tiên và Trung Du, trong đó PT95 có
hương thơm nhất Ngoại hình chè xanh của
các giống nhập nội đều đạt loại khá trong
đó ngoại hình sản phNm của giống Phúc
Vân Tiên đạt điểm cảm quan cao nhất
N goại hình chè xanh từ giống Hùng Đỉnh
Bạch, Keo Am Tích và PT95 đều đạt loại
khá N goại hình sản phNm của giống Trung
Du chỉ đạt trung bình N ước pha của mẫu
chế biến từ 5 giống cũng đều đạt loại khá,
trong đó nước pha chè của các giống nhập nội đạt điểm cảm quan cao hơn giống Trung Du Sản phNm từ các giống Keo Am Tích, PT95, Hùng Đỉnh Bạch có hương thơm tự nhiên đặc trưng của giống ở nước pha nên đều đạt điểm cảm quan loại khá Sản phNm từ giống Phúc Vân Tiên có nước pha thơm hơn so với giống Trung Du Hai giống này có điểm cảm quan về mùi chỉ đạt mức trung bình
Sản phNm chè xanh từ các giống nhập nội đều đạt điểm cảm quan loại khá N ước
Trang 3pha sản phNm của giống Trung Du chỉ đạt
trung bình
2 Chất lượng cảm quan sản ph#m chế
biến từ nguyên liệu các giống chè được
héo nhẹ với thời gian 3 giờ
Chế biến thí nghiệm chè xanh từ nguyên
liệu của 4 giống chè đã được héo nhẹ với
thời gian 3 giờ So sánh giữa các mẫu cho
thấy: N goại hình mẫu Phúc Vân Tiên có
điểm cao nhất Ba mẫu Keo Am Tích, PT95,
Hùng Đỉnh Bạch có điểm ngoại hình khác
nhau không rõ, đạt mức khá nhưng thấp hơn
so với điểm ngoại hình của mẫu Phúc Vân
Tiên N goại hình chè xanh từ giống Trung
Du đạt mức điểm trung bình
Điểm cảm quan về màu nước cũng có thứ tự xếp hạng tương tự điểm ngoại hình, cao nhất là mẫu Phúc Vân Tiên và thấp nhất
là mẫu Trung Du Các mẫu chè nhập nội đều đạt mức điểm khá, mẫu chè Trung Du đạt mức điểm trung bình khá Điểm cảm quan về mùi của mẫu PT95 gần đạt mức điểm tốt, mẫu Keo Am Tích và Hùng Đỉnh Bạch đạt mức khá Điểm cảm quan về mùi của 2 giống Phúc Vân Tiên và Trung Du chỉ đạt mức trung bình (bảng 2)
Bảng 2 Kết quả thử nếm cảm quan mẫu chè được héo nhẹ thời gian 3 giờ
Mẫu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng
điểm
Xếp loại
Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm
KAT Xoăn xanh, có tuyết 4,00
Xanh vàng sáng
4,15 Thơm tự nhiên
Chát dịu
dễ chịu 4,10 16,39 Khá
PT95 Xoăn xanh, có tuyết 4,10
Xanh vàng sáng
4,20 Thơm tự nhiên mạnh, hài hòa 4,45
Chát dịu
dễ chịu 4,20 17,00 Khá PVT Xoăn chặt xanh tự
nhiên, nhiều tuyết 4,35
Xanh sáng 4,40 Thơm tự nhiên 3,45
Chát dịu
dễ chịu 4,30 16,29 Khá HĐB Xoăn chặt, xanh, có
Xanh vàng sáng
4,20 Thơm tự nhiên mạnh, hài hòa 4,30
Chát dịu
dễ chịu 4,20 16,87 Khá
TD Xoăn, xanh, vàng 3,70 Xanh
vàng 3,80 Thơm 3,10 Chát 3,20 13,54
Trung bình
Điểm cảm quan về vị của các giống
nhập nội đều đạt mức khá Trong đó mẫu
của giống Phúc Vân Tiên đạt cao nhất Thứ
đến là các mẫu PT95, Hùng Đỉnh Bạch,
Keo Am Tích Điểm cảm quan về vị của
mẫu chè Trung Du đạt mức trung bình
So sánh kết quả tổng hợp từ bảng 2 với kết quả bảng 1 cho thấy tổng điểm cảm quan của cả 5 mẫu chè xanh chế biến từ nguyên liệu được héo nhẹ 3 giờ đều cao hơn so với mẫu chè chế biến từ nguyên liệu không héo
3 Chất lượng cảm quan sản ph#m chế biến từ nguyên liệu các giống chè được héo nhẹ với thời gian 6 giờ
Bảng 3 Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 6 giờ
Mẫu
Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng
điểm
Xếp Loại
Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm
Trang 4KAT Xoăn chặt, xanh, có
Xanh sáng 4,35
Thơm tự nhiên
Chát dịu
dễ chịu 4,25 17,17 Khá PT95Xoăn gọn chặt,
xanh, có tuyết 4,50
Xanh sáng 4,45
Thơm đượm tự nhiên, bền hài hòa 4,70
Đậm dịu
có hậu 4,50 18,21 Tốt
PVT
Xoăn gọn chặt xanh
tự nhiên, nhiều
tuyết
4,70
Xanh trong sáng
4,55 Thơm tự nhiên 3,50 Đậm dịu
có hậu 4,45 16,97 Khá
HĐB Xoăn gọn chặt,
xanh, có tuyết 4,55
Xanh trong sáng
4,50 Thơm tự nhiên mạnh, bền, hài hòa 4,60
Đậm dịu
có hậu 4,45 18,11 Khá
TD Xoăn, xanh, hơi
Xanh vàng sáng
4,05 Thơm 3,30 Chát dịu 3,40 14,32 Trung
bình
Sản phNm chè xanh chế biến từ búp
chè giống nhập nội được héo nhẹ 6 giờ
không những không bị mất tuyết mà ngoại
hình còn gọn chặt hơn so với mẫu chè
không được héo hoặc héo thời gian ngắn
Các giống Keo Am Tích, PT95, Hùng
Đỉnh Bạch đều phát huy hương thơm
mạnh Mùi hương của các mẫu từ các
giống chè PT95 và Hùng Đỉnh Bạch trở
nên mạnh và bền Mùi hương của mẫu chè
giống Phúc Vân Tiên tăng không đáng kể
so với các mẫu chế biến từ chè tươi và
chè héo nhẹ 3 giờ và chỉ đạt mức điểm
trung bình Vị nước pha của sản phNm từ
nguyên liệu được héo nhẹ 6 giờ cũng dịu
và dễ chịu hơn so với vị của chè không được héo (bảng 3)
4 Chất lượng cảm quan sản ph#m chế biến từ nguyên liệu các giống chè được héo nhẹ với thời gian 9 giờ
Thí nghiệm chế biến chè xanh từ nguyên liệu được héo trong thời gian 9 giờ cho thấy, chỉ có mẫu chè Keo Am Tích có chất lượng tăng lên so với các công thức héo 6 giờ, 3 giờ và không héo Kết quả đánh giá cảm quan sản phNm được thể hiện trên bảng 4
Bảng 4 Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 9 giờ
Mẫu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng điểm Loại Xếp
Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm
KAT Xoăn gọn chặt,
xanh, có tuyết 4,50
Xanh sáng sánh
4,55 Thơm tự nhiên mạnh, bền 4,50
Chát đậm dịu dễ chịu 4,40 17,91 Khá PT95 Xoăn, xanh, có
tuyết 4,05
Xanh sáng 4,00
Thơm tự nhiên, hài hòa 4,15 Chát dịu 4,00 16,23 Khá PVT Xoăn xanh,
nhiều tuyết 4,15
Xanh sáng 4,05 Thơm 3,15 Chát dịu 4,15 15,34 Khá HĐB Xoăn xanh, có
tuyết 4,00
Xanh sáng 3,90
Thơm tự nhiên hài hòa 4,05 Chát dịu 4,05 16,06 Khá
TD Xoăn, xanh,
vàng 3,15
Xanh vàng 3,05 Thơm 3,10
Chát hơi nhạt 2,80 12,06
Trung bình yếu
Trang 5Tổng hợp điểm cảm quan các mẫu chè
của 5 giống cho kết quả mẫu chè giống Keo
Am Tích ở mức điểm cao của loại khá, gần
đạt loại tốt Ba mẫu chè thuộc giống PT95,
Phúc Vân Tiên và Hùng Đỉnh Bạch đạt ở mức điểm thấp của loại khá Mẫu chè giống Trung Du chỉ đạt mức trung bình yếu do có
vị hơi nhạt
5 Chất lượng cảm quan sản ph#m chế biến từ nguyên liệu các giống chè được héo nhẹ với thời gian 12 giờ
Bảng 5 Kết quả cảm quan mẫu chè xanh được héo nhẹ 12 giờ
Mẫu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng
điểm
Xếp Loại
Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm
KAT Xoăn xanh, có tuyết 4,00 Xanh vàng
hơi nhạt 3,80
Thơm tự nhiên 4,00
Chát dịu 3,85 15,70 Khá PT95Xoăn hơi thô, thoáng
Xanh vàng nhạt 3,50 Thơm nhẹ 3,55
Hơi nhạt 3,00 13,11
Trung bình PVT Xoăn xanh hơi thô,
Xanh vàng hơi nhạt 3,65 Kém thơm 2,35
Dịu hơi nhạt 3,15 12,54
Trung bình HĐB Xoăn hơi thô, có
Xanh vàng nhạt 3,45 Thơm nhẹ 3,40
Hơi nhạt 2,80 13,01
Trung bình
TD Kém xoăn, vàng, nhẹ
Kém thơm, thoáng ôi 2,10 Nhạt 2,00 8,80 Kém
Trang 6T¹p chÝ khoa häc vµ c«ng nghÖ n«ng nghiÖp ViÖt Nam
6
Từ kết quả tổng hợp bảng 5 thấy rằng: Đối với chè héo thời gian 12 giờ các chỉ tiêu
về ngoại hình, màu nước, mùi và vị của cả 5 mẫu chè đều thấp Kết quả xếp loại cho thấy chỉ có mẫu chè Keo Am Tích ở mức thấp của loại khá Ba mẫu chè của các giống PT95, Phúc Vân Tiên, Hùng Đỉnh Bạch chỉ đạt chất lượng trung bình Riêng mẫu chè Trung Du đạt chất lượng loại kém do ngoại hình kém xoăn, nhẹ cánh, màu nước mất màu xanh và có mùi thoáng ôi, vị nhạt
IV KẾT LUẬN
So sánh chất lượng sản phNm chè xanh được chế biến từ nguyên liệu chè loại B, có tỷ
lệ bánh tẻ từ 12 - 15% của các giống chè nhập nội từ Trung Quốc và giống chè Trung Du đối chứng, đều được trồng tại Phú Hộ, Phú Thọ cho thấy:
1 Chè xanh từ các giống chè nhập nội đều cho chất lượng cao hơn chè xanh từ giống
chè Trung Du Chè xanh được chế biến từ giống PT95 cho chất lượng cảm quan đạt cao nhất, tiếp đến là chè xanh từ giống Hùng Đỉnh Bạch rồi đến Keo Am Tích, Phúc Vân Tiên và thấp nhất là chè xanh từ giống chè Trung Du đối chứng
2 Bổ sung công đoạn héo nhẹ nguyên liệu có tác dụng nâng cao được chất lượng sản
phNm chè xanh do phát huy được hương thơm tự nhiên đặc trưng và cải thiện đáng kể về
vị, tạo cho sản phNm có ngoại hình gọn chặt hơn, màu nước cũng được cải thiện Chất lượng tổng hợp và từng chỉ tiêu cảm quan của sản phNm phụ thuộc thời gian héo nhẹ và giống chè
3 Đối với nguyên liệu của các giống chè PT95, Hùng Đỉnh Bạch, Phúc Vân Tiên,
Trung Du, thời gian héo nhẹ 6 giờ cho chất lượng cảm quan sản phNm đạt cao nhất, héo 4 giờ cho chất lượng cảm quan sản phNm ở mức thứ 2, héo 9 giờ cho chất lượng sản phNm
ở mức thứ 3, nguyên liệu tươi cho chất lượng sản phNm ở mức thứ 4, thấp nhất là chất lượng sản phNm được chế biến từ nguyên liệu được héo nhẹ sau thời gian 12 giờ
4 Đối với nguyên liệu của giống chè Keo Am Tích, thời gian héo 9 giờ cho chất
lượng sản phNm chè xanh đạt cao nhất, thời gian héo 6 giờ cho chất lượng sản phNm xếp thứ 2, tiếp đến là thời gian héo 3 giờ rồi đến nguyên liệu tươi, thời gian héo 12 giờ cho chất lượng đạt thấp nhất
5 Đối với nguyên liệu của các giống PT95, Hùng Đỉnh Bạch, Phúc Vân Tiên, Trung
Du, thời gian héo nhẹ thích hợp nhất là 6 giờ Đối với nguyên liệu của giống chè Keo Am Tích, thời gian héo nhẹ là 9 giờ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
4.0 trong Windows NXB Nông nghiệp, Hà Nội
1 Vụ Khoa học Công nghệ và Chất lượng sản ph<m, 2001 Tuyển tập tiêu chuNn N ông nghiệp Việt N am, tập IV - Tiêu chuNn nông sản, phần III - Tiêu chuNn chè, tr 7,
76,78, Trung tâm Thông tin N ông nghiệp và PTN T Hà N ội
Trang 7T¹p chÝ khoa häc vµ c«ng nghÖ n«ng nghiÖp ViÖt Nam
7
2 =guyễn Thị Huệ, 1997 Kỹ thuật sản xuất chè Lục từ nguyên liệu các giống chè chọn
lọc ở Phú Hộ, Kết quả nghiên cứu khoa học và triển khai công nghệ về cây chè (1989
- 1993), tr 209 N XB N ông nghiệp Hà N ội
3 Hà Duyên Tư, 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan N XB Khoa học và Kỹ thuật Hà
N ội
Kenya
5 Willson K C and M = Lifford, 1992 Tea cultivation to cosumption Chapman &
Hall London - N ew York - Tokyo Melbourne - Madras
6 Werkhowen J., 1974 Tea processing, FAO Agricultural services, Bulletin N o 26,
Rome, Italy
9gười phản biện: Trần Duy Quý